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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROTEÍNAS E MÉTODO DE
DETERMINAÇÃO EM
ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
DOCENTE: ANA CRISTINAS BAETAS
DISCENTES: ALINE BARRETO
ALINNE LORRANY
TULIO GONÇALVES
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Introdução
• O termo proteína deriva do grego protos, "que tem
prioridade", "o mais importante“;
• São consideradas as macromoléculas mais importantes das
células. E para muitos organismos, constituem quase 50% das
suas massas;
• São compostos orgânicos de estrutura complexa e massa
molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de
massa atómica);
• São sintetizadas pelos organismos vivos através da
condensação de um grande número de moléculas de alfa-
aminoácidos, através de ligações denominadas ligações
peptídicas;
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Introdução
• São polímeros de aminoácidos - em suas moléculas
existem ligações peptídicas em número igual ao
número de aminoácidos presentes menos um;
• Os aminoácidos são monômeros dos peptídeos e das
proteínas;
• Polímeros são macromoléculas formadas pela união
de várias moléculas menores denominadas
monômeros;
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Classificação
• PROTEÍNAS SIMPLES:
São homoproteínas, constituídas, exclusivamente por aminoácidos;
• PROTEÍNAS CONJUGADAS:
São heteroproteínas, são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-proteico, chamado grupo prostético (Cromoproteínas, as Fosfoproteínas, as glicoproteínas, as lipoproteínas e as nucleoproteínas);
• PROTEÍNAS DERIVADAS:
Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise (proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão);
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DEPENDENDO DO GRUPO
PROSTÉTICO: Proteínas conjugadas
Grupo prostético Exemplo
Cromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina
e citocromos
Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite)
Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)
Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana
celular e no vitelo dos ovos
Nucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e
desoxirribonucleoproteínas
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QUANTO À FORMA:
• Proteínas Fibrosas - são insolúveis nos solventes aquosos e possuem
pesos moleculares muito elevados. São formadas geralmente por longas
moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra;
• Proteínas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, são mais
ou menos esféricas. São geralmente solúveis nos solventes aquosos e os
seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões. Nesta
categoria situam-se as proteínas ativas como os enzimas,
transportadores como a hemoglobina, etc.
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ESTRUTURA:
Os níveis de organização Molecular de uma proteína são:
• Primário - representado pela sequência de aminoácidos unidos
através das ligações peptídicas;
• Secundário - representado por dobras na cadeia (α - hélice), que são
estabilizadas por pontes de hidrogênio;
• Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de
enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar
este enrolamento.
• Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se
associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação
da molécula da hemoglobina (tetrâmero).
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REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DOS NÍVEIS
DE ORGANIZAÇÃO MOLECULAR DE UMA
PROTEÍNA:
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COMO SE FORMAM AS
PROTEÍNAS?
• A partir da união de muitos aminoácidos;
• Um organismo possui milhares de enzimas e todas
elas são todas proteínas com funções importantes;
• As informações genéticas, por exemplo, são
expressas através de proteínas;
• As proteínas podem ser constituídas por milhares de
aminoácidos que se adicionam uns aos outros através
da formação sucessiva de ligações deste tipo;
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MECANISMO DE FORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS, ATRAVÉS DA JUNÇÃO DE AMINOÁCIDOS.
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Função da proteínas
• Estrutural ou plástica:
- Rigidez, consistência e elasticidade;
- Estruturais: colágeno, cartilagens, actina, miosina,
queratina, fibrinogênio, albumina.
• Hormonal:
- Função específica sobre órgão ou estrutura
- Insulina, glucagon;
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Função da proteínas
• Energética:
- 100g de feijão possuem 21g de proteína;
- A necessidade diária de proteínas é de cerca de 1g/kg
durante essa fase e 0,8-0,9g/kg na fase adulta;
• Enzimática:
- Lipases, catalisar diferentes reações químicas;
• Condutoras de gases:
- Hemácias;
• Defesa:
- Anticorpos, fibrinogênio, trombina;
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Digestão, absorção e metabolismo
• Estômago (ácido clorídrico) > desnaturação> pepsina (hidrólise) > enzimas do pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase) > Aminoácidos transportados > fígado > fezes (1%);
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Principais fontes
• Alto Valor Biológico:
Ex: Animal (Leite, ovos, carnes, pescados e derivados);
• Baixo Valor Biológico:
Ex: Vegetal (leguminosas e cereais integrais)
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Sinais de deficiência
* Edema * Perda de cabelo * As linhas nas unhas * Redução da pigmentação * A perda de peso * Erupção cutânea * Pele escamosa * Constante sensação de letargia * Dor de músculo * A má cicatrização de feridas
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Balanço nitrogenado
• 1) Equilibrado: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é igual a excretado. Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem aumentando músculos.
• 2) Negativo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é menor que a excretado. Ex.: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva, doenças altamente catabólicas como câncer e AIDS, etc.
• 3) Positivo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior que o excretado. Ex.: crianças (fase de crescimento), gestantes, treino de musculação com o objetivo de hipertrofia muscular, etc.
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• Desnaturação da Proteína:
- Perda da função
• Patologias:
- DPE
- Marasmo
- Kwashiorko
- Deficiências enzimáticas natas
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A dieta da proteína
• O que é?
• Estado de cetose
• Perigos:
- desidratação, hipoglicemia, vômitos, diarreia e dores
de cabeça, colesterol no sangue. Além disso, outros
efeitos foram observados, cálculo renal, infecções
recorrentes, hepatite, pancreatite aguda, anemia por
deficiência de ferro, podendo chegar até ao óbito.
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Método de determinação –
Método de Kjeldahl
• Proposta por Kjeldahl em 1883, considerada
uma técnica confiável;
• Determinação de nitrogênio total;
• Possibilita a determinação direta de proteínas
em várias amostras biológicas;
• Decomposição de matéria orgânica, através da
digestão da amostra a 400° C;
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- Materiais e equipamentos:
• Bloco digestor;
• Capela de exaustor de gases;
• Destilador de nitrogênio;
• Bureta automática;
• Agitador magnético;
• Erlenmeyr de 50ml;
• Balança analítica – precisão;
• Tubo de ensaio com borda
reforçada;
• Frascos dosadores de reagentes;
• Espátula;
• Papel impermeável;
- Reagentes e soluções;
• Ácido sulfúrico (H2SO4 – d=
1,84), p.a., concentrado;
• Hidróxido de sódio (NaOH) a 40%
(m/v);
• Sulfato de sódio (Na2SO4);
• Sulfato de cobre pentahidratado
(CuSO4.5H2O);
• Ácido clorídrico (HCl) 0,01 mol/L;
• Solução alcoólica de verde de
bromocresol, a 0,1% (m/v);
• Solução alcoólica de vermelho de
metila a 0,1% (m/v);
• Solução alcoólica de vermelho de
metila a 0,04% (m/v);
• Solução de ácido bórico, a 2%
(m/v);
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1ª Etapa: Digestão
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2ª Etapa: Destilação
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3ª Etapa: Titulação
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• Após a destilação:
Calcular o teor de nitrogênio total através da equação:
Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra,
em mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação do branco, em
mililitros;
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,01 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).
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Multiplicar o resultado pelo fator, obtendo assim
proteína bruta:
Fatores Alimentos
5,55 gelatina
5,70 pão frânces
5,74 pão doce, pão caseiro e pão de leite
5,75 PROTEÌNAS VEGETAIS
5,83 biscoitos, cevada, aveia e pão integral
6,25 PROTEÍNAS DA CARNE OU MISTURAS DE PROTEÍNAS
6,25 PROTEÍNAS DE SOJA E DE MILHO
6,38 PROTEÍNAS LÁCTEAS
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OBRIGADO!!