enzimas oxidativas

8/10/2019 Enzimas Oxidativas

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA BIOQUMICA.LABORATORIO DE FSICA

DOCENTE: Ing. Mara Victoria ArcosSEMESTRE: Segundo UESTUDIANTES:Pinchao Brayan, Rodrguez Anderson

AYUDANTE: Egdo. Israel YungnPRCTICA: N 4FECHA: 26-11-2014

ENZIMAS OXIDATIVAS

1.INTRODUCCINLa peroxidasa pertenece al grupo de oxidoreductasas las cuales descomponen perxido de

hidrgeno en presencia de un donador de hidrgeno, es una de las enzimas que controlan el

crecimiento fisiolgico de las plantas, su diferenciacin y desarrollo. Es bien conocido, que estaenzima participa en la construccin de la pared celular,

la biosntesis de etileno a partir del cido 1-

aminociclopropanocarboxlico y perxido de hidrgeno,

la regulacin de niveles de auxina, la proteccin contra el

deterioro de tejidos e infeccin por microorganismos

patgenos, la oxidacin de cido indolactico, etc.

(Bautista, Rojas. 1999)

Por otro lado, hoy da existe un gran inters por la

peroxidasa debido a sus mltiples aplicaciones prcticas

(industria maderera, industria de alimentos, bioqumica

clnica, etc.).El pardeamiento enzimtico es una alteracin que

consistente en la aparicin de compuestos pardos como

consecuencia de una serie de reacciones enzimticas.

(Calvo. 2004)Los enzimas responsables de esta alteracin son las poli fenol-oxidasas, que se encuentran de

forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este tipo

de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenlico.

2.

OBJETIVOS

Generalo Establecer la funcin de las enzimas oxidoreductasas en los vegetales.

Especficos:o Identificar los cambios que se presentan en los vegetales luego de que su interior

entra en contacto con el ambiente.

o Determinar los efectos de la temperatura en los procesos de escaldado.


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3. MATERIALES 4 Papas grandes.

20ml de agua oxigenada.

Etiquetas para rotular.

4 tubos de ensayo.

1 vaso de 50ml pyrex.

Balanza.

Cocineta y malla de amianto.

4 vasos de precipitacin de 50 o

100ml.

5ml de solucin de guayacol al 1%

p/v.

Cuchillos.

Gradillas.

Arena lavada para triturar.

Hgado de res.

4.PROCEDIMIENTODiagrama de flujo N 1:Procedimiento accin de la catalasa.

ACCIN DE LA CATALASA

COLOCAR

AADIR

En 4 tubos de ensayo 3 mlde agua oxigenada y rotular

PONER

Una pizca de arena altubo 1 agitar y apreciar

lo que ocurre

AGREGAR En el tubo 2, un pedazo dehgado entero, agitar yapreciar lo que ocurre

AADIREn el tubo 3, un Poco dehgado molido, agitar yapreciar lo que ocurre

En el tubo 4, un pedazo dehgado ya hervido, agitar y

apreciar lo que ocurre

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez Anderson. (2014)Fuente:Laboratorio de Biologa General de la FCIAL


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Diagrama de flujo N 2:Procedimiento accin de la polifenoloxidasa.

ACCIN DE LA POLIFENOLOXIDASA

COLOCAR

En 4 vasos de precipitacin

20gramos de trozos de papaen cada uno

OBSERVAR

AADIRA cada vaso 20ml de agua

destilada,

El cambio de color oburbujeo

CALENTARLos vasos 1, 2 y 3 durante 4,

8 y 12 minutosrespectivamente

AADIR

Los vasos 1, 2, 3 Y 4, 1ml de

guayacol y 1ml de perxidode hidrgeno y agitar

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez Anderson. (2014)Fuente:Laboratorio de Biologa General de la FCIAL.

5.RESULTADOSTabla N1:Resultados de la accin de la catalasa.

Resultados Observaciones

Tubo 1-Arena

Despus de agitar el tubo, el agua

toma un color gris claro, adems

las partculas de arena ms

gruesas se mantienen en el fondo

del tubo y las ms pequeas

flotan.

Tubo 2-Hgadoentero

El hgado permanece flotando

adems existe una pequea

efervescencia y el color del agua

se hizo color piel.


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Tubo 3-Hgadomolido

Se aprecia una efervescencia muy

rpida que llena el tubo, tambin

una capa donde estn los pedazos

de hgado, otra de agua y en el

fondo la arena.

Tubo 4-

Hgadohervido

El hgado se queda en la parte

inferior, al ser hervido tena uncolor caf y al ponerlo en agua

oxigenada se vuelve amarillento.

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez A. (2014)Fuente:Laboratorio de Biologa General de la FCIAL

Tabla N1:Resultados de la accin de la polifenoloxidasa.

Resultados Observaciones

Vaso 1-4min.

Las papas se encuentran

pardeadas, pues no se logr un

escaldado ptimo para inactivarlas enzimas oxidativas.


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Vaso 2-8min.

Las papas conservan su color

inicial por lo que no sufren

pardeamiento.

Vaso 3-12min. Las papas estn en gran

condicin como si se hubieran

pelado en ese instante pero ya

son 24 horas de haberlas pelado.

Vaso 4-sincalentar El pardeamiento es mayoritario

en los trozos de papa.

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez A. (2014)Fuente:Laboratorio de Biologa General de la FCIAL

7.

DISCUSINEn la accin de la catalasa cuando se aade el hgado al agua oxigenada pasa que el hgado al

contener gran cantidad de enzimas catalasa, stas tratan de proteger a las clulas del hgado

actuando de tal forma que transforman al agua oxigenada que es altamente txica en un

compuesto no txico como lo es el oxgeno que se desprende durante la efervescencia y el aguaque se observa en el tubo de ensayo, luego cuando se coloca el hgado molido pues el efecto de

efervescencia fue ms rpido ya que las enzimas catalasas se encontraban mejor distribuidas en

el agua oxigenada y actuaron de manera rpida y directa descomponiendo al agua oxigenada, en

tanto que con el hgado hervido se lo que ocurre es que al ser sometido al calor se inactivan sus

enzimas y de este las clulas del hgado quedan indefensas de modo al colocarlo en el agua

oxigenada es atacado por este compuesto toxico tomado un color amarillo.


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En cuanto a la accin de las polifenoloxidasas se logra evitar el pardeamiento de los trozos de

papa en los vasos 2 y 3 ya que estos fueron sometidos mayor tiempo a la accin del calor a

diferencia de los vasos 1 y 4 que fueron expuestos poco tiempo al calor y a temperatura ambiente

en este caso pues las enzimas actuaron de tal manera que oxidaron al guaycol producindose

una quinona marrn y las papas tambin se pardearon por accin de las enzimas.

8. CONCLUSIONES.

o Se lleg a establecer que la principal funcin de las enzimas polifenoloxidasas es la

de reaccionar enzimticamente para que se produzca el pardeamiento en las frutas

y vegetales cuando se encuentran en manipulacin o procesamiento adems se

establece que el pardeamiento resulta de la oxidacin de fenoles presentes en la

estructura celular de los vegetales.

o Luego de realizar los cortes de los vegetales se puede identificar cambios de color

en la superficie expuesta al ambiente debido a que las enzimas polifenoloxidazas seponen en contacto con los sustratos que se encontraban en las estructuras celulares

debido a la ruptura celular.

o Se estableci que los efectos de la temperatura en los procesos de escaldado son

muy significativos ya que de la temperatura depende la inactivacin de las enzimas

polifenoloxidazas, y se concluye que a mayor temperatura existe menor oxidacin y

de este modo se evita que inicie el proceso de pardeamiento.

9. CUESTIONARIO9.1 Cmo acta la catalasa y la polifenoloxidasa?

La Catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la descomposicin

del perxido de hidrgeno (H202) en oxgeno y agua.

Las polifenoloxidasas, catalizan la hidroxilacin (reaccin qumica en la que se introduce un

grupo hidroxilo (OH) en un compuesto reemplazando un tomo de hidrgeno, oxidando al

compuesto)de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las

cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,

dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas

reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,

despreciando su calidad. (McEvily 1992.)

9.2 indicar la reaccin general de las enzimas oxidoreductasas.AH2 + B A + BH2 (Richardson y Hyslop. 2001)


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9.3 Qu efecto tiene el uso de cido ascrbico sobre el pardeamiento enzimtico?Evitar o minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El

cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima si no que acta sobre el

substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas

(pigmentos orgnicos); Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,

reduciendo la quinona a fenol.

9.4 Representar mediante frmulas las reacciones que ocurren entre:9.4.1 El guayacol y el perxido de hidrgeno.

C7H8OH2+ H2O2C7H8 (OH)2 + H2O

9.4.2 El catecol y el perxido de hidrgeno.C6H5OH+ H2O2 C6H4 (OH)2 + H2O

10.

BIBLIOGRAFA Calvo M. 2004. Bioqumica de los alimentos.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

Bautista A. G, Rojas A. 1999. Peroxidasa de plantas tropicales.Revista colombiana de qumica.

Pag: 45-60.

McEvily 1992. La inhibicin enzimtica de Browning en los Alimentos y Bebidas. Critical

Review in Food Science and Nutrition3:, 253-273

Richardson T y Hyslop D. 2001. Qumica de Alimentos. Primera Edicin. Ed Acribia.Captulo 6.

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