Nepoželjne promene mleka
Ukišeljavanje mleka:
• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis
mlečna kis., snižava se pH
• pri višim temperaturama – Streptococcus
thermophilus i Enterococcus faecalis
nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila
(veoma kiselo mleko)
• neke vrste roda Clostridium buterna
kiselina
Stvaranje gasa:
najčešće prati ukišeljavanje mleka
koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp.
i kvasci
na površini mleka se stvara pena, gruš sunđerast
sa rupicama
Proteoliza:
• kisela proteoliza – Micrococcus spp. i neki
sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)
• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko
zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.
Sluzavost mleka:
Izazivaju je bakterije koje
obrazuju kapsule od polisaharida
i mucina
• površinska sluzavost –
Alcaligenes viscolactis
• sluzavost u svim slojevima mleka –
Streptococcus lactis subsp. cremoris,
Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii
Promena boje mleka:
Rezltat razmnožavanja određenih m.o.
sivoplava
žuta
crvena
na površini u vidu skrame ili prstena, u
obliku sedimenta, u svim slojevima
Promena ukusa mleka:
- kiseo ukus
- kiselo-aromatičan (Lactococcus i Leuconostoc)
- gorak ukus
- zagoreo ili ukus na karamel (L. lactis subsp.
maltigenes)
- ukus na sapun (Pseudomonas ichthyosmia)
Antimikrobne komponente mleka
laktoferin
laktoperoksidaza
imunoglobulini
pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr.
sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji
inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.
Proizvodi od mleka
idealna podloga za razvoj m.o. mala održivost
metode konzervisanja:
• hlađenje (primena niskih temperatura)
• pasterizacija
• sterilizacija
• kondenzovanje
• sušenje
primena visokih temperatura
uklanjanje vode
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i
starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:
1. termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko
i sterilizovano mleko
2. fermentisani proizvodi od mleka
3. pavlaka
4. maslac
5. maslo
6. anhidrovana mlečna mast
7. mlaćenica
8. kajmak (skorup)
9. sirevi i proizvodi od sira
10. kondenzovano mleko
11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od
mleka
12. surutka
13. mlečni namaz
14. mlečni napici i mlečni deserti
15. smrznuti dezerti
16. kazein i kazeinati
17. koprecipitati
18. sušeni proizvodi od mleka
Termički obrađeno mleko – pasterizovano mleko
temperatura 63oC do 65oC u trajanju 30 min.
(niska pasterizacija)
ili
72oC do 76oC u trajanju 15 – 20s
(kratkotrajna pasterizacija)
ili
82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko
odmah hladi na temperaturu do 5oC
(visoka pasterizacija)
uništenje svih patogenih m.o.
(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis)
cilj
Za transport i
skladištenje
pasterizovanog mleka
moraju se koristiti
hladnjače
Odlike: zgrušani albumini i
globulini
Rok trajanja: 2 dana
Termički obrađeno mleko – sterilizovano mleko
temperatura 110oC do 120oC u trajanju 10-40 min.
(u ambalaži)
ili
temperatura 130oC do 150oC u trajanju par sek.
(u protoku/ direktna ili indirektna)
UHT – ultrasterilizacija
uništenje svih m.o. i njihovih spora
cilj
Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana
Može se čuvati na sobnoj temperaturi
Odlike:
karamelizacija
šećera
Fermentisani proizvodi od mleka
Laktoza mlečna kiselina
bakterije mlečno-kiselog
vrenja
• kisela reakcija sredine – sprečavanje rasta m.o.
• koagulacija kazeina
• podstiče rad creva
• poboljšava resorpciju Ca i P
• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)
• proteini, delimično razloženi do AK, postaju
lakše svarljivi
Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:
1. jogurt
2. kiselo mleko
3. fermentisani proizvodi od mleka sa
probiotskim bakterijama
4. kefir
5. ostali fermentisani proizvodi
od mleka
6. fermentisani mlečni napici
najpopularniji i
najrasprostranjeniji
proizvod
Jogurt – proizvodi se kontrolisanom
fermentacijom mleka jogurtnom kulturom
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Karakteristike jogurta:
• belo-žućkaste boje
• svojstven miris
• prijatno kiseo ukus
• može biti čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene
konzistencije
Ubraja se u grupu funkcionalne hrane
- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos
mikroflore u probavnom traktu čoveka
Proizvodi “treće generacije” – sa probiotskim
kulturama
Lactobacillus
Streptococcus
Bifidobacterium
Pozitivni efekti na domaćina se ogledaju u:
- poboljšanju digestije laktoze
- stimulacija imunog sistema
- redukciji nivoa holesterola i triglicerida
- aktivaciji digestivnih enzima
- povećanje rezistentnosti organizama od
gastrointestinalnih infekcija
- sprečavanju dijareja
- produkciji vitamina
- povećanju apsorpcije mineralnih materija
Prebiotici:
inulin
polisaharidi
Neizmenjeni
dospevaju u debelo
crevo gde selektivno
stimulišu probioitske
bakterije
Probiotski mikroorganizmi:
Kefir i kumis:
mlečna kiselina + određena količina + CO2
alkohola
potiču od kvasaca
Kumis – od kobiljeg mleka
Maslac:
proizvod od mlečne masti
proizveden od pavlake ili
fermentisane pavlake
bućkanjem
Sadržaj mlečne masti min. 82%
Emulzija gde je kontinualna faza
ulje u kojoj je raspoređena voda u
vidu sitnih kapljica
Sporedni proizvod prilikom
proizvodnje je mlaćenica
Karakteristika mu je žuta boja
od karotena
(naročito leti)
Sir
Mlečni proizvod koji se koristi:
- neposredno za ljudsku ishranu
- posredno, kao sastavni deo drugih
namirnica ili jela
Osnovni sastojci sira:
Proteini – kazein
u manjim količinama
proteini surutke
(shodno njenom udelu)
“albuminske vrste sira”
Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom
proteina
Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom
proizvodnje i zrenja
izuzetak su neki sveži i sitni sirevi
Mineralne materije – kalcijum i fosfor
Ca:P = 1,5:1
(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)
Liposolubilni vitamini – srazmerno količini
mlečne masti
Hidrosolubilni vitamini – srazmerno količini
zadržane surutke
Sir je ne samo ukusna, već i
koncentrovana, energetski
bogata namirnica, u kojoj se
nalaze svi vredni sastojci mleka
MLEKO
PRIJEM MLEKA
PREČIŠĆAVANJE
HLAĐENJE
SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA
STANDARDIZACIJA
PASTERIZACIJA
(t=75C; T=15s)
PRIPREMA MLEKA ZA
KOAGULACIJU
Tehnološka
šema procesa
proizvodnje
sira
CaCl2starteri
Inokulacija određenih m.o. u zgrušano,
pasterizovano mleko
dobija se supstrat
tehnološkim postupcima se prevodi u sir
Dozvoljena je upotreba:
bakterija mlečnih kiselina
sirila i dr. koagulišućih enzima
dozvoljenih kiselina za koagulaciju
Čista kultura mlečnih bakterija
mikrobiološka maja
starter kultura
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade
teladi i jagnjadi), u kojem preovlađuje sirišni
ferment - himozin
enzim KOAGULACIJA MLEKA
(t=30-32C;T=20-40 min.)
OBRADA GRUŠA
(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)
FORMIRANJE SIRA Surutka
(0,25-25 kg/kg sirne mase)
PRESOVANJE Surutka
SOLJENJE
(1,5-2,5% NaCl/sir)
ZRENJE
(t=4-8C; 10-15C; 16-18C; φ=75-79%)
PAKOVANJE
(i zaštita površine sira)
SIR
Podela sireva prema Pravilniku:
1. Sirevi sa zrenjem
2. Sirevi bez zrenja
3. Sir kačkavalj, koji se proizvodi prema
zahtevima JUS E.S 2.010
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces
zrenja pod određenim uslovima i u određenom
vremenskom periodu u kojem se dešavaju
odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada
poprimaju specifične senzorne karakteristike
Minimalni period zrenja je za:
1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;
2) tvrdi sir - pet nedelja;
3) polutvrdi sir - dve nedelje;
4) meki sir - najmanje sedam
Udeo ml.masti u SM sira
u %
Ekstramasni ≥ 60
Punomasni 45 – 60
Polumasni 25 – 45
Niskomasni 10 – 25
Obrani < 10
Udeo vode u bezmasnoj
materiji sira
Ekstra tvrdi < 51
Tvrdi 49 – 56
Polutvrdi 54 - 69
Meki > 67
U zavisnosti
od udela
mlečne masti
u suvoj
materiji sira:
U zavisnosti
od sadržaja
vode u
bezmasnoj
materiji sira:
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti
neposredno posle proizvodnje, a u promet
sestavljaju kao:
- sveži sirevi
- sveži sirevi parenog testa
Specifične karakteristike pojedinih vrsta sireva:
• primena određenih m.b. kultura
propionskih bakt. kod ementalskog sira
(ukus + šupljike (okca) u testu)
• plesni
u siru – rokfor
na siru – kamember
• proteolitički m.o.
obrazuje se maža na površini – limburški sir
Nedostaci sira:
- nespecifičan ukus i miris
gorak ukus
ukus na trulež (H2S ili am. kis. sa sumporom)
- naduveni sirevi – nepravilne šupljike
- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika
- obojene mrlje na površini
- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja
bakterija
Albuminske vrste sira – gotovo isključivo od
proteina surutke (urda, manur)
Prema literaturnim
podacima danas se
proizvodi više od 2000
vrsta sireva.
Specijalizovane
prodavnice sira:
Klasifikacija sireva koja je u suštini prihvaćena i
kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:
A – Tvrdi sirevi
I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:
a) sirevi tipa kačkavalj: kačkavalji (balkanski,
italijanski, sovjetski), presukača, parenica, čedar,
čečeil, parmezan
b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,
sbrinc, sovjetski sir
c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,
trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški
II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,
krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino
B – Meki sirevi
a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton
b) sirevi tipa kamember: kamember, bri
c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,
liptavski
d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal
e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli
sir od kravljeg mleka, travnički, bijeni, brinza
Smrznuti dezerti
1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)
2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)
3) sladoled (2,5% mlečne i/ili biljne masti)
4) smrznuti voćni desert (min. 5% voća ili
proizvoda od voća)
5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,
šećera i dodatih sastojaka)
U smešu se pre zamrzavanja
uduvava vazduh, pri čemu
se zapremina može povećati
za 100%
- fina konzistencija
penaste strukture
Toliko za danas
Hvala na pažnji!