el arte de panificacion
TRANSCRIPT
-
El Arte de la Panificacin
-
PAN
Se denomina pan al producto alimentario compuesto por cuatro ingredientes
fundamentales: harina, agua, levadura y sal.
-
Historia del Pan
El pan de la edad media era realizado en hornos de lea caseros.
Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la
industrializacin permite la aparicin de mquinas de panificacin.
Los primeros panes se hicieron en el neoltico, hace unos 12,000 aos. Se
trataba de piezas planas de pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre
piedras calientes.
Los egipcios introdujeron el uso de masas fermentadas y griegos y romanos
recogieron esta tcnica.
-
El pan en el Per
En el Per, los panes nacieron en cada
regin y su creacin est ligada a las
costumbres y vivencias de los pueblos,
as como la creatividad e ingenio de
quienes los elaboran.
En la elaboracin de los panes
regionales se resalta el uso de insumos
oriundos como harina regional, de maz,
kiwicha, kaihua, mezclados con
manteca de cerdo e infusiones. Entre
estos panes resaltan las formas
diversas, como en el caso de las
famosas wawas, las curiosas tres
puntas, la vistosidad de las cemitas,
entre otros.
-
Comparativo del consumo per cpita del pan
Pas 2008 2010 2011
Kg Kg Kg
Chile 96 80
Ecuador 37
Argentina 100
Italia 75
Francia 70 55
Espaa 54
EEUU 48 55
Brasil 31
Per 26 27 29
Colombia 24
-
Ingredientes base: Harina + Agua + Levadura + Sal 1. Crocantes 2. Suaves y Dulces: Manteca y Azcar 3. Saborizados: Relleno 4. Sucedneos: Harina sucednea 5. Embolsados: Aditivos 6. Regional: Harina regional
Variedades de panes
-
Proceso de produccin del pan
Harina, mejorador, agua, sal, azcar, manteca, levadura
6 minutos
4 - 5 minutos
1.2 Kg. pesada
Fraccionar en 30 porciones
Tiempo: 1 1/2 - 2 horas Temperatura 30 - 32C Humedad Relativa 75-80%
Temperatura: 175 - 180C Vaporizado : 25 seg. Secado: 3 a 4 minutos Tiempo: 16 minutos
Recepcin de materia prima
Pesado de insumos
Mezclado - Amasado
Sobado
Pesado de la masa
Divisin
Formado
Fermentado
Horneado
Producto Final
-
Control de la Produccin
Funcin de ingredientes
- Harina, agua, levadura y sal
Sistema de trabajo
- Biga o compuerta
- Esponja
- Poolish
BPM
- Personal de produccin
- Infraestructura
Ventajas de un adecuado control de la produccin
-
Caractersticas de un buen pan
La forma, peso, mtodo de fermentacin, composicin y coccin, debe adaptarse a los gustos locales. Criterios:
Desarrollo, la relacin entre el volumen y el peso de masa vara con el tipo de amasado empleado.
Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser crujiente o suave.
Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con grea bien destacada.
Miga, tiene que ser suave, elstica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco.
Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con facilidad.
Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentacin en masa.
-
Caractersticas de un buen pan
-
Valor Nutricional del Pan Francs
Contenido Nutricional en 100 g de producto
Anlisis Valor Und.
Protenas 10.14 g
Grasas 1.52 g
Humedad 25.81 %
Cenizas 1.74 %
Acidez (expresado en Ac. Lctico) 0.11 %
Carbohidratos 60.79 g
Energa 297 Kcal
Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2010