돼지고기 잡육 활용으로 부가가치 높이기【1】 · –2~-3℃, 돼지고기는...

2019. 3월호370

1. 잡육의 처리

식육의 전처리 과정과 상품화 과정 중에 어쩔 수 없이 발생

하는 문제 중 하나가 바로 잡육이다. 잡육은 작업 중에 원료

육에서 부수적으로 떨어져 나온 고깃덩어리를 말하는데, 잡

육의 고부가가치 상품화가 매출 이익과 직결되기 때문에 잡

육을 어떻게 처리하느냐가 중요하다.

일반적으로 덩치가 큰 부위와 인기가 있는 부위일수록 우

선적으로 선도가 유지되어 상품화가 이루어지지만, 정형과정

에서 잘려 나온 조각 고기를 비롯해 비인기 부위로 알려진 부

위일수록 상품화가 늦어진다. 따라서 잡육까지 능숙한 솜씨

로 상품화가 되지 않으면 이익률이 저하되는 것은 물론 잡육

의 재고가 마음에 걸려 다른 작업 또한 마음대로 되지 않는

것이 현실이다.

근본적으로 잡육의 발생량을 최저로 하면 되겠지만, 잡육

발생은 어쩔 수 없으므로 이제 잡육의 취급과 상품화도 빼놓

을 수 없는 상황이 됐다.

그렇다면 잡육을 어떻게 취급하는 것이 좋은가? 그건 바로

돼지고기 잡육 활용으로 부가가치 높이기【1】

장 영 수 교수

전 축산물위생교육원

Pork Line

이론과 실제

370-376 포크라인-이론과 실제(장영수).indd 370 2019-02-20 오후 6:17:44

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발생된 잡육 하나하나의 특성을 찾아 부드러운 것은 부

드러운 것대로, 질긴 것은 질긴 특성에 따라 상품화하

는 것이다. 이것을 알지 못한다면 요리 용도에 맞춘 형

태와 크기에 따른 상품화가 불가능하기 때문이다.

(1) 잡육의 정리 정돈

하루의 작업이 끝나 가면 마무리 작업으로 그날그날

발생된 잡육의 정리 정돈에 힘을 쏟는 것이 좋다. 미리

잡육의 상품화 방법과 용도를 정해 놓음으로써 다음날

의 부위별 상품화에 도움이 되기 위함인데, 발생된 잡

육의 크기와 부위별 용도에 따라 분리하는 것이 바로

그것이다.

불고깃감과 미니 스테이크용, 구이용, 카레용, 다짐육에 활용할 것 등을 미리 구

분해서 따로따로 포장해 표면에 작업일자와 용도를 기록해 둔다면 작업 당일 일자

가 빠른 것, 그리고 변색이 심한 것부터 상품화를 진행할 수 있어 작업시간의 절약

은 물론이고, 잡육의 선도 저하를 최대한 막을 수 있다.

(2) 잡육의 상품화

우선 잡육의 상태를 보고 매출 이익을 많이 내면서 작업시간을 줄일 수 있는 부

분의 상품화부터 작업을 진행하도록 한다. 불고깃감보다 구이용의 매출 이익이 좋

다면 우선 구이용으로의 상품화를 꾀하되, 모양과 지방교잡의 정도가 구이용에 적

합하지 않다면 구이용으로의 상품화는 피해야 할 것이다.

불고깃감으로 상품화하기 위해서는 불고깃감에 적합한 부위이면서 크기와 지방

교잡이 적합한 것을 골라 사용하면 된다. 만약 변색의 정도가 심해 구이용이나 불

고깃감으로의 상품화가 불가능한 경우에는 다짐육으로 만들어 양념육의 원료로 사

용하여 잡육의 특성에 맞는 상품화가 이루어지도록 한다.

즉 잡육을 활용한 고부가가치 상품화가 이루어질 수 있도록 처음에는 구이용이

나 미니 스테이크용으로, 그리고 그에 적합하지 않을 때는 불고깃감으로, 그것도

안 될 때는 카레용이나 다짐육용으로 여러 단계를 거치면서 상품화하여 매출 이익

을 극대화하여야 한다.

다만 잘 팔리지도 않는데 구이용으로 많이 만들어 놓아도 선도가 저하되어 문제

가 된다. 따라서 잡육의 상품화에 있어서 주의를 기울여야 할 것은 매출 이익이 다

▲ (사진 1) 잡육


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소 적더라도 선도가 유지되는 가운데 판매가 이루어질 수 있는 제품 개발에 최선을

다해야 한다는 사실이다.

일반 매장에서는 선도가 좋은 상태에서 인기 부위를 많이 파는 기술자를 최고로

인정해 주고 있다. 하지만 실제는 잡육이 얼마나 냉장고에 남아 있고, 그리고 잡육에

대해 어떠한 상품화를 진행할 것인가 하는 방향이 명확하지 않다면 고기를 팔아 아

무리 이익을 많이 내더라도 한쪽에서는 손실이 발생되고 있으므로 운영을 잘하고 있

다고 할 수 없다.

따라서 관리자라면 점포 내부점검도 중요하지만, 이제는 냉장고 안까지 조사해서

잡육이 그대로 방치되고 있지는 않은지 자주 점검해야 한다. 특히 기술자의 제품관

리 상태나 작업에 임하는 자세 등에 대해서도 알아두어야 한다.

잡육이 나오는 대로 진공포장해 두었다가 나중에 시간이 나면 그때 한꺼번에 처리

할 생각이라면 그것 또한 오산이다. 연말연시와 설, 추석과 같이 작업이 대량으로 이

루어지는 경우 잡육 또한 대량으로 발생한다. 결국 잡육의 처리가 작업 순위에서 밀

려 그 기간이 끝나고 나면 냉장고에 수북이 쌓인 잡육을 보고 처리에 고민한 경험들

이 있을 것이다.

보관기간이 길어지면 길어질수록 고기의 선도 또한 저하되기 때문에 처리 방법에

대해 고민하다가 한꺼번에 만둣집 등에 싸게 넘기는 사람도 볼 수 있다. 만약 자신의

매장에서 잡육이 이와 같이 관리된다면 이는 큰일이 아닐 수 없다.

따라서 이제부터는 잡육의 발생을 최대한 억제하면서 발생된 잡육도 단시간 안에

상품화가 진행될 수 있도록 노력을 아끼지 말아야 할 것이다.

2. 스지 상품화

잡육 중에는 질긴 근막과 골막, 힘줄, 아킬레스건 등이 고기에 같이 섞여 있는데

이를 합쳐서 스지라고 부른다. 현장에서 스지를 따로 상품화하지 않고 지방과 같이

섞어 버리는 경우 스지의 상품화란 말에 의아함을 느낄지도 모르겠으나 최근 사골과

더불어 육수용으로 그 존재가치를 인정받고 있으므로 상품화에 최선을 다하는 것이

좋다.

주로 냉면과 생라면, 오뎅, 칼국수 육수를 내는 데 쓰이며 가격이 고기보다 저렴하

기 때문에 현장에서 그다지 상품화에 공을 들이지 않는 면이 있지만, 부가가치 창출

을 위해서 따로 상품화하도록 한다. 앞다리의 부채살이나 토시살과 같이 내부의 스

지를 제거할 시 부위별 특성(모양)이 사라지는 부위는 바깥 부분의 스지만을 제거한


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뒤 얇게 썰어 상품화하는 것도 한 방법이다.

프로의 경우 스지 제거에 사용하는 칼을

전용으로 사용하는데, 정형칼과 달리 폭이

좁은 것이 특징이다. 이에 반해 정형칼은 폭

이 조금 넓은데, 지방 제거와 정형, 그리고

단면이 작은 스테이크나 구이용 썰기에 주

로 사용된다.

스지를 제거하기 전에 스지 위의 지방을

미리 제거하는데, 이때 칼이 너무 잘 드는

것을 사용하다 보면 스지가 잘릴 수도 있으

므로 주의한다. 또한 당장 상품화를 진행시

키는 부위가 아닐 때에는 미리 스지를 제거

해 두어 육즙이 많이 흘러나와 맛이 떨어지

는 우를 범하지 않도록 판매추이나 작업 진

행 상황을 보면서 작업을 진행한다.

스지 제거는 두꺼운 쪽에서 얇은 쪽으로

근육의 섬유질 방향에 따라 제거하는 것이 기본이므로 허리를 구부려 정형칼을 스

지 오른쪽 끝부분에 대고 칼날 끝으로 스지 끝부분을 떼어 내 우선 손잡이를 만든

다. 그다음 칼끝으로 손잡이를 만들었으면 고기를 잡는 손의 엄지와 검지손가락을

이용해 잡아당기는데, 칼의 방향과 반대 방향으로 잡아당긴 뒤 칼을 근막 밑에 바

짝 대고 몸 쪽으로 당기면서 제거한다. 이때 칼은 중앙 부분부터 칼끝 쪽으로 사용

하면서 칼날 뒷부분을 고기 표면에 대고 앞쪽을 살짝 들어 누르는 감각으로 일정한

힘으로 밀면서 스지 밑부분을 긁어 주는 형태로 밀고 나가면서 제거한다.

사태와 같이 질긴 스지를 제거할 때는 왼손으로 스지를 몸 쪽으로 잡아당기면서

칼을 옆으로 몸 바깥쪽으로 눕혀 작업대에 대고 스지 밑창을 앞으로 미는 방법으로

스지를 제거한다. 칼을 좌우로 조금씩 움직여 가면서 스지의 윗부분을 긁어 제거해

나간다.

이때 고기 표면에 계단이 지지 않도록 칼끝 부분부터 손잡이 부분까지 정형칼을

전체적으로 사용한다. 스튜, 탕 등의 삶는 요리는 스지를 포함하여 삶으면 맛이 좋

아지는 경우도 있으므로 미리 제거 여부를 결정한다. 분리된 스지는 주변의 지방과

오물, 검인자국, 건조가 심하게 진행되어 변색된 부분 등 필요 없는 부분은 제거한

뒤 상품화한다.

▲ (사진 2, 3) 부채살 힘줄 제거


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3. 다짐육으로 고부가가치 상품화

잡육의 상품화에 있어서 다짐육 만큼 중요한 제품

도 없다. 현장에서 주로 정형하고 나온 잡육이나 비인

기 부위인 앞다리나 뒷다리를 이용해 작업을 진행하

다 보니 소홀히 취급되는 면이 없진 않지만, 최근 들

어 각광을 받고 있는 품목임은 틀림없다.

대형슈퍼나 할인매장 등에 나와 있는 육가공품을

보더라도 떡갈비나 함박스테이크, 미트로프와 미트

볼 등 다짐육을 이용해 만든 제품이 햄과 소시지를

밀어내고 주를 이루고 있다. 이를 통해 육가공품 시

장에도 변화가 시작되었음을 알 수 있다.

양념육 제조, 즉 미트델리카의 필요성을 주장하면서도 처음에는 고정투자비가

적게 들고, 그다지 큰 기술도 요하지 않는 다짐육부터 시작할 것을 권해 온 본인 입

장에서는 볼캇타를 이용해 잘게 부순 분쇄육이 주를 이루던 시장 상황이 어느새 그

라인더를 이용한 다짐육 부문으로 다시 되돌아오고 있는 것을 느낄 수 있어 반가울

따름이다.

다짐육의 원료육으로는 주로 잡육과 비인기 부위인 앞다리, 뒷다리, 사태 등이

이용된다. 작업 종료 전 일정한 크기로 썬 뒤 용기에 담아 냉기를 받친 뒤 다음날

사용하는 것이 좋다.

상품 구성은 축종에 따라 소고기, 돼지고기, 닭고기 다짐육을 비롯해 소와 돼지,

돼지와 닭 등을 혼합한 혼합형 다짐육 등의 상품화가 가능하며, 다진 정도에 따라

3㎜ 다짐육을 비롯해 9㎜ 다짐육, 혼합형 다짐육 등 점포 실정과 용도에 따른 상품

화가 가능하다.

다짐육을 이용한 전통적인 음식으로는 완자전 및 만두 속 고기를 들 수 있으며,

양식으로는 햄버거 패티 및 함박스테이크, 미트고로케, 멘치카츠(민스 커틀릿), 미

트로프, 미트볼 등의 다양한 상품화가 가능하다. 일반적으로 다짐육과 양파 등의

야채류, 맛을 내기 위한 소금, 후추 등의 양념류, 결착을 위한 빵가루 등의 재료를

일정 비율로 섞어 형태를 갖추는 방법으로 제조하기 때문에 간단한 제조법만 익히

면 누구나 판매가 가능하다.

무엇보다도 양념육 제조는 자신만의 특징을 나타내는 고부가가치 상품 개발의

주역으로 각광받고 있다. 햄버거, 소시지 등 델리카 제품이 일반화된 선진국의 경

▲ (사진 4) 다짐육


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우 다짐육의 판매상황이 그 점포의 매출 및 이익률을 좌우한다고 할 정도로 고부가

가치 창출을 위한 기획 상품이다.

특히 소·돼지고기의 함유 비율을 달리한 다양한 형태의 혼합형 다짐육을 비롯

해 지방의 함유량을 달리한 상품화, 원산지나 축종을 달리한 상품화도 가능하다.

햄버거의 본고장인 미국의 예를 들면 미국에서 생산되는 햄버거 패티의 원료는 두

가지인데, 한 가지는 호주나 뉴질랜드에서 수입해서 쓰는 저가의 살코기로 적육률

이 90% 이상이나 된다.

또 다른 하나는 미국의 육가공장에서 나오는 우지방이다. 이 두 가지를 혼합해서

햄버거 패티를 만들기 때문에 주로 패티를 만드는 곳이 지방이 나오는 육가공장이

다. 햄버거 패티는 너무 살코기 비율이 높으면 퍼석퍼석해 맛이 없다. 일반적으로

가장 맛이 있다고 알려진 적육률은 78~81%이다. 바꾸어 말하면 지방이 20% 정도

살 속에 포함되어 있는 고기가 맛이 있다는 말이다.

이와 같이 20%의 지방과 저가의 수입 살코기를 잘 혼합해서 맛있는 패티를 만들

고 있다. 따라서 돼지고기 가공량이 많은 제조공장이라면 A지방이라 불리는 돼지

의 등심지방을 소시지 제조에만 사용하지 말고 다짐육에 섞는 것도 맛을 내는 방법

중의 하나이다.

(1) 최상의 기계 상태 유지

다짐육을 만들기 위해서는 ‘쵸파’라고 하는 기계를 사용한다. 영어로는 보통 ‘그

라인더’라고 하는데, 작게 썬 고기를 스크루를 이용해 압축하여 앞으로 밀면서 회

전 나이프를 이용해 잘게 썰어 작은 구멍을 통해

밖으로 내보내면서 다짐육을 만든다. 원래 전통적

으로 고기를 도마 위에 올려놓고 칼로 다져서 완자

전 재료나 만두 속 고기를 만드는 과정을 기계가

대신해 준다고 생각하면 되겠다.

다짐육 기계에서 나이프의 역할은 다른 것보다

중요한데, 고기를 눌러 부서뜨리지 않고 깨끗하게

절단하는 것이 좋다. 고기의 섬유질을 눌러 부서

뜨리면 육즙이 많이 흘러나와 맛도 없을 뿐더러 색

의 변화도 빠르다.

따라서 수작업으로 맛있는 다짐육을 만들려고

생각한다면 기계를 사용하지 않고 칼을 사용해 도▲ (사진 5) 그라인더


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마 위에서 다지는 것이 바람직하지만, 대량 작업의 경우에는 작업장의 소음 발생과

노동력의 한계로 기계를 이용할 수밖에 없다.

가령 쵸파의 나이프가 무뎌졌거나 기계의 파워가 부족하면 고기가 짓눌려 구멍

에서 잘려 나오는 것이 아니라 그저 밀려 나오는 것처럼 나오는데, 쵸파의 성능에

따라 다짐육의 품질 차이가 나는 것도 바로 이 때문이다. 따라서 이러한 기계를 이

용해서는 좋은 다짐육을 생산할 수가 없다.

(2) 온도관리는 무엇보다 철저히

제조 특성상 고깃덩어리가 민서기 스크루를 통해 갈려 나오기 때문에 다짐육을

만드는 데 있어 온도관리는 가장 중요한 부분이다. 판매가 가능한 기간 또한 공기

와 접촉하는 면이 많은 관계로 냉장육의 경우 보통 12시간을 넘지 못하는 것이 흠

이다. 때문에 일반 매장에서는 다짐육을 1차 가공한 후 냉동육 상태로 판매하거나

보관하는 방법을 택하는 것이 판매의 효율성을 높이는 방법이 될 수 있을 것이다.

온도가 높으면 선도가 나빠지고 육즙이 많이 나와 변색이 빨라진다.

반대로 냉동원료의 온도가 낮으면 단단하게 언 고기세포가 무리하게 힘을 받아

고기 섬유질이 얼음이 깨지듯이 부서져 가루 상태가 되어 색상이 제대로 나오지 않

거나 다진 후 고기색이 검게 변하는 원인이 되기도 한다.

그렇다면 냉동육 원료를 다질 때 원료육의 온도는 어느 정도가 좋을까? 소고기는

–2~-3℃, 돼지고기는 0~-1℃가 좋다고 알려져 있다. 냉장육은 고기가 얼기 시작

하는 온도가 -1.7℃로 알려져 있으므로 가급적 0~-1.7℃를 유지하는 것이 좋다.

다짐육의 온도에 영향을 주는 요인으로 또 한 가지를 들 수 있는데, 쵸파의 투입

구부터 갈려 나오는 스크루의 길이가 짧은 것이 온도관리에 좋다. 길이가 길면 길

수록 고기가 이동하는 거리가 길어서, 갈리면서 스크루의 열로 인해 표면 온도가

올라가기 때문이다. 아침에 갈아놓은 다짐육이 점심을 넘기자마자 색상이 변하기

시작하는 것도 바로 그 때문이라 할 수 있다.

또 한 가지 미오글로빈의 영향으로 색상이 짙은 사태나 정형이 덜 끝난 앞·뒷

다리를 다지는 경우에는 질긴 근막이 나이프에 감겨 고기가 제대로 갈리지 않는 경

우도 있으므로 정형 시에는 근막이나

스지를 반드시 제거하도록 한다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은

글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

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