especias y plantas aromáticas....cultivada por primera vez hacia el año 700 en la india meridional...
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Especias y Plantas aromáticas.
Especieras: La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo.
El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y tuvo un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII.
Clavos de olor:
El clavo de olor es una hierba
aromática originaria de Indonesia con
muchos beneficios medicinales que la
hacen apta para usos terapéuticos,
además de sus usos culinarios. Se lo
usa para aliviar náuseas, dolores de
estómago, dolores de muela y otras
dolencias.
CARDAMOMO:
Es oriunda de las selvas tropicales de India meridional, Sri Lanka, Malasia
y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y
América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial. Fue
cultivada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional y se
importó a Europa hacia el 1200.
Sólo se utilizan las semillas. Se emplea en la gastronomía de India y en la
asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los
países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo,
jengibre, y canela.
Jengibre:
El jengibre, Zinger officinale, se obtiene del rizoma de una
planta que pertenece a la familia de las Zingiberáceas. Debido
a las propiedades y beneficios del jengibre, éste tiene muchas
aplicaciones medicinales (tanto de uso interno como uso
externo) dentro de la medicina tradicional de, principalmente,
países asiáticos y debido a su particular sabor y aroma no son
pocos los usos culinarios que tiene el jengibre en gastronomía,
usándose en multitud de platos típicos de países como Tailandia
o China.
Ballas de Enebro:
Las bayas de enebro son el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo
nombre, el enebro (Juniperus communis), aunque hay subespecies y
variedades. En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma de baya
esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y van
oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación
culinaria, el color azul-púrpura-negro característico.
El enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de
Europa, Asia y Norteamérica. Las bayas de enebro han sido muy valoradas por
sus propiedades medicinales antes que las culinarias, se cree que aumenta la
resistencia física, también se le otorgan propiedades digestivas, balsámicas,
expectorantes, diuréticas o antisépticas entre otras. También se extrae de las
bayas un aceite esencial que se utiliza en aromaterapia y perfumería
Mostaza:
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con
apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las
semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que
también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a
la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana,
la india o la francesa, entre otras.
Pimienta Blanca, verde, negra: La pimienta blanca es un condimento que
contiene 10,40 gramos de proteínas, 42,41 gramos de carbohidratos, 2,10 gramos de grasa y 42,41 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 283 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas E, B3, B2 y B6. Además de estas propiedades, la pimienta blanca contiene hierro y fibra
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:
La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las otras se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra.
Pimienta roja
La pimienta roja, pimienta de Cayena —llamada así por la
ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa—, cayena, chile
en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda
de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o
ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en
común su sabor picante —debido a compuestos químicos
distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada
con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque
carece por completo de relación alguna con esta, ya que se
trata de especies distintas.
Pimienta rosa:
El fruto de este falso pimentero, la pimienta rosa, es una baya de unos 4 milímetros de
diámetro que se forma en racimos. Hay dos variedades, una más rosada (Shinus
terebinthifolius var. acutifolius) y otra más rojiza (Shinus terebinthifolius var. terebinthifolius).
Empezó a comercializarse como sucedáneo de la pimienta en la década de los 80, pero su
uso culinario debe limitarse por contener compuestos tóxicos.
La pimienta rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante. Parece ser quedependiendo de la región en la que se encuentre, este componente puede estar en mayor
o menor concentración. De todas formas, es recomendable utilizar esta especia con
moderación, cosa que se hace también necesaria por su potencia aromática y en sabor.
El sabor de la pimienta rosa es muy particular, es de esos sabores que o te encanta o lodetestas. Es como una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor
del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.
Semilla de eneldo:
El eneldo (Anethum graveolens) es una planta
herbácea anual perteneciente a la familia de las
umbelíferas. Se tiene mención de ella desde la
antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar
Mediterráneo, donde hoy abunda.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como
condimentos, y sus semillas se emplean en la
preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos
Anís de Estrella:
El anís estrellado, anís estrellado chino o badiana (Illicium verum) es una
especia originaria de China y Vietnam, y se ha utilizado principalmente
para reducir los gases producidos en el estómago, para la indigestión,
para la diarrea y como diurético. Los malayos lo empleaban también
para los dolores de cabeza y para estimular la vitalidad.
El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al
anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental
como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería,
además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano o el
licor francés Pastis.
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo
de color rojo y sabor característico obtenido a partir del
secado y molido de determinadas variedades de
pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos
típicos españoles, como las patatas a la riojana, el
pulpo a la gallega, las patatas bravas, la sobrasada, el
chorizo y numerosos platos de la gastronomía
extremeña . Su uso como parte de uno de sus Mojos es
fundamental en la nutrición y gastronomía de los
canarios.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana), aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios.
Es estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular.
Hinojo:
El hinojo es muy versátil ya que los tallos y las hojas
picados se utilizan como hierba aromática, las semillas
como especia y el «bulbo» como hortaliza, aportando
en cada caso un característico sabor y aroma
anisados e intensos.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie
de platos como curries (en este caso se muelen),
panes, pasteles, pescados (arenque, caballa y salmón)
y tartas.
Las alcaparras: saladas o encurtidas se usan como aperitivo o
aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se
consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de
forma similar a los capullos, y los tallos, encurtidos antes de florecer la flor.
Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del
que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde
oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en
pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios
destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es un
componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca"
tradicional elaborada para la época navideña en Colombia y Venezuela.
Cultivo de las flores de azafrán crocus sativus, representado por dos mujeres
recolectando las flores en un fresco fragmentado de la cultura minoica procedente de
la isla Santorini en el mar Egeo.
La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidadque se remonta a 3000 años1 y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.
El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus,
planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha
permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias
más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como «oro rojo», su valor
suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca detreinta veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno,
así como unas notas ligeramente metálicas.
Azafrán:
Canela:
El árbol de la canela, conocido como canelo,1 (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador, Chile, Venezuela, Perú y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.
Plantas Aromáticas:ESTRAGÓN: EL ESTRAGÓN, DRAGONCILLOO TARRAGÓN (EN NOMENCLATURA DE LINNEOARTEMISIA DRACUNCULUS) ES UNA PLANTA DELA FAMILIA DE LAS ASTERACEAE,ENCONTRANDO CIERTA FAMILIARIDAD CON ELAJENJO. EN EL SUR DE EUROPA SE ENCUENTRACOMO PLANTA SALVAJE, PERO EN LOS PAÍSESDEL NORTE DE EUROPA SE CULTIVA Y SE LE DANOMBRES DE SUS PAÍSES. DE ESTA FORMA SETIENE LA VARIEDAD GERMÁNICA, FRANCESA,RUSA, ETC (DIFIEREN SÓLO EN EL AROMA Y ELSABOR).
Orégano:
Origanum vulgare, el orégano,
es una planta de la familia
Lamiáceas —antes llamada
Labiadas— . Se usa como
condimento. La parte utilizada
son las brácteas de la
inflorescencia, tanto frescas
como secas, aunque secas
poseen mucho más sabor y
aroma.
Eneldo:
Sus hojas y frutos son usados en
cocina como condimentos, y
sus semillas se emplean en la
preparación de ciertas
infusiones con fines
terapéuticos
Hierba de limón:
Se usa comúnmente en infusiones de té,
sopas y currys, lo mismo que en pescados
y mariscos. Se usa más frecuentemente
como té en los países africanos.
El pasto de limón del este de la India
(Cymbopogon flexuosus), también
conocido como pasto de Cochin Pasto
de Malabar, es originario de Camboya,
India, Sri Lanka, Myanmar y Tailandia
mientras que el pasto de limón del Oeste
Laurel:
El laurel o lauro (Laurus nobilis) es un
arbusto o árbol perenne perteneciente
a la familia de las lauráceas, a la que
da nombre. Es originario de la zona
Mediterránea y sus hojas son utilizadas
como condimento en la cocina.
Romero:
El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su
agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto
carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al
horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más
usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el "Cordero al
Romero", "cabrito asado", "Tomates aliñados con aceite y romero" o "Guiso
de Conejo al Romero"
Menta:
Mentha es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies2 e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha spicata).
Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico.
Perejil:
Petroselinum crispum, el perejil, es una planta
herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye
ampliamente por todo el mundo y
generalmente se cultiva para ser usada como
condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines
y a veces en márgenes de caminos, muros,
cultivos, etc. de toda Europa y en parte de
Asia. También se encuentra aclimatado en
zonas templadas de América.
Perifollo:
Anthriscus cerefolium, el perifollo,
cerefolio o prifolio, es una especie
del género Anthriscus emparentada
con el perejil. Es nativa del cáucaso
pero fue diseminada en toda Europa
por los romanos, donde se naturalizó.
El perifollo es una planta que se
emplea más para uso culinario que
medicinal. Es diurética, aperitiva,
tónica y estimulante. Se puede
utilizar como sustituto del perejil.2
Tomillo:
Varios miembros del género, son plantas aromáticas entre los cuales el más conocido y
especie tipo es Thymus vulgaris que se cultiva como condimento, planta medicinal y planta ornamental.
El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido
a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un
elemento familiar en estofados, parrillas, escabeches, adobos, marinados y aliños (por
ejemplo, para las aceitunas), que aporta, además de sus características organolépticas,
propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta.
Albahaca:
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en
muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia
caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades
europeas.
También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede
consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras,
salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto
la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes.
Mejorana:
Esta hierba aromática se utiliza como condimento, sola o en
combinación con otras hierbas o especias. Se puede consumir
fresca o seca y su uso está muy extendido en el entorno del
Mediterráneo. Es un ingrediente común en el aderezo de
salchichas, quesos y en las salsas de la cocina italiana.
La mejorana está presente en mixturas clásicas como las hierbas
provenzales de Francia o en el zataar de Oriente Medio.
es una muy popular mezcla de especias cuyo
empleo se centra en la cocina árabe
Culantro:
El coriandro, cimarrón, culantro, alcapate, cilantro de
tierra, cilantro de monte o recao (Eryngium foetidum),
es una hierba tropical perenne y anual de la familia
Apiaceae. Es nativa de América tropical, donde crece
de forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo
tropical. Es utilizada como condimento por su olor y
sabor característico, muy semejante al Coriandrum
sativum o cilantro europeo, pero más fuerte.
Cilantro
Salvia:
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos,empleándose como condimento, especialmente en Italia y en las
recetas de influencia italiana.
Su aroma tiene tonos amargos y sutilmente picantes, y entre las
aplicaciones culinarias en las que interviene la salvia figuran
recetas como: Besugo al horno, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto
y Parmesano