-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
1/15
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI
MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA:SIGURANTA ALIMENTARA SI
NUTRITIE UMANA
CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.dr.MihaelaGeicu
STUDENT :
Grupa 6202
Bucureti
2011
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
2/15
Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare aa fructelor i legumelor
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
3/15
Introducere
Toate merele care sunt zemoase i au un raport acizi-zahr armonic,adic cele care au un gust acrior agreabil, se potrivesc pentruprepararea de suc i vin. Dac unui soi i lipsete din zahr, altuia
ns din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prinamestecarea celor dou. Donatori de aciditate sunt mai ales merelepduree. i fructele merilor decorativi gsite n grdini decorative i
n parcuri sunt destul de utilizabile n acest scop. Cel puin o partedin mere trebuie ns s conin i arom. n acest scop se potrivescfoarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de mas. Numai
merele coapte n totalitate sntoase, ofer un suc de mere bun.Acelai lucru este valabil.i pentru vinul de mere: merele dulci, oferele alcool.mult, butura are ns, ca urmare a lipsei de aciditate, ungust cam fad(fr nici un gust) i inexpresiv. Fructele foarte acre,ofer deseori o butur aspr, necompensat, care nici ea nu estemereu prielnic.
Fructele czute nu au voie s fie folosite dect dac sunt coapte isntoase. Fructele necoapte, czute timpuriu ca urmare a uneifurtuni sau scuturate cu fora. i confer sucului i vinului o aciditateneplcut, ascuit, care duneaz chiar sntii.
Merele trzii care nu sunt nc destul de coapte pentru a putea fisavurate, dar care sunt sntoase i n totalitate nestricate, pot fidepozitate ctva timp n grmezi mici, ferite de umiditate. Fructele
pierd n timpul depozitrii o parte a aciditii lor i substanelearomate sunt sintetizate mai integral.
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
4/15
SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE
Aplicarea principiilor H A C C P conform Codex Alimentarius intr-ounitate de producie presupune parcurgerea logic a etapei specificeunui plan de lucru H A C C P caracteristic pentru fiecare proces sauprodus analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului)
2.Constituirea i organizarea echipei HACCP 3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i
identificarea utilizrii intenionate.
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea peteren.
5.Identificarea pericolelor poteniale.
6.Evaluarea riscurilor poteniale. 7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).
8.Stabilirea limitelor critice.
9.Stabilirea sistemului de monitorizare.
10.Stabilirea aciunilor corrective.
11.Stabilirea procedurilor de verificare. 12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
5/15
TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI
Materii prime i materiale auxiliare Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol
important n alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale,vitamine. Datorit compoziiei lor chimice complexe i n special aunor componeni, fructele contribuie la buna funcionare aorganismului uman, avnd de multe ori efecte terapeutice.
Prezena acizilor organici (malic, citric, oxalic, benzoic) n unelefructe face ca acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreieisucurilor digestive.
La schimbul normal de substane nutritive din organismul omenesc,un aport nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe
baz de calciu, fosfor, potasiu, fier. Datorit alcalinitii, fructele potneutraliza aciditatea format n organism n urma consumului abuzivde carne i alte produse. Coninutul n substane proteice i grsiminu este pre mare. Dei comparativ cu alimente, ca: lapte, carne,valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai redus; totuiele trebuie s fie consumate zilnic datorit complexitiicomponenilor chimici i n special coninutului bogat n vitamine i
sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n stareproaspt, preparate sau conservate
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
6/15
Materii auxiliare Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componenaproduselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale,adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat ndeterminarea nsuirilor i valorii nutritive.
Apaeste unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei
fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursuldiverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinatscopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr
n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor devapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splareadiferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igieneigenerale n fabrici.
Apa destinat scopurilor tehnologice Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii
(splare, oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere alunor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice imicrobiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61).Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii
suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic n careintervine sau de materia prim prelucrat.
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
7/15
Procesul tehnologic de obinere al produsului
Etapele procesului tehnologic
Obinerea sucului
Pentru obinerea sucului exist o mulime de posibiliti i procedeediferite, care necesit i utilaje diferite. Dup cum s-a explicat deja
n cazul descrierii fiecrei specii de fructe n parte, nu toate fructele
se pot stoarce n vederea obinerii sucului de calitate. Pregtirea fructelor Splarea
Pe fructe se afl ntotdeauna pmnt, praf i alte murdrii, care decele mai multe ori conin i substane neplcute ca miros i ca.gust.Fructele pot fi contaminate i prin poluarea mediului nconjurtor sau
prin reziduuri ale chimicalelor de protecie a plantelor. Sortarea i ruperea cozilor
Toate fructele nepotrivite pentru prepararea de suc. mai ales celeputrezite i mucegite, trebuie ndeprtate nainte sau dup splare.Ruperea cozilor este mai ales necesar n cazul n care fructeletrebuie pregtite n vederea unei obineri de suc prin apelarea lametoda cu abur.
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
8/15
Extragerea sucului. Extragerea de suc cu presa pentru fructe cu
spiral
Fructele cu pulpa moale, ca de exemplu zmeura i cpunile, pot fi
mrunite cu un tel, un mai de btut carnea sau utilaje
asemntoare din gospodrie, iar sucul poate fi lsat s se scurgprintr-o sit sau printr-un tifon, pentru a fi apoi stoarse prin presare.
Zdrobirea i presarea
Pentru extragerea de suc din cantiti mai mari de smnoase i
struguri de vin, nu se poate recomanda nici pn n ziua de astzi
dect procedeul strvechi, - "clasic" de zdrobire i apoi presare.Deoarece noua procurare a acestor utilaje este legat de costuri
mari, ar trebui s ne ntrebm nainte, dac nu ne putem asocia i
cu ali cunoscui n cumprarea i exploatarea acestor ustensile.
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
9/15
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
10/15
Etapa Pericol(e) Actiune preventive/ masuri de control
Tip G CR
1.RECEPTIE Biologic:
-microorganisme
patogene
mare 3 -selectarea furnizorilor
-certificat sanitar-veterinar
-GMP,GHP
-instruire personal
Chimic:
-micotoxine,
-antibiotice si hormoni
mare 3 -selectare furnizori
-cerificat sanitar-veterinar
-buletin de analiza
-instruire personal
Fizic:
-fire de par
-insecte
-corpuri straine
medie 2 -selectare furnizori
-GHP,GMP
-instruire personal
2.DEPOZITARE Biologic:-microorganisme
patogene
mare 3 -GMP,GHP-monitorizare parametrii de mediu
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergenti
-agent de racire
medie 2 -GMP,GHP
-mentenanta echipament
-instruire personal
Fizic:
-insecte
medie 2 -control daunatori
-GMP,GHP
-instruire personal
3.SPALARE Biologic:
Microorganisme
patogene
mare 3 -monitorizare parametrii de mediu
-GHP,GMP
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergent
medie 2 -GHP
-teste de pH
-instruire personal
Fizice:-fire de par
-obiecte straine
mica 1 -GHP-Instruire personal
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
11/15
4.CURATARE Biologic:
-microorganisme patogene
mare 3 -GMP,GHP
-instruire personal
Fizic:
-fire de par
-insecte
-obiecte personal
medie 2 -GMP,GHP
-control daunatori
-instruire personal
5.ALEGEREMERE
Biologic:-microorganisme patogene
mare 3 -monitorizare parametrii de mediu-GHP,GMP
-instruire personal
Fizic:
-insecte
-fire de par
-obiecte straine
medie 2 -control daunatori
-GHP,GMP
-instruire personal
6.TAIERE INBUCATI
Biologic:-microorganisme patogene
mare 3 -monitorizare parametrii de mediu-GHP,GMP
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergent
medie 2 -GHP
-teste de pH
-instruire personal
Fizic:
-insecte
-obiecte personal
medie 2 -GHP,GMP
-instruire personal
-control daunatori
7.PASTEURIZARE Biologic:
-microorganisme patogene
mare 3 -monitorizare parametrii
proces(temperatura si timp)
-GHP,GMP
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergent
Medie 2 -GHP
-teste de pH
-instruire personal
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
12/15
8.RACIRE Biologic:
-microorganisme
patogene
mare 3 -monitorizare parametrii proces
-GHP,GMP
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergent
medie 2 -GHP
-teste de pH-instruire personal
9.DEPOZITARE
FRIG
Biologic:
-microorganisme
patogene
mare 3 -monitorizare parametrii de
mediu
-GHP,GMP
-instruire personal
Chimic:
-reziduuri detergenti
medie 2 -GHP
-instruire personal
Fizic:
-insecte, praf
medie 2 -control daunatori
-GHP, instruire personal
10.LIVRARE Biologic:
-microorganisme
patogene
mare 3 -monitorizare parametrii de
mediu
-GHP,GMP
-instruire personal
-igiena mijloace de transport
-control vizual
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
13/15
Identificare punctelor de control
-Suc de mere-
Etapa
Proces
Pericol
Important
Intrebari arbore de decizie PCC/
PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
1.Receptie B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1
C: micotoxine,antibiotice si hormoni 3 DA DA - - PCC1
2.Depozitare B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC2
3.Spalare B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC2
4.Curatare B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC3
5.Alegere mere B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC5
6.Taiere bucati B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6
7.Pasteurizare B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC3
8.Racire B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC4
9.Depozitare frig B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC5
10.Livrare B: microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
14/15
Etapa Pericol(e)important(
e)
Masuri decontrol PCC/P
C
(nr.
)
Limitecritice Proceduri de monitorizare Corectie/Actiuni
corective
Docume
nte/
Inregistr
ari
Respons
abil
Actiuni
corective
Respo
nsabil
Metoda Frecve
nta
Receptie Micotoxine,
antibiotice si
hormoni
-certificat
sanitar-
veterinar
-buletin deanaliza
PCC
1
-conform
OMS
975/1998 si
legislatiespecifica
Sef
comisie-
receptie
-control
docume
nte
La
fiecare
receptie
-respingere lot
-selectare
furnizori
-instruirepersonal
Registru
receptie
-director
productie
-sef
aprovizionare
Depozitare Microorganis
me patogene
-monitorizare
parametrii de
mediu
PCC
2
-temp.:2-4oC
-timp :12 h
-umid:
min.65-75%
Gestiona
r
-
inregistr
ari
calculato
r
Continua -transfer in alt
spatiu
-mentenanta
-instruire
personal
Fisa
depozitare
-director
productie
-mecanic
-gestionar
Pasteuriza
re
Microorganis
me patogene
-monitorizare
proces
PCC
4
Temp.:75-
80oC
Timp :2-3 h
Operator -
inregistr
ari
calculato
r
Continua -reluare proces
-reglare
echipament
-mentenanta
-instruire
personal
Diagrama
pasteurizar
e
-operator
-mecanic
-sef sectie
Racire Microorganis
me patogene
-monitorizare
parametrii
proces
PCC
5
Temp: 2-4oC Operator -
inregistr
ari
calculato
r
Continua -mentenanta
-instruire
personal
Fisa racire -operator
-mecanic
-director
productie
Depozitare
frig
Microorganis
me patogene
-monitorizare
parametrii de
mediu
PCC
6
Temp.: 2-
4oC
Timp:12 h
Umid.:min.65-75%
Gestiona
r
-
inregistr
ari
calculator
Continua -transfer in alt
spatiu
-instruire
personal-mentenanta
-livrare
Fisa
depozitare
-gestionar
-mecanic
-director
productie
Plan HACCP
Suc de mere
-
8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt
15/15