s. AnAstAzjA Pustelnik FDC
Wydawnictwo WAM
103CIASTASIOSTRY ANASTAZJI
103 ciasta s Anastazji_book.indd 3 2010-10-06 18:59:29
© Wydawnictwo WAM, 2010
Redakcja:Elżbieta Mazur
Korekta:Barbara Cabała
Projekt okładki opracowanie graficzne i zdjęcia:
Andrzej Sochacki
ISBN 978-83-7505-709-6wydanie drugie
WYDAWNICTWO WAMul. Kopernika 26 • 31-501 Krakówtel. 12 62 93 200 • faks 12 42 95 003e-mail: [email protected]
DZIAŁ HANDLOWYtel. 12 62 93 254-256 • faks 12 43 03 210e-mail: [email protected]
KSIĘGARNIA INTERNETOWAtel. 12 62 93 260, 12 62 93 446-447 faks 12 62 93 261e.wydawnictwowam.pl
Druk i oprawa: Drukarnia COLONEL, Kraków
103 ciasta s Anastazji_book.indd 4 2010-10-06 18:59:29
5
Hałas, tortas, rwetes, wrzawa,Łoskot, łomot jak w młockarni,W izbie parno, świąt kurzawa,
Drzwi wciąż skrzypią do spiżarni,Znoszą masła, jaja, sery,Mąki, cukry i korzenie...
(Humoreski XIX-wieczne)
Znaczny wpływ na rozwój sztuki wypieku różnych smakołyków mia-ły obchody uroczystości religijnych i świeckich oraz związane z nimi regio-nalne zwyczaje. Tak było we Włoszech, kiedy w XV wieku w Mediolanie, na Boże Narodzenie, pokazano bardzo oryginalny wypiek – panettone – czy-li chleb Toniego, popularna do dziś – nie tylko we Włoszech – drożdżo-wa babka z ro dzynkami, tradycyjnie stawiana na świątecznym stole, gdy uroczyście wspomina się pamiątkę na-rodzin Jezusa.
Z upływem czasu, i dzięki pomy-słowości przyrządzających wypieki, różne ciasta zaczęły przybierać coraz to wymyślniejsze kształty. Włoskie tor-
WSTĘP
103 ciasta s Anastazji_book.indd 5 2010-10-06 18:59:29
6
rone (dosł. wieża) – nugat w kształcie wieży – powstał z migdałów i ubitego z cukrem białka, a uformowany był w białych opłatkach na kształt wieży. Natomiast pieczona na Wielkanoc wło-ska colomba (dosł. gołębica) – drożdżowe ciasto z ba kaliami – przypomina swym kształtem gołębicę.
W tradycji polskiej, bardzo znany jest baranek z cukru lub z ciasta droż-dżowego, wypiekany na Wielkanoc, oraz mazurek – placek będący spe-cjalnością kuchni polskiej.
Klasztory z dawien dawna miały swo-je charakterystyczne przepisy na spo-rządzanie różnych potraw i nalewek, zwłaszcza win, likierów i piwa. By tylko wspomnieć benedyktynkę czy likier Chartreuse wytwarzany kiedyś w XVIII wieku w klasztorze kartuzów w La Gran de Chartreuse we Francji. Ten słynny li kier korzenno-ziołowy (seledynowy i żółty) produkowany jest obecnie w Hiszpanii w Tarrago-nie we dług starej zakonnej receptury, otoczonej ścisłą tajemnicą.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 6 2010-10-06 18:59:30
7
Siostry dominikanki w hiszpańskiej Salamance do dzisiaj robią z uciera-nych gotowanych żółtek, cukru pudru i dodatku różnych ziołowo-korzennych likierów, znakomite cukierki, zawija-ne w specjalne bibułki i pakowane w ręcznie ozdobione przez nie papie-rowe pu dełka.
Starosądeckie i krakowskie klaryski sporządzają wyśmienite konfitury i pie-ką z ich dodatkiem pyszne ciasta. Sta-rowiejskie siostry służebniczki wypie-kają na wielkie zakonne uroczystości jedyne w swoim rodzaju drożdżowe rogale z czekoladą, cukrową różą lub bakaliami. Tak dobre, że palce lizać.
Słynne toruńskie pierniki, cieszą-ce się popularnością od XVI wieku, swą karierę zawdzięczają zakonnicom, które wyrabiając je, nadały im nazwę od imienia klasztoru św. Katarzyny. Nazwa katarzynki przetrwała do dzi-siaj, choć klasztoru już dawno nie ma, a pierniki ciągle rozsławiają miasto Kopernika.
Pierniki w Polsce przyrządzane były najczęściej na święta Bożego Naro-
103 ciasta s Anastazji_book.indd 7 2010-10-06 18:59:30
8
dzenia. Nazwa piernik pochodzi od przyprawy korzennej pieprznej, czyli po staropolsku piernej.
W Poznaniu znane są tzw. rogale świętomarcińskie, a ich wypiek zwią-zany jest z listopadowymi obchodami świętego Marcina, patrona młynarzy.
Klasztorny rodowód mają też pier-nikowe mikołaje pieczone na szóstego grudnia i biszkopty, czyli ciasto słodkie – podwójnie pieczone i wysuszone. Do-skonale nadawało się ono do zabrania w uciążliwą podróż, odbywaną kiedyś często przez mnichów, bo było lekkie, słodkie, pożywne i nie psujące się.
Kiedy sięgnę pamięcią do wspo-mnień kulinarnych, to okazuje się, że najlepszą leguminę jadłem jednak w no-wicjacie jezuickim. Sporządzona była z wiejskiej śmietany i dużej ilości pa-chnących leśnych poziomek, czasami była też o smaku cytrynowym, z dodat - kiem świeżej skórki z cytryny. Wielo-letnia kucharka w kolegium w Starej Wsi, siostra Maria, Janina Orzeł, przy - rządzała te wspaniałe leguminy na de -
103 ciasta s Anastazji_book.indd 8 2010-10-06 18:59:30
9
ser dla zakonników i zaproszonych gości na specjalne okazje. Zwykle po - dawano taką pyszną leguminę pod-czas uroczystości odpustowych Mat-ki Boskiej Zielnej. Pamiętam, że wie- le lat później, już jako kapłan, jecha- łem na odpust starowiejski z intencją, aby, owszem, być na sumie, pomodlić się, poświęcić zioła, ale i skosztować tej wyśmienitej leguminy.
Gdy nadchodziła jesień, przychodził czas kiszenia kapusty. W ogromnych dębowych beczkach deptano ją – spe-cjalnie ugniatającym chodem – był to tzw. kapuściany krok. Dodawanie soli, jabłek, kminku, marchwi, oraz wyle-wanie powstałego, spienionego soku z ugniatanej kapusty, to niemalże utrwa-lony w mej pamięci „kapuściany ry- tuał”, jakże dobrze zapamiętany z no-wicjackich dni.
Także niezapomniany zapach pie-czonego razowego chleba i podpło-myków, wydobywający się z pieca w klasztornej kuchni, towarzyszy mi zawsze, ilekroć odwiedzam nasze
103 ciasta s Anastazji_book.indd 9 2010-10-06 18:59:30
10
stare kolegium w południowo-wschod-niej Polsce. Pamiętam, jak przed wło-żeniem ciasta chlebowego do pieca, siostra Maria kreśliła nad nim znak krzyża i wypowiadała pobożną formu-łę: Rośnij chlebie, jak chwała Boża w niebie.
Smak jaglanej kaszki przyrządzonej na mleku (a podanej tylko jednemu, naj- młodszemu zakonnikowi w liturgiczne Święto Młodzianków) już dawno zapo-mniałem. Nic w tym dziwnego, bowiem później dostawali ją inni współbracia – jak każe zakonna jezuicka tradycja – naj- młodsi wiekiem.
Przypominam sobie, jak kiedyś nasz zakonny brat, Andrzej Rutzki, który był znakomitym kucharzem i cukierni-kiem, zwykł mawiać, że kucharz mu- si mieć trzy podstawowe rzeczy, aby przygotować coś dobrego: przede wszystkim musi mieć produkty, z któ-rych można coś zrobić, dalej musi chcieć z nich coś przyrządzić i wreszcie musi mieć smak. Szybko przekonałem się o słuszności tych stwierdzeń, zwłaszcza
103 ciasta s Anastazji_book.indd 10 2010-10-06 18:59:30
11
kiedy sam zacząłem eksperymentować, próbując coś smacznego upiec.
Dzisiaj wiem, że nie wystarczy: mieć, chcieć i mieć smak, ale potrzebna jest jesz cze książka kucharska, aby móc wiedzieć, jak coś przyrządzić i upiec. Wiem także, iż nie wystarczy ścisłe zachowanie receptury książkowej, bo-wiem istnieją jeszcze pewne „tajemnice sztuki”, których nie da się przelać na papier.
Umiejętność pieczenia nabywa się przede wszystkim przez doświadcze-nie i wieloletnią praktykę. Oczywiście, książkowe przepisy i rady kulinarne są bardzo przydatne i pomocne szczegól-nie wszystkim początkującym.
Siostra Anastazja Pustelnik ze Zgro-madzenia Córek Bożej Miłości, wie-loletnia kucharka i gospodyni w róż-nych domach zakonnych, w niniejszej publikacji dzieli się swym bogatym doświadczeniem w pieczeniu ciast. Przepisy tutaj zawarte zostały wielo-krotnie wypraktykowane i sprawdzone
103 ciasta s Anastazji_book.indd 11 2010-10-06 18:59:30
12
przy różnych okazjach, czego sam do-świadczyłem. Uznanie zawsze budził nie tylko oryginalny smak dokonanego wypieku, ale również jego kształt i de-koracja.
Wydanie zbioru przepisów na ciasta siostry zakonnej Anastazji Pustelnik wpisuje się w ciąg przeróżnych zakon-nych tradycji sztuki kulinarnej. Myślę, że mogą z nich skorzystać zarówno ci, którzy mają już pewne doświadczenie, jak i stawiający do piero pierwsze kroki w tej fascynującej dziedzinie. Wszyst-kim życzę udanych wypieków i pole-cam ich opiece patronki kucharzy i cu- kierników, zapobiegliwej św. Marcie.
Smacznego!
ks. Stanisław Groń SJ
103 ciasta s Anastazji_book.indd 12 2010-10-06 18:59:30
13
1. Mąkę do ciasta zawsze na leży starannie przesiewać.
2. Mąkę mieszamy najpierw z proszkiem do pieczenia, a dopiero potem dodaje-my resztę składników.
3. Foremki należy zawsze smarować tłusz-czem i ob sypać tartą bułką (lub wyłożyć specjalnym papierem).
4. Wybieramy jajka o nieuszkodzonych skorupkach. Przed użyciem należy je dokładnie umyć (nawet sparzyć), a na-stępnie wbijać pojedynczo do osobnego naczynia.
5. Biszkopt po upieczeniu należy pozosta-wić jeszcze przez chwilę w wyłączonym piekarniku.
6. Sernik zostawić w piekarniku aż do wy-stygnięcia.
7. Piana będzie się lepiej ubijała, jeżeli do białek dodamy szczyptę soli.
8. Kruche ciasto przed pieczeniem należy ponakłuwać widelcem w kilku miej-scach.
SIOSTRA ANASTAZJA RADZI
103 ciasta s Anastazji_book.indd 13 2010-10-06 18:59:30
14
9. Do przygotowania masy można użyć – według własnego uznania – masła lub margaryny.
10. Do spulchniania niektórych ciast można wykorzystać, rzadko dziś stosowany, amoniak spożywczy w postaci proszku. Jego działanie podobne jest do proszku do pieczenia. Amoniak spożywczy jest dostępny w sprzedaży.
11. Jeżeli podczas przygotowywania kremu masa zwarzy się, należy ją lekko pod-grzać, cały czas mieszając.
12. Jeżeli w przepisie nie podano skład-ników polewy i jej wykonania, należy przygotować polewę według przepisu ze str. 17.
13. Wszystkie przepisy opracowane są na foremkę o wymiarach 23x38 cm.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 14 2010-10-06 18:59:30
PLACKITORTY
CIASTA...
103 ciasta s Anastazji_book.indd 21 2010-10-06 18:59:35
42
i PlACek
Wykonanie: 1. Białka ubić na sztywną pianę.2. Dodać cukier, żółtka, kakao, mąkę z prosz-
kiem i wymieszać.3. Piec w temp. 1800C przez 30-40 min. 4. Po upieczeniu przekroić placek na 2
części.
ii PlACek
Wykonanie: 1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać pokrojone orzechy z resztą skład-
ników i wymieszać.3. Piec w temp. 1800C przez 30-40 min.
krem
Wykonanie: 1. Odlać 1/2 szklanki mleka, a resztę zago-
tować z cukrem waniliowym. 2. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać mąkę
ziemniaczaną i 1/2 szklanki mleka.
MARYSIEŃKA
Składniki: 7 jajek, 1 szklanka cukru, 2 pełne łyżki sypkiego kakao, 5 pełnych łyżek mąki
pszennej,2 płaskie łyżeczki proszku
do pieczenia.
Składniki: 25 dag włoskich orzechów, 5 białek, 20 dag cukru kryształu, 1 1/2 łyżki miodu, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka mąki pszennej,1 płaska łyżeczka proszku
do pieczenia.
Składniki: 1/2 l mleka,1 cukier waniliowy,5 żółtek,20 dag cukru,1 1/2 łyżki mąki
ziemniaczanej,25 dag masła.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 42 2010-10-06 19:00:03
43
103 ciasta s Anastazji_book.indd 43 2010-10-06 19:00:04
120
i CiAsto Wykonanie: 1. Przygotować biszkopt (str. 18).2. Po upieczeniu przekroić na 2 części.
ii CiAsto Wykonanie: 1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać kokos z proszkiem do pieczenia
i lekko wymieszać.3. Piec na złoty kolor w temp. 160-1800C
przez 30 min.
CAPPUCCINO
Składniki: 8 jajek, 28 dag cukru kryształu, 16 dag mąki pszennej, 4 dag kakao, 1 łyżeczka proszku
do piecze nia.
Składniki: 20 dag wiórków kokosowych, 5 białek, 1 szklanka cukru, 1 łyżeczka proszku
do piecze nia.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 120 2010-10-06 19:01:58
121
mAsA Wykonanie: 1. Mleko, cukier, budyń, mąkę, cukier wani-
liowy i żółtka zmieszać i ugotować budyń.2. Masło utrzeć na puch, dodać wystudzo-
ny budyń oraz kawę, ciągle ucierając.
Przełożenie placka:I ciasto – masa – II ciasto – masa – I ciasto – polewa.
Składniki:5 żółtek, 1 cukier waniliowy, 3 łyżki mąki, 1 budyń śmietankowy lub waniliowy (bez cukru), 2 szklanki mleka, 3/4 szklanki cukru, 25 dag masła,3 dag kawy cappuccino w proszku, o smaku
wani liowym.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 121 2010-10-06 19:02:01
200
CiAsto:Wykonanie:1. Utrzeć masło, cukier i żółtka.2. Dodać miód, zmielony mak i ucierać ok.
30 min.3. Dodać kakao, sodę, cynamon, mąkę
ziemniaczaną i dokładnie wymieszać.4. Ubić pianę z białek, dodać do ciasta i de-
likatnie wymieszać.5. Piec w temp. 1800C ok. 1 godz. i prze-
kroić na 2 części lub upiec 2 placki.
mAsA budyniowA Wykonanie: 1. Część mleka wymieszać z cukrem wani-
liowym, mąką pszenną i ziemniaczaną.2. Resztę mleka zagotować z cukrem.3. Wlać rozrobioną mąkę i ugotować bu-
dyń, odstawić do wystygnięcia. 4. Masło utrzeć i dodać ostudzony budyń,
ucierając.
Przełożenie placka:Placek – masa – paski galaretki pomiędzy biszkoptami – masa – placek – polewa.
CYGAN
Składniki:15 dag masła, 25 dag cukru pudru,6 żółtek,10 dag miodu płynnego, 30 dag zmielonego maku,5 dag kakao, 1 łyżeczka sody, 1 łyżeczka cynamonu, 3 łyżeczki mąki
ziemniaczanej.
Składniki:1/2 l mleka, cukier do smaku, 1 cukier waniliowy, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki mąki pszennej, 25 dag masła.
Składniki:1 duża paczka biszkoptów,2 czerwone galaretki.
103 ciasta s Anastazji_book.indd 200 2010-10-06 19:04:02
201
103 ciasta s Anastazji_book.indd 201 2010-10-06 19:04:03
267
WSTĘP ......................................................... 5
SIOSTRA ANASTAZJA RADZI ............... 13
PRZEPISY PODSTAWOWEPolewa ......................................................... 17Placek kruchy I ........................................... 17Placek kruchy II .......................................... 18Biszkopt jasny ............................................. 18Biszkopt ciemny .......................................... 19Biszkopt orzechowy I .................................. 19Biszkopt orzechowy II ................................ 20
PLACKI, TORTY, CIASTA...Snikers ......................................................... 23Ananasek ..................................................... 26Przekładany................................................. 28Z masą brzoskwiniową ................................ 31Tort cappuccino .......................................... 34Jodełka ........................................................ 36Katarzynka .................................................. 38Bakaliowy .................................................... 40Marysieńka ................................................. 42Keks ............................................................. 45Leon ............................................................ 48Babka na oleju ............................................ 51Ser z jabłkami ............................................. 52Sernik .......................................................... 54
SPIS TREŚCI
103 ciasta s Anastazji_book.indd 267 2010-10-06 19:06:06
268
Biszkoptowo-orzechowy ............................. 56Z kawą ......................................................... 58Czekoladowy ............................................... 60Kwitnący tulipan ........................................ 62Na zimno .................................................... 64Harataniec ................................................... 66Brazylianka ................................................. 68Kokosowo-kakaowy z masą serową ............ 70Z jabłkami ................................................... 72Kokosowo-orzechowy ................................. 75Z kokosem ................................................... 78Z pierniczkami ............................................ 80Sernik kolorowy .......................................... 82Japoński ....................................................... 84Makowy z galaretką .................................... 86Makowe roladki w masie serowej ............... 89Makowiec .................................................... 92Murzynek .................................................... 94Makowiec na cieście francuskim ................ 96Św. Marty (orzechowy z ananasami) .......... 98Pychotka ...................................................100Ślimak .......................................................102Sernik z makiem i jabłkami ......................105Pszczółka ...................................................108Sernik czarno-biały ...................................110Wedel przekładany ...................................112Z wkładką serową .....................................115Serowo-orzechowo-kokosowy ...................118
103 ciasta s Anastazji_book.indd 268 2010-10-06 19:06:06
269
Cappuccino ...............................................120Makowiec kolorowy ..................................122Z makiem i bitą śmietaną .........................124Cytrynowy ................................................126Sernik składany ........................................129Luksusowy z masą orzechową ..................132Sernik z jabłkami ......................................134Dziwak ......................................................136Sernik kokosowy .......................................139Sernik z rosą .............................................142Z bezą ........................................................144Ze śliwkami ...............................................146Żołądkowiec ..............................................148Sernik przekładany I ................................150Placek kruchy z makiem i kokosem .........152Nugatowo-kakaowy ..................................155Beatka .......................................................158Wiśniowiec ................................................161Mak – ser – jabłka – orzechy ....................164Wspaniały .................................................167Słodka teściowa ........................................170Trójwarstwowy ..........................................173Jabłkowo-budyniowy ................................176Z masą serową ...........................................178Sernik z kokosem ......................................180Urodzinowy ..............................................182Mazurek czterowarstwowy .......................185Tort serowy ................................................188
103 ciasta s Anastazji_book.indd 269 2010-10-06 19:06:06
270
Ser na zimno .............................................190Fale Dunaju ...............................................192Rodzynkowiec ...........................................195Metrowiec .................................................198Cygan ........................................................200Orzechowy w cieście francuskim ..............202Z bananami ...............................................204Tort owocowy ............................................206Izaura ........................................................208Piernik .......................................................211Szachownica ..............................................212Dobre ciasto ..............................................214Ambasador ................................................216Z delicjami ................................................218Śmietanowiec ............................................220Z orzechami ..............................................222Biszkoptowo-makowy ...............................224Królewiec ...................................................226Rogaliki krucho-drożdżowe ......................228Rzeszowiak ................................................230Pawi ogon ..................................................233Śnieżka ......................................................236Szarlotka ...................................................238Kremówki ..................................................240Sernik na zimno ........................................242Kruche ciasto z orzechami ........................244Sękaczek ....................................................246Sernik przekładany II ...............................248
103 ciasta s Anastazji_book.indd 270 2010-10-06 19:06:06
271
Ptasie mleczko ..........................................250Mazurek ....................................................252Weselna dama ...........................................254Bakaliowy-kolorowy ..................................256Trójkolorowy .............................................259
ALFABETYCZNY SPIS PLACKÓW, TORTÓW I CIAST ............263
103 ciasta s Anastazji_book.indd 271 2010-10-06 19:06:07