estudar a aplicaÇÃo das boas prÁticas de …

ESTUDAR A APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE

BEBIDAS

BARBARA LAIS XAVIER MENEZES SALES (UNIVERSO)

[email protected]

Antonio Machado de Souza Neto (UNIVERSO)

[email protected]

LUCIA DE FATIMA LACERDA DA COSTA PEREIRA (UNIVERSO)

[email protected]

Esta pesquisa consiste em analisar o processo de implantação do programa

de Boas Práticas de Fabricação - BPF em uma indústria de bebidas, buscando

se adequar às especificações exigidas pelas normas que a regem através da

aplicação dos pré-requisitos, garantindo a segurança das bebidas oferecidas

ao cliente. Para tanto, enfocou um estudo de cunho descritivo que se

caracterizou com base em pesquisa bibliográfica de diversos autores e

especificamente com o tema aqui proposto. Como resultado, foi verificado

que existe a possibilidade clara de melhorias para fabricação de bebidas.

Estudos demonstram que a implantação efetiva das BPF na produção de uma

empresa, impulsiona diversas melhorias na qualidade e produtividade. Desta

forma, conclui-se que as indústrias alimentícias devem seguir as normas e

regras do plano de BPF para promover mais satisfação dos seus clientes e

aumentar a competitividade da empresa proporcionando assim,

possibilidades de conquistar novos mercados.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Indústria de bebidas.

Fabricação de cerveja.

XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO “A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens

avançadas de produção”

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.




2

1. Introdução

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de

adquirir um determinado produto. Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos,

o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode

comprometer a saúde do consumidor (FIGUEREDO, 2001).

Existem diversos fatores que comprometem a saúde e um deles é a produção de alimentos

com segurança que exige cuidados especiais, para que eliminem quase na sua totalidade, os

riscos de contaminação provocados por agentes físicos, químicos e biológicos a esses. Para

atingir este objetivo, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão de

qualidade para torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos (SERAFIM; et al,

2008).

Oferecer qualidade não é só obrigação, mas também estratégia de mercado na luta contra a

concorrência. É uma forma de manter o cliente fiel aos produtos e serviços, mantendo-o a

empresa, visando o crescimento empresarial e a sustentabilidade futura.

Uma das formas para o alcance de um alto padrão de qualidade nas indústrias alimentícias é a

implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF. Que é um termo originado

do Inglês Good Manufacturing Pratices (GMP), usado para designar um conjunto de ações e

critérios que objetiva, especialmente, assegurar a qualidade de produtos e serviços que lidam

diretamente com a manipulação de alimentos ou produtos farmacêuticos (ANVISA, 2016).

A qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos, as instalações, as condições

higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos

funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros

e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF (TOMICH et. al.; 2005).

Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo geral, analisar o processo de implantação

do programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF em uma indústria de bebidas. Foram

definidos os seguintes objetivos específicos: apresentar o processo de fabricação de cerveja;




3

analisar o programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF e apresentar os resultados do

programa de Boas Práticas de Fabricação.

2. Referencial Teórico

2.1 Matérias Primas Utilizadas na Fabricação de Cerveja

A qualidade de um produto alimentício está ligada à qualidade da matéria-prima utilizada. As

matérias-primas necessárias para a fabricação da cerveja são malte de cevada, adjuntos,

lúpulo e água (OETTERER, REGITANO-D’ARCE e SPOTO, 2006).

O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.

A princípio, qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e

cevada, a escolha, entretanto, leva-se em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico

e o valor econômico de cada cereal (CERVESIA, 2016). O cereal mais usado para a

fabricação de cerveja é a cevada. Esta preferência deve-se a uma série de fatores, dentre eles

está o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade

suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir

substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma

(NAKANO, 2000).

Já os adjuntos como o antioxidante, tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o

principal fator da deterioração das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações,

essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os impróprios para

o consumo (NAKANO, 2000). Os estabilizantes mantem as características físicas das

emulsões e suspensões, como a bebida alcoólica. São adicionados às cervejas com a

finalidade de aumentar sua viscosidade (REINOLD, 1997). Os acidulantes atuam como

adjunto de aroma e sabor é largamente encontrado na natureza, sendo disponíveis

comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores, inodoras, viscosas e não

voláteis (CERVESIA, 2016). São geralmente produzidos pela fermentação de sacarose




4

altamente refinada. As leveduras são as mais utilizadas em cervejaria. São de duas espécies do

gênero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentação) e Saccharomyces

uvarum (baixa fermentação) (EMBRAPA, 2016). Uma levedura de baixa fermentação é

considerada de boa qualidade para a produção de cerveja, se permanecer em suspensão

durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, favorecendo a separação

rápida da cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA, 2016).

O lúpulo, que tem o nome científico de Humulus lupulus, que cresce favoravelmente em

regiões de clima temperado. Tem dois papéis importantes na cerveja, o primeiro é conferir

amargor, equilibrando o doce do malte. E o segundo papel é ser conservante natural.

A água é a matéria-prima mais importante para a fabricação de cerveja, pois a cerveja é

constituída basicamente de água, assim sendo as suas características físicas e químicas serão

de fundamental importância para se obter uma cerveja de boa qualidade (MADRID, et. al.

1996). A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo

sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela

é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria. Então é

necessário que a fábrica esteja instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa

qualidade (VENTURINI FILHO, 2001).

2.2 Processo de fabricação da Cerveja

O processo de fabricação de cervejas, consiste nas seguintes etapas:

Segundo Tribst e Faria (2010) mencionam que a malteação é a primeira etapa para produção

de uma boa cerveja. Tal etapa consiste em iniciar o processo de germinação dos grãos dos

cereais.

Em seguida é realizada a moagem do malte. A ideia da moagem é quebrar a casca, liberando

o endosperma do grão. O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras (água,

malte, lúpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturação ou brassagem. A finalidade é




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recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do malte e adjuntos.

(VENTURINI, 2001).

Polígrafo (1998) relata que a filtração, passo seguinte do processo, tem como objetivo a

separação do bagaço de malte do mosto líquido, levando-se em conta os aspectos qualitativos

(mosto límpido, com baixa turgidez) e econômicos, ou seja, obtenção do máximo de extrato e

rapidez de operação. Na empresa objeto de estudo, nesta etapa é utilizada o método de Fundo

Falso (jogo de peneiras localizado pouco acima do fundo da panela, que faz a separação do

bagaço e do mosto). Nesta etapa também é realizada uma lavagem do mosto, que é circular

apenas água, extraindo mais açucares presos nos grãos.

Depois do mosto clarificado e sem cascas, ele é fervido. Caso ainda houver casca, a cerveja

terá um caráter adstringente. Durante a fervura ocorre a evaporação de substâncias que não

desejamos em nossa cerveja, como o diacetil. Também adicionamos o lúpulo e eliminamos

qualquer bactéria ou micro organismo que possa estar presente (MAGALHÃES et. al, 2010).

Em seguida é realizado o resfriamento. Cervesia (2016) comenta que se deixássemos o mosto

resfriar naturalmente, estaríamos aumentando o tempo que ele fica em contato com o

ambiente, e assim aumentamos o risco de contamina-lo. Por este motivo, o ideal é resfriar

todo o mosto até a temperatura de inoculação da levedura (consiste em basicamente adicionar

uma quantidade de fermento ao mosto, para que assim, os açucares fermentáveis do preparado

sejam consumidos, transformando dessa forma o mosto em cerveja).

De acordo com Santos (2016) o processo da fermentação é anaeróbico - sem presença de

oxigênio. Para tanto, o mesmo acontece através transformação dos açúcares fermentescíveis

do mosto pelo fermento, gerando álcool, CO2 e outros componentes sensoriais perceptíveis

pelo aroma e paladar. É nesta etapa que o mosto é transformado em cerveja.

Segundo Jorge (2004), a maturação é uma importante etapa de produção da cerveja. Pois

nesta etapa ocorre a estabilização das moléculas instáveis dentro do mosto, assim os aromas

são consolidados, o sabor é suavizado e eventuais defeitos de fabricação são camuflados.




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A filtração da cerveja tem como objetivos primários a eliminação de turvações, levedura,

resinas de lúpulo; eliminação ou redução de substancias que podem levar a uma turvação,

eliminação de microrganismos, levedura, bactérias e melhoria do brilho e estabilidade

organoléptica (sensorial) conforme Santos (2005). É a última fase do processo de produção

onde a qualidade ainda pode ser influenciada. A partir da Filtração, são necessárias apenas

medidas preventivas, para levar a qualidade alcançada até os vasilhames.

Já pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento

alcançando a temperatura de ± 65ºC sendo resfriada gradualmente, visando conferir maior

estabilidade ao produto e é feita logo após o enchimento das embalagens, que podem ser de

vidro ou alumínio (lata). Graças a este processo, é possível às cervejarias, assegurar um

período de validade de seis meses ao produto (no Brasil devido à legislação vigente), além

disso, esse processo em nada altera a composição da cerveja, mas de fato modifica seu sabor.

A diferença básica do processamento da cerveja para o "chopp", é que a cerveja passa por

uma etapa de pasteurização e o chopp é embarrilado sem passar por este processo, por isso

deve ser armazenado a baixas temperaturas, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou

madeira e ainda assim, tem apenas 12-20 dias de validade no mercado (MAROULIS e

SARAVACOS, 2003). O objetivo da pasteurização é eliminar alguns micro organismos que

poderão prejudicar as características originais da cerveja.

1.4. Boas Práticas de Fabricação - BPF

1.4.1. Origem

No Brasil o histórico das Boas Práticas de Fabricação é recente e são exigidas por lei para

todas as indústrias de alimentos. São regidas pelas legislações citadas a seguir.

Legislação Federal – Portaria nº 326 de 30/07/1997 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico

“Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores Industrializadores de Alimentos”




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Legislação Federal – portaria nº 368 de 04/09/1997 (MAPA) – Aprova o regulamento Técnico

sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”

Legislação Federal – Resolução RDC 275 de 21/10/2002 (ANVISA) – Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das

Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

Portaria N° 2.914, de 12/12/2011, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre os procedimentos

de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de

potabilidade.

Resolução RDC nº 52 de 22/10 /2009, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle

de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.

1.4.2. Aplicação

A utilização das Técnicas de Boas Práticas de Fabricação em indústrias de alimentos é

bastante eficaz podendo ser comprovada com a implantação da mesma em inúmeras

indústrias que obtiveram resultados positivos bastante significativos.

Conforme Gomes e Rodrigues (2006)

A aplicação das BPF foi possível prover a melhora nas condições de trabalho

expostas aos manipuladores, melhorando assim o próprio bem-estar dos

mesmos, o que caracterizou, sob uma abordagem geral, melhoras

significativas no processo de trabalho na panificação. (GOMES e

RODRIGUES, 2006)

3. Metodologia

3.1 Tipo de Estudo




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Além da observação direta, o estudo descritivo foi realizado através de levantamento

bibliográfico, desenvolvido com base em material já elaborado, constituído principalmente de

livros e artigos científicos. Segundo Carvalho et al (2004), a pesquisa bibliográfica é uma

excelente técnica que fornece ao pesquisador bagagem teórica, de conhecimento e

treinamento científico para elaboração de bons trabalhos.

3.2 Empresa Objeto de Estudo

O estudo foi baseado nos dados coletados numa cervejaria, na região metropolitana da cidade

do Recife. Produz cervejas, bebidas alcoólicas e não alcoólicas. A empresa objeto de estudo,

faz parte de um grupo que está presente em quase todo o território nacional,

3.3 Forma de coleta de dados

As informações utilizadas neste trabalho foram levantadas no período de 01/07 à 30/09/2016

na empresa objeto de estudo por meio da coleta de dados secundários, em formato de arquivos

eletrônicos, relatórios de auditorias, procedimentos e instruções de trabalho. Dados

secundários, são aqueles que se referem a informações que não apresentam relação direta com

o acontecimento registrado, que foram reunidos para algum outro propósito que não o estudo

imediato em mãos (RICHARDSON, 1999).

4. Análise dos resultados

Na empresa estudada, a implantação do BPF iniciou-se no período de 05 à 07/05/2014, com

uma auditoria diagnóstico realizada por uma empresa de consultoria especializada para a

cadeia de alimentos, fundada em 1993. A auditoria foi realizada com base em um check-list

que contemplava os seguintes requisitos: infraestrutura, higienização, manipuladores,

operação, gestão e documentação.

Foi estipulado pelo corporativo da empresa objeto de estudo uma meta de 85% e durante a

auditoria foram evidenciados alguns pontos fortes e de melhoria, listados conforme quadro 1 a

seguir.




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Até este momento, a empresa ainda não possuía nenhum documento implantado. A

implantação do programa teve início com a auditoria diagnóstico, que seria o guia para as

melhorias necessárias, com o objetivo da adequação da empresa ao programa.

Um relatório com as não conformidades evidenciadas e com o resultado alcançado pela

empresa objeto de estudo que foi de 75,6%, resultado abaixo da meta estipulada.

Quadro 1 – Pontos fortes e pontos de melhoria

Pontos Fortes Pontos de melhoria

limpeza, organização das instalações e equipamentos Falta implemenar documentação e

estrutura dos laboratórios procediemntos que suportem

Implementação da sistemática de rastreabilidade a manutenção

programação das manutenções corretivas e a gestão das Boas Práticas

portas da área de recebimento de malte mantidas de fabricação

fechadas

área de recebimento de maltose sem presença

de abelhas

colocação de telas nos vãos entre os tetos e paredes

da sala de brassagem e na adega dos fermentos

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016

O gráfico 01 mostra os resultados da auditoria diagnóstico nos requisitos de infraestrutura,

higienização, manipuladores, operação, gestão e documentação.

Gráfico 01: Resultado da auditoria diagnóstico




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Após a entrega do relatório, foram criados 4 grupos básicos de atuação no programa de BPF:

Comitê Gerencial, Comitê Operacional, Auditores Internos e Multiplicadores Internos,

com as seguintes atribuições, conforme quadro 2 a seguir.

Quadro 2 – Comitês do programa BPF

Comitê Atribuições

Gerencial

composto por todos os gerentes da fábrica (geral, industrial, processo,

envase, manutenção logística, administrativo e RH). O comitê é

responsável por apoiar os demais grupos, bem como participar de

todas as decisões relacionados ao programa. Assuntos referentes ao

programa são tratados quinzenalmente na reunião do comitê.

Operecional

composto por colaboradores das áreas Industrial (fabricação, envase),

Logística (almoxarifado e armazém), Laboratórios, SSMA,

Manutenção/Utilidades, Qualidade e Melhoria Contínua, e RH. O

comitê é responsável pelo desenvolvimento do plano de ação após a

auditoria de diagnóstico e garantir de modo geral a implantação das

ações na unidade. Deverão se reunir periodicamente (quinzenalmente)

para tratar assuntos de BPF (planejamento da implantação, ações,

atividades, eventos, programação das auditorias, treinamentos).

Auditores internos

composto por colaboradores das mesmas áreas acima, dando

preferência para aqueles que já possuem conhecimento e experiência

com BPF, além de boa comunicação, interesse, facilidade de

relacionamento. Formados pela Food Design (consultoria responsável

pela auditoria diagnóstico e treinamentos). São responsáveis pelas

auditorias internas de BPF na Unidade.

Multiplicadores internos

composto por colaboradores das mesmas áreas acima, que também

foram formados pela Food Design. São responsáveis pela multiplicação

dos conceitos, treinamentos e integrações.


No período de 09 à 11/06/2014, foi realizado o primeiro treinamento / sensibilização de BPF

para todos os colaboradores.




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Após o treinamento, iniciou-se a atuação dos comitês e foi criado um plano de ação para todas

as Não Conformidades - NC evidenciadas na auditoria diagnóstico.

Para o primeiro ano de implantação do programa (período entre o segundo semestre de 2014 e

segundo semestre de 2015), foram priorizadas as ações referentes aos requisitos 2

(Higienização) e 6 (Documentação), que obtiveram os pesos mais negativos na auditoria.

Para correção das não conformidades, a empresa desenvolveu e implementou Procedimentos

Operacionais Padronizados – POP e o Manual de Boas Práticas de Fabricação, que

contemplam as diretrizes corporativas relativas ao programa. Esses documentos são referência

para o Programa de BPF para aplicação nas Unidades Industriais.

A partir dos POP’s, foram criadas as Instruções de trabalho – IT’s, documentos elaborados

pela unidade de Itapissuma, a partir da divulgação do POP. As IT’s descrevem de forma

detalhada como, quando e onde as atividades são realizadas para atendimento das diretrizes

corporativas.

As revisões dos POP’s / IT’s ocorrem anualmente ou quando ocorrer modificação dos padrões

técnicos de processo ou assepsia.

Em julho de 2016, foi realizada pelo grupo de auditores internos a primeira auditoria interna.

A nota obtida nesta foi 81,5. Foi definido o plano de ação com base nas Não Conformidades

encontradas, que neste momento encontra-se com status “Em andamento”.

O gráfico 02, a seguir, ilustra os valores da infraestrutura, higienização, manipuladores,

operação, gestão, documentação e cumprimento de BPF obtidos nesta pesquisa.

Gráfico 02: Resultado da auditoria interna.




12


Depois da implantação das Boas Práticas de Fabricação na empresa estudada, pode-se notar

um resultado bastante satisfatório, propiciando produtos seguros para a saúde dos

consumidores. Com a elaboração e implantação dos procedimentos, pode-se constatar

também uma melhoria de qualidade e produtividade dentro da empresa obtendo-se uma

padronização dos produtos, pois tomou-se medidas eficazes que compreendem desde o

recebimento de matérias primas até o produto acabado, incluindo o transporte e

armazenamento do mesmo.

O gráfico 03 mostra a comparação dos resultados da auditoria diagnóstico realizada em

maio/2014 e a auditoria interna realizada em julho/2016.

Analisando o gráfico 03, foi possível observar que os únicos requisitos que tiveram nota

abaixo na auditoria interna (comparada a diagnóstico), foram os requisitos 1. Infraestrutura e

4. Operação. Para estes requisitos já estão sendo tratadas as NC, conforme plano de ação.

Gráfico 03: Comparativo Auditoria Diagnóstico x Auditoria Interna.




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4.1 Resultados

Apesar do processo de implantação das BPF não estar concluído, já é possível destacar

algumas melhorias como resultado:

Treinamento de todos os colaboradores da empresa;

Durante os treinamentos, os colaboradores são orientados a praticar os hábitos básicos de

asseio corporal conforme descrito no quadro 3, a seguir.

Quadro 3 – Hábitos básicos de asseio




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1.Tomar banho diariamente

2 Fazer barba e bigode diariamente

3 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base

4 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;

5 Não utilizar maquiagem

6 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas,

brincos, reloógios e aneis, inclusive aliança.

7. Não portar canetas, lápis, chaves, isqueiros ou qualquer outro

objeto em bolsos dos uniformes.

8 Fumar somente nos locais destinados a este fim (“fumódromos”)

9.Higienizar as mãos da maneira correta e sempre, antes de iniciar

e após finalizar as atividades em seus respectivos setores, após usar

sanitários, após fumar, após protejer a face quando espirrar.

10. Manter os sapatos preservados e os uniformes limpos,

sem rasgos ou furos


Também foram implementados os seguintes procedimentos e instruções de trabalho conforme

quadro 4, anexo 1.

Também foi reorganizado um novo layout para armazém separação entre produto acabado e

lata vazia, demarcação de área específica para produtos retidos, impedindo o carregamento de

produto não conforme. Foram criadas 9.383 novas posições pallet’s, aumentando a

capacidade de armazenagem em 91%. Ver figura 1, a seguir.

Figura 1 – novo lay out do armazém

Fonte: Autores, 2016

BPF – Próximos passos




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Para a continuidade do bom funcionamento do programa é necessário um trabalho contínuo

com as técnicas implantadas através das BPF, garantindo que sua aplicação está sendo

realizada de maneira adequada. Assim, tem-se no quadro 5 do plano de ações a ser realizado.

Quadro 5 – plano de ações

Descrição Responsável Status Data

Instalar pias para lavagem das

mãos nos setores de Processo e

Envase.

Comitê

Operacional Janeiro/2017

Implementar uso de toucas e

protetor de barba nas áreas

críticas.

Comitê Gerencial Fevereiro/ 2017

Substituir todos os pallets de

madeira por pallets de plástico

nas áreas produtivas.

Comitê

Operacional Janeiro / 2017

Realizar reciclagem de BPF para

colaboradores.

Analista de

padronização Março / 2017

Substituir materiais de limpeza de

madeira (vassouras, pás, etc) por

materiais de alumínio.

Assepsista Fevereiro / 2017

Implantar cronograma de limpeza

nas áreas.

Comitê

Operacional

Novembro /

2016

Fazer informativo BPF para

visitantes.

Analista de

padronização Outubro / 2016

Treinar colaboradores da

portaria quanto às regras BPF

para visitantes.

Analista de

padronização Outubro / 2016

Colocar telas em toda a área da

Adegas. Comitê gerencial Junho / 2017

PLANO DE AÇÕES

Fonte: Autores, 2016

Verificou-se que com a implantação do BPF o processo de fabricação apresentou uma

melhoria significativa com a adoção de novas posturas metodológicas, possibilitando uma

melhoria na fabricação do produto.

Alguns pontos de melhoria ainda devem ser disseminados, como a implantação da

rastreabilidade na íntegra. Hoje a empresa registra data de recebimento, fabricação, validade e

lote unitário das matérias-primas recebidas, sendo possível verificar no registro de

recebimento as possíveis matérias-primas utilizadas em determinado dia de produção.

5. Conclusão




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Dentre as diversas questões que despertam o interesse tanto de pesquisadores, quanto de

gestores industriais, merece destaque a busca pela obtenção de vantagem competitiva, que

garanta as empresas desempenho sustentável a longo prazo.

E essa vantagem competitiva de certa forma é proporcionada pelos consumidores que

adquirem produtos das empresas que oferecem produtos de qualidade. Quando se fala em

qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator

determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor e causar

problemas seríssimos para as empresas em caso de problemas.

O objetivo desse trabalho foi analisar o processo de implantação do programa de Boas

Práticas de Fabricação – BPF em uma indústria de bebidas. Apresentou-se suscintamente o

processo de fabricação de cerveja e em seguida apresentou-se o programa de Boas Práticas de

Fabricação – BPF e suas etapas e apresentou-se os principais resultados do programa de Boas

Práticas de Fabricação.

Como principais resultados forma implementados vários procedimentos e instruções de

trabalhos, conforme se verifica no quadro 4, anexo 1.

Entretanto, muito ainda há de se realizar. O programa encontra-se em sua fase inicial. Estudos

complementares a estes devem ser realizados, de forma que se possa mensurar de forma mais

clara resultados sustentáveis com a implantação do programa de boas práticas de fabrico.

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Setembro de 2016.

SERAFIM, L. C. e SILVA, L. O. N.; Implantação das Boas Práticas de Fabricação. Revista de

Ciências Exatas, Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 00-00, 2008.

TOMICH R. G. P., TOMICH T. R., AMARA C. A. A., JUNQUEIRA R. G., PEREIRA A. J.

G. Metodologia para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de

Queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,v. 25 n. 1, p.115-120, 2005.

TRIBST A. A. L. e FARIA, J. A. F. Inovações Sobre Sistemas de Embalagens para

Alimentos Processados Termicamente. B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 255-270, jul./dez.

2010.

TRÄSEL, K.; IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESA

DE CHOCOLATES ARTESANAIS EM ARROIO DO MEIO – RS Lajeado, novembro de

2014.

VENTURINI FILHO, W. G.; Biotecnologia na produção de alimentos, por U., Aquarone, E.,

Borzani, W., Schmidell, W. Almeida lima, Cerveja. Vol. 4, cáp. 4 em Biotecnologia

Industrial: 91-144. São Paulo: Edgar Blucher, 2001.




19

ANEXO 1 Quadro 4 – Procedimentos e instruções de trabalhos




20

Procedimentos Instruções de treinamento

Manual de Boas Práticas de Fabricação:

Tem por objetivo apresentar os requisitos

gerais de Boas Práticas de Fabricação para

a produção de bebidas

IT.POP.003.01 Recebimento e Armazenamento de Materiais: Estabelece os critérios para

recebimento e armazenamento de materiais, caso ocorra no almoxarifado, armazém ou nas

áreas industriais, garantindo a integridade do material.

Sistema de auditorias (internas e

corporativas)

IT.POP.004.01 Limpeza das Instalações Prediais: Demonstra as diretrizes para

a limpeza e desinfecção das instalações prediais.

Gestão do controle de pragas

IT.POP.004.02 Limpeza e Desinfecção dos Equipamentos: Estipula as diretrizes

para a limpeza e desinfecção dos equipamentos.Minuto BPF – Conversa de 5 minutos

realizada semanalmente durante a

passagem de turnos, com temas

relacionados às BPF

IT.POP.004.03 Limpeza e Desinfecção dos Móveis e Utensílios: Estabelece

orientações para a limpeza e desinfecção dos móveis e utensílios.

Elaboração de planos de manutenção para

todos os equipamentos críticos da

empresa

IT.POP.005.01 Higiene e Saúde dos Manipuladores: Ordenar requisitos de

higiene eo saúde dos manipuladores, a fim de atender os requisitos legais do

Programa de BPF.

Elaboração do cronograma de limpeza para

as áreas produtivas

IT.POP.006.01 Controle de Potabilidade da Água: Objetiva o controle da

potabilidade da água e a sistemática para limpeza e higienização dos

reservatórios de água tratada da unidade, a fim de atender os requisitos legais

do Programa de BPF.

IT.POP.007.01 Manutenção Preventiva de Equipamentos e Calibração de

Instrumentos: Tem como objetivo controlar os critérios para a manutenção

preventiva de equipamentos e calibração de instrumentos realizada pela

manutenção nas áreas do Processo Fabril, Envase, Utilidades, Meio ambiente –

ETA e ETDI – Laboratórios, garantindo a confiabilidade no desempenho e

resultados.

IT.POP.008.01 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Defini as

diretrizes para o controle integrado de vetores e pragas urbanas, como forma de

prevenção a contaminação das matérias primas, embalagens, instalações e

produtos acabados.

IT.POP.009.01 Manejo de Resíduos: Tem como objetivo estabelecer as

diretrizes para o manejo de resíduos e a sistemática para a limpeza e

higienização dos coletores de resíduos, a fim de atender os requisitos legais do

programa de BPF.

IT.POP.011.01 Controle de Produto Não Conforme_ITM: Estipula orientações

para o controle de produtos não conformes gerados nos processos de

recebimento de matérias primas, durante o processo de produção, antes da

entrega ao cliente e após o produto ser entregue ao cliente. Estabelece ainda as

tratativas para o controle de não conformidades originárias das reclamações de

clientes e/ou consumidores finais.

IT.POP.012.01 Identificação e Rastreabilidade: Desdobra a identificação e

rastreabilidade de materiais (matérias-primas, insumos, embalagens, produtos

químicos), produto em processo e produto acabado, a fim de atender os

requisitos legais do programa de BPF.

IT.POP.013.01 Auditoria Interna do Programa BPF: Possui o objetivo de

orientar as Corporativas para o planejamento e realização das auditorias

internas, a fim de atender os requisitos legais do programa de BPF.

IT.POP.014.01 Controle de Documentos do Programa de BPF: controla os

documentos, a fim de atender os requisitos legais do programa de BPF.


estudar a aplicaÇÃo das boas prÁticas de …

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