Download - nabati qurrota
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PASCA PANEN NABATI
“Teknologi Pasca Panen Pada Sayuran”
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pasca panen nabati
tahun akademik 2012 / 2013
Praktikan
Qurrota A’yuni
D41121640
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
DIVISI KERJASAMA PERGURUAN TINGGI
PROGRAM DIPLOMA 4 VEDCA CIANJUR
JOIN PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER
CIANJUR
2013
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebutan hortikultura meliputi tanaman sayur-sayuran, buah-buahan, dan bunga-
bungaan. Khusus untuk buah dan sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk pemenuhan
gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin dan
mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula dan
pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable),sehingga
butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan
sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari
kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk
holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam
kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen
dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari,
sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.
Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan
awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan
colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan / pengepakan dan
penyimpanan. Perlakuan-perlakuan tersebut tidak harus dilakukan semauanya terhadap suatu
jenis bahan seperti misalnya tidak perlu dilakukan penghilangan warna hijau atau
pemeraman.
1.2 Tujuan
Mengetahui bagimana penanganan pasca panen pada komoditas sayuran.
Mengetahui apa saja yang termasuk kedalam komoditas sayuran.
Dapat melakukan penanganan pasca panen pada komoditas sayuran.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 2
BAB II
DASAR TEORI
2.1 Pengertian Panen dan Penanganan Pasca Panen
Lingkup komoditas hasil pertanian nabati mencakup kelompok sayur, buah,
serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian. Seringkali komoditas hasil perkebunan dan
rempah-rempah juga diklasifikasikan ke dalam hasil nabati.
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di
tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan disebut Pasca produksi
(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua tahapan, yaitu pasca panen (postharvest)
dan pengolahan (processing).
2.2 Karakteristik Alami Produk Sayuran
Karakteristik penting produk pascapanen sayuran adalah bahan tersebut masih
hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan
pelukaan, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih
lanjut, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan suhu dan sebagainya.
Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya
proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya
peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan
pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat.
2.3 Pertimbangan-Pertimbangan dalam Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah
Pertimbangan Fisiologis
Laju Respirasi (bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi
bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk
menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 3
panas (Salunkhe dan Desai, 1984). proses pemecahan komponen organik (zat hidrat
arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas
ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Produksi etilen
(senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh
terhadap proses fisiologis tanaman). Etilen adalah senyawa organik sederhana yang
dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan
kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi
dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap
volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan
udara dan tekanan atmosfir).
Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah
mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat
terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan,
penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai
ke tangan konsumen. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun
patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung
bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah
bukan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2
dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup.
Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau
kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan
anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia
kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu,kelembaban,
aliran udara dan tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan
cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 4
infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme
pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut.
Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang
mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari
yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan.
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran
secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.
Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan
pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan
disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5) atau keasamannya yang tinggi
dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5.
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora
dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran
mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
Pertimbangan Kondisi Lingkungan
Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran
dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10°C laju kemunduran meningkat
dua sampai tiga kali. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen,
penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi.
Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat
dipengaruhi oleh suhu.
Pertimbangan Ekonomis
Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor
penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode
penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah
dapat mengakibatkan economic loss/kehilangan, karena konsumen tidak mampu
menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer
terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu
buah lebih lama dengan kondisi lebih baik.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 5
2.4 Perlakuan Pasca Panen
Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik
dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari
kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Beberapa tahapan perlakuan umum
pascapanen akan dijelaskan di bawah ini.
Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau
cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya.
Pengeringan (drying)
Bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan
dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah
pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.
Pendinginan pendahuluan (precooling)
untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di
tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari
kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah
dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan
pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
Pemulihan (curing)
Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur
selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah
dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin /
sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada
penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.
Pengikatan (bunching)
Dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai
seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan
dan mengurangi kerusakan.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 6
Pencucian/pembersihan
Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan
kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum
panen dan memberi kesegaran. Pembersihan dari kotoran atau benda asing lain,
mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar
yang tidak dikehendaki.
Sortasi
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular
pada yang sehat.
Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-
buahan adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac
dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food
grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang
karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi
kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan
proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk.
Grading dan Standarisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1,
kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Tujuan
dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih
tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan
(kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
Pengemasan
Pengemasan adalah mengemas atau memberi tempat pada hasil agar terlihat baik dan
komoditas terlindungi. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan :
Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,
terjatuh atau kerusakan lain.
Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi).
Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 7
Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pel
indung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,
plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.
Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling .
Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.
Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang
dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.
Penyimpanan (Storage Operation)
Tujuan penyimpanan yaitu:
1) Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
2) Menampung produk yang melimpah
3) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
4) Membantu dalam pengaturan pemasaran
5) Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
6) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan
Transportasi / Pengangkutan
Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:
1) Fasilitas angkutannya.
2) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.
3) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.
4) Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 8
BAB III
METODE KERJA
3.1 Alat dan Bahan
Alat
a. Alat tulis,
b. baskom atau wadah plastik,
c. timbangan digital,
d. kain lap
Bahan
a. berbagai jenis komoditas sayuran, yaitu : buncis, mentimun, cabai hijau
b. alat pengemas, yaitu : sterofoam, wrapping plastic
3.2 Langkah Kerja
a. Menyiapkan alat dan bahan yang perlukan
b. Melakukan sortasi berdasarkan keutuhan/kecacatan fisik tiap jenis komoditas
tersebut, yang cacat dikelompokkan sebagai “afkir”
c. Buah dan sayuran yang utuh, melakukan sortasi berdasarkan tingkat kematangan
(buah-buahan) yang ditunjukkan oleh warna, tingkat kesegaran dan ukuran (besar,
sedang dan kecil)
d. Melakukan trimming, pencucian, dan penirisan bahan
e. Menimbang masing-masing yang dianggap seragam. memberi kategori tiap-tiap
kelompok mutunya.
f. Mengemas dengan bahan pengemas yang disiapkan.
g. Mencatat pengamatan awal setiap bahan/sayuran yang tersedia.
h. Melakukan penyimpanan pada refrigerator dan suhu ruangan
i. Mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan pada hari berikutnya
j. Catat hasil pengamatannya selama 5 hari, ( pengamatan : warna, aroma, tekstur,
kenampakan dan berat ).
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 9
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamataan
No Komoditas Bruto Netto
1 Buncis A 149,3 gr 145,7 gr
2 Buncis B 135,1 gr 131,8 gr
3 Cabai hijau A 108 gr 106,1 gr
4 Cabai hijau B 74,5 gr 72,1 gr
5 Mentimun A 269,0 gr 267,0 gr
6 Mentimun B 205,3 gr 203,0 gr
4.2 Pembahasan
Dalam praktikum teknologi pasca panen sayuran, menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
dalam praktikum, agar memudahkan kita dalam bekerja saat praktikum, serta
mengefisiensikan waktu yang diperluan. Kemudian dilakukan sortasi bertujuan untuk
memisahkan sayur-sayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation),
dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka,
lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama dari tiap-tiap jenis komoditi.
Selain itu juga dilakukan trimming yaitu pemotongan atau pembuangan bagian-bagian dari
komoditi sayuran yang tidak terpakai dan mengganggu penampilan agar dihasilkan
penampilan dari produk yang menarik. Selanjutnya dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan
sebelum panen dan memberi kesegaran. Dari beberapa jenis komoditi ada juga yang
dilakukan pembersihan tanpa dengan pencucian, yaitu dengan mengelap pada jenis komoditi
tersebut menggunakan kain lap basah. Setelah pencucian dilakukan juga penirisan untuk
mengurangi kadar air pada jenis komoditi tersebut. Selanjutnya dilakukan penimbangan pada
tiap-tiap jenis komoditi yang dianggap seragam bentuk dan ukurannya, serta memberi tingkat
kualitas mutunya pada tiap-tiap jenis komoditi. Untuk pengemasan dilakukan dengan
berbagai cara, untuk yang pertama buah dan sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 10
daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah sobek (wrapping plastic) sehingga menjadikan
buah dan sayuran tetap segar, tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap
bersih. Kemudian melakukan pengamatan awal untuk mengetahui perubahan atau
penyimpangan kualitas mutu dari tiap-tiap komoditi dan mencatat hasil pengamatan tersebut.
Setelah itu simpan produk dalam suhu refigerator dan dalam suhu ruang selama 3 hari dan
mengamati perubahan yang terjadi setiap harinya.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 11
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum teknologi pasca panen sayuran, dapat disimpulkan bahwa ,
Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas
dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia petani tradisional belum
melakukan penanganan pasca panen yang baik, karena keterbatasan-keterbatasan yang
mereka miliki, sedangkan untuk tingkat perdagangan yang lebih modern (di super martket)
sudah dilakukan penanganan pasca panen yang cukup baik. Di Indonesia kondisi saat ini
kedua jenis pasar tersebut masih dibutuhkan dan masing-masing mempunyai konsumen
sendiri.
Teknologi Pasca Panen Nabati Page 12
DAFTAR PUSTAKA
Santoso,Bambang B.2013. penanganan pasca panen sayur.(www.google.com) diakses pada
tanggal12 juli 2013.
Supriyono.2013. tekologi pasca panen sayur-sayuran.2013.PPPPTK Pertanian Cianjur.