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CAPÍTULO IANTECEDENTES
1.1. Introducción,
El presente trabajo de Proyecto de Grado titulado: “APLICACIÓN DEL MÉTODO
PRENSADO EN FRIO (SISTEMA HIDRAULICO – SISTEMA EXPELLER PARA
LA EXTRACCION DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN COMO
ALTERNATIVA DE CONSUMO ALIMENTICIO. Cuyo aceite de coco se extrae del
endoesperma carnoso del Cocos nucifera, el cual tiene múltiples beneficios para la
salud entre los cuales podemos citar que reduce el colesterol, aumentan el
metabolismo, ayuda a regular el apetito y algunos estudios científicos han
demostrado que mejoran la función cerebral.
En la actualidad existen empresas que ofertan aceite de coco de dudosa calidad,
muchas de las cuales utilizan procesos artesanales e inadecuadas que dañan el
producto final y no se aprovecha al máximo la extracción de sus ácidos grasos,
dando como resultado un aceite de coloración amarillenta, pérdida significativa de
las propiedades nutricionales y así son distribuidos y comercializados.
El método prensado en frío permite obtener un aceite de coco de mejor calidad,
ya que el aceite extraído retiene la gran mayoría de sus nutrientes y conservar el
sabor característico del coco.
En la ingeniería de proyecto se realizó la determinar las propiedades químicas
y físicas de la materia prima. A su vez la aplicación del sistema hidráulica –
sistema expeller para el proceso de extracción del aceite de coco.
Para la extracción del aceite de coco virgen se aplicó los dos sistemas del
prensado en frio siguiendo los procedimientos con la guía de un flujograma de
operaciones. Para finalizar determinar los costos y rendimientos aproximados en
las diferentes operaciones que se realizan durante el proceso de la aplicación de
los sistemas mencionados. Concluyendo que la extracción del aceite de coco extra
virgen por el método prensado en frio a través del sistema hidráulica es el más
adecuado y efectivo para conservar las características organolépticas y calidad del
aceite en la obtención del producto final.
1
Por tanto el presente trabajo de grado tiene la siguiente estructura:
En la primera parte presenta, el Capítulo I, incide la reconstrucción de los
aspectos relevantes dentro del desarrollo como ser: el Planteamiento del
Problema, que Establece el planteamiento del problema aplicando algunos de los
métodos para la determinación del problema central (Árbol de problemas). De la
misma forma la Delimitación: Espacial, Temporal a su vez los Objetivos General:
cuyo objetivo general de la investigación, por lo general está para poder
determinar o responder el problema en cuestión. Y los objetivos específicos que
son las guías alcanzables, medibles y observables. Por lo general, para su
planteamiento, exige una coherencia lógica de desagregación del objetivo general
en objetivos específicos. Es decir responden al cómo llegar al objetivo general.
A su vez la justificación del proyecto de grado tanto como Teórico, Práctico y
Económico que menciona: en este aspecto un breve y sencillo análisis económico
de los gastos que representará el estudio (presupuesto). Y para culminar el
capítulo las Metodología para Definir cómo se va a iniciar la investigación, misma
que puede ser exploratoria y/o descriptiva.
En la segunda parte, Capítulo II. Destaca el marco teórico los antecedentes
recopilando información de otros proyectos que tengan una temática similar,
nacionales o internacionales realizadas, se deben tomar en cuenta el
planteamiento del problema, los objetivos y las conclusiones arribadas por su
importancia las bases teóricas y el Marco conceptual que Significa de manera
precisa y según el contexto a los conceptos principales involucradas en el
problema formulado.
En el tercer punto, en el capítulo III enfatiza el Marco Práctico o Ingenieria del
proyecto que detalla el procedimiento técnico del estudio, desarrollo del proceso
de investigación, los materiales, el método. En la cual se evidencia el desarrollo de
cada uno de los objetivos específicos del proyecto.
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En el cuarto punto, en el capítulo IV detalla las conclusiones y recomendaciones
haciendo denotar todos los aspectos importantes, que fundamentalmente se
articularon en toda la experiencia mediante el desarrollo del proceso del proyecto
de grado. Cabe destacar también que posteriormente están la bibliografía y sus
fuentes, estos son los datos importantes sustentados para la ejecución plena
de nuestro proyecto.
Finalmente están los anexos, dando a conocer las evidencias de todo el trabajo
que realizamos en base a nuestra experiencia vivida dentro del proceso de la
experimentación en el presente proyecto de grado.
1.2. Planteamiento del Problema,
Los aceites vegetales son alimentos procesados y refinados que han perdido
todas sus propiedades saludables durante su elaboración. El uso de sustancias
químicas agresivas suprime la mayor parte de nutrientes que se encuentran
naturalmente en las semillas. Esto da lugar a un producto con una cantidad
mínima de nutrientes o, incluso inexistente, que no posee ningún beneficio para la
salud y además aporta muchas calorías. (Boster, 2005)
Para su elaboración de los aceites, las semillas son sometidas a un largo e intenso
procesamiento que involucra la utilización de disolventes tóxicos que contaminan
el aceite, altas temperaturas que oxidan las grasas y desodorantes para eliminar
olores indeseados.
Además, todo este proceso artificial da lugar a la creación de grandes cantidades
de grasas trans, una grasa tóxica que aumenta el riesgo de numerosas
enfermedades.
Una investigación demostró que algunos aceites -como el de girasol-contienen
ciertos compuestos orgánicos llamados aldehídos, supuestamente relacionados
con trastornos neuronales y con algunos tipos de cáncer. (Vasco & Universidad
publica de Vasco, 2012)
3
De acuerdo con María Dolores Guillén, responsable del Departamento de
Farmacia y Ciencias de los Alimentos y coatura del estudio, los aldehídos
contaminan el entorno y pueden ser inhalados. Y permanecen en el aceite incluso
después de haber sido calentado.
Según los científicos, los aceites son los que tienen una mayor cantidad de estos
compuestos, aldehídos por ser procesados con solventes químicos y sometidos a
temperaturas muy elevadas (Gillespie, 2010).
Un aceite prensado en frío es aquel que conserva sus mismas propiedades
biológicas (valores nutritivos, medicinales, etcétera) que tenía cuando se
encontraba en su forma original que es la semilla o el fruto.
Es importante el consumo de aceite para el organismo, el coco está formada
por ácidos grasos o triglicéridos de cadena media. Estas grasas funcionan en el
cuerpo de forma diferente a otros tipos de grasas saturadas: se metabolizan en
energía directamente en el hígado sin ser transportadas por la sangre, sin
generarse glucosa en ella (como sucede con otros alimentos) y siendo, por
tanto, más beneficioso para nuestra dieta. Además, reducen el colesterol,
aumentan el metabolismo, pueden ayudar a regular el apetito y algunos estudios
científicos han demostrado que mejoran la función cerebral. (Liendo, 2005)
Otra de las propiedades del aceite de coco es la gran concentración de ácido láurico que contiene. Se trata de un ácido graso que, por ejemplo, también está
presente en la leche materna que le confiere sus poderes antibióticos y
antifúngicos. Además, el aceite de coco resiste muy bien los cambios de
temperatura, por lo que no se oxida al calentarlo, no se vuelve tóxico y tiene un
punto de humo superior al de otros tipos de aceites. Por ello, se convierte en
una buena opción para nuestros fritos, absorbiendo mucha menos grasa que
con otras variedades. (Alamos, 2003)
El aceite de coco es una buena alternativa de remplazar a los aceite vegetales por
que en 100 gramos de aceite de coco contienen 860 kcalorías y cantidades
pequeñas de hierro, vitamina E y vitamina K. ( Fuentes, 2007)
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En la actualidad existen empresas que ofertan aceite de coco de dudosa calidad,
no están siendo aprovechados al máximo la extracción de sus ácidos grasos, ya
que solo extraen el aceite mediante calor, lo que les da una coloración amarillenta
con pocas o nulas propiedades nutricionales y así son distribuidos y
comercializados. En la ciudad de El Alto existe poco conocimiento de las
propiedades y beneficios del aceite de coco. Por tanto, este proyecto pretende
aplicar un proceso de extracción al frio para conserva las características
nutricionales del coco y ofrecer un aceite de mejorar la calidad la población.
¿Con la aplicación del método prensado en frio mediante el sistema Prensado
Hidráulico y Sistema Expeller, se extraerá aceite de coco extra virgen con un
mejor rendimiento conservando sus propiedades, como una alternativa de
consumo alimentario?
1.3. Delimitación
1.3.1. Delimitación Espacial
El presente proyecto se realizó en la ciudad de El Alto, Ciudad Satélite Plan 482
Av. Arturo Ballivian (lado regimiento policial N° 3), Instituto Tecnológico “Puerto de
Mejillones”. Carrera Industria de Alimentos en el are de Aceites y grasas.
1.3.2. Delimitación TemporalEl presente proyecto se desarrollará en el periodo de marzo a diciembre de 2020,
siguiendo el cronograma de actividades. (Ver Anexo Nº 2).
1.4. Objetivos
1.4.1. General
Aplicar el método prensado en frio mediante el sistema del Prensado
Hidráulico y Sistema Expeller, para la extracción de aceite de coco extra
virgen como una alternativa de consumo alimentario, aumentando el
rendimiento y conservando sus propiedades.
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1.4.2. Específicos
Determinar las propiedades organolépticas, físicas y químicas de la materia
prima (pulpa de coco estado natural y deshidratada)
Extraer el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas (Hidráulica
- Expeller).
Diferenciar los rendimientos en las diferentes operaciones que se realizan
durante el proceso de la aplicación del Sistema del Prensado Hidráulico y
Sistema Expeller de la transformación de la materia prima.
Analizar los costos de producción y el control de calidad del producto en la
transformación de aceite de coco extra virgen.
1.5. JUSTIFICACIÓIN
1.5.1. Justificación Teórica
Es importante el consumo de aceite para el organismo, el coco está formado
por ácidos grasos o triglicéridos de cadena media. Estas grasas funcionan en el
cuerpo de forma diferente a otros tipos de grasas saturadas: se metabolizan en
energía directamente en el hígado sin ser transportadas por la sangre, sin
generarse glucosa en ella (como sucede con otros alimentos) y siendo, por
tanto, más beneficioso para nuestra dieta. Además, reducen el colesterol,
aumentan el metabolismo, pueden ayudar a regular el apetito y algunos estudios
científicos han demostrado que mejoran la función cerebral. (Liendo, 2005)
El aceite de coco es una buena alternativa de remplazar a los aceite vegetales por
que en 100 gramos de aceite de coco contienen 860 kcalorías y cantidades
pequeñas de hierro, vitamina E y vitamina K. ( Fuentes, 2007)
Proceso que se realiza a muestras vegetales y son sometidos a altas presiones
ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser recolectado y filtrado.
(Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012)
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En el pre-prensado se alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura
de aproximadamente 95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en
combinación con 115-125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de
prensado con estas características toma el nombre de PRENSADO EN FRIO
(Torres, 2018)
En el prensado en frio al no someterse a calentamiento permite conservar
antioxidantes además de compuestos fitoquímicos. (Torres, 2018)
Prensado en frio: Proceso que se realiza a muestras vegetales y son
sometidos a altas presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser
recolectado y filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012). En el pre-prensado se
alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura de aproximadamente
95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en combinación con 115-
125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de prensado con estas
características toma el nombre de prensado en frio (Torres, 2018)
Aceites prensados en frío: Los aceites prensados en frío se obtienen por
procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
(FAO, 2015)
1.5.2. Justificación Práctica
El aceite de coco puede ser extraído por técnicas en caliente y en frío, tanto por
métodos secos como húmedos y en algunos casos con el empleo de disolventes
orgánicos. Sin embargo el prensado en frío permite obtener un aceite de coco de
mejor calidad, ya que el aceite extraído retiene la gran mayoría de sus nutrientes
y conservar el sabor característico del coco. En comparación con el aceite de
coco que se obtiene en la extracción con calor el cual es procesado a muy altas
temperaturas, cerca de los 400 grados lo cual baja la calidad del aceite y hace que
requiera más procesos durante los cuales se blanquea y desodoriza, esto hace
que el aceite de coco ya no sea puro.
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Por esta razón el presente proyecto tiene como objetivo obtener aceite de coco
mediante prensado en frío de la pulpa blanca del coco (endoespermo) sin usar
ningún tipo de producto químico, ya que se obtiene un aceite natural, de mejor
calidad y con alto aporte nutricional, en las mejores condiciones para que
conserve sus propiedades.
Con la aplicación del método de prensado al frio que es una alternativa para
mantener los nutrientes y características benéficas del aceite de coco.
1.5.3. Justificación Económica
La producción de aceite de coco requiere menos capital que otras formas de
productos relacionados se estiman una inversión de 8 mil Bolivianos para la
implementación para la maquinaria necesaria para el prensado en frio.
En el mercado, el aceite de coco tiene un costo promedio de 60 Bs por 40 ml, el
producto final del proyecto tiene un costo de 20 Bs por un frasco de 40 ml,
tomando en cuenta que es un producto orgánico, ecológico y gracias al método
empleado conserva la mayor cantidad de ácidos grasos beneficiosos
1.6. Metodología
Descriptivo:
Los estudios descriptivos tienen como propósito la descripción de eventos,
situaciones representativas de un fenómeno o unidad de análisis específica (Avila,
1999). Este proyecto de investigación se considera que es de carácter descriptivo,
ya que se detallan procesos técnico tecnológicos óptimas para la obtención de
aceite extra virgen de coco de buena calidad, asimismo se registran, analizan e
interpretan los datos obtenidos.
Experimental:
En los estudios experimentales la producción de los fenómenos es manipulable
directamente por el investigador Se conoce por experimento aquella situación en
la que el investigador introduce un estímulo o variable independiente que modifica
algunos de los componentes de una situación y luego observa que reacción se
8
provoca. La variable independiente está bajo un estricto control del investigador
(Avila, 1999). Se aplicará el método experimental, ya que se realizan pruebas de
extracción en frio y prensado, se observan los efectos o reacciones que se
producen, con el fin de mejorar el proceso y el rendimiento.
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CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES
Existen varias investigaciones tanto en tesis como en artículos científicos,
los cuales refieren a los métodos de extracción y experimentos que realizaron para
cuali-cuantificar las características fisicoquímicas de los aceites extraídos de
diversas semillas oleaginosas
Los investigadores Lafont J., Paez M., Portacio A. (2010), Extrajeron y
caracterizaron el aceite de la semilla de (Almendra) del Marañon (Anacardium
occidentale L) evaluaron la metodología para la extracción de aceite es someter
las muestras a una extracción mecánica por medio del prensado y a una
extracción por arrastre con solvente orgánico. Dando como resultado una
eficiencia de (97.78 ± 1.32) %. Por lo que se concluye que lo extraído por arrastre
con solvente sea derivado para la elaboración de jabones, cosméticos y la
extracción por prensado para la industria de alimentos. La investigación arroja que
se obtuvo un gran rendimiento de ácido oleico que es un ácido graso insaturado y
un rendimiento aceptable de aceite (Lafont, Paez, & Portacio, 2011) .
La Salvia hispánica L. o chía, quien tiene un alto contenido de aceite (27%)
y calidad nutricional importante, tienen un alto contenido de omega 3 y omega 6.
Quintana J. y Valencia J. (2014), indican que en la producción de chía un factor
importante es el procedimiento de extracción de aceite de chía que afecta en el
rendimiento y calidad del aceite. Esta tesis refiere que la evaluación de proceso
para la extracción del aceite de semilla de chía de variedades negra y blanca se
usaron dos métodos, prensado en frio por expeler y el método de arrastre con
solvente orgánico utilizando soxhlet, donde se pusieron las muestras de chía de
ambas variedades. Siendo el método de prensado en frio por expeler quien
presento mayor eficiencia obteniéndose un rendimiento de 27% de aceite y
contenidos de omega 6 de 15.48% y omega 3 de 73.28 %, para la chía negra y
10
para la chía blanca el rendimiento de aceite fue 25%, mientras el contenido de
omega 6 fue de 15.79% y omega 3 de74%. Mientras que con el método por
arrastre con solvente se obtuvo como resultados un rendimiento de 13.50% de
aceite de chía blanca mientras que el contenido de omega 3 (61.55%) y omega 6
(14.42%), mientras que el rendimiento de la chía blanca fue de (8.88%), y los
omegas fueron omega 3 (64.62%) y omega 6 (14.80%)) (Quintana & Valencia,
2014).
Torres Meléndez Alex Frang investigó las semillas de granadilla como
materia prima para la extracción de su aceite, se aplicó dos métodos de
extracción. Uno por solventes, usando como reactivo el hexano y Prensado en frio
utilizando una prensa hidráulica, ya que estos métodos son utilizados en la
industria. Se caracterizó como afectan en el método de extracción en el
rendimiento, propiedades fisicoquímicas (acidez e índice de peróxido), perfil de
ácidos grasos y su calidad. Se obtuvo mayor rendimiento en el aceite extraído con
solvente 23.475±1.18 %, en el caso del aceite obtenido por prensado presenta
mayor contenido de ácido araquidónico 84.249 %. Concluyendo que el método
que permite obtener mayor rendimiento de extracción de aceite para la semilla
granadilla es por solvente orgánico, se obtuvo menor acidez y índice de peróxidos
en el aceite extraído por prensado, ya que el método por solvente emplea calor el
cual oxida el aceite, se observó que el método por solvente permite la extracción
de ácido linoleico en un 81.34±2.64%, el cual es un omega 6 importante en
nuestra dieta, el método por prensado
permite extraer un aceite rico en acido
araquidónico (84.25±2.07%) el cual está
dentro del bloque de los omega 6
necesarios en la dieta. (Torres, 2018)
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. Coco ( Cocus nucifera)
Cocos nucifera L., conocida comúnmente como palma de coco, es tal vez
11
Figura 1. Cocos nucifera L.
uno de los árboles de los trópicos mejor reconocidos y uno de los más importantes
económicamente. De este árbol se obtiene el coco, que crece a lo largo de las
costas arenosas y en la mayoría de las regiones subtropicales. Este fruto se usa
como una fuente de alimento y bebida, aceite, fibra, combustible, madera y otros
numerosos productos. (Parrota, 1993)
Tabla 1. Variedades de Coco
Variedad Descripción
Coco Esta es la variedad de coco por excelencia, la más conocida y la que tiene mayor aceptación comercial. Fruto de forma ovoide. La pulpa es de color blanca y su contenido en agua es aceptable.
Coco de Mar
Uno de los frutos de palmera más grande que existen. Su proceso de maduración es muy lento, tarda entre 4 y 7 años en convertirse en un ejemplar de 25 kilogramos. La pulpa interior es blanca, al igual que el coco normal.
King Coconut
La cáscara de éste no es tan dura como la del coco normal y se puede abrir fácilmente. Es de color amarillo o dorado y alberga mucha más agua en detrimento de la pulpa que es más escasa.
Palmira Esta es una variedad de coco de tamaño más pequeño. Al igual que el coco, crece en racimos. De forma redonda con los extremos achatados. Su piel es morada, haciéndose verde o amarilla hacia los extremos. La pulpa es blanca y su contenido en agua es escaso
Pijiguao Es una variedad de coco de forma ovoide y de tamaño más pequeño, unos 12 centímetros de diámetro. Suelen estar agrupados en racimos de hasta 100 frutos. Se suele utilizar para extraer harina de su pulpa tostada.
Fuente: (Redondo, 2018)
2.2.1.1. Etiología
El nombre específico "nucifera" deriva del latín nucifer-a-um, y significa
portador de nueces (fero = yo porto y nux-nucis = nuez). (Figueroa, 2013)
2.2.1.2. Taxonomía
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El cocotero (Cocos nucífera L.) se clasifica
botánicamente como (Medardo, 2000):
Clase: Monocotyledoneae.
Orden: Palmales
Familia: Palmae
Subfamilia: Cocowsideae
Género: Cocos
Especie: nucífera.
2.2.1.3. Origen y distribución
El cocotero es originario del Asia, de donde se ha extendido a todo el
mundo. La forma de diseminación por el mundo es todavía incierta, sin embargo,
las teorías asociadas a su distribución en zonas pobladas por el hombre son las
más aceptadas. (Medardo, 2000)
Los países donde su cultivo reviste mayor importancia son Indonesia, India,
Malasia, Tailandia. También Méjico, Mozambique, Tanzania, Costa de Marfil,
Brasil y República Dominicana de forma más secundaria. (Redondo, 2018)
2.2.1.4. Descripción botánica
Raíz: El sistema radicular del cocotero es fasciculado. Las raíces primarias
son las encargadas de la fijación de la planta y de la absorción de agua. Las
terciarias (que se derivan de las secundarias) son las verdaderas extractoras de
nutrientes. Las raíces activas se localizan en un radio de 2 metros del tronco, a
una profundidad entre los 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad
efectiva del suelo y de la profundidad del nivel freático. (Medardo, 2000)
Tallo: El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En su extremo
superior o ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único punto de
crecimiento o yema terminal que posee la planta. La inflorescencia es la única
ramificación del tallo. En ocasiones se presentan anomalías como las
ramificaciones múltiples. Debido a que el tronco no posee tejido meristemático no
13
Figura 2. Cocotero
engruesa, sin embargo, las variaciones en la disponibilidad de agua inducen
cambios en el diámetro del tronco. El crecimiento en altura, depende de las
condiciones ecológicas y de la edad de la planta. También varía entre los
diferentes tipos de cocoteros. (Medardo, 2000)
Hojas: La hoja del cocotero es de tipo pinnada y esta formada por un
pecíolo que casi circunda el tronco, continua un ráquis del cual se desprenden de
200 a 300 folíolos. El largo de la hoja puede alcanzar los 6 metros y es menor al
aumentar la edad de la planta. (Medardo, 2000)
En condiciones ambientales favorables una planta adulta de cocotero
gigante emite de 12 a 14 hojas por año, en cambio el enano puede emitir hasta 18
hojas en el mismo período. La copa presenta de 25 a 30 hojas (Santos Ferreira,
1998)
Inflorescencia: Posee inflorescencias paniculadas, axilares, protegidas por
una bráctea llamada espada. La espada se desarrolla en 3 o 4 meses, después se
abre y libera las espigas. Cada espiga posee flores masculinas en los dos tercios
terminales y femeninas en el tercio basal. (Medardo, 2000)
En los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las
femeninas estén receptivas, induciendo así la polinización cruzada. En el caso de
los enanos la apertura es simultánea, por tanto hay un porcentaje alto de
autofecundación. (Medardo, 2000)
Fruto: El fruto es una drupa, formado por una epidermis lisa, un mesocarpo
espeso (también conocido como estopa) del cual se extrae fibra. Más al interior se
encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color marrón llamada
hueso o concha, envuelto por él se encuentra el albúmen sólido o copra que forma
una cavidad grande donde se aloja el albumen líquido, también conocido como
agua de coco. El embrión se encuentra próximo a dos orificios del endocarpo,
envuelto por el albúmen sólido (Medardo, 2000).
A continuación se describe las partes del fruto:
• El pericarpio es decir, la parte del fruto que envuelve y protege a la pulpa y
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las semillas se divide en varias cortezas o capas que pueden reseñarse de
la siguiente manera: epicarpio o parte exterior del pericarpio cuando éste
consiste en dos o más capas de diferente textura, ceroso, lustroso, de
color verde o amarillento que como una piel rodea todo el fruto.
• Mesocarpio o parte intermedia del pericarpio, fibroso, de 4 a 5 cms. de
espesor, con forma de pelos.
• Endocarpio o capa interior, leñosa, que dispone de 3 orificios próximos en
disposición triangular. Fuertemente adherida a la cáscara leñosa, se
encuentra la carne del fruto rodeada de una fina y delicada capa rojiza. En
su cavidad central se encuentra un líquido muy dulce llamado "agua de
coco", semi-transparente y comestible.
Figura 3. Partes del coco
2.2.1.5. Copra de coco.
La copra es la almendra seca extraída del coco maduro. Su contenido de
humedad se encuentra alrededor de 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y
para molido. La primera corresponde a una calidad superior y es utilizado para
diversas preparaciones comestibles, así como, para el consumo directo. La
segunda, es utilizada para la extracción de aceite. (Markose, 1998)
2.2.1.6. Valor nutritivo
El coco es un delicioso fruto que provee nutrientes básicos, entre ellos se
encuentran: el calcio, potasio, fósforo, magnesio, vitamina E, Vitamina C, ácido
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fólico y fibra. Su pulpa es alta en fibra, proteínas, calcio y grasa, principalmente
cuando esta es gruesa. El agua de coco contiene vitamina B y otros minerales, lo
cual la convierte en excelente restaurador de los electrolitos en el cuerpo, que se
pierden por excesiva sudoración. El aporte calórico del coco es alto, por lo que si
está cuidando la línea, debe saber que 100 gramos aportan aproximadamente 351
kilocalorías. (Hoybolivia, 2012).
En las tablas 2 y 3 se encuentra el contenido nutricional del agua de coco y
copra o carne de coco.
Tabla 2. Contenido nutricional del agua de coco (100 ml)
Componente ContenidoEnergía 20 Kcal
Proteínas 0,1 g
Carbohidratos 5,5 g
Lípidos 0,05 g
Sodio 25 mg
Potasio 160 mg
Cloro 20 mg
Calcio 5 g
Fósforo 0.5 mg
Magnesio 0.45 mg
Fuente: Madi, En: Coconut wáter. EMBRAPA. 1999
Tabla 3.Contenido nutricional de la copra o Carne de coco tierna y madura (en 100g)
ComponenteContenido
Tierna MaduraAgua 80.6 g 51.9 g
Lípidos 5.5 g 26.1 g
Carbohidratos 11 g 15.1 g
Cenizas 11 g 15.1 g
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Calcio 10 mg 32 mg
Fósforo 54 mg 96 mg
Hierro 0.7 mg 1.5 mg
Tiamina 20 mg 20 mg
Riboflavina 5 g 5 g
Vitamina C 0.5 mg 0.5 mg
Energía 20 Kcal 20 KcalFuente : FNRI, 1990
2.2.1.7. Usos
La palma de coco, económicamente hablando, es el miembro más
importante de la familia de las palmeras. Las diversas partes de la palma de coco
se utilizan de muchas maneras por los nativos de los trópicos. La madera del
cocotero se usa para la construcción de casas. La corteza exterior es dura y muy
útil para la fabricación de muebles. Para mejorar su calidad se deja un mes en
agua salada, fibra de coco es es una material que se adapta a diferentes uso pero
actualmente se lo está utilizando en rellenos, cojines de automóviles, entre otros.
También la concha o cascara del coco se la utiliza en la agricultura ya que
favorece el crecimiento de los cultivos (Dirioecologia, 2000).
El palmito o yema terminal del cocotero se consume crudo o cocido,
contiene 3 % de almidón y 5 % de azúcar. Las raíces tienen propiedades
antidiarréicas. Las palmas son usadas para techos, canastas, sombreros,
alfombras, etc. El agua de coco se consume como bebida rehidratante, ha sido
usada como sustituto de sueros, y posee un alto valor nutritivo.
De la copra del coco se obtiene el aceite, el cual se usa en alimentos,
cosmetología, combustibles y lubricantes. La copra también se usa para
repostería. La torta, subproducto de la extracción del aceite se usa como alimento
para ganado, por su alto contenido de proteínas.
El endocarpio que cubre la copra se usa como materia prima para producir
carbón y carbón activado, también se utiliza para fabricar botones, cucharas y
adornos.
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2.2.2. Lípidos
Sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo
y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales,
especialmente en las semillas de ciertas plantas; está constituida por una mezcla
de ácidos grasos y ésteres de glicerina y sirve como reserva de energía.
Se clasifican en compuestos formados por cadenas abiertas con cabezas
polares y largas colas no polares. Incluye una clase de compuestos poliprenílicos
donde se encuentran los esteroides y terpenos. (Toro & Zapata N., 2012)
2.2.2.1. Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga, que se hallan
normalmente formando parte de otros lípidos por medio de enlaces éster, y rara
vez amida. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Según la naturaleza de la cadena carbonada de los ácidos grasos, éstos
pueden ser saturados, insaturados, lineales, ramificados o alicíclicos, y pueden
tener como sustituyentes grupos hidroxilo u oxo. Los más abundantes son los
ácidos grasos lineales con número par de átomos de carbono, generalmente más
de 12 átomos de carbono y menos de 24. Por ejemplo, el ácido palmítico, lineal,
saturado, de 16 átomos de carbono y el ácido esteárico, de 18 átomos de carbono.
(Figueroa, 2013)
2.2.2.2. Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos
de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C); el palmítico
(16C) y el esteárico (18C). (Figueroa, 2013)
Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión
aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son
líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su solubilidad
en agua es inversamente proporcional al peso molecular. (Badui, 2006)
18
Tabla 4. Ácidos grasos saturados
Nombre trivial
Nombre científico
Fórmula Punto de fusión (ºC)
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH –5.9
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH –3.4
Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH 16.7
Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH 31.6
Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH 44.2
Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH 54.4
Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH 63.0
Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH 69.4
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH 76.0
Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOH 79.9
Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH 84.2
Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH 87.7
*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.
Fuente: (Badui, 2006)
2.2.2.3. Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles entre los
átomos de carbono. Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el linoleíco
(18C y dos dobles enlaces). La adición de hidrógeno a los ácidos grasos
insaturados permite el endurecimiento de las grasas, es decir, la conversión de
aceites en margarinas. El doble enlace también es susceptible a la autoxidación
por el oxígeno del aire, ésta es una reacción espontánea en la que se producen
radicales de peróxido que se descomponen dando ruptura de la cadena
carbonada y formación de aldehídos, este es el origen del enranciamiento de las
grasas. (Figueroa, 2013)
Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad
química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y
de isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
19
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y
siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.
Los de una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de
más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la
mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. (Badui, 2006)CU
Tabla 5.Ácidos grasos insaturados
Nombre trivial
Nombre científico Fórmula Punto de fusión (ºC)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH –0.5
Oleico* Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13
Linoleico* Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH –5.0
Linolénico* Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH –11.0
Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31COOH –49.5
Vaccénico trans-Octadeca-11-enoico C17H33COOH 40.0
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Erúcico Docosa-13-enoico C21H39COOH 38.0*Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos.
Fuente: (Badui, 2006)
2.2.3. Aceites vegetales
Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes
vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite. (FAO, 2015)
Los aceites vírgenes se obtienen, sin modificar el aceite, por
procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
(FAO, 2015)
Los aceites prensados en frío se obtienen por procedimientos mecánicos
20
únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente. (FAO, 2015)
Tabla 6.Composición de ácidos grasos de alguna grasa y aceites*
Áci
do g
raso
butír
ico
capr
oico
capr
ílico
cápr
ico
laúr
ico
mirí
stic
o
palm
ítico
este
áric
o
olei
co
linol
eico
linol
énic
o
Tipo de aceite 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
Algodón 21 2 28 44
Cacao 25 35 32 3
Cacahuate 11 3 52 30
Canola 6 2 57 20 9
Cártamo 6 2 12 76
Coco 6 4 47 19 8 3 6 2
Girasol 7 5 22 61
Maíz 6 2 35 52
Manteca de cerdo 26 14 44 9
Mantequilla 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
Palma 3 52 5 18 12 2
Palmistre 48 16 8 3 16
Oliva 12 3 75
Soya 10 2 19 62 3
* No suma el 100%
Fuente: (Badui, 2006)
2.2.3.1. Métodos de extracción
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y
generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas. En el método
mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado
(extracción por expresión). Los residuos de este prensado se aprovechan como
alimento para el ganado. Finalmente se somete al aceite extraído a un proceso de
refinamiento. (Figueroa, 2013)
El método químico utiliza disolventes químicos que generalmente tienen un
mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el hexano, por sus
21
propiedades no polares (baja constante dieléctrica) lo que aumenta el rendimiento
de la extracción. (Figueroa, 2013)
a. Extracción por Prensado
El prensado es la separación de líquido de un sistema de dos fases (sólido –
líquido) que no se puede bombear con facilidad, mediante la compresión en
condiciones que permiten que el líquido escape al mismo tiempo que retiene el
sólido entre las superficies de compresión. En el proceso las fases sólida y líquida
se separan por presión, mientras que la separación final del aceite de la fase
acuosa y de otras sustancias, se hace por centrifugación. Este modelo es utilizado
por las empresas Razeto de Chile, The Grove en Nueva Zelanda, La Carlotta en
México. Además es el modelo más común en la producción del aceite de oliva
virgen. El proceso inicia con la maceración y el batido de la pulpa hasta lograr una
consistencia homogénea. Después se somete a la acción de prensas hidráulicas,
generalmente, y se hace pasar a través de una serie de centrífugas. El prensado
también se utiliza como una etapa previa a la extracción con solventes, para
facilitar la acción y disminuir la cantidad necesaria del mismo. (Moreno, 2011)
Los parámetros de extracción como la capacidad de la prensa, la potencia
aplicada y el contenido de humedad de la semilla son importantes para obtener
excelentes rendimientos de extracción. Se debe realizar tratamientos de refinación
al aceite usando decantadores, separadores y filtros. (Bockish, 1998)
Prensado en frio
Proceso que se realiza a muestras vegetales y son sometidos a altas
presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser recolectado y
filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012)
En el pre-prensado se alcanzan 30-40 bar en combinación con una
temperatura de aproximadamente 95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar
a 400 bar en combinación con 115-125ºC todo en condiciones de normal
desempeño el tipo de prensado con estas características toma el nombre de
PRENSADO EN FRIO (Torres, 2018)
22
En el prensado en frio al no someterse a calentamiento permite conservar
antioxidantes además de compuestos fitoquímicos. (Torres, 2018)
Extracción por solvente.
En la extracción por solventes el material debe ser laminado o molido, sin
sufrir extracción, para permitir mayor área de contacto entre el sólido y el solvente.
Los sistemas modernos de extracción por solventes parecen ser complejos, sin
embargo, esta complejidad se debe en gran parte a los sistemas de control,
automatización y recuperación de energía. La tecnología básica de extracción por
solventes consta de cuatro funciones principales: extracción, remoción del
solvente del aceite, destilación y recuperación del solvente, siendo el n-hexano el
más comúnmente empleado. (Segura, 2013)
Este método: “Es la transferencia del aceite desde el sólido hasta el
solvente/miscela se presentan distintos mecanismos: el material a extraer se pone
en contacto con el solvente, el cual inunda los poros intra-partícula y disuelve el
aceite formando la miscela, cuya composición queda establecida por el equilibrio
logrado con el aceite contenido en el sólido. A través de esta miscela, el aceite
difunde hacia el exterior de la partícula y posteriormente, es transportado hacia la
salida del lecho por la corriente global. Cabe señalar que el lavado o arrastre del
aceite desde su superficie es tan importante como la difusión del aceite dentro del
sólido .El tipo de contacto es un factor de relevante importancia en la eficiencia de
esta operación” (Demarco, 2009)
Si bien cada método de extracción es aplicable de acuerdo a la materia
prima que se utilice y esta consideración se aplica para cada método de extracción
existente por lo que la obtención de aceites de calidad y eficiencia en la extracción
va depender de la extracción adecuada de aceites. (Torres, 2018)
En la Tabla 7 presentamos los tipos de extracción de los aceites vegetales,
las ventajas y desventajas de los mismos.
Tabla 7.Tipos de extracción de los aceites vegetales comestibles, técnicas empleadas, ventajas y desventajas
23
Tipo de extracción
Técnicas Ventajas Desventajas
Prensado de las semillas
Técnica de prensado en frío y almacenamiento a
baja temperatura (4°C) en la oscuridadPrensa de tornillo y utiliza calentamiento
mediante una resistencia eléctrica
Los aceites presentan mejor conservación de
los componentes antioxidantes (quercetina y
miricetina), comparada con la extracción con
solventes
Rendimientos bajos en la
producción del aceite
Extracción con solventes
Método Soxhlet usando
generalmente hexano
Favorece las características
funcionales del aceite como la retención de
agua y la estabilidad de emulsión
Provoca pérdidas ligeras de
antioxidantes, además
cuestiones de salud y seguridad al medio ambiente
por el uso del hexano
Extracción con fluidos supercríticos
Uso del CO2 en estado supercrítco
Rendimientos altos de extracción del aceite, no
se requiere eliminar solventes del aceite o
de la torta residual
Instalaciones muy costosas
Fuente: Ali, N., Keong, S., Ho, W., Kee, B., Tan, S. y Guan, S. (2012)
2.2.4. Aceite de coco
El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.) (FAO,
2015), puede ser extraído directamente del endosperma o de la copra. En el
primer caso, no tiene prácticamente color y presenta un bajo nivel de acidez (0.1-
0.2%) (De Taffin, 1998), el residuo (turtó de coco) representa una buen alimentos
para el ganado.
El aceite de coco está formado el 99 % de ácidos grasos saturados ligados
a triglicéridos. El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de
longitud de cadena media, denominados Medium-chain-Triglyceride, abreviados
MCT. En comparación con otros ácidos grasos, los MCT tienen un poco menos de
calorías y son fácilmente digeribles. Debido a su solubilidad en agua, entran
24
directamente a través del torrente sanguíneo hasta el hígado. Allí son utilizados
preferentemente en comparación con otras grasas para la obtención de energía.
En el grupo de ácidos grasos saturados se incluyen, entre otros, el ácido oleico
que es un ácido graso monoinsaturado, el ácido láurico que está contenido en alta
proporción en el aceite de coco, que ofrece un efecto excelente contra virus,
bacterias y protozoos, el ácido caprílico, aunque se encuentra contenido en una
dosis más baja, posee propiedades antimicrobianas, el ácido palmítico, el ácido
mirístico, entre otros. Además, el aceite contiene componentes valiosos como la
vitamina E y el fósforo y, ante todo, en un estado no refinado (Castro, 2012).
Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente. Se
utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y
también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones. (Rigok,
2011)
El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso
molecular de sus glicéridos, y por su bajo grado de instauración resiste mucho al
enraciamiento. Otras propiedades son el color que varía entre blanco o amarillo,
su olor particular del coco, forma sólida a 20 °C y líquida a 30°C, el punto de
fusión entre 20-26 °C, insoluble en agua y su densidad a 60 °C esta entre 0,917-
0,919 g/ml (De Taffin, 1998).
La temperatura de descomposición o punto de humeo del aceite de coco
(entre ≈170°C sin refinar hasta ≈232°C en aceite refinado) es mayor con respecto
a otros aceites comunes como el de girasol o canola, lo cual, es un aspecto
fundamental a tener en cuenta al momento de realizar cocción de alimentos en
medio graso e impedir así las producciones exacerbadas de acroleína, sustancia
tóxica que se genera al descomponer ciertos aceites.
Tabla 8. Valores nutricionales del aceite de coco
Energía 3693 kJ/898 kcal
Grasas 99,6 g
ácidos grasos saturados 93,9 g
25
ácidos láuricos 55 g
ácidos grasos monoinsaturados 5,1 g
ácidos grasos poliinsaturados 0,7 g
Hidratos de carbono < 0,5 g
azúcares < 0,5 g
Proteínas < 0,3 gFuente: (Goerg, 2020)
2.2.4.1 Procesos para la extracción de aceite de coco
Los procesos de obtención más usados para la extracción de aceite de coco
son:
a. Artesanal
b. Por secado
c. En húmedo
a. Artesanal (Castro, 2012).
Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza
manualmente, utilizando un hacha partiéndolo por la mitad y se pone al sol
aproximadamente por tres días, luego se separa de la concha y cascara de carne
o pulpa
- Descascarado : Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de
madera, se perfora la cascara y el extremo redondo del coco, luego se
mueve para ir removiéndolo por partes.
- Separación del casco : El casco se separa con el fin de obtener la pulpa, se
puede realizar con un cuchillo curvo pues se obtienen mayor rendimiento.
- Secado : El coco es secado a sol, pero se debe tener todas las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de este.
- Rallado o molido : La pulpa, ya lista se ralla o se pasa por un molino de
martillos para obtener un producto rallado o molido, se coloca en un
recipiente con agua, se deja en reposo por unos minutos; luego se forma
una nata que se separa y se pone a cocinar hasta que se seque todo el
agua presente, se deja en reposo y luego se prensa en forma manual,
26
pasando el aceite a través de una tela de liencillo utilizado como filtro a fin
de obtener la mayor cantidad de aceite.
b. Por secado. (Castro, 2012)
- Descascarado : Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de
madero o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la
misma, para perforar la cascara y el extremos redondo del coco, luego se
mueve para ir removiendo la cascara por partes.
- Auto clavado : Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la
concha de la pulpa, aplicando calor por unos minutos; luego se quiebra la
concha y se obtiene la pulpa.
- Separación del coco : El casco se separa para obtener la pulpa, para tener
el mayor rendimiento posible para facilitar las operaciones posteriores.
- Eliminación de la testa : Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo
o con una máquina de pelado abrasivo.
- Rallado : La pulpa ya lista pasa por un molino de martillos para obtener un
producto de rallado estándar y calidad uniforme.
- Secado : El método más recomendado es el que utiliza la circulación de aire
caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua
del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada. La
temperatura óptima de secado es de 70 grados Celsius. También se debe
tener en cuenta la velocidad de flujo de aire, espesor de la capa de coco a
secar y el tiempo de secado. El secado al sol también es otra opción, en
este caso se debe tener todas las precauciones necesarias para no
contaminar el coco.
- Prensado : Se realiza con una maquina especial, diseñada para esta labor
del presando; obteniendo el aceite crudo de coco.
- Empaque : Los materiales más usados son el papel aluminio, polietileno de
baja densidad o poliéster.
- Almacenamiento : Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa
uniforme y no extrema.
27
c. En húmedo (Castro, 2012).
Es la extracción húmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en
seco, hasta el proceso de rallado, y después de este se procede al prensado para
la obtención de una emulsión o leche que luego es separado por efecto del calor,
eliminadas las trazas de agua, obteniendo así el aceite crudo de coco, sin
embargo el proceso técnico mejorado es con el uso de la centrífuga.
2.2.4.2. Propiedades de caracterización del aceite de coco
a. Índice de humedad “Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y
agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma
química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie
de las partículas coloidales”. (Garcia Martinez, 2000)
La determinación de este índice en las materias empleadas (Pulpa de coco y
coco rallado deshidrato), permitirá conocer su contenido total de humedad y así
poder controlarlas para mantener la mejor eficiencia en el proceso de obtención de
aceite de coco para:
Evitar el crecimiento de microorganismos
Evitar el rápido deterioro de la materia prima
Mantener las propiedades organolépticas adecuadas del coco
Tener un primer criterio para seleccionar la más adecuada para la extracción
de aceite.
b. Cenizas. Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que
permanecen después de la ignición completa de la materia orgánica (Peralta &
González F.) Esos residuos pueden ser elementos o minerales que se encuentran
en combinaciones de sales inorgánicas20, los cuales no se pueden oxidar en
nuestro organismo para obtener energía. La importancia de realizar esta prueba
ayuda a determinar la calidad, las propiedades organolépticas y nutricionales de
algunos alimentos. También, ayuda a clasificar e identificar los alimentos según su
28
porcentaje de cenizas. Por último, ayudaría a tener un segundo criterio para
seleccionar la materia prima adecuada para la extracción de aceite.
c. pH. El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez
o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. Una solución
con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se
clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (Goyenola, 2007)
d. Densidad. La densidad (masa por volumen convencional) es la relación de
la masa (de una grasa) en aire con su volumen a una temperatura dada. (NTC
336, Norma Técnica Colombiana, 2002)
e. Índice de refracción. El índice de refracción es una medida que determina
la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo. De
forma más precia, el índice de refracción es el cambio con la estimación de la
pureza de sustancia. Se `puede determinar a través de un intervalo.
f. Índice de saponificación. El índice de saponificación es el número de
miligramos de hidróxidos de potasio que se requieren para saponificar 1 gramos
de grasa bajo las condiciones especificadas. (NTC 335, Norma Técnica
Colombiana, 1998)
g. Índice de yodo. El índice de yodo es la determinación del grado de
instauración de una grasa, expresado como el número de gramos de yodo
absorbidos por 100 gramos de muestra. (NTC 283, Norma Técnica Colombiana,
1998)
Indicadores de calidad del aceite de coco
La calidad de las grasas y los aceites está directamente relacionada con la
seguridad de los alimentos, así como también a las especificaciones sensoriales y
fisicoquímicos de las mismas. Para el control de la calidad de los aceites existen
normas y organismos que ayudan a controlar la producción de las grasas y aceites
enfocados directamente a proteger a los consumidores (Restrepo, Zabala, &
Guiot, 2020). En la tabla 9 se puede observar los diferentes parámetros con los
cuales deben de cumplir los aceites de coco.
29
Tabla 9.Índices de calidad del aceite de coco
Especificaciones FisicoquímicasNTC 637 (ICONTEC, 1972)
Codex Stan 210(Codex Alimentarius, 2015)
Densidad relativa (15,5 °C/15,5 °C) 0,925 – 0,927 0,908 - 0,921
Acidez (% de ácido láurico ) Max. 5 -
Punto de fusión -
Índice de peróxidos (meq/kg) -
Índice de refracción 40°C 1,448 - 1,450 1,448 - 1,450
Índice de saponificación (mg KOH/g) 248 - 264 248 - 265
Índice de yodo (I2/100g) 7-11 6,3 a 10,6
Materia insaponifocable (g/kg) Max. 1 ≤15
Color Lovibond, celda 25,4 mm 5 amarillo, 1,2 rojo -
Reacción de Halphen Negativa -
Reacción de Villavecchia Negativa
Determinación de aceite de pescado Negativa
Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)
2.2.4.3. Tipos de aceite de coco
Se pueden encontrar dos tipos de aceite de coco, los cuales son aceite
virgen y el aceite refinado, cada uno tiene diferentes características químicas,
nutritivas y sensoriales. En la Tabla 10 se detallan las características de cada
una.
Tabla 10.Características del aceite de coco virgen y refinado
Tipo de aceiteAceite de coco virgen
(Punchihewa & Arancon, 1999)
Aceite de coco refinado (Punchihewa & Arancon, 1999)
Extraído por procesamiento
húmedo con ayuda de medios
mecánicos, sin refinamiento
químico y sin tratamientos
térmicos.
Extraído por procesamiento en seco,
sometido a procesos de altas
temperaturas, refinación,
neutralización, blanqueo y
desodorización.
Contiene ácidos grasos de cadena Contiene ácidos grasos de cadena
30
media media
Contenido de compuestos
polifenólicos, tocoferoles y
Fitoesteroles.
contenido de compuestos fenólicos
Contenido de componentes
biológicamente activos (hormonas,
tales como; esteroides,
testosterona, estrógeno y
progesterona)
Bajo contenido de componentes
biológicamente activos.
Incoloro, con aroma ácido, sabor
dulce y a nuez.
Amarillo, sin aroma perceptible, ligero
sabor salado.Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)
2.2.4.4. Compuestos bioactivos en el aceite de coco
El aceite de coco contiene varios compuestos bioactivos, entre los que se
encuentran los ácidos fenólicos, tocoferoles, tocotrienoles y fitoesteroles; a los que
junto con los AGCM sería los responsables de los efectos benéficos para la salud
(Appaiah, Sunil, Prasanth, & Gopala, Composition of coconut testa, coconut kernel
and its oil. JAOCS, 2014).
En la tabla 11 se puede observar los compuestos fenólicos presentes en el
aceite decoco según varios autores.
Tabla 11.Compuestos fenólicos identificados en diferentes aceites de coco
Ácidos Fenólicos CO (μg/100 g) Appaiah et al., 2014
RBD (mg/kg) Seneviratne & Sudarshana, 2008
ACV (mg/kg) Seneviratne & Sudarshana, 2008
CTO (μg/100 g) Appaiah et al., 2014
Polifenoles
Totales
131,2 618 322 313,9
Ácido
Protocatecuico
- 0,16 - -
31
Ácido Gálico 24,7 - - 32,1
Ácido
Hidroxibenzoico
7,6 - - 126,4
Ácido Vanílico 63,8 - 2,08 -
Ácido Siríngico 17,9 - 0,45 -
Acido p-Cumárico 10,0 0,34 2,0 42,1
Ácido Cafeico 3,1 0,13 3,0 12,8
Ácido Ferúlico 1,7 0,31 3,3 47,5
Ácido Cinámico 2,4 - - 4,1
Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)
Los compuestos fenólicos son el grupo más extenso de sustancias no
energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal, en los últimos años
estudios han demostrado que tener una dieta rica en estos compuestos puede
reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud.
(Mulyadi, Schreiner, & Dewi, 2018). La capacidad de los compuestos fenólicos de
actuar en diferentes procesos enzimáticos les puede permitir llegar a participar en
distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-reducción, eliminar radicales
libres e inhibir la peroxidación (Appaiah, Sunil, Prasanth, & Gopala, Composition of
coconut testa, 2014).
Los tocoferoles son compuestos orgánicos que actúan como antioxidantes
liposolubles. (Sepulveda, 2018). Los tocotrienoles (T3) son la forma insaturada de
los tocoferoles, y todos son isoformas de la vitamina E. Los T3 se encuentran en el
aceite de palma, aceite de salvado de arroz, aceite de coco (ver tabla 14 ), germen
de cebada, germen de trigo y anato. Poseen propiedades neuroprotectoras,
antioxidantes, anticancerígenas y reductoras del colesterol que a menudo difieren
de las propiedades de los tocoferoles (Ahsan, Ahad, & Siddiqui, 2015).
Tabla 12.Niveles (mg/L) de tocotrienoles en aceite de coco
α-Tocotrienol γ-Tocotrienol δ-Tocotrienol Total Tocotrienoles5 1 19 25
Fuente: Liu, Shi, Posada, Kakuda, & Xue, 2008
32
Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal, los cuales reducen la
absorción de colesterol debido a la similitud de sus estructuras químicas. Los
fitoesteroles compiten con el colesterol al mezclarse con las micelas, lo que
reduce la absorción de colesterol en el intestino delgado (Restrepo, Zabala, &
Guiot, 2020).
La calidad de los compuestos bioactivos del aceite de coco, va a depender
del método de extracción con el cual se obtenga. Un estudio realizado por Marina
y colaboradores en 2009, en el cual compararon tres procedimientos de
extracción, se encontró que el aceite de coco virgen obtenido por fermentación,
presenta el contenido de compuestos fenólicos más alto comparado con los otros
métodos (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020) (ver figura 4).
Figura 4. Contenido fenólico total medio del aceite de coco virgen (fermentación y métodos de enfriamiento) y del aceite de coco refinado, blanqueado y desodorizado (RBD)
Como conclusión se obtuvo que al tener un alto contenido fenólico, también
contiene mayor actividad antioxidante, por lo que su aporte a la salud puede
resultar de forma muy positiva (Marina, Che Man, & Amin, 2009).
En la Tabla 13 se detalla la composición de los compuestos bioactivos
presentes en el aceite de coco.
Tabla 13.Contenido total fenoles, fitoesteroles y antioxidantes del aceite de coco virgen fermentado (ACVF)
Parámetro Valor
33
Contenido total de polifenoles (mg
GAE/100 g)
59,44±13,40
FRAP (μmole Trolox/100g) 0,83±0,12
ORAC (μmole Trolox/100g) 5,22±0,42
Fitoesteroles y fitoestanoles (mg/100g)Campesterol 6,21±0,11
β-sitosterol 51,57±3,38
Stigmasterol 9,20±0,43
D5-Avenasterol 18,26±0,04
Cycloartenol 5,30±0,82
β-sitostenol 4,18±0,32
Campestenol 0,97±0,32
Total fitoe steroles 95,12±3,37Fuente: Ngampeerapong, Chavasit, & Durst, 2018
2.2.4.5. Composición de ácidos grasos
El aceite de coco está compuesto predominantemente por ácidos grasos
saturados (AGS), que corresponden aproximadamente al 90% de su composición
total. En términos nutricionales, una cucharada de aceite de coco (13g) contiene,
en promedio, 120 kcal, 12g de grasas totales, 11,2g de ácidos grasos saturados,
0,7g de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y 0,2g de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA). Los principales ácidos grasos (AG) que se encuentran en
el aceite de coco son los ácidos láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0),
que representan el 45%, 17% y 9% del AG, respectivamente. (Boemeke,
Marcadenti, Busnello, Bertaso, & Gottschall, Effects of coconut oil on human
health. Open journal of endocrine and metabolic diseases, 2015)
En la Tabla 14 se puede observar los diferentes valores establecidos en la
normatividad internacional y algunos valores publicados por otros autores.
34
Tabla 14.Composición de ácidos grasos del aceite de coco (expresadas en porcentajes del contenido total de ácidos grasos)
Ácido graso Composición
Codex estándar para aceite de coco RBD, Codex, 2015
Estándar para *APCC *ACV
Estándar para Malasia de ACV
Marina et al., 2009
Dia, Garcia, Mabesa, & TecsonMendoza, 2005
Rajamohan & Archana, 2019
Ácido Caprílico C8:0 4,6-10 5,0-10,0 8,0-9,0 7,19-8,81 5,98-10,44 8,05
Ácido Cáprico C10:0 5,0-8,0 4,5-8,0 5,0-7,0 5,65-6,59 5,37-6,60 5,42
Ácido Láurico C12:0 45,1-53,2 43,0-53,0 47,0-50,0 46,89-
48,03
47,63-52,55 45,51
Ácido Mirístico C14:0 16,8-21,0 16,0-21,0 17,0-18,5 16,23-
18,90
16,79-20,08 19,74
Ácido Palmítico C16:0 7,5-10,2 7,5-10,0 7,5-9,5 7,41-9,55 6,38-10,17 7,83
Ácido Esteárico C18:0 2,0-4,0 2,0-4,0 2,5-3,5 2,81-3,57 7,45-10,73 3,14
Ácido Oleico C18:1 5,0-10,0 5,0-10,0 4,5-6,0 5,72-6,72 - 4,7
Ácido Linoleico C18:2 1,0-2,5 1,0-2,5 0,7-1,5 0,90-1,60 nd-0,12 1,88
Ácido Araquidico C20:0 - - - - - 0,086
* APCC: Comunidad de Coco de Asia y el Pacífico*ACV: Aceite de coco virgenFuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)
Los ácidos grasos de cadena media presentan unas características
diferentes en comparación a los de cadena larga, los primeros presentan un punto
de fusión más bajo, menor tamaño de partícula, son líquidos a temperatura
ambiente y proporcionan alrededor de 8,5 Kcal/g en comparación con los
segundos (Sáyago-Ayerdi, Vaquero, Schultz-Moreira, Bastida, & Sánchez-Muniz,
2008).
Además, su estructura química le permite al cuerpo digerirlas fácilmente,
por lo tanto, su digestión y absorción son diferentes a los ácidos grasos de cadena
larga (Prior, Salmond, Davidson, & Czochanska, 1981).
2.2.4.6. Digestión, absorción y metabolismos de los ácidos grasos media
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de
triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y
monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. El estómago interviene en el proceso
35
de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear
emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y
posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas
segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los
ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos. (FAO,
2020)
Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de
albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un
núcleo de triacilglicéridos y ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento
formado por un estrato de fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas
moléculas de colesterol sin esterificar. (FAO, 2020)
Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los
enterocitos de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de
cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la
vena porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más
átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en
circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la
ruta de la vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los
ácidos grasos de cadena larga (Prior, Salmond, Davidson, & Czochanska, 1981)
Estos quilomicrones son transportadores del sistema linfático que se
fabrican en las células intestinales con el propósito de transportar las moléculas de
grasa, estos transportadores llevan los triglicéridos al hígado y otros tejidos y una
vez el triglicérido ingresa a la célula, se divide nuevamente en unidades pequeñas
para formar así la unidad final de energía llamada ATP (Adenosín Trifosfato) este
proceso generalmente se lleva a cabo en la mitocondria. Si la célula no necesita
energía inmediatamente estas pequeñas unidades se almacenan en el tejido
adiposo (Constanza Cabezas-Zábala, Blanca, & Vargas-Zárate, 2016)
Sin embargo, gracias a la polaridad que le proporciona mayor
hidrosolubilidad y su menor tamaño, los ácidos grasos de cadena media pueden
pasar directamente a la vía porta, confiriéndole una mejor capacidad de absorción,
36
en comparación con los ácidos grasos de cadena larga ya que la reestructuración
que da lugar a triglicéridos en el enterocito están formados por ácidos grasos de
cadena larga que serán transportados en los quilomicrones del enterocito a la linfa
y de ésta, a la circulación venosa. Por lo tanto, los ácidos grasos de cadena media
presentan una facilidad en su metabolización porque pasan directamente de la luz
intestinal a la vena porta que los conducirá hasta el hígado, mientras que los
ácidos grasos de cadena larga necesitan transportadores para llegar a los
capilares linfáticos antes de llegar a la circulación venosa (Mumme & Stonehouse,
2015)
2.2.4.7. Aceite de coco y efectos sobre la salud
El aceite de coco está compuesto en gran parte de AGS, tiene una cantidad
significativa de ácido láurico, lo que puede evitar la deposición de grasa en
órganos y vasos sanguíneos y, por lo tanto, no se considera como una grasa
potencial alergénica (Dayrit, 2003), este ácido graso que se encuentra presente en
la leche materna y que presenta propiedades antibióticas y antibacterianas., los
ácidos grasos de cadena media que contiene se transforman en energía
directamente en el hígado sin ser transportados por la sangre y sin generar
glucosa. Además, estas grasas de cadena media reducen el colesterol, aumentan
el metabolismo y ayudan a regular el apetito.
Además, los flavonoides y los polifenoles presentes en el aceite de coco
pueden tener un efecto beneficioso con respecto a la mejora del estrés oxidativo,
involucrado en la etiología de diversas enfermedades, incluida la diabetes mellitus
tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer (Boemeke, Marcadenti, Busnello,
Bertaso, & Gottschall, Effects of coconut oil on human health, 2015). Desde hace
varios años se ha buscado la forma de elaborar dietas con ácidos grasos de
cadena media que puedan contribuir al control del peso y reducir su efecto
negativo en diversas patologías. Debido a que los triglicéridos de cadena media se
metabolizan en diferente manera a los de cadena larga, los primeros han sido
utilizados como fuente de energía en la nutrición clínica y por lo tanto han
37
merecido la denominación de sustancia generalmente reconocida como segura
(Pereira Vasconcelos da Silva, Ejea, & Fanlo, 2015).
En comparación con los ácidos grasos de cadena larga, los MCT
constituyen un componente menor en la dieta del hombre, aunque pueden llegar a
tener una importante función como nutriente y regulador metabólico. De hecho,
además de su rol como fuente de energía para la generación oxidativa de ATP, los
MCT regulan vías anabólicas (gluconeogénesis y lipogénesis) a través de la
donación de moléculas precursoras que contienen carbono y la activación de
ciertas vías celulares; no obstante, algunos investigadores contemporáneos
resaltan que es necesaria más investigación para describir completamente los
mecanismos y efectos que presenta el consumo de MCT (Schönfeld & Wojtczak,
2016).
Los MCT tienen una función como nutriente y regulador metabólico. De
hecho, además de su rol como fuente de energía para la generación oxidativa de
ATP, los MCT regulan vías anabólicas (gluconeogénesis y lipogénesis) a través de
la donación de moléculas precursoras que contienen carbono y la activación de
ciertas vías celulares; no obstante, algunos investigadores contemporáneos
resaltan que es necesaria más investigación para describir completamente los
mecanismos y efectos que presenta el consumo de MCT (Schönfeld & Wojtczak,
2016).
El aceite de coco y la Obesidad
El aceite de coco virgen, que es una fuente de ácidos grasos de cadena
media y ha sido atribuido con aportes positivos para la pérdida de peso ya que
está asociado a que podría ser absorbido y metabolizado más rápido que otros
ácidos grasos sin promover el almacenamiento de la grasa y podría mejorar la
saciedad, favoreciendo así la pérdida de peso (Oliveira-De-Lira, Santos, de Souza,
Matos, da Silva, & Oliveira, 2018) En un estudio realizado por Assunção y
colaboradores en 2009, fueron evaluados los efectos del aceite de coco sobre la
obesidad abdominal. Cuarenta mujeres de entre 20 y 40 años, fueron
aleatorizadas para consumir 30 mL de aceite de coco o 30 mL de aceite de soya al
38
día durante un período de 12 semanas, durante el cual se instruyó a todos los
sujetos a seguir una dieta hipocalórica equilibrada y caminar durante 50 min/día.
Al final del estudio, el aceite de coco mostró niveles más altos de HDL-colesterol y
una proporción más baja de LDL: HDL, se detectaron reducciones en el índice de
masa corporal (IMC) en ambos grupos, pero solo el grupo de aceite de coco
mostró una reducción en los 32 valores de circunferencia de la cintura; por lo que
se concluyó que la suplementación dietética con este aceite tuvo un efecto en la
reducción de la circunferencia abdominal y además se puede considerar que
confiere cierta protección contra las enfermedades cardiovasculares (Assuncao,
2009).
Aceite de coco y Colesterol
Una dieta alta en grasas saturadas puede llegar a tener efectos negativos
sobre la salud; no obstante, nuestro cuerpo requiere de la ingesta de una cierta
cantidad de ácidos grasos saturados que, según recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud (OMS), no deberían exceder el 10% del
requerimiento calórico diario en un sujeto saludable (Vanice & Rasmussen, 2014).
Ahora bien, el aceite de coco contiene principalmente ácido láurico (>40%)
y ácido mirístico (±15%), cuyo consumo ha mostrado incrementar las lipoproteínas
de baja (LDL) y alta intensidad HDL simultáneamente, lo cual hace del aceite de
coco una grasa saturada “más saludable” (Schönfeld & Wojtczak, 2016).
Como se mencionó anteriormente, uno de los puntos a favor del aceite de
coco es su mayor temperatura de descomposición sobre otros aceites comunes
como girasol, canola, lino, entre otros. Esto permite cocinar a mayores
temperaturas con una menor probabilidad de que se produzcan acroleína y
formación de grasas trans por el calentamiento. Además, debemos resaltar que se
recomienda cubrir las necesidades de ácidos grasos saturados (<10% del
consumo energético diario) a través del consumo de fuentes naturales y evitar
alimentos que contienen grasas procesadas, en donde claramente el aceite de
coco representa una muy buena opción.
Aceite de coco y mejora de la función cerebral
39
Los nutrientes presentes en el aceite de coco intervienen en la regulación
positiva de la síntesis de proteínas neuronales, estabilidad sináptica y
comportamiento, lo cual, trae un consigo un efecto positivo en la prevención y
reducción de los efectos de enfermedades neurodegenerativas (Wang & Mitchell,
2016) y una reducción de problemas gastrointestinales tras el tratamiento
farmacéutico (Ohnuma, 2016).
El Alzheimer es una enfermedad neurodegenerativa que afecta el cerebro y
sus principales funciones, va alterando varias capacidades naturales del cuerpo,
hablando a nivel cognitivo, es la memoria quien se va afectando dentro de su
etapa inicial, con síntomas como trastorno de la memoria episódica y memoria de
trabajo, ocasionando una pérdida de la información de forma temporal; impidiendo
realizar cálculos simples y/o solución de problemas, se afecta la orientación
temporal, espacial y por último se afecta la capacidad del lenguaje (habla) (Ortí, y
otros, 2017). Las neuronas son las principales afectadas por esta enfermedad y
por lo tanto los tratamientos terapéuticos se derivan principalmente de una fuente
de “alimento/nutriente” que por su composición pueda contrarrestar el daño y
muerte.
Existen estudios que se describen que el aceite de coco por su contenido
de ácidos grasos de cadena media colaboran a la mejoría de los pacientes, ya que
es una gran fuente de energía y puede tener la capacidad de frenar la muerte
neuronal que produce la enfermedad, genera cuerpos cetónicos que pasan por la
sangre, aumentando la energía cerebral de los pacientes con Alzhéimer y
disminuyendo así sus síntomas.
Existe alguna evidencia que postula el consumo de aceite de coco para la
prevención, e incluso curar, la enfermedad de Alzheimer (Fernando, 2015). La
base de estas alegaciones se centra en el desbalance para oxidar la glucosa y
producir así energía en el cerebro durante ciertas enfermedades
neurodegenerativas, aunque es bien conocida la habilidad de metabolismo
cerebral para utilizar otras fuentes de energía como son los cuerpos cetónicos.
Cuando se metabolizan los MCT, presentes en el aceite de coco, se generan
40
cuerpos cetónicos que pueden proporcionar una fuente de energía y mejorar el
metabolismo energético del cerebro (Wang & Mitchell, 2016).
Aceite de coco y Pérdida de Grasa
El aceite de coco presenta una peculiaridad que lo destaca frente a otras
fuentes naturales y es su alta concentración de MCT, los cuales son utilizados por
nuestro cuerpo como una fuente inmediata de energía debido a que tienen una
baja capacidad de almacenamiento en el tejido adiposo.
Respecto a la reducción de peso corporal, uno de los estudios más grandes
y rigurosos se realizó en la Universidad de Columbia, en el cual se evaluaron 31
mujeres y hombres con sobrepeso/obesidad a los que les fue dado un consumo
calórico diario entre 1500-1800 calorías con 1% de dicha ingesta proveniente de
MCT o aceite de oliva. Luego de los cuatro meses del estudio, las personas que
consumieron aceite de MCT tuvieron una reducción de peso corporal ±4 veces
mayor que aquellos que incluyeron aceite de oliva. Al parecer la inclusión de MCT
en la dieta puede llegar a ser una buena opción para mejorar la composición
corporal de hombres y mujeres (Assunção, Ferreira, dos Santos, & Cabral, 2009).
Igualmente, otras investigaciones más recientes han mostrado efectos positivos
que promueven un cambio en la composición corporal al reducir la cantidad de
grasa corporal y aumentar la cantidad de masa magra (Rial, Karelis, Bergeron, &
Mounier, 2016). A pesar de lo anterior, hace falta más investigación al respecto y
se requiere de moderación a la hora de consumir el aceite de coco, ya que 121
calorías por una cucharada es una buena cantidad de energía que debe ser usada
con una buena planificación y periodización nutricional.
Otros beneficios para la salud
Incremento en la saciedad y reducción de la ingesta de energía,
proporcionando una alternativa potencial para ayudar a mantener el balance
energético (Coleman, Quinn, & Clegg, 2016). Aumenta el metabolismo y produce
sensación de saciedad. Adicionalmente, se ha reportado un incremento en los
niveles de neuropéptido Y, tras una mayor activación de la hormona Grelina en
pacientes con anorexia nerviosa (Kawai, 2007).
41
El aceite de coco mejora en la fuerza y función muscular en personas de la
tercera edad al combinar su consumo con leucina y vitamina D (Abe, Ezaki, &
Suzuki, 2016)
Modificación positiva de la microbiota intestinal, lo cual puede mediar el
catabolismo de lípidos, gasto energético y pérdida de peso en individuos obesos
(Rial, Karelis, Bergeron, & Mounier, 2016). Además, se ha observado un
incremento en la masa magra y reducción de la grasa corporal total en la misma
población (Bohl, Bjørnshave, Larsen, Gregersen, & Hermansen, 2017)
El aceite de coco también es el complemento nutricional ideal para los
deportistas. Los ácidos grasos saturados de cadena media son absorbidos por el
cuerpo directamente a través del torrente sanguíneo y transformados en energía.
De esta manera, la grasa puede utilizarse para el entreno. Además, puede resultar
útil aplicar aceite de coco en los músculos cargados antes del entreno. Poco a
poco surte efecto. (Goerg, 2020)
2.2.4.8. Usos del aceite de coco
El aceite de coco se tiene usos culinarios, cosméticos, y como
complemento nutricional.
Uso culinario
Lo utilizan mucho en su gastronomía, para aliños, fritos, etc. Pero el más
característico es su especial sabor dulce y parecido al de las almendras lo hace
excelente para recetas de pastelería, panadería e incluso para sofritos, es
indispensable en la repostería navideña.
A continuación se describen algunos usos (Betancourth, 2018):
- Aderezo para ensaladas: Este producto es un buen sustituto de otras
grasas saludables y, dado que tiene un toque dulce y sutil, va muy bien con
el sabor de las frutas y los vegetales.
- Hornear panecillos: El aceite de coco extra virgen es una opción muy
saludable que, por su textura, reemplaza con facilidad estos ingredientes
durante el proceso de cocción. Incluso, por su exquisito sabor a coco, es
42
una gran forma de darle un toque más especial a estas preparaciones.
- Batidos más nutritivos: Añadir una cucharadita de aceite de coco en los
batidos de frutas y vegetales le brinda un extra de energía al organismo y le
aporta ácidos grasos de cadena media y poderosos antioxidantes.
- Mantequilla de coco: La mantequilla es una de las grasas que hace parte de
cientos de recetas en nuestra cocina.
- Evitar que los alimentos se adhieran: Este producto impide que los restos
de comidas se queden pegadas y evita que se deteriore el material del
utensilio en cuestión.
Aceite de coco para cocina a altas temperaturas
Al igual que la mantequilla, el aceite para cocinar tiene una consistencia
sólida a temperatura ambiente. El punto de fundición se encuentra alrededor de
los 24 ºC. El aceite de coco para cocinar puede utilizarse tanto para la cocina fría
como caliente. Con un punto de humo de 234°C, es muy estable también a altas
temperaturas y resiste el calor, por lo que se puede utilizar sin límite para hornear
y freír (Goerg, 2020).
Cuando se calienta el aceite, los ácidos grasos insaturados se transforman
en sustancias nocivas para la salud, las denominadas grasas trans. Estas tienen
un efecto nocivo en los niveles de grasa en sangre. El punto de humo del aceite y
su estructura química son decisivos para determinar si un aceite desarrolla grasas
trans y cuándo lo hace. Este punto de humo indica la temperatura exacta a partir
de la cual el aceite empieza a quemarse.
El alto punto de humo se obtiene a partir de un alto nivel de ácidos grasos
saturados de cadena media. A pesar de que fueron considerados durante mucho
tiempo como insaludables, actualmente se ha llegado a la conclusión de que un
grupo determinado de ácidos grasos saturados (en concreto, los de cadena
media), representan una fuente de energía rápida y fácilmente disponible y que
son bien aceptados por el cuerpo. También durante la elaboración no hay ninguna
grasa trans en el aceite ya que no se somete a ningún proceso industrial como,
por ejemplo, al endurecido. La obtención del aceite se consigue de forma muy
43
cuidadosa mediante el prensado en frío a 38°C.
El aceite de coco virgen extra es uno de los pocos aceites que pueden
utilizarse sin ningún riesgo a altas temperaturas. Esto es lo que le hace el
multitalento, sobre todo en la cocina caliente.
Usos cosméticos
El aceite de coco muy utilizado en la industria cosmética como ingrediente
de cremas, shampoos, labiales, etc., ya que es un aceite nutritivo, hidratante y
reparador.
El uso habitual es el aceite de coco para el pelo ayuda a nutrirlo, actúa
como acondicionador natural para el cabello, como estimulante para el crecimiento
y contra la caspa. Repara las fibras dañadas del pelo, lo protege del calor, de la
contaminación, del sol, de los productos químicos, de la sal y del cloro. Su uso
corporal retrasa la flacidez y la aparición de arrugas propias de la edad. Evitar la
aparición de estrías y mitigar los efectos de estas, ya que aumenta la elasticidad
de la piel. Es perfecto como desmaquillante, ya que es suave e hidratante, por
tanto, no agrede la dermis. También es usado como hidratante de la piel del rostro
y para reparar los labios cortados y agrietados. Incluso es mejor que la vaselina
(Geng, 20116).
2.2.4.9. Advertencias y Precauciones de tomar Aceite de coco
Embarazo y lactancia: No hay suficiente información fiable sobre la
seguridad de tomar aceite de coco como suplemento si estás embarazada o
amamantando.
Niños: El aceite de coco es posiblemente seguro cuando se aplica en la
piel durante aproximadamente un mes. No hay suficiente información fiable sobre
la seguridad de tomar el aceite de coco por vía oral como suplemento en niños.
Colesterol alto: El aceite de coco contiene un tipo de grasa que puede
aumentar los niveles de colesterol. Comer regularmente comidas que contengan
aceite de coco puede aumentar los niveles de colesterol de lipoproteína de baja
44
densidad «malo». Esto podría ser un problema para las personas que ya tienen el
colesterol alto.
2.3. MARCO CONCEPTUAL
Aceite: De origen animal o vegetal insoluble en agua formada por esteres
de ácidos grasos o de derivados hidrocarburados. (Torres, 2018)
Aceites vírgenes: Los aceites vírgenes se obtienen, sin modificar el aceite,
por procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
(FAO, 2015)
Aceites prensados en frío: Los aceites prensados en frío se obtienen por
procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
(FAO, 2015)
Ácidos grasos: De naturaleza lipídica formada por cadenas largas
hidrocarbonadas de forma lineal, tienen diferentes números de atomos de carbono
y diferentes longitudes y en los extremos se encuentran los grupos carboxilos.
(Torres, 2018)
Copra de coco: La copra es la almendra seca extraída del coco maduro.
Su contenido de humedad se encuentra alrededor de 6% y se clasifica en dos
tipos, comestible y para molido. La primera corresponde a una calidad superior y
es utilizado para diversas preparaciones comestibles, así como, para el consumo
directo. La segunda, es utilizada para la extracción de aceite. (Markose, 1998).
Aceite de coco: El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos
nucifera L.) (FAO, 2015), puede ser extraído directamente del endosperma o de la
copra. En el primer caso, no tiene prácticamente color y presenta un bajo nivel de
acidez (0.1- 0.2%). (De Taffin, 1998).
Extracción: Separación de sustancias disueltas en dos disolventes
45
miscibles entre sí. La concentración y la temperatura son constantes.
Prensado en frio: Proceso que se realiza a muestras vegetales y son
sometidos a altas presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser
recolectado y filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012). En el pre-prensado se
alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura de aproximadamente
95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en combinación con 115-
125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de prensado con estas
características toma el nombre de prensado en frio (Torres, 2018)
CAPÍTULO IIIMARCO PRÁCTICO O INGENIERIA DEL PROYECTO
46
3.1 Determinación de las propiedades organolépticas físicas y químicas de la materia prima (pulpa de coco estado natural y deshidratado)
3.1.1 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD.
FOTOGRAFÍA Nº 1 VARIEDAD DEL COCO
Variedad: Gigante
Mombre Vernacular: Coco de almendra
Fuente: Elaboración propia. 2020.
Se utilizó una variedad: Gigante características de la región de Palos Blanco cuyo
nombre vernácular es: Coco de Almendras se usa esa variedad porque es la que
nos proporciona la materia prima en mayor cantidad.
FOTOGRAFÍA Nº 2 MADURACION DEL COCO
Fuente: Elaboración propia. 2020.
FOTOGRAFÍAS Nº 3 PRESENTACION DE LA COPRA DE LA MATERIA PRIMA
47
Fuente: Elaboración propia. 2020.
En la Fotografía Nº 2. se puede observar el proceso de maduración del coco variedad Gigante desarrollo de la copra de coco a su vez en la Fotografía Nº 3 se observa el pelado de cascara o piel exterior separar la fibra del coco hasta obtener la copra de coco que es la materia prima para la obtención del aceite de coco Extra virgen.
3.1.2. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA COPRA DE COCO.
3.1.2.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO
TABLA Nº 15 ANALISIS ORGANOLECTICO DE MATRIA PRIMA
FOTOGRAFIA MUESTRA
Nº
CATEGORIAS OBS.
Color Textura Sabor Aroma
1 Blanco
natural
Suave
liso
Sabor
carcateristi
co de la
fruta
Aroma
agradable
de la fruta
Fruto
Maduro
2 Blanco
natural
Suave
liso
Sabor
carcateristi
co de la
Aroma
agradable
de la fruta
Fruto
Maduro
48
fruta
3 Blanco
natural
Suave
liso
Sabor
carcateristi
co de la
fruta
Aroma
agradable
de la fruta
Fruto
Maduro
Fuente: elaboracion Propia, 2020.
De las tres muestras del analisis organolectico se pudo identificar las siguientes
caracteristicas organolepticas
a) Color : Blanco natural,
b) Textura : Suave liso
c) Sabor : Caracteristico de la fruta de coco
d) Aroma : Agradable caracteristico de la fruta.
De acuerdo al análisis organoléptico los resultados varian en función a la madurez
de la copra del coco, variedad, región y procesos de producción de cosecha.
3.1.2.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA (PULPA DE COCO DESHIDRATADO)
Se realizó la deshidratación del coco, posteriormente se hizo el análisis organoléptico del producto obtenido, en la Tabla 16 se muestran los resultados.
FOTOGRAFÍA Nº 4. MUESTRA INICIAL DE PULPA DE COCO DESHIDRATADO
49
Tabla Nº 16Análisis organoléptico de la materia prima (pulpa de coco deshidratado)
CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
COLOR Blanco cremoso
SABOR Característico del producto, sin malos sabores
TEXTURA Crocante, característica del producto
OLOR Característico del producto, sin malos olores
El coco deshidratado elaborado y analizado cumple con los estándares organolépticos de
calidad establecidos en la Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-
1991).
3.1.2.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Para realizar el analisis fisicoquimico de la materia prima, se determinó:
3.1.2.2.1. Acidez
Se realizó el siguiente procedimiento en el proceso de analisis de la acidez se
procedio a tomar muestra de 10 g, que se sometio a una trituración para luego ser
hidratado y despues se traslado al baño maria, para obtener la muestra que se
llevó a proceso de titulacion.
50
FOTOGRAFÍA Nº 5. TITULACIÓN DE LA MUESTRA
Fuente: Elaboracion Propia, 2020.
Fuente: Elaboracion Propia, 2020.
Para obtener los datos cuantitativos se aplicó la siguiente formula:
% Acidez ( Ácido Laurico )=(Volumen gastadode NaOH x 0,1 N x0,02Cantidad de muestra )x 100
En la Tabla 17 se muestran los resultados obtenidos del análisis del porcentaje de
acidez de la materia prima.
Tabla 17Porcentaje de acidez de la materia prima (pulpa de coco deshidratado)
Muestra Peso (g) ml de NaOH % Acidez
1 10 5 0,1
2 10 5 0,1
3 10 4 0,2
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a la Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-1991) el
porcentaje de acidez de la muestra debe estar ≤ 0,3% m/m medida como ácido láurico,
por lo que la muestra analizada cumple con este requisito de calidad.
3.1.2.2.2. Humedad
Se realizó el siguiente procedimiento para deteminar el porcentaje de humedad del
coco deshidratado, se tomó el peso de la caja Petri y se procedio a pesar 5 g de la
muestra a analizar, misma que se llevo a la estufa a una temperatura de 150 °C
durante 1 hora, se retiro de la estufa y se dejó enfriar la caja Petri que contiene la
muestra, posteriormente se pesó la caja Petri más la muestra, se replicó el
procedimiento hasta obtener un peso constante.
51
FOTOGRAFÍA Nº 6. MUESTRAS EN LA ESTUFA DE DESHIDRATACIÓN
FOTOGRAFÍA Nº 7. MUESTRA FINAL OBTENIDA POSTERIOR A LA DESHIDRATACIÓN
Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:
%Humedad=( Pcpm2−Pcpm3Pcpm 2−Pcp 1 ) x100
En la tabla Nº 18, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje
de humedad de la pulpa de coco deshidratada.
Tabla Nº 18. Porcentaje de humedad de la materia prima (pulpa de coco deshidratada)
Muestra Pcp1 * (g)
Pcpm 2 ** (g)
Pcpm 3 *** (g)
% de humedad
1 67,030 72.967 71,953 17,07
2 97,131 101,581 101,030 12,38
3 75,023 79,970 79,911 10,19* Pcp1: Peso de la caja Petri; ** Pcpm 2: Peso inicial de la caja Petri+ muestra; Pcpm 3: Peso final de la caja Petri+ muestra
52
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-2020
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-2020
Fuente: Elaboración propia
La Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-1991) menciona que el
porcentaje de humedad de la muestra debe estar ≤ 0,3% m/m, por lo que la muestra 3
analizada cumple con este requisito de calidad.
3.1.2.2.3. Cenizas
Se realizó el siguiente procedimiento para la determinación del % de cenizas, se
tomo una muestra de 2 g y el dato del peso de crisol, se vacio la muesta en el
crisol, misma que fue llevada a la mufla hasta obtener ceniza blanca.
FOTOGRAFÍA Nº 9 . MUESTRA OBTENIDA POSTERIOR A LA
CALCINACIÓN
Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:
%Cenizas totales=¿
En la tabla Nº 19, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje
de cenizas de la materia prima (copra de coco deshidratado)
Tabla 19. Porcentaje de cenizas de la materia prima (copra de coco deshidratado)
Muestra PC (g) PC+Mo (g) PMo (g) % de cenizas
1 40,488 42,488 40,532 2,2
2 39,314 41.314 39,358 2,2
53
FOTOGRAFÍA Nº 8. MUESTRAS DISPUESTAS EN LA MUFLA
Fuente: Elaboración propia - 2020
Fuente: Elaboración propia - 2020
3 25,757 27,757 25,807 2,5
Fuente: Elaboración propia
El porcentaje de cenizas debe estar ≤ 2,5% m/m, según la Norma del Codex para el coco
desecado (CODEX STAN 177-1991), por lo que las muestras analizadas cumplen con
este requisito de calidad.
3.1.2.2.4. pH
Se realizó el siguiente procedimiento para determinar el pH, se calibró el pHmetro
digital, se introdujo el pHmetro en la muestra, después de 1 minuto, se registraron
los datos obtenidos.
FOTOGRAFÍA Nº 10. MEDICIÓN DEL PH DE LA MATERIA PRIMA (COCO DESHIDRATADO)
En la tabla Nº 20, se detalla los resultados obtenidos de la determinación de pH de
la materia prima (copra de coco deshidratado)
Tabla Nº 20 . pH de la materia prima (copra de coco deshidratado)
Muestra pH
1 7,27
2 6,97
3 7,06
54
Fuente: Elaboración propia- 2020
Fuente: Elaboración propia - 2020
3.2. Extraer el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas (Hidráulica - Expeller) siguiendo los procedimientos con la guía de un flujograma de operaciones.
DIAGRAMA DE FLUJO (SISTEMA EXPELLER)
Materia prima
55
INICIO
SEPARACION I
PESADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SEPARACION II
DESHIDRATADO
SISTEMA EXPELLER
FRUTOS DE COCO
CORTEZA DE COCO
PICADOPULPA DE COCO
AGUA DE COCO
REALIZAR CORTES
CC
CALENTAMIENTOTEMPERATURA: BAÑO MARIA
TAMIZADO
SINO
DIAGRAMA DE FLUJO (SISTEMA HIDRAULICO)
Materia prima
56
ALMACENADO
FIN
CC
T° menor a 5°C
ENVASADO
SI NO
INICIO
SEPARACION I
PESADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SEPARACION II
DESHIDRATADO
METODO PRENSA HIDRAULICA
FRUTOS DE COCO
CORTEZA DE COCO
PICADOPULPA DE COCO
AGUA DE COCO
REALIZAR CORTES
CC
CALENTAMIENTOTEMPERATURA: BAÑO MARIA
TAMIZADO
SINO
Envasado
El aceite de coco obtenido se vacío en frascos de vidrio de boca ancha, con
tapas roscas metálicas previamente aplicando la técnica de la esterilización de
los envases, para eliminar microorganismos patógenos que evita las fugas y
garantiza el buen sellado y posterior etiquetado con diferentes cantidades.
3.3. Diferenciar los rendimientos en las diferentes operaciones que se realizan durante el proceso de la aplicación del Sistema Hidráulica – Sistema Expeller de la transformación de la materia prima.
PRENSA_MODELO_VF_4-_EXTRACCION_ACEITE_DE_COCO (360P) (AUTOMATIZADO SISTEMA EXPELLER )
57
ALMACENADO
FIN
CC
T° menor a 5°C
ENVASADO
SI NO
CUADRO DE PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA CANTIDAD DE PRODUCTO
OBS.
1kilogramo de materia Prima 40 gr.
Fuente. ELABORACION PROPIA- 2020
PRENSA_MODELO CON SISTEMA PRENSA HIDRAULICA _EXTRACCION_ACEITE_DE_COCO (MECANICO)
CUADRO DE PRODUCCIÓN.
MATERIA PRIMA CANTIDAD DE PRODUCTO
OBS.
1kilogramo de materia Prima 60 gr.
Fuente. ELABORACION PROPIA - 2020
58
3.4.Analizar los costos de producción y el control de calidad del producto en la transformación de aceite de coco extra virgen.
3.4.1. COSTOS DE PRODUCCION
Los costos de producción están en función a la estandarización de la obtención del
producto final, y desarrollo de la práctica de producción, inversión de 40 bs. para
obtener 1Kg. De copra de coco deshidratado para obtener 60 a 40 gr. de aceite
coco y el precio Unitario de 75 bs.
3.4.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
3.4.2.1. Analisis organoleptico
Fotografía Nº 11 . MUESTRA DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN
En la Tabla 21 se muestran los resultados en el análisis organoléptico del aceite de coco extra virgen.
Tabla 21. Análisis organoléptico del aceite de coco extra virgen
CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
Color Blanco cremoso a temperatura ambiente
Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 20ºC.
Sabor Característico del producto, excepto de sabores extraños
59
Fuente: Elaboración propia 2020
o rancios.
Textura Cremosa, libre de materia extraña.
Olor Característico del producto, exento de olores extraños o
rancios.
Fuente: Elaboración propia- 2020
El aceite de coco extra virgen analizado cumple con los estándares organolépticos
de calidad establecidos en la Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de
coco (NMX-F-014-1985).
3.4.2.2. Porcentaje de ácidos grasos libres
Se realizó el siguiente procedimiento en el proceso de analisis de la acidez se
procedio a tomar muestra de 10 g fundida, misma que se vacio a un Erlenmeyer
de 250 ml, posteriormente se agregó 100 ml de etanol, se agito hasta obtener una
mezcla homogénea, se agregó 3 gotas de solucion indicador de fenolftaleina, se
llevó a proceso de titulación.
FOTOGRAFÍA Nº 12. TITULACIÓN DE LA MUESTRA ACEITE DE COCO PRENSADO EN FRÍO
Se aplicó la siguiente formula con los datos obtenidos
60
Fuente: Elaboración propia - 2020
% ácidos grasos libres ( Ácido Laurico )=( Volumen gastado de NaOH x0,1 N x 0,02Cantidad de muestra )
En la tabla Nº 22, se detalla los resultados obtenidos de la determinación del % de
acidez del aceite de coco extra virgen
Tabla 22.
Porcentaje de acidez del aceite de coco extra virgen
Muestra Peso ml de NaOH % AGL1 10.176 0,7 0,013
2 10,007 0,6 0,011
3 10,142 0,66 0,013Fuente: Elaboración propia - 2020
El Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.40:07 para Alimentos y
Bebidas Procesadas, Grasa y Aceites, en la sección Especificadores para los
aceites y grasas menciona que el parámetro adecuado el % de ácidos grasos
libres es 0,1 % máximo, por lo que la muestra analizada cumple con este
parámetro de calidad.
3.4.2.3. Peso especifico
Se procedió a pesar el picnómetro vacío, posteriormente se llenó el picnómetro
agua y se pesó el mismo. Se vacío y seco el picnómetro para luego llenarla con la
muestra de aceite de coco extra virgen fundida y posteriormente se pesó.
61
FOTOGRAFÍA Nº 13 . DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN
Para analizar los datos obtenidos se aplicó la siguiente formula:
Densidad=( peso del pic+muestra )−peso pic
( pesodel pic+agua destilda )−peso pic
En la tabla Nº 23, se detalla los resultados obtenidos de la determinación peso
específico del aceite de coco extra virgen
Tabla Nº 23. Peso específico del aceite de coco extra virgen
VALOR VALORPeso del picnómetro (g) 16.669
Peso del picnómetro + agua destilada (g) 22,356
Peso del picnómetro + muestra (g) 21,877
Peso específico (g/ml) 0,916Fuente: Elaboración propia - 2020
De acuerdo a la Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de coco (NMX-F-
014-1985) el peso específico del aceite de coco debe estar entre 0,908 y 0,921,
por lo que la muestra analizada se encuentra entre los parámetros normales.
3.4.2.4. Humedad
62
Fuente: Elaboración propia -2020
Se realizó el siguiente procedimiento para deteminar el porcentaje de humedad del
aceite de coco extra virgen, se tomó el peso de la capsula y se procedio a pesar 5
g de la muestra a analizar, misma que se llevo a la estufa a una temperatura de
150 °C durante 1 hora, se retiro de la estufa y se dejó enfriar, posteriormente se
pesó la capsula más la muestra, se replicó el procedimiento hasta obtener un peso
constante.
FOTOGRAFÍA Nº 1 4 MUESTRAS DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN EN LA ESTUFA DE DESHIDRATACIÓN
Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:
%Humedad=( Pcpm2−Pcpm3Pcpm 2−Pcp 1 ) x100
En la tabla Nº 24, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje
de humedad del aceite de coco extra virgen.
TABLA Nº 24 . PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN
Muestra Pc1 (*) Pcm 2 (**) Pcm 3 (***) % de humedad
1 80,324 85,325 85,303 0,439* Pc1: Peso de la capsula; ** Pcm 2: Peso inicial de la capsula+ muestra; Pcm 3: Peso final de la capsula+ muestra
Fuente: Elaboración propia - 2020
La Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de coco (NMX-F-014-1985)
menciona que él % de humedad de la muestra debe ser máximo 0,05%, sin
embargo la muestra analizada muestra valores mayores a los permitidos.
63
Fuente: Elaboración propia - 2020
3.4.2.5. pH
Se realizó el siguiente procedimiento para determinar el pH, se calibró el pHmetro
digital, se introdujo el pHmetro en la muestra, después de 1 minuto, se registraron
los datos obtenidos.
FOTOGRAFÍA Nº 15. MEDICIÓN DEL PH DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN
En la tabla Nº 25, se detalla los resultados obtenidos de la determinación de pH
del aceite de coco extra virgen
TABLA Nº 25. PH DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN
Muestra pH
1 7,27
2 7,1
3 7,22
Fuente: Elaboración propia - 2020
CAPÍTULO IVCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONESEn la implementación del presente Proyecto de Grado se determinó a las
siguientes conclusiones:
Se utilizo la variedad Gigante por sus características porque proporciona
una mayor producción de compra de coco. Se determinó las propiedades
organolépticas que fueron el color: Blanco cremoso a temperatura
64
Fuente: Elaboración propia - 2020
ambiente Líquido transparente y libre de cuerpos extraños Sabor
Característico del producto, excepto de sabores extraños o rancios
Textura: Cremosa, libre de materia extraña Olor: Característico del
producto, exento de olores extraños o rancios. Las propiedades físicas y
químicas de la materia prima como pulpa de coco estado natural se
determinó un pH promedio de 7.2. y las cenizas de 2.3 y de la pulpa
deshidratada fue un ph de 7.22.
Se extrajo el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas, se
opto por el sistema Hidráulica porque conserva sus características físico
químicas y las característica de extra virgen, mientras que el sistema
Expeller tiene, inconveniente en el tornillo sin fin en la que genera la
desnaturalización de la materia prima y presencia de impurezas.
Se realizó el control de calidad organoléptico del producto terminado (aceite
de coco extra virgen) que dio como resultado un color: Blanco cremoso a
temperatura ambiente Líquido transparente y libre de cuerpos extraños
olor: Característico del producto, exento de olores extraños o rancios.
Sabor: Característico del producto, excepto de sabores extraños o rancios.
Textura: Cremosa, libre de materia extraña.
4. Dentro de los costos de producción se concluye que por el sistema
Hidráulica tiene un costo neto de 40 Bs. por 60 gr de aceite de coco,
mientras que el Sistema Expeller tiene un costo neto de…40. Bs. por 40 gr.
de aceite de coco, tomando en cuenta que es un producto orgánico y
ecológico
4.2. RECOMENDACIONES
El sistema de prensado hidráulico es el más factible al momento de la
producción de aceites coco extra virgen. Al momento de la producción se
pueden obtener diferentes categorías de aceites esenciales como ser:
65
Aceite extra virgen (primera calidad) Aceite de coco (segunda calidad).
A través del sistema hidráulico se puede personalizar el aroma y olor del
aceite de coco extra virgen con diferente aroma de plantas aromáticas.
El método de extracción al frio a través del sistema prensado hidráulico
genera un producto bionatural e orgánico 100% natural
Desde el valor agregado de la materia prima se pueden desarrollar las
siguientes productos a partir del fruto del coco variedad Gigante en la
industria alimentaria: Leche de coco, Harina de coco, Néctar de coco,
Manteca de coco, Mantequilla de coco, Chips de coco, Agua de coco, Coco
rallado, Queso de coco, Azúcar de coco, Fertilizante a partir de fibra de
coco, Carbon activado (cascara de la copra). Para aprovechar la
rentabilidad de la fruta de coco y de la materia prima y los sub productos
que se puede obtener del procesamiento de materia prima.
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