UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE FARMÁCIA

PROTEÍNAS E MÉTODO DE

DETERMINAÇÃO EM

ALIMENTOS

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

DOCENTE: ANA CRISTINAS BAETAS

DISCENTES: ALINE BARRETO

ALINNE LORRANY

TULIO GONÇALVES

Introdução

• O termo proteína deriva do grego protos, "que tem

prioridade", "o mais importante“;

• São consideradas as macromoléculas mais importantes das

células. E para muitos organismos, constituem quase 50% das

suas massas;

• São compostos orgânicos de estrutura complexa e massa

molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de

massa atómica);

• São sintetizadas pelos organismos vivos através da

condensação de um grande número de moléculas de alfa-

aminoácidos, através de ligações denominadas ligações

peptídicas;

Introdução

• São polímeros de aminoácidos - em suas moléculas

existem ligações peptídicas em número igual ao

número de aminoácidos presentes menos um;

• Os aminoácidos são monômeros dos peptídeos e das

proteínas;

• Polímeros são macromoléculas formadas pela união

de várias moléculas menores denominadas

monômeros;

Classificação

• PROTEÍNAS SIMPLES:

São homoproteínas, constituídas, exclusivamente por aminoácidos;

• PROTEÍNAS CONJUGADAS:

São heteroproteínas, são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-proteico, chamado grupo prostético (Cromoproteínas, as Fosfoproteínas, as glicoproteínas, as lipoproteínas e as nucleoproteínas);

• PROTEÍNAS DERIVADAS:

Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise (proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão);

DEPENDENDO DO GRUPO

PROSTÉTICO: Proteínas conjugadas

Grupo prostético Exemplo

Cromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina

e citocromos

Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite)

Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)

Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana

celular e no vitelo dos ovos

Nucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e

desoxirribonucleoproteínas

QUANTO À FORMA:

• Proteínas Fibrosas - são insolúveis nos solventes aquosos e possuem

pesos moleculares muito elevados. São formadas geralmente por longas

moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra;

• Proteínas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, são mais

ou menos esféricas. São geralmente solúveis nos solventes aquosos e os

seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões. Nesta

categoria situam-se as proteínas ativas como os enzimas,

transportadores como a hemoglobina, etc.

ESTRUTURA:

Os níveis de organização Molecular de uma proteína são:

• Primário - representado pela sequência de aminoácidos unidos

através das ligações peptídicas;

• Secundário - representado por dobras na cadeia (α - hélice), que são

estabilizadas por pontes de hidrogênio;

• Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de

enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar

este enrolamento.

• Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se

associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação

da molécula da hemoglobina (tetrâmero).

REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DOS NÍVEIS

DE ORGANIZAÇÃO MOLECULAR DE UMA

PROTEÍNA:

COMO SE FORMAM AS

PROTEÍNAS?

• A partir da união de muitos aminoácidos;

• Um organismo possui milhares de enzimas e todas

elas são todas proteínas com funções importantes;

• As informações genéticas, por exemplo, são

expressas através de proteínas;

• As proteínas podem ser constituídas por milhares de

aminoácidos que se adicionam uns aos outros através

da formação sucessiva de ligações deste tipo;

MECANISMO DE FORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS, ATRAVÉS DA JUNÇÃO DE AMINOÁCIDOS.

Função da proteínas

• Estrutural ou plástica:

- Rigidez, consistência e elasticidade;

- Estruturais: colágeno, cartilagens, actina, miosina,

queratina, fibrinogênio, albumina.

• Hormonal:

- Função específica sobre órgão ou estrutura

- Insulina, glucagon;

Função da proteínas

• Energética:

- 100g de feijão possuem 21g de proteína;

- A necessidade diária de proteínas é de cerca de 1g/kg

durante essa fase e 0,8-0,9g/kg na fase adulta;

• Enzimática:

- Lipases, catalisar diferentes reações químicas;

• Condutoras de gases:

- Hemácias;

• Defesa:

- Anticorpos, fibrinogênio, trombina;

Digestão, absorção e metabolismo

• Estômago (ácido clorídrico) > desnaturação> pepsina (hidrólise) > enzimas do pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase) > Aminoácidos transportados > fígado > fezes (1%);

Principais fontes

• Alto Valor Biológico:

Ex: Animal (Leite, ovos, carnes, pescados e derivados);

• Baixo Valor Biológico:

Ex: Vegetal (leguminosas e cereais integrais)

Sinais de deficiência

* Edema * Perda de cabelo * As linhas nas unhas * Redução da pigmentação * A perda de peso * Erupção cutânea * Pele escamosa * Constante sensação de letargia * Dor de músculo * A má cicatrização de feridas

Balanço nitrogenado

• 1) Equilibrado: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é igual a excretado. Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem aumentando músculos.

• 2) Negativo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é menor que a excretado. Ex.: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva, doenças altamente catabólicas como câncer e AIDS, etc.

• 3) Positivo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior que o excretado. Ex.: crianças (fase de crescimento), gestantes, treino de musculação com o objetivo de hipertrofia muscular, etc.

• Desnaturação da Proteína:

- Perda da função

• Patologias:

- DPE

- Marasmo

- Kwashiorko

- Deficiências enzimáticas natas

A dieta da proteína

• O que é?

• Estado de cetose

• Perigos:

- desidratação, hipoglicemia, vômitos, diarreia e dores

de cabeça, colesterol no sangue. Além disso, outros

efeitos foram observados, cálculo renal, infecções

recorrentes, hepatite, pancreatite aguda, anemia por

deficiência de ferro, podendo chegar até ao óbito.

Método de determinação –

Método de Kjeldahl

• Proposta por Kjeldahl em 1883, considerada

uma técnica confiável;

• Determinação de nitrogênio total;

• Possibilita a determinação direta de proteínas

em várias amostras biológicas;

• Decomposição de matéria orgânica, através da

digestão da amostra a 400° C;

- Materiais e equipamentos:

• Bloco digestor;

• Capela de exaustor de gases;

• Destilador de nitrogênio;

• Bureta automática;

• Agitador magnético;

• Erlenmeyr de 50ml;

• Balança analítica – precisão;

• Tubo de ensaio com borda

reforçada;

• Frascos dosadores de reagentes;

• Espátula;

• Papel impermeável;

- Reagentes e soluções;

• Ácido sulfúrico (H2SO4 – d=

1,84), p.a., concentrado;

• Hidróxido de sódio (NaOH) a 40%

(m/v);

• Sulfato de sódio (Na2SO4);

• Sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4.5H2O);

• Ácido clorídrico (HCl) 0,01 mol/L;

• Solução alcoólica de verde de

bromocresol, a 0,1% (m/v);

• Solução alcoólica de vermelho de

metila a 0,1% (m/v);

• Solução alcoólica de vermelho de

metila a 0,04% (m/v);

• Solução de ácido bórico, a 2%

(m/v);

1ª Etapa: Digestão

2ª Etapa: Destilação

3ª Etapa: Titulação

• Após a destilação:

Calcular o teor de nitrogênio total através da equação:

Onde:

NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;

Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra,

em mililitros;

Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação do branco, em

mililitros;

F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,01 mol/L;

P1 – massa da amostra (em gramas).

Multiplicar o resultado pelo fator, obtendo assim

proteína bruta:

Fatores Alimentos

5,55 gelatina

5,70 pão frânces

5,74 pão doce, pão caseiro e pão de leite

5,75 PROTEÌNAS VEGETAIS

5,83 biscoitos, cevada, aveia e pão integral

6,25 PROTEÍNAS DA CARNE OU MISTURAS DE PROTEÍNAS

6,25 PROTEÍNAS DE SOJA E DE MILHO

6,38 PROTEÍNAS LÁCTEAS

OBRIGADO!!