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Elaboración de mermeladasAutor: Juan Mendoza
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Presentación del curso
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. Se realiza con el objetivode presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempoprolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica losconocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
En este curso conocerás los tratamientos que deben realizarse para la elaboraciónde conservas y aprenderás el funcionamiento adecuado de los equipos y materialesnecesarios para éstas.
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1. Introducción[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/introduccion]
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con elobjetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que asegurentener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone enpráctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, ycada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad,tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reaccionesbioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poderaplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejortecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principiosde utilización de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias ytratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, anivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos ymateriales necesarios para éstas.
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2. Revisión de literatura[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/revision-literatura]
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchasvariables, y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta sucomercialización como producto acabado.
DEFINICIONES
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual después de tamizado o filtradose le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares alas de otros países, definen los productos, la cantidad mínima de fruta o jugo defruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas nodistinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el productosemi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada enforma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a uncontenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos defruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es unproducto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que sonsometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tirassegún las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizasson especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 yeliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenidaen las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. Elestado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener unproducto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en elmomento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece aldesarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservacióndel producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durantesu almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteracionesfisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tieneun tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a losefectos adversos de la manipulación (Ludeña, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección,diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicasademás, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Porello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado;limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientesde elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera desustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas parasu elaboración posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menoroportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en lasinstalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero queconsumiría el procesado de los componentes desechables. Además, la eliminación
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de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismosevita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismosdurante el almacenamiento.
El lavado es por tanto un método muy eficaz para reducir pérdidas. Mejora ademásla rentabilidad del proceso y supone la protección adicional para la salud delconsumidor.
Los métodos de lavado pueden ser métodos húmedo (remojo, lavado por flotación),secos (separación por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedadfísica mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse en elproceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatropropiedades físicas en las que se basa la clasificación son: el tamaño, la forma, elpeso y el color.
El PELADO es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas yverduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere laeliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procurareducir al mínimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo alm9ximo los gastos energéticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado elproducto no debe sufrir daños después de éste, la superficie del mismo debequedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TÉRMICO constituye uno de los métodos importantes deconservación de alimentos, no sólo por efectos deseables que se obtiene sobre sucalidad (muchos alimentos se consumen después de haber recibido algún tipo detratamiento culinario), sino también por su efecto conservador al destruir susenzimas, insectos, parásitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientostérmicos son:
La destrucción de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor dela tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes(por ejemplo, el tratamiento térmico por la mejora de digestibilidad de las proteínas,libera la niacina ligada).
Los parámetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la máselevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efectodestructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos térmicos atemperaturas más elevadas durante tiempos más cortos se obtiene el mismo efectoconservador qUe con tratamientos más largos a temperaturas mas bajas.
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3. La pasteurización[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/pasteurizacion]
Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmenteinferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentosdurante varios días o varios meses. Este método que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamentetermosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provocacambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas delalimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado deprolongación de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH delalimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en ladestrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la in activación desus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo(por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante alenlatado.
La intensidad del tratamiento térmico requerido para estabilizar un alimento sehalla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistentepresento en el mismo. Así por ejemplo, el tratamiento de pasteurización de la lechese ha calculado basándose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz deefectuar 12 reducciones decimales en el número de estos microorganismos. Comola termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa también por suvalor D, los parámetros de la pasteurización pueden establecerse para conseguir lamáxima retención en el valor nutritivo y las características organolépticas. Para ellodeben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos(HTST). Así por ejemplo, tratamientos de 88°C por 1" o 94°C x 0.1" o 100° por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos
Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, los cambiossobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentospasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otrasoperaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). Sin embargo, la vidaútil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas,comparado con productos esterilizados, que es de meses.(Fellows, 1994)
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4. Mermelada[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/mermelada]
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se havuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración dela fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, quecorresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidosablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcialinversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% dela sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas deotras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
Pectina La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina seexpresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo deesta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentraciónde azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produceuna consistencia semilíquida a débil.La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos. CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, esusado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadoresson generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias enconcentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentramayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, suefectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácidobenzoico. Se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez vecesmás al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de suincorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1% en peso de productoelaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en unaconcentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces aun pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más eficaz que elbenzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias.En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a añadir a la mermelada se
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debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada seemplea la siguiente relación:
Rt = Rendimiento teórico
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5. Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/manejo-formulas-elaboracion-mermeladas]
La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadirvaría en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en losque no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:
Para la cantidad de azúcar:
En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relaciónse puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta,respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada serámayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguienteprocedimiento:-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, estasolución es estable.-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).-Medir el pH inicial.-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pHdeseado.-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristalesde ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramosde cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructurasatisfactoria.
La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gelpor cada 100 gramos de azúcar.
Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar x ---- 100 g de azúcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto delcalor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad demermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:
Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
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Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
Cantidad de conservador (según norma 0.1%):
0.1 g ----- 100 g de mermelada x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
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6. Defectos de mermeladas[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/defectos-mermeladas]
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases noherméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado unaestructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases atemperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidezdemasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada poruna excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de laglucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por unenfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina enbaja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la rupturade la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta pocoescaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene esteefecto.
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7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/puntos-importantes-tener-cuenta-preparacion-mermeladas]
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar lafruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibradosen las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimientoantes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto elazúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermeladapegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede serconsecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado dehervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar quela mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarrosinmediatamente después de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
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8. Materiales y equipos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/materiales-equipos]
3.1 Materiales para piñas en almíbar-Materia prima (piña)-Azúcar-Agua-Acido cítrico-Sorbato de potasio-Envase de vidrio
3.2 Equipos-Marmita-Utensilios-Material de vidrio-Cutter-Refractómetro-pHmetro
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9. Métodos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/metodos]
Mermelada de piña
** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con ácido cítrico)b) 12°Brix -> agregar azúcar (1:1)c) 62°Brix -> pectina 72 g/ kg azúcarLa pectina no se puede echar de frente a la piña, se mezcla con el azúcar.d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento teórico.* Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solución al 5.25% dehipocloritos de sodio.
1) Licuar a ppm a %150 - 1000 000 x = 0,015% x - 1002) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar. 0,015 g - 100 g x - 20 000 gx = 3 g3) Relacionar con la concentración de la solución de cloro que se tiene (regla inversa)
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3 g - 100% x - 5,25 x = 57,14 g4) Considerar una demanda de cloro de agua 10% 57,14 x 1,10 = 62,86 g
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10. Resultados y discusiones[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/resultados-discusiones]
-Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita ensistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.-Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y saboradecuado.
DISCUSIONES
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden creceren este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismosson menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamientotérmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.
-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masaque contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración defrutas y hortalizas, 1994). La mermelada de piña no tuvo la consistencia deseadaporque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperaturaambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produceuna conservación por cristalización.
-No se contó con un equipo adecuado para despulpar la piña, se despulpó concutter pasando la parte no comestible (cáscara, etc.). esto bajo la calidad delproducto final.
-Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura deebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una ciertaconcentración.
-El tratamiento administrado fue la pasteurización, dado el bajo pH de lamermelada, este se considera suficiente.
-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de quecristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración deazúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcaresnaturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto comola mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras lamermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que seenfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y despuéscolocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada siguecaliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al noencontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, laconserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotrosrealizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollenmicroorganismos.
-Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de
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mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcarinvertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcarsolamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá unacantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.
-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durantemucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante deazúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una formadefinida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos deazúcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua.A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio,bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
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11. Conclusiones[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/conclusiones]
1.El objetivo de la pasteurización es destruir microorganismos como levaduras,mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad.
pH < 4.5 -> pasteurizaciónpH> 4.5 -> esterilización.
2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y colorcaracterístico de la mermelada de piña.
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12. Cuestionario I[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-1]
1. Indique los métodos de índice de madurez de frutas destinada para laelaboración de mermeladas.
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. Lacosecha de éstas en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciarsu trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en unestadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivelalto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, losproductos cosechado tardíamente pueden ser demasiado fibrosos Un fruto que hasido cosechando en un estado de madurez temprano, no tendrá la textura ni lasuavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin embargo,pueden recibir entrenamiento con métodos de identificación de la madurezapropiado para la cosecha. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de losíndices de madurez utilizados para la elaboración de frutas en almíbar y en general:
Indice EjemplosPromedio de unidades de calor durante el desarrolloDesarrollo de la capa de abscisiónMorfología y estructura de la superficieBrillo de algunos frutos (desarrollo de cera)TamañoGravedad específicaFormaPropiedades de texturaFirmezaColor externoColor y estructuras internasFactores composicionalesContenido de almidónContenido en azúcaresContenido en ácidos, proporción azúcar/ácidoContenido en zumoConcentración interna de etileno
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13. Cuestionario II[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2]
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar peladoquímico. Indique concentraciones y tiempo de exposición.
Tipo de Pelado Químico:
Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son laconcentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. Elproducto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en aguafría se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.
Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, alsalir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillasque irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría yse eliminan las pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, elpelado se efectúa por rotación de tambores.
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14. Cuestionario III[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-3]
3. ¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos químicos más utilizados dentro de la IndustriaAlimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Precocción: Consiste en la inmersión del producto a blanquear enagua o vapor a temperatura de ebullición en presencia de una sal como Cloruro deCalcio o Sodio (para nísperos en almíbar se utilizan preferentemente el primero al0.1%) según Vásquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo termomecánico a 80°Cpor 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumenhabitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva,deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se precuecen,exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se preparan comopulpas para confitería. La finalidad del blanqueado es ablandar el tejido vegetal,eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones deoxidación (corrosión de envases metálicos, alteraciones de los productoscongelados) y la presión en los recipientes durante la esterilización, completa ellavado y desinfección del producto, destruye enzimas que produce alteraciones enalmacenamiento.
b)Pasteurización: Es muy utilizada para conservación de zumos de frutas, su origendata de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo defruta por calentamiento en botellas herméticas cerradas y de los estudios quePasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminación de microorganismos nocivosa través del calentamiento a temperaturas superiores a los 70°C e inferiores a los100°C con lo cual aparte de matar microorganismos inactiva enzimas que alteran elproducto. En productos a pH inferiores a 4, es fácil alcanzar estos objetivos ya queelimina levaduras, mohos y algunas bacterias lácticas y acéticas de termorresistenciabaja. En néctar y pulpa se aplican 90°C por 2 minutos.
c)Esterilización: Consiste en la eliminación de cualquier microorganismopotencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100°C, tenemos:
Esterilización Convencional: Consiste en el tratamiento térmico a temperaturassuperiores a los 100°C pero a presión atmosférica, en pailas o en tanques deesterilización. Se utiliza artesanalmente.
Esterilización en Autoclave: Consiste en la eliminación de microorganismos a travésdel tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presiónregulada, por ejemplo para Nísperos en almíbar se utiliza 220°F (105°C) por 15minutos a una presión de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102°Cpor 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vásquez Ribeiro, 1985) y para productos conpH mayor a 4 se utiliza 240°F (115.6°C) a 10-15 psig. Es un método utilizado a nivelindustrial.
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15. Cuestionario IV[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-4]
4. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?
Los más importantes tenemos:
pH: Mide la concentración de iones de hidrógeno libres en el alimento y sedetermina mediante el Potenciómetro una conservación del pH nos indica laeficiencia del tratamiento térmico e higiene en el proceso.
Sólidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Método de laEstufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando sólo los sólidos,pero no es muy importante.
Acidez Total: Se utiliza el método estipulado en normas de Inictec, para el caso de lapiña se expresa en mg de ácido cítrico/ 100 g de jugo, para los cálculos utilizamosun factor de corrección de acuerdo al ácido predominante en la muestra (FrancoNeyra, 1976):
AcidoCítricoMálicoAcéticoTartárico Factor640.4670.4600.5750.5
Según Franco Neyra (1976) después de 15 días ocurre una disminución de la acideztotal o titulable es igual a la suma de la acidez iónica (que está en función de laconcentración de hidrogeniones) y la acidez potencial (en función de laconcentración de ácidos orgánicos no disociados), esta sería causante de ladisminución de la acidez total estimulada por una alta temperatura de almacenajeque acelera reacciones químicas.
Sólidos solubles: se utiliza un refractómetro calibrado a 20°C que expresa laconcentración en Brix que representa el % de sólidos solubles.
Análisis microbiológico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en casode enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, así como lainvestigación de gérmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sería adecuadorealizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene inadecuada (aerobiasestrictas y anaerobias facultativas), indicadores de contaminación fecal (Coliformes,Colifecales y E.coli) e indicadores de contaminación insuficiente.
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16. Cuestionario V[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-5]
5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración demermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja actividadde agua, sólo son de susceptibles al ataque de bacterias acidófilas y levaduras umohos, incluso la alta concentración de azúcar hace posible la proliferación delevaduras osmófilas y hongos. 6. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteración de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orígenes:-Microbianos-Tratamiento insuficiente-Enfriamiento inadecuado-Contaminación a través de juntas-Alteraciones al tratamiento-Químicos-Acción enzimática-Físicos-Vacío insuficiente-Llenado excesivo-Lesionado-Técnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que sedescomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidaddepende de machos factores.
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17. Cuestionario VI[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-6]
8. Ud. desea elaborar conservas en almíbar de los frutos indicados, diga si en todoslos caso es posible y diga porque.
ArazaLa fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dadoel alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales.En este caso el sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos decocción.Si se puede utilizar para la elaboración de conservas en almíbar, debido a susimilitud con el durazno.Se puede elaborar néctar, necesitándose un homogenizador para evitar la formaciónde dos fases en el producto elaborado, en este caso, el néctar debe tener 14 brix,pH 3,4 y una relación de dilución de 1:4.5.La maca, el tomate de árbol, las fresa, el yacón no son apropiadas para laelaboración de conservas en almíbar, por las características particulares de cadafruta.
Maca. Por su condición de tubérculoTomate de árbol Por su acidezLa fresa Por su consistencia poco firme yacón Por su condición de raíz.Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascórbico (termolábil) Pijuayo Por la pocahumedad del fruto.
Camu camuFormas de utilización:Debido a su alto Con tenido de ácido ascórbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es unamateria termolábil para procesos de pasterizaciónLa pulpa refinada y el néctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando sonenlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que laindustrialización deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto no esposible la elaboraron de conservas en almíbar.
PijuayoUtilizaciónFruta cocida para alimentación directa o para harina. Palmito y encurtidos demerististemas foliales.Pulpa y semilla para aceite.
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18. Bibliografía[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/bibliografia] -Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. EditoresBarcelona. España.-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. TomoI. Editorial Acribia. Españ.-Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.-Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.Editorial Acribia. España.-Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.-Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.-Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.Zaragoza. España.
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