Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Brzesku
Zasady układania jadłospisów,
obliczanie wartości odżywczej posiłku.
inż. Agnieszka Świątkowska
Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia przyjęto, iż
żywienie w przedszkolu obejmuje trzy posiłki i powinno
dostarczać ok. 75% całodziennego zapotrzebowania na
energię i składniki odżywcze.
W szkołach najczęściej serwowany
jest tylko obiad, który powinien
pokrywać 30-35% całodziennego
zapotrzebowania na energię
i składniki odżywcze.
Istotna jest również liczba i wielkość
spożywanych posiłków w ciągu dnia,
regularność ich spożywania oraz długość
przerw między posiłkami.
Dzieciom zaleca się podawanie
4-5 posiłków, przerwy między nimi nie
powinny być dłuższe niż 3 – 3,5 godziny.
Podział procentowej wartości energetycznej całodziennej racji
pokarmowej
Nazwa posiłku
Liczba posiłków
4 5
I śniadanie 20-25% 20-25%
II śniadanie 15-20% 15-20%
Obiad 35-40% 35-40%
Podwieczorek - 5-10%
Kolacja 15-20% 10-15%
Obliczenia w ustalaniu jadłospisów
• Obliczanie średniej normy ważonej na energię.
Należy obliczyć średnią normę ważoną na energię dla żywionej grupy,korzystając z norm żywieniowych – w tym celu musimy znać strukturęgrupy i wielkość.
Średnioważone normy żywienia dla „całej żywionej grupy” możnaobliczyć według wzoru:
Z = (S1*U1)/100 + (S2*U2)/100 + … + (Sn*Un)/100
Z – oznacza średnioważone zapotrzebowanie na energię lub danyskładnik odżywczy dla danego zbioru żywionych,
S1, S2, Sn – wyraża zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczydla każdej z „n” grup osób wchodzących w skład zbioru,
U1,U2,Un – wyraża udział procentowy poszczególnych grup osób
Przykład
Należy obliczyć średnią normę ważoną dla grupy o strukturze:
dzieci 3 letnie – 50 dzieci,
4 letnie – 25 dzieci,
5 letnie – 25 dzieci,
6 letnie -25 dzieci.
Wielkość grupy: 50+25+25+25=125 dzieci
Struktura grupy: dzieci 1-3 lat – 50 dzieci; dzieci 4-6 lat – 75
dzieci;
• Zapotrzebowanie na poszczególne składniki odczytujemy
z norm.
• Do obliczeń stosujemy normy na poziomie EER.
* Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja (red.)
Jarosz M IŻŻ, Warszawa 2012. *Rozdział " Energia” Jarosz
M., Traczyk I., Rychlik E. (s.18-31).
* Tabela 2. Normy na energię dla niemowląt, dzieci
i młodzieży, ustalone na poziomie zapotrzebowania
energetycznego grupy (EER)
Obliczamy procentowy udział dzieci 1-3 w całej
grupie
Obliczamy procentowy udział dzieci 4-6 w całej
grupie
50 – x%
125 – 100%
x = (50*100%)/125 = 40%
75 – x%
125 – 100%
x = (75*100%)/125 = 60%
Odczytane z norm żywieniowych wartości S1 = 1000 kcal; S2 = 1400 kcal
Średnia norma ważona
Z = (40*1000)/100 + (60*1400)/100 = 400 + 840 = 1240 [kcal]
Na podstawie średniej ważonej normy na energię możemy obliczyć zalecaną ilość białka, tłuszczu,
węglowodanów w diecie.
Białko
Zalecana ilość białka w diecie
10 – 15% energii
1g białka ~ 4 kcal
Tłuszcze
Zalecana ilość białka w diecie
20 – 35 % energii
1g tłuszczu ~ 9 kcal
Węglowodany
Zalecana ilość białka w diecie
50 – 70 % energii
1g węglowodanów ~ 4 kcal
Dzieci 1-3 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 10%
x = 124 kcal
Dzieci 4-6 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 15%
x = 186 kcal
Dzieci 1-3 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 20%
x = 248 kcal
Dzieci 4-6 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 35%
x = 434 kcal
Dzieci 1-3 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 50%
x = 620 kcal
Dzieci 4-6 lat
1240 kcal –100%
x kcal – 70%
x = 868 kcal
124 kcal – x g
4 kcal – 1 g
x = 31 g
186 kcal – x g
4 kcal – 1 g
x = 46,5 g
248 kcal – x g
9 kcal – 1 g
x = 27,5 g
434 kcal – x g
9 kcal – 1 g
x = 48,22 g
620 kcal – x g
4 kcal – 1 g
x = 155 g
868 kcal – x g
4 kcal – 1 g
x = 217 g
Średnia ważona norma na energię dla żywionej grupy = 1240 kcal
Zalecana ilość białka dla żywionej
grupy wynosi 31 – 46 g
Zalecana ilość tłuszczu dla żywionej
grupy wynosi 27,5 - 48 g
Zalecana ilość węglowodanów dla
żywionej grupy wynosi 155 - 217 g
Posiłki przedszkolne powinny pokrywać 75% zapotrzebowania.
1240 kcal – 100%
x kcal – 75%
x = 930 kcal
Ilość białka w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:
23,25 – 34,5g
Ilość tłuszczu w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:
20,6 – 36g
Ilość węglowodanów w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić:
116 – 162 g
Tabele składu i wartości odżywczej
• Jeśli chcemy sprawdzić czy nasz jadłospis odpowiada zaleceniom,
musimy skorzystać z Tabel składu i wartości odżywczej.
• W szkołach ponadto musimy wyliczać kalorie przygotowanych
posiłków i porównywać z wyliczoną średnią norma ważona na
energię – niezbędne zatem jest korzystanie z Tabel składu i wartości
odżywczej (tabele składu żywności).
W Polsce publikacja i pracami nad Tabelami składu i wartości
odżywczej artykułów spożywczych zajmuje się Instytut Żywności
i Żywienia.
Opracowano również komputerową wersję tych tabel o nazwie
Dietetyk.
Aby korzystać z tabeli należy wiedzieć, że:
1)Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych są
podane w przeliczeniu na 100 g części jadalnych produktu / 100 g
ugotowanej potrawy.
2)Przyjęte w tabelach wartości są danymi średnimi.
3)W produktach przetworzonych/potrawach uwzględniono zmiany
składu i straty wynikające z przemian produktu podczas wykonywania
czynności ujętych w typowych recepturach i praktyce produkcyjnej,
służących przygotowaniu końcowego produktu, w tym:
- wydajność procesów kulinarnych
-straty składników odżywczych następujące w trakcie
przygotowywania potraw
Polecana literatura
1. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży- red. prof. Mirosław Jarosz
2. Obiady szkolne- red. prof. M.Jarosz
3. Normy żywienia człowieka – red. M.Jarosz, B.Bułhak-Jachymczyk
4. Zasady racjonalnego żywienia –Turlejska, Pilzner, Szponar, Konecka-Matyjek,
5. www.izz.waw.pl
W załączniku otrzymają Państwo materiały w formie:
- Album fotografii produktów i potraw
- Program – Dietetyk