MARCHÉS & TENDANCESLe snacking ne connaît pas la crise
PAINS& PAI Naturalité et haut de gamme
EQUIPEMENTS& SERVICESMatériels pour le snacking
DISTRIBUTION & COMMERCEFranchise,la clé du succès
CE QU’IL FAUT SAVOIRNouvellerèglementationpour lesallégations
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n° 7Déc. 2009/Janvier 2010
paniscopie
ISSN
1969
- 95
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Mangez viteet mangez bien
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BERNARD BOUTBOULDirecteur Gira Conseil
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SNACKINGSNACKING
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le sandwich, symbole culinaire de l’homme moderne par excellence, devient de plus en
plus sophistiqué : ingrédients plus variés, saveurs davantage travaillées, textures
étonnantes, la qualité ne se résume plus à celle trop souvent observée un temps sur
les aires d’autoroute, et, avec le sandwich, c’est tout l’univers du snacking qui a évolué.
La nouvelle édition du Sandwich & Snack Show en est d'ailleurs une parfaite illustration.
Hier critiqué pour son aspect nutritionnel, aujourd’hui adopté à une grande majorité, le
snacking peut se résumer à « manger vite et manger bien ». Alors manger vite, c’est
certain, en revanche c’est sans prendre en compte le temps d’attente parfois interminable
dès que sonnent les douze coups de midi. Pour éviter la cohue, certains font même le
choix d’acheter leur sandwich avec leur croissant du matin.
En ce qui concerne le manger bien… tout dépend pour qui. D’ailleurs, qu’est-ce que
manger bien ? Manger assis face à assiette, fourchette et couteau ? Faire un repas à trois
composantes : une entrée, un plat et un dessert ? Manger des aliments qui nous donnent
envie, qui nous font plaisir ? Manger light ? Manger des produits qui sortent de l’ordinaire ?
Quoiqu’il en soit, les professionnels s’appliquent, avec parfois beaucoup de succès, à
répondre à toutes ces interrogations. Aux consommateurs de choisir à quelle question ils
souhaitent trouver leur réponse.
ÉÉmmiilliiee RRuulllliieerr
AAvveezz--vvoouuss bbiieenn mmaannggéé ??� ééddiittoo
FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75117 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)
RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)
Ont collaboré à ce numéro :
Sophie De Reynal, Rémi Pin
Conseiller éditorial :
Gérard Brochoire
Conseiller honoraire :
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PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :
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Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme aucapital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon,p-d g, principal associé : CPI Média.
Une publication du
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© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75007 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.
Dépôt légal : Janvier 2010
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MARCHÉS &TENDANCES
66 LLee ssnnaacckkiinngg nnee ccoonnnnaaîîtt ppaass llaa ccrriissee
�
DISTRIBUTION & COMMERCE
2200 FFrraanncchhiisseeLa réussite clés en main
pp 2222 QQuueessttiioonnss àà......Jacques Pourcel, chef étoilé
pp2233 SSoolluuttiioonn :: le snacking des chefs
ESPACE PARTENAIRES
2244 CCee qquu’’iill ffaauutt ssaavvooiirr
ssuurr lleess aallllééggaattiioonnss nnuuttrriittiioonnnneelllleess
2277 LETTRE FEBPFinfo
3322 Guide des fournisseurs3333 Emploi - Formation
© D
R
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PAINS & PAI
88 NNaattuurraalliittéé eett hhaauutt ddee ggaammmmee aauu mmeennuu dduu ssnnaacckkiinngg
pp 1100 QQuueessttiioonnss àà......Christian Cardyn, directeur de Waffle Factory
pp 1122 SSoolluuttiioonnss :: des produits déjà prêts aux tartinables
© B
ridor
© M
anha
ttan
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EQUIPEMENTS & SERVICES
1144 MMaattéérriieellss ppoouurr ssnnaacckkiinngg :: qquuaanndd pprraattiicciittéé eett ddeessiiggnn ssee ccoommbbiinneenntt
pp 1166 QQuueessttiioonnss àà......Anne-Claire Paré, directrice du cabinet Bento
pp 1188 SSoolluuttiioonnss :: l’arrivée du 1er distributeur de sandwichs chauds et le cahier de tendances
““LLeess cclliieennttss vveeuulleenntt ddee ll’’iinnnnoovvaattiioonn,,mmaaiiss aauu qquuoottiiddiieenn iillss rreettoouurrnneennttvveerrss llaa ttrraaddiittiioonn””
paniscopie3344 BBEERRNNAARRDD BBOOUUTTBBOOUULL
((CCrrééaatteeuurr eett ddiirreecctteeuurr dduu ccaabbiinneett GGiirraa CCoonnsseeiill))
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LLee ssnnaacckkiinngg nnee connaît pas la criseCONSOMMATION
mettre à disposition des consomma-
teurs pressés des produits qui
répondent à leurs attentes en termes
de disponibilité (proximité du lieu
d’achat), de praticité (adapté à une
consommation nomade), de variété
(choix) et de prix.
LE MARCHÉ DU SNACKINGIl est difficile d’établir le chiffre d’af-
faires précis du marché du snacking,
tant les produits, les lieux d’achat et
les occasions sont variés. Toutefois,
de nombreux signes nous montrent le
dynamisme du marché : tout d’abord,
la part du snacking vs le repas tradi-
tionnel augmente dans la restauration
commerciale puisqu’il ne représentait
que 39 % en 2004, contre 43 % en
2008. Ensuite, le nombre de lieux
d’achat s’est multiplié avec notam-
ment les circuits de vente alternatifs
(CVA) (boulangeries, stations-service,
kiosques à journaux, DA…), et l’on
compte aujourd’hui 160 000 points de
vente de ce type dont 85 % proposent
une offre snacking. Les études confor-
tent cette tendance puisque les
consommateurs sont désormais 43 %
à déclarer manger dans la rue au
moins une fois par semaine (contre
Loin de la définition anglaise (snacking =grignotage), le marché du snacking tel qu’on l’entend cheznous regroupe des offres alimentaires se substituant aurepas traditionnel « à la française », c’est-à-dire autourd’une table, à plusieurs et avec la formule entrée + plat +dessert. Quelles sont les tendances de ce marché quimonte, qui monte ? Assistons-nous aux derniers instantsdu « modèle alimentaire français » et à son paradoxe ? Non,car, si les mutations de style de vie font la part belle au« prêt-à-consommer », l’offre s’adapte aux attentes desconsommateurs en termes de santé, de naturalité et dedéveloppement durable.
MARCHÉS & TENDANCES
s i la part du budget des
ménages consacré à l’ali-
mentation est passée de
25,3 % en 1977 à 19,6 % en 2008
(source : Insee), en revanche la part du
budget alimentaire pour la consomma-
tion hors domicile n’a cessé de croître
au détriment de la consommation à
domicile. En effet, en 1988, la RHD ne
représentait qu’un quart du budget
consacré à l’alimentaire, alors qu’en
2008 elle en représente un tiers.
Les raisons de ce report de consomma-
tion (que l’on constate princi pa lement
pour le repas du midi en semaine) sont
multiples : allongement des trajets
domicile-travail, RTT, progression du
taux d’activité des femmes, utilisation
du ticket restaurant…
Selon William Brezelle, chef de circuit
chez Sodebo, l’évolution du marché
du snacking est liée à une révolution
sociale qui a vu, depuis les années 80,
une réduction constante du temps
consacré aux repas et à leur prépara-
tion. « La notion de temps est devenue
primordiale, ajoute-t-il, les consomma-
teurs cherchent à économiser leur
temps, notamment celui des repas,
que ce soit pour leur vie personnelle ou
professionnelle. » L’enjeu est donc de
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CONSOMMATION DE CRISELa crise va laisser des traces dans lescomportements de consommation. En effet, elleaura appris à certains et rappelé à d’autres qu’ilest important de réfléchir avant d’acheter et ce,tant pour son porte-monnaie que pour laplanète, voire pour sa balance. La crise nousaura fait prendre conscience de la futilité dusuperflu et de l’hyperconsommation pour nousfaire retrouver le goût des choses simples,authentiques et naturelles, et nous mener sur lechemin d’une alimentation responsable…Finalement, ça a du bon d’être en crise !
© JF
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MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS
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29 % en 1998) et 66 % à avoir choisi
une option « snacking » au moins une
fois dans la semaine (45 % en 1998).
Cette tendance devrait largement se
poursuivre avec le retour des « conve-
nience stores » : les magasins de
centre-ville qui développent des offres
snacking dédiées aux actifs (Daily
Monop, Carrefour City, U Express,
Simply Market, Chez Jean…).
Si l’on compare le marché français à
celui de nos voisins européens, on
constate que, malgré une progression
constante, le potentiel de croissance
reste très important.
En effet, la France accuse un retard
de 30 % par rapport à la moyenne
européenne en ce qui concerne la res-
tauration commerciale et même 45 %
comparé au Royaume-Uni, leader
européen de la RHD et du snacking en
particulier.
LES TENDANCESSi la forte croissance du marché du
snacking s’est bâtie sur la praticité et
le faible coût des produits, ces deux
tendances ne suffisent plus à motiver
l’acte d’achat. Les consommateurs en
veulent plus. Ils veulent toujours man-
ger vite et pas cher, mais ils ont aussi
pris conscience (épidémie d’obésité
oblige) que manger vite n’impliquait
pas forcément de manger mal.
Selon la dernière étude du Credoc sur
les comportements de consommation
alimentaire des Français (CCAF 2007),
89 % de nos compatriotes pensent
que la manière dont ils mangent
influence leur état de santé (75 % en
1997). Cette prise de conscience
croissante du lien positif entre alimen-
tation et santé se retrouve dans les
attentes des consommateurs qui
recherchent des alternatives plus
saines, compatibles avec l’évolution
de leur style de vie. La réponse des
industriels et des artisans du secteur
ne s’est pas fait attendre avec la mise
en avant du végétal via des salades,
soupes, smoothies et autres fruits
coupés, mais aussi des pains aux
céréales complètes pour les sand-
wichs et des spreads aux légumes ou
au yaourt pour remplacer le beurre ou
la mayo. On joue également sur
les portions, en proposant des
grammages pour toutes les faims
(sandwichs de 125 à 280 g chez
Sodebo, mini ou XXL chez Daunat,
Baby Sub chez Subway).
Dans les tendances du secteur, on note
également le retour à des produits plus
traditionnels et authentiques. Elles
s’expriment par la sélection d’ingré-
dients du terroir, de recettes plus tradi-
tionnelles, de pains de campagne, ou
rustiques, ou complets… Parallèlement,
l’offre exotique (terroir d’ailleurs) conti-
nue de se développer via les wraps,
kebab et autres baggels.
Enfin, on notera l’arrivée massive du
bio. Brioche Dorée propose, par exem-
ple, un menu bio composé d’un
sandwich, d’un yaourt et d’un jus de
fruits. Guyader offre des quiches sans
croûte et des cakes salés bio.
Plus généralement, la notion de déve-
loppement durable s’installe chez
Bergam’s, avec ses sandwichs club bio
dans des coques éco-conçues, ou à la
Compagnie des wagons-lits qui s’en-
gage en utilisant des assiettes, des
plateaux, des gobelets et des couverts
dans des matériaux biodégradables. �
Sophie de Reynal
Le snacking nnee ccoonnnnaaîîtt ppaass llaa ccrriisseeL’année 2009 aura été celle despâtes à emporter. Que ce soit enRHD avec des franchises de typeNOOÏ, PastaCosy, Viagio, Mezzo dipasta ou en GMS et vente à em-porter avec les Cup d’EPC-LDCTraiteur ou les Pasta Box de So-debo qui proposent des recettesvariées de pâtes cuisinées avecfourchette prêtes en 2 minutes aumicro-ondes pour une consom-mation nomade. Manuella Lefort,chef de produits Pasta Box, nousinforme que les produits intéres-sent les gestionnaires de distribu-teurs automatiques, conscients del’intérêt de ce type de produitspour les actifs qui déjeunent surleur lieu de travail.
LLEESS PPÂÂTTEESS ÀÀ TTOOUUTTEESS LLEESS SSAAUUCCEESS
© Sodebo
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Naturalité et h aut de gammeau menu du s nacking
VARIÉTÉS DES GOÛTS ET DES PRODUITS
l a santé et l’équilibre alimen-
taire restent les priorités des
professionnels du snacking.
Les sauces d’accompagnement des
salades et sandwichs ou les sauces à
dipper (à tremper) y jouent un rôle de
premier plan. En plus de présenter un
intérêt gustatif, la réduction des
matières grasses est plus que jamais
une problématique des PAIstes.
SAUCES ALLÉGÉES EN MATIÈRES GRASSESCap Diana propose à la restauration
rapide une offre complète de sauces
pour snacks salés chauds et froids
(sandwichs, burgers, kébabs…) parmi
lesquelles les sauces fromage figues
aux fines herbes, mayonnaise menthe
citron, miel piment, ou une sauce thaï
verte… La variété des goûts est plus
que jamais de rigueur. « L’entreprise a
également développé une gamme
de sauces équilibrées, allégées en
matières grasses et à teneur réduite en
sel, sans conservateur, ni colorant »,
explique Amélie Moyne, responsable
innovation développement et marke-
ting pour Cap Diana. D’autres sauces
pâteuses facilement tartinables sont
spécifiquement destinées aux sand-
wichs, sans altération du pain pendant
la durée de vie du produit. Comexo,
entreprise du Loiret, propose égale-
ment des sauces à base de fromage
blanc sous forme tartinable : herbes,
moutardes, agrumes ou légumes. Plu-
sieurs conditionnements existent,
allant de la coupelle de 15 à 50 g
jusqu’au seau de 3 ou 20 litres. Soréal
Ilou, entreprise d’Ile-et-Vilaine, lance
des sauces tartinables à base de fro-
mages blancs allégés en matières
grasses, aromatisés aux tomates
confites, poivrons confits ou saumon
et aneth.
EN QUÊTE DE NATURALITÉMais les exigences en produits
« santé » et équilibrés du consomma-
teur s’accordent avec une recherche
de naturalité des produits qui entrent
dans la confection des quiches,
salades ou autres sandwichs. Le bio
est un premier exemple.
La gamme « Pure » de Bridor se com-
pose de pains et viennoiseries bio
avec 95 % de matières premières
issues de l’agriculture biologique.
L’enseigne Cœur de blé offre dans ses
restaurants un sandwich entièrement
bio. Composé d’un pain et de
tomates, aubergines et poivrons, le
sandwich Cœur de Blé est le premier
du genre sur le marché.
Mais si la demande des consomma-
teurs est là, c’est plutôt l’offre qui a du
mal à répondre. « Les volumes de
POUR FIDÉLISER SA CLIENTÈLE, il faut pouvoirmarquer les esprits. Parfois il ne s’agit pas degrand-chose : un ingrédient, une sauce, unevariété de pain, un petit « plus qui fait ladifférence », comme en cuisine. Si le jambon-fromage détient toujours la place de sandwichle plus consommé par les français (lire notreencadré p. 9), le consommateur est en demandede diversité et de qualité.
Variétés des goûts et des produitsNaturalité et haut de gamme au menu du snacking 8
Questions à...Christian Cardyn, directeur de Waffle Factory 10
Solutions« C’est déjà prêt ! »Les tartinables 12
Le marché du snacking continue de croître,poussé par les innovations produits et la réactivité desfournisseurs. La naturalité des ingrédients et leur caractère« premium » sont les deux tendances fortes de 2010.
PAINS & PAI
© DR
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n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010 I 9
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viande bio, par exemple, sont très com-
pliqués à trouver, explique Emmanuel
Lazennec, responsable commercial
chez Valia. Le bio a un bel avenir, mais
pour des questions de volume les pro-
duits issus de l’agriculture raisonnée
devraient être mieux valorisés. » L’en-
treprise Valia met sur le marché toute
une gamme de volailles, viandes, char-
cuterie et fromages en surgelés IQF.
Pour un gain de temps, les produits
peuvent être, à la demande du client,
débités en cubes, en lamelles, cuits,
émincés, effilochés…
VALORISER LE POTENTIELDES LÉGUMESDans cette quête de naturalité, les
légumes ont bien évidemment la cote.
Des légumes entiers aux préparations
plus élaborées, les fabricants décli-
nent les produits. « Il s’agit d’être
innovant et d’exprimer autrement le
potentiel des légumes », précise Séve-
rine Chagneau, commerciale pour
VS Végétal Solutions (ex-VS Distribu-
tion). La société du sud de la France a
élaboré des compotes de légumes
pour quiches, pizzas et sandwichs.
Deux nouvelles références de tomates
jaunes mi-séchées et de figues mi-
séchées viennent d’être lancées. Le
recours à des fruits, abricots, raisin et
figues en tête, pour donner des
touches sucrées-salées se dévelop-
pent, en particulier en les associant
avec du fromage.
La société Gelpass propose, quant à
elle, une large variété de légumes sur-
gelés : entiers nature, déjà préfrits ou
grillés pour un gain de temps, semi-dés-
hydratés ou confits. « Des produits à
utiliser en brochettes, dans des quiches
ou sandwichs », explique Vincent Sepie-
ter, commercial pour Gelpass.
DES PRODUITS DE PLUS EN PLUS PREMIUMFace à la multitude d’intervenants du
snacking, mieux vaut savoir se diffé-
rencier pour sortir du lot. Le marché
voit l’émergence d’une nouvelle ten-
dance. Dans l’exemple du sandwich,
alors que les écarts de prix de vente
étaient stables depuis des années
(aux alentours de 3 € TTC), cette
composante a littéralement explosé
fin 2008, avec une ouverture de
gamme importante. Le premium
gagne du terrain. Le pain lui-même
connaît sa mutation. Les plaques de
pain Boncolac commercialisées sur-
gelées donnent un goût original,
épinards par exemple aux croque-
monsieur, mini-clubs et sandwichs.
« De produits neutres et basiques, l’ac-
tivité snacking s’est tournée vers des
produits plus élaborés : mini-saucisses
de Morteau, de Montbéliard, ou
campagnardes… », explique Arnaud
Galmiche, responsable commercial
GMS et grossiste pour le charcutier
Hervé Bazin. Une recherche de pro-
duits plus nobles confirmée par
Emmanuel Lazennec. « La demande va
vers des découpes naturelles de
viandes, des muscles plus nobles
qu’ils ne l’étaient auparavant,
explique-t-il. On retrouve cette ten-
dance sur les fromages également,
avec une forte demande d'AOC. » Les
poissons font aussi surface dans le
monde du snacking. « Valia propose
des saumons cuits avec texture
"écrasé fourchette", précise Emma-
nuel Lazennec. On tente de diversifier
avec des poissons blancs comme le
cabillaud et le colin, ces produits
seront demandés dans les années à
venir, pour leur aspect santé et pour
diversifier les goûts. »
Mais les produits traditionnels
comme le « jambon-beurre » font tou-
jours recette (cf. encadré). Si le haut
de gamme a le vent en poupe, les
produits « low-cost » ne sont pas en
reste, en témoigne le succès des
ventes de sandwichs à un ou 2 €.
Dans un marché certes en croissance,
les produits du milieu de gamme sont
ceux qui souffrent le plus. �
Rémi Pin
LE JAMBON-BEURRE CONSERVE SA SUPRÉMATIE
Les sandwicheries représentaient, fin 2008, un tiers des points de vente derestauration rapide, les fast-foods hamburger comptant pour un petit tiers,le reste se répartissant entre les autres concepts. Si importantes que soientles nouvelles tendances, les classiques du sandwich français font toujoursrecette. Ainsi, en 2008, en France, 2 sandwichs sur 3 étaient composés defromage et/ou de charcuterie (tous types de sandwichs confondus), 64 %étaient à base de baguettes, représentant 1,15 milliard de sandwichs. Le clas-sique sandwich baguette jambon-beurre a représenté 72 % des ventes desandwichs baguette, soit un total de 829 millions de sandwichs baguettejambon beurre.
© A Point Studio pour Bridor
Naturalité et h aut de gammeau menu du s nacking
VARIÉTÉS DES GOÛTS ET DES PRODUITS
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10 I n° 7 • Déc. 2009/Janvier 2010
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La gaufre est un produitmarginal dans le secteur du snacking.Pourquoi un tel choix ?Christian CARDYN : Belge de natio-
nalité, la gaufre est l’un des symboles
culinaires de mon pays. Mais c’est un
produit difficilement exportable à
cause de frais de congélation trop éle-
vés. L’idée était donc de produire des
gaufres typiquement belges dans
n’importe quel endroit.
L’autre raison vient d’une observation
personnelle : les produits de vente à
emporter sont bien souvent malcom-
modes à manger de façon nomade. La
garniture et la sauce coulent dans le
sandwich, le pain se ramollit et se
déchire, on s’en met partout.
C’est dans ce contexte que nous avons
travail lé avec Stéphane Desobry
(Belgaufre), le franchiseur de l’enseigne,
fabricant de pâte à gaufres depuis
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demande, puisqu’il n’y a pas de temps
de décongélation.
Si les produits d’assemblage permet-
tent de réduire la main-d’œuvre et le
temps, ils nécessitent en revanche un
temps de décongélation conséquent
et des chambres réfrigérées en froid
positif. Difficile d’adapter l’offre à la
demande dans ces conditions, sans
compter la place nécessaire au dispo-
sitif réfrigéré.
Quelle est la solution quivous semble la moins coûteuse ?C. C. : D’après tout ce que j’ai pulire, les produits surgelés coûtent
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globalement moins chers que les
produits frais, mais, mis bout à bout,
les coûts engendrés par le surgelé
sont importants. Il faut de l’équipe-
ment (congélateurs et chambres
réfrigérées à température positive)
ma i s au s s i d e s mè t r e s ca r r é s
supplémentaires, avec l’énergie
nécessaire. C’est un investissement
considérable d’autant plus que, pour
avoir de bons produits surgelés, il
faut y mettre le prix et pouvoir
contrôler , car vous pouvez être sûr
que tôt ou tard un produit décongè-
lera sur un coin de table. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
1987. Belgaufre élabore pour notre
réseau des mix déshydratés pour des
recettes salées ou sucrées.
Vous avez choisi de ne ser-vir que des produits frais, n’est-ce pastrop contraignant ? C. C. : Pour notre concept, les pro-duits frais sont une nécessité. Nous
fabriquons notre pâte sur place et
on y ajoute les ingrédients. C’est le
poids de la fonte de l’ensemble qui
soude la pâte pour former un pro-
duit chaud, qui tient dans la main et
qui ne coule pas. Le choix de pro-
duits congelés aurait compromis ce
résultat. Lors de la décongélation,
les produits dégorgent de l’eau et
l’enveloppe, qu’il s’agisse de pain
ou de gaufre, devient molle et insta-
ble. C’est le concept même de
nomadisme qui est alors remis en
cause.
Quels sont les avantagesdans l’utilisation de produits frais ?C. C. : Outre l’intérêt gustatif, on par-lera aussi de gestion. Tous nos points
de vente sont étudiés pour la restau-
ration rapide, les surfaces sont petites
et les capacités de stockage res-
treintes. Le but est d’ajuster au
maximum les stocks avec un objectif
de pertes proche de zéro. L’avantage,
c’est aussi de pouvoir s’adapter à la
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Christian Cardyn est à la tête de Waffle
Factory, un concept de restauration rapide
autour de la gaufre.
Christian Cardyn est à la tête de Waffle Factory, un concept de restauration rapide unique
en son genre. Un seul produit : la gaufre, cuisinée salée ou sucrée. Pour le directeur, la
fraîcheur est un des « ingrédients » primordiaux de son succès.
Christian Cardyn (directeur de Waffle Factory)
© DR
PAINS & PAIQuestions à...
“Les produits frais sont l’essence même de notre concept ”
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l aver, couper, doser, étaler, cuisi-
ner, décorer, toutes ces actions
prennent du temps, et nombre
de professionnels s’en remettent à
des produits intermédiaires prêts à
l’emploi pour les aider. Sur le marché,
on trouve du prélavé, du prédécoupé,
du prédosé, du précuisiné, à vous de
choisir votre solution dans les allées
du Sandwich & Snack Show ! En
attendant, voici une sélection de ce
que vous pourrez y trouver. Chez Krit-
sen, ce sont des dés de saumon
coupés et calibrés, nature, goût fumé
ou saveur citron-aneth à mettre direc-
tement dans l’assiette. Quand il ne
s’agit pas de dés, il est question de
billes comme chez Eurial qui commer-
cialise des billes de mozarella (4 g) en
sachet de 1 kg pour salade composée
par exemple ; pour un sandwich, la
société lance également des tranches
de reblochon surgelées à croûte lavée
disponibles en barquette de 500 g ou
colis de 10 kg. La DLC est un pro-
blème fréquent en restauration rapide.
Il faut savoir gérer son stock pour limi-
ter les pertes. Pour augmenter vos
chances, les tartinables et les salades
de la marque Revi ont une DLC pou-
vant aller jusqu’à 4 mois, avec une
DLC minimum garantie de 90 jours en
stockage entre 1 et 5 °C, sans additif
ni conservateur, grâce à une tech-
nique spéciale de pasteurisation.
À moins d’avoir un grand fournil, diffi-
cile de confectionner soi-même les
nombreuses variétés de pain qui per-
mettront de satisfaire la demande.
BCS commercialise des pains prêts à
cuire et notamment une nouvelle
gamme, les « pignons », des pains de
forme rectangulaire, pratiques pour
confectionner des sandwichs avec
une variété de topping intéressante :
légèrement fariné, pavot, sésame,
graines de lin.
Du côté des desserts, Cap Diana
a développé des sauces et autres
préparations gourmandes, saveurs
classiques ou atypiques pour accom-
pagner vos desserts. �
Aujourd’hui, on manque de temps, on manque d’espace, on
manque de personnel, bref le professionnel est à l’affût de
l’optimisation de son temps et, bien sûr, de son argent.
Pour accélérer la cadence et pouvoir répondre à la
demande, les industriels proposent des produits qui leur
facilitent la vie.
« C’est déjà prêt ! »PRODUITS
Les produits tout prêts permettent plus de souplesse face à la demande.
PAINS & PAI
© BCS
l es tartinables, ce sont des pré-
parations qui permettent à vos
sandwichs ou à vos tartines de
sortir de l’ordinaire et d’en enrichir le
goût comme la texture. Les célèbres
recettes de Madame Loïk sont dispo-
nibles pour la restauration hors
domicile avec un nouveau format de
500 g et 5 références (en vente à
partir de mai 2010) : nature au sel de
Guérande, nature au chèvre, ail &
fines herbes, tomates basilic, aux
éclats de noix, de quoi diversifier
son offre avec un seul produit.
Côté saveurs de la mer, Guyader pro-
pose des rillettes de saumon ou de
truite estampillées bio, produites en
Bretagne. �
Exit le ketchup et la mayo, les tartinables ont envahi le
marché pour le plaisir de nos papilles.
Les tartinablesPRATIQUE
© Guyader
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QQuuaanndd pprraattiicciittéé et design se combinent MATÉRIELS POUR LE SNACKING
comme son nom l’indique, la
restauration rapide répond
aux contraintes de temps du
consommateur. Le client qui diminue
constamment le temps consacré aux
repas apprécie un service rapide et de
qualité. Les équipementiers doivent
faire preuve d’inventivité pour répon-
dre à ces exigences, en intégrant de
plus en plus des contraintes esthé-
tiques pour les matériels en magasin.
PRATICITÉ EN CUISINE ET EN MAGASINLes équipements pour optimiser le
travail et réduire les temps de prépa-
ration revêtent plusieurs formes. Pour
le travail de produits frais, le coupe-
légumes de la société Gam et Sirman
est particulièrement facile d’utilisa-
tion. Avec ses disques à râper, à
émincer et le coupe-dés, l’appareil
permet de décliner les légumes dans
des sandwichs, quiches et salades
dans des formats différents.
Une idée qui associe gain de temps en
cuisine et attractivité du rayon est pro-
posée par la société Orequip : le
concept Croust’wich. Ce système se
base sur la séparation du pain et de la
garniture et offre des avantages pour
le consommateur et le commerçant.
« Le temps de production est réduit de
20 %, précise Benoît Fry, gérant d’Ore-
quip. Le client peut choisir dans un
visuel de garnitures. Le consommateur
a également le choix du pain, mis en
valeur sous des lampes chauffantes.
Il bénéficie donc d’un sandwich per-
sonnalisé assemblé devant lui en
quelques secondes, poursuit Benoît
Fry. Le concept permet de limiter les
pertes puisque les garnitures se
conservent mieux hors du pain. »
Oréquip propose également son
expertise en termes d’agencement,
installation et formation.
Pour toaster le pain dans les prépa-
rations de hamburgers, tartines et
croque-monsieur, le Toaster VCT
2000, de la marque américaine Roun-
dup, se démarque par sa fiabilité et
sa durée de vie. « Les appareils que
l’on retrouve dans les plus grandes
chaînes de restauration rapide sont
très souvent américains, explique
Aymeric Desclos Le Peley, directeur
général adjoint du groupe Iridis, dis-
tributeur d’une vingtaine de marques
d’équipements pour la restauration
rapide, dont la marque Roundup. Les
Américains ont une tradition de
snacking plus mature que la nôtre, ils
connaissent très bien les procédés, et
proposent des machines résistantes
avec de grandes capacités de produc-
tion. Ils ont un temps d’avance sur les
fabricants européens. » Une fiabilité
qui entraîne les enseignes de
snacking plus récentes à se tourner
de plus en plus vers des matériels
venant des États-Unis.
LE CLIENT AIME DE PLUS EN PLUS voir de quellefaçon on lui prépare ce qu’il va manger. Pouvoirobserver la fabrication devient gage de qualité,de fraîcheur et d’authenticité. Les équipementsdeviennent peu à peu plus que du simplematériel pour devenir des outils marketing. Ainsile presse-agrume est le meilleur ambassadeurd’un jus d’orange fraîchement pressé.
Matériels pour le snackingQuand praticité et design se combinent 14
Questions à...Anne-Claire ParéFondatrice et directrice du cabinet Bento 16
SolutionDistributeur de sandwichs chauds 18
Si les produits de snacking connaissent uneeffervescence depuis plusieurs années, ils le doivent aussià une innovation constante des matériels. Un dynamismede mise, puisque la préparation et le rendu du produitinfluent beaucoup sur la décision d’achat.
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
© DR
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ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS
Le pays n’a pas qu’une influence sur
les machines, puisque de nouveaux
concepts droit venus de l’autre côté
de l’Atlantique émergent. La société
Manhattan’s Hot Dog propose un nou-
veau procédé de cuisson vapeur pour
les pains et saucisses. Cette nouvelle
machine cible les achats d’impulsion
grâce à la visibilité des produits et
son design dans la pure tradition
new-yorkaise.
Pour réchauffer sandwichs, plats pré-
parés, pains spéciaux ou même
viennoiseries, la société Gyrdis lance
une gamme de « fours de comptoir ».
Différents styles sont proposés, avec
un effort de conception pour limiter
l’encombrement. Les toasters et sala-
mandres électriques de la société
permettent de chauffer les sandwichs
ou de gratiner les plats.
ESTHÉTIQUE DE RIGUEURPOUR LES FRUITS ET LÉGUMESPour répondre à l’envolée des smoo-
thies, OC 22 propose une
fontaine de distribution
avec système réfrigé-
rant prémix Autonumis.
L’esthétique soignée
p r é s e n t e u n e
façade lumi-
neuse dans
l a q u e l l e
10 l i t r e s
d e j u s d e
fruits ou de
smoothies
sont prêts à
consommer
en bag-in-
box. L’appa reil
e x i s t e e n
simple ou en
double tirage. La conception hygié-
nique permet une rupture
bactériologique à chaque change-
ment de bib et un remplissage
aseptique des poches. La fontaine a
l’avantage d’être mobile, aucune
arrivée d’eau n’est nécessaire à son
fonctionnement, seul un branche-
ment électrique est obligatoire.
Blendtec lance toute une gamme de
blenders pour réaliser ses propres
smoothies à partir de fruits et légumes
frais. Le constructeur américain se
démarque par des appareils puissants
offrant ainsi la robustesse, la rapidité
et la souplesse dans la programma-
tion de l'offre produit. Les appareils
ABC, Smoother Secur, Space Saver ou
Xpress sont les dernières innovations
du fabricant. Pour des aspects esthé-
tiques, certains blenders sont
modulaires et peuvent être intégrés
directement dans le comptoir pour
cacher le moteur et les fils élec-
triques. Un caisson phonique limite les
bruits lors de son fonctionnement.
« Ce type d’appareils permet égale-
ment de travailler le produit devant le
client, explique Aymeric Desclos Le
Peley, qui commercialise la marque
Blendtec. Pour les fruits, la préparation
devant le client est importante et lui
garantit la fraîcheur des produits. »
Les années passent, et la machine à
presser les oranges Zumex reste… De
petite taille (47 cm x 55 cm pour le
modèle versatile D), le presse-
agrumes se retrouve dans tous types
d’établissements, et permet lui aussi
au consommateur de s’assurer de la
fraîcheur du produit. Il dispose d’un
panier d’alimentation automatique
pouvant contenir 10 kg d’oranges.
Un modèle intégrant un compteur
d’oranges pressées et un programma-
teur pour presser le nombre d’oranges
souhaité est disponible.
La société Robot-Coupe a déve-
loppé, quant à elle, la centrifugeuse
J80 Ultra. Destinée à la préparation
des jus frais de légumes et de fruits,
elle est dotée d'un moteur indus-
triel pour une très grande
longévité et un fonctionnement
silencieux pour un meilleur confort
d'utilisation devant le consomma-
teur. Sa particularité : elle dispose
d'un système breveté de
goulotte automatique
au to r i s an t l ' i n t r o -
duction de fruits et
légumes en continu.
Pour la mise en valeur
de soupes, potages
ou plats cuisinés, la
soupière Bain-Marie,
fabriquée par VLM 8,
réchauffe, conserve
et met en valeur le
produit. Le chauffage
est assuré par un bol
halogène, sur le prin-
cipe vitrocéramique.
Le bol et le couver-
cle sont en Pyrex,
qui ne retient pas les bactéries.
“ Les Américains ont une tradition de snacking plus mature que la nôtre. ”
Quand praticittéé eett ddeessiiggnn ssee ccoommbbiinneenntt MATÉRIELS POUR LE SNACKING
© M
anha
ttan
HotDog
La visibilité du produit pour le client
est également un plus.
Enfin, pour les fins de repas, OC 22
propose des distributeurs de boissons
froides et chaudes en libre-service, en
partenariat avec Maison du Café. Le
concept de la machine Cafitesse est
de proposer des boissons chaudes en
bag-in-box (café, chocolat…). Les
machines MégaGold, Brasil et Coffee
Factory du fabricant répondent à une
forte demande client et proposent des
cafés torréfiés. �
Rémi Pin
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VVoouuss eeffffeeccttuueezz uunnee vveeiillllee ddeess tteennddaanncceess.. CCoommmmeenntt lleess ccaapptteezz--vvoouuss ??Anne-Claire PARÉ : Nous lisons
d’abord de nombreuses études com-
portementales qui nous fournissent
une projection de fond, étayée et fia-
ble, des habitudes, des usages et des
attentes des individus. Nous voya-
geons également beaucoup en France
et à l’étranger pour y saisir de
nouvelles idées.
Les données sont ensuite collectées,
compilées et analysées. De ce que nous
avons vu, de ce que nous avons perçu,
nous créons chaque année un cahier de
tendances, véritable outil pour nos
clients, dans lequel nous suggérons
4 grandes tendances.
Cette année, en restauration rapide, nos
tendances vont être centrées sur
le retour de la qualité. Produits plus
travaillés dans leurs recettes ou appro-
visionnement mieux choisi, décors plus
confortables ou plus signifiants, fidéli-
sation des clients… Chacun devra
choisir celui qui lui est le plus adapté,
selon sa promesse ou son positionne-
ment. La cohérence de l’offre entre ses
différentes composantes : nom, produits,
prix, décor, service, ciblage client…
est plus que jamais indispensable.
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NOMADING - SNACKING www.fpg.com PPaarrlleezz--nnoouuss ddee vvoottrree aaccttiivviittééddee ssoouuttiieenn mmaarrkkeettiinngg..A.-C. P. : Notre métier consiste aussi à
évaluer le capital de nos clients pour
apporter une nouvelle dimension à leur
business, à revoir leurs assortiments et
leurs possibilités d’évolution. Il ne s’agit
pas de réaliser un nouveau concept,
mais de retrouver la recette du succès
dans plus de modernité.
On travaille aussi sur les points qui
pourraient leur permettre de se démar-
quer. Quand on ouvre 2 ou 3 magasins,
il ne s’agit pas de transposer un décor
et des produits pour que ça marche.
Il faut d’abord identifier les produits qui
signent l’établissement, ceux pour les-
quels les clients viennent. C’est une
étape essentielle. Ensuite, on peut faire
évoluer son offre : puis-je installer une
gondole libre-service ? Comment enri-
chir mon offre ? Est-ce que ma marque
est claire et connue ? Est-ce que je sais
pourquoi mes clients viennent ? Est-ce
que je connais leurs besoins ? Dois-je
développer une offre de livraison ? Etc.
Quand on sait qu’au moins 80 % du CA
snacking sont réalisés entre 12 h 30
et 14 heures en boulangerie, la suite
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consiste à s’interroger sur les offres en
dehors de ces pics habituels de
consommation. Dans cette idée, on
observe aujourd’hui un retour du goû-
ter chez les adultes.
Si le marché du snacking est en pleine
croissance, c’est aussi un marché très
compétitif, avec des modes de distribu-
tion diversifiés comme le linéaire ou le
libre-service, il faut alors savoir résister.
SSeelloonn vvoouuss,, qquueell eesstt lleeccoonncceepptt ddee ddeemmaaiinn ??A.-C. P. : Avec la croissance du marché,
je crois de plus en plus à la segmentation
des concepts où, comme aux États-Unis,
il existe des commerces spécialisés pour
tout : sushis, rolls, milkshakes, beignets,
muffins, etc.
Je crois aussi beaucoup à l’influence du
web. Toujours outre-Atlantique, un groupe
créé sur Twitter prévient ses internautes
dès la sortie d’un nouveau parfum de cup
cake ou même dès que celui-ci sort du
four. La règle, c’est d’aller toujours dans
le sens du consommateur : avoir un pro-
duit chaud, ne pas le faire attendre et
appliquer des prix compétitifs. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
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La question du prix restera d’actualité
avec des formules d’appel significatives,
mais la perception qualité reprend toute
son importance.
Notre but est d’aider nos clients à déve-
lopper leur offre et à l’associer à
d’autres prestations.
QQuueellllee eesstt llaa ppoossiittiioonn ddee llaaFFrraannccee ssuurr llee mmaarrcchhéé ?? SSoommmmeess--nnoouussddeess ccrrééaatteeuurrss oouu ddeess ssuuiivveeuurrss ddee tteenn--ddaanncceess ??A.-C. P. : On ne peut pas dire que noussoyons à la traîne, notre force, c’est la
qualité et la sophistication gustative de
nos produits tout autant que notre
grande diversité de pain. En revanche,
nous gagnerions à mieux mettre en
scène nos produits. Il faut imaginer cela
comme un cercle. Nous avons les
codes produits, d’autres pays les réin-
ventent et nous les restituons.
En France, Paul est particulièrement
performant : uniformes, atmosphère
traditionnelle qui inspire le savoir-
faire de la maison, qualité des
produits et recettes qui tournent en
fonction des heures de la journée. Un
bel exemple de réussite.
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Anne-Claire Paré, fondatrice
et directrice du cabinet Bento.
“ Je crois de plus en plus à la segmentation des concepts ”
Après avoir passé 15 ans dans le marketing, notamment à la direction marketing de
Novotel Monde, Anne-Claire Paré lance sa propre entreprise il y a sept ans. Bento est un
cabinet d’expertise marketing et d’études de tendances pour les professionnels de la
restauration, qui les conseille dans leur projets.
Questions àà......
AAnnnnee--CCllaaiirree PPaarréé ((ffoonnddaattrriiccee eett ddiirreeccttrriiccee dduu ccaabbiinneett BBeennttoo))
© Ben
toÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS &&
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Solutions
i l fallait y penser, une idée simple
qui s’inscrit comme une petite
révolution dans le secteur de la
distribution automatique : le distribu-
teur de sandwich s chauds. Avec des
pauses déjeuner toujours plus courtes
et le désir d’un repas chaud, surtout
en période hivernale, l’Automatic Chef
devrait rencontrer un franc succès.
Pourtant bien connu chez certains de
nos voisins européens, ce nouveau
concept était inconnu en France il y a
encore 6 mois, date de lancement de
la machine.
L’appareil dispose d’une chambre
froide dans laquelle sont conservés
les produits frais emballés dans une
poche de papier sulfurisé. Quand le
produit est commandé, un robot le
place dans un toasteur pendant 1 à
2 min avant de le servir au client. En
plus de ce dispositif, le distributeur est
équipé d’une plaque électronique
GPRS qui permet une gestion du stock
de la machine. Le propriétaire est pré-
venu par sms si certains produits sont
sur le point d’être en rupture de stock
ou s’il y a eu un incident.
La machine existe en 3 modèles : un
pour paninis (80 pièces), un autre pour
croque-monsieur (120 pièces) et un
modèle mixte pouvant contenir
40 paninis et 60 croque-monsieur.
Le concept répond au besoin d’un
repas chaud pris sur le pouce sans
avoir à se déplacer. Voilà pour le client.
Pour le professionnel, notamment le
boulanger, c’est un moyen de multi-
plier ses points de vente sur des sites
stratégiques comme des entreprises
ou des collèges sans avoir recours à
du personnel supplémentaire.
« Pour assurer la rentabilité d’une
machine, témoigne Jean-Marie Servat,
importateur du produit en France, il
faut s’établir sur un site d’au moins
80 à 100 personnes. » L'autofinance-
ment de la machine se fait à raison, en
moyenne, de 5 ventes/jour et le
point 0 entre 8 et 10 ventes/jour.
Les machines peuvent être approvi-
sionnées de deux façons, soit par des
fournisseurs sélectionnés par le
distributeur, soit par les concession-
naires eux-mêmes. « J’encourage mes
clients à fabriquer leurs sandwichs. »
Les produits doivent être de bonne
qualité et le choix des ingrédients
comme des recettes doivent être
validés. « Notre charte du conces-
sionnaire précise "Pour vendre il faut
plaire", et c'est grâce à la qualité du
produit que le consommateur sera
fidélisé. Nous validons également la
qualité du site d’exploitation. Je veux
une bonne image de marque. Avec de
bons critères de départ, la machine
est très rentable, à l’instar de ce
concessionnaire qui en a placé une
dans un night-club et qui a réalisé
10 000 € HT de marge sur 2 mois et
demi d'exploitation. » �
Manger sur le pouce, à proximité immédiate, sans renoncer
à un repas chaud, c’est possible. Après le distributeur de
boissons, de friandises, de pains, voici le premier
distributeur de sandwichs chauds, une petite révolution.
Son nom : Automatic Chef. L’appareil délivre paninis et/ou
croque-monsieur chauds au plus proche de la clientèle
sans coûts salariaux.
UUnn ddiissttrriibbuutteeuurr ddee ssaannddwwiicchhss cchhaauuddss
DISTRIBUTION AUTOMATIQUE
ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS
CCaahhiieerr ddee tteennddaanncceess
c ette année et pour la pre-
mière fois, Bridor offre un
cahier de tendances qui
entend inspirer et stimuler la créativité
autour des produits issus de l’agri-
cu l tu re b io log ique . Fru i t d ’une
collaboration entre l’équipe marketing
Bridor, Gérard Prosper, chef Bridor, le
bureau de presse et de tendances
agroalimentaires, le studio de photo-
graphie À point et l’agence de
communication Landeau, ce cahier
propose des recettes saines de
sandwichs, à base de produits majori-
tairement bio et notamment du
nouveau produit vedette de la marque,
la baguettine bio Pure. Les formats
sont réduits, les présentations revisi-
tées et six grandes tendances sont
dévoilées :
• le retour de la couleur avec l’utilisa-
tion d’ingrédients colorés comme la
betterave ;
• l’exploration, le métissage et la sur-
prise avec le sandwich revisité
façon sushi ;
• le végétal et son potentiel santé avec
l’utilisation de terrines de légumes,
de tofu et de graines germées ;
• l’extrême gourmandise avec l’intro-
duction de produits de luxe tels que
le foie gras ;
• des présentations « tendance » pour
revisiter les classiques ;
• la percée du petit format, qui
permet la variété de choix.
De la modernité sur fond de dévelop-
pement durable, à découvrir au salon.
© DR
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11.. AAccttiivviittéé pprriinncciippaalleeddee vvoottrree eennttrreepprriissee ::
FFaabbrriiccaanntt ddee mmaattiièèrreesspprreemmiièèrreess eett iinnggrrééddiieennttssppoouurr ::
MMBB � Boulangerie
MMPP � Pâtisserie
MMCC � Confiserie-Chocolaterie-Glacerie
� FFaabbrriiccaanntt dd’’ééqquuiippeemmeennttss
FFaabbrriiccaanntt ddee pprroodduuiittss ffiinniissppoouurr ::
FFBB � Boulangerie
FFPP � Pâtisserie -Biscuiterie
FFCC � Confiserie-Chocolaterie-Glacerie
FFSS � Snacking
DDiissttrriibbuutteeuurrss//ggrroossssiisstteess
DDEE � Equipements
DDAA � Alimentaire
UUttiilliissaatteeuurrss
AABB � Boulanger - Pâtissier
AAPP � Pâtissier
AATT � Traiteur
AACC � Confiseur-Chocolatier- Glacier
FFOO � Enseignement, formation
22.. VVoottrree sseerrvviiccee ::
AA � Direction généraleGG � CommercialMM � Marketing et
communicationCC � R&DDD � ProductionHH � AchatsII � Documentation
33.. VVoottrree ffoonnccttiioonn ::
11 � Direction22 � Chef de produit33 � Acheteur44 � Ingénieur55 � Technicien66 � Chef de rayon77 � Commercial
44.. EEffffeeccttiiff ddee vvoottrreeeennttrreepprriissee ::
00 � 1 à 511 � 6 à 1022 � 11 à 5033 � 51 à 25044 � 251 à 50055 � 501 et plus
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TTaarriiff ééttrraannggeerr :: nnoouuss ccoonnssuulltteerr
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� M. � Mme � MlleNom : Prénom :
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e-mail : CCeettttee aaddrreessssee eesstt :: � professionnelle � privée
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JJee cchhooiissiiss mmaa ffoorrmmuullee :: � CCllaassssiiqquuee 11 aann � CCllaassssiiqquuee 22 aannss(cochez la case correspondante) � ÉÉttrraannggeerr � SSoocciiééttéé
� ÉÉttuuddiiaanntt� Je règlerai à réception de facture
JJee rreettoouurrnnee ddoonncc ttrrèèss vviittee ccee ccoouuppoonn aapprrèèss ll''aavvooiirr ccoommppllééttéé àà :: SSEEPPPP -- AAbboonnnneemmeenntt FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd
2233,, rruuee GGaalliillééee -- 7755111166 PPaarriiss -- Pour tout renseignement, merci de contacter Joëlle Labrune au 01 44 92 50 50.
OOUUII,,jjee ssoouuhhaaiittee mm’’aabboonnnneerr àà FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd
Rappel : le montant de votre abonnement
peut être pris encharge par le budgetformation de votre
entreprise(circulaire N°471du 17 août 1989)
RC-P
aris
B61
2 01
4 67
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él. :
01 4
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LLaa rrééuussssiittee ccll éés en mainFRANCHISE
d ébuter en bénéficiant
d’une image de marque
reconnue, de produits
appréciés, d’un design défini, c’est le
souhait de chaque entrepreneur. Pour
ceux qui le désirent, la franchise offre
ces avantages. En contrepartie d’un
droit d’entrée, le franchisé bénéficie de
la notoriété de l’enseigne pour une
durée définie, il profite de la qualité, de
l’originalité des produits en échange
d’une redevance et de royalties.
Parmi les plus connues dans le secteur
de la boulangerie, de la restauration
rapide et du snacking, on citera, la Mie
Câline, La Brioche Dorée, La Croissan-
terie, Pomme de Pain, Class’croûte ou
encore Paul.
POURQUOI LA FRANCHISE ?Le système de franchise permet de
démarrer l’activité de sa société en
s’appuyant sur une marque connue, de
bénéficier de son savoir-faire en ayant
en main un concept qui a déjà fait ses
preuves. « La franchise est faite pour
celui qui ne veut pas se compliquer la
vie et rallier un concept qui a été validé
sur le terrain avec succès. Le franchisé
doit en revanche faire une croix sur son
indépendance et sa créativité, il doit se
plier aux règles du franchiseur, mais
c’est aussi la clé du succès », témoigne
Samuel Burner, responsable éditorial
de l’Observatoire de la franchise.
Mais cette réussite a un prix, le fran-
chisé devra payer un droit d’entrée
dont la fourchette s’étend de 7 500 €
à 30 000 € selon les enseignes et les
prestations incluses. Cette somme
comprend le droit d’utilisation de la
marque, les éléments nécessaires au
démarrage de l’activité et la formation
initiale suivie par tous les candidats à
la franchise (professionnels du secteur
ou pas). « Pour bien choisir sa franchise
et bien évaluer la mise de départ néces-
saire, il peut être très utile d’établir un
comparatif entre ce que le franchisé
doit payer et sa contrepartie et ce qu’il
va devoir payer en complément. »
At ten t i on , l a r enommée d ’ une
enseigne est certes un gros plus, mais
elle ne constitue pas une assurance
tous risques et n’est pas toujours gage
de réussite.
BIEN CHOISIRAprès s’être assuré que les
contraintes de la franchise correspon-
dent à vos ambitions, il convient de
choisir l’enseigne franchisée à laquelle
on veut faire confiance. Ce choix
devra se faire par rapport à la noto-
riété et à l’apport du franchiseur : son
originalité de produits, de concept.
Enfin, avant de signer il est important
de consulter le document d’informa-
tion précontractuel (le DIP), document
qui rassemble les informations
LES CHEFS SE MOBILISENT, au Sandwich & Snack Show pour vous faire découvrir desidées de recettes snacking basées sur desconcepts originaux. Mais c’est bien connu, plusil y a de choix, plus il est difficile d’en faire un.Pour ceux qui veulent se lancer, il est primordialde s’interroger : Quel concept choisir ? Commentse démarquer ? Qui peut me conseiller ? Pouréviter ces interrogations, vous pouvez choisir lafranchise, mais ne vous lancez pas sansquelques conseils préalables…
FranchiseLa réussite clés en main 20
Questions à... Jacques Pourcel (chef étoilé) 22
Solution5 idées de chefs 23
Le marché du sandwich est toujours porteur, mais il devient de plus en plus difficile de se faireune place et un nom : concurrence accrue, concentrationdu marché, multiplication des concepts. Pour mettre toutesles chances de son côté et réussir son affaire, la solutionpeut être d’utiliser à son compte l’image de marque d’uneenseigne.
DISTRIBUTION & COMMERCE
© La Brioche Dorée
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DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE
concernant le réseau. Il comprend les
obligations légales du franchiseur vis-
à-vis du franchisé, mais aussi le
nombre d’ouvertures et de fermetures
des points de vente. « La fermeture
d’un site n’est pas forcément un signe
d’échec, il peut s’agir d’un départ à la
retraite, d’une surface devenue trop
petite par rapport au flux de clientèle,
etc. Les réseaux sérieux informent de
leurs fermetures de sites sans
complexes. »
Il existe deux indicateurs pour identi-
fier une enseigne à succès. Le
premier consiste à regarder quels sont
les profils les plus consultés, ceux
pour qui les investisseurs potentiels
ont un intérêt naturel. L’autre indica-
teur relève des vidéos les plus vision-
nées. « Sur notre site (l’Observatoire de
la franchise, ndrl), nous avons une
série de vidéos. Huit des dix plus regar-
dées sont des interviews de dirigeants
de chaînes de restauration rapide »,
indique Samuel Burner.
CES CONCEPTS QUI FONCTIONNENTPour choisir son enseigne, il faut aussi
décider des produits, du principe et
des valeurs que l’on veut communi-
quer : Paul et son pain, sa tradition,
son authenticité ; McDonald’s et ses
hamburgers ; Subway et ses sand-
wichs à la demande ; Soup & Juice et
ses produits sains ; Class’croûte et
ses sandwichs haut de gamme, etc.
La liste est longue. Voici quelques
exemples.
• Le concept original de Waffle Fac-
tory propose des gaufres belges (lire
notre article p. 10) cuisinées salées ou
sucrées. Le concept : 30 recettes de
gaufres majoritairement salées avec
un grammage de 240 g au lieu des
180 g pour les sandwichs tradition-
nels. Les ingrédients sont frais et
sains. « Notre objectif, c’est le noma-
disme. Nos sandwichs sont pratiques à
manger en marchant, ils ne coulent
pas, et nos établissements sont
conçus exclusivement pour de la res-
tauration rapide. Nous avons démarré
avec des kiosques puis nous avons
ouvert 11 magasins avec 6 à 12 places
assises. »
• Chez Pivano, on mise sur le haut
de gamme avec des « snacks gastro-
nomiques », produits préparés
chaque matin par des chefs. La mai-
son s’adapte aux heures de la
journée en proposant viennoiseries le
matin, sandwichs gourmands le midi,
goûter à partir de 15 heures et même
des plateaux à emporter pour l’heure
de l’apéritif.
• La chaîne de restauration rapide
Subway est l’une des plus impor-
tantes au monde avec 32 000 points
de vente. Sa particularité : les sand-
wichs sont préparés à la demande
avec des ingrédients au choix et le
pain est poussé et cuit sur place.
« Nous sommes le plus grand réseau
de franchise au monde. Nous n’avons
pas un seul site en propre », précise
Thierry Rousset, directeur France de
Subway. Avec un droit d’entrée aux
alentours des 10 000 euros, qui
comprend formation pratique et
théorique ainsi qu’une accessibilité
par un agent de développement,
l’enseigne fait partie des moins
chères du marché. �
Emilie Rullier
Waffle Factory : des établissements conçus
uniquement pour la restauration rapide
“ La franchise est faite pour celui qui ne veut pas se compliquer la vie. ”
PPOOUURR PPLLUUSSDD’’IINNFFOORRMMAATTIIOONN
• www.franchise-fff.com• www.observatoiredelafranchise.fr
© Waffle Factory
La réussite ccll ééss eenn mmaaiinnFRANCHISE
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VVoouuss êêtteess uunn cchheeff ééttooiilléé..QQuu’’eesstt--ccee qquuii vvoouuss iinnttéérreessssee ddaannss lleessaannddwwiicchh ??Jacques Pourcel : Le sandwich n’estplus ce qu’il était il y a une dizaine
d’années. Les comportements ont
changé et la restauration rapide s’est
développée. Deux raisons à cela :
c’est une alternative à la crise avec un
ticket moyen inférieur à celui de la res-
tauration traditionnelle ; mais sa force,
c’est aussi sa nature même grâce à
des ingrédients que l’on a su diversi-
fier. Auparavant, on parlait de
jambon-beurre et de rosette-corni-
chons, aujourd’hui les professionnels
proposent des offres plus variées avec
des pains qui changent de la baguette :
paninis, baguels, pains spéciaux, etc.,
et des garnitures aux saveurs plus tra-
vaillées, davantage cuisinées ; les
ingrédients utilisés sont haut de
gamme, voire exotiques.
Ce n’est plus du montage ou de l’as-
semblage, c’est de la cuisine. Les codes
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QQuueell eesstt sseelloonn vvoouuss ll’’aavveenniirr dduussaannddwwiicchh ??J. P. : Il s’agit d’un marché porteur,mais les clients veulent toujours plus
pour moins cher. Je crois à la multi-
plication des offres, mais aussi à la
diversification. Le créneau de vente
étant très court, il est primordial de
proposer d’autres produits comme
de l’épicerie fine ou des pâtisseries
par exemple.
Il faut aussi capter les tendances qui
viennent de l’étranger. Aujourd’hui, en
France, on vous propose 7 à 8 sand-
w i ches en moyenne a l o r s qu ’ à
l’étranger on vous en présente le dou-
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ble. Nous avons aussi peu développé
l’offre des salades et des soupes et la
tendance bio-écolo n’est toujours pas
arrivée sur le marché.
OOnn vvooiitt aappppaarraaîîttrree ddeess ssaanndd--wwiicchheess ssuuccrrééss.. CCrrooyyeezz--vvoouuss qquuee cceeccoonncceepptt aa ddee ll’’aavveenniirr ??J. P. : Je n’en suis pas convaincu. Jepense que c’est un concept tendance,
mais qui n’apporte rien de plus. D’ail-
leurs, les paninis sucrés existent déjà
depuis plusieurs années. En revanche,
je crois davantage aux desserts à base
de fruits, de saison bien sûr. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
BOULANGERIE - PATISSERIE
NOMADING - SNACKING www.fpg.comclassiques ont été bousculés et rempla-
cés par d’autres concepts.
Avec des prix qui doivent rester de
l’ordre de ceux de la restauration à
emporter, mais avec des recettes qui
doivent toujours évoluer, c’est un vrai
défi à relever. En tant que chef, je trouve
ça stimulant. Le sandwich est monté en
gamme.
CCoommmmeenntt ffaaiitt--oonn ppoouurr aalllliieerrqquuaalliittéé eett ttiicckkeett mmooyyeenn rraaiissoonnnnaabbllee ??J. P. : Je crois que l’essentiel de la solu-tion se trouve dans les achats. Il faut
acheter des produits de saison. Cette
stratégie implique donc de créer des
recettes en fonction de la période de
l’année, des compositions plus riches en
hiver et plus fraîches et légères en été.
Si une telle organisation n’est pas forcé-
ment facile à mettre en œuvre, elle a le
mérite de diversifier l’offre et de faire
baisser les prix d’achat.
Pour maintenir le ticket moyen, il faut
aussi être malin. L’autre solution : limiter
les pertes. Les invendus sont le gros
point faible du secteur. Il faut savoir s’or-
ganiser et bien calculer ce que l’on est
capable de vendre. Avec un créneau de
vente qui s’étend de 11 à 14 heures, et
rarement au-delà, il faut être vigilant sur
la gestion et bien calculer ses besoins.
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LLEE VVEERRRREE SSAANNDDWWIICCHH,, TTOOMMAATTEE EETT EESSPPAADDOONN MMII--CCUUIITT
PPoouurr 44 ppeerrssoonnnneess
4 pains viennois coupés en tranches • 320 g d’espadon frais • 2 oignons •16 lamelles de tomates confites ( ou séchées ) • 1 grosse laitue • 1dl d’huile d’olive •sel fin/poivre du moulin • 2 cuillères à soupe de farine • 1dl d’huile d’arachide • 1 jusde citron • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel/poivre • copeaux de bonite séchés- Laver la laitue, la faire blanchir dans une eau portée à ébullition et salée ( 30gde sel au litre), la rafraîchir. Bien l’égoutter puis la mixer avec un trait d’huiled’olive et deux huîtres fraîches. Rectifier l’assaisonnement. On doit obtenir unmélange proche d’une fine purée. Réserver au frais.- Tailler l’espadon en filets comme pour un tataki. Le cuire rapidement dansune poêle avec de l’huile d’olive et refroidir aussitôt dans une eau glacée, égout-ter sur un torchon. Découper en petits dés le thon, assaisonner, réserver.- Eplucher et émincer finement les oignons, fariner et cuire dans l’huile d’arachide, égoutter sur un papier absorbant. Lorsqu’ils sont bien secs leshacher finement.- Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et de la taille de votre verrele pain viennois. Préparer une vinaigrette huile d’olive citron et vérifier l’assaisonnement.- Dans un verre déposer une tranche de pain viennois, une pointe de vinai-grette citron, la mousse de laitue, la poudre d’oignons une tranche de painviennois, vinaigrette, la tomate confite et l’espadon. Terminer par une cuilléréede mousse de laitue et une pincée de copeaux de bonite séchées.
Le célèbre chef étoilé Jacques Pourcel, propriétaire, avec son frère jumeau Laurent et
Olivier Château, du restaurant Le jardin des sens, est présent cette année au Sandwich & Snack
Show. Il s'entoure d’autres grands chefs pour prouver que qualité et prix bas ne sont pas
forcément incompatibles. Il livre à Filière pain gourmand sa vision du snacking d’aujourd’hui.
Questions àà......
JJaaccqquueess PPoouurrcceell ((cchheeff ééttooiilléé))
“ Le sandwich est monté en gamme ”
© DR
SolutionDDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN &&
CCOOMMMMEERRCCEE
Jacques Pourcel, chef étoilé
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� Idée bio par Laurence Salomon,chef de cuisine et naturopathepassionnée par l’art culinaire, res-taurant Nature & Saveur, AnnecyIl devient plus facile de se fournir en
produits bio avec des magasins
comme Biocoop par exemple. Mais il
faut mettre en garde le consommateur
pour qu'il devienne consom'acteur en
s'informant, en lisant les étiquettes.
Le bio devenant une mode, une
marque, un eldorado marketing, tout
le monde s'engouffre dans cette voie
sans pour autant rien y connaître et
on y trouve tout et n'importe quoi. Il
est nécessaire aujourd’hui de déve-
lopper la production bio, problème
réel, dont nos politiques ont pris
conscience. Pour maintenir des prix
raisonnables, il faut acheter des pro-
duits bruts et les cuisiner, et
consommer davantage de céréales et
de légumineuses (protéines végétales)
et moins de viande ou poisson.
� Idée ethnique parGilles Choukroun,chef et patron du restaurant MBC àParis, président fondateur de géné-rations .C. On se rend facilement compte que,
quel que soit le type de recette ou de
produit travaillé, il est facile d'imaginer
des petites bouchées, simples à man-
ger debout ou même en marchant.
Le support pain nous permet de trans-
poser des recettes en version
sandwich, comme le hamburger de
tajine d'agneau, ou, à l'inverse, de se
servir de recettes très connues pour
les « décaler » comme le hot dog de
légumes croquants et moutarde aux
herbes.
� Idée diététique par FrançoisGagnaire, chef et patron du res-taurant éponyme au Puy-en-VelaySnacker n’est pas forcément mauvais
à condition de le faire de façon intelli-
gente. Les règles de l’art du repas
rapide sont de consommer peu de
produits gras et pas de produits trop
sucrés, le repas doit être suffisant,
équilibré et savoureux.
Quelle que soit la formule choisie
(sandwich, pizza, chinois, salade…), il
faut toujours veiller à ce que notre
déjeuner comprenne : un aliment
céréalier, un légume cru ou cuit, une
viande, un poisson ou un œuf; une
dose de matières grasses ; un produit
laitier (yaourt, fromage blanc, fro-
mage…) pour le calcium ; un fruit cru
ou cuit et de l’eau.
On évitera en revanche les prépara-
tions riches en matières grasses type
saucisson, salami, rillettes, fromages
ou mayonnaise par exemple, et les
sucres rapides comme les pâtisseries,
viennoiseries, sodas, pains briochés
ou de mie.
� I d ée en fan t s pa r Ph i l i ppe Gauvreau, chef du restaurantLa Rotonde à ParisPour adapter le snacking au goût des
enfants, il faut choisir les produits
qu’ils aiment, ne pas aller contre leurs
goûts, faire des choses simples,
visuelles. Les enfants accrochent leur
regard sur le montage, la couleur et la
mise en valeur du produit. Ne surtout
pas utiliser les aliments qu’ils n’aiment
pas comme la betterave et les cham-
pignons. En revanche, ils aiment les
légumes (oui oui !) et sont assez
ouverts à la découverte de produits
comme la viande ou le poisson. Ne
pas hésiter à utiliser les poissons
blancs.
� Idée sucrée par Eddie BenghamenLe marché du snacking sucré est
quasi nul en France. Nous avons un
patrimoine gastronomique vaste et,
s’il existe de nombreux produits
sucrés en petites portions, ce n’est
pas du snacking sucré.
� Idée étoilée développée parl’équipe de Paul BocusePlutôt que luxe je préfère parler d'un
en-cas de qualité, ce qui correspond à
un assemblage de produits froids ou
chauds d'une grande fraîcheur,
assaisonnés correctement et éven-
tuellement cuits à point et servis a
bonne température. �
Les chefs se mobilisent autour de Jacques Pourcel au
Sandwich Snack Show et inspirent les professionnels
du snacking. L’objectif : proposer des menus à moins
de 10 €, prix de vente TTC, tout en restant qualitatif,
innovant et surprenant. Avant de venir découvrir leurs
recettes au salon, voici leurs témoignages.
SNACKING
ddee cchheeffss
55iiddeeeess © Winterstorm
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RREETTRROOUUVVEEZZ AAUUSSSSII LLEESS IIDDÉÉEESS……
• “Hors de prix” de Jacques Pourcel • “Tendance” de Thierry Marx• et les idées “sucrées”
… au SSaannddwwiicchh && SSnnaacckk SShhooww
Solution
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MMiissee aauu ppooiinntt ssuurr les allégations nutritionnellesRÉGLEMENTATION
c e règlement s’applique à
toutes les denrées alimen-
taires (hors eaux minérales
et compléments alimentaires) desti-
nées à être fournies au consommateur
final, emballées ou non, y compris
celles destinées à l’approvisionnement
des restaurants, cantines, hôpitaux… Il
concerne toutes les allégations nutri-
tionnelles et de santé formulées dans
les communications à caractère com-
mercial (étiquetage, publicité…).
L’esprit du règlement est avant tout
de protéger le consommateur de
toute allégation trompeuse ou
confuse. Il existe 3 différentes caté-
gories d’allégations :
- Les allégations nutritionnelles de
type « riche en », « source de », « pau-
vre en », « allégé en »… qui concernent
le contenu du produit. Le règlement
prévoit des critères spécifiques et une
liste positive de 24 allégations autori-
sées. Ainsi, pour être « source de
nutriment », 100 g de produit doivent
contenir au moins 15 % des apports
journaliers recommandés (AJR) de ce
nutriment (voir encadré).
QU’AURONS-NOUS DANS NOS ASSIETTES ?Le 2 juillet dernier, le Club PAI Food Ingrédientsa organisé un déjeuner-débat sur le thème : « Lanouvelle réglementation européenne sur lesallégations, les profils nutritionnels etl’étiquetage ». Le docteur Dominique Baelde, dela DGCCRF, et maître Coutrelis, avocatespécialisée dans le droit alimentaire, sontvenues commenter l’esprit de la nouvelleréglementation et tenter d’expliquer pour l’unece qui motivait les décisions du grouped’experts de l’EFSA, notamment sur tous lesrejets liés à l’article 14, et pour l’autre lesopportunités pour les entreprises. Force est deconstater un gap important (sera-t-ilinfranchissable ?) entre les positionsgouvernementales motivées par le souci dedélivrer aux consommateurs une informationloyale, dans un cadre harmonisé, et celles desindustriels, habitués à faire des allégations qu’ilsuffisait de pouvoir prouver lors de contrôleséventuels. Pour tenter de combler ce gap, lesdeux parties se sont rencontrées en juin dernier,pour faire comprendre leur point de vue…L’avenir nous dira qui règne sur nos assiettes !
Avant 2007, les réglementations surl’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires variaientd’un pays à l’autre de la Communauté européenne, allant àl’encontre de la libre circulation des produits et créant des conditions de concurrence inégales. Pour pallier ce problème, la Commission européenne a choisil’harmonisation en votant le règlement CE n° 1924/2006du 20 décembre 2006 concernant les allégationsnutritionnelles et de santé portant sur les denréesalimentaires. En voici les principaux enseignements. Il estobligatoire depuis l’été 2007.
CE QU’IL FAUT SAVOIR
© JF
ÉÉTTIIQQUUEETTAAGGEE NNUUTTRRIITTIIOONNNNEELL
L’étiquetage nutritionnel était facul-tatif sauf en cas d’allégationsnutritionnelles ou d’adjonction de vita-mines et de minéraux dans le produit.La Commission européenne souhaiterendre l’étiquetage nutritionnel obligatoire pour les produits emballés etce pour six nutriments : énergie, glucides dont sucres, lipides dont acidesgras saturés, sel (les entreprises ont 5 ans pour se mettre en confor-mité). En revanche, la disposition de ces éléments en facing du produitsous forme de repères nutritionnels journaliers (RNJ ou GDA en anglais,voir photo), comme le préconisait l’Ania, sera facultative.
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CCEE QQUU’’IILL FFAAUUTT SSAAVVOOIIRR
Notons que, le 30 juin 2009, le
panel d’experts a émis une opinion
concernant les oméga 3 & 6 car
aucun AJR n’avait été présenté
jusque-là pour les acides gras
essentiels. Cet avis propose des AJR
de 2 g pour les oméga 3 et 10 g
pour les oméga 6.
Une révision de l’annexe sur les
allégations nutritionnelles, fixant
les seuils d’oméga 3 nécessaires
pour être « source de ou riche en
oméga 3 » devrait être votée en
janvier prochain. Cette révision pour-
rait également autoriser des
allégations de type « moins X % de… »
pour les calories, les lipides, les
acides gras saturés et le sodium.
- Les allégations de santé génériques
qui évoquent le rôle d’un nutriment
sur une fonction de l’organisme (ex. :
calcium et croissance osseuse), les
fonctions psychologiques et compor-
tementales ou l’amaigrissement et le
contrôle du poids (régies par l’article
13 du règlement). Une première liste
positive de 104 allégations autorisées
(sur 500 étudiées) devrait être four-
nie par la commission en janvier
2010. Les 3 500 allégations restantes
seront étudiées d’ici à 2011.
- Les allégations relatives à la réduc-
tion d’un risque de maladie et celles
se rapportant au développement et à
la santé des enfants (régies par les
articles 13.5 et 14 du règlement). Les
demandes sont étudiées au cas par
cas par le groupe d’experts européen
qui s’engage à rendre un avis dans
les 6 mois après réception du dossier
complet. Notons que pour l’instant
80 % des demandes ont été rejetées
(55 sur 68), principalement pour
manque de preuves et de caractéri-
sation des actifs utilisés.
PROFILS NUTRITIONNELSPour éviter les dérives et protéger le
consommateur des allégations prêtant
à confusion (ex. : sucettes 0 % matière
grasse), l’article 4 du règlement
1924/2006 prévoit que les denrées
alimentaires devront répondre à cer-
tains profils nutritionnels pour pouvoir
faire des allégations nutritionnelles et
de santé. Toutefois, les experts de
l’EFSA, qui devaient statuer en janvier
2009 sur ces fameux profils, ne sem-
blent pas parvenir à se mettre
d’accord. Aux dires de la DGCCRF, les
profils nutritionnels ne sont pas aban-
donnés mais… gelés pour l’instant. Ils
ne sont donc pas la priorité du
moment. �
Sophie de Reynal
Mise au point suurr lleess aallllééggaattiioonnss nnuuttrriittiioonnnneelllleessAAppppoorrttss jjoouurrnnaalliieerrss rreeccoommmmaannddééss eett tteenneeuurr mmiinniimmaalleeppoouurr 110000 gg ppoouurr «« êêttrree rriicchhee eenn »» oouu «« ssoouurrccee ddee »»
NNuuttrriimmeenntt AAJJRR SSoouurrccee ddee RRiicchhee eennVViittaammiinneess ::A 800 µg 120 µg 240 µgB1 1,1 mg 0,165 mg 0,33 mgB2 1,4 mg 0,21 mg 0,42 mgB3-PP 16 mg 2,4 mg 4,8 mgB5 6 mg 0,9 mg 1,8 mgB6 1,4 mg 0,21 mg 0,42 mgB8 50 µg 7,5 µg 15 µgB9 200 µg 30 µg 60 µgB12 2,5 µg 0,375 µg 0,75 µgC 80 mg 12 mg 24 mgD 5 µg 0,75 µg 1,5 µgE 12 mg 1,8 mg 3,6 mgK 75 µg 11,25 µg 22,5 µg
PPrriinncciippaauuxx mmiinnéérraauuxx ::Potassium 2 000 mg 300 mg 600 mgCalcium 800 mg 120 mg 240 mgPhosphore 700 mg 105 mg 210 mgMagnésium 375 mg 56,25 mg 112,5 mgFer 14 mg 2,1 mg 4,2 mgZinc 10 mg 1,5 mg 3 mgCuivre 1 mg 0,15 mg 0,3 mg
CCHHAASSSSEEZZ LLEE NNAATTUURREELL
Face à la multiplication des allé-
gations faisant référence au
caractère « naturel » des den-
rées alimentaires composées
ou non, la DGCCRF a publié une
note d’information n° 2009-139
précisant la façon d’appréhender
cette notion.
11.. DDeennrrééee aalliimmeennttaaiirree ccoommppoo--
ssééee dd’’uunn sseeuull iinnggrrééddiieenntt
Le terme « naturel » doit être
réservé aux denrées alimen-
taires :
- provenant de la nature et pré-
sentées en l’état ou ayant subi
une transformation mécanique
n’entraînant pas de modifica-
tions profondes (tranchage,
épluchage, broyage, séchage…) ;
- ayant subi une stabilisation
(réfrigération, pasteurisation,
surgélation…), une cuisson, une
fermentation, une torréfaction…
22.. DDeennrrééee aalliimmeennttaaiirree ccoommppoossééee
ddee pplluussiieeuurrss iinnggrrééddiieennttss
Le terme « naturel » doit être
réservé aux denrées alimen-
taires résultant d’un assemblage
d’ingrédients répondant indivi-
duellement aux caractéristiques
citées en 1.
“ La Commissioneuropéenne a choisil’harmonisation ” 110000 %%
nnaattuurreell “”
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Ladécision de notreFédération derejoindre l’Ania
répond à la nécessitéde mieux nous faireentendre auprès despouvoirs publics ou dedonneurs d’ordres. Ellemarque aussi l’évolutiond’une profession à larecherche de nouveauxrepères, alors ques’élargissent les gammesde pains et de produitstraiteur pour répondreaux attentes duconsommateur. L’avenirdu pain ne passe plus parun superbe isolement,dans l’unique but de sedistinguer des autresaliments, mais bien parune intégration réussiedans l’ensemble de lafilière agroalimentairepour garder sa placedans l’alimentation desFrançais. Notre alliancepréfigure d’autresrapprochements dictéspar la réglementation,mais aussi sous lapression de nos marchésainsi que par lestechnologies qui fontévoluer nos métiers.L’avenir ne fait que
commencer. Bonneannée 2010 !
AAnnddrrééBBaarrrreetteeaauu
Quel bilan tirez-vous des deuxannées chahutées que nous venonsde connaître ?André Barreteau. L’ensemble desentreprises de BVP s’est bien adapté àce contexte plus instable et pluscontraignant. Tout d’abord ens’imposant des règles plus strictespour maîtriser leurs approvisionne-ments, ensuite en misant surl’innovation. En cela, l’évolution desdemandes des consommateurs,notamment en snacking et en restau-ration rapide, a incité les profession-nels à élargir utilement leurs gammesde sandwichs, quiches, pizzas, petitspains, viennoiserie… Les progrès réa-lisés en matière de traçabilité, desécurité alimentaire, de maîtrise descoûts d’énergie dans la production etla conservation des produits permet-tent aux industriels de proposer desproduits de grande qualité.
N’est-il pas malaisé d’anticiper,dans un environnement de plus enplus inconstant?A. B. Bien sûr, mais celui ou celle quisait écouter et entendre ce que luisoufflent ses clients dispose d’unebonne partie de la réponse. Raison deplus aussi pour se couvrir, en maîtri-sant bien ses achats, car ne nous leur-rons pas, on ne reviendra pas de sitôtà une stabilité des prix des matièrespremières, et aussi en étant capable
d’apporter des solutions nouvellesmais utiles aux consommateurs. Celanous contraint à élargir le champ decompétences dans notre métier, maisnous avons su prendre des risques –réussis ! - par le passé.
La recherche du bas prix constitue-t-elle l’une de ces évolutions inéluc-tables ?A. B. La crise économique que nousvenons de connaître s’est traduite parune pression sans précédent sur lesprix. Par leur capacité à maîtriser lescoûts de production, les entreprisesde BVP ont su développer des solu-tions pour satisfaire les exigences duconsommateur, renforçant par lamême occasion leurs positions dansun paysage de BVP en pleine muta-tion. Mais nous vivons une périodecharnière, et nos entreprises devrontfaire face à de nouveaux enjeux écono-miques, et pour certains sociétaux,comme la conformité aux normesenvironnementales des sites de pro-duction, ou les réponses à apporterpour répondre aux critères de santépublique. Outre les opportunités dedéveloppement à l’export, la profes-sion devra employer tous ses talentspour soutenir l’appétit d’un consom-mateur qui modifie ses habitudes ali-mentaires, pour pallier les carencescroissantes de personnel qualifié dansl’artisanat, pour satisfaire les attentes
de la grande distribution en matièrede nouveautés dans une relation com-merciale équitable. Il faudra faireappel à toutes les bonnes volontés etaux meilleures idées, pour que lesindustries de BVP continuentd’affirmer leur présence.
L’adhésion de la FEBPF à l’Anias’inscrit-elle dans cette perspective ?A. B. le pain est un aliment qui sedistingue par sa place dansl’alimentation, par sa spécificité,par l’historique du métier. Il resteun aliment à part entière qui doitaussi trouver sa place dansl’ensemble des industries alimen-taires, car il s’agit bien d’un produitde filière, et c’est un aliment quidoit se défendre face à des problé-matiques de plus en plus euro-péennes. Cette adhésion, qui resteconditionnée à une alliance « àl’essai », traduit cette volonté de nousinscrire dans le paysage alimentairefrançais, pour mieux défendre nospropres adhérents, mais aussi parceque nous avons vocation de rassem-bler tous les professionnels quicroient en l’avenir de leur métier. Au-delà des process et des méthodes devente, ce qui importe c’est d’imaginerla boulangerie de demain, de manièreà ce qu’elle tienne toute la placequ’elle doit tenir dans la production etle commerce alimentaire.
À l’instar des autres filières de l’industrie agroalimentaire, les industries de BVP viennent de faire face àdeux années particulièrement chahutées, avec la flambée des cours des matières premières durant l’été2007, puis avec les conséquences économiques de la crise financière de l’automne 2008. André Barreteau,président de la FEBPF, apporte son éclairage sur la façon dont les entreprises du secteur ont réagi.“
FEBPFinfonuméro 14Déc 09 / Janv. 2010
Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
Nouveauxrepères“ Les industries de boulangerie-
pâtisserie résistent à la crise
Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy CAILLAUD
Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr
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FEBPFinfo
Les terminaux de cuissonparticipent-ils à la disparitiondes boulangeries artisanales ?Souvent désignés commebouc émissaire pour justifierles difficultés des artisans,accusés de les « tuer », afortiriori quand ils ouvrent7 jours sur 7, qu’en est- il dela réalité ?
Nous avons demandé toutsimplement aux statis-tiques officielles et
publiques, fournies par l’Unedic,de comparer des données sur lesdix dernières années (1998-2008).Le tableau (ci-dessous) s’est foca-lisé sur un certain nombre dedépartements « témoins », actuel-lement sous les feux d’une actua-lité : ceux qui n’ont plus d’arrêtéspréfectoraux encadrant l’ouverturedes magasins, comme la Girondeou la Meuse, ou encore le Jura, quivoudrait en introduire un. Desdépartements « litigieux », commela Haute-Garonne, le Finistère, etle Rhône. D’autres enfin, où le« flou » juridique règne depuisquelques années, comme enSavoie et Haute-Savoie, de manièreà identifier d’éventuelles corréla-tions de cause à effet.Il faut reconnaître qu’il n’en existepas, et qu’il serait fallacieux d’entirer des généralités, dans un senscomme dans un autre. On pourraitpenser, à première vue, que lesterminaux de cuisson remplacent,en nombre, les boulangeries arti-sanales qui disparaissent, à l’imagedu Rhône, où 39 d’entre elles ontété remplacées par 40 terminauxen dix ans. Une donnée qui ne sevérifie pas par exemple dans leFinistère, où 23 terminaux de
cuisson sont venus s’installerpendant la même période, alorsque 8 boulangeries disparaissaient.À noter que dans ces départe-ments, des arrêtés strictementappliqués n’ont pas empêché ladiminution du nombre de boulan-geries artisanales, ni la création determinaux de cuisson. Une donnéeapparemment contredite enGironde qui a vu en dix ansl’ouverture de 64 terminaux decuisson, et la disparition de34 boulangeries, et dans un autresens, dans le Jura justement, oùl’absence d’arrêté imposant un jourde fermeture a permis la créationde 5 boulangeries, mais de 2 termi-naux de cuisson seulement.Il faudrait affiner cette analyse avecl’évolution socio-démographiquede chaque département : le dyna-
misme économique des agglomé-rations, le solde migratoire doiventêtre pris en compte et les évolu-tions constatées expliquent enpartie les tendances positives ou
négatives du nombre des établis-sements. C’est sans doute de cecoté-là qu’il faudrait chercher desexplications dans la chute desétablissements dans certains
Une opportunité ou une menace pour la boulangerie ?
OUVERTURE DES MAGASINS 7 JOURS SUR 7
1998 2000 2004 20081071 B 1071 C 1071 B 1071 C 1071 B 1071 C 1071 B 1071 C
29Finistère 38 134 439 1 841 43 150 452 1 889 45 202 437 1 938 61 268 431 2 03431 Hte Garonne 41 191 366 1 452 55 223 360 1 507 90 385 366 1 627 108 485 367 1 63233Gironde 31 221 489 2 062 49 177 470 2 115 92 427 455 2 211 95 451 455 2 51239Jura 1 1 141 568 2 5 140 554 2 6 154 580 3 16 146 55455Meuse 0 0 133 390 0 0 134 459 1 3 132 450 2 8 128 43969Rhône 84 265 596 2 517 111 358 587 2 537 106 356 571 2 663 124 442 557 2 69673Savoie 15 45 179 926 28 116 195 935 32 127 215 1 054 36 182 209 1 03774 Hte Savoie 12 52 308 1 472 17 96 301 1 457 24 105 290 1 476 37 236 276 1 40785Vendée 11 54 355 1 367 15 70 358 1 537 13 95 340 1 591 17 101 334 1 547
Magasins Salariés
Nombre boulangeries artisanales / Terminaux de cuisson
© DR
Statistiques officielles et publiques fournies par l’Unedic.
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départements. Les difficultésrencontrées dans les zones ruralessont étroitement liées à l’évolutiondu paysage rural, à l’image de ladisparition de la Poste, de l’école,du café, quand ce n’est l’église duvillage. L’alourdissement du coût dutravail contribue aussi très certai-nement à pénaliser les entreprisesles plus petites.Il reste que rien ne montre un liendirect entre la vitalité des boulan-geries artisanales et celle des termi-naux de cuisson. Rien ne montrenon plus que l’ouverture des maga-sins 7 jours/7 pénalise les points devente, au contraire, puisque le Juraenregistre un solde positif de 7 points de vente en dix ans, laGironde un solde positif de 20, et laSavoie de 49 établissements !Même en intégrant le fait que lapopulation de ces départements asans aucun doute augmenté, onpeut y avoir aussi un renouvellementdu modèle traditionnel de la boulan-gerie, permettant ainsi à l’ensemblede la profession de mieux accom-pagner les évolutions socio-démo-graphiques locales…
FEBPFinfo
Une opportunité ou une menace pour la boulangerie ?
© DR © DR
OUVERTURE 7 JOURS SUR 7
Un syndicat de boulangers lyonnais entre en résistance« Désormais, pour mieux vous servir,votre boulangerie sera ouverte 7 jourssur 7 », tel est le panneau que lesclients de plusieurs boulangerieslyonnaises peuvent lire depuis débutdécembre. Cette « fronde » clairementaffichée par un certain nombre deboulangers est motivée par le fait qu’unnouvel arrêté préfectoral avait été pris defaçon plutôt surprenante, sans aucuneconsultation préalable, et en reprenantles termes de l’arrêté qui avait étéannulé le 15 juin dernier par le Conseild’État. Au-delà du procédé pour le moinscurieux, ces boulangers désormaisregroupés au sein d’un syndicat, et dontcertains comptent parmi les plusréputés dans l’agglomération lyonnaise,et qui se revendiquent comme étant de la« nouvelle génération », entendent obtenir la liberté d’ouverture 7 jours sur 7 dans ledépartement, avec le souci de faire évoluer la profession pour assurer son avenir. Première« victoire », mais qui ne traduit que le respect des procédures, le « nouvel » arrêté, daté du8 octobre, a été suspendu le 25 décembre, par le tribunal de Lyon saisi en référé.
Création d’un indice d’activitédes magasins de bvp
Un boulanger s’engage pour la Croix-Rouge
Afin d’apporter davantage devisibilité aux magasins debvp dans un contexte écono-
mique plus volatile, nous allonscréer un indice permettant de sui-vre l’activité des magasins au tra-vers de 4 grandes familles de pro-duits : boulangerie, viennoiserie,pâtisserie et traiteur. La base 100de cet indice s’établira sur le chiffred’affaires 2009 des enseignes.Dans un premier temps, cet indicesera trimestriel, en espérant pou-voir l’amener à terme sur unrythme mensuel. Tout dépendra devos attentes, et surtout, de votreimplication. En effet, la réussited’un tel projet passe avant tout par
Remise d’un chèque de 1 000 eurosen faveur de la Croix-Rouge le 21 décembre dernier en présence desélus de la ville de Marseille, à l’initiativede l’un de nos adhérents, Au blé d’Or(les Pétrins de Provence), dirigé parEnzo Fassone.Cette somme récoltée sur les ventesde croissants en novembre dernier serareversée au profit de la Croix-Rouge.
votre réactivité et votre acceptationde jouer le jeu, car il s’agit d’unedémarche volontaire. L’indice nepeut être bâti qu’avec les chiffresfournis par les entreprises, et plusil y aura de données, plus l’indicesera fiable. Pour éviter tout malen-tendu :· Les chiffres d’affaires sont livrésdirectement à l’agence AND, la confi-dentialité est donc totale et assurée.· Pour les entreprises participantes,la préparation de ces données nedevrait pas dépasser quelquesminutes, une fois les procéduresinstallées, dans la mesure où il suf-fit de les envoyer par mail à l’agenceAND, à une date prédéfinie.
Par ailleurs, et ceci pour vousmo t i ve r ( e t ré compense r ) , les entreprises participantesbénéficieront en « primeur » del’indice, ainsi que d’un « map-ping » permettant de situerl’ensemble de leurs points devente par rapport à l’indice natio-nal (1). L’indice ne sera rendu« public » à l’ensemble des adhé-rents que deux semaines plustard.Une fois le panel établi dans lecourant du premier trimestre,l’agence fera un premier appel àdonnées début février. Lesrésultats seront restitués sousquinzaine.
(1) Celui-ci pourra être affiné à un niveau régional – découpage - Nielsen - en fonction du nombre d’enseignes participante).
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FEBPFinfo
Il est intéressant de lire les réactions des lecteurs du quotidien lyonnais relatant la création d’un syndicat deboulangers exigeant un assouplissement de laréglementation en matièred’ouver ture dans le départe-ment du Rhône (édition du11/12/09). On y retrouve tousles arguments habituels« pour » et « contre », maissous couvert qu’elles nesoient pas téléguidées, il estédifiant de lire les réactionsdes consommateurs rhoda-niens, qui s’expriment ainsien public : qualité et savoir-faire peuvent être synonymes de service 7 jours sur 7, peut-on lire en substance sous la« plume » des lecteurs, quiavouent ne pas acheter depain lorsque leur boulangerieest fermée. Ne parlons pas dece salarié qui témoigne de sonagacement face à l’amalgamefait entre ouverture 7 jours sur7 et travail 7/7, alors qu’il peutenfin travailler 35 heures aveccette approche…N’en rajoutons pas, on ne peutque regretter que dans cedébat qui n’a rien de démocra-tique, on ne donne pas plussouvent la parole aux clients.On peut regretter aussi quesur le sujet, on ne donne pasdavantage la parole à ceux quicèdent leur fonds : leur valeurdépend en grande partie deleur activité, et personnen’ignore que ceux qui ouvrent7 jours sur 7 sont davantagevalorisés… voilà qui devraitmodifier le comportement desorganismes en charge desmutations de fonds, qui,semble-t-il, ont estimé préfé-rable d’adopter jusqu’à ce jourune approche malthusiennedes cessions, à en juger leurcélérité à poursuivre toutnouvel entrant ouvrant 7 jourssur 7… Ph. Godard
Faut paspousser
AA ssuuiivvrree......> Le groupementd’employeurs, un remèdecontre le turn-over ?Le groupement d’employeurs Reso, créé en avril 2003 à l’initiative des professionnelsde l’hôtellerie-restauration et desinstitutionnels, est aujourd’hui présent dans plusieurs départements de l’Ouest. Reso 44 accompagne les entreprises sur des problématiques liées au changement,notamment le recrutement, le tempspartagé, la restructuration de la GPEC et la formation. L’élargissement de son réseaului permet d’aborder la question de la saisonnalité, en trouvant des solutions, et pas seulement dans la restauration et l’hôtellerie, puisque ce groupementd’employeurs entend étendre ses servicesau secteur de la boulangerie; « une bonneserveuse peut faire une bonne vendeuse »,commente Philippe CABON, son directeur,qui note que de plus en plus d’enseignestouchent à la petite restauration. « Resogère les modalités de recrutement, enapportant un personnel qualifié, pour touttype de poste. » Il précise qu’il s’engageainsi à diffuser une nouvelle image dumétier et il répond aux questions que vousvous posez :• A quel type de besoin répond le groupement d’employeurs ?Pour les 660 adhérents actuels, Reso répondprincipalement aux besoins de personnels àtemps partiel, saisonniers, ou permanents. Il facilite ainsi la gestion du personnel : le recrutement, l’embauche et les formalitésadministratives. Reso permet de stabiliser,fidéliser des personnes salariées tout en leurassurant un contrat de travail à temps plein. • Quels sont les principaux avantages du groupement d’employeurs?Reso permet à une entreprise de disposerd’un salarié stable, pour une quantité de temps adaptée à ses besoins.Chaque année, la saisonnalité implique lamise en place de contrats à durée spécifiqueprésentant l’inconvénient d’avoir d’une annéesur l’autre des personnes différentes. Pour le salarié, cette approche lui offre uncompromis entre la stabilité d’un emploi et la diversité de situations professionnelles,ce qui lui permet d’enrichir d’autant sonexpérience professionnelle.
• Quel est le coût pour l’entrepriseutilisatrice?Le groupement d’employeurs facture àl’entreprise la mise à disposition du ou dessalariés. Le mode de calcul est : salaire bruthoraire de la personne x le nombre d’heuresprévisionnel x un coefficient (variable selonl’engagement de l’adhérent, minimum 1,77). Ce coefficient correspond aux chargessociales augmentées du coût de gestion du groupement.Pour en savoir + : www.resoemploi.frSi vous êtes intéressé, n’hésitez pas à nouscontacter.
> JP 2010 : Marseille du 27 au 29 maiLes prochaines journées professionnelles de la FEBPF se dérouleront à Marseille, au Palm Beach, du 27 au 29 mai prochains.L’ensemble des adhérents sont conviés à y participer, sachant que les questionséconomiques, ainsi que l’adhésion à l’Aniaseront au cœur des débats.Aidée précieusement de ses partenaires, la Fédération reconduira le principe d’unmini-salon pour leur permettre derencontrer la profession dans un contexteconvivial unique.Renseignements, inscriptions : SylvieLemaitre
> La Fédération présente à EuropainLa Fédération vous attend sur son stand àl’entrée du hall 4, à l’occasion d’Europain2010, du 6 au 10 mars prochains, àParis-Nord-Villepinte.
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PATISSERIE MICHEL KREMER . . . .19
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Liste des annonceurs déc. 2009/janvier 2010
n°7Surgelés
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paniscopie
LLe marché du sandwich est un marché qui se porte bien
malgré des chiffres en volume et en valeur en ralentisse-
ment de croissance pour cette année. Si les
professionnels font preuve d’innovation, le sandwich
traditionnel a encore le vent en poupe. Description du marché et
des nouveaux comportements.
La France est le seul pays au monde où il existe un écart colos-
sal entre la consommation de hamburgers et la consommation
de sandwichs. De l’ordre de 1 pour 9
contre 1 pour 1 en Grande-Bretagne par
exemple. Si cette année encore on
observe un marché en bonne santé, les
chiffres en volume et en valeur sont, fait
surprenant, en perte de vitesse.
Après plusieurs années d’une croissance à
deux chiffres, le marché ralentit en 2009 et
marque une rupture caractérisée par une contraction des
dépenses. Avec un taux de retour à domicile à l’heure du déjeuner
qui s’effondre, les actifs font attention à leur porte-monnaie. On est
dans un achat raisonné et calculé. En revanche, si le client est
attentif aux prix, il n’en exige pas moins la qualité. On constate un
véritable come-back des sandwichs traditionnels au détriment des
produits industriels. Le marché a également gagné une clientèle
autrefois inhabituelle qui fréquentait davantage les brasseries et qui
aujourd’hui revoit son budget déjeuner à la baisse.
Du point de vue de l’innovation, en France, rien n’a été fait pendant
des années pour développer l’offre en restauration rapide, souvent
associée à de la malbouffe. C’est seulement depuis moins d’une
décennie qu’elle se diversifie et monte en gamme. D’un côté, les
chefs trois étoiles au Guide Michelin ont ouvert leur sandwicherie et
par conséquent influencé le marché tandis que, de l’autre, des
chaînes plus bas de gamme comme McDonald’s innovent, notam-
ment en France, en diversifiant leurs offres et leurs services. En
résumé, les extrêmes stimulent le marché autour d’une idée
commune : la qualité.
Le circuit des métiers de bouche représente 15 % des ventes en
volume et celui-ci a tendance à augmenter. Les acteurs du marché
ont su élargir leurs gammes grâce notamment à des variétés de
pains différentes, et que, dans l’esprit du consommateur, « qui
mieux qu’un boulanger peut faire un bon
sandwich ? »
Malgré notre variété de produits et la force
d’innovation dont nous disposons, la palme
du sandwich le plus consommé revient
au jambon-beurre, même si celui-ci a
tendance à reculer (60 % aujourd’hui
contre 85 % en 1998). De façon générale,
le traditionnel baguette et charcuterie/fromage fait encore lar-
gement recette devant la diversité. On observe une certaine
résistance des consommateurs à la nouveauté et à la créativité.
Les clients veulent de l’innovation, mais au quotidien ils retour-
nent vers la tradition.
Enfin, depuis 2008, nous observons un retour à la « gamelle ». Nous
avons mené une étude dans laquelle il apparaît qu’entre 12 et
15 % (1) des actifs (principalement du secteur tertiaire) auraient
recours à cette pratique avec pour motivation première : le prix ; en
second : « je sais ce que je consomme » ; en troisième : la variété.
Il existe donc un véritable problème de confiance en restauration
hors domicile. �
(1) Chiffres confirmés par une étude de l’Insee.
Propos recueillis par Emilie Rullier
BBEERRNNAARRDD BBOOUUTTBBOOUULL ((ccrrééaatteeuurr eett ddiirreecctteeuurr dduu ccaabbiinneett GGiirraa CCoonnsseeiill))
La dépense moyenne d’un déjeunerpris en semaine dans un cadre actif
est de
44,,8800€€
““Les clients veulent del’innovation, mais au quotidien ils retournent vers la tradition””
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FPG07_Couv:Mise en page 1 12/01/10 11:42 Page III
ISSN
1969
9530
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