egy nosztalgia étterem üzleti terve

1

Vendéglátó Menedzser Tanfolyam

Dunaföldvár

2003.

SZAKDOLGOZAT

A JÓ ÉTVÁGYAT BT ÁLTAL ÜZEMELTETETT NOSZTALGIA ÉTTEREM

INDÍTÁSÁNAK TERVE

(A Tulajdonosok kérésére a helyszínt és a neveket megváltoztattam.)

Készítette: Szer Noémi

Konzulens: Takácsné Tóth Márta

Forrás: http://www.doksi.hu

2

1. Bevezető

Az ötlet az étterem megalapításáról már régen megszületett, hiszen a

céggel munkaviszonyban álló személyek egytől-egyig gyermekkoruk óta ismerik

egymást, és az egyetemi tanulmányaikat is párhuzamosan végezték. Szülők, nagyszü-

lők elmeséléséből hallottak a hajdanvolt folyóparti életről. A váratlanul örökölt ingat-

lanok tették fel a pontot az i-re az ötlet megvalósításához.

Az első feladat az volt, hogy felkutassák a régvolt folyópart hangulatát idéző különbö-

ző tárgyi illetve képi emlékeket. Ebben nagy segítségükre volt a helyi Hagyományőrző

Egyesület és a még élő idős emberek elbeszélései. Ezeknek alapján kiderült, hogy az

1920-as és 1930-as években pezsgő társadalmi élet zajlott a folyóparton, melynek a

gazdasági világválság és a háború vetett véget. Sok vendéglő, étterem és mulató nyúj-

tott szórakozást a századelő emberének. Ezt a hagyományt szeretné a társaság első

fecskeként újjáéleszteni.

Az épület rekonstrukcióját is a korabeli képek illetve adatok alapján képzelték el.

Ezenkívül felkutatták a hajdan készült helyi ételspecialitásokat, melyek nagy része a

múlt homályába veszett.

A városban 3 jelentősebb étterem és 3 cukrászda működik. Az elfeledett folyópart

azonban teljesen üres, ami jelentős piacot ígér a vállalkozásnak. A város közelében, a

folyó két partját híd köti össze, valamint kompjárat is üzemel. Így a társaság piacának

tekintheti a kialakult tranzit forgalmat is.

A fő cél azonban a régi hangulat helyreállítása és a családbarát vendéglátás kialakítása

a városban. Ezen cél elérésében gyakorlatilag versenytársuk nincs, mivel a fent emlí-

tett vendéglátóhelyek egyike sem ilyen célokkal működik.

A társaság kitűzött feladatainak végrehajtásában nagy előnyt jelent a tagok lokálpatrio-

tizmusa valamint elkötelezettsége a magas minőség iránt. A cég jellegénél fogva egye-

dinek tekinthető a városban, ezért árképzésben is nagy szabadságot élveznek. Mivel

kevés embert foglalkoztat, tarthatják magukat eredeti elképzelésükhöz, miszerint a

családias vendéglátásra és a „gyerekbarát” vendéglőre egyre nagyobb az igény, e mel-

lett kihívást is jelent mindent a vendég igényeire szabva létrehozni.


3

Jelen pillanatban a cég minden embere gőzerővel dolgozik. A feleség felelős a hatá-

lyos jogszabályok és hatósági előírások betartásáért illetve az étterem szakmai hátteré-

ért (Vendéglátóipari Főiskola, Közgazdaságtudományi Egyetem), a többiek pedig ki-

zárólag a termelésben illetve a szolgáltatások kialakításában vesznek részt

A cég rövidtávú céljai közé tartozik az étterem megismertetése a helyi lakosokkal, il-

letve különféle szolgáltatásokkal és speciális étel –illetve italválasztékkal

a hazai vendéglátás és gasztronómia népszerűsítése különös tekintettel a családok igé-

nyeinek („együtt az egész család csecsemőtől a nagyszülőig”) kielégítésére.

Mindenkori céljuk, hogy a szakmában nevet szerezzen, a vendégek elismerjék és az

üzlet a legjobb vendéglők közé tartozzon. Ez egyben garancia a vendégek megtartását

célzó, hosszú távú gondolkodásra.

2. A cég adatai

Székhely, telephely:

Kukutyin, Étterem u. 10.

Telefon/fax: 36/10/123456

Mobil: 06/30/654321

E-mail:[email protected]

Tulajdonosok:

Beltag: Fazék Gézáné

Kukutyin, Cukor u. 5.

Kültag: Fazék Géza

Kukutyin, Cukor u. 5.

Alkalmazottak:

1 fő szakács

1 fő cukrász

1 fő felszolgáló

1 fő konyhalány

2 fő mosogató


4

Adóigazgatási azonosító szám:123456-7-89

Bankszámlaszám: OTP 98765432-23456789-00000000

A JÓ ÉTVÁGYAT Bt. Kukutyin város partján családias hangulatú, II. osztályú étter-

met üzemeltet, magyar és nemzetközi konyhával, megfizethető áron.

A vállalkozás célja:

Vendégeink igényeinek teljes körű kielégítése

A tradicionális magyar gasztronómia népszerűsítése

Az egészséges táplálkozás előtérbe helyezése

A világ különböző konyháinak megismertetése

Családi vendéglátás kialakítása

A vállalkozás alaptőkéje 30 millió forint. Az épületet a kültag hozta apportként,

amelynek értéke 4 millió forint, illetve rendelkezik még a bt egy gépkocsival, mely a

szállítási feladatokra alkalmas.

3. Üzletágelemzés tekintettel az EU-csatlakozásra Naponta új kihívásokkal szembesülünk, változik, alakul a gazdaság egé-

sze, s vele együtt az egyén helyzete. Egyre többen vannak, akik olyan követelmények-

kel találkoznak, amelyeket korábbi ismereteikre támaszkodva nem tudnak teljesíteni.

A piacgazdaság a vállalkozó emberekre épül. Olyanokra, akik maguk teremtik meg

munkahelyeiket, és nagy kockázatviseléssel vállalják, hogy a meglévõ gazdasági vi-

szonyok között helyet harcolnak ki maguknak.

Magyarország jelenleg a világ idegenforgalmi bevételi rangsorában a 25-33. helyet

foglalja el. (33. a régi statisztikai módszer alapján, s 25. ha - mint az MNB új számba-

vétele kezeli - a lakossági devizaszámlák növekményét is idegenforgalmi bevételnek

számoljuk el). Ez valamivel kedvezőbb pozíció, mint amelyet Magyarország az áru-

forgalmi exportban betölt (a magyar áruexport értéke a világexportban a 37. helyen

áll).

A kilencvenes években (mindkét számbavételi módszer mellett) folyamatosan emel-

kedtek a magyar idegenforgalom devizabevételei, annak ellenére, hogy a hazánkba


5

beutazó külföldiek száma az évtized második felében számottevően csökkent. Az ada-

tok arra engednek következtetni, hogy nem elsősorban a turisztikai céllal Magyaror-

szágra utazók száma csökkent, hanem főként azon beutazóké, akik amúgy sem járultak

hozzá az idegenforgalmi bevételek növekedéséhez.

Az idegenforgalomban a versenyképesség kérdése egészen másként vetődik fel, mint a

feldolgozóiparban. Az egyes országoknak az idegenforgalmi bevételek terén elfoglalt

rangsora ugyanis korántsem csak a turisztikai vállalatok (utazási irodák, szállodák,

vendéglátóhelyek és egyéb idegenforgalmi szolgáltató egységek) gazdasági tényezők-

kel mért versenyképességétől függ. Az ugyanis, hogy egy ország mennyiben célpontja

a nemzetközi idegenforgalomnak, számos egyéb, a turisztikai vállalatok színvonalától,

kínálatától és teljesítményétől független tényezőtől függ. Ilyenek például a természeti-

földrajzi adottságok, a politikai tényezők, a közbiztonság, a köztisztaság, a kulturális

örökség (műemlékek, építészeti adottságok) a nemzetközi kulturális és diplomáciai

kapcsolatok stb.

Az idegenforgalom tehát az egyetlen olyan ágazat, amelyben nem csak az ország meg-

termelt termékei (szolgáltatásai) jelennek meg a külföldi piacokon, hanem maga az

ország mutatkozik meg teljes valójában a külföldiek előtt. Az egyes országok turiszti-

kai bevételeit tehát nehéz szétválasztani aszerint, hogy azok mennyiben függnek 1)

természeti-földrajzi adottságoktól és múltbéli örökségtől (napos tengerpart, építészeti

és egyéb műemlékek) 2) az ország jelenlegi politikai és társadalmi berendezkedésétől

és erőfeszítéseitől (közbiztonság, köztisztaság, politikai nyugalom, kulturális szerveze-

tek és programok léte) és 3) az idegenforgalmi vállalatok, szálláshely-szolgáltatók és

vendéglátóhelyek kínálatától, e kínálat színvonalától, versenyképességétől.

Magyarország európai viszonylatban kedvező idegenforgalmi adottságokkal rendelke-

zik (Budapest, Balaton), árverseny-képessége is viszonylag kedvező, különösen a fo-

rint és a külföldi valuták közötti árfolyam és a vásárlóerő közötti különbség következ-

tében. Igaz, azok a szolgáltatások, amelyeket elsősorban külföldiek vesznek igénybe,

drágábbak, mint a jellemzően belföldiek által vásárolt áruk és szolgáltatások (a külföl-

diek fogyasztói kosara eltér a hazai lakosokétól, amely a fogyasztói árindex számításá-

nak az alapja). Számos anomália is csökkenti a magyar idegenforgalom árverseny-

képességét (túlszámlázások, amelyek a külföldi sajtóban nagy visszhangot kapnak, a


6

hazai idegenforgalmi intézmények és szervezetek által viszont kevés elrettentő erővel

bíró szankcióval járnak).

1. A szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás ágazat a magyar bruttó hazai ter-

mék (GDP) 1,6-1,8%-át állította elő a kilencvenes években. Az évtized közepén

ez az arány visszaesett 1,57%-ra, 1999-re azonban ismét 1,8%-ra

emelkedett.

Ez az adat a belföldi és a külföldi vendégeknek nyújtott szolgáltatásokat egy-

aránt tartalmazza, s nincs is arra lehetőség, hogy a kétféle vendégkör számára

nyújtott szolgáltatások teljesítményét szétválasszuk. Így azután a GDP mutató

sem alkalmas az ágazat nemzetközi versenyképességének a mérésére, hiszen -

vélelmezhetően - az ágazat hozzáadott értékének jelentős része belföldi fo-

gyasztókhoz kapcsolódik, amelyeknek nincsen lehetősége a hazai terméket im-

porttal helyettesíteni, azaz a helyi étterem helyett mondjuk egy bécsi éttermet

igénybe venni (a Magyarországon letelepedett, osztrák tulajdonú étterem ma-

gyar vállalatnak számít).

Becslések szerint a magyar idegenforgalmi ágazat összességében a GDP kb.

9%-át állítja elő, ha valamennyi, a külföldi turistáknak szolgáltatásokat nyújtó

ágazat (személyszállítás, kereskedelem, egészségügy stb.) teljesítményét figye-

lembe vesszük.

Mindenesetre, a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás részesedése a bruttó

hozzáadott érték termelésében nem éri el a 2%-ot, ami elsősorban a belföldi fi-

zetőképes kereslet még mindig alacsony arányával magyarázható. Néhány kü-

1,4%

1,5%

1,6%

1,7%

1,8%

1

GDP részesedés a szálláshely és vendéglátás ágazatban

1990-es évek eleje

1990-es évekközepe1999


7

lönlegesen magas színvonalú szolgáltatásokat nyújtó szálloda kivételével

ugyanis kevés belföldi szálloda-vendéglátóhely esetében várható el, hogy kizá-

rólag a külföldi turisták "tartsák el". Kiegyensúlyozott alapokon álló vendéglátó

ipar csak megfelelő fizetőképességű belföldi vendégkör esetében képzelhető el,

amelyre mintegy "rárakódik" a külföldiek kereslete. Így van ez minden fejlett

gazdaságú európai ország esetében. A jelentős idegenforgalmi bevétellel bíró

országokban a külföldi turisták kereslete természetesen komoly súllyal esik lat-

ba a vendéglátó iparban, mégis, a biztos belföldi kereslet nem nélkülözhető.

2. A szálláshely és vendéglátás ágazatban foglalkoztatottak részaránya lénye-

gesen magasabb, mint az ágazat GDP-ben betöltött részesedése, s ráadásul az

elmúlt évtizedben enyhén emelkedett, 2,2%-ról 2,8%-ra nőtt, miközben az ága-

zat GDP-arányos részesedése kissé csökkent.

Az a tény, hogy az ágazat a foglalkoztatottak körében jóval magasabb rész-

arányt tölt be, mint a GDP-ben, azt jelzi, hogy a munkatermelékenység itt ala-

csonyabb, mint a nemzetgazdaság egészében, azaz az átlagosnál magasabb

munkaigényességű ágazatról van szó.

Az ágazatban különösen magas a részmunkaidős és szezonálisan foglalkoztatot-

tak részaránya.

3. A bérek a szálloda-vendéglátásban lényegesen alacsonyabbak, mint a nem-

zetgazdaság átlaga, s elmaradásuk a nemzetgazdasági átlagbérektől jelentősen

nőtt az elmúlt évtizedben. 2000-ben már az ebben az ágazatban dolgozók bére

kevesebb, mint a háromnegyedét (64,6%-át) tette ki a gazdaság egészében mért

A szálláshely és vendéglátás ágazatban foglalkoztatottak aránya

0,0%0,5%1,0%1,5%2,0%2,5%3,0%

1

1990-es évekeleje1990-es évekvége


8

átlagbéreknek. Ezen belül a fizikai dolgozók bére 31,5%-kal, a szellemi dolgo-

zóké 18,3%-kal maradt el a nemzetgazdaság átlagától. Az, hogy az elmaradás

mind a fizikai, mind a szellemi dolgozók körében enyhébb, mint a két csoport-

ban együtt (ami első megközelítésre matematikai képtelenségnek tűnik), az az

oka, hogy ebben az ágazatban lényegesen magasabb a fizikai dolgozók részará-

nya, s ez lefelé húzza az átlagos béreket.

A szálloda-vendéglátóipar egyik jellegzetessége tehát, hogy a nemzetgazdaság

átlagánál lényegesen magasabb a rosszul fizetett fizikai munkakörök aránya, s

még a szellemi munkakörökben fizetett bérek is jelentősen elmaradnak a gazda-

ság átlagától.

Kétségtelen, hogy a statisztikák csak a hivatalosan kifizetett munkabéreket tar-

talmazzák, s nem veszik figyelembe, hogy a szálloda- és vendéglátóipar (külö-

nösen a vendéglátás) úgynevezett "borravalós" szakmák. Ebben az ágazatban a

jövedelem viszonylag jelentős része származik nem bér-jellegű jövedelemből.

Ez azonban nem magyarázza az idegenforgalmi bérek folyamatos eltávolodását

a nemzetgazdaság átlagától, hiszen a bérkiegészítő elemek mindig is jellemez-

ték a szakmát.

4. A statisztikai adatok szerint a szálláshelyszolgáltatás-vendéglátás ágazat

nyeresége – mind az üzemi (üzleti) eredmény, mind az adózatlan eredmény –

teljes egészében az eszközigényes szállodaiparban termelődött, míg a vendég

látás csak veszteséget termelt. Ez voltaképpen javulást jelent, mivel 1994-ben

még mindkét alágazat veszteséget mutatott ki.

A szállodaipar adózatlan eredménye 1998-ban 10,4 milliárd Ft volt, míg a ven-

déglátás vesztesége 1,6 milliárd Ft-ot tett ki. 1994-ben még 914 millió veszte


9

ség jelentkezett az adózatlan eredmény soron a szállodaiparban és 2,9 milliárd

forint a vendéglátóiparban, így az ágazatot összesen 3,8 milliárd forint veszte-

ség terhelte.

5. A szálloda- és vendéglátóipar árbevétel-arányos nyereségességében 1994-

1998 között bekövetkezett változást vizsgálva megállapíthatjuk, hogy bár mind

az üzemi nyereségesség, mind az adózás utáni nyereségesség szintje elmarad a

vállalkozói kör egészének átlagától, a javulás mértéke mindkét mutató esetében

átlag feletti, sőt, az adózás utáni nyereségesség javulása - 8,9 százalékpont - az

(összevont) gazdasági ágak szerinti bontásban a legnagyobb.

6. A szálloda-vendéglátás ágazatban nincsenek olyan speciális EU-szabályok,

amelyek akadályoznák a magyar EU-csatlakozást, vagy a belépés után jelentős

hatással lenne a magyar idegenforgalomra.

Figyelembe kell azonban venni, hogy az EU-ban várhatóan sor fog kerülni a

szolgáltatásokkal kapcsolatos adórendszer átalakítása. A szolgáltató szektor, el-

sősorban is az idegenforgalmi ágazat igyekszik elérni, hogy a különösen mun-

kaigényes, környezetkímélő ágazatokban a jelenleginél alacsonyabb adókulcso-

kat érvényesítsenek. Az EU adókkal kapcsolatos bizottságaiban folyik is ilyen

munka, tehát várhatóan - ha kísérleti jelleggel is - de be fognak vezetni csök-

kentett adókulcsokat ebben az ágazatban.

Eredménykimutatás a szálláshely és vendéglátó ágazatban (millió Ft-ban)

-4000-2000

02000400060008000

1000012000

1

szálláshely 1994

szálláshely 1998

vendéglátás 1994-benvendéglátás 1998-ben


10

4. A vállalkozás leírása

4.1. Jogi forma

A betéti társaság volt a legalkalmasabb és legkifizetődőbb forma, ami

lehetővé tette a tőkebevonást is, valamint a jövőben könnyű lesz kültagokat találni,

akik szívesen fektetnek be egy jól menő üzletbe, de nem szívesen vállalnak korlátlan

anyagi felelősséget, így a tőkebázis a jövőben is biztosabb.

Kettős könyvvitelt alkalmaznak és az alkalmazottakat járulékokkal és juttatásokkal

ösztönzik a pontos és megbízható munkára. Remélhetőleg a jövőben már nem lesz erre

szükség, hiszen a siker következményeképpen országos szinten kimagasló bérezést

tudnak biztosítani dolgozóiknak, akik ezáltal jobban magukénak érzik a vállalkozást.

A jogi formát emellett úgy választották meg, hogy esetleges külső tőke bevonásakor a

kültag, mint csendestárs.

4.2. Humánerőforrás

A feleség, Fazék Gézáné a Budapesti Vendéglátóipari Főiskolán végzett,

majd diplomát szerzett a Közgazdaságtudományi Egyetemen is így amellett hogy a

kompetens a vendéglátás területén, a társaság gazdasági ügyei is az ő kezén folynak

keresztül.

A férj, Fazék Géza mesterszakács a konyhafőnöki teeendőket látja el. Mestercukrász

kollégájával a több éves együttműködés tapasztalatait figyelembe véve adják a szak-

mai gerincet.

Az alkalmazottak a tulajdonosok irányítása mellett nagyon hatékony munkaerőt képvi-

selnek. Mindenki beszél németül, a beltag pedig angolul és olaszul is.

Így a munkarend teljesen rugalmasan alakítható, a kezdeti időkben természetesen min-

denki maximális „erőbedobással” dolgozik.

4.3. Az üzlet neve

Az üzlet nevénél figyelembe vették a tevékenységi kört, a termékeik által

megcélzott piaci szegmenset illetve a jövőbeli törekvéseiket valamint a hagyományo-

kat.


11

Az 1920-as években működött ebben az épületben egy étterem, a NOSZTALGIA el-

nevezés erre utal valamint arra, hogy a termékekben visszanyúlnak a hagyományos

magyar konyhához is.

4.4. Termékek

A NOSZTALGIA Étterem étlapjára a hagyományos magyar ételek mellé

felkerülnek az újdonságok is. A magyaros jellegű ételek modern köntösben kerülnek

majd az asztalra. Ezek adják az étlep gerincét, amit heti ajánlatok, újdonságok egészí-

tenek ki a vendégek igényei és a chef kreatív ötletei alapján.

A családi vendéglátás népszerűsítése érdekében, külön gondot fordítanak a gyerekekre

is. Számukra külön gyerek-étlapot készítenek, melyen a gyerekek kedvenc ételei sze-

repelnek majd, melyeket gyerekekre méretezett adagokban szolgálnak fel. Ezen az

étlapon az ételeket fényképeken illetve rajzokon is feltüntetik, gondolva a még olvasni

nem tudó gyerekre is.

A pincében kialakítandó vináriumban a magyar borok mellett a világ legjelentősebb

bortermelelő vidékeinek képviselői is helyet kapnak.

4.5. Célok

A tulajdonosok a vendéglátás bűvészetének-művészetének azt tartják,

hogy „a vendéget nem kiszolgálni kell, hanem a gondolatait kitalálni. Ne kelljen ki-

mondania, hogy mire vágyik, médgis azt kapja, amit szeretne”.

Szeretnék megtalálni az étterem pillanatnyi helyét a gyorsan változó világban. Amely-

ben nemcsak a vendéglátás, hanem a vendégek életformája, szokásai, igényei is fel-

gyorsult tempóban változnak.

Szeretnének olyan üzletet csinálni hosszú évekig, amelynek a neve minőséget képvisel

és garanciát ad arra, hogy a vendég mindig ugyanazzal a megbízható konyhával és

kiszolgálással találkozzon, mégis változatos és újdonságokat is kínáló étlapról választ-

hasson.


12

5. Gazdálkodási terv

5.1. Üzlethelyiség

A cég tulajdonába apportként behozott épület a folyóparton áll. A múlt

század 30-as éveiben épült, tehát teljes átalakítást kíván. A külső és belső tervek elké-

szítésével valamint a kivitelezéssel helyi vállalkozót bíztak meg. Mivel a vállalkozó-

nak ez az első ilyen jellegű munkája, referenciamunkaként jelentős árengedménnyel

végzi a tervezést és a kivitelezést. Az étterem kialakításánál fő szempont volt a korabe-

li hangulat megidézése, a modern technika ötvözésével. A tervezéskor gondoltak a

mozgássérült vendégekre és a gyerekekre is.

A különböző szakhatósági előírások figyelembevételével alakították ki az étterem

HACCP rendszerét valamint a dohányzó rész elkülönítését.

A kerthelyiséget úgy alakították ki, hogy nyári időszakban teraszként üzemel.

A belső tér kialakításában a nosztalgiáé volt a főszerep. Találtak egy helyi asztalos

mestert, aki vállalta a régi bútorok felújítását, melyeket padlásokon találtak vagy bol-

hapiacokról szereztek be. A falon régi családi képek láthatók és korabeli metszetek a

városról. A berendezés a boldog békeidők hangulatát idézi.

Az étteremben egyszerre 26 embert tudnak leültetni, ezen kívül a kanapékkal berende-

zett reggeliző sarok (este bárként működik) további 6-8 ember elhelyezését teszi lehe-

tővé.

Valójában a helyiségek teljes berendezése azt a manapság oly divatos irányvonalat

követi, amely szerint a napi rohanás közben egy csendes, családias, az otthon meleg-

ségét közvetítő vendéglátóhelyre szívesen térnek be az emberek. Ötletes és jópofa

megoldás a világítás kialakítása is, hiszen az össze világítótest festett üvegből készült.

A tulajdonosi kör könyvekhez való kötődését jelzi, a reggelizősarokban kialakított

polcrendszer, ami dugig van könyvekkel. A könyveket bárki kézbeveheti, olvasgathat-

ja, ha tetszik meg is vásárolhatja.

„Komoly klubhangulatot, klubéletet szeretnénk kialakítani az étteremben – meséli az

egyik tulajdonos. – Ennek érdekében mini pódiumot alakítottunk ki, ahol az élőzenés

műsorok mellett, irodalmi estekkel, komoly művészi igényű és értékű ankétokkal, ren-

dezvényekkel adnánk meg a Nosztalgia Étterem végső arcát. Záróra csak papíron léte-


13

zik – folytatja a tulajdonos –ha a vendég jól éri magát, nem szabad tőle elvenni ezt az

érzést. Ma, mikor az óriási konkurrenciaharcban egyre másra mennek tönkre a vendég-

látó-vállalkozások, a vendéget meg kell becsülni. A vendégért meg kell harcolni, és ha

eljön és maradni akar, marad.”

Mivel folyóparti étteremről van szó, a tulajdonosok számára fontos volt egy kisebb

fajta kerthelyiség kialakítása.

A konyha és a hozzá kapcsolódó helyiségek méreteit az előállítandó

ételek adagszáma és választéka határozza meg. A konyha mérete 90m2, ami magában

foglalja a raktárakat, az előkészítőket, és magát a termelőhelyet. Ebbe a területbe tar-

toznak a szociális helyiségeknek is (személyzeti WC, öltöző). A vendégtér 185 négy-

zetméter, ami lehetővé teszi a kényelmes étkezést és kiszolgálást egyaránt. Itt található

még a vendégek részére kialakított, a vendégtértől elkülönített WC-k, mosdók és egy

kisebb fajta portál a ruhatárral. Az épülethez ki volt építve a villany, gáz, víz, csatorna

és parkoló.

Első és a legfontosabb dolog volt a lég,-szagelszívás, aminek a kialakítása 500ezer Ft

volt. Ennek a kéményét a tetőgerinc fölé kellett vinni min. 30 cm-re és a termelőhe-

lyen, illetve a konyhában kellett elhelyezni. Ma már elengedhetetlen a klíma- berende-

zés is. A mai modern légkondícionálók már el vannak látva elektrofilterrel, ami a ciga-

rettafüstöt, a port és a pollent is megköti. Ára 500ezer Ft, de a HACCP előírások miatt

feltétlenül ki kellett alakítani.

A konyha felépítése

1. Gazdasági bejáró, átvevőhelyiség

2. Raktárak:

- földesáru raktár és hűtőkam kialakítása a napi bevásárlás miatt nem

szükséges

- szárazáru raktár

- kézi raktár

- göngyöleg raktár

2. Előkészítő helyiségek:

- szárazáru előkészítő

- zöldség előkészítő


14

- tésztaelőkészítő

- hús és hal előkészítő kialakítása nem szükséges a beszerzés fajtája miatt

3. Elkészítő helyiségek:

- melegkonyha

- hidegkonyha

- cukrászműhely

4. Kiegészítő helyiségek:

- mosogatók, moslék- és hulladéktároló

5. Szociális helyiségek

5.2. Berendezések

Konyhai felszerelések:

4 rózsás gáz, vagy villanytűzhely

3 db 7 l-es egykarú fritou

1 db sütő, gőzölő, pároló (combi dampfer)

1 db rostlap (korszerű táplálkozás elengedhetetlen kelléke)

rozsdamentes munkaasztalok, polcok

grillezővel ellátott mikrohullámú melegítő

univerzális konyhagép (húsdaráló, reszelő, tökgyalú, habverő,

krémkeverő stb.)

hűtők (160 l-esek) húsos, tejes, készételes, zöldséges

digitális mérleg

főzőedények: lábasok 2 l-estől 30 l-esig fedővel

fazekak 2 l-estől 30 l-esig fedővel

tepsik

kanalak:

fakanál

hallapát

spitz kanalak

merőkanalak


15

kések, vágódeszkák, kézi habverők, szűrők

konyharuhák

felmosók

feketemosogató (kizárólag konyhai edények elmosására használható)

Éttermi felszerelések

pénztárgép (pincérgép)

4 fős asztalból 5 db

26 db szék+4 db pótszék

6 fős asztalból 1 db

2x4 fős asztal összetolva svédasztalnak

3 db gyereketetőszék

étlap 26 db

damasztabroszok 20 db(pár db mosásban van, pár db csere)

damasztszalvéták 30 db

pincér törlőkendő 20 db(hangedli, asztalkendő)

1 db éttermi szervízasztal(virágvázák, hamutálak, sószórók,

kenyérkosarak, póttányérok, pótevőeszközök, pót asztali patika)

tányérok:

35 db mély tányér

35 db lapos tányér

35 db svájci tányér

35 db couvert, vagy zsemléstányér

35 db salátás tányér

35 db erőleveses csésze +alj

evőeszközök:

50 db evőkanál v. nagykanál

50 db evővilla v. nagyvilla

Azért 50 db, mert ebből áll a service eszköz is.

30 db evőkés v. nagykés

30 db desszertkanál v. consomés kanál

30 db desszertvilla


16

30 db desszertkés

30 db teáskanál

30 db kisvilla (süteményes)

poharak:

100 db vizes pohár, vagy üdítős

50 db sörös pohár

50 db fehér boros

50 db vörös boros

50 db koktélos pohár

30 db tokajis

30 db whiskey-s pohár

50 db szeszes pohár (2cl, 4cl)

30 db kávéscsésze +alj

cappucino-s csésze +alj kanalakkal

jeges kávés poharak

kávégép

tárolóeszközök:

10 db 5 személyes (Bendorfi) tál /vegyes, húsos, halas/

4 db chewing (osztott)

1 db leveses chewing

10 db porcelán levesestál (merőkanalakkal)

10 db porcelántál (húsos, köretes)

5.3. Kiadások és bérek (költségek)

A vállalkozásban a férj a konyhafőnök, felesége üzletvezető,

teremfőnök és segít a felszolgálásban is. Mivel a tulajdonos inkább figyel a vendégek

kívánságaira, mint egy alkalmazott, ezért választották ezt a megoldást.


17

Munkabérek 840ezer Ft

Költségek villany,gáz,víz, könyvelő, járulékok

300ezer

Egyéb (pl. javítások) 20ezer

Összesen 1.140ezer

5.4. Beszerzés

A konyha kialakításánál arra törekedtek, hogy csak egy minimális rak-

tárkészletünk legyen. Csak italból, és nem romlandó szárazáruból szeretnének tartalé-

kot felhalmozni. Az árubeszerzést naponta végzik.

A hentesárut és a tejterméket HACCP-vel rendelkező partnertől, saját

hűtővel felszerelt gépkocsival bonyolítják le. A húsokat konyhakészre

rendelik (szeletelve, darabolva). Zöldséget naponta frissen vásárolnak.

Ózonnal fertőtlenített tojást használnak, ami teljesen csíramentes és

véd a szalmonellától. (Toffer Kft. Kecskemét)

5.5. Termékek

Az étlap kialakításánál figyelembe kell venni a könnyen beszerezhető

árukat, a hazai és nemzetközi gasztronómiát és a tájjelleget. Mivel az étlap a régmúlt

időket (20-as és a 30-as éveket) szeretné idézni, kicsit beleszőve a modern konyhát, az

alábbi ételsort alakították ki. Az étlap külsejét tekintve, a századelőt idézi. A betűtípust

éppúgy, mint a grafikai megoldásokat a „Nosztalgia” jegyében választották ki.

Az étlap mindig a szezonnak megfelelően változik

Hideg előételek:

Hideg fogoly kocsonyázva

Libamáj saját zsírjában helyi friss zöldségekkel

Jércemell darabok salátaágyon

Főtt, füstölt marhanyelv tejszínes tormával

Levesek:

Kuktyini lakodalmas leves (tálban, szabad merítéses)

Folyóparti vadraguleves nagymama cipójában

Vegyes gyümölcskrémleves


18

Készételek:

Bakonyi szűzérmék galuskával

"Kukutyini" kocsmáros halom sültburgonyával

Felsőhegyi töltöttkaralábé

Töltöttkáposzta, ahogy Nagy Feri bácsi szerette

Frissensültek:

Péterhegyi sertésborda sültburgonyával

Malotai aprópecsenye kockaburgonyával

Hátszín borkereskedő módra zsemlegombóccal

Magyaros bélszínérmék

Vadételek:

Vaddisznóborda kékfrankos módra krokettel

Vargányás szarvastokány narancsos rízzsel

Tűzdelt őzérmék Széchenyi módra házi tarhonyával

Legényvári vaddisznópörkölt galuskával

Halételek:

Pontyhalászlé bográcsban

Tejfölös gombásponty petrezselymes burgonyával

Káposztáscsuka Kukutyiniasan

Rántottponty hasábburgonyával, tartármártással

Szárnyasok:

Tyúkhegyi tarhonyás csirke

Külvégi pulykamell rántva rizibizivel

Csirkemell roston tzatzikivel

Mandulával töltött pulykamell sáfrányos rizzsel

Saláták:

Idény saláta joghurtos öntettel

Paradicsom, és jégsaláta olivás-sajtos dressinggel

Kovászosuborka

Vegyes savanyúságok


19

Desszertek:

Alsó-Péterhegyi túrós derelye

Felsőrévi barackpuding

Somlói galuska

Vargabéles gyümölccsel

Gyermek menük:

Walt Disney menü

Paradicsomleves Mickey-egér módra

Donald kacsa kedvence (rántottsajt sült krumplival)

Disney fagyikehely

Ludas Matyi menü

Döbrögi féle húsleves

Matyi zöldborsófőzeléke rántotthússal

Fazekas palacsinta csokival

Cukrászati termékek

Sümegi torta

Oroszkrém torta

Franciakrémes

Mézeskrémes Kis Miska bácsi módra

Fagyikehely

Mária hegyi mandulásrétes

Italok:

Szénsavas üdítők

Rostos üdítők

Ásványvizek

szénsavmentes

szénsavas

Röviditalok

Környékbeli házipálinka

Vodka


20

Unicum

Cognac

Whiskey

Kávék

Espresso

Hosszú kávé

Cappucino

Jeges kávé

Ír kávé

Teák

fekete teák

zöld teák

gyümölcsteák

Sörök

alkoholmentes sörök

alkoholos sörök

Borok

Helyi borok a Főnök kedvenceiből

A pincében kialakított vináriumban hazai és külföldi borok egyaránt

megtalálhatók

Pezsgők

édes, száraz

Vermouthok

Koktélok

alkoholmentes

alkoholos

6. Marketingterv

Szakmai körökben köztudott, hogy a vendéglátás-marketing minden más

piaci orientációhoz képest összetettebb és specifikusabb. A vendéglátást sok környeze-

ti hatás befolyásolja, ettől válik a vendéglátás komplex gazdasági jelenséggé. Az


21

eredmény függ: az idegenforgalomtól, a privát és társadalmi rendezvényektől, a politi-

kai eseményektől, a katasztrófáktól, a háborúktól, a szezonális ciklusoktól, de még az

időjárási viszonyoktól is. Ki lehet jelenteni azonban, hogy a marketing eszközrendsze-

rének alkalmazását itt sem lehet nélkülözni.

A marketing szemléletű üzleti folyamat középpontjába természetesen mindig a ven-

dégre, mint fogyasztóra kell fókuszálni. Ma már egyre többen felismerik, hogy csak és

kizárólag a fogyasztók szügségletei szerint, nem pedig a saját elképzelések által dik-

tált, merev üzleti számítások alapján növelhetik piaci részesedéseiket.

A Nosztalgia Étterem és Kávéház tulajdonosai mindig szem előtt tartották, hogy a

vendég az, aki meghatározza, milyen legyen az üzleti filozófiájuk illetve marketing-

szemléletük, továbbá azt is, hogy milyenek legyenek szolgáltatásaik. (Mit igényelnek?

Mire számíthatnak? Mit kapnak a pénzükért?)

Természetesnek vették tehát azt is, hogy saját image-t kell teremteniük, mert a vendé-

gek azt fontosabbnak tartják, mint a kapott szolgáltatásokat. A jó hír hamar terjed. „Az

a legjobb – véli Fazék Úr - ha ez szájhagyomány útján és ajánlások formájában törté-

nik. Ez a legjobb és legolcsóbb reklám.”

A tulajdonosok célja az étterem minél szélesebb körben való megismertetése és a

szakma megbecsülése. A marketingmix (termék, ár, áru, értékesítés, emberi tényező,

tárgyi elemek, folyamat) elemeit úgy próbálták összhangba hozni egymással, hogy a

leendő vendégek igényeit teljes mértékben kielégítse. Egy vendég csak akkor keresi fel

az éttermet, ha azt érzi, hogy számára értékes az, amiért pénzt ad ki. Olyan stratégiát

dolgoztak ki, amelynek fő része, hogy meggyőzzenek és biztosítsanak mindenkit a

felől, hogy ők a legjobbak, és mi tudjuk leghatékonyabban kielégíteni felmerülő igé-

nyeiket.

6.1. Piackutatási terv

A felméréseknél nagy segítségükre volt az egyetemi évfolyamtárs által

vezetett marketing tanácsadó cég. A mintavételhez a Statisztikai Hivatal által nyilván-

tartott lakossági adatokat vették alapul. Az adatok alapján valószínűségi mintavételt

alkalmaztak. A minta lényege az, hogy az emberek univerzuma olyan hatalmas, hogy

nincs idő, pénz és energia az egyedenkénti elbeszélgetésre. Ezért, hogy


22

gazdaságossabbá tegyék a piackutatást, de azért pontos képet is nyerjenek, körültekin-

tően és tudományosan kiválasztottak egy valószínűségi mintát. Ez a sokkal kisebb

csoport a jóval nagyobb populáció keresztmetszetét vagy pillanatképét tárja elénk.

A valószínűségi mintavétel 3 fő szabálya:

1./ Az embereket a teljes sokaságból véletlenszerűen válasszuk!

2./ Ideális módon úgy hozzuk létre a mintát, hogy minden embernek

egyenlő esélye legyen a bekerülésre!

3./ Ha a 2. pont nem lehetséges: tudnunk kell azt, hogy a mintánkban lé-

vő különféle típusú embereknek mekkora a bekerülési valószínűsége. Ha

ezt már tudjuk, felfelé vagy lefelé súlyozhatjuk őket, hogy a megfelelő

arányban szerepeljenek.

A szakértőkkel kidolgozott, megválaszolásra váró kérdések a következők voltak:

1./ Jár-e rendszeresen (legalább havonta) étterembe/kávézóba?

igen nem

2./ Milyen gyakorisággal jár étterembe/kávézóba?

naponta

hetente

kéthetente

havonta

ritkábban

3./ Kikkel együtt jár étterembe/kávézóba?

egyedül

gyerekekkel

felnőttekkel

4./ Átlagos havi jövedelme?

minimálbér

<100.000 Ft

100.000-150000 Ft

150.000-200.000 Ft

>200.000 Ft


23

5./ Mennyit költ átlagosan egy fogyasztáskor személyenként étteremben/kávézóban?

<1.000 Ft

1.000-1.500 Ft

1.500-2.000 Ft

2.000-2.500 Ft

>2.500 Ft

6./ Milyen jellegű étterembe/kávézóba menne el szívesen?

gyorsétterem

söröző, borozó

csárda

elegáns étterem, elegáns kiszolgálással

un. hagyományos, átlagos étterem

családias étterem

kávéház

7./ Életkor?

gyerek

18-30 év

30-45 év

45-60 év

60 év felett

6.2. Vevőkör

A felmérésekből kiderült, hogy a városban kb. 1000 ember jár rendszere-

sen étterembe. A legtöbben havonta egyszer keresnek fel vendéglátóhelyet családjuk-

kal vagy barátaikkal. Az étterembe járók közepes vagy közepesnél magasabbnak

modható jövedelemmel rendelkeznek. A nagyon magas jövedelemmel rendelkezők

inkább a környező nagyvárosokba járnak szórakozni vagy étterembe. Az átlagos sze-

mélyenkénti fogyasztás 2.000 Ft körül várható. A fiatalabb korosztály a gyorséttermet

és a sörözőt részesítené előnyben, míg az idősebbek a kávéházra ill. az elegáns étte-

remre voksoltak. A 30-60 éves korsztály helyezte előtérbe a családias hangulatú ven-


24

déglátást, lévén ők az a réteg akiknél több generáció él esetleg együtt, így szabadide-

jüket is együtt szeretnék eltölteni.

A csárdát főleg a tranzit forgalomban résztvevők választották, valószínüleg a hely ku-

riozitása, romantikája miatt.

Az életkor megoszlása szerint a rendszeresen étterembe/kávézóba járók a legnagyobb

%-ban a 30-60 éves korsztály közül kerül ki. Legkisebb az 60 év feletti valamint a

gyerekek csoportja.

6.3. Termékek (Product)

A konyha a Nosztalgiában modern jellegű, magyaros ízekkel és magya-

ros adagokkal. A tulajdonos szerint, annál rosszabb ugyanis nincs egy étteremben,

mint amikor a vendég úgy áll föl az asztaltól, hogy még evett volna valamit.

Fontosnak tartják a modern táplálkozás népszerüsítését éppúgy, mint a magyar konyha

hagyományainak felelevenítését.

Az italoknál a borfogyasztás hagyományait kívánták előtérbe helyezni, ezért alakítot-

ták ki a pincében a vináriumot. Itt minden második héten pénteken 10-12 fajta bort

bontanak, ezzel is népszerüsítve a hazai borvidékek termékeit. Így a kóstoláshoz a

vendégeknek nem kell egy egész palack bort megvenni. Ezekhez a bor-estekhez külön-

leges, magyaros jellegű borkorcsolyákat kínálnak (libatöpörtyű hagymával, kőrözött,

paraszt-sonka stb és természetesen az elmaradhatatlan friss, házikenyér).

A reggelizőkre külön étlappal gondoltak, melyen különféle reggeli menüösszeállítások

valamint kávé és teakülönlegességek kerülhetnek a vendégek asztalára.

Az esténként bárként működő reggeliző sarokban, a vendégek koktélokat választhat-

nak egy külön kiktél-itallap alapján.

A forgalom növelése érdekében különféle rendezvények vannak a Nosztalgiában. Ezek

közé tartoznak zok a rendezvények, mikor pár hétig valamelyik ismert vagy kevésbé

ismert konyha mutatkozik be. Az alábbi példánál a spanyol konyha bemutatkozását

láthatjuk:


25

Spanyol napok a Nosztalgiában

Szükséges: spanyol szakács

spanyol pincér

spanyol népzenész, és flamenco-táncosok

A spanyol csoport az alábbi menüt mutatta be:

Tapas (előétel falatkák)

Levesek:

Gazpacho (hideg zöldségleves)

Andalúziai tengeri-gyümölcsleves

Frissen sültek:

Paella (rizs, kagyló, tojás, sonka, hagyma stb.)

Tortilla (zöldsaláták, sonkák, tojás)

Desszertek:

Túrrón (túrós sütemény déli-gyümölcsökkel)

Csokoládés-mentás ital

Barcelonai túróslepény

6.4. Versenytársak és egyéb befolyásoló tényezők

A korábban leírtak alapján kimondható, hogy számottevő piaci verseny

nincs, hiszen a városban minden vendéglátó egység a saját piaci szegmensében szinte

egyeduralkodó. A városban 3 étterem üzemel. Az egyik „csárda” jellegű a városon

kívül található, a másik kizárólag a folyóra jellemző halakból kínál választékot, a har-

madik pedig kommersz választékkal rendelkező, városi étterem, ami főként a közét-

keztetés piacát célozta meg.

A reklámok célja is ennek megfelelően módosul, hiszen nem az a célja, hogy a céget

kiemelje a sokaságból, hanem az, hogy egyáltalán megismertesse a célközönséggel,

hogy már van ilyen lehetőség, és bemutasa egyedi jellegét. Ráébressze a potenciális

vendégeket, hogy bizony az egyre felgyorsult világban egy hangulatos reggelit, ebédet

vagy vacsorát elkölteni, jó társaságban, finom italokkal, kellemes zenével feltöltődést

jelenthet az előttünk álló hétköznapokra.


26

Befolyásoló tényezők közé tartoznak a rezsiköltségek (áram, víz, gáz, telefon), a min-

denkori infláció, illetve a munkára, adókra vonatkozó törvények jogszabályok, és ezek

változásai.

A verseny a szektorban nem jelentős, hiszen más egységek más-más, egymástól jól

elhatárolható szegmensét célozták meg a piacnak. Ez lehet, hogy gyakorlatilag ugyan-

azt a vevőkört jelenti, de a vállalkozások, mégsem mint konkurencia, hanem inkább,

mint komplementerek illetve ajánlás-kibocsátók lépnek fel. A Nosztalgia Étterem piaci

stratégiája ehhez optimalizált. A folyamatos fejlesztés mellett nagy hangsúlyt fordíta-

nak a már meglévő termékekkel kapcsolatos menedzsmentre, hiszen nincs jobb, mint

egy teljesen megelégedett visszatérő vásárló.

6.5. Értékesítési stratégia

A hagyományos értékesítési mód mellett, a telefonon történő rendelés

házhozszállítását is tervezik bevezetni. Ehhez azonban plussz személyzetre lenne

szükség, így ezt a szolgáltatást a későbbiekben szeretnék elkezdeni.

Ezen kívül a ház értékesítési módjai közé tartozik a vasárnapi „családi ebéd”. Ez svéd-

asztalos, büféebédet jelent. Ez a „fizes fix összeget és fogyassz, amennyit bírsz” elv

alapján alakult ki. A jó kalkulációnak köszönhetően mindenki jól járt és ez lett az étte-

rem egyik legjövedelmezőbb bevételi forrása. A vendég maga választhat, kiszolgálja

önmagát, annyit eszik, amennyit bír, az étterm pedig a jó áraknak és a megnövekedett

forgalomnak köszönhetően kiemelkedő bevételre ehet szert. Az sem elhanyagolható

szempont, hogy ilyenkor a személyzetnek több ideje marad, hogy a vendégekkel sze-

mélyre szabottan foglalkozzon.

6.6. Ármegállapítási stratégia (Price)

Árakat úgy alakították, hogy a költségeket fedezze, és hasznot is hozzon.

Árrésük közepesnek mondható, az előállítás költségei viszonylag magasak, de közepes

árréssel is kedvező árat tudunk biztosítani.

Mivel a piackutatási adatokból az derült ki, hogy a várható vendégkör nagy része a

közepes és a viszonylag magas fizetési kategóriából fog kikerülni, akik a magas szín-


27

vonalért hajlandók magasabb árat is fizetni, így a kialakított árfekvés piacképesnek

tűnt.

6.7. Az eladás helye (Place)

Az étterem terveit maga a férj rajzolta: visszafogott családias hangulatot

képzelt el. Ezért van parketta, ezért kerültek egymáshoz viszonylag közel az asztalok. Ezért

rendezték be az éttermet réges-régi bútorokkal (az sem baj, ha nem egyformák a székek és

asztalok). A falak színe, az elrendezés napról-napra alakult változott. Amikor úgy gondolta,

hogy készen van, szólt a feleségének, hogy nézze meg. Ő pedig azt válaszolta, ez még nincs

kész, és megvette azokat az apróságokat – asztali kiegészítőket, szetteket, képeket a falra stb.

– amiktől tényleg otthonossá vált az étterem.

6.8. Reklám és eladásösztönzés (Promotion)

A reklám kiválasztásánál figyelembe kellett venniük, hogy a lehető leg-

több potenciális fogyasztóhoz eljusson, és a lehető legkisebb költségekkel járjon.

Reklámaikat maguk tervezték meg, ezzel rengeteg költséget megtakarítottak. Elsősor-

ban helyi és a környéken megjelenő lapokban, rádióban és televízióban. A helyi média

képviselőit egy svédasztalos sajtótájékoztatón látták vendégül, így képben és szóban

egyaránt tudósíthattak az étteremről.

A reklámjaik célja az, hogy felkeltsük az emberek figyelmét, és rávezessük őket arra,

hogy a modern kultúrált szórakozáshoz az étkezés éppúgy hozzátartozik, mint a zene,

a képzőművészet vagy az irodalom.

Ezen kívül plakátokat és szórólapokat is készítettettek, melyeket mindig az aktuális

programokkal kívánnak terjeszteni.

A vendégkör kialakításához az első lépés a megnyitás estéje volt. Az étterem megnyitó

vacsorájára sorsolás alapján, a kérdőívet kitöltők közül kerültek ki a vendégek. A ze-

nés esteén fellépett az étterem zenekara, mely a továbbiakban péntekenként élőzenét

játszik. Játszanak operettet, musicalt, világslágereket, dzsesszt – mikor mit kíván és

enged meg a vendégek hangulata.

„Az a dolgunk, hogy megtörténjen a csoda: teljessé tenni a vacsorát,

emelni az est fényét, ünnepélyességét. Ha ez megtörténik, ha tapsolnak az emberek, a

siker garantált” – mondják a zenészek.


28

Ezen kívül tervezik a törzsasztal és törzsvendég kártya bevezetését. A mindig nehéz

helyzetben lévő kultúra támogatására is gondoltak. Aki felmutatja a város bármely

múzeum vagy színházjegyét, az ételárakból 10% kedvezményt kap.

A vendégektől információkat gyűjtenek a szolgáltatásokról, termékekről és aki a vé-

leményét elmondja vagy leírja, mindig számíthat apróbb ajándékokra.

A gyerekeknek kiemelt figyelmet szenteltek az étterem tulajdonosai. Számukra külön

menűt állítottak össze mesefigurákkal és az ételekről készült fotókkal illusztrálva. Az

udvaron homokozó és hinta várja a kicsiket. Azért, hogy rossz idő esetén se unatkoz-

zanak, kialakítottak egy játszósarkot is, ahol társasjátékok, ceruzák és színezők állnak

az apróságok rendelkezésére.

A különféle rendezvények (kisebb csládi és vállalati ünnepségek) mellett gyerekzsúro-

kat is szerveznek, ami igazán ritkaságszámba megy a vendéglátó vállalkozásoktól.

6.9. Emberi tényező (People)

A termékek előállításában is részt vesznek emberek, azonban a szolgálta-

tás értékesítésének sikere (problémamegoldás természetéből adódóan) kiemelten érzé-

keny az emberi tényezőre. Az eladó belső és külső kommunikációja, az eladó és a

vevő képviselőinek személyes kapcsolata igen fontos sikertényező nemcsak az üzlet

megkötésekor, hanem annak teljes tartama alatt. A szolgáltatás sikerében a frontsze-

mélyzet (front office) mellett a támogató funkciók (back office) is jelentős szerepet

játszanak. Az emberi tényező szerepéről a későbbiek során a 7. fejezetben bővebben is

szó lesz.

6.10. Tárgyi elemek (Physical evidence)

A tárgyi elemek a szolgáltatás során a vevő számára kézzelfoghatóan és

a minőség észlelését lehetővé tevően megjelenő dolgok. Az üzlet berendezése, a kör-

nyezet kultúráltsága és tisztasága, a termékek minősége, a számlázás pontossága és

megbízhatósága, a front és back office személyzetének szakmai felkészültsége és meg-

jelenése segít a szolgáltatás tárgyiasításában. Mindezekről részletesebb leírás található

a dolgozat 5.1. és 5.5. fejezetében.


29

6.11. Szolgáltatási folyamat (Process) Az emberi tényező és a tárgyi elemek összhangját illetve magát a szolgáltatást

az eladó belső folyamatai hangolják össze. Maguk a folyamatok illetve leírásaik többnyire

láthatatlanok maradnak a vevő számára, azonban eredményüket (vagy hiányukat) közvetve

azonnal észlelni tudja például a kiszolgálás működésének minőségében.

6.12. Értékesítési prognózis

A fent már ismertetett adatok alapján a rezsi kb. 1.200.000 Ft.

Az anyagfelhasználás 50%-os (ez a felső határ, több nem lehet) akkor 2.400.000 Ft-ot

kell termelni egy hónapban ahhoz, hogy ne legyen veszteség. Ez napi 80.000 Ft-os

forgalmat jelent. Ha az átlagfogyasztás 2.000 Ft, akkor ez átlagosan 40 vendég egy nap

alatt.

Ha meghaladják a napi 80.000 Ft-os bevételt, akkor már nyereségre is számíthatnak.

7. Szervezeti terv

7.1. Szervezeti modell Az indítási terv jelen szakaszában képet ad a vállalkozás vezetőségi tag-

jairól, alkalmazottairól. A beltag, Fazék Gézáné teljes munkaidőben tevékenykedik,

felelőssége korlátlan. A kültag, Fazék Géza a társaságba lépéskor ingatlanát bocsátotta

a vállalkozás rendelkezésére. Ő szintén teljes munkaidőben (gyakran azon túl is) a

cégnél dolgozik. Az alkalmazottak kivétel nélkül jó szakmai háttérrel, dinamizmussal

és kreativitással rendelkező fiatal szakemberek, így sikerült egy nagyon hatékony csa-

patot kialakítaniuk. A létszám bővítésekor a megfelelő új munkatársak kiválasztására

külön hangsúlyt kell fektetni.

7.2. Tulajdonosi megoszlás

Üzletrész megoszlása: Fazék Gézáné 51 % (korlátlan felelősség); Fazék

Géza 49 % (korlátolt felelősség)

A marketing területen a kültag tevékenykedik. Ő hozza a döntéseket a cég reklámozási

ügyeiről. Az eladásösztönző akciókról, árengedményekről is ő dönt. A beltag feladata

elsődlegesen a szakmai vezetés.


30

7.3. Vezetői hatáskörök:

A beltag, Fazék Gézáné rendelkezik egyedül korlátlan hatáskörrel. Fele-

lőssége teljes vagyonára kiterjed. A beszerzéseknél, a gyártók kiválasztásánál is az ő

döntése szükséges. Ő a társaság vezetője. Ő végzi az árkalkulációt, szervezi meg a

szállításokat. Korábban elvégzett egy vállalkozás-ügyintéző tanfolyamot, ahol az érté-

kesítési elméleti fogásait is megtanulta. A gyakorlati tapasztalatai, és az elmélet hozzá-

segíti a megfelelő döntések meghozatalához.

8. Kockázatbecslés (GYELV elemzés)

A stratégiai elemzés felméri a vállalkozás erősségeit és gyengeségeit,

valamint a környezet adta lehetőségeket és veszélyeket. A legjobb megoldás, ha ezt az

elemzést, mint esetünkben is, a cég vezetői, külső segítséggel végzik. A vezetőknek

általában azért kell aktívan résztvenniük a folyamatban, hogy higgyenek az elemzés

eredményében és részletes információt adjanak a vállalkozásról. A tanácsadók adják

az elemzői szaktudást és az objektív szemléletmódot, nehogy a vezetés saját propa-

gandájának csapdájába essen.

8.1. Gyengeségek

Gyengeségek közé tartozik az étterem kis mérete. Nyáron a területet bő-

víteni tudják a terasszal. valamint kihelyezett rendezvényeket is vállalnak, így gyakor-

latilag az eladótér is bővül. A gyengeségek közé számít a kevés személyzet. Az egy

emberre jutó több feladat miatt, kevesebb lehetőség és idő adódik a vendégekkel ki-

alakítandó személyes kapcsolatra.

8.2. Erősségek

Legfőbb erényük az egyediség, hiszen gyakorlatilag monopolhelyzetben

vannak. Ilyen helyzetben viszont figyelni kell az egyensúly mesterséges fenntartására,

amit az egészséges piaci verseny automatikusan elvégezne, hiszen ha áraik nagyon

magasak lennének, lehet, hogy vendégkörük nagy százalékát elveszítenék.


31

Nagy előny még a dinamizmus, és a friss és széleskörű szakmai tudás,

aminek segítségével tökéletes termékeket kínálnak minden vendégüknek. Ehhez hoz-

zájárulnak a nagyon jó személyes kapcsolatok a cégen belül, hiszen ez a szó szoros

értelmében baráti társaság, igazi csapat.

8.3. Lehetőségek

A piac adta lehetősége tulajdonképpen végtelen számúak. A divat a

nosztalgia iránt gyakorlatilag mindig él az emberekben. A közeljövőben megtörténő

EU csatlakozás, a piac kiszélesedésével mind újabb és újabb lehetőségeket kínál mind

az ismeretszerzés és ismeretbővítés, mind pedig az idegenforgalom, ezen belül a ven-

déglátás területén. A Nosztalgia Étterem egyik nagy lehetősége abban rejlik, hogy po-

tenciális konkurencia nélkül indulhatott, és a lakosság eddig fel nem ismert vagy ki-

elégítetlen igényét felmérve, rést talált magának a piacon.

8.4. Veszélyek

A vállalkozás magában hordozza a kockázatot, a veszélyt. Veszélyt az

árakban, termékekben, fogyasztókban, beszerzésekben, berendezésekben, azaz minden

területen találunk. Veszélyt jelent a rossz minőségű étel és ital valamint a hanyag ki-

szolgálás. Ez azért veszélyes, mert a cég teljes felelősséget vállal az általa készített

termékekért, ez hozzá tartozik a cég hitelességéhez, és megbízhatóságához. Ezért kerül

minden termékünk étlapra kerülés előtt széleskörű tesztelésre. Veszélyt jelentenek még

az új törvények, szigorítások, ha nem kísérjük figyelemmel őket. Ez a beltag feladata.


32

9. Összegzés

Miután a baráti társaság összeült és a fentiek szerint elkészítette az étte-

rem indítási tervét, szakemberhez fordultak aki az összes adat és a pénzügyi lehetősé-

gek megismerése után elkészítette számukra a pontos üzleti tervet, ami alapján elkezd-

hették a működést.

A Nosztalgia Étterem és Kávézó megnyitó vacsoráját 5 éve rendezték. Azóta az étte-

rem, a kezdeti nehézségek legyőzése után egyre magasabb bevételre tett szert. A tulaj-

donosok eddig minden nyereséget visszaforgattak az étterembe, hogy minél színvona-

lasabb szolgáltatásokat nyújtsanak vendégeiknek.

A jövőre nézve mindig új ötletekkel rukkolnak elő a vendégek megnyerése érdekében.

Ezek közé tartozik a hajókázás, melyen vállalkozó kedvű vendégek jelképes összegért

vehetnek részt, amíg a megrendelt étel elkészül. Ehhez egy kis motorcsónak áll a tu-

lajdonosok rendelkezésére. (az ebből befolyt összeget év végén jótékonysági célra for-

dítanák) A kerthelyiség nyáron grillételek sütésére lehet alkalmas; színházi esték után,

a városban szereplő művészeket vacsorára invitálva, különleges kulturális csemegében

lehet részük a vendégeknek – ezek is kidolgozásra váró ötlet a sok közül.

A tulajdonosok véleménye, hogy minden vendéglőnek kell legyen saját, különleges

arca, stílusa.

Szerintük a Nosztalgiáé már megvan: minőség, színvonal és barátságos légkör…


33

Irodalomjegyzék

Dr. Pálinkás Jenő: Piacfejlesztés 2002.

Paul A. Scipione: A piackutatás gyakorlata 1994.

Központi Statisztikai Hivatal adatai

Szakfolyóiratok: Vendéglátás, Pincér, GSzt, A vendég

Interjú Hoffmann Györggyel


34

Tartalomjegyzék

1. Bevezető 2.

2. A cég adatai

3.

3. Üzletágelemzés tekintettel az EU-csatlakozásra 4.

4. A vállalkozás leírása 10.

4.1. Jogi forma 10.

4.2. Humánerőforrás 10.

4.2. Az üzlet neve 10.

4.4. Termékek 11.

4.5. Célok 11.

5. Gazdálkodási terv 12.

5.1. Üzlethelyiség 12.

5.2. Berendezések 14.

5.3. Kiadások és bérek 16.

5.4. Beszerzés

17.

5.5. Termékek

17.

6. Marketing terv 20.

6.1. Piackutatási terv 21.

6.2. Vevőkör 23.

6.3. Termékek (Product) 24.

6.4. Versenytársak és egyéb

befolyásoló tényezők 25.

6.5. Értékesítési stratégia 26.

6.6. Ármegállapítási stratégia (Price) 26.

6.7. Az eladás helye (Place) 27.

6.8. Reklám és eladásösztönzés (Promotion) 27.

6.9. Emberi tényező (People) 28.


35

6.10. Tárgyi elemek (Physical evidence) 28.

6.11. Szolgáltatási folyamat (Process) 29.

6.12. Értékesítési prognózis 29.

7. Szervezeti terv 29.

7.1. Szervezeti modell 29.

7.2. Tulajdonosi megoszlás 29.

7.3. Vezetői hatáskörök 30.

8. Kockázatbecslés

8.1. Gyengeségek 30.

8.2. Erősségek 30.

8.3. Lehetőségek 31.

8.4. Veszélyek 31.

9. Összegzés

Irodalomjegyzék


egy nosztalgia étterem üzleti terve

Documents