PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP
UMUR SIMPAN ROTI TAWAR DI PT AEROFOOD
ACS CENGKARENG – INDONESIA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Agustine Maya Hallis
15.I2.0021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat, rahmat
dan karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul
“PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI
TAWAR DI PT AEROFOOD ACS CENGKARENG-INDONESIA”. Kerja Praktek ini
dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan Laporan Kerja Praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari
berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka
Penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan tepat waktu. Maka dari itu,
pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat
menyelesaikan laporan dan presentasi Kerja Praktek dengan baik.
2. Keluarga Penulis yang telah memberikan motivasi, waktu, dukungan dan semangat
kepada Penulis, sehingga Penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan
dengan baik.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
dukungan dan kesempatan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di
PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku Dosen Pembimbing sekaligus koordinator bagian
Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Semarang yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan
laporan Kerja Praktek ini, serta telah membantu Penulis dalam penyusunan
proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
5. Ibu Nia dan Bapak Yudi selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis
untuk dapat melakukan Kerja Praktek.
6. Ibu Rina selaku Assistant Production Manager yang telah menerima Penulis untuk
melakukan Kerja Praktek di Food and Beverages Development.
iii
7. Mas Deris Susanto selaku Cook 1 di sub-departemen bakery dan juga Pembimbing
Lapangan yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja
Praktek di PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia.
8. Seluruh karyawan PT. Aerofood ACS Cengkareng-Indonesia yang telah membantu
Penulis dalam memberikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan
Kerja Praktek.
9. Monica Dewi selaku rekan dalam pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Aerofood ACS
Cengkareng-Indonesia.
10. Teman-teman yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam
pembuatan laporan Kerja Praktek.
11. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal pelaksanaan
Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.
12. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan
laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa
laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan.
Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat
membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar
laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan
semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 Mei 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 2
1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................... 4
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan .................................................................................. 4
2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................ 5
2.3. Visi, Misi dan Values Perusahaan ........................................................................ 6
2.3.1. Visi .................................................................................................................... 6
2.3.2. Misi .................................................................................................................... 6
2.3.3. Values ................................................................................................................... 6
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 8
2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................ 8
2.3.2. Struktur Organisasi Produksi .............................................................................. 17
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 18
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ....................................................... 19
2.7. Waktu Kerja ........................................................................................................ 19
BAB III SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 20
3.1. Kerjasama ........................................................................................................... 20
3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng .............. 21
3.3. Jenis Produk ........................................................................................................ 23
3.3.1. Variasi Menu ...................................................................................................... 32
3.3.1.1.AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal) ........................................ 32
3.3.1.2.AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal) ........................................................... 32
v
3.3.1.3.VGML (Western non Dairy Vegetarian) ............................................................ 32
3.3.1.4.VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian) ........................................................... 32
3.3.1.5.BLML (Bland Meal) ........................................................................................... 33
3.3.1.6.LCML (Low Calorie Meal) ................................................................................ 33
3.3.1.7.LPML (Low Protein Meal) ................................................................................. 33
3.3.1.8.DBML (Diabetic Meal) ...................................................................................... 33
3.3.1.9.LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal) ................................................................... 33
3.3.1.10.CHML (Children Meal) .................................................................................... 33
3.4. Tanggal Produksi ................................................................................................ 34
BAB IV PRODUKSI ...................................................................................................... 35
4.1. Proses Produksi ................................................................................................... 35
4.2. Proses Produksi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng .................................. 35
4.2.1. Proses Penerimaan Bahan Baku (Receiving) ...................................................... 36
4.2.2. Proses Penyimpanan Bahan Baku (Storage) ...................................................... 37
4.2.2.1.Main Store .......................................................................................................... 37
4.2.2.2.Airlines Store ...................................................................................................... 37
4.2.2.3.Mini Store ........................................................................................................... 38
4.2.3. Proses Pengolahan (Cooking) ............................................................................. 38
4.2.3.1.Fruits and Vegetables ......................................................................................... 38
4.2.3.2.Butcher and Fish Room ...................................................................................... 39
4.2.3.3.Hot Kitchen ......................................................................................................... 39
4.2.3.4.Cold Kitchen ....................................................................................................... 39
4.2.3.5.Bakery ................................................................................................................. 40
4.2.3.6.Pastry .................................................................................................................. 40
4.2.4. Proses Pemorsian dan Pengemasan .................................................................... 40
4.2.4.1.Pemorsian (Portioning) ...................................................................................... 40
4.2.4.2.Meal Try Set Up .................................................................................................. 41
4.2.5. Penanganan (Handling) ...................................................................................... 41
4.2.6. Pendistribusian .................................................................................................... 41
BAB V PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI
TAWAR ......................................................................................................................... 42
5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 42
vi
5.2. Tujuan ................................................................................................................. 42
5.3. Metode ................................................................................................................ 42
5.3.1. Bahan .................................................................................................................. 43
5.3.2. Proses Pembuatan Roti Tawar ............................................................................ 43
5.4. Hasil dan Pembahasan ........................................................................................ 43
5.4.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 44
5.4.1.1.Tepung Terigu .................................................................................................... 44
5.4.1.2.Garam ................................................................................................................. 45
5.4.1.3.Yeast ................................................................................................................. 45
5.4.1.4.Improver ............................................................................................................ 45
5.4.1.5.Gula ................................................................................................................. 46
5.4.1.6.Susu dan Butter .................................................................................................. 46
5.4.1.7.Telur ................................................................................................................. 47
5.4.1.8.Air .................................................................................................................. 47
5.4.2. Proses Produksi Roti Tawar ................................................................................ 48
5.4.2.1.Persiapan Bahan Baku ........................................................................................ 48
5.4.2.2.Pencampuran Bahan (Mixing) ............................................................................ 49
5.4.2.3.Pengistirahatan Setelah Pencampuran/Mixing dan Penimbangan Adonan ........ 50
5.4.2.4.Pengistirahatan Adonan Setelah Penimbangan (Second Fermentation) ............ 51
5.4.2.5.Proofing (Final Fermentation) ........................................................................... 51
5.4.2.6.Proses Pemanggangan Adonan ........................................................................... 51
5.4.3. Umur Simpan Roti Tawar ................................................................................... 52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 56
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 56
6.2. Saran ................................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 57
LAMPIRAN ................................................................................................................... 60
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Menu yang Digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia. ................................. 21
Tabel 2. Beberapa Varian Produk yang Diproduksi Oleh Bagian Produksi PT. Aerofood
ACS Indonesia. ............................................................................................................... 23
Tabel 3. Komposisi Telur Ayam .................................................................................... 47
Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Umur Simpan Roti Tawar. ....................................... 53
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Perusahaan PT. Aerofood Indonesia. .................................................... 5
Gambar 2. Peta Lokasi PT. Aerofood ACS Cengkareng. ................................................ 6
Gambar 3. Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng. ........................ 9
Gambar 4. Struktur Organisasi Departemen Produksi di PT. Aerofood ACS. .............. 17
Gambar 5. Label Produksi. ............................................................................................. 36
Gambar 6. Alat Pengayakan Tepung. ............................................................................. 49
Gambar 7. Kenampakan Roti Tawar .............................................................................. 55
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Saat ini, dunia semakin maju dan berkembang diikuti dengan perkembangan teknologi
yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah
wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang kuliner, mahasiswa
Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama lima semester
yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia
pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses perkuliahan
termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan pangan dan
karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum di
laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan
pemahaman mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari
bahwa ilmu yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup,
terutama mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja
secara nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa
diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang
sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri
dalam menyambut dunia kerja.
Upaya untuk menerapkan hard skill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan
dilakukan melalui beberapa kegiatan seperti praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan)
yang telah dilaksanakan pada awal Maret 2017, serta program KP (Kerja Praktek).
Kerja Praktek merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi
Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester
V/VI selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk
menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam
perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan
memahami situasi di dalam dunia kerja sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga
2
kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar
negeri.
PT. Aerofood Indonesia atau dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata
Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang
berada di bawah naungan PT. Garuda Indonesia. Perusahaan ini selalu memberikan
layanan kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik di kelasnya. PT
Aerofood Indonesia mengabdikan diri secara inovatif dan kreatif dalam bisnis jasa
katering. Dengan visi “Menjadi penyedia kualitas makanan dan layanan premium
terkemuka di ASEAN”, PT Aerofood Indonesia secara agresif meningkatkan
kualitasnya dengan cara diversifikasi bisnis ke layanan katering industri, inflight
logistik, dan distribusi makanan dan minuman eceran. Aerofood ACS telah beroperasi
dengan cabang-cabangnya di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan,
Yogyakarta, Bandung, Lombok, dan Pekanbaru.
1.2.Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia
pekerjaan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
bidang pangan.
- Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip
pengolahan produk.
- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat
di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan
beberapa masalah yang terjadi.
1.3.Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Aerofood ACS Indonesia – Cengkareng yang berada
di Aerofood ACS Building, Soekarno-Hatta International Airport, Pajang, Tangerang,
Kota Tangerang, Banten 19120. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 2
3
Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di Food and Beverage Development sebagai
trainee. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang
diberlakukan bagi para pekerja di PT. Aerofood ACS Cengkareng-Jakarta yang
menetapkan minimal 8 jam kerja dalam satu hari selama 5 hari dan diberikan 1 hari
libur pada hari berikutnya (5 hari kerja dan 1 hari libur), yang dimulai pada pukul 08.00
– 16.00 WIB.
1.4.Metode Kerja Praktek
Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara,
diskusi di tempat praktek lapangan selama 27 hari kerja, dan studi pustaka yang
berkaitan dengan praktek kerja lapangan sebagai literature pembanding dan pelengkap
data yang di dapat di lapangan. Penulis melakukan pengamatan di bagian Produksi,
melakukan wawancara dan diskusi langsung dengan pembimbing lapangan mengenai
bagian yang akan dibahas oleh penulis serta melakukan pengamatan terhadap umur
simpan roti tawar.
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
PT Aerofood ACS Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di bidang jasa
katering maskapai penerbangan yang juga merupakan unit usaha dari salah satu anak
perusahaan maskapai penerbangan Garuda Indonesia yaitu PT. Aerowisata. Sejak tahun
1974, perusahaan katering ini pertama kali berdiri dengan memberikan pelayanan,
menyajikan makanan dan minuman yang bervariasi dengan kualitas tertinggi untuk
penerbangan domestik dan internasional. Pada saat ini, PT. Aerofood telah beroperasi di
delapan kota besar di Indonesia, antara lain Jakarta, Surabaya, Medan, Bandung,
Cengkareng, Balikpapan, Yogyakarta dan Pekanbaru. Perusahaan katering ini
memproduksi makanan setiap harinya dibawah pengawasan koki yang berpengalaman
dengan memiliki selera yang sempurna serta aspirasi untuk memberikan kualitas terbaik
dan kesempurnaan demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai
budaya kerja I-FRESH (Integrity, Fast, Reliable,Effective & Efficient, Service
Excellent, Hygiene).
Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di mana saat itu
perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT. Aero Garuda Dairy Farm
bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering yang berbasis di
Hongkong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT. Angkasa Citra Sarana Catering
Serving, di tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera ACS (Aerowisata
Catering Services).
Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staff profesional dan dikenal sebagai
pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium inflight logistic yang
disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan domestik. Aerofood
ACS juga menyediakan layanan katering untuk lebih dari 20 perusahaan blue ribbon di
seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap kostumer yang luar biasa, di
tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013 Indonesian Airline Support
Service Provider dari Frost dan Sullivan.
5
Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus
meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak
peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu
menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar.
Prioritas utama dari PT Aerofood ACS Indonesia adalah kualitas. Demi menjaga
kualitasnya, perusahaan katering ini telah memiliki berbagai sertifikat, antara lain :
Quality Management System ISO 9001:2008 sejak tahun 1997, Food Safety
Management ISO 22000:2005 sejak tahun 2008 yang mengedepankan unsur HSE
(Health, Safety & Environment), Food Safety HACCP dan bersertifikasi halal dari
MUI. Dengan keahlian dan reputasi, PT. Aerofood ACS Indonesia melakukan
diversifikasi bisnis industrial catering, food & beverages retail, dan Garuda Airlines
support. Logo PT. Aerofood ACS Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Aerofood ACS Indonesia
2.2. Lokasi Perusahaan
PT Aerofood Indonesia atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata
Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang telah
berkiprah selama kurang lebih 40 tahun di penerbangan Garuda Indonesia. Aerofood
ACS memiliki kantor cabang yang tersebar di wilayah Jakarta, Denpasar, Surabaya,
Medan, Balikpapan, Yogyakarta, Bandung dan Lombok. Salah satu cabang PT.
Aerofood ACS Indonesia yang berada di Cengkareng-Jakarta terletak di Aerofood ACS
Building, Soekarno-Hatta International Airport, Pajang, Tangerang, Kota Tangerang,
6
Banten 19120. Peta lokasi dari PT. Aerofood ACS Cengkareng dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Peta Lokasi PT. Aerofood ACS Cengkareng
2.3. Visi, Misi dan Values Perusahaan
2.3.1. Visi
Visi dari PT. Aerofood ACS Indonesia adalah menjadi penyedia jasa makanan dan
layanan berkualitas premium di Asia Tenggara.
2.3.2. Misi
Misi dari PT. Aerofood ACS Indonesia adalah :
Operasional yang prima kepada Garuda Indonesia dan customer lainnya.
Membangun kedekatan hubungan untuk kemitraan jangka panjang.
Memaksimalkan nilai-nilai perusahaan untuk kepentingan para stakeholder melalui
implementasi I-FRESH (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service
Excellence and Hygiene) sebagai corporate culture.
2.3.3. Values
PT. Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan layanan
catering yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep I-FRESH (Integrity,
7
Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini
adalah rangkaian corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam
melaksanakan tugas mereka, dan lima elemen ini pula lah yang telah menghantarkan
perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis.
Integrity
PT. Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral uprightness)
sebagai bagian integral dari bagaimana PT. Aerofood ACS melakukan bisnis,
mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian dan menguatkan rasa percaya para
mitra dan kostumer.
Fast
Layanan premium PT. Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat biaya, dengan
tujuan secara konstan memberikan respon yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan
para kostumer.
Reliable
Komitmen PT. Aerofood ACS untuk mejunjung tinggi reputasi perusahaan dan
kepercayaan para kostumer adalah salah satu faktor yang membuat PT. Aerofood ACS
sebagai mitra bisnis berkualitas yang selalu memahami kebutuhan bisnis Anda.
Effective & Efficient
PT. Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-nilai yang
luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian inovatif; semuanya secara efektif
diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi maksimum.
Service Excellence
PT. Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan mengoptimalkan
keahlian PT. Aerofood ACS dan mendayagunakan kekayaan pengalaman untuk
menghadirkan keunggulan layanan yang melebihi ekspetasi para kostumer.
Hygiene
PT. Aerofood ACS selalu menggunakan standar higenis dan keamanan yang paling
ketat, tanpa kompromi sedkit pun. Karena itulah, semua produk PT. Aerofood ACS
selalu memperhatikan dan memenuhi standard dan aturan kesehatan dan keamanan
internasional.
8
2.4. Struktur Organisasi
2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng dapat dilihat pada Gambar
3.
9
Gambar 3. Struktur Organisasi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
General Manager
Manager Quality & HSE
Chief Security
Duty Manager
Assistant to General Manager
Office Strategic Management
Executive Manager
Operation
Manager Banquet
Executive Manager
Operation
Manager Operation
GA
Manager Operation
non GA
Manager GA
Logistic
Manager House
Keeping
Executive Manager
Operation
Manager Production
Administration
Executive Sous Chef
Manager PPIC
Executive Manager
Administration
Manager
Accounting
Manager
Finance
Incharge Chief
Engineering
Manager
Procurement
Manager
Customer
Service
Lounge Service
Manager Domestic
Executive Human
Capital
Manager
Employee Service
Manager Industrial
Relation
Manager HC
Development
Executive Human
Capital
Lounge Service
Manager International
Chef Lounge
Administration
Manager
10
Berdasarkan Gambar 3, tugas dan tugas dan tanggung jawab masing-masing personel
adalah :
1. General Manager
General Manager bertugas untuk memimpin, mengelola, dan mengkoordinasikan
semua hal yang berkaitan dengan jalannya perusahaan.
2. Manager Quality and HSE
Manager QHSE bertugas untuk merencanakan, mengelola, dan mengendalikan secara
keseluruhan program-program HSE (Health, Safety, and Environment). Beberapa
perusahaan HSE sering digabungkan dengan sisem managemen keamanan (Security)
serta mutu (Quality) yang biasanya disebut dengan QHSE.
3. Assistant To General Manager
Tugas, wewenang, dan tanggung jawab Assistant General Manager adalah :
a. Menjalankan perintah yang di sampaikan oleh general manager dan selanjutnya
meneruskan kepada Manager.
b. Assistantmanager bertanggungjawab kepada general manager.
c. Menyampaikan laporan yang dibuat oleh para manager.
d. Mengambil alih tugas generalmanager apabila sewaktu-waktu generalmanager
berhalangan.
4. Chief Security
Tugas dan wewenang chief security adalah:
a. Mengadministrasikan dan meninjau operasi untuk memastikan lingkungan yang
aman dan nyaman bagi karyawan
b. Mendelegasikan tugas-tugas kepada 3 shiftleader sesuai dengan jobdescription
c. Memberikan training, councelling kepada bawahan
d. Memeriksa dan mencatat data hasil pekerjaan, time card, dan conduite
e. Membuat perencanaan, pengarahan kerja, mengevaluasi pekerjaan bawahan,
menegakkan disiplin kerja
f. Mengadakan kerjasama dengan pihak kepolisian.
11
5. Office Strategic Management
Managemen strategi didefinisikan sebagai suatu kumpulan keputusan dan tindakan yang
akan menghasilkan suatu perumusan dan penerapan rencana yang dirancang untuk
mencapai sasaran perusahaan. Tugas dari manajemen strategi adalah :
a. Merumuskan misi perusahaan, termasuk pernyataan umum tentang tujuan, filosofi,
dan sasaran.
b. Melakukan analisis yang mencerminkan kondisi dan kapabilitas internal perusahaan.
c. Menilai lingkungan eksternal perusahaan, baik kompetisi dan juga faktor-faktor
kontekstual umum.
d. Menganalisis opsi-opsi perusahaan dengan menyesuaikan sumber daya yang dimiliki
dengan lingkungan eksternal.
e. Mengenali opsi-opsi yang paling diinginkan dengan mengevaluasi setiap opsi
berdasarkan misi perusahaan.
f. Memilih seperangkat sasaran jangka panjang dan strategi besar yang mampu
mencapai hasil yang paling diinginkan.
g. Mengembangkan sasaran tahunan dan strategi jangka pendek yang sesuai dengan
pilihan seperangkat sasaran jangka panjang dan strategi besar.
h. Menerapkan pilihan-pilihan strategis melalui pengalokasian sumber daya yang
dianggarkan, dimana kesesuaian tugas-tugas, karyawan, struktur, teknologi, dan
sistem imbalan ditekankan.
i. Mengevaluasi keberhasilan proses strategis sebagai masukan bagi pengambilan
keputusan di masa depan.
6. Duty Manager
Duty manager merupakan seseorang yang ditugaskan untuk menangani setiap
permasalahan. Biasanya dalam satu perusahaan terdapat 3-5 orang duty manager.
7. Executive Manager Operation
Manager operation mempunyai tugas pokok yaitu bertanggung jawab untuk
memastikan organisasi berjalan sebaik mungkin dalam memberikan pelayanan dan
memenuhi harapan para customer dengan cara yang efektif dan efisien.
12
7.1.Manager House Keeping
Tugas dari Manager House Keeping adalah:
a. Mengkoordinir bidang kerja seluruh staf housekeeping
b. Membuat perencanaan tentang house keeping
c. Mengadakan evaluasi hasil kerja
d. Menyediakan alat-alat yang digunakan housekeeping
e. Mengawasi dan membuat rencana tentang penambahan asset
f. Mengadakan inspeksi
g. Mengadakan pengawasan agar rencana kerja lancar
h. Mengontrol semua barang untuk house keeping
8. Executive Chef
Seorang executive chef memiliki tugas dalam mengelola seluruh pekerjaan di area
kitchen, menyusun menu beserta food cost nya, memimpin staff dan bawahannya serta
mengawasi jalannya operasional kitchen.
8.1.Manager Production Administration
Tugas dan tanggung jawab manajer produksi meliputi:
a. Melakukan perencanaan dan pengorganisasian jadwal produksi
b. Menentukan standar kontrol kualitas
c. Mengawasi proses produksi, dan menyusun jadwal produksi
d. Melakukan pemilihan, pemesanan, dan pembelian bahan baku
e. Mengorganisir perbaikan dan pemeliharaan rutin peralatan produksi
8.2.Executive Sous Chef
Executive sous chef memiliki tugas dalam mengontrol bahan-bahan baku. Selain itu
seorang executive sous chef juga memiliki tugas untuk mengatur para sous chef di setiap
sub-departemen dan memperhatikan barang-barang yang digunakan meliputi sanitasi
serta memperhatikan kebersihan para pekerja.
13
8.3.Manager PPIC
Tugas dan tanggung jawab manager PPIC (Production Planning Invetory Control)
adalah:
a. Menyediakan pemesanan dari bagian marketing dan menyusun rencana produksi
sesuai dengan pesanan marketing.
b. Memenuhi permintaan contoh produk dari bagian marketing perusahaan serta
melakukan pemantauan dalam proses pembuatan contoh produk ke tangan konsumen
langganan.
c. Menyusun rencana pengadaan bahan yang didasarkan atas forecast dari marketing
melalui pemantauan kondisi stock barang yang akan diproduksi.
d. Melakukan monitoring pada bagain inventory pada proses produksi, penyimpanan
barang di gudang maupun yang akan didatangkan pada perusahaan sehingga saat
proses produksi yang membutuhkan bahan dasar bisa berjalan dengan lancar dan
seimbang.
e. Membuat jadwal proses produksi sesuai dengan waktu, routing, dan jumlah produksi
yang tepat sehingga menjadikan waktu pengiriman produk pada konsumen bisa
dilakukan secara optimal dan cepat.
f. Menjaga keseimbangan penggunaan mesin perusahaan sehingga tidak ada mesin
produksi yang overload atau malah jarang digunakan oleh perusahaan produksi.
g. Melakukan komunikasi dengan bagian marketing untuk memastikan penyelesaian
masalah produksi.
9. Executive Manager Banquet
Tugas dan tanggung jawab manager banquet adalah :
a. Bertanggung jawab atas banquetsection yang dipimpinnya.
b. Melaksanakan tugas-tugas administrasi.
c. Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya.
d. Mengawasi operasional banquet sampai selesai.
10. Executive Manager Administration
Tugas dan tanggung jawab executive manager administration adalah :
a. Memastikan perencanaan proses kerja tersedia dan bisa dipertanggung jawabkan
14
b. Memastikan proses perekrutan pegawai berjalan lancar dan pegawai yang direkrut
sesuai dengan ekspektasi perusahaan.
c. Memastikan kinerja pegawai sesuai dengan ekspektasi perusahaan
d. Memastikan ketersediaan data
e. Memastikan pengelolaan Jadwal dan tenggang waktu administrasi sesuai dengan
yang ditargetkan.
f. Memastikan fasilitas dan inventoris perusahaan terjaga dengan baik.
g. Memastikan biaya pengeluaran dan penyusunan anggaran seefisien mungkin.
h. Memastikan operasi administrasi mematuhi kebijakan dan peraturan
10.1. Manager Accounting
Tugas dan tanggung jawab manager accounting adalah :
a. Membuat laporan keuangan.
b. Memeriksa ketepatan laporan keuangan HPP (Harga Pokok Penjualan), Laba / Rugi,
Neraca).
c. Memeriksa secara global kas jurnal, bank, NPB (Nomor Pendaftaran Barang), dan
Bursa.
d. Memastikan laporan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
e. Memeriksa dan menandatangani pernyataan pajak PPN (Pajak Pertambahan Nilai,
PPH (Pajak Penghasilan) yang telah diciptakan oleh pajak.
f. Memeriksa jurnal dan buku besar hutang.
g. Mengatur dan mengarahkan pencatatan neraca perusahaan sesuai aktivitas
perusahaan dan menjaga keseimbangan neraca Rugi/Laba.
h. Mengontrol dan mengevaluasi pencatatan neraca Rugi/Laba dan aktivitas akunting
lainnya agar dapat berjalan secara tepat dan akurat.
10.2. Manager Finance
Tugas dan tanggung jawab manager finance adalah :
a. Manajer Keuangan bekerja sama dengan manajer lain, bertugas merencanakan dan
meramalkan beberapa aspek dalam perusahaan termasuk perpencanaan umum
keuangan perusahaan.
b. Manajer keuangan bertugas mengambil keputusan penting investasi dan berbagai
pembiayaan serta semua hal yang terkait dengan keputusan tersebut.
15
c. Manajer keuangan bertugas sebagai penghubung antara perusahaan dengan pasar
keuangan sehingga bisa mendapatkan dana dan memperdagangkan surat berharga
perusahaan.
d. Mengambil keputusan yang berkaitan dengan investasi, pembelanjaan, dan deviden
e. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol perencaaan, laporan dan pembiayaan
perusahaan.
f. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol arus kas dan anggaran perusahaan.
g. Merencanakan, .mengatur, dan mengontrol pengembangan sistem dan prosedur
keuangan perusahaan.
h. Merencanakan, mengatur, dan mengontrol analisis keuangan.
10.3. Manager Store
Tugas dan tanggung jawab manager store adalah :
a. Mengetahui letak seluruh produk.
b. Menjamin tidak ada produk yang habis.
10.4. Incharge Chief Engineering
Tugas dan tanggung jawab incharge chief engineering adalah :
a. Membuat perencanaan kegiatan operasional engineering.
b. Mengatur kegiatan operasional engineering.
c. Melaksanakan kegiatan operasional engineering.
d. Mengontrol pelaksanaan operasional engineering.
10.5. Manager Procurement
Tugas dan tanggung jawab managerprocurement adalah :
a. Merancang hubungan yang tepat dengan supplier.
b. Memilih supplier.
c. Memilih dan mengimplentasikan teknologi yang cocok.
d. Memelihara data item yang dibutuhkan dan data supplier.
e. Melakukan proses pembelian.
f. Mengevaluasi kinerja supplier.
16
11. Executive Manager Human Capital
Tugas dan tanggung jawab managerhuman capital adalah :
a. Bertanggung jawab mengelola dan mengembangkan sumber daya manusia.
b. Bertanggung jawab penuh dalam proses rekrutmen karyawan.
c. Melakukan kegiatan pembinaan, pelatihan dan kegiatan-kegiatan yang berhubungan
dengan pengembangan kemampuan, potensi, mental, keterampilan dan pengetahuan
karyawan.
d. Bertangggung jawab pada hal absensi karyawan, perhitungan gaji, bonus dan
tunjangan.
e. Melakukan penilaian terhadap kinerja karyawan.
12. Manager Customer Service
Tugas dan tanggung jawab manager customer service adalah :
a. Membangun komunikasi yang baik dengan klien
b. Menerima keluhan dari klien
13. Executive Manager Lounge Service
Tugas dan tanggung jawab manager lounge service adalah :
a. Memastikan bahwa laporan dan korespondensi untuk departement telah terpenuhi
dengan tepat dan teliti.
b. Mengawasi dan memesan barang sesuai kebutuhan produksi.
c. Membantu dalam membangun efisien tim dengan memperhatikan kesejahteraan,
keselamatan, training dan pengembangan staf.
d. Melaksanakan evaluasi karyawan dan meninjau penampilan keseluruhan,
mendiskusikan penampillan dan bidang untuk perbaikan.
e. Mengawasi para staf selalu melakukan metode dan standar yang telah ditetapkan.
f. Memastikan bahwa staf mendapat informasi yang cukup mengenai kebijaksaan
hotel sehubungan dengan pemadam kebakaran, kesehatan, tunjangan dan
keamanan.
17
2.4.2. Struktur Organisasi Produksi
Berikut adalah struktur organisasi departemen produksi di PT. Aerofood ACS Indonesia
:
Gambar 4. Struktur Organisasi Departemen Produksi PT. Aerofood ACS
Berdasarkan gambar 4, tugas dan tanggung jawab dari masing-masing personel adalah
sebagai berikut :
Executive Chef
Seorang executive chef memiliki tugas dalam mengelola seluruh pekerjaan di area
kitchen, menyusun menu beserta food cost nya, memimpin staff dan bawahannya serta
mengawasi jalannya operasional kitchen.
Executive Chef
Executive Sous
Chef
Sous Chef
Chef De Partie
(CDP)
Cook 1
Cook 2
Cook 3
Cook helper
18
Executive Sous Chef
Executive sous chef memiliki tugas dalam mengontrol bahan-bahan baku. Selain itu
seorang executive sous chef juga memiliki tugas untuk mengatur para sous chef di setiap
sub-departemen dan memperhatikan barang-barang yang digunakan meliputi sanitasi
serta memperhatikan kebersihan para pekerja.
Sous Chef
Sous chef memiliki tugas mengawasi pekerjaan dari CDP dan para cook helper.
Seorang sous chef juga bertugas untuk mengatur jadwal shift.
Chef De Partie (CDP)
Seorang chef de partie (CDP) memiliki tugas untuk mengawasi kelancaran operasional
pada suatu sub-departemen yang menjadi tanggung jawabnya. Selain itu, seorang chef
de partie juga ikut secara langsung dalam proses pengolahan makanan.
Cook 1
Cook 1 atau sering disebut senior cook adalah pangkat yang biasanya diberikan
kepada seorang cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab
atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef
de Partie / Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti,
libur.
Cook 2
Cook 2 bertugas sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya.
Cook 3
Cook 3 memiliki tugas yang sama seperti cook 2 yaitu sebagai pelaksana yang bekerja
atas perintah atasannya.
Cook Helper
Cook helper memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengolah makanan hingga
layak disajikan untuk konsumen.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan di PT. Aerofood ACS Indonsia dibagi menjadi 3, yaitu
karyawan tetap, karyawan PKWT (Perjanjian Kerja Waktu Tertentu) atau sering disebut
dengan karyawan tidak tetap dan karyawan outsourcing. Karyawan tetap merupakan
karyawan yang telah memiliki kontrak atau perjanjian kerja dengan perusahaan dalam
19
jangka waktu kerja yang tidak ditetapkan (permanent). Karyawan PKWT merupakan
karyawan yang telah memiliki kontrak atau perjanjian kerja dengan perusahaan dalam
jangka waktu kerja yang sudah disepakati antara kedua belah pihak. Sedangkan
karyawan outsourcing merupakan karyawan kontrak yang dipasok dari sebuah
perusahaan penyedia jasa tenaga outsourcing. Perusahaan outsourcing biasanya tidak
berhubungan langsung dengan bisnis inti perusahaan dan tidak mempedulikan jenjang
karier. Perusahaan outsourcing yang bekerja sama dengan PT. Aerofood adalah NHU
(Na Datul Ulama).
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)
PT. Aerofood Indonesia memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap
karyawannya, terutama pada bagian produksi dengan memberikan fasilitas sebagai
berikut :
Setiap karyawan diikutkan program BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan
Sosial).
Setiap karyawan diberikan seragam chef, dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa
penutup kepala (hair net), sarung tangan, celemek/apron dan safety shoes.
2.7. Waktu Kerja
Waktu kerja setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan
oleh Sous chef di masing-masing sub-departemen. Semua pekerja di PT. Aerofood
Indonesia, dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal 8 jam
kerja setiap harinya selama 5 hari dan diberikan 1 hari libur pada hari berikutnya.
Pembagian hari masuk dan hari libur, serta pembagian jam masuk atau shift kerja untuk
karyawan dalam setiap sub-departemen berbeda-beda sesuai dengan Sous chef pada sub-
departemen tersebut. berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di PT. Aerofood
Indonesia :
Shift Pagi : 08.00 – 16.00 WIB
Shift Sore : 16.00 – 00.00 WIB
Shift Malam : 00.00 – 08.00 WIB
20
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Kerjasama
PT. Aerofood Indonesia memiliki business partners baik dari airlines, rumah sakit,
pertambangan minyak dan gas, town site, dan industrial. Namun, di PT. Aerofood
Indonesia yang berada di Cengkareng - Jakarta dikhususkan untuk airlines. PT.
Aerofood ACS Indonesia Unit Cengkareng tidak hanya melayani jasa katering untuk
maskapai Garuda Indonesia dan Citilink saja, namun PT. Aerofood ACS Indonesia Unit
Cengkareng juga menjalin kerjasama dalam bidang jasa katering penerbangan dengan
sekitar 34 maskapai lainnya baik penerbangan domestik maupun penerbangan
internasional, seperti : China Southern, Singapore Airlines, Cathay Pasific, Malaysia
Airlines, Korean Air, Japan Airlines, Phillipine Airlines, Airfast Indonesia, Royal
Brunei Airlines, Eva Air, Air China, China Airlines, Emirates, Flynas, Yemenia,
Kuwait Airways, Lucky Air, Malaysia Airlines, Aviastar, Pelita Air, Qantas Airways,
Tiger Airways, Sky Aviation, Saudi Arabian Airlines, Trans Nusa, Srilankan Airlines,
Air Asia, Gatari Air, Royal Australian Air Force.
Pemilihan menu merupakan suatu proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan
mendatangkan pihak PT. Aerofood untuk mengajukan menu makanan yang diinginkan
untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT. Aerofood kemudian akan menyusun menu
sesuai dengan permintaan dan juga akan menawarkan menu alternatif. Setelah pihak
maskapai menentukan dan menyetujui menu makanan, lalu akan diadakan perjanjian
kontrak yang terkait berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang sudah
disepakati kedua belah pihak. Waktu untuk satu maskapai mengganti menu adalah satu
bulan sekali, atau ada yang 3 bulan sekali. Jumlah porsi makanan yang diproduksi akan
disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya.
PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng juga menjalin kerjasama dengan beberapa vendor
untuk menyuplai beberapa jenis produk. Berdasarkan hasil pengamatan, produk yang
disuplai oleh vendor adalah produk roti dan vendor yang bekerjasama dengan PT.
Aerofood ACS Unit Cengkareng adalah Holland Bakery. Produk roti yang berasal dari
21
vendor, digunakan untuk kelas ekonomi. Sedangkan untuk kelas bisnis dan first class
merupakan hasil produksi PT. Aerofood sendiri.
3.2. Contoh Menu yang Tersedia di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
Menu yang disediakan oleh PT. Aerofood ACS Indonesia sangat bervariasi. Variasi
menu ini berbeda-beda sesuai dengan persetujuan antara pihak maskapai dengan pihak
Aerofood. Menu yang disediakan juga bervariasi tergantung dari tujuan penerbangan.
Salah satu contoh variasi menu yang digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia di PT.
Aerofood ACS Unit Cengkareng dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Menu yang Digunakan oleh Pesawat Garuda Indonesia.
Jenis Makanan Keterangan Komposisi
Lunch/Dinner Cold Plate 1. Red radish sliced 10 gram
2. Sliced japanese cucumber 10 gram
3. Tomato wedges 10 gram
4. Frisee 0,2 gram
5. Curly carrot 2 gram
6. Mixed lettuce 15 gram
Hot Plate (1) 1. Baramundi pepes (60 gram)
2. Bumbu pepes (20 gram)
3. Nasi putih 100 gram
4. Sauted vegetable 40 gram
5. Fried shallot 1 gram
Hot Plate (2) 1. Roasted Chicken Leg Skin 80 gram
2. Rosemary Sauce 30 ml
3. Roated snow peas 20 gram
4. Roasted pumpkin 50 gram
5. Grilled yellow and red paprika 15 gram
Hot Plate (3) 1. Meatloaf welington80 gram
2. Gravy sauce 30 gram
3. Roasted baby potato and parsley 60 gram
4. Glazed carrot, zuchi, snow peas 40 gram
22
Pastry/Desert 1. Whole wheat bread 15 gram
2. Kraftkorn bread 30 gram
3. Bread butter pudding raisin 50 gram
Tray Set Up 1. Butter cut 10 gram
2. Fresh orange juice berry 1 liter
3. Jus kedondong 1 liter
Refreshment /
Supper
Cold Plate 1. Rockmelon triangle 20 gram
2. Pineapple traingle 20 gram
3. Sliced watermelon 20 gram
4. Red grape 1 pcs
5. Mint leaf 1 pcs (1,5 cm)
Hot Plate (1) 1. Grilled chicken breast 60 gram
2. Arabiata sauce 20 gram
3. Lyonnaise potatoes with cream 80 gram
4. Sauted carrot baton 20 gram
5. Sauted snow peas 20 gram
Hot Plate (2) 1. Fried egg noodle with vegetable 100 gram
2. Sliced beef oyster sauce 80 gram
3. Egg julienned 10 gram
4. Sesame seed 1 gram
5. Spring onion 1 gram
6. Red chilli 1 gram
Hot Plate (2) 1. Nasi goreng 120 gram
2. Panfried seabass 15 gram
3. Prawn 2 pcs (17-21 gram)
4. Daun bawang 1 gram
Pastry /
Dessert
1. Opera cake 50 gram
2. Soft roll 15 gram
3. Sliced garlic bread 15 gram
Tray Set Up 4. Butter cut 10 gram
5. Fresh orange juice berry 1 liter
6. Jus kedondong 1 liter
23
3.3. Jenis Produk
PT. Aerofood ACS Indonesia memiliki 5 sub departemen yang memiliki tugas dan
tanggung jawabnya masing-masing. Kelima sub departemen itu meliputi pre-
production, hot kitchen, cold kitchen, pastry, dan bakery. Sub departemen pre-
production dibagi lagi menjadi 3, yaitu butcher, fruit and vegetables, dan fish room.
Pada sub departemen hot kitchen dibagi lagi menjadi 3 divisi, yaitu hot first class, hot
Asia dan hot Eropa.
Bagian pre-production memiliki tugas dan tanggung jawab dalam menyiapkan sayur-
mayur, buah-buahan, daging dan seafood. Hot kitchen merupakan tempat dimana semua
makanan dimasak. Untuk hot first class akan menyipakan semua makanan untuk
penumpang first class, untuk hot Asia akan menyiapkan semua jenis makanan Asia dan
untuk hot Eropa akan menyiapkan semua jenis makanan Eropa. Bagian cold kitchen
memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menyiapkan makanan-makanan dingin
seperti salad, hidangan pembuka (appetizer), canapé, dan juga buah potong. Bagian
pastry akan menghasilkan produk berupa pudding, cake, brownies, pie buah, dll.
Sedangkan bagian bakery akan menghasilkan produk-produk seperti roti manis, roti
tawar, danish, croissant, muffin, soft roll dan hard roll.
Beberapa varian produk yang diproduksi oleh bagian produksi PT. Aerofood ACS
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2. Beberapa Varian Produk yang Diproduksi Oleh Bagian Produksi PT. Aerofood
ACS Indonesia
Sub
departemen
Nama Produk Gambar Produk Komposisi
Hot Kitchen Ayam Charsui
Fillet dada ayam,
bawang putih, garam,
saus charsui, pewarna
merah, minyak wijen.
24
Siomay hijau
Siomay hijau
Hot First
Class
Telur puyuh
goreng
Telur puyuh
Cold Kitchen
Paket menu :
-Kebab
-Pak Choi
-Salad (wortel,
kol + saus
salad)
-Kecap manis
-Kecap asin
-Mayonaise
-Kebab
-Pak Choi
-Salad (wortel, kol +
saus salad)
-Kecap manis
-Kecap asin
-Mayonaise
Garnish
-Daun pisang segitiga
-Daun pisang bulat
-Daun bawang +
cabai merah
-Saus kacang
Sandwich
-Roti burger
-Salmon
-Bawang Bombay
-Selada
25
Sandwich
-Whole wheat
-Saus canbery
-Turkey
-Paprika merah
-Paprika Hijau
Sandwich
-Roti tawar
-Beef
-Semangka
-Melon
-Pepaya
-Semangka
-Melon
-Longan
-Daun mint
-Anggur merah
-Semangka
-Pepaya
-Nanas
26
-Semangka
-Rock melon
-Pepaya
-Jeruk
-Anggur hijau
-Daun mint
-Pepaya
-Melon
-Jeruk
-Anggur merah
-Daun mint
-Lemon potong bulat
-Lemon potong
setengah lingkaran
Hot Dishing Omelette
-Omelette
-Sosis
-Kentang
-Putren
-Wortel
-Buncis
-Saus ratatouille
Pastry
-Chocolate opera
-Fruit Pie
-Strawberry
chocolate mousse
cake + ornamen
coklat
27
-Chocolate soes
-Apple cake
-Rasberry cake
-New York Cheese
Cake + ornamen
coklat
-Fruit Pie
-Chocolate brownies
+ almond
-Kulit pie + whipped
cream
Tropical Fruit
Cake
-Vanilla cake
-Kiwi
-Jeruk
-Apel
-Cherry
Chocolate
brownies
-Chocolate brownies
+ ornamen coklat
-Strawberry sauce
Sunkist cake
-Sunkist cake
-Strawberry sauce
-Soes + saus (rap
instan, susu cair,
heavy cream)
-Kiwi
-Pepaya
-Strawberry
28
-Es krim coklat
-Es krim vanilla
-Saus coklat
-Ornamen coklat
-Ornamen strawberry
chocolate
Bakery Poppy seed
Basic adonan : soft
roll
Bahan :
-1 kg tepung premix
soft roll
-Black sesame
-15 gram yeast
-2 butir telur
-50 gr butter
-400 ml air
Sesame oval
Basic adonan : soft
roll
Bahan :
-1 kg tepung premix
soft roll
-Sesame seed
-15 gram yeast
-2 butir telur
-50 gr butter
-400 ml air
Capcicum roll
Bahan :
-Tepung premix soft
roll
-Paprika powder
29
Sesame roll
Basic adonan : soft
roll
Bahan :
-1 kg tepung premix
soft roll
-Sesame seed
-15 gram yeast
-2 butir telur
-50 gr butter
-400 ml air
Oatmeal
Basic adonan : soft
roll
Bahan :
-1 kg tepung premix
soft roll
-Oatmeal
-15 gram yeast
-2 butir telur
-50 gr butter
-400 ml air
Milk Twist
Basic adonan : soft
roll
Pokacia
square
Basic adonan : soft
roll
Bahan : daun tiem
Read bean
bun
Basic adonan : roti
manis
Bahan :
-1 kg tepung sweet
bread mix
-100 gr butter
-3 butir telur
-15 gr yeast
-250 ml air
30
Chocolate
muffin
Bahan :
-1 kg premix muffin
-8 butir telur
-400 gr salad oil
Beef yakiniku
Basic adonan : soft
roll
Bahan :
Daging sapi cincang
Brioche
-1 kg tepung cakra
-200 gr gula
-15 gr yeast
-15 gr garam
-5 butir telur
-110 ml susu cair
-300 gr butter
-170 ml air
Japanese and
Korean
Dishes
Okayu
-Bubur
-Telur
-Ayam suir
-Ayam cincang
-Wortel
-Daun bawang
Chicken curry
-Nasi putih
-Telur
-Chicken curry
-Wortel
-Kacang polong
Sukiyaki
-Beef sukiyaki
-Tahu
-Kentang
-Wortel
-Buncis
-Batang daun bawang
31
Brown soba
-Brown soba
-Wasabi
-Daun bawang
Bibimbap
-Ayam cincang
-Acar timun
-Lobak
-Jamur shitake
-Jamur shimeji
-Tauge
-Bayam
Kimchi
-Sawi putih
-Saus kimchi
Beef bulgogi
-Nasi putih
-Beef bulgogi
-Kol
-Wortel
-Buncis
-Paprika merah
Domestic
-Chocolate muffin
-Cookies
-Roti isi keju
-Aqua 330 ml
-Refreshing towel
32
-TOP
-Aqua 330 ml
3.3.1. Variasi Menu
PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng juga menyediakan variasi menu yang biasa disebut
dengan special meal. Special meal yang disediakan oleh PT. Aerofood ACS Unit
Cengkareng meliputi AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI
(Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML
(Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal),
LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol
Meal), dan CHML (Children Meal).
3.3.1.1. AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal)
AVMLO merupakan jenis makanan vegetarian khas Asia. Makanan jenis AVMLO ini
tidak mengandung daging, ikan laut, telur atau produk susu.
3.3.1.2. AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal)
Sama dengan AVMLO, makanan jenis AVMLI merupakan jenis makanan vegetarian
namun diperuntukkan penumpang yang akan melakukan penerbangan ke India.
3.3.1.3. VGML (Western non Dairy Vegetarian)
VGML merupakan jenis makanan vegetarian yang dibuat dengan khas makanan Barat.
3.3.1.4. VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian)
VLML merupakan jenis makanan vegetarian yang dibuat dengan gaya Barat dan
diperuntukkan kepada penumpang yang menderita lactose intolerance.
33
3.3.1.5. BLML (Bland Meal)
Bland meal ditujukan untuk penumpang yang sedang menjalankan diet serat karena
adanya infeksi pada usus yang berhbungan dengan lambung. Makanan ini memiliki
karakteristik rendah serat, rendah lemak dan minyak serta menggunakan bahan
makanan yang mudah dicerna oleh tubuh. Umumnya, makanan dengan variasi BLML
ini menggunakan bahan dasar seperti wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu dan
yoghurt.
3.3.1.6. LCML (Low Calorie Meal)
LCML ditujukan untuk penumpang yang sedang berada dibawah pengawasan oleh
dokter karena kegemukan. LCML memiliki karakteristik rendah kalori, tinggi nilai gizi
dan tinggi serat.
3.3.1.7. LPML (Low Protein Meal)
LPML dikonsumsi oleh penumpang yang memiliki gangguan liver. Bahan yang
digunakan untuk makanan jenis LPML ini adalah buah-buahan, sayur-sayuran, beras
dan makanan yang memiliki rasa manis.
3.3.1.8. DBML (Diabetic Meal)
DBML merupakan menu khusus untuk penumpang yang sedang menjalankan diet gula
karena penyakitdiabetes. Dalam proses pembuatannya, makanan ini menggunakan
tambahan gula seminimal mungkin atau bahkan tidak sama sekali menggunakan
tambahan gula.
3.3.1.9. LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal)
LFML merupakan menu khusus untuk orang yang sedang menjalankan diet lemak
karena kolesterol.
3.3.1.10. CHML (Children Meal)
CHML merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. Makanan ini
dikhususkan untuk anak dengan usia 1-13 tahun. Makanan ini harus memiliki nilai gizi
yang cukup dan harus menarik perhatian anak yang akan mengkonsumsinya.
34
3.4. Tanggal Produksi
Beberapa produk seperti roti manis, muffin, sandwich dan burger yang diproduksi oleh
PT. Aerofood ACS Indonesia diberi tanggal produksi sesuai dengan tanggal dimana
produk tersebut dibuat. Pemberian waktu kadaluwarsa pada prpoduk sangat penting
karena dengan adanya waktu kadaluwarsa maka konsumen akan mengetahui informasi
tentang batas waktu penggunaan produk tersebut. Selain untuk konsumen, pencantuman
taggal kadaluwarsa juga akan memberi manfaat bagi produsen atau distributor produk
karena akan membantu produsen dalam pengawasan mutu barang tersebut dan untuk
distributor akan lebih mudah dalam mengatur jumlah stok barang di pasaran (Herawati,
2008).
35
BAB IV
PRODUKSI
4.1. Proses Produksi
Proses produksi merupakan kegiatan yang saling berkaitan dalam memberikan niai atau
menambah nilai kegunaan suatu barang sehingga bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan
konsumen. Suatu proses produksi dipengaruhi oleh sistem produksi dimana sistem produksi
ini akan sangat menentukan kelancaran dari proses produksi yang dilaksanakan. Selain sistem
produksi, pengendalian dalam suatu proses produksi juga akan menentukan kelancaran suatu
proses produksi yang dilakukan. Pengendalian proses produksi ini dapat berupa :
pengendalian proses produksi, pengendalian bahan baku, pengendalian tenaga kerja,
pengendalian biaya produksi dan perbaikan dan pengendalian kualitas (Reksohadiprodjo,
2000). Menurut Marriot (2006), bahan makanan mentah akan diolah oleh industri pengolahan
pangan menjadi makanan setengah jadi atau makanan jadi. Secara umum, proses pengolahan
makanan akan melewati beberapa tahapan, yaitu penerimaan bahan baku, penyimpanan
bahan baku serta pengolahan bahan baku.
4.2. Proses Produksi di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
Proses produksi di PT. Aerofood ACS Indonesia Unit Cengkareng dilakukan melalui
beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahan
baku (storage), proses pengolahan bahan baku (cooking), pemorsian dan pengemasan
(portioning, meal tray set up), penanganan (handling), dan proses pendistribusian ke dalam
pesawat (distribution). Setiap tahapan ini dilakukan secara berurutan dengan tujuan agar tidak
terjadi kontaminasi silang (cross contamination) serta untuk menjaga kualitas produk yang
dihasilkan agar dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Tahapan-tahapan tersebut diatur
sedemikian rupa agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar sehingga kualitas dan
keamanan produk dapat selalu terjaga dengan baik. Pengaturan tersebut dilakukan dengan
membedakan ruang produksi berdasarkan alur proses serta bahan baku yang digunakan.
Adapun tujuan pembedaan ruang produksi adalah untuk memperkecil kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang. Pemberian label pada setiap jenis bahan baku maupun
makanan jadi juga dilakukan hampir di setiap tahapan proses produksi. Tujuan pemberian
label adalah untuk mempemudah penerapan FIFO (First-in-first-out). Sistem FIFO ini perlu
dilakukan agar menjamin bahwa produk yang akan dikonsumsi tidak kadaluarsa (Roberts &
Graham, 2013). Setelah semua bahan diberi label, kemudian bahan akan diserahkan pada
36
departemen yang terkait. Beberapa contoh label yang digunakan pada proses produksi dapat
dilihat pada gambar 4. Pada label yang sebelah kiri, yang hanya berisi angka, merupakan
label yang digunakan untuk semua jenis makanan, baik makanan jadi ataupun bahan baku.
Sedangkan pada label yang sebelah kanan merupakan label yang hanya digunakan untuk
produk bakery. Angka yang ada pada label menunjukkan hari pembuatan atau produksi
makanan tersebut. Angka 1 berarti hari produksi makanan tersebut adalah hari Senin, angka 2
berarti hari produksi makanan tersebut adalah hari Selasa, dst.
Gambar 5. Label Produksi
4.2.1. Proses Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Proses penerimaan bahan baku (receiving) merupakan tahap awal dalam suatu proses
produksi, dimana pada proses ini akan ditentukan kualitas bahan baku yang nantinya akan
menghasilkan suatu produk. Bahan-bahan tersebut antara lain adalah buah-buahan, sayur,
ikan, daging, gula, beras serta makanan dan minuman lain. Demi mempertahankan
kesegarannya, buah dan sayur akan didatangkan setiap hari, sedangkan untuk ayam, daging,
ikan dan telur akan didatangkan 3 sampai 4 kali dalam seminggu.
Alur barang akan datang melalui PR (Purchasing Request) yang berasal dari departemen
storage dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen purchasing. Selanjutnya, dari
departemen purchasing akan muncul PO (Purchasing Order) untuk distributor. Barang-
barang yang sudah di order akan datang melalui penerimaan sesuai dengan PO yang telah
ditentukan, baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staff yang bertugas pada proses
penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Pada
proses ini, seorang staff cost control akan mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa
kesesuaian bahan dengan PO serta mencatat tanggal. Selanjutnya, seorang staff QC (Quality
Control) akan melakukan penyeleksian dan pemeriksaan kualitas bahan baku sesuai dengan
standar kualitas yang telah ditetapkan oleh PT. Aerofood ACS. Apabila terdapat bahan baku
37
yang tidak memenuhi standar kualitas, maka staff QC berhak untuk menolak bahan baku
tersebut. Setelah semua bahan-bahan diseleksi oleh staff QC, maka bahan-bahan tersebut
akan disimpan oleh seorang staff store.
Bahan-bahan yang sudah diterima, kemudian akan diberi label. Pemberian label ini
berdasarkan nama atau merk bahan, tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuan
pemberian label adalah untuk mempemudah penerapan FIFO (First-in-first-out). Sistem
FIFO ini perlu dilakukan agar menjamin bahwa produk yang akan dikonsumsi tidak
kadaluarsa (Roberts & Graham, 2013). Setelah semua bahan diberi label, kemudian bahan
akan diserahkan pada departemen yang terkait.
4.2.2. Proses Penyimpanan Bahan Baku (Storage)
Bahan-bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dan sudah diberi label akan dibawa ke
ruang penyimpanan (store). Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang
produksi. Di departemen store juga diberlakukan FIFO (First In First Out), dimana barang
yang masuk gudang penyimpanan, terlebih dahulu harus digunakan terlebih dahulu agar
tercipta kualitas produk yang baik (Roberts & Graham, 2013). Ruang penyimpanan bahan di
PT. Aerofood ACS Indonesia dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu main store, airlines
store dan mini store.
4.2.2.1. Main Store
Main store dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan
freezer digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku, seperti daging, ikan,
udang serta frozen dough (bakery) dan memiliki suhu (-34) – (-18)°C. Ruangan chiller yang
memiliki suhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, mentega
dan margarine. Sedangkan untuk bahan-bahan kering akan disimpan pada suhu sekitar 25°C
(Parker, 2003).
4.2.2.2. Airlines Store
Airlines store dibagi menjadi dua bagian, yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store
digunakan untuk penyimpanan bahan-bahan sementara milik maskapai, seperti makanan
instan, minuman, peralatan dan alkohol. Alkohol digunakan untuk penerbangan luar negeri
kelas bisnis. Sedangkan bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-
barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan bea cukai. Apabila barang-barang
38
tersebut sudah mendapat ijin dari bea cukai, maka barang-barang tersebut dapat dipindahkan
ke store.
4.2.2.3. Mini Store
Mini store digunakan untuk menyimpan sementara bahan-bahan yang nantinya akan
digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store
hampir sama dengan airlines store, namun di dalam mini store terdapat beberapa bahan-
bahan yang masih dalam keadaan mentah untuk nantinya digunakan di dalam pesawat.
4.2.3. Proses Pengolahan (Cooking)
Departemen kitchen dibagi menjadi beberapa sub-departemen, yaitu fruits and vegetables,
fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery dan pastry. Setiap bahan, baik
yang sudah diolah maupun yang belum diolah wajib diberi label yang berisi nama produk,
waktu produksi dan tanggal produksi.
4.2.3.1. Fruits and Vegetables
Sayur-sayuran yang sudah diterima oleh bagian receiving akan dibawa ke bagian vegetable
pre-cut untuk kemudian dilakukan pencucian, peengupasan dan pemotongan sayuran.
Pencucian sayur dan buah-buahan ini menggunakan air klorin dengan konsentrasi 50-100
ppm. Menurut Pustaka Litbang (2008), air klorin merupakan jenis sanitizer kimia yag biasa
digunakan sebagai larutan pencuci untuk buah dan sayur, dimana klorin akan membunuh
mikroorganisme. Penggunaan klorin dengan konsentrasi 100-200 ppm mampu mengurangi
cemaran E.coli yang bersifat patogen bagi manusia. Setelah dicuci, dikupas dan dipotong
sayur-sayuran tersebut kemudian bisa diolah oleh bagian hot kitchen atau disetting di bagian
cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka sayur-sayuran tersebut akan diberi label
dan disimpan dalam chiller yang berada di bagian fruits and vegetables.
Buah-buahan yang sudah diterima oleh bagian receiving akan langsung dibawa ke bagian
fruits and vegetables, kemudian buah akan dipotong sesuai dengan spesifikasi yang sudah
ditentukan. Buah yang sudah dipotong, akan dibawa ke bagian cold kitchen. Salah satu tugas
cold kitchen adalah menata buah yang sudah dipotong sesuai dengan standar menu yang telah
ditentukan. Jika buah tidak langsung digunakan, maka buah harus disimpan di dalam chiller
dengan suhu 3-9°C. Batas maksimal penyimpanan buah dan sayur adalah 3 hari, agar bahan
39
yang digunakan masih dalam keadaan segar sehingga kualitasnya terjamin dengan baik
(McGee, 2004).
4.2.3.2. Butcher and Fish Room
Butcher and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, serta
proses pemotongan daging dan ikan menjadi bentuk serta ukuran yang diinginkan. Proses
pencairan daging dan ikan yang beku dilakukan di dalam ruang thawing pada suhu 5-10°C
selama minimal 1 jam. Setelah daging dan ikan dicarikan serta dipotong, maka dapat
langsung diolah pada bagian hot kitchen. Jika belum diolah, maka daging dan ikan harus
disimpan di dalam chiller pada suhu 0-5°C dengan batas waktu maksimal 3 hari (Simpson &
Benjamin, 2012).
4.2.3.3. Hot Kitchen
Hot kitchen merupakan tempat pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Makanan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu
penerbangan yang sudah disepakati sebelumnya. Hot kitchen sendiri dibagi menjadi 3 bagian,
yaitu hot first class, hot Asia dan hot Eropa. Hot first class merupakan pengolahan makanan
untuk penumpang kelas first class, hot Asia merupakan pengolahan makanan khusus
makanan Asia sedangkan hot Eropa merupakan pengolahan makanan khusus makanan Eropa.
Setelah makanan diolah, maka harus segera dimasukkan ke dalam blast chiller bersuhu 0-5°C
selama maksimal 6 jam dengan tujuan untuk menurunkan suhu makanan dari ±60°C menjadi
5°C. Selain itu, penyimpanan makanan ke dalam blast chiller memiliki fungsi untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan.
Makanan yang sudah diolah dan telah dimasukkan ke dalam blast chiller, jika belum
digunakan dapat disimpan dalam chiller bersuhu 0-5°C selama maksimal 3 hari (Bassett,
1999).
4.2.3.4. Cold Kitchen
Tugas utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah
disesuaikan dengan spesifikasi pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad
menggunakan bowl yang sudah disediakan oleh pihak penerbangan masing-masing. Setelah
itu, buah dan salad dapat disimpan dalam chiller dengan suhu 0-5°C (McGee, 2004). Selain
penataan buah dan salad, cold kitchen juga bertugas untuk membuat sandwich,burger, serta
garnish yang nantinya akan digunakan di dalam pesawat.
40
4.2.3.5. Bakery
Bakery merupakan tempat produksi kue kering, roti isi, roti manis, muffin, dan sebagainya.
Pada bagian bakery terdapat chiller untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer untuk
menyimpan daging untuk roti isi. Produk roti yang sudah jadi kemudian dibawa ke ruang
pengemas untuk diberi kemasan plastik. Tujuan pemberian kemasan pada produk roti ini
adalah Roti yang sudah jadi, akan dikemas menggunakan pengemas plastik lalu akan
diberikan ke bagian MTSU (Meal Try Set Up).
4.2.3.6. Pastry
Pastry merupakan tempat produksi roll cake, pudding, pie, tart, dan chocolate. Pada bagian
pastry terdapat chiller untuk menyimpan olaha pastry yang belum digunakan. Produk pastry
tersebut akan dikemas dalam bowl yang sudah disediakan oleh pihak penerbangan masing-
masing.
4.2.4. Proses Pemorsian dan Pengemasan
4.2.4.1. Pemorsian (Portioning)
Pengemas merupakan media yang berfungsi untuk membungkus dan melindungi suatu
produk (Kotler, 2001). Herawati (2008) menambahkan bahwa kemasan yang digunakan
untuk membungkus suatu produk makanan harus bersih agar mutu produk dapat terjaga,
mampu melindungi produk dari kotoran, pencemaran dan kerusahkan fisik, serta dapat
menahan perpindahan gas dan uap air. Selain itiu, kemasan yang digunakan juga harus bisa
memudahkan konsumen ketika menggunakan, memberi informasi yang jelas serta menambah
keindahan suatu produk. Bahan baku yang sudah diolah di dan siap dikonsumsi, selanjutnya
akan dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang
sudah disepakati antara pihak penerbangan dan pihak Aerofood. Makanan juga dikemas
sesuai dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku. Penataan makanan harus sesuai
dengan permintaan pihak penerbangan. Makanan yang sudah dikemas kemudian ditutup
dengan menggunakan alumunium foil dan diberi label jenis makanan serta waktu pembuatan.
Label jenis makanan ini akan menunjukkan jenis daging yang ada di dalamnya (beef, fish,
chicken). Biasanya label jenis makanan diberikan sesuai dengan permintaan pihak
penerbangan. Selain itu, label ini jenis makanan ini juga akan diberikan untuk special meal
(AVMLO, AVMLI, VGML, VLML, BLML, LCML, LPML, DBML, LFML dan CHML).
41
4.2.4.2. Meal Try Set Up
MTSU (Meal Try Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai
penerbangan. Makanan akan ditata sesuai dengan gambar menu yang ada. Semua
perlengkapan yang digunakan merupakan milik penerbangan masing-masing maskapai.
Setelah makanan ditata, kemudian akan disusun di dalam tray dan dimasukkan ke dalam troli
kemudian akan disimpan di dalam Final Holding Room pada suhu 18-20°C untuk menjamin
produk agar tetap segar dan aman dikonsumsi. Produk yang sudah disimpan di dalam final
holding room tidak boleh lebih dari satu hari. Pada proses ini juga diterapkan sistem FIFO
(First In First Out). Penerapan sistem FIFO ini dilakukan untuk menjamin bahwa produk
yang akan dikonsumsi tidak kadaluarsa (Roberts & Graham, 2013).
4.2.5. Penanganan (Handling)
Pada proses ini akan dilakukan penanganan makanan dari MTSU sampai masuk ke
transportasi. Proses handling dibagi menjadi dua, yaitu handing foreign airlines dan handling
domestic airlines. Pada proses ini juga akan dilakukan pengecekan ulang pada troli yang
sudah ditata di MTSU. Komponen yang diperiksa meliputi jumlah pesanan, jenis makanan
dan kondisi makanan. Jika sudah sesuai maka akan diberi label dan siap dibawa ke bagian
transportasi untuk dikirim ke bandara. Apabila belum sesuai, maka akan dikembalikan ke
bagian MTSU untuk dilengkapi.
4.2.6. Pendistribusian (Distribution)
Pada proses pendistribusian ini, troli yang sudah ditata tadi akan dimasukkan ke dalam Hi Lift
Truck untuk diantar sampai bandara. Pada bagian atas troli akan diberi dry ice untuk menjaga
agar suhu makanan tetap rendah. Setelah sampai di bandara, Hi Lift Truck akan menuju ke
maskapai yang sudah ditentukan dan kemudian troli-troli tersebut akan dimasukkan dan
ditata ke dalam pesawat.
42
BAB V
PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI
TAWAR
5.1. Latar Belakang
Umur simpan suatu produk makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan
kualitas dari suatu produk. Penentuan umur simpan suatu produk dapat dilakukan
dengan mengamati karakteristik produk tersebut. Produk diamati sampai penampilan
fisiknya sudah tidak dapat diterima oleh konsumen atau tidak dapat dikonsumsi lagi
baik karena adanya pertumbuhan mikroorganisme, perubahan rasa ataupun aroma dari
produk tersebut. PT. Aerofood ACS Indonesia merupakan salah satu industri katering
besar yang bergerak dalam produksi katering dalam pesawat. PT Aerofood sendiri
melayani katering lebih dari 40 penerbangan baik penerbangan nasional maupun
penerbangan internasional. Dengan adanya produksi makanan yang besar setiap harinya
maka PT. Aerofood selalu mencari cara untuk mendapatkan makanan yang berkualitas
tinggi dan juga tahan lama sehingga memudahkan proses baik dalam proses
produksinya ataupun saat penerbangan. Dalam penelitian ini, Penulis melakukan
penelitan mengenai pengaruh penambahan telur terhadap umur simpan roti tawar. Pada
kesempatan kali ini, Penulis berharap bahwa hasil dari pembuatan roti tanpa telur ini
dapat dijadikan produk yang tetap memiliki kualitas yang baik dengan mengurangi
biaya produksi sehingga biaya produksi dari telur dapat digunakan untuk keperluan lain.
5.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
telur terhadap umur simpan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng-
Indonesia.
5.3. Metode
Metode penelitian yang digunakan adalah observasi terhadap umur simpan roti tawar.
Roti tawar ini dibuat sebanyak 2 loyang, dengan 1 loyang menggunakan telur dan 1
loyang tanpa menggunakan telur. Metode pembuatan kedua roti tawar ini sama, hanya
berbeda dalam penggunaan telurnya saja.
43
5.3.1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah :
- 1 kg tepung cakra
- 15 gram garam
- 15 gram yeast
- 5 gram improver
- 100 gram gula
- 100 gram butter
- 2 butir telur
- 100 ml susu
- 450 ml air
5.3.2. Proses Pembuatan Roti Tawar
Pada proses pembuatan roti tawar, mula-mula semua bahan-bahan ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam mixer. Setelah itu di mixer pada kecepatan rendah selama kurang
lebih 5 menit. Kemudian kecepatan mixer dinaikkan selama krang lebih 7 menit atau
sampai adonan menjadi kalis. Setelah kalis, ambil adonan dan bulatkan adonan
kemudian diistirahatkan dengan ditutup plastik bening selama 15 menit. setelah 15
menit, adonan dihilangkan udaranya dan kemudian di timbang sesuai ukuran loyang
yang akan digunakan. Pada percobaan ini, adonan ditimbang sebanyak 1250 gram.
Setelah itu adonan diistirahatkan kembali selama 15 menit. Adonan kemudian dicetak
didalam loyang dan dimasukkan ke dalam ruanga proofing selama 45 menit. Adonan
kemudian di oven pada suhu 220oC selama 25 menit.
5.4. Hasil dan Pembahasan
Roti merupakan makanan yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti lalu dipanggang. Bahan baku dalam proses pembuatan roti
dapat digolongkan menjadi 3, yaitu bahan pokok atau bahan utama, bahan penambah
rasa serta bahan untuk meningkatkan mutu adonan. Secara umum, bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, garam, air dan yeast (Matz,
1992). Bahan lain yang dapat ditambahkan ke dalam adonan roti adalah garam, gula,
susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat dan kismis. Setiap bahan yang
44
ditambahkan ke dalam adonan roti memiliki fungsi dan peranan masing-masing dalam
menghasilkan produk akhir adonan roti (Mc.Gee, 2004). Jenis roti yang sering dijumpai
di Indonesia adalah roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan adonan roti yang
dalam pembuatannya hanya sedikit menggunakan gula, susu skim dan lemak. Roti
tawar merupakan jenis roti yang umumnya memiliki warna putih, bertekstur empuk
dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10% (Syarbini, 2017).
5.4.1. Bahan Baku
Dalam pembuatan suatu produk jadi tentunya diperlukan bahan baku yang akan
melewati proses produksi, dimana tujuan adanya proses produksi ini adalah untuk
menambah nilai dan fungsi suatu produk olahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar di PT.Aerofood ACS Unit Cengkareng adalah tepung terigu merk
“Cakra”, garam, yeast, improver, gula, butter, telur, susu dan air.
5.4.1.1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
tawar. Menurut Bennion & Hughes (1975), tepung terigu berperan dalam pembentukan
struktur pada roti. Pembuatan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
menggunakan tepung terigu merk “Cakra”. Hal ini sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Arpah (1993) yang mengatakan bahwa tepung terigu merk “Cakra”
merupakan jenis tepung terigu berprotein tinggi sehingga cocok digunakan dalam
pembuatan roti beragi.
Tepung terigu protein tinggi atau sering disebut juga dengan tepung terigu tipe tua /
kuat (hard flour) memiliki kadar protein sekitar 12-13%. Semakin tinggi kandungan
protein dalam tepung terigu maka potensi pembentukan gluten akan semakin kuat dan
semakin besar pula daya serap air (Mudjajanto et al, 2004). Hal ini juga didukung oleh
(Fance, 1966) bahwa tepung terigu protein tinggi dapat menyerap air dengan baik
sehingga adonan yang terbentuk memiliki konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan
dan elastisitas yang baik.
Di PT. Aeorfood ACS Unit Cengkareng, tepung yang digunakan untuk membuat
adonan seperti roti manis, soft roll atau hard roll menggunakan tepung premix yang
45
kemudian akan ditambahkan bahan-bahan lain seperti yeast, gula, garam, air, telur dan
butter. Tepung premix atau tepung siap pakai merupakan campuran tepung terigu dan
susu bubuk. Untuk bahan-bahan lain seperti telur, yeast, gula, garam, air dan butter
akan ditambahkan ketika proses pembuatan adonan.
5.4.1.2. Garam
Garam merupakan bahan utama dalam pembuatan roti tawar dan merupakan bahan
utama dalam mengatur rasa roti yang dihasilkan. Penggunaan garam sangat penting
karena garam akan membantu mengontrol waktu fermentasi. Waktu fermentasi akan
berjalan dengan cepat dan membuat roti berwarna pucat ketika tidak ada penambahan
garam didalam adonan. Hal ini disebabkan krena yeast akan terus mengkonsumsi gula.
Garam juga berperan untuk menambah kilatan gluten karena garam dapat membantu
aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung sehingga adonan
menjadi tidak lengket. Selain itu, penggunaan garam berfungsi untuk memberikan rasa
gurih pada adonan, menambah keliatan gluten, mencegah pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan, memperbaiki pori-pori dan tekstur roti (Koswara, 2009).
5.4.1.3. Yeast
Yeast atau sering disebut ragi instan merupakan organisme hidup yang telah diinaktifasi
selama penyimpanan dan akan menjadi aktif lagi ketika ditambahkan ke dalam adonan
dan dengan kondisi yang mendukung (Matz, 1992). Ragi instan berperan sebagai
pembentuk gas yang baik karena akan menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi
(Fance, 1966). Gas yang terbentuk dalam adonan terjadi karena adanya perubahan gula
menjadi gas karbondioksida. Selain itu, ragi juga berfungsi untuk memberikan rasa dan
aroma pada roti.
5.4.1.4. Improver
Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Adanya penambahan
improver ke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten (Horvat et
al, 2007). Dengan adanya penambahan improver maka diharapkan gluten manjadi lebih
elastis dan toleran terhadap waktu aduk serta memiliki volume yang lebih besar (Matz,
46
1992). Apabila dalam suatu adonan tidak diberi improver maka tidak akan berpengaruh
terhadap hasil akhir roti yang kurang baik (Koswara, 2009).
5.4.1.5. Gula
Dalam pembuatan roti tawar, gula memiliki berperan sebagai makanan untuk ragi
selama proses fermentasi berlangsung dan akan menghasilkan karbondioksida dan
alkohol. Penambahan gula dalam pembuatan roti tawar akan membantu memberikan
rasa manis, memberi flavor dan memperbaiki warna kulit pada roti (crust) selama
proses pemanggangan berlangsung. Karena roti memiliki sifat yang higroskopis (dapat
menahan air) maka gula berperan pula sebagai pengempuk dan menjaga kesegaran roti
sehingga dapat memperbaki umur simpan roti. Adanya penggunaan gula dalam
pembuatan roti, maka waktu pemanggangan harus diatur agar tidak terlalu lama yang
akan menyebabkan roti menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat di dalam
adonan roti dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit roti (Koswara,
2009).
5.4.1.6. Susu dan Butter
Penambahan susu dan butter bertujuan untuk memberikan aroma pada roti. Salah satu
kandungan yang terdapat dalam susu adalah lemak. Lemak digunakan dalam pembuatan
roti sebagai shortening. Shortening merupakan hasil pencampuran dua atau lebih lemak
(hidrogenase) yang dibuat untuk bahan tambahan dalam adonan roti dan berfungsi
sebagai pengempuk. Penggunaan shortening dalam pembuatan roti dapat meningkatkan
rasa roti yang dihasilkan, memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan dan flavor. Shortening pada adonan akan memerangkap udara selama
proses pengadukan (Potter & Hotckiss, 1996). Ketika proses pemanggangan
berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur roti yang dihasilkan
akan lebih empuk dan lembut karena struktur internal adonan akan dilumasi oleh
shortening. Penambahan shortening yang terlalu berlebihan dalam adonan akan
menyebabkan pengembangan adonan menjadi tidak sempurna karena tertahan akibat
kandungan air yang bertambah banyak, sedangkan apabila penambahan shortening
terlalu sedikit maka akan berpengaruh terhadap tingkat keempukan roti, dimana roti
akan menjadi lebih keras (Matz, 1992).
47
5.4.1.7. Telur
Dalam pembuatan roti, telur dapat meningkatkan gizi, meningkatkan rasa serta dapat
membantu melunakkan jaringan gluten karena adanya kandungan lesitin di dalam telur
yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk. Albumin merupakan salah satu
komponen yang terdapat dalam telur dan memiliki peran dalam mencegah kristalisasi
gula dan penguapan air yang berlebih selama proses pengadukan/mixing sehingga
memberikan tekstur yang halus pada adonan (Gisslen, 2005).
Menurut McGee (2004), telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang sering
dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Secara umum, jenis telur yang dikonsumsi
berasal dari jenis-jenis unggas seperti ayam, bebek dan angsa. Telur merupakan bahan
pangan yang mengandung semua zat gizi kecuali vitamin C dan vitamin K. Di dalam
telur pula terdapat asam asmino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh
manusia. Secara umum, telur mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
vitamin. Perbedaan komposisi kimia pada telur ini terletak pada jumlah masing-masing
zat. Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Telur Ayam
Komposisi Telur Ayam
Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh
Air (%) 88,57 48,50 73,70
Protein (% 10,30 16,15 13,00
Lemak (%) 0,03 34,65 11,59
Karbohidrat (%) 0,65 0,60 0,65
Abu (%) 0,55 1,10 0,90
5.4.1.8. Air
Air dalam pembuatan roti dapat membantu melarutkan yeast, garam dan gula serta
menghidrasi gliadin dan glutenin (unsoluble protein) menjadi gluten. Air yang
ditambahkan dalam adonan tergantung dari ringkat penyerapan air oleh tepung. Tepung
dengan kadar protein yang tinggi mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah. Penambahan air yang berlebihan akan
menyebabkan adonan menjadi lengket, cepat mengembang dan roti yang dihasilkan
akan bersifat basah, lembab dan mudah ditumbuhi mikroorganisme sehingga dapat
menurunkan umur simpan roti. Namun, kurangnya penambahan air akan menyebabkan
48
adonan roti menjadi kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses
pengadukan/mixing (Matz, 1992).
5.4.2. Proses Produksi Roti Tawar
5.4.2.1. Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku merupakan tahap awal dalam proses produksi. Semua bahan-
bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti diletakkan dalam satu ruangan
khusus yang memiliki suhu sekitar 25oC dan kelembapan 60%. Adanya pengaturan
suhu dan kelembapan ruangan ini bertujuan agar bahan-bahan baku tidak rusak akibat
tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Menurut Gisslen (2005), bahan
baku untuk pembuatan roti dapat terjaga kualitasnya apabila disimpan dalam ruangan
dengan suhu berkisar 30oC dengan kelembapan (Relative Humidity) dibawah 65%.
Adanya tingkat kelembapan yang tinggi akan memicu munculnya kutu, ulat dan
serangga kecil lainnya.
Pada tahap persiapan bahan baku juga dilakukan proses pengayakan pada tepung yang
akan digunakan. Proses pengayakan ini dilakukan menggunakan mesin khusus
pengayak tepung. Mesin khusus pengayak tepung dapat dilihat pada gambar 5.
Pengayakan merupakan suatu metode pemisahan campuran partikel padat menjadi
partikel-partikel dengan ukuran yang sama. Tujuan adanya proses pengayakan ini
adalah untuk menghindari tepung-tepung yang masih menggumpal, agar tepung yang
digunakan bersih dari hewan yang terdapat dalam tepung dan menghindari adanya
ampas tepung. Dengan adanya proses pengayakan, maka akan didapatkan tepung yang
lembut sehingga akan lebih mudah ketika dicampurkan ke dalam adonan. Hal ini
didukung oleh SNI (1995) bahwa tepung terigu yang akan digunakan untuk
memproduksi bahan pangan tidak disarankan jika terdapat cemaran kutu, serangga,
logam, potongan benda asing ataupun mikroba.
49
Gambar 6. Alat Pengayakan Tepung
5.4.2.2. Pencampuran Bahan (Mixing)
Dalam pembuatan roti tawar, semua bahan yang sudah ditimbang lalu dicampur
menjadi satu di dalam mixer. Tujuan utama proses pencampuran/mixing ini adalah agar
semua bahan dapat tercampur dengan homogen dan rata. Selama proses pencampuran
ini harus memperhatikan tingkat kecepatan pengaduk (mixer) karena akan
mempengaruhi tingkat kekalisan adonan yang terbentuk. Pada saat awal proses
pencampuran, kecepatan mixer dibuat serendah mungkin (slow) selama 5 menit. Ketika
semua bahan sudah tecampur maka kecepatan mixer dinaikkan (high) selama kurang
lebih 7 menit atau sampai adonan kalis. Waktu untuk mencapai adonan roti tawar
mejadi kalis ini didukung oleh teori Koswara (2009) yang mengatakan bahwa untuk
adonan roti tawar, biasanya membutuhkan waktu 9-11 menit, bahkan ada yang
mencapai 16 menit untuk mendapatkan adonan yang kalis. Selama proses
pencampuran/mixing, suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Perubahan suhu
adonan menjadi hangat selama proses mixing, akan menyebabkan matinya beberapa
mikroorganisme yang dibutuhkan dalam pembuatan roti, seperti yeast. Agar kondisi
tersebut tidak terjadi, maka air yang digunakan dalam pencampuran adonan harus air
dingin.
Selain kualitas bahan baku, metode dalam pembuatan roti juga akan mempengaruhi
kualitas produk roti yang dihasilkan.Secara umum, metode pembuatan roti dapat
dibedakan menjadi 4, yaitu straight dough, sponge and dough, fermen and dough dan
50
no time dough. Pada metode straight dough, semua bahan baku dicampurkan menjadi 1
lalu dilakukan proses pengadukan. Metode ini merupakan metode yang sederhana,
namun kurang fleksibel karena jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau pada
tahap sebelumnya, maka adonan akan sulit untuk dimodifikasi. Metode sponge and
dough merupakan metode pencampuran sebagian tepung dan air, semua ragi dan garam
kemudian akan difermentasi selama 3-6 jam sebelum dicampur dengan bahan lainnya.
Metode fermen and dough merupakan metode pencampuran semua bahan-bahan
kemudian dilakukan proses fermentasi selama sekitar 30 menit. Sedangkan metode no
time dough merupakan metode cepat dimana tidak dilakukannya proses fermentasi
setelah terbentuknya adonan. Metode pencampuran bahan yang dilakukan di PT.
Aerofood ACS Unit Cengkareng menggunakan metode straight dough karena pada
metode ini, adonan yang sudah jadi langsung dibentuk, tidak butuh waktu
pengistirahatan atau proses fermentasi. Ketika adonan yang sudah jadi dan langsung
dibentuk, maka dapat mempersingkat waktu pembuatan roti karena seperti yang sudah
diketahui sebelumnya bahwa produksi roti di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
dapat tergolong banyak sehingga dengan penggunaan metode ini, waktu yang
dibutuhkan dapat dipersingkat.
5.4.2.3. Pengistirahatan Setelah Pencampuran/Mixing dan Penimbangan Adonan
Setelah diperoleh adonan yang kalis, selanjutnya adonan diambil dari mixer kemudian
disimpan selama kurang lebih 45-60 menit pada suhu 25oC agar diperoleh
pengembangan yang optimal. Pengembangan ini dapat terjadi karena adanya yeast dan
gula dalam adonan (Semic et al, 2009). Suhu yang baik untuk pengistirahatan adonan
adalah 26oC. Penggunaan suhu dingin untuk proses pengistirahatan adonan bertujuan
agar jaringan gluten yang terbentuk dalam adonan dapat rileks akibat tegangan
sebelumnya.
Ketika adonan sudah diistirahatkan sekitar 45-60 menit, selanjutnya dilakukan tahap
penimbangan adonan. Penimbangan adonan ini dilakukan agar roti tawar yang
dihasilkan memiliki ukuran yang sesuai. Berat adonan diukur berdasarkan kesesuaian
51
loyang yang akan digunakan. Berat adonan roti tawar yang digunakan di PT. Aerofood
ACS Unit Cengkareng sebesar 1250 gram.
5.4.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Penimbangan (Second Fermentation)
Pengistirahatan adonan setelah dilakukan penimbangan, dilakukan selama kurang lebih
15 menit. pada tahap ini, biasanya waktu resting tidak diperhatikan sehingga
menyebabkan adonan menjadi tidak mengembang. Tahap resting atau pengistirahatan
adonan ini memiliki tujuan agar jaringan gluten di dalam adonan yang mengalami
kompresi dapat berkurang tingkat ketegangannya sehingga dapat terbentuk kompleks
jaringan yang rileks (Matz, 1992). Ketika CO2 yang dihasilkan oleh yeast terbentuk,
maka adonan dapat mengembang dan gas tersebut tidak dapat keluar dari adonan karena
adanya jaringan gluten yang elastis.
5.4.2.5. Proofing (Final Fermentation)
Proses proofing terhadap adoan roti di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng dilakukan
di dalam ruangan khusus proofing selama 45 menit dengan suhu 30-40oC dan
kelembapan 80-85%. Proses proofing di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng sudah
sesuai dengan teori oleh Koswara (2009) bahwa ketika fermentasi akhir, proses
pengembangan roti akan berjalan dengan cepat pada suhu 35-44oC dengan kelembapan
80-85%. Tahap proofing ini merupakan proses pengistirahatan akhir terhadap adonan
roti yang akan menentukan tingkat pengembangan dari roti. Tahap fermentasi akhir ini
diperlukan karena adonan akan terkompresi sehingga jaringan gluten yang ada di dalam
adonan mengalami stress. Selain itu, pada tahap ini pula adonan akan mencapai volume
dan struktur yang optimal (Koswara, 2009).
5.4.2.6. Proses Pemanggangan Adonan
Proses pemanggangan adonan roti tawar di PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng
dilakukan dengan menggunakan oven dengan suhu 220oC selama 25 menit. Pada awal
proses pemanggangan, volume roti akan meningkat karena yeast yang ada di dalam
adonan akan tumbuh dengan sangat cepat dan melepaskan gas CO2. Ketika suhu oven
mulai mengalami peningkatan maka aktivitas yeast akan terhambat dan lama kelaan
52
akan terhenti yang mengakibatkan enzim-enzim menjadi inaktif dan terbentuk struktur
pada roti. Pada akhir pemanggangan, warna permukaan roti akan berubah menjadi
kecoklatan yang disebabkan karena reaksi browning.
Waktu dan suhu pemanggangan akan berpengaruh terhadap volume, kelembapan dan
kekerasan pada roti yang dihasilkan. Apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi maka
akan menyebabkan permukaan roti tawar akan cepat terbentuk karena terhalangnya
penetrasi panas ke dalam adonan. Hal ini juga akan menyebabkan bagian dalam adonan
masih basah (kurang matang) dan memiliki volume roti yang kecil. Namun, apabila
suhu yang digunakan terlalu rendah, maka peningkatan volume roti tawar akan berlebih
dan warna adonan menjadi lebih pucat (Matz, 1992). Suhu yang tepat digunakan untuk
pemanggangan roti tawar adalah 220oC selama 20 menit. Hal ini karena pada waktu dan
suhu tersebut merupakan kondisi yang optimal untuk diperoleh berat loaf yang
diinginkan, volume, tekstur serta warna permukaan roti (crust) yang diinginkan (Das et
al, 2012). Dari lima kondisi proses pembuatan roti yang dimulai dari proses persiapan
bahan baku, pencampuran bahan (mixing), pengistirahatan adonan, proofing dan baking,
suhu pemanggangan dan waktu serta suhu proofing sangat mempengaruhi kualitas roti
(Flander et al, 2007).
5.4.3. Umur Simpan Roti Tawar
Umur simpan merupakan salah satu parameter penting yang digunakan untuk
mengetahui ketahana suatu produk selama penyimpanan (shelf life). Umur simpan suatu
produk makanan ditentukan oleh faktor kritis yang dpaat menyebabkan suatu makanan
cepat mengalami kerusakan.Faktor utama yang dapat menyebabkan kerusakan pada
produk pangan yaitu, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, bantingan dan bahan
kimia. Fakor yang sangat mempengaruhi mutu atau kualitas suatu produk pangan adalah
aktivitas air, dimana aktivitas air ini erat hubungannya dengan kadar air. Semakin tinggi
kadar air dalam suatu bahan pangan maka akan semakin banyak bakteri yang tumbuh di
produk pangan tersebut yang akhirnya akan menyebabkan kerusakan produk pangan.
Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan maka oksidasi lemak akan berlangsung
lebih cepat. Adanya oksidasi lemak ini akan menyebabkan ketengikan pada produk
(Herawati, 2008).
53
Berdasarkan SNI (1995), salah satu syarat keadaan kenampakan roti tawar yang baik
adalah memiliki bau yang normal dan tidak berjamur, memiliki rasa dan warna yang
normal. Pengamatan yang dilakukan terhadap umur simpan terhadap roti tawar
berdasarkan uji organoleptik, yang meliputi teksur, rasa, aroma dan penampilan.
Menurut Herawati (2008), penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor
organoleptik dapat menggunakan parameter sensori, seperti warna, flavor, aroma, rasa
dan tekstur terhadap sampel yang digunakan, yang akan mengindikasikan tingkat
kesegaran sampel tersebut. Hasil pengamatan terhadap umur simpan roti tawar dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Umur Simpan Roti Tawar
Tanggal Analisa Penampakan Fisik
Roti Tawar Tanpa Telur Roti Tawar dengan Telur
29 Januari 2018
- Tekstur empuk
- Rasa enak
- Aroma baik
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
- Tekstur empuk
- Rasa enak
- Aroma baik
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
30 Januari 2018
- Tekstur empuk
- Rasa enak
- Aroma baik
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
- Tekstur empuk
- Rasa enak
- Aroma baik
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
31 Januari 2018
- Tekstur agak keras
- Rasa kurang enak
- Aroma sedang
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
- Tekstur sedikit keras
- Rasa enak
- Aroma sedang
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
1 Februari 2018
- Tekstur keras
- Rasa tidak enak
- Aroma tidak enak
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
- Tekstur agak keras
- Rasa agak enak
- Aroma sedang
- Penampilan baik
- Tidak ada jamur
Berdasarkan Tabel 4 diatas dapat dilihat bahwa analisa fisik yang diamati meliputi
tekstur, rasa, aroma dan penampilan. Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa roti tawar
yang dibuat dengan menggunakan telur lebih memiliki tekstur yang lebih empuk apabila
dibandingkan dengan roti tawar tanpa telur. Hal ini karena di dalam kuning telur
terdapat kandungan lesitin, dimana lesitin merupakan salah satu zat yang dapat
54
digunakan sebagai emulsifier. Emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten sehingga
kemampuan gluten untuk menerima gas CO2 menjadi lebih besar dan membuat roti
memiliki volume yang besar. Lesitin di dalam kuning telur memiliki fungsi dalam
meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak yang lebih
seragam dan membuat tekstur roti mejadi lebih empuk. Menurut (Flander et al, 2007)
faktor lain yang berpengaruh terhadap tekstur atau kekerasan roti adalah suhu dan waktu
proofing (final proofing) serta proses pencampuran bahan (mixing). Terjadinya
perubahan tekstur roti yang menjadi keras disebabkan karena proses retrogradasi. Proses
retrogradasi merupakan suatu proses dimana molekul-molekul pati cenderung tersusun
kembali membentuk molekul yang lebih memiliki sifat kristalin karena air keluar
meninggalkan granula pati. Proses retrogradasi ini dapat terjadi ketika adanya
penurunan suhu selama proses penyimpanan berlangsung. Penyusunan kembali
molekul-molekul pati ini dapat terjadi antar sesama fraksi amilosa, amilopektin maupun
antara amilosa da amilopektin (Sitanggang, 2017).
Selanjutnya, apabila dilihat dari parameter rasa, maka roti tawar yang dibuat dengan
menggunakan telur secara keseluruhan memiliki rasa yang lebih enak jika dibandingkan
dengan roti tawar yang dibuat tanpa menggunakan telur. Hal ini sesuai dengan teori oleh
Koswara, (2009) dimana salah satu peran telur dalam pembuatan roti adalah
meningkatkan rasa pada produk akhir roti yang dihasilkan. Selain itu adanya rasa yang
lebih enak pada roti yang dibuat dengan menggunakan telur karena adanya kandungan
pada telur diantaranya, protein dan lemak, dimana kedua komponen ini berperan dalam
peningkatan rasa pada produk roti yang dihasilkan (Abeyrathme, et al, 2013).
Berdasarkan parameter aroma, dapat dilihat bahwa roti tawar yang dibuat tanpa
menggunakan telur telah mengalami perubahan aroma yang signifikan pada pengamatan
hari keempat dimana aroma roti tawar tersebut sudah mengalami ketengikan.
Ketengikan ini merupakan salah satu kerusakan roti secara kimia yang dapat terjadi
pada produk bakery yang memiliki aktivitas air yang tinggi. Adanya bau tengik ini
disebabkan karena adanya degradasi lipida pada produk roti yang menghasilkan off-
flavor (Sitanggang, 2017). Faktor lain yang dapat menyebabkan ketengikan pada roti
tawar adalah lama penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air
akan semakin meningkat yang dapat memicu ketengikan pada roti lebih cepat
55
(Herawati, 2008). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan dimana semakin lama
penyimpanan maka roti akan menjadi tengik. Pada roti tawar yang dibuat dengan
menggunakan telur, tidak terjadi perubahan aroma menjadi tengik pada hari keempat.
Menurut (Ubba, 2015) dalam penelitiannya mengatakan bahwa tidak terjadinya
ketengikan pada roti tawar yang dibuat dengan menggunakan telur disebabkan karena
adanya antioksidan yang secara alami terdapat dalam telur, dimana antioksidan ini
mampu menghambat proses oksidasi lemak sehingga roti tawar yang dibuat dengan
menggunakan telur tidak mengalami off-flavor atau ketengikan. Antioksidan yang
terdapat dalam telur adalah karotenoid yang juga merupakan pigmen yang memberi
warna kuning pada telur. Menurut teori oleh Ubba (2015) karotenoid merupakan
pigmen antioksidan yang diperoleh dari pakan dan tidak diproduksi oleh tubuh ternak.
Karotenoid pada hewan bukan merupakan hasil sintesis di dalam tubuhnya, namun
bersumber dari makanan yang dikonsumsinya yang mengandung karotenoid, karena
sintesis karotenoid hanya dapat terjadi pada tumbuhan.
Gambar 7 (a) Gambar 7 (b) Gambar 7 (c) Gambar 7 (d)
Gambar 7. Kenampakan Roti Tawar
Berdasarkan analisa penampilan dan jamur, dapat dilihat bahwa keempat gambar diatas,
merupakan roti tawar hari ke 1, hari ke 2, hari ke 3 dan hari ke 4. Keempat roti tawar
tersebut dapat dilihat masih memiliki penampilan yang baik. Selain itu, dari analisa
jamur, dapat dilihat pula pada keempat gambar diatas bahwa keempat roti tawar tidak
ditemukan adanya pertumbuhan jamur. Tidak adanya pertumbuhan jamur pada keempat
roti tawar ini disebabkan karena waktu pengamatan yang hanya dilakukan selama 4
hari, sehingga belum ada pertumbuhan jamur yang nampak pada roti tawar.
56
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Dalam pembuatan roti, telur memiliki peranan sebagai meningkatkan gizi,
meningkatkan rasa serta dapat membantu melunakkan jaringan gluten.
Salah satu komposisi kimia yang terdapat di dalam telur adalah lesitin.
Lesitin berperan dalam melunakkan jaringan gluten sehingga roti menjadi empuk.
Adanya antioksidan dalam telur dapat mencegah proses oksidasi sehingga
menyebabkan roti tawar tidak mengalami ketengikan.
Antioksidan yang terdapat dalam kuning telur adalah karotenoid.
Roti tawar yang dibuat dengan menggunakan telur memiliki kualitas yang lebih baik
dibandingkan dengan roti tawar yang dibuat tanpa menggunakan telur.
6.2. Saran
Sebaiknya PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng tetap menjaga setiap tahapan proses
produksi agar tidak terjadi cross contamination.
PT. Aerofood ACS Unit Cengkareng lebih dapat mengembangkan proses sanitasi
agar kualitas produk dapat tetap terjaga.
Tetap menjaga kebersihan, baik dari kebersihan bahan baku yang akan digunakan,
kebersihan peralatan serta kebersihan para pekerja.
57
DAFTAR PUSTAKA
Abeyrathne, E. Lee, H.Y. Ahn, D. U. (2013). Egg white proteins and their potential use
in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review.
Poultry Science Association Inc. WCU Biomodulation Major, Department of
Agricultural Biotechnology, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul
National University, Seoul 151-742, Korea; and † Department of Animal
Science, Iowa State University, Ames 50011.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Transito. Bandung.
Bassett, W.H. (1999). Clay's Handbook of Environmental Health (18th ed.). E & FN
Spon : London.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods, 6th edition.Collier Macmillan
Publisher. London.
Das, L., Raychaudhuri, & R. Chakraborty. (2012). Effect of baking conditions on the
physical properties of herbal bread using RSM. International Journal of Food,
Agriculture and Veterinary Sciences, 2 (2): 106-114.
Fance, W. J. (1966). Student’s Technology of Breadmaking and Flour Confectionery.
Routledge and Kegan Paul. London.
Flander, L. Salmenkallio-Marttila, M. Suortti, T. Autio, K. (2007). Optimization of
ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality.
Swiss Society of Food Science and Technology. Elsevier : Finland.
Gisslen, Wayne. (2005). Proffessional Baking (4th
edition). Wiley : America.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.
58
Horvat, D. D., Magdić, G., Drezner, G., Šimić, K., Dvojković, M., Brođanac, J., &
Lukinac. (2007).The effect of improver on dough rheology and bread
properties. A proceeding: 4th International Congress flour – bread ’07 dan6th
Croatian Congress of Cereal Technologists, UDC 664.661 : 664.746.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.
Ebookpangan.com
Kotler, P.G.A. (2001). Prinsip-Prinsip Pemasaran Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Marriot, Norman. G & Gravani, Robert. B. (2006). Principles of Food Sanitation Fifth
Edition. Springer Science and Bussiness Media : New York.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering second edition. The Avi
Publishing Company Inc. Connecticut.
Mc.Gee, Harold. (2004). On Food and Cooking : The Sciece and Lore of The Kitchen.
New York : Scribner Educational.
Mudjajanto, E. S.,&Yulianti, L. N.(2004). Membuat Aneka Roti.Penebar Swadaya.
Jakarta.
Parker, R. (2003). Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United
States.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th edition. CBS Pubishers. New
Delhi.
Pustaka Litbang. (2008). Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 30, No.
6.
59
Reksohadiprojo, Sukanto dan Indriyo Gitosudarmo. (2000). Manajemen Produksi.
Yogyakarta: BPFE UGM.
Roberts, T & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines For Consumers. Department
of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.
Semic, A., Orucevic, I., Bauman, S., Muminovic, N., Spaho, B., & Klepo. (2009).
Effects of Increasing Sourness of Bread Dough on Bread Quality. 5th
International Congress Flour-Bread 09 & 7th Croatian Congress of Cereal
Technologists : 416 – 424.
Simpson, Benjamin. K. (2012). Food Biochemistry and Food Processing Second
Edition. Blackwell Publishing : India.
Sitanggang, Azis. B. (2017). Faktor Kerusakan Produk Bakeri & Pengendaliannya.
Food Review Indonesia Vol XII No. 2. Bogor Agricultural University.
Standar Nasional Indonesia. (1995). Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-3840-
1995. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.
Syarbini. M. Husin. (2017). 5 Klasifikasi Produk Roti yang Layak diketahui, Sebelum
Anda Mulai Usaha.
Ubba, Evo, T. (2015). Potensi Antioksidan pada Telur Infertil Hasil Seleksi
berdasarkan Waktu Pengeraman yang Berbeda. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin : Makassar.
viii
viii