Download - Prak 3 Dodo Roku
Aledro Purwanto240210110035
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji Daya Serap Tepung Terigu
Sampel Warna Tekstur Berat Tepung (gram)
Jumlah Air (mL)
Daya Serap Air
Tepung Terigu Segitiga
Kuning muda
Kenyal 25 13 52%
Tepung Terigu Kunci
Putih krem Kalis 25 15 60%
Tepung Terigu Cakra Kembar
Putih kekuningan
Halus, kenyal
25 16 64%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tabel 2. Uji GlutenSampel W1 (g) W2 (g) Warna Kekenyalan Tepung Terigu Segitiga
37 6 Putih kekuningan
Kenyal
Tepung Terigu Kunci
37 7 Adonan : kuningGluten : kuning keruh
Gluten : kenyal, elastis
Tepung Terigu Cakra Kembar
43 9 Adonan : kuningGluten : kuning keruh
Gluten : elastis (+)
Tepung Mocaf
20 0 Adonan : putih gading
Tepung beras 83 0 Adonan : Putih keruh
Tepung Tapioka
62 0 Adonan : Putih
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tabel 3. Aktivitas Ragi
Tepung Terigu
Awal Akhir Volume (ml)Aroma Warna Tekstur Aroma Warna Tekstur
Segitiga Khas terigu,
Putih gading
Lengket Asam ++
Putih kekuningan
Berongga +Lengket +
t0 = 110t10 = 166
Aledro Purwanto240210110035
agak asam
t20 = 210t30 = 234t40 = 250t50 = 255t60 = 275
Kunci
Agak asam, khas ragi
Putih kekuningan
Kenyal, agak kental
Asam Putih kekuningan
BeronggaLengket
t0 = 120t10 = 176t20 = 206t30 = 212t40 = 218t50 = 190t60 = 198
Cakra Putih kekuningan
Asam +
Putih kekuningan
Berongga ++Lengket
t0 = 138t10 = 182t20 = 224t30 = 252t40 = 274t50 = 284t60 = 292
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
0 10 20 30 40 50 60 700
50
100
150
200
250
300
Kurva Aktivitas Ragi
Tepung SegitigaTepung CakraTepung Kunci
Waktu (menit)
Vol
um
e (m
l)
Gambar 1. Kurva Aktivitas Ragi
Tabel 4. Uji Sirup Gula (Titik Lebur: 59oC)T (oC) Warna Tekstur Aroma Rasa
105 Coklat Rapuh + Khas gula Manis +
115 Coklat + Rapuh Khas gulaliManis agak gosong
122 Coklat ++Agakkeras
Khas gulali gosong +
Pahit +
Aledro Purwanto240210110035
138 Coklat kehitaman KerasKhas gulali gosong ++
Pahit ++
154 Coklat kehitaman ++ Keras + Gosong Pahit +++(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tabel 5. Uji Kelarutan GulaSampel Gula Kemudahan Kelarutan dalam Air
Batu +Pasir +++Halus ++++Kubus ++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tabel 6. Uji Pelelehan Cokelat Sebelum DilelehkanSampel
KarakteristikMilk Chocolate Dark Chocolate White Chocolate
Warna Coklat + Coklat + PutihRasa Manis Pahit Manis susuAroma Cokelat pahit Cokelat pahit SusuTekstur Keras Keras Keras
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Tabel 7.Uji Pelelehan Cokelat Setelah DilelehkanSampel
KarakteristikMilk Chocolate Dark Chocolate White Chocolate
Warna Coklat Coklat PutihRasa Manis Pahit ManissusuAroma Cokelat menyengat Cokelat pahit + Susu +Waktu 7’57’’ 2’25’’ 10’33’’
Tekstur KentalKental, lebihencerdariMilk Chocolate
Kental ++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
5.2 Pembahasan
Tepung terigu adalah jenis tepung berbahan dasar gandum yang memiliki
kadar amilosa dan amilopektinmengandung kurang lebih 0,5- 0,8% pentosa yang
larut dalam air, 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat, proses
pembuatannya melalui beberapa tahap diantaranya pembersihan (cleaning),
penambahan air (dampening), penggilingan (milling) yang terdiri dari tahap
breaking, reduction, sizing, dan tailing, pengecilan ukuran endosperma
Aledro Purwanto240210110035
(reduction) dan penyaringan. Selama proses penggilingan selain didapatkan
tepung terigu juga didapatkan beberapa produk sampingan seperti pollard, bran,
dan tepung industri. Penggilingan pada proses pembuatan tepung terigu bertujuan
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
(Anonim, 2012)
Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan menjadi 3,
yaitu :
- Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini
cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan
merk Cakra Kembar.
- Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena
kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok
digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit,pastry atau pie dan donat,
dikenal dengan merk Segitiga Biru.
- Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering
seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru.
(Priyatni, 2003)
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya :
- Moisture , atau jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi
kualitas tepung. Jumlah moisture yang melebihi standar maksimum
memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan
semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.
- Ash , atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan
hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie)
dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas
tepung, sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung
(Anonim, 2012).
5.2.1 Uji Daya Serap
Aledro Purwanto240210110035
Tepung memiliki kemampuan untuk mengikat air dikenal dengan istilah
Water Absorption yang sangat berkaitan erat dengan kadar air (moisture) dari
tepung tersebut dan berpengaruh dengan produk yang akan dihasilkan. Semakin
tinggi kadar air di dalam tepung maka daya serap air akan semakin berkurang
begitu juga sebaliknya.Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan roti dan
adonan beragi memiliki peranan yang sangat penting dimana semakin tinggi
absorbsi air maka akan menghasilkan peningkatan volume pada produk akhir.
Peningkatan kadar air dalam adonan menyebabkan kadair air produk akhir
meningkat sehingga menghasilkan tekstur crumb yang semakin lembut. Jumlah
air yang diabsorbsi ditentukan oleh kualitas tepung yang ditambahkan, tepung
berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih banyak
dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan sifatnya
yaitu protein tepung mampu enang mengikat air. (Desroiser, 2008)
Pengujian daya serap tepung dilakukan terhadap 3 jenis tepung yang
berbeda dimana adonan ditambahkan air terlebih dahulu dan diuleni hingga kalis
lalu didiamkan hingga adonan roti sedikit mengembang tujuannya adalah agar
kandungan gluten di dalam adonan terbentuk. Jumlah air yang digunakan dicatat
pada lembar pengamatan untuk menentukan persentase daya serap air terhadap
ketiga jenis tepung terigu tersebut. persentase daya serap air dapat dihitung
dengan menggunakan rumus perhitungan :
Daya Serap Air (% )= Jumlahair yangdiperlukan (ml)Berat tepung terigu(gram)
× 100 %
Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa terigu cakra kembar
memiliki warna yang paling bersih sedangkan kunci biru memiliki warna yang
cenderung lebih kusam hal ini dapat disebabkan karena faktor penyaringan dan
pembersihannya. Jumlah air yang ditambahkan pada terigu cakra kembar
sebanyak 16 mL, kunci 15 mL, dan segitiga 13mL. Hal ini sesuai dengan teori
yang ada dimana semakin tinggi kandungan protein akan semakin banyak
absorbsi air yang terjadi
5.2.2 Uji Gluten
Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung
terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak
Aledro Purwanto240210110035
beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa
jenis serealiabersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti
agar dapat mengembang dengan baikkarena bersifat kedap udara.Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar
gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan
gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari
glutenin dan gliadin. (Parker, 2003)
Percobaan uji gluten terhadap 5 sampel yang ada akan membuktikan
adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya
berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam
tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu
dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses
pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.
Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya
menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut
dalam air.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama
(W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2)
merupakan berat gluten yang terbentuk, kandungan gluten pada terigu Cakra
Kembar sebesar 20,93% , Segitiga Biru 18,91% dan Kunci Biru sebesar 16,21 %,
hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kandungan protein tepung akan
semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi pula gluten yang terkandung
didalamnya, hal ini disebabkan pada proses gelatinisasi tepung viskositas bahan
akan meningkat karena air masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak
bebas. Semakin besar jumlah gluten maka daya serap air akan semakin
tinggikarena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat
air tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat protein juga dapat mempengaruhi
warna dan kekenyalan gluten dimana semakin tinggi kandungan proteinnya warna
dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi dan cerah karena gluten yang
terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung yang proteinnya lebih rendah
akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram dengan tingkat kekenyalan
yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-senyawa lain dan
Aledro Purwanto240210110035
banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan tersebut. pada
sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten didalamnya karena
kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika dibandingkan dengan
jenis gandum.
5.2.3 Uji Aktivitas Ragi
Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8
mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel,
dimana dalam 1 gram padat terdapat ± 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air
untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal
pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu
dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60oC ragi
akan mati. (Herudiyanto, 2009)
Pengujian aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan tepung
menggunakan ragi jenis Saccharomyces cereviceae, tahapan pertama yang
dilakukan adalah melarutkan ragi menggunakan air hangat karena ragi akan hidup
pada suhu sekitar 30-40oC, penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghambat
kehidupan ragi sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mematikan ragi tersebut.
Setelah ragi seluruhnya tercampur dengan air hangat, sedikit-sedikit terigu
ditambahkan pada larutan ragi dan diuleni hingga kalis, proses pencampuran
dilakukan dengan cepat agar adonan tidak cepat mengembang akibat adanya
proses fermentasi. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan kedalam
gelas ukur kemudian ditutup dengan menggunakan plastis clingwrap karena sifat
ragi umumnya adalah aerob dan anaerob yaitu membutuhkan oksigen atau tidak
membutuhkan oksigen dalam proses kehidupannya, namun cara yang dilakukan
adalah anaerob agar karbondioksida yang terbentuk tidak keluar dari dalam
adonan. Hasil pengamatan terhadap aktivitas ragi dapat dilihat pada tabel berikut.
Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1
jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena
adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.
Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah
menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan
menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa
Aledro Purwanto240210110035
menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di
dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang
dengan volume yang semakin meningkat.
Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 30 aktivitas
ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada
pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah
dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan
asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 40 sampai menit 50 khamir
memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai
menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada
menit awal hingga menit ke 30. Menit ke 50 sampai 60 khamir memasuki fase
statis dimana proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada
peningkatan dan pengembangan adonan berhenti. Proses pertumbuhan ragi pada
jenis tepung kunci biru garis kurva berada di paling bawah karena protein yang
terkandung di dalam tepung sangat rendah jika dibandingkan dengan jenis tepung
segitiga biru dan cakra kembar sehingga asupan energi kedalam khamir juga
berkurang.
Kandungan protein di dalam tepung berpengaruh sangat besar tehadap
aroma dan tekstur akibat pengaruh aktivitas ragi. Tepung cakra kembar yang
memiliki kandungan protein paling tinggi menghasilkan aroma fermentasi yang
sangat menyengat dengan tekstur yang sangat lengket dan kenyal jika
dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci biru yang memiliki kandungan
protein paling rendah menghasilkan aroma fermentasi yang lebih rendah dan
kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis
tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi akan memproses gluten atau protein
yang ada pada tepung sehingga dapat membentuk jaringan yang kuat untuk
menahan gas karbondioksida keluar sehingga pada tepung cakra kembar jaringan
yang terbentuk lebih banyak dibandingkan tepung kunci biru yang mengakibatkan
adonan menjadi lebih kenyal dan lengket. Selain itu ragi juga akan merubah
glukosa glukosa di dalam tepung menghasilkan aroma khas akibat adanya proses
fermentasu tersebut berupa zat etanol.
5.2.4 Uji Sirup Gula
Aledro Purwanto240210110035
Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa
manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan
oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan
bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal
dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003)
Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis
yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya
menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat
gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu
pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan
dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 8. Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula
SUHU KARAKTERISTIK
110-112oC
- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar/pecah
- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm
113-115oC- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air
mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk
118oC Dalam air es gumpalan makin keras
122 oCGumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak
berubah bentuk
118-122oCPemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung
madu atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi
118-123oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur
121-130 oCDalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat
mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis
132-143oCSoft crack stage
Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi tidak rapuh
149-154oCHard crack stage
Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg keras dan rapuh
(Sumber : Tjahjadi, 2008)
Aledro Purwanto240210110035
Pengujian sirup gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan
termometer dan menggunakan tangan (hand testing), tahapan pengujian dengan
tangan terdapat 5 tahapan yaitu :
- Long Thread Stage ( ± 105oC)
- Soft Ball Stage ( ± 115oC)
- Hard Ball Stage ( ± 122oC)
- Small Crack Stage ( ± 138oC)
- Hard Crack Stage ( ± 154oC)
Pengujian yang akan dilakukan kali ini adalah mengamati karakteristik
lebur gula dengan menggunakan tingkatan suhu yang berbeda berdasarkan
pengujian Hand Testing, dimana gula pasir (sukrosa) dipanaskan diatas wajan,
panas yang digunakan ditentukan dengan menggunakan termometer gula dengan
suhu-suhu yang telah ditentukan yaitu 105oC, 115oC, 122oC, 138oC, dan 154oC
lalu diambil satu ujung sendok dan dituangkan kedalam air es fungsinya adalah
untuk merubah tekstur gula dimana panas karamel gula akan terserap
menimbulkan pemadatan pada gula tersebut menghasilkan bentuk gumpalan-
gumpalan. Pengamatan tekstur berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur,
rasa dan bentuk gumpalan.
Berdasarkan hasil pengamatan terlihat pada suhu 105oC tekstur karamel
yang dihasilkan lengket dan sedikit keras membulat dengan serabut, berwarna
muda karena proses pencoklatan cenderung singkat aroma yang ditmbulkan
adalah aroma khas karamel yang tidak terlalu kuat. Berdasarkan literatur yang
didapat pada suhu < 110o-C bila karamel dicelupkan kedalam air es tidak akan
menimbulkan gumpalan tetapi akan memecah dan bila dijatuhkan dari sendok
akan terbentuk benang dengan panjang 10-15 cm dapat dikatakan teksturnya
masih bersifat sangat elastis.
Suhu 115oC warna karamel semakin tua, ketika dimasukkan kedalam air es
akan membentuk gumpalan lunak dan ketika dikeluarkan akan mengalami
perubahan bentuk karena tekstur karamel belum cukup padat. Pada suhu 122oC
warna karamel coklat keemasan semakin tua dimana gumpalan yang dihasilkan
semakin keras ketika dimasukkan kedalam air es dan tidak mengalami perubahan
bentuk pada suhu kamar karena teksturnya semakin memadat. Pada suhu 138oC
Aledro Purwanto240210110035
karamel gula dapat dikatan Soft Crack Stage dimana tekstur semakin lengket
ketika dijatuhkan ke dalam air es akan mambentuk benang keras namun tidak
mudah rapuh, warna yang dihasilkan coklat karamel tua karena dengan aroma
karamel yang lebih kuat karena prose pemanasan yang dilakukan lebih lama,
sedangkan pada suhu 154oC warna gula menjadi kehitaman dengan aroma gosong,
saat dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras dan mudah
patah. Dari berbagai perlakuan tersebut dapat disimpulkan semakin lama proses
pemanasan tekstur karamel yang dihasilkan akan semakin keras namun mudah
hancur.
5.2.5 Uji Pelelehan Cokelat
Bedasarkan hasil pengamatan, dark chocolate memiliki waktu leleh paling
cepat, disusul white chocolate , dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini
bertentangan dengan literatur yang menyebutkan bahwa titik leleh white chocolate
dan milk chocolate harusnya lebih rendah yang artinya lebih cepat leleh. Hal ini
bisa disebabkan oleh penggunaan api untuk melelehkan dark chocolate terlalu
tinggi atau tidak sama dengan pelelehan coklat lainnya sehingga waktu pelelehan
menjadi sangat cepat.
Dari segi rasa, rasa masing-masing coklat sebelum dan sesudah dilelehkan
tetap sama. Sedangkan aroma dari masing-masin coklat lebih kuat setelah
mengalami pelelehan. Untuk tekstur, milk chocolate lebih kental daripada sampel
coklat lainnya.
Aledro Purwanto240210110035
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan
diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :
1. Tepung cakra kembar memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan segitiga
biru dan kunci biru.
2. Tepung cakra kembar memiliki tingkat aktivitas ragi yang paling tinggi
karena ketersediaan protein dan energi yang paling banyak untuk proses
perkembangan ragi dalam fermentasi adonan.
3. Tepung cakra kembar memiliki jumlah gluten paling banyak daripada tepung
segitiga biru dan kunci biru.
4. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengujian sirup gula, maka tekstur
yang dihasilkan akan semakin keras dan aroma yang dihasilkan akan semakin
tajam juga warna yang dihasilkan akan semakin tua. Tingkat kerapuhan dam
plastisitasnya juga akan semakin tinggi.
5. Dark chocolate memiliki waktu leleh paling cepat, disusul white chocolate ,
dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini bertentangan dengan literatur yang
menyebutkan bahwa seharusnya milk chocolate dan white chocolate meleleh
lebih cepat karena titik lelehnya lebih rendah daripada dark chocolate.
Aledro Purwanto240210110035
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Seputar Tepung Terigu. Available online at http://www.bogasari.com. Diakses pada tanggal 23 Maret 2014.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. Penerjemah,M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.
Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,Jakarta.
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,United States
Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitad Padjadjaran, Sumedang.
Aledro Purwanto240210110035
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa nama protein yang terdapat di dalam tepung terigu?
Jawab:
Gluten yang didalamnya mengandung amilosa dan amilopektin
2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis tepung
terigu? Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang
dihasilkan pada setiap jenis tepung terigu pada uji aktivitas ragi?
Jawab:
Untuk mengetahui perbedaan kerja ragi terhadap ketiga jenis tepung yang
kandungan proteinnya berbeda-beda. Perbedaan tekstur adonan dipengaruhi
oleh kandungan protein di dalam tepung sehingga tepung dengan protein
tinggi proses pengembangan adonannya lebih cepat sebaliknya tepung
berprotein rendah adonan sulit untuk memuai karena kandungan glutennya
sangat rendah.
3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan
suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.
Jawab:
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin keras tekstur
karamel gula dan menimbulkan aroma gosong yang semakin menyengat,
semakin rendah suhu yang digunakan tekstur gula akan semakin rapuh.