บทท�� 1

บทนำ��

คว�มเป็�นำม�และคว�มสำ��ค�ญของป็�ญห�ในปั�จจ�บั�นอาหารแปัรร�ปัเล็�กน�อยจ�าพวกผล็�ตภั�ณฑ์�จากผ�กผล็ไม้�

ก�าล็�งได้�ร�บัความ้น�ยม้เพ�$ม้ขึ้&'นเร($อยๆ เพราะผ�กแล็ะผล็ไม้�แปัรร�ปัเล็�กน�อยเปั,นอาหารในกล็�-ม้ขึ้องอาหารเพ($อสุ�ขึ้ภัาพ ที่0$ม้0ความ้คล็�ายคล็&งก�บัอาหารสุด้ม้าก โด้ยอาหารแปัรร�ปัเล็�กน�อยเปั,นอาหารที่0$ผ-านกระบัวนการแปัรร�ปัเบั('องต�น เช่-น การต�ด้แต-ง ล็�าง ปัล็อกเปัล็(อก (สุ�าหร�บัผล็ไม้�) จากน�'นน�าไปับัรรจ�ในภัาช่นะปั3ด้สุน�ที่แล็ะเก�บัร�กษาผล็�ตภั�ณฑ์�ไว�ที่0$อ�ณหภั�ม้�ต��เย�น ช่($อในต-างปัระเที่ศม้0ช่($อเร0ยกต-างๆ ก�นค(อ minimally processed food

precut lightly processed fresh-cut เปั,นต�น ในเร($องค�ณค-าที่างอาหารจะม้0ความ้ใกล็�เค0ยงก�นหร(อม้ากกว-าด้�วยซ้ำ�'าเพราะอาหารแปัรร�ปัเล็�กน�อยม้0การควบัค�ม้ค�ณภัาพต�'งแต-จากสุวนจนถึ&งจ�ด้จ�าหน-าย ที่�าให�ค�ณค-าที่างโภัช่นาการหายไปัน�อยม้ากต-างจากผ�กผล็ไม้�สุด้ที่0$ไม้-ได้�ม้0การควบัค�ม้ค�ณภัาพ ที่�าให�ค�ณค-าที่างโภัช่นาการหายไปัไม้-ว-าจะเปั,นการสุ�ญเสุ0ยจากกระบัวนการเก�บัเก0$ยวหร(อขึ้นสุ-งรวม้ถึ&งการจ�ด้เก�บั ผ�ก แล็ะผล็ไม้�แปัรร�ปัเล็�กน�อยสุาม้ารถึที่0$จะร�บัปัระที่านได้�โด้ยไม้-ต�องเตร0ยม้ให�ย�-งยาก แต-ก�ม้0ขึ้�อเสุ0ยก�ค(อ เปั,นอาหารที่0$เสุ($อม้เสุ0ยได้�ง-ายม้าก ถึ(อได้�ว-าเปั,นอาหาร highly

perishable food การเสุ($อม้เสุ0ยขึ้องผ�กผล็ไม้� เน($องม้าจากสุาเหต�ที่างกายภัาพ ย�งเปั,นสุาเหต�สุ�าค�ญที่0$ที่�าให�เก�ด้การเสุ($อม้เสุ0ยขึ้องผ�กผล็ไม้� เก�ด้การเสุ($อม้เสุ0ยต-อเน($องจากสุาเหต�ที่างเคม้0แล็ะจ�ล็�นที่ร0ย�ต-อไปัอ0ก เน($องจากบัาด้แผล็จาก รอยแตกห�ก หร(อรอยช่�'าซ้ำ&$งอาจปั9องก�นได้�ด้�วยการใช่�ว�สุด้�ปั9องก�นการสุ�$นกระแที่ก การเสุ($อม้เสุ0ยที่างกายภัาพย�ง เร-งให�สุารอาหาร ที่�าปัฏิ�ก�ร�ยาก�บัเอนไซ้ำม้�หร(อ ที่�าปัฏิ�ก�ร�ยาก�นเองก�บัสุภัาพแวด้ล็�อม้ เช่-น ออกซ้ำ�เจน หร(อ ความ้ช่('นในบัรรยากาศได้�ง-ายอ0กด้�วย

แอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัค ถึ(อได้�ว-าเปั,นอาหารแปัรร�ปัเล็�กน�อย ที่0$ก�าล็�งได้�ร�บัความ้น�ยม้อย-างแพร-หล็าย เน($องจากม้0ผล็ด้0ต-อสุ�ขึ้ภัาพโด้ยม้0สุารแอนต�

ออกซ้ำ�แด้นต� อ�ล็าสุต�น คอล็ล็าเจนที่0$ด้0ต-อสุ�ขึ้ภัาพผ�ว แล็ะช่-วยล็ด้ปัร�ม้าณคล็อเล็สุเตอรอล็ในเสุ�นเล็(อด้ได้�อ0กด้�วย แต-เม้($อเราน�าแอปัเปั3ล็ม้าผ-านกระบัวนการ โด้ยเร�$ม้จาก การค�ด้เล็(อกค�ณภัาพความ้อ-อน แก- ที่0$เหม้าะแก-–

การบัร�โภัค ม้าล็�างที่�าความ้สุะอาด้ ปัอกเปัล็(อกเจาะแกน ต�ด้แต-งต�าหน� ห�$นให�เปั,นช่�'นแล็ะบัรรจ� ด้�งน�'นผล็�ตภั�ณฑ์�น0'จ&งจ�ด้เปั,นแอปัเปั3ล็สุด้บัรรจ�พร�อม้บัร�โภัค ระหว-างการต�ด้แต-ง ม้0การปัอกเปัล็(อกแล็ะห�$นต�ด้แต-ง ม้0ผล็ที่�าให�เน('อเย($อเก�ด้ความ้เสุ0ยหาย ซ้ำ&$งจะไปัเร-งปัฏิ�ก�ร�ยาต-างๆ ขึ้องเซ้ำล็ล็�ม้ากย�$งขึ้&'น เช่-น เปั,นการเพ�$งอ�ตราการหายใจ การสุ�ญเสุ0ยน�'า แล็ะที่0$สุ�าค�ญค(อเปั,นการที่�าให�เก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ เปั,นปัฏิ�ก�ร�ยาที่0$เก0$ยวขึ้�องก�บั เอนไซ้ำม้� (enzymatic browning reaction) ได้�แก- ฟี<นอเล็สุ (phenolase)

พอล็0ฟี<นอเล็สุ (polyphenolase) พอล็0ฟี<นอล็ออกซ้ำ�เด้สุ (polyphenol

oxidase) ซ้ำ&$งเอ�นไซ้ำม้�เหล็-าน0'จะเร-งปัฏิ�กร�ยาให�สุารในกล็�-ม้ฟี<นอล็ (phenolic compound) ซ้ำ&$งพบัในผ�ก ผล็ไม้� เช่-น กล็�วย แอปัเปั3' ล็ ม้�น เปัล็(อกม้ะพร�าวอ-อน เปั,นต�น เปัล็0$ยนเปั,นสุารที่0$ม้0สุ0น�'าตาล็ ซ้ำ&$งเปั,นค�ณล็�กษณะที่0$ไม้-เปั,นที่0$ต�องการขึ้องผ��บัร�โภัคได้� แล็ะอาย�การเก�บัก�เปั,นสุ�$งสุ�าค�ญที่0$ผ��ปัระกอบัการควรให�ความ้สุนใจ ผล็�ตภั�ณฑ์�ที่0$เก�บัไว�ได้�นานเปั,นสุ�$งที่0$ผ��บัร�โภัคต�องการ แล็ะแอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัคม้0อาย�การเก�บัสุ�'น เม้($อซ้ำ('อม้าควรจะร�บัปัระที่านเล็ย ยกต�วอย-างเช่-น ถึ�าแอปัเปั3ล็สุด้จะเก�บัได้� ปัระม้าณ 6

– 8 เด้(อนหร(อม้ากกว-าน�'น แต-ถึ�าหากแปัรร�ปัเปั,นอาหารแปัรร�ปัเล็�กน�อยแล็�วจะเก�บัได้�อย-างม้ากที่0$สุ�ด้ 1 – 2 สุ�ปัด้าห�เที่-าน�'น จ&งม้0ผ��ค�ด้ค�นน�าสุารเคม้0ม้าใช่�เพ($อช่-วยล็ด้การเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ แล็ะช่-วยย(ด้อาย�การเก�บัขึ้องผล็�ตภั�ณฑ์�

การใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ หร(อ Vacuum

Impregnation เปั,นว�ธี0การที่0$ช่-วยเร-งให�สุารล็ะล็าย เช่-นกรด้แอสุคอร�บั�ก หร(อ โซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� แที่รกซ้ำ&ม้เขึ้�าสุ�-เน('อเย($อขึ้องผล็ไม้�ได้�ด้0ย�$งขึ้&'น ที่�าให�ได้�ผล็�ตภั�ณฑ์�ออกม้าม้0ล็�กษณะที่0$ไม้-เก�ด้สุ0น�'าตาล็

ในการศ&กษาคร�'งน0' ผ��ว�จ�ยจ&งค�ด้ที่0$จะที่�าการศ&กษาการผล็ขึ้องกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ที่0$ช่-วยย�บัย�'งการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ในผ�กผล็ไม้�

ร-วม้ก�บัว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ต-อการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็แล็ะย(ด้อาย�การเก�บัร�กษาในแอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัค เพ($อเปัร0ยบัเที่0ยบัก�บัแอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัคที่0$ไม้-ได้�ผ-านกระบัวนการใด้ๆ

จุ�ดม��งหม�ยของก�รศึ"กษ�ศ&กษาผล็ขึ้องการกรด้แอสุคอบั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ร-วม้ก�บั

การใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ต-อการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาการเก�ด้สุ0น�'าตาล็แล็ะย(ด้อาย�การเก�บัร�กษาขึ้องแอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัค

ป็ระโยชนำ&ท��ค�ดว��จุะได(ร�บ1. ได้�ที่ราบัผล็ขึ้องการใช่�กรด้แอสุคอบั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�

ร-วม้ก�บัว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ต-อการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาการเก�ด้สุ0น�'าตาล็แล็ะย(ด้อาย�การเก�บัร�กษาขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งได้�

2. ได้�แนวที่างในการปัร�บัใช่�กรด้แอสุคอบั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ร-วม้ก�บัการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ เพ($อล็ด้การเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ในอาหาร หร(อผล็ไม้�ต�ด้แต-งช่น�ด้อ($นๆต-อไปั

ขอบเขตของก�รศึ"กษ�ศ&กษาการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็แล็ะอาย�การเก�บัร�กษาในแอปัเปั3ล็ฟี�จ�

โด้ยใช่�สุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ร-วม้ก�บัว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ที่�าให�สุารล็ะล็ายซ้ำ&ม้เขึ้�าสุ�-เน('อในขึ้องผล็ไม้�ได้�ด้0ขึ้&'น

บทท�� 2

เอกสำ�รและง�นำว*จุ�ยท��เก��ยวข(อง

แอป็เป็+ล(Apple)

แอปัเปั3ล็ (อ�งกฤษ: apple; ช่($อว�ที่ยาศาสุตร�: Malus

domestica) เปั,นผล็ไม้�ในตระก�ล็ Rosaceae แอปัเปั3ล็เปั,นผล็ไม้�ที่0$น�ยม้ม้ากที่0$สุ�ด้ช่น�ด้หน&$งในโล็ก เปั,นไม้�ผล็เม้(องหนาว ม้0ต�นก�าเน�ด้ในบัร�เวณปัระเที่ศอ�หร-านในปั�จจ�บั�น จากน�'นจ&งกระจายพ�นธี��ไปัย�งเที่(อกเขึ้าคอเคซ้ำ�สุแล็ะล็�-ม้แม้-น�'าไที่กร�สุ-ย�เฟีรต�สุ แล็�วแพร-หล็ายต-อไปัในที่ว0ปัย�โรปั ที่ว0ปัอเม้ร�กา แล็ะด้�นแด้นอ($นที่�$วโล็ก ในปัระเที่ศไที่ยปัล็�กได้�ในพ('นที่0$ภัาคเหน(อ เช่-นที่0$ด้อยอ-างขึ้าง ใช่�ร�บัปัระที่านเปั,นผล็ไม้�สุด้ แล็ะใช่�ปัร�งอาหารได้�หล็ายช่น�ด้ เช่-น สุล็�ด้ ซ้ำอสุแอปัเปั3ล็ แยม้ พาย หร(ออบัแห�ง ในไที่ยใช่�ผล็แอปัเปั3ล็เปัร0'ยวม้าที่�าอาหาร เช่-น ใสุ-ในย�า น�'าพร�ก ที่างยาม้0สุรรพค�ณล็ด้กรด้ในกระเพาะอาหาร ล็ะล็ายเสุม้หะ ล็ด้ความ้ด้�นโล็ห�ต ช่-วยขึ้�บัเกล็(อโซ้ำเด้0ยม้สุ-วนเก�นออกจากร-างกาย ม้0ฤที่ธี�@เปั,นยาระบัาย

แอปัเปั3ล็ฟี�จ� ม้0ถึ�$นก�าเน�ด้ที่0$ปัระเที่ศญ0$ปั�Aน เปั,นล็�กผสุม้ระหว-างพ�นธี��รอล็ล็� เจเน�ที่ แล็ะพ�นธี��ด้0ล็�เช่0ยสุ ผล็ขึ้นาด้กล็าง เปัล็(อกสุ0เหล็(องปันเขึ้0ยว ม้0ล็ายสุ0สุ�ม้อม้แด้ง เน('อสุ0ขึ้าว แน-นแล็ะกรอบั รสุช่าต�หวาน

 ปักต�แอปัเปั3ล็จะม้0เปัล็(อกสุ0แด้งห��ม้อย�- ซ้ำ&$งปัระกอบัไปัด้�วยสุารแอนต�ออกซ้ำ�เด้นที่� โพล็0ฟี<นอล็หล็ายช่น�ด้ หน�าที่0$ขึ้องม้�นช่-วยปั9องก�นอ�นตรายจากแสุงแด้ด้แล็ะอากาศด้�านนอกที่0$จะม้0ต-อเน('อแอปัเปั3ล็ เน('อแอปัเปั3ล็เล็ยด้�ขึ้าวสุะอาด้ น-าก�นตล็อด้เวล็า แต-เม้($อใด้ก�ตาม้ที่0$เราปัอกเปัล็(อกที่�'ง อากาศภัายนอกจะสุ�ม้ผ�สุก�บัเอนไซ้ำม้�แล็ะสุารที่0$อย�-ตรงผ�วขึ้องแอปัเปั3ล็ จนเก�ด้เปั,นสุ0น�'าตาล็หร(อด้�าอย-างที่0$เราเห�น เร0ยกปัรากฏิการณ�น0'ว-า ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็

ป็ฏิ*ก*ร*ย�สำ�นำ�-�ต�ล (Enzymatic Browning Reaction)

ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ในผ�กแล็ะผล็ไม้� เก�ด้ขึ้&'นอย-างรวด้เร�วหล็�งจากที่0$พ(ช่ถึ�กที่�าล็ายจากการปัอกเปัล็(อกหร(อต�ด้แต-ง ที่�'งน0'เน($องจากการที่�าล็ายเน('อเย($อขึ้องพ(ช่จะที่�าให�เอนไซ้ำม้�แล็ะสุ�บัสุเตรที่รวม้ต�วก�นอย-างรวด้เร�ว ที่�าให�เก�ด้ปั�ญหาที่0$สุ�าค�ญขึ้องผ�กแล็ะผล็ไม้�สุ-วนใหญ-ซ้ำ&$งเปั,นต�วก�าหนด้อาย�การเก�บัขึ้องผ�กแล็ะผล็ไม้�ที่0$ผ-านกระบัวนการขึ้�'นต�$า สุ-วนใหญ-ม้0สุาเหต�ม้าจากปัฏิ�ก�ร�ยาที่0$ม้0เอนไซ้ำม้�เขึ้�าม้าเก0$ยวขึ้�อง โด้ยปัฏิ�ก�ร�ยาออกซ้ำ�เด้ช่�นขึ้องสุารปัระ

กอบัฟี<นอล็ซ้ำ&$งเปั,นสุ�บัสุเตรที่ก�บัเอนไซ้ำม้�ที่0$เก0$ยวขึ้�องก�บัปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ ความ้สุ�ม้พ�นธี�ขึ้องปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ขึ้องสุารปัระกอบั phenolic แล็ะเอนไซ้ำม้� polyphenol oxidase ม้0การศ&กษาในผ�กแล็ะผล็ไม้�หล็ายช่น�ด้ เช่-น แอปัเปั3ล็ (Coseteng and Lee, 1987) อง� -น (Lee and

Jaworski, 1988) พ0ช่ (Lee et al., 1990)โด้ยสุารปัระกอบั phenolic ที่0$สุ�าค�ญในหน-อไม้� ค(อ (phydroxyphenyl)propionic

acid, ferulic acid, caffeic acid แล็ะ chlorogenic acid (Hu et al., 2000)

เอนไซ้ำม้�ที่0$เก0$ยวขึ้�องก�บัปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ ค(อเอนไซ้ำม้�polyphenol

oxidase (PPO: EC 1. 14. 18. 1) จ�ด้เปั,นเอนไซ้ำม้�ที่0$สุ�าค�ญขึ้องปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็เน($องม้าจากเอนไซ้ำม้� โด้ยม้0 copper เปั,นองค�ปัระกอบั ซ้ำ&$งเอนไซ้ำม้� polyphenol oxidase ม้�กม้0ช่($อตาม้สุ�บัสุเตรที่ เช่-น Tyrosinase, Diphenoloxidase, Catecholase, Phenolase (Martinez and Whitaker, 1995)โด้ยปัฏิ�ก�ร�ยาขึ้องเอนไซ้ำม้�ม้0 2

ปัฏิ�ก�ร�ยา ค(อ ปัฏิ�ก�ร�ยา hydroxylation ซ้ำ&$งเปัล็0$ยนสุารปัระกอบั monophenols ไปัเปั,น o-diphenols (Monophenolase แล็ะ Cresolase activity) แล็ะปัฏิ�ก�ร�ยา oxidation ซ้ำ&$งเปัล็0$ยนสุารปัระกอบั o-diphenols ไปัเปั,น o-quinones (Diphenolase แล็ะ Catecholase activity) ซ้ำ&$ง o-quinones เปั,นสุารปัระกอบัที่0$สุาม้ารถึเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็แบับัไม้-ใช่�เอนไซ้ำม้�ต-อไปัเปั,นสุารปัระกอบัเซ้ำ�งซ้ำ�อนที่0$ม้0สุ0เขึ้�ม้ขึ้&'น ซ้ำ&$งเร0ยกสุารปัระกอบัน0'ว-า melanins ซ้ำ&$งเปั,นล็�กษณะปัรากฏิที่0$ไม้-ต�องการในผล็�ตภั�ณฑ์�ผ�กแล็ะผล็ไม้�สุ-วนใหญ-แล็ะย�งที่�าให�สุ�ญเสุ0ยค�ณค-าที่างโภัช่นาการ เช่-น การเก�ด้สุ0น�'าตาล็ในล็�'นจ0$ม้0การใช่�สุารปัระกอบั anthocyanin เปั,นสุ�บัสุเตรที่ที่0$สุ�าค�ญโด้ยม้0เอนไซ้ำม้� polyphenol

oxidase เก0$ยวขึ้�องก�บัการเปัล็0$ยนแปัล็งเปั,นสุ0ที่0$เขึ้�ม้ขึ้&'นด้�วยซ้ำ&$งเปั,นต�วก�าหนด้อาย�การเก�บัขึ้องล็�'นจ0$ (Huang et al., 1990; Jiang et al.,

2004) นอกจากน0'เอนไซ้ำม้� polyphenol oxidase ย�งเปั,นเอนไซ้ำม้�ที่0$สุ�าค�ญในการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ขึ้องผ�กแล็ะผล็ไม้�ช่น�ด้อ($น เช่-น เผ(อก

(Lourenco et al., 1992) แอปัเปั3ล็ (Sappers et al., 1989) แล็ะหน-อไม้� (Huang et al., 2002)

เอนไซ้ำม้� peroxidase (POD: EC 1. 11. 1. 7) เปั,นเอนไซ้ำม้�ที่0$ม้0 heme เปั,นองค�ปัระกอบั โด้ยที่�$วไปัจะเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาเม้($อผ-านกระบัวนการที่0$ที่�าล็ายเน('อเย($อ เอนไซ้ำม้�peroxidase จะที่�างานเม้($อสุารปัระกอบั phenolics อย�-ในร�ปั single-electron oxidation แล็ะม้0 hydrogen peroxide (Cantos et al., 2002) โด้ยเอนไซ้ำม้� peroxidase ม้0บัที่บัาที่ในผ�กแล็ะผล็ไม้�หล็�งการเก�บัเก0$ยว ซ้ำ&$งเปัล็0$ยนแปัล็งค�ณสุม้บั�ต�ที่างกายภัาพที่างด้�าน กล็�$นรสุ สุ0 เน('อสุ�ม้ผ�สุ แล็ะค�ณค-าที่างโภัช่นาการในระหว-างกระบัวนการผล็�ตแล็ะเก�บัร�กษา จากการศ&กษาขึ้อง Bolanos and Silva (2004) พบัว-าเอนไซ้ำม้� peroxidase จะม้0ก�จกรรม้สุ�งขึ้&'นเม้($อเก�บัร�กษาที่0$อ�ณหภั�ม้� 20 °C ซ้ำ&$งสุ�ม้พ�นธี�ก�บัความ้เขึ้�ม้ขึ้องสุ0ที่0$เพ�$ม้ขึ้&'นในม้�นแกว

ก�รย�บย�-งป็ฏิ*ก*ร*ย�สำ�นำ�-�ต�ล การเก�ด้สุ0น�'าตาล็เร�$ม้จากเอนไซ้ำม้� polyphenol oxidase เปัล็0$ยน

phenol ไปัเปั,น o-quinone สุาม้ารถึเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยา polymerization

จนได้�สุารปัระกอบัสุ0น�'าตาล็ (melanin) ซ้ำ&$ง melanin อาจเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาก�บักรด้อะม้�โนแล็ะโปัรต0นเปั,นสุารปัระกอบัสุ0น�'าตาล็ หากไม้-ต�องการสุ0น�'าตาล็ที่0$เก�ด้ขึ้&'น จ�าเปั,นต�องย�บัย�'งการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ซ้ำ&$งการใช่�สุารย�บัย�'งจ�ด้เปั,นว�ธี0หน&$งที่0$น�ยม้ใช่� โด้ยสุารย�บัย�'งม้0หล็ายปัระเภัที่ ค(อ reducing agents, chelating agents, acidulants, enzyme inhibitors, enzyme treatments, complexing agents

ภ�พ 1 ก�รเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ที่0$เก0$ยวขึ้�องก�บัเอนไซ้ำม้� (Enzymatic browning reaction)

ท��ม� : http://www.foodnetworksolution.com

โซเด�ยมเมต�ไบซ�ลไฟต& (Sodium metabisulfite)

ภ�พ 2 โครงสุร�างขึ้องโซ้ำเด้0ยม้เม้ตไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� (Na2S2O5)

ท��ม� : www.commons.wikimedia.org

สุารปัระกอบัซ้ำ�ล็ไฟีต�เปั,นสุารที่0$ม้0ปัระสุ�ที่ธี�ภัาพในการย�บัย�'งการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ที่0$ม้0ปัระสุ�ที่ธี�ภัาพด้0ม้าก ต�วอย-างขึ้องสุารปัระกอบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ที่0$ม้0การใช่�ก�นม้าก ได้�แก- ซ้ำ�ล็เฟีอร�ได้ออกไซ้ำด้� โซ้ำเด้0ยม้ซ้ำ�ล็ไฟีต� โปัแตสุเซ้ำ0ยม้ซ้ำ�ล็ไฟีต� โปัแตสุเซ้ำ0ยม้ไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� โซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� แล็ะโปัแตสุเซ้ำ0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� เปั,นต�น สุารปัระกอบัซ้ำ�ล็ไฟีต�เปั,นว�ตภั�เจ(อปันอาหารที่0$ม้0ความ้สุ�าค�ญต-อวงการอ�ตสุาหกรรม้อาหารม้าก นอกจากจะม้0การใช่�เปั,นว�ตถึ�ก�น

เสุ0ย เปั,นสุารฟีอกสุ0น�'าตาล็หร(อใช่�ปัร�บัปัร�งค�ณภัาพแปั9ง ช่-วยย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้อง ย0สุต� รา แล็ะแบัคที่0เร0ย ย�งม้0การใช่�เปั,นสุารปั9องก�นการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ในอาหารที่�'งช่น�ด้ที่0$ม้0เอนไซ้ำม้�แล็ะไม้-ม้0เอนไซ้ำม้�เก0$ยวขึ้�อง ใช่�ในอาหารที่0$เปั,นผ�กผล็ไม้�สุด้ ผ�กผล็ไม้�แห�ง ผ�กผล็ไม้�ด้อง ผ�กผล็ไม้�แช่-อ�$ม้ ผล็ไม้�กวน แยม้ น�'าตาล็ที่ราย น�'าตาล็ปั<B บั น�'าเช่($อม้ แล็ะผล็�ตภั�ณฑ์�แปั9ง เช่-น ว� �นเสุ�น เสุ�นหม้0$ แล็ะกCวยเต0Dยว ใช่�ในเจล็าต�น ถึ�$วบัรรจ�กระปัEอง หน-อไม้�กระปัEอง เห�ด้กระปัEอง กะที่�กระปัEอง ม้�นฝร�$งกระปัEอง แล็ะอาหารแช่-แขึ้�ง เปั,นต�น

โซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� ม้0ล็�กษณะเปั,นผงสุ0ขึ้าวหร(อออกเหล็(องล็ะล็ายน�'าได้� (ที่0$อ�ณหภั�ม้� 20°C ล็ะล็ายได้� 54 กร�ม้ / น�'า 100ml ; ที่0$อ�ณหภั�ม้� 100°C ล็ะล็ายได้�81.7 กร�ม้ /ต-อน�'า 100ml ) สุารล็ะล็ายเปั,นกรด้ ล็ะล็ายได้�ในกล็0เซ้ำอร0น แล็ะล็ะล็ายได้�เล็�กน�อยใน เอธีานอล็ สุล็ายต�วเม้($อม้0ความ้ช่('นสุ�ง เม้($อสุ�ม้ผ�สุอากาศจะถึ�กออกซ้ำ�ได้ซ้ำ�เปั,น sodium sulfate แล็ะเม้($อสุ�ม้ผ�สุก�บักรด้แก- จะให�กGาซ้ำซ้ำ�ล็เฟีอร�ได้ออกไซ้ำด้�สุล็ายต�วที่0$อ�ณหภั�ม้� 150°C

ปัร�ม้าณการใช่� เน($องจาก สุารในกล็�-ม้ซ้ำ�ล็ไฟีต� ม้0พ�ษแล็ะ เปั,นสุารก-อภั�ม้�แพ� (food allergen) จากพระราช่บั�ญญ�ต� อาหารขึ้องการะที่รวงสุาธีารณสุ�ขึ้ ได้�ก�าหนด้การใช่�เกล็(อซ้ำ�ล็ไฟีด้� เกล็(อไบัซ้ำ�ล็ไฟีด้�ขึ้องโซ้ำเด้0ยม้แล็ะโปัแตสุเซ้ำ0ยม้เปั,นอาหารควบัค�ม้เฉพาะ ต�องม้0ค�ณภัาพเปั,นไปัตาม้กฏิกระที่รวงสุาธีารณสุ�ขึ้ฉบั�บัที่0$ 84 (พ.ศ.2527) เร($องว�ตถึ�เจ(อปันอาหารแล็ะได้�ก�าหนด้ปัร�ม้าณการใช่�ขึ้องสุารด้�งกล็-าวในอาหารบัางช่น�ด้ได้�แก- น�'าตาล็ที่ราย น�'าตาล็ม้ะพร�าว ว� �นเสุ�น เสุ�นหม้0$ เสุ�นกCวยเต0Dยว แอปัปัร�คอตแห�ง ล็�กเกต ก��งเย(อกแขึ้�ง แล็ะเน('อก��งด้�บั

กรดแอสำคอร&บ*ก(Ascorbic acid)

ภ�พ 3 โครงสุร�างกรด้แอสุคอร�บั�กท��ม� : Elson M. and Haas M.D. (1999)

ว�ตาม้�นซ้ำ0 จ�ด้เปั,นกรด้อ�นที่ร0ย�ช่น�ด้หน&$งที่0$ม้0ช่($อเร0ยกว-า กรด้แอสุคอร�บั�ก (ascorbic acid) พบัได้�ในผ�กผล็ไม้�หล็ายช่น�ด้ เช่-น ผล็ไม้�ตระก�ล็สุ�ม้ ฝร�$ง อง� -น สุตรอเบัอร0$ ม้ะเขึ้(อเที่ศ กะหล็�$า ปัล็0 บัร�อคเคอร0$ แล็ะผ�กขึ้ม้ว�ตาม้�นซ้ำ0ม้0ความ้สุ�าค�ญต-อร-างกาย สุาม้ารถึช่-วยปั9องก�นโรคเล็(อด้ออกตาม้ไรฟี�น เสุร�ม้ภั�ม้�ต�านที่านขึ้องร-างกายต-อโรคภั�ยไขึ้�เจ�บัหล็ายช่น�ด้ เช่-น โรคภั�ม้�แพ� แล็ะโรคหว�ด้ นอกจากน0'ย�งม้0สุ-วนเก0$ยวขึ้�องก�บัการช่ะล็อความ้แก-อ0กด้� ว ย

ในที่างอ�ตสุาหกรรม้อาหาร ม้0การน�าว�ตาม้�นซ้ำ0ม้าใช่�ในอาหารแล็ะเคร($องด้($ ม้ ห ล็ า ย ช่ น� ด้ โ ด้ ย น�า ม้ า ใ ช่� ใ น ล็� ก ษ ณ ะ ต- า ง ๆ ก� น ด้� ง น0'

1. เพ�$ม้ค�ณค-าที่างโภัช่นาการในอาหาร โด้ยเต�ม้ล็งในอาหารบัางช่น�ด้ที่0$ม้0ว�ตาม้�นซ้ำ0ต�$า หร(อไม้-ม้0เล็ย หร(อเต�ม้ล็งในอาหารเพ($อที่ด้แที่นปัร�ม้าณว�ตาม้�นซ้ำ0 ที่0$สุ�ญเสุ0ยไปัในระหว-างขึ้�'นตอนการแปัรร�ปัผล็�ตภั�ณฑ์�อาหารเพ($อให�อ า ห า ร น�' น ม้0 ปั ร� ม้ า ณ ว� ต า ม้� น ซ้ำ0 อ ย�- ใ น เ ก ณ ฑ์� ก�า ห น ด้

2. ใช่�เปั,นสุารแอนต�ออกซ้ำ�แด้นที่� (antioxidant) ในผล็�ตภั�ณฑ์�อาหาร เน($องจากว�ตาม้�นซ้ำ0สุาม้ารถึจ�บัก�บัออกซ้ำ�เจนได้�ง-าย ด้�งน�'นจ&งสุาม้ารถึช่-วยปั9องก�นไม้-ให�ออกซ้ำ�เจนเขึ้�าที่�าปัฏิ�ก�ร�ยาก�บัอาหาร เปั,นเหต�ให�ค�ณภัาพขึ้องอาหารที่างด้�านสุ0 กล็�$น รสุช่าต� เปัล็0$ยนแปัล็งไปัในระหว-างการเก�บั เช่-น อาหารที่0$ผ-านการที่อด้น�'าม้�นต-างๆนอกจากน�'นในบัางกรณ0ย�งอาจช่-วยให�ขึ้� 'นต อ น ก า ร แ ปั ร ร� ปั อ า ห า ร สุ ะ ด้ ว ก แ ล็ ะ ง- า ย ขึ้&' น

3. ใช่�เปั,นสุารปั9องก�นการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ในผ�กผล็ไม้�บัางช่น�ด้ ผ�กผล็ไม้�

หล็ายๆ ช่น�ด้เม้($อปัอกเปัล็(อกออกแล็�วที่�'งไว�ให�สุ�ม้ผ�สุอากาศ เน('อเย($อบัร�เวณผ�วจะเก�ด้สุ0น�'าตาล็ขึ้&'น ที่�าให�ด้�แล็�วไม้-สุวยงาม้ เช่-น ม้�นฝร�$ง เห�ด้ กล็�วยหอม้ ม้ะพร�าว แล็ะแอปัเปั3ล็ แต-ถึ�าปัอกเปัล็(อกแล็�วแช่-ในสุารล็ะล็ายว�ตาม้�นซ้ำ0ก-อน ก�จะไม้-ม้0สุ0น�'าตาล็เก�ด้ขึ้&'น น�ยม้ใช่�ก�บัผ�กผล็ไม้�ก-อนจะน�าไปัแปัรร�ปัเปั,นผล็�ตภั�ณฑ์�ต-างๆรวม้ที่�'งการน�าไปัแช่-แขึ้�งด้�วยว�ตาม้�นซ้ำ0ที่0$น�าม้าใช่�ในผล็�ตภั�ณฑ์�อาหารอาจอย�-ในร�ปัเปั,นผงขึ้องกรด้แอสุคอร�บั�กหร(อเกล็(อโซ้ำเด้0ยม้แอสุคอร�เบัที่ บัร�สุ�ที่ธี�@(sodium ascorbate salt) หร(ออย�-ในร�ปัขึ้องสุารผสุม้ระหว-างกรด้แอสุคอร�บั�กก�บัสุารต�วอ($ นๆ เช่-น แปั9ง หร(อเกล็(อแกง เพ($ อช่-วยให�ว�ตาม้�นกระจายต�วในอาหารได้�ด้0เม้($ อใช่�ในปัร�ม้าณน�อย หร(อในร�ปัขึ้องสุารล็ะล็าย เพราะว�ตาม้�นซ้ำ0ล็ะล็ายน�'าได้�ด้0 ใช่�ฉ0ด้พ-นไปับันอาหารได้�โด้ยตรง

ว*ธี�ก�รแพร�กระจุ�ยภ�ยใต(สำ�ญญ�ก�ศึ (Vacuum Impregnation)

การใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ หร(อที่0$เร0ยกก�นว-า Vacuum Impregnation ค(อการปัระย�กต�ใช่�แรงขึ้�บัเคล็($อนในการแพร-กระจายขึ้องน�'าจากเน('อเย($อไปัสุ�-ที่0$ที่0$ม้0แรงด้�นออสุโม้ซ้ำ�สุที่0$สุ�งกว-าขึ้องสุารล็ะล็ายไฮเปัอร�โที่น�ค (hypertonic solution) ด้�วยการใช่�ระบับัสุ�ญญากาศ การล็ด้ล็งขึ้องความ้ด้�นจะที่�าให�ปัร�ม้าณขึ้องกGาซ้ำที่0$อย�-ในโครงสุร�างขึ้องผล็ไม้�ล็ด้น�อยล็ง แล็ะเม้($อความ้ด้�นกล็�บัเขึ้�าสุ�-ภัาวะปักต� สุารล็ะล็ายออสุโม้ซ้ำ�สุก�จะแพร-กระจายเขึ้�าอย�-ในโครงสุร�างเหล็-าน0' ที่�าให�การเคล็($อนย�ายม้วล็สุารต-อพ('นที่0$ก�จะ เพ�$ม้ม้ากขึ้&'นในที่0$สุ�ด้ช่�'นผล็ไม้�ก�จะม้0ปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งเพ�$ม้ขึ้&'น การกระที่�าในสุภัาวะสุ�ญญากาศม้0อ�ที่ธี�พล็ต-อปัร�ม้าณน�'าที่0$สุ�ญเสุ0ยขึ้องช่�'นอาหาร แล็ะเปั,นว�ธี0ที่0$สุาม้ารถึช่-วยเร-งให�สุารล็ะล็าย เช่-น น�'าตาล็ซ้ำ&ม้ผ-านเขึ้�าไปัในเน('อเย($อขึ้องผล็ไม้�เร�วขึ้&'น

อรพ�ม้พ� ภั�รม้ย�หวาด้ จ�ด้าภัา เที่พม้งคล็ แล็ะ ว�ช่ม้ณ0 (2553) ย(นยงพ�ที่ธีกาล็ ที่�าการศ&กษาการผล็�ตแก�วม้�งกรเสุร�ม้จ�ล็�นที่ร0ย�โพรไบัโอต�กด้�วยว�ธี0การแช่-ภัายใต�สุภัาวะสุ�ญญากาศ พบัว-าต�วอย-างที่0$แช่-ในน�'าแก�วม้�งกรม้0จ�ล็�

นที่ร0ย�โพรไบัโอต�กเหล็(อรอด้ช่0ว�ตม้ากกว-าการแช่-ในสุารล็ะล็ายน�'าตาล็ที่0$ม้0เช่('อจ�ล็�นที่ร0ย�โพรไบัโอต�ก แล็ะต�วอย-างที่0$แช่-ในสุารล็ะล็ายน�'าตาล็ม้0การถึ-ายเที่ม้วล็สุารได้�แก- ปัร�ม้าณน�'าที่0$สุ�ญเสุ0ย ปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$เพ�$ม้ขึ้&'น แล็ะน�'าหน�กที่0$ล็ด้ล็ง ม้ากกว-าช่�'นแก�วม้�งกรที่0$แช่-ในน�'าแก�วม้�งกร

ศ�นสุน0ย� กาบับั�ว แล็ะ ธีนะช่�ย พ�นธี�เกษม้สุ�ขึ้ (2551) ที่�าการศ&กษาผล็ขึ้องกรด้แอสุคอร�บั�กต-อการเก�ด้สุ0น�'าตาล็แล็ะก�จกรรม้ขึ้องเอนไซ้ำม้�โพล็0ฟี<นอล็ออกซ้ำ�เด้สุขึ้องผล็ล็�าไยพ�นธี��ด้อหล็�งการเก�บัเก0$ยว โด้ยแช่-ล็�าไยในกรด้แอสุคอร�บั�ก ความ้เขึ้�ม้ขึ้�น 1 % นาน 0, 1, 5, 10, 20 แล็ะ 30 นาที่0 เก�บัที่0$ 5 องศาเซ้ำล็เซ้ำ0ยล็ พบัว-าล็�าไยที่0$ม้0การแช่-ในสุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กจะม้0การสุ�ญเสุ0ยน�'าหน�กสุด้ น�'าหน�กแห�งเปัล็(อก ก�จกรรม้ขึ้องอนไซ้ำม้�โพล็0ฟี<นอล็ออกซ้ำ�เด้สุ แล็ะการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ที่0$เปัล็(อกน�อยกว-าต�วอย-างควบัค�ม้ที่0$ไม้-ได้�ที่�าการแช่-กรด้แอสุคอร�บั�กอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต�

เกสุร น�อยนาง แล็ะคณะ (2548) ที่�าการศ&กษาผล็ขึ้องโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�แล็ะกรด้แอสุคอร�บั�กต-อค�ณภัาพแล็ะอาย�การเก�บัร�กษาขึ้องขึ้�งห�$นฝอย พบัว-าการใช่�โซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ที่0$ความ้เขึ้�ม้ขึ้�น 0.3 ม้0ปัระสุ�ที่ธี�ภัาพในการย�บัย�'งการเก�ด้สุ0น�'าตาล็ในขึ้�งห�$นฝอย แล็ะม้0ค-าสุ0ที่0$สุ�งกว-าขึ้�งห�$นฝอยที่0$แช่-ในกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะล็ด้ก�จกรรม้ขึ้องเอนไซ้ำม้�โพล็0ฟี<นอล็ออกซ้ำ�เด้สุได้�ด้0กว-าต�วอย-างควบัค�ม้ที่0$ไม้-ม้0การแช่-ในสุารล็ะล็าย

บทท�� 3

ว*ธี�ด��เนำ*นำง�นำว*จุ�ย

ว�ตถุ�ด*บแอปัเปั3ล็ พ�นธี��ฟี�จ� ซ้ำ('อม้าจากห�างสุรรพสุ�นค�า อ�าเภัอเม้(อง จ�งหว�ด้

พ�ษณ�โล็ก

สำ�รเคม�1. อาหารเล็0'ยงเช่('อ Plate count agar

2. อาหารเล็0'ยงเช่('อ Rose Bengal agar 3. Peptone4. 0.1 N NaOH5. 0.1% phenolphthalein6. Ascorbic acid7. Sodium Sodium metabisulfite8. น�'ากล็�$น

เคร6�องม6อและอ�ป็กรณ์&ท��ใช(ในำก�รว*จุ�ย - เคร($องว�ด้สุ0

- เคร($องช่�$ง 3 ต�าแหน-ง- เคร($องว�ด้เน('อสุ�ม้ผ�สุ (Texture analyzer)- pH meter- Refractometer- เคร($องปั�' ม้สุ�ญญากาศ

ว*ธี�ด��เนำ*นำก�รว*จุ�ยน�าแอปัเปั3ล็ม้าที่�าการล็�างด้�วยน�าสุะอาด้แล็�วน�าม้าปัอกเปัล็(อก จากน�'น

ห�$นเปั,นช่�'นขึ้นาด้ปัระม้าณ 3 x 3 x 2.5 เซ้ำนต�เม้ตร น�าแอปัเปั3ล็ที่0$ได้�ไปัแช่-

ใน น�'า สุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� ความ้เขึ้�ม้ขึ้�นร�อยล็ะ 0.1 โด้ยจะแบั-งขึ้�'นตอนการแช่-สุารล็ะล็ายออกเปั,น 2 ว�ธี0 ค(อแช่-แบับัธีรรม้ด้าแล็ะแช่-แบับัสุ�ญญากาศ โด้ยว�ธี0การแช่-แบับัธีรรม้ด้า จะที่�าการแช่-ที่0$สุภัาวะบัรรยากาศเปั,นระยะเวล็า 10 นาที่0 สุ-วนการแช่-แบับัสุ�ญญากาศ จะที่�าการแช่-ที่0$ความ้ด้�น 500 mbar นาน 5 นาที่0 แล็ะแช่-ที่0$สุภัาวะบัรรยากาศอ0ก 5 นาที่0 ซ้ำ&$งอ�ตราสุ-วนขึ้องแอปัเปั3ล็ (กร�ม้) ต-อสุารล็ะล็าย (ม้�ล็ล็�ล็�ตร) ค(อ 1: 2 แล็ะเม้($อที่�าการแช่-สุารล็ะล็ายตาม้ระยะเวล็าที่0$ก�าหนด้แล็�ว น�าม้าสุะเด้�ด้น�'าแล็�วบัรรจ�ล็งในถึาด้โฟีม้แล็�วห-อด้�วยพล็าสุต�ก ที่�าการเก�บัร�กษาที่0$อ�ณหภั�ม้� 4 องศาเซ้ำล็เซ้ำ0ยสุ นาน 6 ว�น แล็ะที่�าการสุ�-ม้ต�วอย-างม้าว�เคราะห�กายภัาพ เคม้0แล็ะจ�ล็�นที่ร0ย� ในว�นที่0$ 0 , 2 , 4 แล็ะ 6

แผนการด้�าเน�นงานแอปัเปั3ล็

ล็�าง

ปัอกเปัล็(อก

ห�$นให�ม้0ขึ้นาด้ 3x3x2.5 เซ้ำนต�เม้ตร

แช่-แอปัเปั3ล็ใน น�'า สุารล็ะล็ายแอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตะไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1%

ในอ�ตราสุ-วนแอปัเปั3ล็ (กร�ม้) ต-อสุารล็ะล็าย (ม้�ล็ล็�ล็�ตร) ค(อ 1 : 2

แช่-แบับัธีรรม้ด้า แช่-แบับัสุ�ญญากาศ 500 mbar นาน 5 นาที่0 ที่0$สุภัาวะบัรรยากาศ นาน 10 นาที่0 แล็ะแช่-ที่0$สุภัาวะบัรรยากาศอ0ก 5 นาที่0

สุะเด้�ด้น�'า

บัรรจ�ในถึาด้โฟีม้แล็ะห-อด้�วยพล็าสุต�ก

เก�บัร�กษาที่0$อ�ณหภั�ม้� 4 องศาเซ้ำล็เซ้ำ0ยสุ นาน 6 ว�น

สุ�-ม้ต�วอย-างม้าว�เคราะห�ที่างกายภัาพ เคม้0แล็ะจ�ล็�นที่ร0ย� ในว�นที่0$ 0 , 2 , 4

แล็ะ 6

การว�เคราะห�กายภัาพ

- ค-าสุ0 (L* a* b*) ด้�วยเคร($องว�ด้สุ0ย0$ห�อ Hunter Lab

- เน('อสุ�ม้ผ�สุ ค-า Hardness ด้�วยเคร($อง (Texture analyzer)

- ปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายน�'าได้� ด้�วยเคร($อง Refractometer (oBrix)

เคม้0- ค-า pH ด้�วยเคร($อง pH meter

- ปัร�ม้าณกรด้โด้ยว�ธี0ไตเตรที่ ด้�วยว�ธี0 AOAC (2000)

จ�ล็�นที่ร0ย�- จ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ ด้�วยว�ธี0 AOAC (2000)

- ย0สุต�แล็ะรา ด้�วยว�ธี0 AOAC (2000)

บทท�� 4

ผลก�รว*จุ�ยและว*จุ�รณ์&

จากการศ&กษาผล็ขึ้องการกรด้แอสุคอบั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ร-วม้ก�บัการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศต-อการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาการเก�ด้สุ0น�'าตาล็แล็ะย(ด้อาย�การเก�บัร�กษาขึ้องแอปัเปั3ล็พร�อม้บัร�โภัค ได้�ผล็การที่ด้ล็องด้�งน0'

ภ�พ 1

แสุด้ง ค-า L* ขึ้อง

แอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

ค-า L* พบัว-าค-าความ้สุว-าง (L*) ม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งในระหว-างการเก�บัแล็ะเม้($อเก�บัร�กษาเปั,นเวล็า 6 ว�น พบัว-าแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ผ-านการแช่-สุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�แล็ะไม้-ผ-านว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ จะม้0ค-าความ้สุว-าง (L*) ม้ากที่0$สุ�ด้อย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต เน($องม้าจากสุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� ช่-วยย�บัย�'งการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ได้�ด้0กว-าการใช่�สุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กร-วม้ก�บัการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ซ้ำ&$งการใช่�ว�ธี0น0' พบัว-าที่�าให�แอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งเก�ด้การบัอบัช่�'าม้ากกว-าว�ธี0การธีรรม้ด้า

0 2 4 60.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

น�'าธีรรม้ด้าas ธีรรม้ด้าNa ธีรรม้ด้า

น�'า vacas vacNa vac

ค�� L

*

ระยะเวล�ก�รเก9บร�กษ� (ว�นำ)

ภ�พ 2

แสุด้งค-า a* ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

ในสุ-วนขึ้องค-า a* พบัว-าค-า a* เปั,นล็บัอย�-ในที่�ศที่างขึ้องสุ0เขึ้0ยว อย�-ในช่-วงระหว-าง -2.93 ถึ&ง -5 จากกราฟีพบัว-าค-า a ม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'นอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� แสุด้งให�เห�นว-า เม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น สุ0ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งจะม้0สุ0เขึ้0ยวม้ากขึ้&'น

ภ�พ 3 แสุด้งค-า b*ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

ในสุ-วนขึ้องค-า b* พบัว-าค-าสุ0เหล็(อง (b*) ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ผ-านแล็ะไม้-ผ-านการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งในระหว-างการเก�บัร�กษา เช่-นเด้0ยวก�บัค-า L* ซ้ำ&$งเปั,นผล็ม้าจากการเก�ด้

0 2 4 6

-6.00

-5.00

-4.00

-3.00

-2.00

-1.00

0.00

น�'า ธีรรม้ด้า

as ธีรรม้ด้า

Na ธีรรม้ด้า

น�'า vac

as vac

Na vac

ค�� a

*

ระยะเวล�ก�รเก9บร�กษ� (ว�นำ)

0 2 4 60.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

น�'า ธีรรม้ด้า

as ธีรรม้ด้า

Na ธีรรม้ด้า

น�'า vac

as vacNa vac

ค�� b

*

ระยะเวล�ก�รเก9บ ร�กษ� (ว�นำ)

ปัฏิ�ก�ร�ยาสุ0น�'าตาล็ที่0$ที่�าให�สุ0ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งม้0สุ0ที่0$คล็�'าล็ง แล็ะเม้($อเก�บัร�กษาเปั,นเวล็า 6 ว�น พบัว-า แอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$แช่-สุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� เปั,นเวล็า 10 นาที่0 โด้ยไม้-ผ-านการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ม้0ค-าสุ0เหล็(อง (b*) สุ�งกว-าแอปัเปั3ล็ที่0$แช่-สุารล็ะล็ายแอสุคอร�บั�กแล็ะน�'าธีรรม้ด้าที่0$ผ-านแล็ะไม้-ผ-านการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�

สุ�ญญากาศ

ภ�พ 4 แสุด้งค-าความ้แขึ้�ง (Hardness) ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

จากภัาพ 4 แสุด้งค-าความ้แขึ้�ง (Hardness) ซ้ำ&$งจากกราฟีจะพบัว-าค-าความ้แขึ้�งม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น อาจจะเน($องม้าจากการเปัล็0$ยนแปัล็งขึ้องสุารปัระกอบัเพคต�นที่0$เปั,นองค�ปัระกอบั

0 2 4 60.00

50.00

100.00

150.00

200.00

250.00

300.00

น�'าธีรรม้ด้าas ธีรรม้ด้าNa ธีรรม้ด้า

น�'า vacas vacNa vac

ระยะเวล�เก9บร�กษ� (ว�นำ)

Hard

ness

(N)

ขึ้องผน�งเซ้ำล็ล็� โด้ยจ�ล็�นที่ร0ย�ที่0$ม้0เอนไซ้ำม้�เพคต�เนสุ (พ�ม้พ�เพ�ญแล็ะน�ตยา, 2553) เม้($อที่�าการว�เคราะห�ที่างสุถึ�ต�พบัว-าในว�นที่0$ 0 ที่�กต�วอย-างไม้-ม้0ความ้แตกต-างก�นอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� แล็ะเม้($อที่�าการเก�บัร�กษาในว�นที่0$ 2-6 พบัว-าในต�วอย-างแอปัเปั3ล็ที่0$แช่-ในน�'าด้�วยว�ธี0สุ�ญญากาศ ม้0ค-าความ้แขึ้�งน�อยที่0$สุ�ด้อย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� (p<0.05) แล็ะในต�วอย-างแอปัเปั3ล็ที่0$แช่-ในสุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1% ด้�วยว�ธี0แช่-แบับัธีรรม้ด้า พบัว-าม้0ค-าความ้แขึ้�งม้ากที่0$สุ�ด้อย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� (p<0.05) อาจจะเน($องม้าจากว�ธี0การแช่-แบับัสุ�ญญากาศที่�าให�เก�ด้ความ้ด้�นในช่�'นแอปัเปั3ล็จ&งที่�าให�เก�ด้ความ้เสุ0ยหายก�บัโครงสุร�างภัายในเซ้ำล็ล็� จ&งที่�าให�แอปัเปั3ล็ม้0ความ้แขึ้�งล็ด้ล็ง

ภ�พ 5 แสุด้งปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษา

นาน 6 ว�น

จากภัาพ 5 แสุด้งปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้� (Total soluble

solid) ขึ้องแอปัเปั3ล็ที่0$เก�บัร�กษานาน 6 ว�น จากกราฟีจะพบัว-าเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาม้ากขึ้&'นปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ม้0ปัร�ม้าณล็ด้ล็ง ซ้ำ&$งเม้($อน�าม้าว�เคราะห�ที่างสุถึ�ต�พบัว-าปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ม้0ค-าไม้-แตกต-างก�นอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต�ตล็อด้อาย�การเก�บัร�กษา แล็ะพบัว-าในต�วอย-างที่0$แช่-สุารล็ะล็ายแอสุคอร�บั�ก 0.1% ด้�วยว�ธี0แช่-แบับัธีรรม้ด้า ม้0ปัร�ม้าณ

0 2 4 60.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

น�'า ธีรรม้ด้าas ธีรรม้ด้าNa ธีรรม้ด้า

น�'า vacas vacNa vac

ระยะเวล�เก9บร�กษ� (ว�นำ)

องศึ

�บร*ก

ซ&

ขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ม้ากที่0$สุ�ด้ เน($องม้าจากปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ในผล็ไม้�ปั,นผล็รวม้ขึ้องขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้�ที่�'งหม้ด้ ได้�แก- น�'าตาล็ช่น�ด้ต-างๆ เช่-น น�'าตาล็ซ้ำ�โครสุ น�'าตาล็กล็�โคสุ น�'าตาล็ฟีร�กโตสุ กรด้อ�นที่ร0ย� เช่-นกรด้ซ้ำ�ตร�ก กรด้แล็คต�ก แล็ะแร-ธีาต� (พ�ม้พ�เพ�ญแล็ะน�ตยา, 2553)

ภ�พ 6

แสุด้งค-า pH ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

จากกราฟีพบัว-า เม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น ค-า pH ม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็ง โด้ยพบัว-าการเก�บัร�กษาที่0$ 0 ว�น ค-า pH ไม้-ม้0ความ้แตกต-างก�นอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� แล็ะในการเก�บัร�กษาที่0$ 2, 4 แล็ะ 6 ว�น ต�วอย-างที่0$ม้0การแช่-สุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กร-วม้ก�บัว�ธี0การใช่�การแพร-กระจายแบับัสุ�ญญากาศ ม้0ค-า pH ต�$าที่0$สุ�ด้ เน($องม้าจาก อาจเก�ด้จากกระบัวนใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศ ซ้ำ&$งที่�าให�กรด้แอสุคอร�บั�กซ้ำ&ม้เขึ้�าไปัในแอปัเปั3ล็ได้�ด้0ย�$งขึ้&'น เปั,นผล็ให�แอปัเปั3ล็ม้0 pH ต�$าล็ง

0 2 4 63.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

4.1

น�'าธีรรม้ด้าas ธีรรม้ด้าNa ธีรรม้ด้า

น�'า vacas vacNa vac

pH

ระยะเวล�ก�รเก9บร�กษ� (ว�นำ)

ภ�พ 7

แสุด้งเปัอร�เซ้ำ�นต�กรด้ม้าล็�กขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$ระยะเวล็าการเก�บัร�กษานาน 6 ว�น

จากการว�เคราะห�หาเปัอร�เซ้ำ�นต�กรด้ในแอปัเปั3ล็ โด้ยว�ธี0การไตเตรที่ (Titratable acidity; TA) ซ้ำ&$งค�านวณออกม้าเปั,นเปัอร�เซ้ำ�นต�ขึ้องกรด้ม้าล็�ก พบัว-าเม้($อระยะเวล็าการเก�บัเพ�$ม้ขึ้&'นสุ-งผล็ให�เปัอร�เซ้ำ�นต�กรด้ม้าล็�กม้0ค-าเพ�$ม้สุ�งขึ้&'น โด้ยพบัว-าอย�-ในช่-วง 1.60 - 2.60 เปัอร�เซ้ำ�นต� เน($องจากอาจเก�ด้การเปัล็0$ยนแปัล็งปัร�ม้าณสุารภัายในเซ้ำล็ล็�ที่0$เปั,นผล็พล็อยได้�ม้าจากกระบัวนการหายใจ

ตาราง 1 แสุด้งปัร�ม้าณจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งเม้($อเก�บัร�กษาเปั,นระยะเวล็า 6 ว�น

ว*ธี�ก�รแช� สำ�รละล�ย ป็ร*ม�ณ์จุ�ล*นำทร�ย& (CFU/g)

ว�นำท�� 0 ว�นำท�� 2 ว�นำท�� 4 ว�นำท�� 6แช่-แบับัธีรรม้ด้า

น�'า 1.50 X 103

6.40 X 103

1.76 X 106

8.55 X 107

Ascorbic acid

5.82 X 102

9.20 X 102

3.42 X 104

6.80 X 106

Sodium metabisulfit

e

1.00 X 102

8.20 X 102

1.73 X 104

2.33 X 106

0 2 4 60.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

น�'าธีรรม้ด้าas ธีรรม้ด้าNa ธีรรม้ด้า

น�'า vacas vacNa vac

% ก

รดม�

ล*ก

ระยะเวล�ก�รเก9บร�กษ� (ว�นำ)

แช่-แบับัสุ�ญญากาศ

น�'า 1.49 X 103

4.80 X 103

9.70 X 105

7.35 X 107

Ascorbic acid

3.05 X 102

8.50 X 102

2.36 X 104

4.60 X 106

Sodium metabisulfit

e

1.00 X 102

7.40 X 102

1.29 X 104

9.88 X 105

จากตาราง 1 พบัว-าเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น ปัร�ม้าณเช่('อจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ม้0ปัร�ม้าณม้ากขึ้&'นเช่-นก�น เม้($อที่�าการเปัร0ยบัเที่0ยบัว�ธี0การแช่-แล็�วพบัว-าการแช่-แบับัสุ�ญญากาศช่-วยย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้องจ�ล็�นที่ร0ย�ได้�ด้0กว-าการแช่-แบับัธีรรม้ด้า เม้($อพ�จารณาช่น�ด้ขึ้องสุารล็ะล็ายที่0$ใช่�แช่- พบัว-าสุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ให�ผล็ย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้องจ�ล็�นที่ร0ย�ได้�ด้0ที่0$สุ�ด้ รองล็งม้าค(อกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะน�'า ตาม้ล็�าด้�บั โด้ยม้าตรฐานจากกรม้ว�ที่ยาศาสุตร�การแพที่ย�ว-าด้�วยเร($องเกณฑ์�ค�ณภัาพที่างจ�ล็ช่0วว�ที่ยาขึ้องอาหารแล็ะภัาช่นะสุ�ม้ผ�สุอาหาร พบัว-าในผล็ไม้�พร�อม้บัร�โภัคจะต�องม้0จ�านวนจ�ล็�นที่ร0ย�น�อยกว-า 1x106 CFU/g ซ้ำ&$งเม้($อเก�บัร�กษาแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งเปั,นระยะเวล็า 6 ว�น พบัว-าในต�วอย-างที่0$แช่-ด้�วยสุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1% ม้0ปัร�ม้าณจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ไม้-เก�นตาม้ที่0$ม้าตรฐานก�าหนด้

ตาราง 2 แสุด้งปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะราขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งเม้($อเก�บัร�กษาเปั,นระยะเวล็า 6 ว�น

ว�ธี0การแช่-

สุารล็ะล็าย ปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะรา (CFU/g)

ว�นที่0$ 0 ว�นที่0$ 2 ว�นที่0$ 4 ว�นที่0$ 6แช่-แบับัธีรรม้ด้า

น�'า 1 x 102

est.7.50 x

102

est.

8.85 X 103

1.88 X 105

Ascorbic acid

est. 3.00 x 102

est.

4.32 X 103

9.80 X 104

Sodium metabisulfit

e

est. 2.50 x 102

est.

3.83 X 103

8.33 X 104

แช่-แบับัสุ�ญญา

กาศ

น�'า 0.5 x 102

est.

6.80 x 102

est.

7.80 X 103

1.65 X 105

Ascorbic acid

est. 2.50 x 102

est.

3.76 X 133

8.86 X 104

Sodium metabisulfit

e

est. 2.00 x 102

est.

3.25 X 103

7.68 X 104

จากตาราง 2 พบัว-าปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะราม้0ปัร�ม้าณเพ�$ม้ขึ้&'นเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น โด้ยจะพบัว-าการแช่-แบับัสุ�ญญากาศช่-วยย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้องย0สุต�แล็ะราได้�ด้0กว-าการแช่-แบับัธีรรม้ด้า แล็ะพบัว-าการแช่-ด้�วยสุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ช่-วยย�บัย�'งย0สุต�แล็ะราได้�ด้0ที่0$สุ�ด้ ซ้ำ&$งผล็ขึ้องปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะราสุอด้คล็�องก�บัผล็ขึ้องปัร�ม้าณจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ เม้($อพ�จารณาม้าตรฐานจากกรม้ว�ที่ยาศาสุตร� การแพที่ย� พบัว-าจะต�องม้0จ�านวนย0สุต�น�อยกว-า 1x104 CFU/g ซ้ำ&$งเม้($อเก�บัร�กษาแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งเปั,นระยะเวล็า 6 ว�น พบัว-าในต�วอย-างที่0$แช่-ด้�วยสุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1% ม้0ปัร�ม้าณจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้ไม้-เก�นตาม้ที่0$ม้าตรฐานก�าหนด้ ซ้ำ&$งผล็ขึ้องปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะราก�สุอด้คล็�องก�บัผล็ขึ้องจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้

บทท�� 5

บทสำร�ป็

สำร�ป็ผลก�รว*จุ�ยจากการศ&กษาผล็ขึ้องการกรด้แอสุคอบั�กแล็ะโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�

ร-วม้ก�บัการใช่�ว�ธี0การแพร-กระจายภัายใต�สุ�ญญากาศต-อการเก�ด้ปัฏิ�ก�ร�ยาการเก�ด้สุ0น�'าตาล็แล็ะย(ด้อาย�การเก�บัร�กษาขึ้องแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-ง เม้($อเก�บัร�กษาแอปัเปั3ล็ต�ด้แต-งที่0$อ�ณหภั�ม้� 4 องศาเซ้ำล็เซ้ำ0ยสุ นาน 6 ว�น พบัว-าค-าสุ0 L* a* แล็ะ b* ม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น โด้ยในต�วอย-างแอปัเปั3ล็ที่0$แช่-สุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยวเม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1% ด้�วยว�ธี0การแช่-แบับัธีรรม้ด้า จะให�ค-าสุ0 L* a* แล็ะ b* ที่0$ล็ด้ล็งน�อยที่0$สุ�ด้ ค-าความ้แขึ้�ง (Hardness) พบัว-าม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษานานขึ้&'น พบัว-าแอปัเปั3ล็ที่0$แช่-ในสุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต� 0.1% ด้�วยว�ธี0แช่-แบับัธีรรม้ด้า พบัว-าม้0ค-าความ้แขึ้�งม้ากที่0$สุ�ด้อย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� (p<0.05) ปัร�ม้าณขึ้องแขึ้�งที่0$ล็ะล็ายได้� (Total

soluble solid) พบัว-าในที่�กต�วอย-างตล็อด้ระยะเวล็าการเก�บัร�กษาไม้-ม้0การเปัล็0$ยนแปัล็งอย-างม้0น�ยสุ�าค�ญที่างสุถึ�ต� ค-า pH พบัว-าม้0แนวโน�ม้ล็ด้ล็งเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น โด้ยในต�วอย-างที่0$ม้0การแช่-สุารล็ะล็ายกรด้แอสุคอร�บั�กร-วม้ก�บัว�ธี0การแช่-แบับัสุ�ญญากาศ ม้0ค-า pH ต�$าที่0$สุ�ด้ แล็ะเปัอร�เซ้ำ�นต�กรด้ม้าล็�กม้0แนวโน�ม้เพ�$ม้ม้ากขึ้&'นเม้($อระยะเวล็าในการเก�บัร�กษาเพ�$ม้ม้ากขึ้&'น สุ-วนปัร�ม้าณจ�ล็�นที่ร0ย�ที่�'งหม้ด้แล็ะปัร�ม้าณย0สุต�แล็ะรา พบัว-าในต�วอย-างที่0$แช่-สุารล็ะล็ายโซ้ำเด้0ยม้เม้ตาไบัซ้ำ�ล็ไฟีต�ย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้องเช่('อจ�ล็�นที่ร0ย�ได้�ด้0ที่0$สุ�ด้ จะเห�นว-าการแช่-ด้�วยสุ�ญญากาศจะช่-วยย�บัย�'งการเจร�ญเต�บัโตขึ้องจ�ล็�นที่ร0ย�ล็งได้� แต-จะพบัว-าค-าสุ0แล็ะความ้แขึ้�งการแช่-แบับัธีรรม้ด้าจะให�สุ0แล็ะเน('อสุ�ม้ผ�สุขึ้องแอปัเปั3ล็ที่0$ด้0กว-าการแช่-แบับัสุ�ญญากาศ

เอกสำ�รท��เก��ยวข(อง

Food & Bio Technology Club. (ม้ปัปั.). ว*ต�ม*นำซ�ในำอ�ตสำ�หกรรมอ�ห�ร. คณะว�ที่ยาศาสุตร� จ�ฬาล็งกรณ� ม้หาว�ที่ยาล็�ย. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 20 ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://www.sc.chula.ac.th/clubs/FoodClub/

page_124.htm.Hyper. (2552). ท��ไมแอป็เป็+- ลจุ"งม�สำ�นำ�-�ต�ล. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 19

ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://variety.teenee. com/foodforbrain/17869.html.

พ�ม้พ�เพ�ญ พรเฉล็�ม้พงศ� แล็ะน�ธี�ยา ร�ตนาปันนที่�. (2553). Sodium

Metabisulfite. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 19 ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1684/sodium- metabisulfite.พ�ม้พ�เพ�ญ พรเฉล็�ม้พงศ� แล็ะน�ธี�ยา ร�ตนาปันนที่�. (2553). ก�รเสำ6�อมเสำ�ยของผ�กผลไม(. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 22 ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://www.foodnetworksolution.com.พ�ม้พ�เพ�ญ พรเฉล็�ม้พงศ� แล็ะน�ธี�ยา ร�ตนาปันนที่�. (2553).

Enzymatic browning reaction. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 19

ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0679/enzymatic- browning-reaction.

ม้านพ จ�$นขึ้�นที่ด้ เก0ยรต�ศ�กด้�@ นาบั�าร�ง แล็ะ ด้ร.ณฐนนที่� ตราช่�. (2547).

อ�ห�รแป็รร:ป็ต���. ศ�นย�นว�ตกรรม้แล็ะ เที่คโนโล็ย0การเก�บัเก0$ยว. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 19 ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://www.phtnet.org/article/

view-article.asp?aID=17.พ�ม้พ�เพ�ญ พรเฉล็�ม้พงศ� แล็ะน�ธี�ยา ร�ตนาปันนที่�. (2553). Total

soluble solid. สุ(บัค�นเม้($อว�นที่0$ 20 ก�ม้ภัาพ�นธี� 2556, จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0997/total-soluble-solid.