ELABORACIELABORACIN DE N DE DULCE DE LECHEDULCE DE LECHE

REGLAMENTACIREGLAMENTACINNBROMATOLBROMATOLGICAGICA

DEFINICIDEFINICIN N -- C.A.A.C.A.A.

Con la denominacin de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por

concentracin mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida de leche o de

leche reconstituida, aptas para la alimentacin, con el agregado de azcar

blanco

COMPOSICICOMPOSICIN QUN QUMICA MICA

Agua (mx.) 30 %

Slidos totales deleche (mn)

24 %

Grasa de leche (mn.) 6 %

Cenizas (mx.) 2 %

(Segn C.A.A.)

REQUISITOS MICROBIOLREQUISITOS MICROBIOLGICOSGICOS

El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta:

Staphilococcus aureus coagulasapositivo: presencia en 0.1gr.

Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.

(Segn C.A.A.)

TIPOS DE DULCE DE LECHETIPOS DE DULCE DE LECHEEl Cdigo reglamenta la elaboracin de tres

variantes:

DULCE DE LECHE PARA REPOSTERDULCE DE LECHE PARA REPOSTERA A o PASTELERo PASTELERAA (Art. 593 y 593 bis):

- Queda permitido el agregado de sustancias gelificantes, estabilizantes y espesantes autorizados en cantidad de hasta un 2% p/p.

DULCE DE LECHE CON CREMADULCE DE LECHE CON CREMA

(Art.594):

- El contenido mnimo de materia grasa es del 11%, con lo cual cambia la composicin general del dulce.

DULCE DE LECHE MIXTODULCE DE LECHE MIXTO (Art. 594bis):

- Adicionado de otras sustancias alimenticias (nueces, chocolate, etc.). Se permite el agregado de estabilizantes y espesantes.

La mezcla no puede contener menos del 70% de dulce de leche, ni menos del 10% de la sustancia agregada.

ENVASADO ENVASADO -- Art. 595Art. 595TIPO DE ENVASE FECHADO

Vidrio, hojalata, aluminioMes y ao de elaboracin

Plstico c/tapa termosellableMes y ao de elaboracin

Plstico, cartn, papel impermeableMes y ao de elaboracin y leyenda: Consumir antes de los 30 das

OPERACIONES PERMITIDASOPERACIONES PERMITIDAS

NeutralizacinUso de otros azcaresHidrlisis de lactosaAgregado de aromatizantesAgregado de sorbato como conservante

(Segn C.A.A.)

AGREGADOS PROHIBIDOSAGREGADOS PROHIBIDOS

Grasas distintas a la de la lecheColorantesEstabilizantesEspesantesAntioxidantesConservantes

(Segn C.A.A.)

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA

LECHE LECHE 9 CALIDADCALIDAD:: no podrn utilizarse

- leches calostrales - leches con anormalidades fsico-qumicas- leches con acidez desarrollada(para leche de vaca de raza Holando Argentino: hasta 21 D)

9 ESTANDARIZACIESTANDARIZACIN:N: a travs de la composicin centesimal de la leche fluda puede sustraerse o adicionarse materia grasa segn la tipificacin deseada. Tambin puede enriquecerse con leche en polvo descremada.

9 TRATAMIENTO TTRATAMIENTO TRMICORMICO:: la leche no recibe ningn tratamiento trmico previo, dado que en el transcurso del proceso estsometida a condiciones rigurosas de tiempo y temperatura..Ser necesario, en aquellos sistemas de concentracin bajo vaco y

reducidas temperaturas, en donde el proceso no asegure la inocuidad del producto en los sistemas simples (tradicionales)

durante la preparacin de la mezcla (pre-mezcla) antes del ingreso a paila para optimizar el proceso de trabajo en paila

CALCULOS DE ESTANDARIZACICALCULOS DE ESTANDARIZACINN

BALANCES DE

MATERIA

%?? 0.355

Kg.

Composicin del dulce:Slidos Totales: 70 % mnMateria grasa: 6 % mnRendimiento terico: 45 %

EJEMPLOEJEMPLO

Balance de slidos:

Leche 80 kg 12.5% 10 kgSacarosa 12.20 kg 100% 12.20 kgGlucosa 4.20 kg 80% 3.36 kgConservante 0.0216 kg 100% 0.0216 kgNeutralizante 0.04 kg 100% 0.04 kg

TOTAL 25.62 kg

Para corroborar el % MG del dulce y partiendo con una leche de concentracin conocida, de no menos del 3,50 % MG, nos quedar:

Balance de materia grasa:

Leche 80 kg 3.5 % 2.88 kgSacarosa 12.20 kg 0 % 0 kgGlucosa 4.20 kg 0 % 0 kgConservante 0.0216 kg 0 % 0 kgNeutralizante 0.04 kg 0 % 0 kg

TOTAL 2.88 kg

Mtodo de Sustitucin

80 Kg de leche(L)

3.50 % MG12.30 % ST Agua (A)

0 % MG0 % ST

12.20 Kg de sacarosa(S)

100 % ST; 0 % MG

4.20 Kg de glucosa (G)

80 % ST; 0 % MG

El balance ser ? Kg de dulce (D)? % MG70 % ST

Clculo de los Kg y rendimiento de Dulce de Leche obtenido

L+S+G = A +D

L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST

80 x 12.30 % + 12.20 x 100 % + 4.20 x 80 % = D x 70 %

D = (9.84 +12.20+3.36)/70 %

D= 36.29 K g de dulce

RENDIMIENTO: (Kg de dulce x 100)/Kg de Leche

(36.29 x 100)/70 = 45.36

RDTO: 45 %

Clculo del % MG en el Dulce de Leche obtenido

L+S+G = A +D

L x % ST + S x % ST + G x % ST = D x % ST

80 x 3.60 % + 12.20 x 0 % + 4.20 x 0 % = 36.29 x % MG

% MG = [(80 x 3.50 %)/36.29 % MG] x 100

% MG = 7.72

De esta forma podemos corroborar el rendimiento del dulce y su respectivo tenor graso, que por otro lado est dentro de los

rangos establecidos por el CAA

AZAZCARESCARESPara calcular de la cantidad de azcares a agregar se efecta un balance de masa de acuerdo a la composicin final deseada y a los slidos de la leche disponible.

SacarosaSacarosa: se agrega aprox. 20 % respecto de la leche a trabajar

GlucosaGlucosa: 5 % sobre el total de leche a elaborar Confiere brillo, color y texturaConfiere brillo, color y textura

Fructosa y/o Fructosa y/o sorbitolsorbitol: : opcional

Agente regulador de la tensiAgente regulador de la tensin superficial y de la n superficial y de la presipresin osmn osmtica del producto finaltica del producto finalPrincipal responsable del sabor dulce Principal responsable del sabor dulce

LECHE EN POLVOLECHE EN POLVOSe utiliza para estandarizar los slidos de la leche.

Ventajas:Ventajas:

Mayor rendimiento de produccin.El dulce no se deposita sobre las paredes

de la paila.Se llega ms rpido al color deseado.

Los azcares y la ARENOSIDAD...

DEFECTO QUE PUEDE EVITARSE!!!

Es fundamental Es fundamental para mantener la para mantener la

calidad y calidad y prolongar la prolongar la

conservabilidadconservabilidad

El dulce terminado debe contar con un mximo de 30 % de humedad, la cual debe mantener en solucin el azcar propio de la leche ms todos los agregados

Solubilidad de la lactosa y sacarosa (g) en 100g de agua

0 C 10C 20C 30C 50CSacarosa 79.5 150.5 203.9 219.5 260.4Lactosa 11.9 15.1 19.2 24.8 43.7

A 55C el dulce presenta una solucin de lactosa en su punto de saturacin.

Durante el enfriamiento la sobresaturacin aumenta y con el tiempo el azcar

cristalizar.

El defecto es perceptible al paladar cuando los cristales alcanzan un tamao

considerable.

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los cristales.

Mientras ms lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales.

La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende.

Lograr el menor tamao posible de cristal ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la conservabilidad del producto

MMTODOSTODOS

9 Siembra con cristales de lactosa (poco usado)

9 Hidrlisis de la lactosa

La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son mucho ms solubles.

El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la sobresaturacin

Con una hidrlisis como mnimo del 20 % de la lactosa presente, el dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, an despus de un largo almacenamiento (de 4 a 6 meses)

AROMATIZANTESAROMATIZANTESVainilla: la proporcin depende del paladar del

consumidor y de la calidad del aromatizante.

Se recomienda su agregado al final de la elaboracin, durante el enfriamiento

Cacao (dulce de leche con chocolate): se utilizan entre 5 y 10gr/litro de leche.

Se agrega una vez cerrado el vapor

NEUTRALIZANTESNEUTRALIZANTESPorqu neutralizar?

Al evaporar agua, el cido lctico se concentra

La acidez puede aumentar hasta el punto de

desestabilizar las protenas

EL DULCE SE CORTA

CONSECUENCIASCONSECUENCIAS

Una elevada acidez produce....

Dulce de textura harinosa (rugosa)

Impide alcanzar el brillo y el color caracterstico al producto terminado

SOLUCISOLUCINNReducir la acidez inicial de la leche

Neutralizar al menos hasta 13 D con bicarbonato sdico o

hidrxido de calcioATENCIATENCIN!!!N!!!Un exceso, provocar coloracin demasiado oscura,

afectar al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso)

CCMO NEUTRALIZAR?MO NEUTRALIZAR?Ejemplo: bajar desde 18 D a 13 D la

acidez de 100 lts. de leche

1 D = 1 g de cido lctico en 10 lts. de leche

Si queremos reducir la acidez en 5 ser:

1D 10gr de cido en 100 lts. de leche 5D x= 50 gr de cido

lctico a neutralizar

Para neutralizar 90 g de cido lctico se necesitan 84 g de bicarbonato de sodio

90 g Ac. lctico 84 g de bicarbonato50 g Ac. lctico x = 46.6 g de bicarbonato

ATENCIATENCIN!!!N!!!Tener en cuenta la pureza especificada en el envase.

Por ejemplo: 94 % de pureza 94gr bicarbonato puro 100gr slido

46.6gr bicarbonato puro x= 49.57 g

Por lo tanto...

Para reducir la acidez de 18 a 13D en 100 litros de leche necesitamos agregar

49.57 g de bicarbonato de sodio

RECORDAR:

sta es la cantidad mnima a utilizar

REACCIONES DE MAILLARDREACCIONES DE MAILLARDGrupo de reacciones entre

azcares y sustancias nitrogenadas

Catalizadas por metales y altas temperaturas

Conducen a la formacin de pigmentos responsables del

color oscuro del dulce

Las reacciones de Maillard se manifiestan por los siguientes fenmenos:

Descenso de pHProduccin de compuestos reductoresLiberacin de gas carbnicoProduccin de compuestos fluorescentesInsolubilizacin de protenasColoracin oscuraSabor a caramelo

SISTEMAS DE PRODUCCISISTEMAS DE PRODUCCINN

CLASIFICACICLASIFICACINN

Sistema simple en pailaSistema combinado (evaporadores y paila)Sistema continuo

SISTEMA SIMPLE EN PAILASISTEMA SIMPLE EN PAILA

Preparacin de la mezcla

Concentracin por evaporacin en paila

Agregado de jarabe de glucosa

Enfriamiento

Homogenizacin

Envasado

Vainilla + Conservante

SISTEMA COMBINADOSISTEMA COMBINADO

Preparacin de la mezcla

Concentracin a travs de evaporadores

Enfriamiento

Homogenizacin

Envasado

Vainilla + Conservante

Terminacin en paila

SISTEMA CONTINUOSISTEMA CONTINUOPreparacin de la mezcla

Coloreado

Enfriamiento

Homogenizacin

Envasado

Vainilla + Conservante

Concentracin

SISTEMA CONTINUOSISTEMA CONTINUOLa mezcla se concentra continuamente en evaporadores, hasta obtener un producto

semejante al elaborado por el mtodo tradicional

VentajasVentajas

Mejor aprovechamiento energtico

Menores costo de mano de obra y mantenimiento

Posibilidad de trabajar grandes volmenes

Menor necesidad de espacio

DEFECTOS Y ALTERACIONESDEFECTOS Y ALTERACIONES

DEFECTOS DE APARIENCIADEFECTOS DE APARIENCIAColor

Brillo

Grumoso

Cristales

Separacin de fases (sinresis)

Espuma por microorganismos

Materiales extraos

Color alterado

Color claroColor claro:: procesos cortos, agregado tardo de neutralizante o escasez.

Color oscuroColor oscuro:: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o en exceso.Excesiva dosificacin de neutralizantes.

Sin brilloSin brillo: : poca glucosa, dulce sin homogenizar.

DEFECTOS DE TEXTURADEFECTOS DE TEXTURABlando

Duro

Ligoso (filante)

Separacin de fases (sinresis)

Cristales

Harinoso

Grumos

Producto poco consistenteProducto poco consistente:: alto contenido de agua o concentracin excesiva de azcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos

Producto muy consistenteProducto muy consistente:: elevada concentracin de slidos lcteos, uso inadecuado de espesantes

Producto Producto ligosoligoso:: alta concentracin de glucosa, balance inapropiado de slidos

Presencia de burbujasPresencia de burbujas:: envasado a temperaturas muy bajas

Presencia de grumosPresencia de grumos:: desde harinosohasta dulce cortado(sinresis)

Las causas:

- Desestabilizacin de protenas por leche de mala calidad, neutralizacin incorrecta o procesos muy largos

- Uso inapropiado de espesantes

Presencia de cristales Presencia de cristales (arenosidad)::elevada concentracin de azcares, baja proporcin de humedad, almacenamiento prolongado, enfriamiento lento.

Producto harinoso:Producto harinoso: agregado excesivo de fculas o de neutralizante, acidez elevada en la leche, falta de neutralizante, etc.

DEFECTOS DE FLAVORDEFECTOS DE FLAVOR

Dulce

Quemado

Leche en polvo

Aromatizante

Agresividad residual

Producto muy dulce:Producto muy dulce: desbalance en la formulacin

Producto muy aromatizadoProducto muy aromatizado: desbalance en la formulacin

Sabor a quemadoSabor a quemado: distribucin despareja del calor por falta de agiracin durante el proceso de elaboracin

Sabor a leche en polvo:Sabor a leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituda como materia prima

Agresividad residualAgresividad residual: exceso de vainillina y falta de grasa

ALTERACIONESALTERACIONES

Presencia de mohos y/o levaduras en Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie:la superficie: por contaminacin durante el enfriamiento y envasado.

GRACIAS POR SU

ATENCIN!!!

GRACIAS GRACIAS POR SU POR SU

ATENCIATENCIN!!!N!!!