林建谷 主任

弘光科技大學 食品與化妝品檢驗中心

食品微生物快速檢測概論

為何要檢測微生物？

符合食品衛生規範---大腸桿菌、大腸桿菌群 確保食品安全---食品病原菌檢測 特定食品之品質指標---益生菌活菌數 製程衛生管控---HACCP危害管制點 工廠作業區之落菌試驗 加工設備、環境清潔度判定

食品微生物檢驗類別

衛生指標檢驗 總生菌、大腸桿菌群、大腸桿菌、黴菌

病原菌檢驗 金黃色葡萄球菌(及其毒素)、沙門氏菌、仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌、李斯特菌、諾羅病毒…..

品質指標檢驗 總乳酸菌、酵母菌

總生菌檢驗----傳統法

1. 平板計數法 (plate counts) 2. 最確數計數法 (MPN) 3. 過濾法 4. 顯微鏡檢法

特性與缺點：

1-3法：依賴培養基、檢測時間長、常需進行系列稀釋。

鏡檢法：誤差極大、無法區分死活菌、食品顆粒易造成干擾

From: 微生物學(楊美桂，藝軒圖書)

From Microbiology-an introduction (Tortora et al., Benjamin&Cummings)

病原菌檢驗----傳統法

原理依據 1. 預增殖培養 (Preenrichment) 2. 選擇性增殖(Selective enrichment) 3. 選擇性平板篩菌(Selective plating) 4. 生化試驗(Biochemical tests)或血清試驗

(Serological tests) 特性與缺點：

完全依賴培養基(增殖、選擇、鑑定)，試劑配製與操作程序繁雜，耗時費力。

生化試驗操作繁複，結果判定不易。

檢液製備、增殖培養(TT 、SC、RV)

BS、HE、XLD

TSI LIA

麥康奇瓊脂、HE、XLD培養基

TSI

尿素酶試驗

＋ － TSI鈎菌

血清試驗

＋ －

生化試驗

沙門氏桿菌檢驗流程(CNS)

附圖：病原性大腸桿菌檢驗方法流程圖

檢體(25g)處理

BHT

增菌培養(BHI, 35℃× 3hr 2XTP 培養液 44℃× 30hr)

L-EMB MacConkey

BAB

生化試驗

初步試驗

格蘭氏染色

鏡檢

血清型別試驗

MPN測定

多價苯體莢膜抗血清試驗

單價本體莢膜抗血清試驗

單價本體抗血清試驗

硫化氫產生試驗等四 項

第二步試驗 側金盞花醇發酵試驗等15項

判定

最確數之計算

初步試驗：

1. 硫化氫產生試驗

2. 尿素酶試驗

3. 阿拉伯膠唐發酵試驗

4. 口引口朵試驗

5. 硝基苯口派喃半乳糖試驗

第二步試驗： 1. 側金盞花醇發酵試驗 2. 氫化鉀試驗 3. 離胺酸脫狻酶試驗 4. 歐普氏試驗 5. 纖維雙醣發酵試驗 6. 檸檬酸鹽利用試驗 7. 乳糖產氣試驗 8. 丙二酸鹽試驗 9. 甘露醇利用試驗 10.葡萄糖發酵試驗 11.甲基紅試驗 12.醋酸氧化試驗 13.黏液酸鹽利用試驗 14.細胞色素氧化酶試驗 15.硝酸鹽還原試驗

總生菌檢驗----快速法

1. 3M快檢片 (Petrifilm) 2. 電阻法 (Impedance) 3. 疏水格膜法(HGMF) 4. ATP生物冷光技術

特性與優點：

1. 節省培養基製備時間與人力

2. 常不需進行檢液稀釋

3. 檢驗時間短

3M快檢片 (Petrifilm)— Aerobic Count

電阻法 (Impedance)

Sy-Lab BacTrac system

疏水格膜法(HGMF)

ATP生物冷光偵測儀-----

Hygiena (EnSure system)

病原菌快速檢測/鑑定技術分類

免疫分析法

1. 乳膠凝集(Latex agglutination)

2. 免疫沉澱(Immunoprecipitation)

3. 免疫擴散(Immunodiffusion) 4. 自動化免疫分析儀(BioMérieux, VIDAS)

核酸檢測法

1. DNA雜交/探針捕捉

2. PCR

3. 恆溫核酸擴大技術(iiPCR，LAMP，NASBA)

乳膠凝集(Latex agglutination)---

for Staphylococcus aureus

Neogen Reveal kit –- for Salmonella

免疫擴散(Immunodiffusion)

Salmonella 1-2 test (Biocontrol)

自動化免疫分析儀---

VIDAS/miniVIDAS (BioMérieux)

DNA雜交/探針捕捉

GenTrak

3M molecular detection system

API系列生化鑑定套組—

API 20E, 50CH

呈色型/螢光型鑑定培養基

Rambach(Merck)

Salmonella - red

other bacteria - blue, violet,

colourless, or inhibited.

呈色型/螢光型鑑定培養基