Download - Racun Alami Dan Cemaran Pada Pangan
ZAT RACUN
1. Pengertian Zat Racun
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang
dihasilkannya. Masing-masing racun umumnya mempunyai target organ tertentu berdasarkan
sifat kimiawinya. Bagian yang paling pertama diserang umumnya adalah saluran pencernaan
karena sebagian besar racun tanaman masuk ke tubuh ternak melalui jalur konsumsi. Setelah
itu terdeposit di hati dan kemudian masuk ke saluran peredaran darah. Setelah melewati fase
tersebut, racun akan bereaksi pada sel-sel di seluruh tubuh. Selain itu racun juga masuk ke
tubuh melalui saluran pernafasan, luka pada permukaan kulit atau masuk lewat organ tubuh
lainnya seperti mata, telinga dan lain-lain.
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang
menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,
penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat
berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan
beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata
dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
2. Penggolongan Zat Racun
A. Penggolongan Racun Berdasarkan Struktur Kimia
1. Alkaloid
Alkaloid adalah suatu golongan senyawa organik yang terbanyak ditemukan di alam.
Senyawa ini tersusun atas karbon, hidrogen, nitrogen dan oksigen. Hampir seluruh alkaloid
berasal dan tersebar luas dalam berbagai jenis tumbuhan. Alkaloid adalah famili dari alkalin,
senyawa yang mengandung substansi dasar nitrogen basa, biasanya dalam bentuk cincin
heterosiklik.
Alkaloid ini diklasifikasikan berdasarkan tipe dasar kimia pada nitrogen yang
terkandung dalam bentuk heterosiklik. Klasifikasi alkaloid tersebut meliputi pirrolizidin
alkaloid, peperidin alkaloid, piridin alkaloid, indol alkaloid, quinolizidin alkaloid, steroid
alkaloid, polisiklik diterpen alkaloid, indolizidin alkaloid, triptamin alkaloid, tropan alkaloid,
fescue alkaloid dan miscellaneous alkaloid.
Alkaloid dijumpai pada tanaman seperti kentang, tomat dan jamur serta pada hewan
seperti kerang-kerangan. Beberapa diproduksi dalam tubuh manusia seperti histamin.
Tanaman yang kaya akan alkaloid adalah apocynaceae, barberidaceae, liliaceae,
menispermaceae, papaveraceae, papilionaceae, ranunculaceae, rubiaceae, rutaceae dan
solanaceae. Sedangkan golongan yang mempunyai alkaloid sedang adalah caricaceae,
crassulaceae, erythroxylaceae dan rhamnaceae. Sedangkan yang tidak mengandung alkaloid
adalah labiatae dan salicaceae. Pengklasifikasian senyawa alkaloid dapat dilihat pada Tabel
berikut ini.
No. Kelompok Sub kelompok Senyawa
1. Piridin
Piperin, coniin, trigonelin,
arekaidin, guvasin, pilokarpin,
sistin, nikotin, dan spartein
2.Tropin
Atropin, kokain, higrin, ekgonin,
dan peletierin
3. Quinolin Quina-bark Quinin
Striknos
Veratrum
Striknin, brusin
Veratrin, dan cevadin
4. Isoquinolin
Opium
Substansi
kompleks
Morfin, kodein, thebain,
papaverin, narcotin, narsein
Hidrastin, berberin
5. FenetilaminMetamfetamin, meskalin, efedrin
6. Indol Triptamin
Diperkirakan sekitar 15 – 20% vascular tanaman mengandung alkaloid. Sebagian
besar alkaloid merupakan turunan asam amino lisin, ornitin, fenilalanin, asam nikotin, dan
asam antranilat. Asam amino disintesis dalam tanaman dengan proses dekarboksilasi menjadi
amina, amina kemudian dirubah menjadi aldehida oleh amina oksida. Asam-asam amino
ornitin dan lisin adalah senyawa-senyawa awal (prekursor) dalam biosintesis alkaloid
alisiklik. Alkaloid ini yang mempunyai cincin pirolidin seperti higrin, hiosiamin, isopeletierin
dan pseudoisopeletierin dan piperidin seringkali disebut alkaloid sederhana. Pada biosintesis
alkaloid ini, ornitin atau lisin pertama-tama mengalami dekarboksilasi menghasilkan diamina
yang sebanding. Selanjutnya, diamina ini mengalami deaminasi oksidatif menghasilkan
aminoaldehida. Hampir semua alkaloid indol berasal dari asam amino triptofan. Alkaloid
indol yang sederhana seperti serotonin dan psilosibin, terbentuk sebagai hasil dekarboksilasi
dari turunan triptofan yang sebanding. Namun, banyak alkaloid indol yang lebih kompleks
berasal dari penggabungan turunan asam mevalonat dan triptofan. Dalam bentuk yang
sederhana, satu molekul dimetilalil pirofosfat diinkorporasikan ke dalam triptofan
menghasilkan asam lisergat, melalui chanoklavin dan agroklavin. Ketiga alkaloid ini
ditemukan bersama-sama dalam Claviseps purpurea. Hampir semua alkaloid yang ditemukan
di alam mempunyai keaktifan fisiologis tertentu, ada yang sangat beracun tetapi ada pula yang
sangat berguna dalam pengobatan. Meskipun kebanyakan alkaloid adalah racun seperti
striknin, coniin dan kolsicin, beberapa digunakan di bidang kesehatan sebagai analgesik atau
anastetik seperti morfin, kokain, atropin, kafein, quinin, teofilin dan teobromin.
2. Glukosida Sianogenik
Senyawa-senyawa yang mengandung gugus sianat (-C≡N) dapat digolongkan ke
dalam nitril (R-C≡N) atau siano hidrin (R-C(OH)C≡N). Senyawa-senyawa ini dapat diperoleh
dengan mereaksikan alkil dehida dengan gugus CH sebagai nukleophil atau aldehid serta
keton dengan gugus CN dan asamnya. Bila senyawa tersebut mengandung glikosida atau
glukosa maka dapat disebut glikosida sianogenik atau glukosida sianogenik. Gagasan
mengenai pola umum biosintesis glikosida sianogenik berkembang cepat setelah diketemukan
bahwa asam-asam amino adalah precursor dari glikosida sianogenik dan studi isotop
radioaktif 14C15N menunjukkan bahwa ikatan karbon nitrogen pada asam amino menjadikan
penggabungan yang lengkap. Jalur biosintesis glikosida sianogenik dimulai dari asam amino
yang diubah ke dalam bentuk aldoxime, kemudian terbentuk menjadi sianohidrin yang
sebelumnya melalui (dapat dua cara) pembentukan nitril atau hidroksi aldomin. Sianohidrin
dikatalis oleh β-glikosil-transferase menjadi glikosida sianogenik. Pada tanaman yang tumbuh
tanpa kerusakan, glikosida sianogenik dimetabolisme menjadi asam amino, tetapi apabila
tanaman tersebut luka atau dipotong maka glikosida sianogenik akan terdegradasi dan akan
membebaskan asam sianida. Tahap pertama proses degradasi (katabolisme) adalah pelepasan
gula dan terbentuk sianohidrin oleh enzim β-Dglukosidase. Sianohidrin dapat memisahkan
diri menjadi aldehida atau keton dan asam sianida dengan enzim oxynitrilase atau hydroksi
nitrilase.
3. Linamarin
Linamarin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem metabolisme
dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-valin adalah
linamarin. Linamarin terdapat dalam tanaman Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus
lunatus (Java bean), Trifolium repens (White clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp.
(cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu). Nama linamarin diberikan karena serupa
dengan yang diketemukan dalam tanaman rami (Linum spp.).
4. Lotaustralin
Lotaustralin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem
metabolisme dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-
isoleusin adalah lotaustralin. Lotaustralin terdapat bersama linamarin dalam tanaman yang
sama, tetapi berbeda jumlahnya. Lotaustralin jauh lebih sedikit dibandingkan dengan dengan
linamarin. Perbandingannya berkisar dari 3 sampai dengan 7 persen lotaustralin berbanding
93 sampai dengan 97 persen linamarin. Lotaustralin antara lain terdapat dalam tanaman
Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus lunatus (Javabean), Trifolium repens (White
clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp.(cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu).
Nama lotaustralin diberikan karena serupa dengan yang diketemukan dalam tanaman Lotus
spp. Lotaustralin larut dalam air dan hanya dapat hancur oleh panas di atas suhu 150oC. Daun
ubi kayu mengandung lotaustralin sebesar 7 persen dari glikosida. Bila senyawa ini
dihidrolisa oleh asam atau enzim maka akan menghasilkan methyl ethyl keton + glukosa +
asam sianida. Mekanisme metabolisme selanjutnya dapat dilihat pada sub-sub bab mengenai
asam sianida.
5. Asam Sianida (HCN)
Lebih dari 100 jenis tanaman mempunyai kemampuan untuk memproduksi asam
sianida. Jenis tanaman tersebut antara lain famili Rosaceae, Posssifloraceae, Leguminosae,
Sapindaceae, dan Gramineae. Manihot Utilissima Asam sianida merupakan anti nutrisi yang
diperoleh dari hasil hidrolisis senyawa glukosida sianogenik seperti linamarin, luteustralin
dan durin. Salah satu contoh hasil hidrolisis adalah pada linamarin dengan hasil hidrolisisnya
berupa D-glukosa + HCN + aceton dengan bantuan enzim linamerase. Sebetulnya pelepasan
asam sianida pada tanaman merupakan proteksi tanaman terhadap gangguan/kerusakan. Asam
sianida hanya dilepaskan apabila tanaman terluka. Tahap pertama dari proses degradasi
adalah lepasnya molekul gula (glukosa) yang dikatalis oleh enzim glukosidase. Sianohidrin
yang dihasilkan bisa berdissosiasi secara nonenzimatis untuk melepaskan asm sianida dan
sebuah aldehid atau keton, namun pada tanaman reaksi ini biasanya dikatalis oleh enzim.
Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu telah diketahui proses metabolisme sianida.
Glikosida yang masuk ke dalam usus terhidrolisa dengan cepat sehingga ion CN-nya lepas.
Kemudian dalam peredaran darah, pergi ke jaringan-jaringan (kalau ke paru-paru sebagian
dapat dieliminasi), tetapi kalau sampai ke sel-sel syaraf maka zat tersebut akan menghambat
pernafasan sel-sel tersebut, sehingga mengganggu fungsi sel yang bersangkutan. Mekanisme
sehingga asam sianida dapat menghambat pernafasan sel adalah adanya penghambatan
terhadap reaksi bolak-balik pada enzim-enzim yang mengandung besi dalam status ferri (Fe3+)
di dalam sel. Enzim yang sangat peka terhadap inhibisi sianida ini adalah sitokrom oksidase.
Semua proses oksidasi dalam tubuh sangat tergantung kepada aktivitas enzim ini. Jika di
dalam sel terjadi kompleks ikatan enzim sianida, maka proses oksidasi akan terblok, sehingga
sel menderita kekurangan oksigen. Jika asam sianida bereaksi dengan hemoglobin (Hb) akan
membentuk cyano-Hb yang menyebabkan darah tidak dapat membawa oksigen. Tambahan
sianida dalam darah yang mengelilingi komponen jenuh di eritrosit diidentifikasikan sebagai
methemoglobin. Kedua sebab inilah yang menyebabkan histotoxic-anoxia dengan gejala
klinis antara lain pernafasan cepat dan dalam. Jika sianida sudah masuk ke dalam tubuh, efek
negatifnya sukar diatasi. Kejadian kronis akibat adanya sianida terjadi karena ternyata tidak
semua SCN (tiosianat) terbuang bersama-sama dengan urin, walaupun SCN dapat melewati
glomerulus dengan baik, tetapi sesampainya di tubuli sebagian akan diserap ulang, seperti
halnya klorida. Selain itu, kendatipun sistem peroksidase kelenjar tiroid dapat mengubah
tiosianat menjadai sulfat dan sianida, tetapi hal ini berarti sel-sel tetap berenang dalam
konsentrasi sianida di atas nilai ambang. Jelaslah bahwa sianida dapat merugikan utilisasi
protein terutama asam-asam amino yang mengandung sulfur seperti metionin, sistein, sistin,
vitamin B12, mineral besi, tembaga, yodium, dan produksi tiroksin.
6. Solanin
Solanin merupakan senyawa golongan glikosida yang diketahui sebagai anti enzim,
yaitu penghambat enzim ekholinesterase. Solanin banyak ditemukan pada tanaman yang
tergolong dalam suku Solanacea yang kebanyakan berupa terna berbatang basah, jarang
berupa semak atau pohon, atau umumnya pada kentang-kentangan, dengan speciesnya
adalah : Solanum dulcamara L,Solanum ningrum L dan Solanum teburosum L. Kentang-
kentangan mempunyai kandungan solanin sebanyak 3 - 6 mg/100 g kentang. Beberapa
peneliti mendapatkan zat ini pada jenis clover (trivolium repens) yang sering digunakan
sebagai makanan ternak. Solanum ducamara L merupakan tanaman setengah terna setengah
semak, batang gundul, sering memanjat, dapat mencapai tinggi sampai 2 m, diameter 1 - 2
cm, kalau tua berkayu, daun bertangkai bulat telur sampai bangun lanset, ujung runcing atau
meruncing, daun yang di bagian atas tidak jarang bertelinga atau bangun tombak.
7. Koumarin glikosida
Derivat koumarin mempunyai sebuah grup 4-hidroksi dengan sebuah karbon posisi 3
pada struktur koumarin basa. Koumarin mempunyai aktivitas koagulan dan diketahui sebagai
hidroksikoumarin yang tidak ada dalam koumarin itu sendiri. Koumarin diubah oleh jamur
yang tumbuh menjadi dikoumarol yang antagonis vitamin K. Warfarin (salah satu derivat
koumarin) disintesis dan digunakan sebagai racun tikus untuk dekade sebelumnya sampai
pada tahun 1954 diintroduksi menjadi obat klinis.
B. Penggolongan Racun Berdasarkan Asal Tanaman
Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman mempertimbangkan bahwa tanaman
merupakan pembawa racun dan masing-masing golongan tanaman mempunyai anti nutrisi
yang khas. Beberapa tanaman mempunyai kandungan racun yang cukup tinggi pada daun
(seperti tannin pada daun singkong), batang (seperti HCN pada sorghum), bunga (seperti
saponin pada kembang sepatu), umbi (seperti solanin pada kentang), akar (seperti curcumin
pada jahe) dan biji (seperti gosipol pada biji kapas). Penggolongan tersebut dapat dilihat pada
Tabel di bawah ini.
Tabel. Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman
No. Asal tanaman Racun
1.
Biji-bijian
a. Kacang kedelai
b. Sorgum
Tripsin inhibitor
Tannin
2.Umbi-umbian
a. Kentang
b. Singkong
Alkaloid solanum
Sianogenik glukosida
3.Suplemen protein
a. Kacang kedelai
b. Kapas
Tripsin inhibitor
Gosipol
4.Hijauan
a. Alfalfa
b. Leucaena spp.
Saponin
Mimosin
5.Rumput-rumputan
a. Rumput tropik
b. Hijauan sorgum
Oksalat
Sianogenik
6. Lain-lain
a. Hijauan brassica Brassica anemia factor
Adapun jenis-jenis racun yang terkandung dalam tanaman pangan disertai dengan gejalanya yang dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya :
1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin
(phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini
biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang
dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual,
muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang
kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih
toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan
akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih
selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai
mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.
2. Singkong
Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.
Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian
tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu
pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe
manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka 3 racun
tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg
per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram.
Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang
masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala
keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala,
bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong,
sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,
kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa
hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya
memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non
toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.
3. Pucuk bambu (rebung)
Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk
mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu
yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air
mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip
dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,
muntah, dan sakit kepala.
4. Biji buah-buahan
Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot,
pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak
beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan.
Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah
menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala
keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per
kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan
tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka
dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
5. Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan
dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung
oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau
4 membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut
terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar
glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa
seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di
tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar
lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan
dimasak sebelum dikonsumsi.
6. Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini
menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya
keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi
daun dan batang tanaman tomat.
7. Parsnip (semacam wortel)
Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini
dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar
racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar
area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada
kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan
atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.
8. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa
ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari
efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan
akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai
melalui proses pemasakan.
9. Zucchini (semacam ketimun)
Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini
menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild
type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare,
dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
10. Bayam
Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.
Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka 5
konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat
mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat
sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga
berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam
oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu
banyak.
11. Jengkol
Jengkol mengandung asam jengkolat, keracunan terjadi jika kita mengkonsumsi
jengkol dalam keadaan mentah juga tergantung pada kerentanan seseorang terhadap asam
jengkolat. Gejalanya : gejala pada umumnya timbul dalam waktu 5 – 12 jam setelah makan
jengkol dimana terjadi mual, nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil karena
tersumbatnya saluran kencing. Tips : racun jengkol dapat dikurangi dengan perebusan dan
perendaman dengan air selain itu buang mata pada biji jengkol karena kandungan racun
terbesar ada pada bagian ini.
C. Penggolongan Racun Berdasarkan Bahaya Biologisnya
Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, parasit yang dapat menyebabkan sakit (pathogen)
baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya biologis dapat terjadi karena organisme telah
ada di dalam bahan atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan atau
pengolahan.
Gangguan kesehatan berupa infeksi terjadi karena mengkonsumsi produk yang mengandung
mikroorganisme pathogen, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengkonsumsi makanan
yang mengandung racun (toksik) dari mikroorganisme. Pada Tabel 1 diberikan beberapa
contoh mikroorganisme pathogen pada produk pangan.
Bakteri Salmonella merupakan contoh salah satu bakteri yang banyak digunakan sebagai
indicator baik buruk atau aman tidaknya komoditas telur segar dan daging beku. Banyak
produk ekspor Indonesia yang ditolak oleh Negara tujuan gara-gara ditemukannya Salmonella
pada contoh telur dan daging beku yang diekspor, penggolongan mikroba pathogen
berdasarkan tingkat bahayanya dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan beberapa parasit yang
sering mengkontaminasi bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 3.
D. Penggolongan Racun Berdasarkan Jenis Logam yang Terkontaminasi
Manusia sebagai makhluk hidup juga memerlukan beberapa logam seperti Mn, Fe, Cu dan Zn
dalam jumlah yang kecil, tetapi ada beberapa logam yang keberadaannya sangat tidak
diinginkan dalam tubuh manusia karena bersifat toksik (racun), logam tersebut diantaranya Pb
(timah hitam), Cd (cadmium), Hg (merkuri), dan As (arsen). Logam-logam di atas dapat
masuk ke tubuh manusia melalui bermacam-macam cara, baik itu melalui pernapasan,
penetrasi melalui kulit maupun dalam makanan dan minuman kita. Adapun efek yang dapat
ditimbulkan akibat keracunan logam-logam tersebut berupa keletihan, sakit kepala, tekanan
darah tinggi, gangguan saraf sensorik, keguguran rambut, gangguan saraf motorik, sakit sendi,
gangguan mental, osteomalasea dan logam-logam tersebut juga dapat menghambat sintesis
Hb.
Penentuan ambang batas logam arsen, merkuri, timbal dan cadmium menurut Peraturan
Pemerintah RI No.20 tahun 1952 dalam akta racun dijabarkan sebagai berikut :
E. Penggolongan Racun Berdasarkan Penggunaan Zat Aditif Berlebih
Penyalahgunaan zat aditif bisa menyebabkan toksik pada seseorang yang mengkonsumsi
makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya dalam waktu relatif lama.
Sifat toksik tersebut yang muncul dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan
sakarin dan siklamat (pemanis buatan) akan meracuni hati dan penggunaan Monosodium
Glutamat (penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan
adiktif lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia.
3. Tindakan Pencegahan Keracunan Pangan
Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
Jenis Logam Batas Maksimal
As 5.0 µg g-1
Hg 0.5 µg g-1
Pb 10.0 µg g-1
Cd 0.6 µg g-1
Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.
Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan.
Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang
diijinkan.
Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya):
° Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
° Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya.
° Wadah diberi label yang jelas.
Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat.
Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan.
Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan.
Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan.
Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.
Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.
Pemasakan yang benar.
Menghindari kontaminasi silang.
Penyimpanan yang aman.
Penerapan higienes dan sanitasi bagi pekerja, peralatan dan lingkungan sekitar
DAFTAR PUSTAKA
http://bersamafebri.blogspot.com/2009/04/nikel.html
http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/nikel
http://www.docstoc.com/docs/32253789/karakteristik-nikel
http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/TANAMAN_BERACUN_BAGI_KEHIDUPAN_TERNAK_11.pdf.
Legowo, Anang Mohamad, Dr. Ir, MSc. 2003. “Analisis Bahaya Dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan”. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Nurmaini, Dra, MKM. 2001. “Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis”. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
29
http://dc442.4shared.com/doc/Uy7E7UkH/preview.html
diunduh 13 Pebruari 2012