Kandidat : Mentor:

Gojko Bjelica Dr Mirjana Radišić

Visoka tehnička škola strukovnih studijaZrenjanin

KVARENJE MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

UVODUVOD U većini slučajeva,mikroorganizmi-uzročnici kvarenja mleka i mlečnih U većini slučajeva,mikroorganizmi-uzročnici kvarenja mleka i mlečnih

proizvoda za ljude su neškodljiva vrsta mikroorganizama.proizvoda za ljude su neškodljiva vrsta mikroorganizama. Umanjen kvalitet posledica je prisutnosti različitih hemijskih i biohemiskih Umanjen kvalitet posledica je prisutnosti različitih hemijskih i biohemiskih

spojeva koji menjaju izgled, miris, teksturu, ukus i aromu proizvoda.spojeva koji menjaju izgled, miris, teksturu, ukus i aromu proizvoda. Prizvodnja tih organizama povezana je sa metaboličkom razgradnjom Prizvodnja tih organizama povezana je sa metaboličkom razgradnjom

pojedinih sastojakapojedinih sastojaka proizvoda delovanjem samih mikroorganizma uzročnika proizvoda delovanjem samih mikroorganizma uzročnika kvarenjakvarenja..

Većina mikrobnih vrsta - uzročnika kvarenja je prilagodljive prirode, a pošto Većina mikrobnih vrsta - uzročnika kvarenja je prilagodljive prirode, a pošto su kontaminaciji podednako podložni sirovo mleko kao i mlečni proizvodi, su kontaminaciji podednako podložni sirovo mleko kao i mlečni proizvodi, kritička procena i kontrola mikrobnih uzročnika kvarenja sirovog mleka i kritička procena i kontrola mikrobnih uzročnika kvarenja sirovog mleka i mlečnih proizvoda jedini su način kojim osiguravamo njihov kvalitetmlečnih proizvoda jedini su način kojim osiguravamo njihov kvalitet

Svrha ovog rada bila je opisati promene osobina i svojstava mleka i Svrha ovog rada bila je opisati promene osobina i svojstava mleka i mlečnih proizvoda uzrokovane mikroorganizmima - uzročnicima kvarenja u mlečnih proizvoda uzrokovane mikroorganizmima - uzročnicima kvarenja u

cilju inicijacije opravdanosti njihove stalne kontrole u mlekarskoj industrijicilju inicijacije opravdanosti njihove stalne kontrole u mlekarskoj industriji

HIGIJENSKA ISPRAVNOST HIGIJENSKA ISPRAVNOST MLEKAMLEKA

Dobijanje kvalitetnog proizvoda od mleka uslovljeno je pre svega Dobijanje kvalitetnog proizvoda od mleka uslovljeno je pre svega proizvodnjom sirovog mleka dobrog kvaliteta, koji je određen parametrimaproizvodnjom sirovog mleka dobrog kvaliteta, koji je određen parametrima hemijskog sastava i higijenske ispravnosti. hemijskog sastava i higijenske ispravnosti.

S obzirom na svoj sastav, mleko je veoma povoljna sredina za život S obzirom na svoj sastav, mleko je veoma povoljna sredina za život mikroorganizama. U njemu se nalaze belančevine (kazein, albumin, mikroorganizama. U njemu se nalaze belančevine (kazein, albumin, globulin), mlečna mast, fosfolipidi, mlečni šećer, kalcijumove i globulin), mlečna mast, fosfolipidi, mlečni šećer, kalcijumove i magnezijumove soli neorganskih i organskih kiselina, vitamini, enzimi. magnezijumove soli neorganskih i organskih kiselina, vitamini, enzimi.

Povećan broj somatskih ćelija dovodi do smanjenja količine mleka iz Povećan broj somatskih ćelija dovodi do smanjenja količine mleka iz vimena kao i promene njegovog sastava.vimena kao i promene njegovog sastava.

OCENA ISPRAVNOSTI MLEKAOCENA ISPRAVNOSTI MLEKA

Kada se govori o higijeni imanja tu se misli na:Kada se govori o higijeni imanja tu se misli na: higijenu pri muži;higijenu pri muži; higijenu prostorija i opreme;higijenu prostorija i opreme; higijenu osoblja;higijenu osoblja; higijenu proizvodnje.higijenu proizvodnje.

Higijena pri muži, podrazumeva da se Higijena pri muži, podrazumeva da se ona mora vršiti higijenski, a da se ona mora vršiti higijenski, a da se skladištenje mleka vrši pod uslovima koji skladištenje mleka vrši pod uslovima koji neće dovesti do štetnih promena ineće dovesti do štetnih promena i razvoja mikroorganizamarazvoja mikroorganizama

Higijena prostorija i opreme, Higijena prostorija i opreme, podrazumeva stalno pranje, čišćenje ipodrazumeva stalno pranje, čišćenje i dezinfekciju prostora, a posebno muznih dezinfekciju prostora, a posebno muznih aparata, laktofriza i transportnih cisterni.aparata, laktofriza i transportnih cisterni.

Higijena osoblja obuhvata uobičajene Higijena osoblja obuhvata uobičajene zahteve (radnu odeću, zdravstvenozahteve (radnu odeću, zdravstveno stanje osobljastanje osoblja

U U higijenhigijenii proizvodnje treba istaći da se proizvodnje treba istaći da se sirovo mleko od svakogproizvođača sirovo mleko od svakogproizvođača mora redovno proveravati po mora redovno proveravati po propisanom sistemu kontrole.propisanom sistemu kontrole.

KRITERIJUM ZA OCENU KRITERIJUM ZA OCENU HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI

MLEKAMLEKA U našim uslovima i u uslovima EEZ kriterijumi za ocenu higijenskeU našim uslovima i u uslovima EEZ kriterijumi za ocenu higijenske

ispravnosti mleka su ukupna brojnost mikroorganizama i broj somatskihispravnosti mleka su ukupna brojnost mikroorganizama i broj somatskih ćelija u 1 ml mlekaćelija u 1 ml mleka..

Stimulacija za higijensku ispravnost može se postići ako broj Stimulacija za higijensku ispravnost može se postići ako broj mikroorganizama i broj somatskih ćelija pripada ekstra, prvoj i drugoj klasi.mikroorganizama i broj somatskih ćelija pripada ekstra, prvoj i drugoj klasi.

DOBIJANJE KVALITETNE DOBIJANJE KVALITETNE SIROVINESIROVINE

Higijenska ispravnost mleka zavisi od zdravstvenog stanja vimena,Higijenska ispravnost mleka zavisi od zdravstvenog stanja vimena, higijene higijene štale i muže i od hlađenja mleka posle muže.štale i muže i od hlađenja mleka posle muže.

mleko koje potiče iz zdravog vimena, po pravilu, nema mikroorganizama, mleko koje potiče iz zdravog vimena, po pravilu, nema mikroorganizama, oni dospevaju u mleko naknadnom infekcijom prilikom napuštanja vimena.oni dospevaju u mleko naknadnom infekcijom prilikom napuštanja vimena.

Pre početka muže staja mora biti počišćena i provetrena bar jedan sat pre Pre početka muže staja mora biti počišćena i provetrena bar jedan sat pre muže, da bi bilo dovoljno vremena da se prašina slegne.muže, da bi bilo dovoljno vremena da se prašina slegne.

Muzač mora biti edukovan o načinu muže bilo da je ručna ili mašinska, Muzač mora biti edukovan o načinu muže bilo da je ručna ili mašinska, mora dezinfikovati ruke i imati čistu odeću i obuću.mora dezinfikovati ruke i imati čistu odeću i obuću.

Muža započinje pranjem vimena, najbolje tekućom vodom, ili mlakom Muža započinje pranjem vimena, najbolje tekućom vodom, ili mlakom vodom iz kante posebno namenjene za tu svrhu.vodom iz kante posebno namenjene za tu svrhu.

Radi smanjenja broja somatskih ćelija, muzne životinje se podvrgavaju Radi smanjenja broja somatskih ćelija, muzne životinje se podvrgavaju redovnom veterinarskom pregleduredovnom veterinarskom pregledu

Mleko, najksnije dva sata posle muže, se mora ohladiti na 0,5-4⁰C, čime se Mleko, najksnije dva sata posle muže, se mora ohladiti na 0,5-4⁰C, čime se sprečava raznožavanje mikroorganizama.sprečava raznožavanje mikroorganizama.

DOBIJANJE MIKROBIOLOŠKI DOBIJANJE MIKROBIOLOŠKI ISPRAVNOG MLEKAISPRAVNOG MLEKA

Mleko na svom putu od mlečnih alveola u kojima nastaju prve mikro Mleko na svom putu od mlečnih alveola u kojima nastaju prve mikro kapljice i gde je ujedno ono najčistije biva kasnije zagadjivanokapljice i gde je ujedno ono najčistije biva kasnije zagadjivano (kontaminirano) raznim sastojcima iz njegovog okruženja.(kontaminirano) raznim sastojcima iz njegovog okruženja.

Mleko ima pored ishrane prirodnu funkciju zaštite mladunaca i njihovog Mleko ima pored ishrane prirodnu funkciju zaštite mladunaca i njihovog zdravlja, štiti ih od loših spoljašnjih uticaja odmah po rođenju što je dar zdravlja, štiti ih od loših spoljašnjih uticaja odmah po rođenju što je dar same prirode za opstanak vrste, a to je KOLOSTRUMsame prirode za opstanak vrste, a to je KOLOSTRUM

Posle muže mleko obavezno treba procediti dok je još toplo i tako odstraniti Posle muže mleko obavezno treba procediti dok je još toplo i tako odstraniti moguću svu grubu nečistoću i početi što pre sa njegovim hlađenjem. moguću svu grubu nečistoću i početi što pre sa njegovim hlađenjem.

Mleko se prečišćava od mehaničkih nečistoća:Mleko se prečišćava od mehaničkih nečistoća:

•• filtracijomfiltracijom

•• centrifugisanjem (klarifikatori)centrifugisanjem (klarifikatori)

Smatra se da je za zaustavljanje brzog razvoja mikroorganizama u mleku Smatra se da je za zaustavljanje brzog razvoja mikroorganizama u mleku potrebna tempertura oko 4-6ºCpotrebna tempertura oko 4-6ºC

SIROVO MLEKOSIROVO MLEKO Sirovo mleko, neposredno nakon higijenski sprovedene muže, uvek sadrži Sirovo mleko, neposredno nakon higijenski sprovedene muže, uvek sadrži

manje od 5 000 mikroorganizama/ml.manje od 5 000 mikroorganizama/ml. Dominantnu populaciju tako proizvedenog mleka uglavnom čine Dominantnu populaciju tako proizvedenog mleka uglavnom čine

Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus i Corynebacterium spp. Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus i Corynebacterium spp. U U ohlađenom mleku (4-6 °C) dominantne Gram-pozitivne bakterije ohlađenom mleku (4-6 °C) dominantne Gram-pozitivne bakterije

zamenjuju se Gram-negativnim i Gram-pozitivnimzamenjuju se Gram-negativnim i Gram-pozitivnim Psihrotrofna mikrobna populacija potiče uglavnom iz okoline gde se mleko Psihrotrofna mikrobna populacija potiče uglavnom iz okoline gde se mleko

proizvodi, od higijenski neispravne vode i nedovoljno čistih muznih uređaja, proizvodi, od higijenski neispravne vode i nedovoljno čistih muznih uređaja, opreme za transport i čuvanje mleka. opreme za transport i čuvanje mleka.

Strani ukus sirovog mleka, koji se opisuje kao gorak, ukus po voću, Strani ukus sirovog mleka, koji se opisuje kao gorak, ukus po voću, kvascima ili kao metalan ukus,posledica je rasta nesporogenih kvascima ili kao metalan ukus,posledica je rasta nesporogenih proteolitičkih bakterija, Proteus, Pseudomonas (posebno Pseudomonas proteolitičkih bakterija, Proteus, Pseudomonas (posebno Pseudomonas fluorescens), Acinetobacter, Flavobacterium, Serratia i Alcaligenes spp.fluorescens), Acinetobacter, Flavobacterium, Serratia i Alcaligenes spp.

Iz sirovog mleka, Bacillus spp. su najčešće izolovane Gram-pozitivne Iz sirovog mleka, Bacillus spp. su najčešće izolovane Gram-pozitivne psihrotrofne bakterije. Spore tih bakterijskih vrsta preživljavaju psihrotrofne bakterije. Spore tih bakterijskih vrsta preživljavaju temperature pasterizacije i sterilizacijetemperature pasterizacije i sterilizacije

PASTERIZACIJAPASTERIZACIJA Pasterizacija mleka se izvodi na 85 - 95⁰C/10-30min. Pasterizacija mleka se izvodi na 85 - 95⁰C/10-30min. Osnovni cilj pasterizacije je da se u mleku:Osnovni cilj pasterizacije je da se u mleku:

•• unište patogeni mikroorganizmi,unište patogeni mikroorganizmi,

•• inaktivišu njihovi enzimi.inaktivišu njihovi enzimi. MycobacteriumMycobacterium turbeculosisturbeculosis mora biti uništen, jer je on najotporniji mora biti uništen, jer je on najotporniji

patogeni mikroorganizam u mlekupatogeni mikroorganizam u mleku IIstovremeno se pasterizacijom uništava i deo neškodljivih stovremeno se pasterizacijom uništava i deo neškodljivih

mikroorganizama (saprofitnih)mikroorganizama (saprofitnih) Stepen uništenja saprofitne mikroflore je 99,5 - 99,9%Stepen uništenja saprofitne mikroflore je 99,5 - 99,9%

•• niska pasterizacija, 63⁰C /30 min iniska pasterizacija, 63⁰C /30 min i

•• visoka pasterizacija, 72⁰C/15 s.visoka pasterizacija, 72⁰C/15 s.

Oba načina se koriste u industriji, mada je drugi način kao mnogo povoljniji Oba načina se koriste u industriji, mada je drugi način kao mnogo povoljniji i brži (kontinualan) potisnuo prvi,dugotrajan.i brži (kontinualan) potisnuo prvi,dugotrajan.

Mleko se podvrgava dejstvu:Mleko se podvrgava dejstvu:

Viših temperatura, > 60⁰C, da bi se uništili Viših temperatura, > 60⁰C, da bi se uništili mikroorganizami, enzimi i omogućilo delovanje mikroorganizami, enzimi i omogućilo delovanje startera (da ne bi imali konkurenciju za razvoj), startera (da ne bi imali konkurenciju za razvoj), poboljšanje tehnoloških svojstava (povećanje poboljšanje tehnoloških svojstava (povećanje termičke stabilnosti), denaturacija proteina, termičke stabilnosti), denaturacija proteina, koncentrisanje suve materije.koncentrisanje suve materije.

Srednjih temperatura 18-55⁰C. Koriste se za Srednjih temperatura 18-55⁰C. Koriste se za dogrevanje mleka da bi se omogućilo dogrevanje mleka da bi se omogućilo izvodjenje tehnoloških operacija: separiranje, izvodjenje tehnoloških operacija: separiranje, standardizacija, homogenizacija, podsirivanje, standardizacija, homogenizacija, podsirivanje, obezbedi optimalna temperatura delovanja obezbedi optimalna temperatura delovanja startera.startera.

Nižih temperatura, od 10⁰C do temperature Nižih temperatura, od 10⁰C do temperature zamrzavanja mleka. Koriste se da bi se sprečio zamrzavanja mleka. Koriste se da bi se sprečio razvoj mikroorganizama, produžila trajnost razvoj mikroorganizama, produžila trajnost proizvoda i onemogućile senzorne promeneproizvoda i onemogućile senzorne promene

STERILIZACIJASTERILIZACIJA Pasterizovano mleko ima malu odrPasterizovano mleko ima malu održživost jer nisu uništeni svi ivost jer nisu uništeni svi

mikroorganizmi i ne momikroorganizmi i ne možže da se čuva na sobnoj temperaturi, zato se za e da se čuva na sobnoj temperaturi, zato se za dugotrajna mleka mora primeniti režim sterilizacijedugotrajna mleka mora primeniti režim sterilizacije

Sterilizacija je zagrevanje mleka na temperaturu preko 100⁰C sa ciljem Sterilizacija je zagrevanje mleka na temperaturu preko 100⁰C sa ciljem unistenja mikroorganizama i njihovinih spora.unistenja mikroorganizama i njihovinih spora.

U industriji se koriste sledeće dve metode sterilizacije:U industriji se koriste sledeće dve metode sterilizacije:

•• u ambalaži, 110-120⁰C/10-40 min.u ambalaži, 110-120⁰C/10-40 min.

•• u protoku, 130-150⁰C/par sekundi, (indirektna i direktna).u protoku, 130-150⁰C/par sekundi, (indirektna i direktna). Indirektna strerilizacija u protoku izvodi se u pločastim ili cevnim Indirektna strerilizacija u protoku izvodi se u pločastim ili cevnim

izmenjivačima toplote.izmenjivačima toplote. Izvodjenje sterilizacije u ambalaži može biti diskontinualno u rotirajućim Izvodjenje sterilizacije u ambalaži može biti diskontinualno u rotirajućim

autoklavima ili kontinualno gde se boce transporterom prevode kroz autoklavima ili kontinualno gde se boce transporterom prevode kroz sekcije za zagrevanje, za sterilizaciju i hladjenje. sekcije za zagrevanje, za sterilizaciju i hladjenje.

Pored toplotne postoje i druge fizičke metode sterilizacije, kao zracenje Pored toplotne postoje i druge fizičke metode sterilizacije, kao zracenje (UV, mikrotalasno) i dr.(UV, mikrotalasno) i dr.

MIKROBIOLOGIJA MIKROBIOLOGIJA STERILIZOVANOG I STERILIZOVANOG I

PASTERIZOVANOG MLEKAPASTERIZOVANOG MLEKA Ispravno sprovedena pasterizacija i Ispravno sprovedena pasterizacija i

sterilizacija eliminiše Gram-negativne sterilizacija eliminiše Gram-negativne psihrotrofne bakterije koje su najčešći psihrotrofne bakterije koje su najčešći uzročnici kvarenja sirovog, uzročnici kvarenja sirovog, pasterizovanog i sterilizovanog mlekapasterizovanog i sterilizovanog mleka,,

kvarenje termički obrađenog mleka kvarenje termički obrađenog mleka psihrotrofnim mikroorganizmima može psihrotrofnim mikroorganizmima može biti i posledica naknadne biti i posledica naknadne kontaminacije.kontaminacije.

Za tri vrste, Za tri vrste, Bacillus cereus, Bacillus Bacillus cereus, Bacillus circulans i Bacillus mycoidescirculans i Bacillus mycoides utvrđeno utvrđeno je da su sposobne brzo rasti i je da su sposobne brzo rasti i razmnožavati se na temperaturama razmnožavati se na temperaturama hladnjaka te tako mogu postati glavni hladnjaka te tako mogu postati glavni uzročnici kvarenja mlekauzročnici kvarenja mleka..

Dani čuvanja 6⁰C 7⁰C 8⁰C 9⁰C

1 - - - -

2 - - - -

3 - - - -

4 - - - 1.0

5 - - 1.0 2.4

6 - 0.5 2.0 3.7

7 0.2 1.3 3.0 5.0

8 0.6 2.0 4.0 nd•

9 1.0 2.8 5.0 nd•

10 1.4 3.5 nd• nd•

Rast Bacillus cereus (log cfu ) u pasterizovanom mleku čuvanog na različitim temperaturama.

HOMOGENIZACIJA MLEKAHOMOGENIZACIJA MLEKA Cilj homogenizacije je povećanje Cilj homogenizacije je povećanje

stabilnosti emulzije mlečne masti, stabilnosti emulzije mlečne masti, odnosno sprečavanje izdvajanja odnosno sprečavanje izdvajanja masti na površinu stajanjem masti na površinu stajanjem mleka.mleka.

Ovo se postiže smanjenjem Ovo se postiže smanjenjem prosečnog prečnika masnih prosečnog prečnika masnih globula. Dakle, primenom globula. Dakle, primenom homogenizacije usitnjavaju se i homogenizacije usitnjavaju se i ujednjačavaju kuglice mlečne ujednjačavaju kuglice mlečne masti. masti.

KAJMAKKAJMAK U proizvodnji kajmaka je zastupljen U proizvodnji kajmaka je zastupljen tradicionalni postupak izrade koji rezultiratradicionalni postupak izrade koji rezultira u dobijanju proizvoda neujednačenog kvaliteta.u dobijanju proizvoda neujednačenog kvaliteta. Kajmak se pretežno proizvodi u domaćinstvima i malim zanatskim Kajmak se pretežno proizvodi u domaćinstvima i malim zanatskim

pogonima. pogonima. Postupak izrade kajmaka na tradicionalan način se bazira na površinskoj Postupak izrade kajmaka na tradicionalan način se bazira na površinskoj

aktivnosti kuvanog mleka, na čijoj površini, posle zagrevanja i razlivanja u aktivnosti kuvanog mleka, na čijoj površini, posle zagrevanja i razlivanja u otvorenim plitkim posudama, dolazi do formiranja inicijalne pokožice .otvorenim plitkim posudama, dolazi do formiranja inicijalne pokožice .

Ovaj proces zavisi od brojnih faktora, a odlučujući su: temperatura Ovaj proces zavisi od brojnih faktora, a odlučujući su: temperatura mleka,vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka,vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka i vazduha.mleka i vazduha.

Ovaj proces zavisi od brojnih faktora, a odlučujući su: temperatura Ovaj proces zavisi od brojnih faktora, a odlučujući su: temperatura mleka,vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka,vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka i vazduha.mleka i vazduha.

Brojna autohtona mikroflora kajmaka evidentno poseduje jake enzimske Brojna autohtona mikroflora kajmaka evidentno poseduje jake enzimske sisteme koje biohemijskim promenama komponenata supstrata učestvuju sisteme koje biohemijskim promenama komponenata supstrata učestvuju u stvaranju specifičnih organoleptičkih i reoloških karakteristika proizvoda. u stvaranju specifičnih organoleptičkih i reoloških karakteristika proizvoda.

MIKROBIOLOŠKO KVARANJE MIKROBIOLOŠKO KVARANJE SIRASIRA

Vidljive mikrobne promene događaju se u momentu kada je u siru,Vidljive mikrobne promene događaju se u momentu kada je u siru,

zbog dominantnosti mikroorganizama uzročnika kvarenja, umanjena i/ili u zbog dominantnosti mikroorganizama uzročnika kvarenja, umanjena i/ili u potpunosti zaustavljena aktivnost mikroorganizama iz sastava mikrobnih potpunosti zaustavljena aktivnost mikroorganizama iz sastava mikrobnih kulturakultura..

Zavisno od vrste i broja mikroorganizama, promene u siru mogu se odnositi Zavisno od vrste i broja mikroorganizama, promene u siru mogu se odnositi samo na promenu mirisa, ukusa,teksture testa sira ili na sve promene samo na promenu mirisa, ukusa,teksture testa sira ili na sve promene istovremeno.istovremeno.

Tako su jedino mikrobne promene zgrušavanja mleka zajedničke svim Tako su jedino mikrobne promene zgrušavanja mleka zajedničke svim vrstama, a manifestuju se produženim vremenom zgrušavanja i vrstama, a manifestuju se produženim vremenom zgrušavanja i umanjenim kvalitetom sirnog gruša.umanjenim kvalitetom sirnog gruša.

Uzročnici te promene uglavnom su psihrotrofne Gram-negativne bakterije, Uzročnici te promene uglavnom su psihrotrofne Gram-negativne bakterije, najčešće Pseudomonas spp. i/ili njihovi termostabilni proteolitički enzimi.najčešće Pseudomonas spp. i/ili njihovi termostabilni proteolitički enzimi.

Enzimi tih bakterija ostaju u sirnom grušu te kasnije uzrokuju atipičan ukus, Enzimi tih bakterija ostaju u sirnom grušu te kasnije uzrokuju atipičan ukus, posebno polutvrdih i tvrdih sireva koji imaju dug period zrenja. posebno polutvrdih i tvrdih sireva koji imaju dug period zrenja.

Sporije stvaranje mlečne kiseline i zbog toga Sporije stvaranje mlečne kiseline i zbog toga produženoproduženo vreme koagulacije proteina pripisuje se i vreme koagulacije proteina pripisuje se i kontaminaciji mleka koliformnimkontaminaciji mleka koliformnim bakterijamabakterijama: : BacillusBacillus, , MicroccocusMicroccocus, , Microbacterium Microbacterium i i Enterococcus Enterococcus spp.spp. bakterije koje preživljavaju bakterije koje preživljavaju uobičajenu temperaturu pasterizacije (72 °C/15 uobičajenu temperaturu pasterizacije (72 °C/15 sekundi), sekundi),

Izgled mikrobne promene teksture testa sira zavisi Izgled mikrobne promene teksture testa sira zavisi od grupe kojoj sir pripada.od grupe kojoj sir pripada.

ŽŽelatinozna i / ili sluzava tekstura svežih sireva (55-elatinozna i / ili sluzava tekstura svežih sireva (55-80%vlage) direktna posledica kontaminiranosti sira 80%vlage) direktna posledica kontaminiranosti sira Gram-negativnim psihrotrofnim M.O.,najčešće Gram-negativnim psihrotrofnim M.O.,najčešće Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi i Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi i Pseudomonas putida bakterijama.Pseudomonas putida bakterijama.

Rastresitu (nepovezanu) teksturu svežih sireva Rastresitu (nepovezanu) teksturu svežih sireva uzrokuju mikroorganizmi koji stvaraju gas uzrokuju mikroorganizmi koji stvaraju gas (uglavnom i (uglavnom i nnajčešće izolovani uzročnici su: ajčešće izolovani uzročnici su: Enterobacter aerogenes, Enterobacter Enterobacter aerogenes, Enterobacter agglomerans, Escherichia coli, Alcaligenes, agglomerans, Escherichia coli, Alcaligenes, Achromobacter i Flavobacterium.Achromobacter i Flavobacterium.

Uzročnici promene ranog nadimanja sira mogu biti i Uzročnici promene ranog nadimanja sira mogu biti i kvasci koji imaju sposobnost hidrolize laktoze.kvasci koji imaju sposobnost hidrolize laktoze.

Kontaminacija površine sireva plesnima, u smisluKontaminacija površine sireva plesnima, u smislu negativnog delovanja na ukus, posebno je značajna negativnog delovanja na ukus, posebno je značajna

za meke sireve koji zreju duže od 4 dana. za meke sireve koji zreju duže od 4 dana.

JOGURTJOGURT Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije

mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu.mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu.

Pod pojmom jogurt kao namirnica Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijevamo polutečni mlečni proizvod podrazumijevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagravanjem mleka i dodavanjem koji se dobija zagravanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (lat. Lactobacillus bakterija mlečne kiseline (lat. Lactobacillus bulgaricus bulgaricus ii Streptococcus thermophilus). Streptococcus thermophilus).

Fermentsana mleka radi niske pH vrednosti Fermentsana mleka radi niske pH vrednosti medija ( 4,2 - 4,6) nisu pogodna sredina za medija ( 4,2 - 4,6) nisu pogodna sredina za većinu bakterija uzročnika kvarenja. većinu bakterija uzročnika kvarenja.

Plesni Alternaria spp. ili Aspergillus spp. Plesni Alternaria spp. ili Aspergillus spp. uzročnici su promene izgleda čvrstog jogurta uzročnici su promene izgleda čvrstog jogurta pojavom belih ili plavih kolonija u formi filma ili pojavom belih ili plavih kolonija u formi filma ili prerastaju celu površinu proizvoda.prerastaju celu površinu proizvoda.

KISELO MLEKO I MASLACKISELO MLEKO I MASLAC Mikrobna populacija uzročnika kvarenja Mikrobna populacija uzročnika kvarenja

kiselog mleka i maslaca prvenstveno zavisi kiselog mleka i maslaca prvenstveno zavisi od mikrobne populacije sirovog mleka.od mikrobne populacije sirovog mleka.

osnovni preduslov za uspešnu proizvodnju osnovni preduslov za uspešnu proizvodnju kiselog mleka i maslaca dobar bakteriološki kiselog mleka i maslaca dobar bakteriološki kvalitet sirovog mleka i što kraće vreme kvalitet sirovog mleka i što kraće vreme njegovog čuvanja na niskim temperaturama njegovog čuvanja na niskim temperaturama (2- 6 °C). (2- 6 °C).

Razlog kompleksnije proizvodnje su odvojene Razlog kompleksnije proizvodnje su odvojene tehnološke operacije koje se koriste u tehnološke operacije koje se koriste u proizvodnji tih proizvoda te je mogućnost proizvodnji tih proizvoda te je mogućnost mikrobne kontaminacije znatno veća.mikrobne kontaminacije znatno veća.

Gorak ukus kiselog mleka može se smatrati Gorak ukus kiselog mleka može se smatrati uzrokom prisutnosti brojnih vrsta uzrokom prisutnosti brojnih vrsta mikroorganizama.mikroorganizama.

Neželjeni ukus kiselog mleka i maslaca koji se Neželjeni ukus kiselog mleka i maslaca koji se opisuje kao užegao, po sladu ili atipičan te crnu opisuje kao užegao, po sladu ili atipičan te crnu diskoloraciju maslaca uzrokuju plesni diskoloraciju maslaca uzrokuju plesni Rhisopus, Rhisopus, Geotrichum, Penicillium i CladosporiumGeotrichum, Penicillium i Cladosporium

Pseudomonas putrefaciens može rasti na površini Pseudomonas putrefaciens može rasti na površini maslaca na temperaturi od 4 - 7 °C i nakon 7 - 10 maslaca na temperaturi od 4 - 7 °C i nakon 7 - 10 dana uzrokovati miris na trulež zbog oslobađanja dana uzrokovati miris na trulež zbog oslobađanja određenih organskih kiselina, posebno izovalerične određenih organskih kiselina, posebno izovalerične kiseline te površinske pegavosti na maslacu. kiseline te površinske pegavosti na maslacu.

USLOV ZA ZDRAVO MLEKOUSLOV ZA ZDRAVO MLEKO Plesni su vlaknaste gljivice koje se mogu naći u stočnoj hrani, kako u Plesni su vlaknaste gljivice koje se mogu naći u stočnoj hrani, kako u

kabastim tako i u koncentrovanim hranivima. kabastim tako i u koncentrovanim hranivima. Plesni su vlaknaste gljivice koje se mogu naći u stočnoj hrani, kako u Plesni su vlaknaste gljivice koje se mogu naći u stočnoj hrani, kako u

kabastim tako i u koncentrovanim hranivima. kabastim tako i u koncentrovanim hranivima. Mikotoksini stočnu hranu mogu kontaminirati dok su biljke na polju, u toku Mikotoksini stočnu hranu mogu kontaminirati dok su biljke na polju, u toku

žetve ili tokom skladištenja, prerade ili hranjenjažetve ili tokom skladištenja, prerade ili hranjenja Razvoj plesni i proizvodnja mikotoksina obično se povezuje sa ekstremnim Razvoj plesni i proizvodnja mikotoksina obično se povezuje sa ekstremnim

vremenskim uslovima koji su uzrok oštećenja biljaka, lošim uslovima vremenskim uslovima koji su uzrok oštećenja biljaka, lošim uslovima skladištenja i uslova hranjenja. skladištenja i uslova hranjenja.

Mikotoksini mogu povećati učestalost bolesti i smanjiti efikasnost stočarske Mikotoksini mogu povećati učestalost bolesti i smanjiti efikasnost stočarske proizvodnje. proizvodnje.

Aflatoksin uglavnom stvara Aspergillus flavus i može da zarazi kukuruz, Aflatoksin uglavnom stvara Aspergillus flavus i može da zarazi kukuruz, pšenicu, pirinač, seme pamuka i kikiriki. pšenicu, pirinač, seme pamuka i kikiriki.

je mikotoksin koji proizvodi Fusarium i najčešće se javlja kod žitarica: je mikotoksin koji proizvodi Fusarium i najčešće se javlja kod žitarica: kukuruz, pšenica, ječam i zob.kukuruz, pšenica, ječam i zob.

Toksin T-2Toksin T-2,,ZearalenonZearalenon,,FumonizinFumonizin,N,Neosolanineosolanin,,HT-2 DiacetoksiscirpenolHT-2 Diacetoksiscirpenol

ZAKLJUČAKZAKLJUČAK Mikroorganizmi - uzročnici kvarenja mleka i Mikroorganizmi - uzročnici kvarenja mleka i

mlečnih proizvodamlečnih proizvoda umanjuju kvalitet i umanjuju kvalitet i smanjuju vek trajanja proizvoda te smanjuju vek trajanja proizvoda te značajno poskupljuju proizvodnju. Svrha značajno poskupljuju proizvodnju. Svrha ovog rada bila je ukratko opisati neželjene ovog rada bila je ukratko opisati neželjene promene sirovog, pasterizpromene sirovog, pasterizovanogovanog, , sterilizsterilizovovanog mleka, fermentianog mleka, fermentisasanih nih mleka,mleka,kiselog mlekakiselog mleka, maslaca i sira i , maslaca i sira i istaknuti najčešće izolistaknuti najčešće izolovaneovane mikrobne mikrobne uzročnike tih promenauzročnike tih promena kao i potencijalne kao i potencijalne probleme pri dolaželju do dobre sirovine u probleme pri dolaželju do dobre sirovine u proizvodnji mlekaproizvodnji mleka. Redov. Redovnana kontrola i kontrola i identifikacija mikroorganizama uzročnika identifikacija mikroorganizama uzročnika kvarenja u mkvarenja u mllekarskoj industriji značajno ekarskoj industriji značajno doprinosi poboljšanju kvalitetdoprinosi poboljšanju kvalitetaa proizvoda i proizvoda i povećanju dobitipovećanju dobiti