escombrotoxicose: aspectos clínicos e de prevenção ...arquivo.fmu.br/prodisc/medvet/nas.pdf ·...
TRANSCRIPT
Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU
Natália Akiko da Silveira
Escombrotoxicose: aspectos clínicos e de prevenção desta intoxicação alimentar.
São Paulo
2009
1
Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU
Natália Akiko da Silveira
Escombrotoxicose: aspectos clínicos e de prevenção desta intoxicação alimentar.
São Paulo
2009
Trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária
da Faculdade FMU, sob orientação da Professora Dra
Terezinha Knöbl.
Natália Akiko da Silveira
Escombrotoxicose: aspectos clínicos e de prevenção desta intoxicação alimentar.
Prof
Trabalho apresentado no curso de Medicina Veterinária
da faculdade FMU, sob orientação da Professora Dra
Terezinha Knöbl.
Defendido e aprovado pela banca examinadora composta
por: Professora Dra Terezinha Knöbl, Professor Dr João
Carlos Shimada Borges e M.V Camila Carneiro Hirai.
Profa: Dra Terezinha Knöbl
FMU- Orientadora
o: Dr João Carlos Shimada Borges
FMU
M.V Camila Carneiro Hirai
Aos meus avôs que sempre me ensinaram
o caminho do amor.
Agradeço a minha família por sempre me incentivar e me
encorajar a seguir meu coração.
Agradeço ao namorado que sempre foi para mim um
exemplo de persistência e amor.
Agradeço aos meus professores pela eterna lição de vida.
Lista de tabelas e quadros
Pág.
TABELA 1: Bactérias produtoras de histamina isoladas da superfície de
peixes de origem fluvial ou lacustre. 16
TABELA 2: Descarboxilação de diferentes aminoácidos por bactérias
isoladas em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições
de incubação.
25
QUADRO 1: Produção mundial de pesca e aqüicultura de 2002 a 2006. 30
QUADRO 2: Número de surtos de Intoxicação histamínica. 35
Lista de figuras
Pág.
FIGURA 1: Atum (Thunnus alalunga) 14
FIGURA 2: Bonito (Euthynnus alletteratus) 14
FIGURA 3: Cavala (Scomberomerus cavalla) 14
FIGURA 4: Cavalinha (Scomber japonicus) 15
FIGURA 5: Características do crescimento das diferentes classes de
bactérias em temperaturas usadas para processamento e estocagem de
peixes.
19
FIGURA 6:Etapas das alterações bioquímicas post- mortem em pescado. 21
FIGURA 7: Fatores que desencadeiam uma intoxicação histamínica. 24
FIGURA 8: Produção mundial de pescado em 2006. 32
Resumo
O pescado é um alimento de alto valor nutricional e uma excelente fonte
protéica e vem ganhando cada vez mais mercado. Essa crescente procura reflete no
aumento do número de casos de toxinfecções alimentares. O objetivo deste trabalho
é caracterizar a Escombrotoxicose ou Intoxicação por histamina destacando a
importância do manejo higiênico sanitário adequado no pós pesca como forma de
prevenção desta intoxicação. A Escombrotoxicose, causada pela ingestão de peixes
com altos níveis de histamina produzidos pelas bactériasMorganella morganii,
Proteus vulgaris, Citrobacter feudii e o Photobacterium phosphoreum.Estas bactérias
promovem a descarboxilação da histidina transformando – a em histamina e
desencadeando um quadro alérgico.
Palavra chave: Escombrotoxicose, Histamina, Pescado, Enterobactérias e
Higiene e Inspeção de alimentos.
Abstract
The fish has a high nutritional value and an excellent protein source is gaining
more market, this growing demand reflects the increase in the number of cases of
food poisoning. The aim of this study is to characterize the Scombroid poisoning or
intoxication by histamine highlighting the importance of an adequate sanitary
hygienic management in the post fishing as a way of prevention of the intoxication.
Scombroid poisoning is cased by ingesting fish with high levels of histamine
produced by bacteria such as Morganella morganii, Proteus vulgarism, Citrobacter
freudii and Photobacterium phosphoreum. Those bacteria’s produces histamine
descarboxylase that transformhistamine into histamine triggering an allergic
condition.
Keyword: Escombrotoxicose, Histamine, Fish, Enterobacteria and Inspection
and Hygine of food.
Lista de Abreviaturas e Siglas ARG: Arginina
CLAE: Cromatografia líquida de alta eficiência
DAO: Diaminoxidase
DHA: Ácido docosahexanóico
EPA: Ácido eicosapentaenóico
FAO: Food and Agriculture Organization
FDA: Food and Drug Administration
HAL: Histidina amônia lisase (HAL)
HMT: Histamina N-metil transferase
LIS: Lisina
MAO: Monoaminoxidase
TIR: Tirosina
Sumário Pág.
1. Introdução 11
2. Objetivos 13
3. Revisão de literatura 13
3.1. Fatores que contribuem para intoxicação histamínica 13
3.1.1. Gêneros bacterianos produtores de histamina 15
3.1.2. Temperatura 17
3.1.3. pH 19
3.2. Rigor Mortis 20
3.3. Produção e metabolização da histamina. 21
3.4. Aminas potencializadoras da histamina 23
3.5. Sinais clínicos da Escombrotoxicose 26
3.6. Diagnostico e tratamento 26
3.7. Formas de prevenção 27
3.7.1. Contaminação antes da captura 27
3.7.2. Contaminação pós pesca 28
3.7.3. Erro no processo dos enlatados
3.7.4. Evisceração
29
29
3.8. Importância da histamina como critério de qualidade 29
3.9. Visão mundial da produção pesqueira 30
3.10. Incidência 33
3.10.1. Ásia 33
3.10.2 Europa 33
3.10.3. Estados Unidos 34
4. Considerações finais 36
5. Referências Bibliográficas 37
11
1. Introdução
A denominação genérica de "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana (BRASIL, 1952).
Segundo o RIISPOA, (1952) estes podem ser classificados quanto sua natureza
em:
1 – fresco (pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo).
2 – resfriado (pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre -0,5 a -2ºC (menos meio grau centígrado a menos dois graus
centígrados).
3– congelado (pescado tratado por processos adequados de congelação, em
temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
As propriedades nutricionais do pescado justificam sua alta procura pelos
consumidores(HERRERO, 2001; SANTOS, 2006).
O pescado possui grande quantidade de proteína de alto valor biológico e
alta digestibilidade. Sendo que mais de 10% desta proteína é constituída de Lisina;
(HERRERO, 2001; SANTOS, 2006), também é um alimento que possui todos os
aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano,
aliado á presença de elementos minerais necessários ás inúmeras funções
orgânicas (HERRERO, 2001; SANTOS, 2006).
O músculo esquelético do pescadoem geral é rico em proteínas e lipídeos. Os
lipídeos do pescado, além de fonte de energética, são ricos em ácidos graxos
poliinsaturadosOmega 3 (w3), especialmente EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA
(ácido docosahexanóico) que apresentam efeitos redutores sobre os teores de
triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo conseqüentemente os riscos de
incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, enfarto do miocárdio e
trombose cerebral (OGAWA, 1999).
Uma dieta composta por pescado oferece micronutrientes que raramente são
encontrados em alimentos básicos. Suas gorduras são excelente fonte de vitamina A
e D. Também contém as vitaminas B1 e B2, ferro, fósforo e cálcio. O pescado
marinho também uma excelente fonte de iodo; (HERRERO, 2001; SANTOS, 2006)
e minerais fisiologicamente importantes como Mg, Mn, Zn, Cu(OGAWA, 1999). O
pescado possui conteúdo calórico relativamente baixo e efeito benéfico na
12
prevenção de artrites reumatóides, câncer e formação de metástases (HERRERO,
2001; SANTOS, 2006).
Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao
processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade
de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis por
microrganismos, ao teor de lipídios insaturados, à rápida ação destrutiva das
enzimas naturalmente presentes nos tecidos e à alta atividade metabólica da
microbiota(LEITÃO, 1984; RODRIGUEZ- JERÉZ et al., 1994).
Histamina é uma substância que esta naturalmente presente na fisiologia dos
mamíferos, ela serve como um mediador importante de hipersensibilidades
alérgicas, esta envolvida em reações inflamatórias, tem influência na secreção de
gástrica (ADAMS, 2001; HARDMAN E LIMBIRD, 2001) e é apontada como um
neurotransmissor do hipotálamo nos mamíferos (RANG et al., 2007). Podemos
encontrá-la dentro de mastócitos e basófilos e seus efeitos biológicossó são vistos
quando a substancia é liberada em grande quantidade, nos quadrosalérgicos. Os
efeitos da histamina se devem a sua ligação aos receptores específicos de
membrana dos sistemas cardiovascular, respiratório, gastrointestinal, imunológico e
a pele (CAVANAH e CASALE,1993; ADAMS, 2001; HARDMAN E LIMBIRD, 2001).
A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir
do aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilantes de origem bacteriana.
O perigo da histamina em pescado é intensificado pela sua característica de não
volatilidade - a histamina pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser
considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável(BALDINI, 1982).A
molécula de histamina é particularmente difícil de ser controlada uma vez que resiste
ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar aparentemente
estéril (LEITÃO et al., 1983; YAMANAKA, 1990; VECIANA-NOGUÉS et al., 1997).
13
2.Objetivos
Caracterizar a Escombrotoxicose ou intoxicação por histamina, destacando
como forma preventiva um bom manejo higiênico sanitário durante e pós pesca.
3. Revisão de literatura
3.1. Fatores que contribuem para intoxicação histamínica.
A presença de histamina na musculatura do peixe está relacionada a quatro
fatores principais: (a) espécie pesqueira, principalmente com musculatura vermelha;
(b) concentração de histidina livre; (c) presença de microrganismos que
descarboxilam a histidina livre; (d) temperatura de conservação do pescado e
manipulação (RODRIGUEZ- JERÉZ et al.,1994).
Estudos realizados em diferentes países comprovam que peixes da família
Scombridae, particularmente Atum (Thunnus alalunga) (Figura 1), Bonito (Euthynnus
alletteratus) (Figura 2), Cavala (Scomberomerus cavalla) (Figura 3) e Cavalinha
(Scomber japonicus) (Figura 4)são os que apresentam níveis mais altos de histidina
livre, sendo, conseqüentes veículos de intoxicação histamínica. Não entanto, peixes
pertencentes à família Clupeidae, bem como os crustáceos, também podem
apresentar níveis relativamente elevados de histidina livre (HUSS , 1997).
As aminas encontradas na dieta podem ser classificadas como mono, di e
poliaminas com base na estrutura química (BARDÓCZ, 1995).Vários trabalhos (ITO,
1957; WENDAKOON et al., 1990; BARDÓCZ, 1995; ANTOINE et al., 2001)têm
demonstrado que as variações dos tipos de musculatura interferem na quantidade
de poliaminas, que são compostos muito estáveis e capazes de resistir ao calor e
sobreviver a condições alcalinas e ácidas.
Sabe-se que os peixes podem ter dois tipos de classificação a primeira é
feita pela coloração da carne podendo ser branca ou escura, a segunda é feita pela
coloração da musculatura em branca e vermelha, sendo que ambos os tipo de peixe
sejam eles escuros ou claros possuem ambos os tipo de musculatura.
ITO (1957) avaliou alguns tipos de pescado de carne branca
(Myliomacrocephalus e Fugupoecilonotus) e escura (Scomberjaponicus e
Trachurusjaponicus) e demonstrou que os peixes de carne escura apresentam um
14
teor alto de histidina, quando comparados aos de carne branca e que a histidina esta
em maior concentração na musculatura vermelha.
Figura 1: Atum (Thunnus alalunga);
Figura 2:Bonito (Euthynnus alletteratus);
Figura 3:Cavala (Scomberomerus cavalla) ;
15
Figura 4:Cavalinha (Scomber japonicus);
FONTE:FISH BASE, (2009)
3.1.1. Gêneros bacterianos produtores de histamina
Um peixe vivo e saudável é impermeável às bactérias, devido à integridade
de sua superfície corporal. Além disso, a ausência de nutrientes simples e facilmente
disponíveis dificulta o crescimento e a multiplicação de bactérias (VIEIRA, 2004).
As principais bactérias responsáveis pela descarboxilização da histidina são
membros da família Enterobacteriaceae (FRANK et al, 1985; TAYLOR e SUMNER,
de 1986). As bactérias que mais freqüentemente associadas a esta síndrome são
Morganella ssp, especialmente M. morganii, uma vez que todas as linhagens
parecem produzir níveis de histamina de ate 400mg/dl. Entre outras bactérias
reconhecidas como produtoras de histidina descarboxilase estão
Klebsiellapneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes ,
Vibrio alginolyticus e Proteus spp (JAY 2005).
SILVEIRA et al. (2001) observaram que as culturas que são presuntivamente
histamina-positivas foram isoladas à temperatura de 20ºC indicando, portanto, a
predominância de espécies psicrotróficas na microbiota e na temperatura de 35ºC
apenas 11 (20,5%) das culturas evidenciaram este comportamento como mostra a
tabela 1.Foi observado também que independente da temperatura de incubação, há
uma prevalênciade bactérias presuntivamente histamina-positivas nos
peixesprovenientes de águas mais quentes, características das regiõesde São Paulo
e Pindamonhangaba, em comparação aos peixesoriundos de águas mais frias, caso
específico da região deCampos do Jordão.
Tabela 1: Presença de b
isoladas em diferentes temperaturas.
FONTE: YOSHINAGA, (1982)
3.1.2.Temperatura
específico da região deCampos do Jordão.
Presença de bactérias produtoras de histamina na superfície de peixes
em diferentes temperaturas.
(1982)
16
na superfície de peixes
17
A temperatura é considerada por alguns autores , o fator exógeno de maior
importância na formação de histamina (RODRIGUEZ-JERÉZ et al., 1994;
ABABOUCH et al., 1996). Essa consideração é fundamentada pelos resultados das
pesquisas que envolvem o binômio tempo e temperatura de estocagem do pescado
e pela constatação de que a maioria das bactérias produtoras de histamina são
mesófilas (ABABOUCH et al., 1996).
Segundo Eintenmiller, (1975) em temperatura abaixo de 4ºC, a atividade de
descarboxilação da histidina e formação da histamina é praticamente inexistente.
Santos, (1996) descreveu que a temperatura ótima de acúmulo de histamina
no pescado encontra-se na faixa de 20ºC a 45ºC. São descritas ainda como
temperatura ótimas entre 15ºC e 35 ºC (LEITÃO et al, 1983).
Já o FDA (2001) diz que os peixes devem ser colocados no gelo, ou então
água do mar ou salmoura refrigerada, a 4,4°C ou menos, dentro de 12 horas após a
morte; ou serem colocados na água do mar ou na salmoura a 10°C ou menos,
refrigerados dentro de 9 horas após a morte; Porém Shin Hee et al, (2001), relatam
que foram encontradas 106UFC/g de bactérias anaeróbicas formadoras de
histamina no músculo de peixes armazenados a 4ºC, que em 14 dias de
armazenamento a esta mesma temperatura, os níveis chegaram a 57,4 UFC/100g.
Os peixes expostos a temperaturas do ar ou de água acima de 28,3°C, ou
peixes grandes (acima de 9 kg) que forem eviscerados a bordo antes de
refrigerados, devem ser colocados no gelo (inclusive a cavidade abdominal do atum
deve ser preenchida com gelo) ou na água do mar ou salmoura a 4,4°C ou menos,
refrigerada dentro de 6 horas após a morte e peixes acima de 9 kg que não foram
eviscerados a bordo antes de resfriados, devem ser resfriados a uma temperatura
interna de 10°C ou menos, dentro de 6 horas da morte (FDA, 2001).
O atum conservado sob temperatura de refrigeração alta , acumula grandes
quantidades de histamina entre 100 e 200 mg /100g de amostra antes que se
observem alterações das características do produto (LOPEZ– SABATET et al.,
1996).
Para minimizar o risco de desenvolvimento adicional de histamina, através da
inativação das bactérias formadoras da enzima histidina descarboxilase, recomenda-
se o congelamento do pescado a -15ºC e o armazená-lo nestas condições por
18
tempo prolongado (24 semanas, por exemplo). Com o cozimento pode prevenir-se
este desenvolvimento através da inativação da própria enzima. A recontaminação
com bactérias formadoras e um significante abuso de temperatura, como já citados
anteriormente, são necessários para a formação da histamina sob essas condições
e são pouco prováveis de ocorrer caso o pescado seja processado em condições
higiênico-sanitárias satisfatórias (FDA, 2001).
A temperatura ambiente é um dos fatores que mais influenciam no
crescimento dos microrganismos, havendo uma certa faixa onde determinadas
espécies têm capacidade de se desenvolver (FDA, 2001). Dentro deste intervalo
existe uma faixa mais estreita a qual chamamos de faixa de temperatura ótima. De
acordo com DOE et al. (1998) estes intervalos de temperaturas classificam as
bactérias em psicrófilos (podem se desenvolver a 0ºC), psicotrófico (podem se
desenvolver a 7°C ou inferior), mesófilos (podem se desenvolver a 0º e 55ºC) e
termófilos (podem se desenvolver a 55º) (OGAWA, 1999).
McMeekin et al, (1993) descrevamo crescimento bacteriano (produção de
histamina) em relação a temperatura (FIGURA 5). Sendo o Grupo A as bactérias
psicrófilicas, o Grupo B as bactérias psicotróficas, o Grupo C as bactérias mesófilas
e o Grupo D as bactérias termófilas.
Pode se observar que em temperatura de refrigeração as bactérias do Grupo
A estão na sua faixa de conforto térmico então apresentam taxa de crescimento
maximo enquanto as bactérias do Grupo B estão crescendo lentamente. Em
temperatura ambiente o crescimento do Grupo A diminuiu consideravelmente
enquanto o crescimento do grupo B esta perto do seu maximo e o Grupo C esta
crescendo lentamente. Em temperaturas tropicais as bactérias do Grupo C estão
atingindo sua taxa máxima de crescimento enquanto o Grupo B tem crescimento
estável e o Grupo D começa a crescer. Em temperatura superior as bactérias do
Grupo A, B e C foram eliminadas enquanto as do Grupo D estão presente e não
podem mais ser destruídas. A partir desses dados, é evidente não ha delimitações
claras entra os classes de bactérias mas há uma continuidade entre elas
(MCMEEKIN et al, 1993).
19
FIGURA 5: Características do crescimento das diferentes gêneros de
bactérias em temperaturas usadas para processamento e estocagem de peixes
FONTE: MCMEEKIN et al., (1993)
3.1.3. pH
O pH ideal da carnepara que não haja atividade dexcarboxilase é inferior a
6,8 (seis e oito décimos) externamente e inferior a 6,5 (seis e cinco décimos)
internamente nos peixes (BRASIL, 1952).
O pH ótimo para atividade descarboxilase é relativamente baixa. Um ótimo
valor de 4.0 foi descrito para o produto de enzima por Escherichia coli, mas
geralmente observadas produção em pH ao redor de cinco de 5,0 ( RODRIGUES-
JERÉZ et al., 1994).
20
3.2. Rigor Mortis
O período de rigor mortiscomeça a partir da morte do peixe. Ocorre então o
enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nesta fase não ocorre deterioração
portanto quanto mais tempo se prolongar o rigor mortis, mais tempo o pescado
mantém a boa qualidade (OETTERER, 2002).
O processo do rigor mortis do peixe se divide em três estágios: (I) hiperemia
e/ou liberação do muco, (II) rigor mortis, (III) digestão química, autólise e
decomposição bacteriana.
A liberação do muco ocorre como uma reação peculiar do organismo
agonizante ao meio ambiente adverso. O muco, pode ser rico em substâncias
antimicrobianas como a lisozima ou IgE que por si so é usado como uma defesa
natural do organismo porém ele também é constituído principalmente pela mucina,
que é um excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias. Este deve ser
retirado por simples lavagem (BRAQUE e LINDA, 1985).
O rigor mortis se instala após a morte. A glicogenólise é pequena nos peixes,
resultando em pH entre 5,4 e 6,2, insuficiente para inibir o crescimento de
microrganismos, entretanto, ideal para a ativação de enzimas proteolíticas do
músculo (ASHIE et al., 1996).
No pós rigor mortis, os músculos amolecem, tem-se o desdobramento da
adenosina-trifosfato (ATP) e formação de amônia (além de outros compostos
voláteis) a partir da uréia e pH do músculo aumenta até alcançar os valores iniciais
(ASHIE et al., 1996) todo o processo é descrito na figura 6.
O rigor mortis demora mais para se iniciar e dura mais tempo, quanto mais
baixa for a temperatura de armazenamento do pescado. A ação deterioradora das
bacteria’s é dificultada, enquanto o rigor mortis não terminar. Desta forma, a
refrigeração faz com que a deterioração, causada por bactérias, seja adiada
(VIEIRA, 2004).
FIGURA 6: Etapas das alterações bioquímicas
FONTE: MACHADO, 2006
3.3. Produção e metabolização da histidina
A histamina pode ser rapidamente pro
e outros peixes que possuem alto
antes da proteólisepost
proteínas do músculo isso
Etapas das alterações bioquímicas post- mortem
MACHADO, 2006
e metabolização da histidina
istamina pode ser rapidamente produzida por bactérias em Scombríd
possuem altosníveis de histidina livre(LOVE
post-mortem,que libera histidina adicional
s do músculo isso explica por que pode ter histamina
21
mortem em pescado.
duzida por bactérias em Scombrídeos
(LOVE, 1980). Isso ocorre
adicionalprovenientes das
histamina em concentrações
22
elevadas sem a formação de indicadores organolépticas de deterioração (sensorial)
(SAPIN- JALOUTRE et al.,1957). Depois de invetigar a produção de histamina
descaboxilase produzidapelaMorganellamorganii em mackerel Eitenmiller et al,
(1982)concluíram que a disponibilidade de histidina livre no músculo pode atuar
como um indutor e substrato, tornando um ambiente ideal formação de histamina.
A produção endógena de enzimas decarboxilantes na musculatura do peixe
é insignificante em comparação à presença do composto deorigem bacteriana
(RAWLES et al., 1996).
Adeterioração, a produção de amônia e a produção de amina biogênicas
por bactérias são intensificadas em temperaturas elevadas de armazenamento
(ARNOLD et al., 1978). Uma vez que uma grande população bacteriana se
estabelece,a atividade enzimática residual continua lentamente durante o processo
de refrigeração, mesmo que não ocorra crescimento bacteriano (HUSS, 1997;
STRATTON e TAYLOR, 1991). A histamina também é produzida, em menor
quantidade, por bactérias que podem crescer em temperaturas baixas(OKUZUMI et
al., 1981).
Apenas histidina livre pode ser descarboxilada (GEIGER,1944; ARNOLD et
al., 1978). No entanto, a descarboxilação da histidina produzindo histamina éapenas
uma das duas vias do metabolismo de histidina, e a ocorrência desta via em peixes
durante o processo de deterioração é bastante limitada, por isso as bactérias optam
pela outra via de metabolização (TAYLOR, 1986).
O primeiro passo desta viaé a perda de amônia pela ação de de L-histidina
amônia lisase (HAL) ou histidase, resultando na formação de ácido urocânico
(BARANOWSKI, 1985; GLORIA, 2005).
As histidina livre pode ser catabolizada por duas vias :
1- Descarboxilação conduzida por contaminação bacteriana;
2- Desaminação em ácido urocânico.
Esta última via é um processo catabólico onde o glutamato é o produto final, com
a perda de amônia a partir da histidina pela ação da L- histidina amônia lisase (HAL),
resultando na formação do ácido urocânico, podendo este aumentar a resposta
imunológica à histamina (LEHANE, 2000; OLLEY,1985).
23
FDA (2001), afirma que em algumas práticas de captura, tais como o
espinhel, a morte pode ocorrer antes que o peixe seja removido da água. Sob estas
condições ruins, a formação da histamina pode começar antes mesmo que o peixe
seja armazenado na embarcação. Isso pode se agravar se o peixe permanecer na
linha após a morte, gerando um aumento em sua temperatura interna, chegando a
uma escala mais favorável para o crescimento das bactérias formadoras de enzima.
A histamina exerce a sua toxicidade pela interação com receptores em
membranas celulares. Há três tipos de receptores de histamina H1,H2 e H3
(CAVANAH e CASALE, 1993).
3.4. Aminas potencializadoras da histamina
O consumo de peixe estragado contendo histamina pode causar efeitos
tóxicos mais severos que a ingestão oral da substância na mesma quantidade. A
histamina pura via oral é metabolizada quando passa pela parede do intestino ou
pelo fígado e produz sintomas leves mesmo se for administrada em altas doses. No
entanto, níveis elevados de histamina no sangue são comuns na intoxicação por
histamina, sem que se conheça como isso ocorre, este fato sugere que existam
outras toxinas que agem junto com a histamina em quadros de intoxicação
(TAYLOR et al.,1983). Segundo TAYLOR, (1989) e SHALABY, (1996) outro aspecto
relevante é que a atividade tóxica da histaminaé potencializada pela presença de
outras aminas biogênicas,como a tiramina, a cadaverina e a putrescina, formadas
pela microbiana de descarboxilação dos respectivos aminoácidosencontrados na
forma livre, ou seja, tirosina, lisina e arginina. Sattler e Lorenz, (1990) apontam que
alem de outras aminas biogênicas medicamentos também podem ter efeito de
inibição de DAO e MAO ,que são substâncias que fazem a degradação das aminas
através da desaminação oxidativa, ajudando a potencializar a ação da histamina
(FIGURA 7).
FIGURA 7: Fatores que desencadeiam uma intoxicação histamínica.
24
FONTE: SATTELER E LORENZ, (1990)
Estas substâncias potencializadoras fazem com que a dose de histamina
necessária para causar uma intoxicação seja bem menor do que a prevista
(STRATTON et al., 1991).
Taylor, (1986)constatou que a dose de histamina pura necessária para causar
sintomas leves era muito mais alta do que a dose produzida pelo peixe estragado,
que causa sintomas muito mais severos.
Em apoio a hipótese de potencializadores da histamina vários estudos in vivo
e in vitro sugerem que a absorção, o metabolismo e a potência de uma amina
biogênica possa ser modificada pela presença de outra amina(BJENDANES,1978;
TAYLOR e LIEBER,1979; LYONS,1983).
A histamina não metabolizada sozinha não seria o suficiente para causar
alguns dos sintomas da intoxicação histamínica. Para exercer todo seu potencial
tóxico, a histamina deve atingir os tecidos periféricos e os tecidos extra intestinais
(TAYLOR, 1986).
Mongar, (1957) observou que caverina e putrescina inibem DAO e
potencializaram as contrações induzidas pela histamina no íleo de cobaias. A
toxicidade oral da histamina em cobaias aumentou 10 vezes mais quando foi
administrada via oral associada a putrescina aplicada 40 minutos antes (PARROT e
NICOT, 1966).Outras aminas biogênicas podem agir como
histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO
pressão sanguínea), triptamina (age como inibidor de
inibidor de DAO e HMT) (STRATTON et al
Parrot e Nicot, (1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de
barreira”, teoria que supõe que os potencializadores da histamina interferem com a
ação protetora do muco intestinal. O muco intestinal possui uma ligação com a
histamina que impede sua absorção
ligação, causando a absorção total da hist
1978).
Silveira et al.(2001) demonstra
histamino-positivas também são c
gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a
(TABELA 2).
TABELA 2: Descar
em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições de incubação.
ARG= Arginina, LIS = Lisina e TIR = Tirosina
FONTE: SILVEIRA et al. (2001)
NICOT, 1966).Outras aminas biogênicas podem agir como potencializadores da
histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO
pressão sanguínea), triptamina (age como inibidor de DAO) e
or de DAO e HMT) (STRATTON et al., 1991).
(1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de
barreira”, teoria que supõe que os potencializadores da histamina interferem com a
ação protetora do muco intestinal. O muco intestinal possui uma ligação com a
amina que impede sua absorção. As substâncias potencializadoras atuam nessa
causando a absorção total da histamina pelo muco (BJELDANES et al
2001) demonstram através de testes in vitro
positivas também são capazes de descarboxilar aminoácidos que vão
gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a
Descarboxilação de diferentes aminoácidos por bactérias isolada
em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições de incubação.
ARG= Arginina, LIS = Lisina e TIR = Tirosina
SILVEIRA et al. (2001)
25
potencializadores da
histamina como a tiamina (que age como inibidor da enzima MAO e que aumenta a
) e β-feniletilamina (um
(1966) foram os primeiros a sugerir a hipótese da “quebra de
barreira”, teoria que supõe que os potencializadores da histamina interferem com a
ação protetora do muco intestinal. O muco intestinal possui uma ligação com a
ncias potencializadoras atuam nessa
amina pelo muco (BJELDANES et al.,
in vitro que culturas
aminoácidos que vão
gerar outras aminas biogênicas que podem potencializar a ação da histamina
rentes aminoácidos por bactérias isolada
em peixes de origem fluvial ou lacustre, sob diferentes condições de incubação.
26
3.5.Sinais clínicos da Escombrotoxicose
Sinais e sintomas ocorrem de vários minutos à várias horas após a ingestão
de alimentos com toxinas. A doença geralmente dura poucas horas, mas pode
continuar por vários dias (TAYLOR, 1986).
Sintomas típicos são constituídos de enrubescimento da face e do pescoço
acompanhado de por uma sensação de calor intenso, desconforto geral e diarréia.
Brotoejas subseqüentes na face e no pescoço são comuns. O enrubescimento é
seguido por um a dor de cabeça intensa e palpitante, evoluindopara uma dor
continua e entorpecente. Outros sinais incluem vertigem, prurido, desmaios,
queimação na boca e na garganta a incapacidade de deglutir(JAY, 2005). Em casos
graves, podem ter quadros debronco espasmo edificuldade respiratória (SHALABY,
1996; HARDMAN E LINBIRD, 2001; CINQUINA et al., 2004b).
O nível mínimo de histamina que se acredita necessário para causar sintomas
é de 100 mg/ dl. Grande quantidade de M. Moganii em peixes dos tipos incriminados
nessa síndrome e um nível de histamina maior que 10 mg/dl são considerados
significativos em relação a qualidade do produto (JAY, 2005).
3.6. Diagnóstico e o tratamento
A diagnóstico presuntivo de intoxicação por histamina pode ser feito se os
sinais e sintomas forem típicos e se o paciente tiver ingerido algum tipo de peixe
que foi anteriormente apontado nos casos de intoxicação por histamina. O
diagnósticopode ser confirmado pela detecção de altos níveis de histamina nos
alimentos (TAYLOR, 1986).
Muitos sinais podem ocorrercom outras doenças, alimentar e
intestinais.Quando a diarréia é o sintoma predominante, a histamina pode não ser a
principal toxina envolvida. Além disso, intoxicação por histamina é freqüentemente
confundido com alergias alimentares e os anti-histamínicos são eficazes no
tratamento de ambas as doenças. No entanto, a intoxicação por histamina pode ser
facilmente diferenciada da alergia por causa alimentar pela falta de um histórico
27
anterior de reações alérgicas, e por ocorrer em mais de uma pessoa ao mesmo
tempo (TAYLOR, 1986).
Nas alergias alimentares, é raro que mais de uma pessoa em um grupo tenha
sintomas causadas por um alimento específico.
As reações mediadas por IgE poderiam ser detectadas usando testes de pele
(Prick) com extratos de peixes semelhantes (TAYLOR, 1986).
3.7. Formas de prevenção
Algumas práticas de manuseio recomendadas para aumentar a qualidade do
pescado são sangria, evisceração, lavagem, resfriamento, acondicionamento e
sanitização (VIEIRA, 2004).
3.7.1. Contaminação antes da captura
O peixe, como qualquer outro alimento, tem sua microbiota própria e sofrerá
alterações, dependendo de alguns fatores externos, tais como, a contaminação de
seu habitat, seja ele estuarino, lacustre ou marinho, através de esgotos e cursos
d’água poluído. Algumas bactérias são típicas de água doce e outras de água
salgada. Apesar de a microbiota dos pescados, de ambos os habitats, ser
semelhante, existem algumas bactérias de interesse para a saúde pública que são
detectadas apenas em ambiente salgado(VIEIRA, 2004).
Músculos, órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são
assépticos, enquanto que a pele e guelras, que têm contato direto com a água,
apresentam um razoável nível de contaminação, especialmente por bactérias.
(OGAWA 1999).
Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5ºC e,
conseqüentemente, a maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas.
(OGAWA 1999).A água de alto mar tem em média uma concentração de 3,5% de
sal, sendo que ¾ dos sais é NaCl, conseqüentemente as bactérias do mar são
halofílicas. A microbiota marinha sofre influência de bactérias terrestres devido a
serem transportadas pelos rios. Particularmente, a água costeira mostra uma
28
quantidade maior de bactérias comparando-se com águas profundas e de alto mar
(OGAWA, 1999).
Um dos fatores mais fortes que influenciará nas contagens bacterianas do
muco, pele, fluído intestinal e guelras do pescado é o local onde ele foi capturado.
Águas mais poluídas conferem maior contaminação ao pescado. Um exemplo disso
são as espécies de pescado de água doce capturadas em viveiros, cujos
piscicultores utilizam consorciação porcos/peixes. (VIEIRA, 2004).
O pescado pode ser veiculado de a uma gama enorme de microrganismos
patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O
lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a
causa poluidora mais comum, registrada no mundo inteiro. No caso particular da
pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a
realizada em alto mar (VIEIRA, 2004).
3.7.2. Contaminação pós pesca
A eficácia das medidas sanitárias depende da seriedade com que o pessoal
envolvido nas operações da indústria pesqueira cumpre as normas estabelecidas.
Uma dessas formas é, sem dúvida, a higiene da embarcação pesqueira. Estruturas
que dificultam a lavagem do convés são responsáveis por fontes constantes de
contaminação do pescado recém-capturado.A lavagem sistemática do local onde o
pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo consiste em uma prática
recomendável com o objetivo de evitar sua contaminação por bactérias. Além dos
cuidados com o convés, é importante também a lavagem doa porões com
desinfetante a cada término de viagem. O objetivo mais importante da limpeza
consiste em minimizar o risco de contaminação cruzada (VIEIRA, 2004).
Um bom fornecimento de água do mar de boa qualidade deve ser disponível
para a lavagem do pescado, dos porões e de qualquer equipamento que entre em
contato direto com o pescado (VIEIRA, 2004).
Quando o pescado é capturado e colocado a bordo, o número de bactérias do
pescado aumenta devido a contaminação a bordo que chega a atingir 105 a 106cm2.
Após a classificação e separação, se for efetuada uma boa lavagem com água do
29
mar, as bactérias são reduzidas para 1/3 a 1/10, comparando ao momento da
lavagem (OGAWA, 1999).
3.7.3. Erro de processo dos enlatados
No passado o maior índice de intoxicação histamínica era causado por peixes
enlatados (TAYLOR, 1983). Isso ocorria devido ao abuso de temperatura antes de
se enlatar (WARNE, 1985).
3.7.4. Evisceração
No Brasil, normalmente, o pescado é comercializado inteiro, com algumas
exceções, por isso, o cuidado com a manutenção do produto sob efeito do frio é
imprescindível. O ideal seria a evisceração e descabeçamento logo após captura.
(OETERER,2003)
A evisceração elimina as bactérias e as enzimas digestivas, a lavagem
subseqüente deve eliminar os restos de sangue e de vísceras para que o efeito
dessas operações seja efetivo. O descabeçamento elimina boa parte da carga
microbiana presente nas guelras (OETERER, 2003).
A partemais susceptível do peixe às contaminações bacterianas é a região
branquial. Ossinais mais precoces de alteração sensorial podem ser detectados pelo
mau odor quese percebe ao examinar as brânquias. Se o pescado não for
evisceradoimediatamente, as bactérias intestinais atravessam rapidamente as
paredes dointestino e chegam aos tecidos internos da cavidade intestinal. É possível
que esseprocesso seja favorecido pela ação de enzimas proteolíticas no intestino,
que podemser naturais do intestino do peixe, de origem bacteriana ou de ambas as
fontes (JAY, 2005).
3.8. Importância da histamina como critério de qualidade
Na maioria dos alimentos ricos em proteínas e aminoácidos, submetidos a
condições higiênico-sanitárias inadequadas e condições favoráveis ao crescimento
microbiano, pode-se ter a produção de aminas biogênicas (SILLA-SANTOS, 1996).
Assim sendo, as aminas podem ser empregadas como parâmetro ou critério de
qualidade (DONHAUSER et al., 1993; SHAKILA et al., 2001), refletindo a má
30
qualidade das matérias-primas utilizadas e/ou das condições higiênicas prevalentes
durante a produção,processamento e armazenamento de certos produtos (TAYLOR,
1986; VECIANA NOGUÉS et al., 1997). Podem também ser usadas como um
indicador do alimentodeteriorado, uma vez que a deterioração microbiana pode ser
acompanhada peloaumento da produção de descarboxilases (HALÁSZ et al., 1994).
Uma vantagem douso de aminas como critério de qualidade reside no fato destas
serem termo resistentes, permanecendo no alimento mesmo após tratamento
térmico (GLÓRIA et al., 1999).
3.9. Visão mundial da produção pesqueira
O crescimento da população, a urbanização e o aumento da renda per capita
fizeram com o consumo mundial de pescado mais do que triplicasse nos últimos
quarenta anos, passando de 28 milhões de toneladas em 1961 para 96 milhões em
2001 e como mostra a tabela 3 continua crescendo ate os dias atuais. (SEAP 2006).
QUADRO 1: Produção mundial de pesca e aqüicultura de 2002 ate 2006.
Ano Produção Mundial de pesca e aqüicultura
2002 133,6 milhões de toneladas
2003 133,2 milhões de toneladas
2004 140,5 milhões de toneladas
2005 142,7 milhões de toneladas
2006 143,6 milhões de toneladas
Fonte:SEAP, (2006)
O Brasil está hoje, segundo a Organização das Nações Unidas Para
Agricultura e Alimento – FAO, (2009) como um dos países de maior potencial para o
desenvolvimento desse setor e está como o quarto país de maior taxa de
crescimento anual da aqüicultura.O Brasil apresenta um grande potencial natural
para desenvolvimento da aqüicultura, além de mão-de-obra abundante e crescente
demanda por pescado (MERCADO DA PESCA, 2008). Uma análise comparativa do
31
crescimento da aqüicultura e de outros setores brasileiros produtores de proteína,
revelou uma taxa anual média entre 1990 e 2003 de 23,3 % para a aqüicultura,
frente às taxas de crescimento do setor de aves (10%), bovinos (4%), suínos (7,9
%), soja (8,6%), milho (7,6%), trigo (13,4%) e arroz (3,4%). Em termos de valor a
aqüicultura já representa 5% da produção animal nacional (SEAP 2006) Porém
dentre o mercado mundial o Brasil ainda esta representado em 1, 82% da produção
junto com os demais países da America do sul(FIGURA 8)(FAO, 2009).
Em 2005, o Brasil exportou US$ 377 milhões em pescado e camarão. A
produção do Pará foi de US$ 43 milhões, em 2005. Cerca de 62% dessa produção
foi destinada à Europa (UNIÃO EUROPÉIA, 2005) e atualmente o Brasil produz 290
mil toneladas por ano (FAO, 2009).d
Em 2006 a União Européia fechou as portas para as importações
provenientes do Brasil após constatar em expedição ao país que existiam falhas
graves no manuseio dos produtos da pesca. Devido a estas falhas o peixe se
deteriora rapidamente favorecendo elevados níveis de histamina em espécies que
tem alto teor de histidina livre, geralmente pertencentes às famílias Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombresosidae (UNIÃO
EUROPÉIA, 2005; HUSS, 1997).
A UNIÃO EUROPÉIA, (2005) estabelecem que a importação destas espécies
de peixes pela Comunidade Européia somente será autorizada quando for realizada
a análise dos níveis de histamina e estes não excederem os limites pré-
estabelecidos no mesmo. São consideradas condições satisfatórias para a
exportação quando os produtos da pesca, que estão associados a um alto teor de
histidina, atendem aos seguintes requisitos:
1. O valor médio observado entre as amostras, for menor ou igual ao valor
mínimo permitido que é de 200mg/kg;
2. A maioria das unidades que constituem a amostra, obterem resultados
situados entre o mínimo (200mg/kg) e o máximo (400mg/kg), ou seja, das nove
unidades que compõem a amostra, a maioria deve estar com valores dentro da faixa
de normalidade;
3. Nenhum dos valores encontrados excederem o limite máximo.
Uma amostragem de nove peixes por lote, e exige o uso de cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE). Os dois métodos cromatográficos recomendados
fazem uso de extrator susceptível à explosão (ácido perclórico) e possuem etapas
de extração, derivação e purificação antes da quantificação por CLAE (MALLE et al.,
1996; DUFLOS et al., 1999) .
O FDA (2001) dos Estados Unidos estabeleceu para peixes susceptíveis de
formação de histamina, o limite de 5 mg de histamina/100 g de produto no porto e 10
mg/100 g de produto em conserva. No Mercosul, o limite de 10 mg/100 g foi adotado
em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,
Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae (
FIGURA 8:Produção
.FONTE: FAO, 2009
fazem uso de extrator susceptível à explosão (ácido perclórico) e possuem etapas
de extração, derivação e purificação antes da quantificação por CLAE (MALLE et al.,
1996; DUFLOS et al., 1999) .
O FDA (2001) dos Estados Unidos estabeleceu para peixes susceptíveis de
formação de histamina, o limite de 5 mg de histamina/100 g de produto no porto e 10
mg/100 g de produto em conserva. No Mercosul, o limite de 10 mg/100 g foi adotado
pécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,
Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae (ABIA, 1997).
Produção mundial de pescado em 2006.
FAO, 2009
32
fazem uso de extrator susceptível à explosão (ácido perclórico) e possuem etapas
de extração, derivação e purificação antes da quantificação por CLAE (MALLE et al.,
O FDA (2001) dos Estados Unidos estabeleceu para peixes susceptíveis de
formação de histamina, o limite de 5 mg de histamina/100 g de produto no porto e 10
mg/100 g de produto em conserva. No Mercosul, o limite de 10 mg/100 g foi adotado
pécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae,
33
3.10. Incidência da intoxicaçãohistamínica em pescados
A distribuição geográfica da intoxicação histamínica é mundial como mostra a
tabela 4(HUSS, 1997, GLORIA, 2005).
De ocorrência ocasional e não raro, sob a forma de surtos encontramos mais
freqüentemente em países onde é elevado o consumo das espécies de pescado
envolvidas com altos teores de histamina (HUSS, 1997).Mesmo sendo uma forma
comum de intoxicação, o numero de casos é baixo. Muitos dos casos causam
sintomas são brandos ou seus sintomas são confundidos com o da infecção por
Salmonella ou alergia alimentar (TAYLOR, 1985; RUSSEL e MARETIC1986).
Desde de 1970 os países que tem maior incidência de casos são Japão,
Estados Unidos e Reino Unido (FDA, 1992).Não foram encontrados dados sobre
ocorrências de intoxicação porhistamina no Brasil (GLORIA, 2005).
3.10.1.Ásia
É o continente que mais tem casos devido ao alto consumo de pescados.
intoxicação histamina foi a maior causa de doenças durante os anos 50 e ate hoje é
a maior causa de intoxicações do continente (TAYLOR, 1986; CINQUINA et al.,
2004b).
Segundo FDA (2001), de 1960 a 1980 , foram descritos 42 incidentes no
Japão , que envolveram 4.122 indivíduos intoxicados.
No ano de 1970, quarenta crianças foram intoxicadas ao consumirem atum
enlatado importado por um programa de merenda escolar(FDA , 2001).
O maior relato de surto no mundo foi em 1973 no Japão envolvendo 2656
casos, causados pelo consumo de mackerel ressecado (TAYLOR, 1986).
3.10.2.Europa
LOPEZ- SABATER et al. (1996), referem-se à intoxicação histamínica como a
segunda mais freqüente causa para doença de origem alimentar decorrente do
consumo de frutos do mar, sendo a mais comumente relacionada ao consumo de
peixe no Reino Unido.
34
No reino unido entre os anos de 1976 a 1990, foram 441 suspeitas dentro de
962 casos de intoxicação (SCOGGING, 1991).
SOCKETT, (1991) reportou intoxicação alimentar associada com alimentos
manufaturados na Inglaterra entre 1980 a 1989, 35 casos foram relatados
associados com peixe processado e mariscos .
Em 1976, ocorreram mais de cem surtos na Inglaterra, País de Gales e
Escócia, provavelmente porque neste período, aumentaram nesses países o
consumo de cavala (SCOGGING , 1991).
Na Espanha, surtos de intoxicação histamínica têm sido relacionadas ao
consumo de atum fresco e meka (Xiphias gladius) (LÓPEZ-SABATET et al., 1994).
3.10.3. Estados Unidos
Existe uma grande dificuldade de determinar a quantidade de casos nos
Estados Unidos devido a informações incompletas sobre os casos (LANGE, 1988).
Em contrastre com o Japão a maioria dos surtos envolve um número menor de
pessoas, tipicamente menos que 5 pessoas (LIPP e ROSE, 1997).
Em 1973 , o Center for Disease Control norte americano apresentou mais de
duzentos casos de intoxicação em suas estatísticas decorrente do atum fresco,
defumado ou em conserva (MERSON et al., 1974).
Em 1970 40 crianças em um programa de merenda escolar ficaram doentes
após comerem atum enlatado importado (MERSON et al., 1974).
QUADRO2: Numero de surtos de Intoxicação histamínica
FONTE: GLORIA, 2005
GLORIA, 2005
35
36
4. Considerações Finais
Com a população mundial entrando em uma era mais “fit” aumenta a procura
por fontes alternativas de proteína que sejam altamente nutritivas e de baixo valor
calórico. Por essa razão há um aumento visível no consumo do pescado e com o
aumento do consumo conseqüentemente há o aumento das toxinfecções causadas
por ele.
A intoxicação histamínica é um a doença de fácil prevenção visando que
apenas que um bom manejo higiênico sanitária é o suficientes para reduzir
incidência desta doença.
Mesmo sendo muito comum mundialmente no Brasil não ha registro sobre a
doença e não se sabe ao certo se isso é devido a falta de registro ou se é devido a
semelhança da intoxicação histamínica com alergias causadas por alimentos, porém
com o aumento do mercado do pescado mundial e nacional cresce a preocupação
com surgimento de novos focos da doença por esta razão uma nova legislação
especifica para o pescado é necessária e testes que comprovem a qualidade do
produto antes do consumo.
37
5.Referências Bibliográficas
ADAMS, R.H.: Veterinary pharmacology and therapeutics. 8 ed. The Iowa State
University Press. Ames, 2001.
ABABOUCH, L.; ALAOUI, M.M.; BUSTA, F.F. A survey of histamine levels in
commercially processed fish in Morocco. J.Food Processing. p. 450-462. Roma,
1986.
ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO)
Identidad y calidad de pescado fresco. Mercosul/GMC, Resolução 40/94. In:
Compêndio das Resoluções do Mercosul. p. 76-78, São Paulo, 1997.
ANTOINE, F. R.; WEI, C. I.; LITTELL, C. R.; QUINN, B. P.; HOGLE, A. D.;
MARSHALL, M. R. Free amino acids in dark and white muscle fish as determined by
o-phthaldialdehyde precolumn derivatization. Journal of Food Science, v. 66, n. 1, p.
72-77, 2001.
ARNOLD, S.H.; BROWN, W.D. Histamine toxicity from fish products. Adv. Food Res,
p.113-154, Nova York, 1978.
ASHIE, I.N.A.; SMITH, J.P.; SIMPSON, B.K. Spoilage and shelf-life extension of
fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, p. 87-121,
Boca Ratón, 1996.
BALDINI, V.L.S. Aminas biogênicas e a deterioração do pescado. Col. ITAL, p.389-
402, Campinas,1982.
BARANOWSKI, J.D. Low-temperature production of urocanicacid by spoilage
bacteria isolated from mahimah. Microbiol. p.546–547, 1985.
BARDÓCZ, S. Polyamines in food and their consequences for food quality and
human health. Trends of Food Science and Technology, p. 341-346,1995.
BRASIL. Decreto no. 30691 de 29/03/52. RIISPOA (Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Brasília: Ministério da
38
Agricultura, 1952.
BERAQUET, N.J.; LINDO, M.M.K. Transformações bioquímicas “post mortem” em
pescado. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas,p. 169-192,
1985.
BJELDANES, L.F.; SCHUTZ, D.E.; MORRIS, M.M. Bjeldanes, L.F., Schutz, D.E.,
Morris, M.M.On the aetiology of scombroid poisoning: cadaverine potentiation of
histamine toxicity in the guinea pig. Food Cosmetic Toxicol. p.157–159, 1978.
CAVANAH, D.K., CASALE, T.B. The Mast Cell in Health and Disease, Bluefish-associated scombroid poisoning. p. 321–342, Nova York,1993. CINQUINA, A.L.; CALI, A.; LONGO, F.; DE SANTIS, L.; BACCELLIERE, R.; COZZANI, R. Validation and comparison of analytical methods for the determination of histamine in tuna fish samples. Journal of Chromatography A, v. 1032, p. 79-85, 2004b.
DOE, P.E., OLLEY, J., HARD, N., GOPAKUMAR, K. Methodology for quality
measurements. In: Doe, P.E. (Ed.), Fish Drying and Smoking: Production and
Quality, Technomic, Lancaster, Basel, p. 117–135, 1998.
DONHAUSER, S.; WAGNER, D.; GEIGER, E. Biogenic amines: significance,
occurrence and assessment. Brawelt International, v. 11, p. 100-107, 1993.
EITENMILLER, R.R., SOUZA, S.C. Enzymic mechanisms for amine formation in fish.
Seafood Toxins. American Chemical Society, p. 431–442, Washington, 1984.
EITENMILLER, R.R., ORR, J.H.,WALLIS,W.W. Histamine formation in fish: microbial
and biochemical conditions.Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, p.
39–50, Westport, 1982.
FAO(Food and Agriculture Organization), Estatísticas da Produção Mundial de Pescado em 2006 – FISHSTAT, Disponível em: <http://www.fao.org.>Acesso em 21/04/08, Roma, 2009.
39
FISH BASE. Species summary. Disponível em: <http://www.fishbase.org/> Acesso
em: 23 nov. 2009.
FRANK, H.A. Use of normographs to estimate histamine formation in tuna. In:
Histamine Formation in Marine Products: Production by Bacteria, Measurement and
Prediction of Formation, Food and Agriculture Organization of the United Nations, p.
18–20, Roma, 1985.
FDA (Food and Drug Administration). . Scombrotoxin (histamine) formation. Ch. 7. In
Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. p. 83-102. Washington,
2001. Disponível em
<http://www.cfsan.fda.gov/comm/haccp4.html>. Acesso em: 13 out. 2009.
GEIGER, E. Histamine content of processed and uncanned fish. A tentative method
of quantitative determination of spoilage. Food Res. 9. p. 293–297, 1944a.
GEIGER, E. On the specificity of bacterium decarboxylase. Proc. Soc. Exp. Biol.
Med.55, p.11–13, 1944b.
GEIGER, E., COURTNEY, G., SCHNAKENBERG, G. The content and formation of
histamine in fish muscle. Arch. Biochem. 3. p. 311–319, 1944.
GLÓRIA, M.B.A. Bioactive amines. In H. Hui; L.L. Nollet. Handbook of Food
Science, Technology and Engineering. Ed. Marcel Deker, v.4, p. 1-38, 2005.
GLÓRIA, M.B.A.; DAESCHEL, M.A.; CRAVEN, C.; HILDERBRAND Jr., K.S.
Histamine and other biogenic amines in albacore tuna. Journal of Aquatic Food
Products and Technology, v. 8, n. 4, p. 55-69, 1999.
HALÁSZ, A.; BARÁTH, A.; SIMON-SARKADI, L.; HOLZAPFEL, W. Biogenic amines
and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science and
Technology, v. 5, p. 42-49, 1994.
40
HARDMAN J.G., LIMBIRD L.E.Goodman & Gilman’s The Pharmacological Basis of Therapeutics. 10 ed, New York, 2001.
HERRERO, M. M. H. Pescado a más consumo más control. Consumaseguridad (el
diário de la seguridad alimentaria), Barcelona, 2001. Disponível em:
<http://www.consumaseguridad.com/investigacion/2001/07/13/309.php>. Acesso em:
20 out. 2009.
HUSS, H.H. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. Documento Técnico
sobre as Pescas. 334. Food and Agriculture Organization of the United Nations. p.23
Roma, 1997. . Disponível em:
<http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P00.htm#TOC>. Acesso em: 15
ago. 2009.
ITO, K. Amino acid composition of the muscle extracts of aquatic animals.
Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries,p. 497-500, 1957.
JAY, J.M. MIcrobiologia de Alimentos . 6.ed, p.656-657,São Paulo: Artmed, 2005.
LANGE, J.; THOMAS, K.; WITTMAN, C. Comparison of a capillary eletrophoresis
method with high-performance liquid chromatography for the determination of
biogenic amines in various food samples. Journal of Chromatography B. p. 229-239,
2002.
LEHANE, L. Ciguatera update. Med. J. Aust. p. 176–179, 2000.
LEITÃO, M.F.F. Deterioração microbiana do pescado e sua importância em saúde
pública. Hig. Alim. p.143-152, São Paulo, 1984.
LEITÃO, M.F.F.; BALDINI, V.L.; SALES, A.M. Histamina em pescado e alimentos
industrializados. Col. ITAL, p.123-130,Campinas, 1983.
LIPP, E.K, ROSE, J.B. The role of seafood in foodborne diseases in the United
States of America. Revista SCI. Tech. Off. p.620 – 640, 1997.
41
LÓPEZ-SABATER, E.I., RODRÍGUEZ-JEREZ, J.J., HERNÁNDEZ-HERRERO, M.;
MORA-VENTURA, M.T. Incidence of histamine-forming bacteria and histamine
content in Scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. Int. J.
Food Microbiol. p.411–418, 1996.
LOVE, R.M. Histidine. In: The Chemical Biology of Fishes, Advances 1968–1977,
Vol. 2, Academic Press, Londres, Nova York, Toronto, Sidney, São Francisco, p.
427, 1980.
LYONS, D.E., BEERY, J.T. LYONS, S.A., TAYLOR, S.L.,. Cadaverine and
aminoguanidine potentiate the uptake of histamine in vitro in perfused intestinal
segments of rats. Toxicol. Appl.Pharmacol. p. 445–458, 1983.
MACHADO, T.M. Tecnologia do pescado: abate, processamento e controle de
qualidade. 2006. Disponível em: <http://www.aquicultura.br/trutas/info>. Acesso em
20 set. 2009.
MCMEEKIN, T.A., OlLLEY, J., ROSS, T., RATKOWSKY, D.A. A thermodynamic
approach to bacterial growth. In: Predictive Microbiology: Press–Wiley, p. 287–309,
Nova York, 1993.
MERSON, M.H., BAINE, W.B., GANGAROSA, E.J., SWANSON, R.C. Scombroid
fish poisoning. Outbreak traced to commercially canned tuna fish. J. Am. Med.
Assoc. 228, p. 1268–1269, 1974 .
MONGAR, J.L. Effect of chain length of aliphatic amines on histamine potentiation
and release. Br J. Pharmacol. 12, p.140-148, 1957.
OETTERER, M.; PERUJO, S.D.; GALLO, C.R.; ARRUDA, L.F. BORGHESI,
R.; GRUZ, A.M.P. Monitoring the sardine (Sardinella brasiliensis).
Fermentation Process to Obtain Anchovies. Scientia Agricola, p. 511-517, 2003.
OGAWA, M. E.L. Manual de pesca: Ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Varela, 1999
42
OKUZUMI, M., OKUDA, S., AWANO, M. Isolation of psychrophilicand halophilic
histamine-forming bacteria Scomber japonicus. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish. 47, p.1591–
1598, 1981.
OLLEY, J., BARANOWSKI, J.V. Temperature effects on histamine formation. In:
Histamine Formation in Marine Products: Production by Bacteria, FAO Fisheries
Technical Paper No. 252, Food and Agriculture Organization of the United Nations,
p. 14–17, Roma, 1985. .
PARROT, J., NICOT, G. Pharmacology of histamine. In: Eichler, O., Farah, S. (Eds.),
Handbook of Experimental Pharmacology, Springer-Verlag, p. 148–161, Nova York,
1966.
RANG, H.P.; DALE, M.M.; RITTER, J.M.; MOORE, P.K. Rang and Dale’s
Pharmacology. 6 ed. Churchil Livingstone, 2007.
RAWLES, D.D.; FLICK, G.J.; MARTIN, R.Y. Biogenic amines in fish and shellfish.
Advances in Food and Nutrition Research. p. 329-365, 1996.
RODRIGUEZ-JEREZ, J.J.; MORA-VENTURA, M.T.; CIVERA, T. Istamina e prodotti
ittici: un problema attuale-parte I: fattori implicati. Industrie Alimentari. p.299-307,
Torino, 1994.
RUSSEL, F.E.; MARETÍC, Z. Scombroid poisoning: mini-review with case histories.
Toxicon. Resumo, p 967. 1986.
SANTOS, M.H.S. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of
Food Microbiology. p. 213-231, Valencia, 1995.
SAPIN-JALOUSTRE, H., SAPIN-JALOUTRE, J. A little-known food poisoning:
histamine poisoning from tuna. Concours Med. 21. p. 2705–2708, In French, English
abstract, 1957.
43
SATTLER, J.; LORENZ, W. Intestinal diamine oxidases and enteral-induced
histaminosis: studies of three prognostic variables in an epidemiological model.
Journal of Neural Transmissions Supplements, v. 32, p. 291–314, 1990.
SCOGING, A.C. Illness associated with seafood. CDR Lond. Eng. Rev. 1. R117–
R122, 1991.
SHAKILA, R. J.; VASUNDHARA, T. S.; KUMUDAVALLY, K. V. A comparison of the
TLC-densitometry and HPLC method for the determination of biogenic amines in fish
and fishery products. Food Chemistry, n. 75, p. 255-259, 2001.
SEAP. Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca. Dados estatísticos: Avaliação
commercial brasileira da balança de pescado, 2006. Disponível
em:<http://200.198.202.145/seap/Dados_estatisticos/BALAN%C3%87A%20COMER
CIAL%20BRASILEIRA%20DE%20PESCADOS_2006.pdf>. Acesso em: 10. out.
2009.
SILVEIRA, F.A.; LEITÃO, M.F.F.; BALDINI, V.L.S.; TEIXEIRA FILHO, A.R. Bactérias
Produtoras de Histamina ePotencial para sua Formação em Peixesde Origem Fluvial
ou Lacustre. Brazilian Jounal of Food an Technolody. 2001. Disponível em :
<http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2001/p0154.pdf>. Acesso em : 20. out. 2009.
SHALABY, A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health.
Food Res. Int. 29. p. 675–690, 1996.
SILLA-SANTOS, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. International
Journal of Food Microbiology, v. 29, p. 213-231, 1996.
SHIN-HEE, K. et al., Identification of bacteria crucial to histamine accumulation in
Pacific Mackerel during Storage. Journal of Food Protection. p. 1556–
1564, Oregon, 2001.
SOCKETT, P.N. Food poisoning outbreaks associated with manufactured foods in
England and Wales. Commun. Dis. Rep. 1. R105–R109, 1991.
44
STRATTON, J.E., TAYLOR, S.L. Scombroid poisoning. In: Ward, D., Hackney, C.
(Eds.), Microbiology of Marine Food Products, Spectrum, Nova York, p. 331–351,
1991.
TAYLOR, S.L. Monograph on histamine poisoning. In: Codex Alimentarius
Commission, FAO/WHO, Rome. 19th Session of Codex Committee on Food
Hygiene, Washington, 1983 .
TAYLOR, S.L. .VPH/FOS/85.1, Histamine Poisoning Associated With Fish, Cheese,
and Other Foods, World Health Organization, Geneva, 1983.
TAYLOR, S. L.; STRATTON, J. E.; NORDLEE, J. A. Histamine poisoning(scombroid
fish poisoning): an allergy like intoxication. J Toxicol Clin Toxicol. p. 225, Resumo,
Nebrasca, 1989.
TAYLOR, S.L., LIEBER, E.R. In vivo inhibition of rat intestinal histamine-metabolizing
enzymes. Food Cosmetic Toxicol. 17. p. 237–240, 1979.
TAYLOR, S.L. Histamine food poisoning: toxicology and clinical aspects. Critical
Reviews in Toxicology, v. 17, p. 91-128, 1986.
TAYLOR, S.L., SUMNER, S.S. Determination of histamine, putrescine, and
cadaverine. In: Kramer, D.E., Liston, J. (Eds.), Seafood Quality Determination,
Elsevier, Amsterdam, p. 235– 245, 1986.
UNIÃO EUROPÉIA. Regulamento da comissão (CE) nº 2073/2005, de 15 de
Novembro de2005. Relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos gêneros
alimentícios. Jornal Oficial da União Européia, Bruxelas, 22 dez. 2005. L. 338/1.
UNIÃO EUROPÉIA. Decisão da comissão (CE) nº 698/2006, de 16 de outubro de
2006. Relativa às medidas de emergência aplicáveis aos produtos da pesca
importados do Brasil e destinados ao consumo humano. Jornal Oficial da União
Européia, Bruxelas, 18 out. 2006, L. 287/34.
45
VECIANA-NOGUÉS, M.T.; MARINÉ-FONT, A.; VIDAL-CAROU, M.C. Biogenic
amines as hygienic quality indicators of tuna. Relationships with microbial counts,
ATP- related compounds, volatile amines, and organoleptic changes. J. Agric. Food
Chem. p.2036-2041, Washington,1997.
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática.
São Paulo: Varela, 2004.
WARNE, C.N. Application of hazard analysis critical control point concept. In:
Histamine Formation in Marine Products: Production by Bacteria, Measurement an
Prediction of Formation. FAO Fisheries Technical Paper. 252. Food and Agriculture
Organization of the United Nations, p. 45-46, Roma, 1985.
WENDAKOON, C.N., SAKAGUSHI, M. Effects of spices ongrowth and biogenic
amine formation by bacteria in fishmuscle. In: Huss, H.H., Jakobsen, M., Liston, J.
(Eds.), QualityAssurance in the Fish Industry, Elsevier, Amsterdam, p.305–313,
1992.
YAMANAKA, H. Polyamines as potential indexes for freshness of fish and squid.
Food Rev. Int.p.591-602, NovaYork, 1990.
YOSHINAGA, D.H., FRANK, H.A. Histamine-producing bacteriain decomposing
skipjack tuna (Katsuwonas pelamis). Appl.Environ. Microbiol. 44.p. 447–452, 1982.