evaluación de la aceptación de los menues en hospitales

5/5/2018 Evaluaci n de la aceptaci n de los menues en hospitales - slidepdf.com

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IntroducciónLa desnutrición hospitalaria

es un problema importantepor su frecuencia y por las con-

secuencias negativas que con-lleva: aumento de susceptibili-dad a las infecciones, retrasode la cicatrización, prolonga-ción de la estancia hospitalaria(1) etc. Son diversas las circuns-tancias que inciden en el ma-yor riesgo de desnutrición de lapoblación hospitalizada (2), enespecial la propia patología debase a la que se unen factoresderivados de la práctica sanita-ria. Así, circunstancias como laincorrecta o nula monitoriza-ción del estado nutricional y dela ingesta, el abuso de ayunosdiagnósticos y sueroterapiasprolongadas junto con la mo-notonía de las dietas hospitala-rias o, bien, factores psicológi-cos derivados del propio hechode estar ingresado puedenagravar el problema. Dentrode estos posibles factores, sonde especial relevancia desde unpunto de vista dietético, los re-lacionados con la aceptaciónde las comidas servidas en loshospitales.

Las dietas servidas en un hos-pital deben garantizar el man-

tenimiento o restablecimientodel estado nutricional, debenservir de referencia para elusuario, es decir, ser educativas

y tratar de ser apetitosas (3).Por ello, uno de los objetivosconjuntos de los Servicios deHos-telería y de Alimentacióny Dietética es favorecer el con-sumo de las dietas servidas pa-ra lo cual, actualmente, mu-chos centros ofrecen al usuariola posibilidad de escoger entrelas diferentes opciones queconforman el menú. Conocerla aceptación de las comidasofrecidas en un hospital y losposibles factores que influyenen el grado de aceptación, per-mitirá introducir modificacio-nes que mejoren la calidad delservicio ofrecido al usuario,previniendo las complicacionesderivadas de una nutrición in-correcta y, a su vez, permitien-do una más adecuada gestióneconómica.

Evaluar el consumo, y portanto, la aceptación de las die-tas puede resultar complicadopues, aún cuando el métodode pesada es ciertamente pre-ciso, su realización en condi-

ciones habituales resulta me-todológicamente impractica-

ble (4). Por ello, es necesariodesarrollar métodos que per-mitan realizar esta evaluaciónde un modo preciso y cómodo

sin interferir con el normal de-sarrollo del funcionamientohospitalario.

Objetivos

El objetivo del presente estu-dio fue conocer el grado deaceptación de los menús ofre-cidos por el Servicio de Alimen-tación de un hospital de segun-do nivel, el Hospital Università-ri de Girona Dr.Josep Trueta (apartir de ahora HUGJT), a tra-vés de la estimación de los resi-duos y evaluar el papel de losposibles factores implicados enesta aceptación. Así mismo, sepretendía evaluar el grado deprecisión de un método deanálisis basado en la estima-ción indirecta de los residuosde las bandejas.

Material y Métodos

Se evaluaron 262 bandejasconsumidas a lo largo de 14 dí-as, en las dos comidas diarias

servidas por el Servicio de Ali-mentación del HUGJT. Los me-

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ACTIVIDAD DIETÉTICA • Nº 8 " 2000

Evaluación de la aceptaciónde los menús servidos enun Hospital medianteestimación visual de los

residuos de las bandejasHospital Universitario de Gerona doctor Josep Trueta

MONTSE BRUGUÉS1,ANNA PIBERNAT2,SALVADOR

CAMPASOL3,

VIOLETA MOIZÉ4,PILAR GARCÍA-LORDA4

1 FundaciónUniversitaria delBagés,2 Unidad deEndocrinología yNutrición yDiabetes,HospitalUniversitario Dr.Josep Trueta

3 Unidad dePlanificación,Servicio Catalánde la Salud,Región Sanitariade Gerona,4 Unidad deNutriciónHumana,Facultad deMedicina yCiencias de laSalud de Reus(URV)



nús hospitalarios se planificanen ciclos de catorce días. Todaslas bandejas evaluadas perte-necían al mismo ciclo de me-

nús, correspondientes a la épo-ca de invierno. A los pacientessubsidiarios de dietas basales,dietas laxantes y a los pacientespediátricos se les permite ele-gir entre dos posibilidades tan-to para el primer como para elsegundo plato (Dietas Opcio-nales). El resto de los pacientesingresados reciben el menú es-tandarizado según patología(Dietas Estandarizadas). Du-rante los catorce días del estu-dio, las bandejas de la muestra

a evaluar se seleccionaron ale-atoriamente mediante un mé-todo de azar sistemático de en-tre las Dietas Opcionales (n=134) o Estandarizadas (n= 128)ofre-cidas en todos los Serviciosdel hospital. Se excluyeron ini-cialmente del análisis las dietastúrmix, las dietas para lactan-tes, las líquidas y semilíquidas ylas utilizadas en pacientes condiabetes en situaciones espe-ciales (horarias). Así mismo,una vez realizada la selección

de la muestra, se excluyeronaquellas bandejas destinadas apacientes subsidiarios de prue-bas diagnósticas que por suagresividad pudieran interferirnegativamente sobre el apeti-to, así como todas aquellasbandejas en las que por algúnmotivo accidental su conteni-do resultara no comestible.

Las bandejas de la muestraseleccionadas, se marcabancon un código para permitir suposterior identificación y se-guían el proceso de emplata-do habitual al final del cual lasbandejas marcadas eran foto-grafiadas. Para ello se colocóuna máquina fotográfica en elpunto de salida de las bandejas de manera que no se pro-dujeran retenciones en la cin-ta de emplatado. Una vez con-sumidas por el usuario, lasbandejas de la muestra marca-das eran recuperadas y nueva-mente fotografiadas antes deque se eliminaran los residuosde las mismas.

Con la fotografías pre- ypost-consumo de cada una de

las bandejas de la muestra serealizaba una estimación visualde los residuos según una esca-la descrita por Comstock (5). La

escala se compone de seisítems en función de los restosdejados en el plato: del 0-10%(mínimo residuo); >10%- 37%(residuo moderado); >37 - 64%(residuo medio); >64 - 90% (re-

siduo alto); >90-97% (residuomuy alto); >97-100% (plato in-

tacto). Todas las estimacionesvisuales fueron realizadas porel mismo observador, una die-tista entrenada a tal fin.

En cada comida una de lasbandejas Opcionales y una delas Estandarizadas selecciona-das para la muestra, era some-tida a un proceso de pesado decada uno de los platos constitu-yentes antes y después del con-sumo, realizándose la tara delrecipiente para su posteriorsubstracción. Estas bandejassometidas a doble pesada ser-vían de referencia para la ulte-rior validación del método deestimación visual. A este fin, losresiduos cuantificados por do-ble pesada se categorizaronutilizando los mismos ítemsdescritos anteriormente.

De los consumidores de lasbandejas analizadas se reco-gieron los siguientes datos: se-xo, edad, servicio de proceden-cia y días de estancia hospitala-ria previos al estudio clasifica-dos en categorías: estancia mí-

nima (0-1 días), corta estancia(2-4 días), estancia media (5-8

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ARTÍCULOS ORIGINALES

Tabla 1. Descripciónde las 262 bandejas seleccionadas parael estudio

Total bandejas % respecto al totalElección de menúOpcionales 134 51Estandarizadas 128 49

Total 262 100

Tipo de dietaBasales 105 40Para diabéticos 44 17Protección hepática 24 9Dislipemias 27 10Laxantes 17 6.5Protección gástrica 20 8Pediátricas 11 4Hipoproteicas 10 4Post-gástricas 1 0,5Post-hepáticas 3 1Total 262 100

Contenido en sodio

Sódicas 160 61Asódicas 102 39Total 262 100

Cocciones primer platoSencillas 207 79Complejas 55 21Total 262 100

Cocciones segundos platosSencillas 99 38Complejas 163 62Total 262 100

LAS BANDEJAS

DE LA MUESTRA, SE

MARCABAN CON UN

CÓDIGO PARA SU

POSTERIOR

IDENTIFICACIÓN Y

SEGUÍAN EL PROCESODE EMPLATADO AL

FINAL DEL CUAL LAS

MARCADAS ERAN

FOTOGRAFIADAS



días), estancia prolongada (9-14 días) y estancia muy prolon-gada (≥15 días).

Estadística

Se realizó un análisis descrip-tivo de los datos presentándo-se las frecuencias en valores ab-solutos y en porcentaje. En lasvariables categóricas se em-pleó el test de Chi-cuadradopara la comparación de fre-cuencias entre grupos. La rela-ción entre los dos métodos deanálisis de residuos (doble pe-sada y estimación visual) se re-alizó por el método kappa deCohen. El nivel de significaciónestadística se situó en p < 0,05.El análisis de los datos se reali-zó con el paquete estadísticoSPSS/PC.

Resultados

En la Tabla 1 se recogen lascaracterísticas de las bandejasseleccionadas para la muestra.La mayor parte de las bandejasestudiadas correspondía a die-tas basales y no controladas ensodio. Las cocciones empleadasse agruparon en dos categorí-as: a) sencillas: primeros platos

crudos o hervidos y segundosplatos a la plancha o fritos, y b)

complejas: primeros platos gui-sados y segundos platos al hor-no o guisados. El tipo de elabo-ración empleada correspondíaa cocciones preferentementesencillas para los primeros pla-

tos y mayoritariamente com-pleja para los segundos. En laTabla 2 se muestran las caracte-rísticas demográficas y de pro-cedencia de los consumidoresde las bandejas evaluadas. Elperfil del usuario más frecuen-te correspondió a pacientes de

ambos sexos, de edad media-avanzada e ingresados en elServicio de Cirugía.

En la Tabla 3 se observa el re-siduo estimado visualmente en

las 262 bandejas, expresadopara los primeros y segundos

platos. Más de la mitad de lapoblación (un 57,3% y un61,1% para los primeros y se-gundos platos, respectivamen-

te) dejaban en sus platos un re-siduo mínimo o moderado,mientras que únicamente un20,6% y un 11,8% de los ususa-rios dejaban el plato intacto ocasi intacto, respectivamente.

No se observaron diferenciassignificativas en la cantidad deresiduo estimado en funcióndel sexo, de la edad, el serviciode procedencia ni de los díasde estancia previos. Tampocose pudieron establecer diferen-cias en el grado de residuo esti-

mado cuando se compararonlas Dietas Opcionales con lasEstandarizadas ni al compararlas dietas asódicas con las sódi-cas ni en las comidas respecto alas cenas. La estimación del re-siduo no fue significativamen-te diferente cuando se conside-raron las dos categorías de coc-ción, simples o complejas, nipara los primeros platos ni paralos segundos.

Respecto a los primeros pla-tos, se observó una buena co-

rrelación entre el residuo cate-gorizado por estimación visualy el categorizado por doble pe-sada en las 49 bandejas selec-cionadas a tal efecto (r=0,80;p<0,01). En el 87,7% de los ca-sos la estimación del residuofue idéntica mediante ambosmétodos mientras que en 4 ca-sos (8,2%) se sobrestimó el resi-duo y en 2 casos (4,1%) se in-fraestimó respecto a la doblepesada. En cuanto a los segun-dos platos, en el 90% de los ca-sos la estimación visual y pordoble pesada fueron coinci-dentes mientras que en el 6%(n=3) se sobrestimó el residuo yse infraestimó en el 4% (n=2),observándose una correlaciónsignificativa entre ambos mé-todos (r=0,86; p<0,01). En nin-gún caso, la desviación obser-vada entre ambos métodos fuesuperior a una categoría, enuno u otro sentido.

Discusión

La cuantificación de los res-tos de alimentos es un impor-

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ACTIVIDAD DIETÉTICA • Nº 8 " 2000

Tabla 2.Características delos consumidoresde las bandejas seleccionadas

Consumidores Porcentaje

Sexo

Hombres 156 59,5

Mujeres 106 40,5Ç

Total 262 100

Edad (años)

4-14 12 4,5

15-24 16 6

25-64 122 46,5

>65 112 43

Total 262 100

Servicio de procedencia

Médico 84 32

Quirúrgico 178 68

Total 262 100

Dias de estancia previos

0-1 41 15,5

2-4 72 27,5

5-8 70 26,5

9-14 36 14

≥15 43 16,5

Total 262 100

EN LA TABLA 2SE MUESTRAN LAS

CARACTERÍSTICAS

DEMOGRÁFICAS

Y DE PROCEDENCIA

DE LOS

CONSUMIDORES

DE LAS BANDEJAS

EVALUADAS



tante indicador de la eficaciaen la utilización de los recursosy de la aceptación del serviciopor parte de los usuarios. La

pesada del residuo en la ban-deja es un método preciso dedeterminación por lo que ha si-do considerado el gold-stan-dard (4). Sin embargo, presen-ta unas importantes limitacio-nes en relación al tiempo, espa-cio y coste que requiere su rea-lización lo cual lo hace imprac-tible de un modo rutinario enel ámbito hospitalario. Los mé-todos indirectos, en cambio,son más prácticos y menos cos-tosos. De entre ellos, la estima-

ción visual del residuo se ha su-gerido como un método preci-so cuando se lleva a cabo porun observador entrenado (6).En el presente estudio observa-mos que la estimación visualsegún escala de Comstock (5)presenta una buena correla-ción con el método de pesadapor lo que parece adecuadapara evaluaciones de este tipoofreciendo datos cuantifica-bles y objetivos y por tantocomparables entre hospitales y

diferentes servicios de comida.Mediante esta metodologíaobservamos que el consumo delas dietas ofrecidas en el hospi-tal Josep Trueta es medio-altosin que se observe influenciaen dicha aceptación de los fac-tores relacionados con la edad,sexo, servicio de procedencia otiempo de estancia hospitala-ria. Observamos también comoya han dicho otros autores enestudios realizados en come-dores escolares (7) una distri-bucion bimodal con un alto

consumo mínimo. En la medi-da en que seamos capaces deidentificar los factores que por-centaje de sujetos con un con-sumo alto y un porcentaje nodedeñable con un influyen enel grupo de bajo consumo seráposible adaptar los programasdietéticos para favorecer unaingesta adecuada que cubratanto las necesidades nutricio-nales, como las apetencias.

Este es un estudio descriptivopuntual que aun siendo intere-sante no facilita información

sobre cómo mejorar la acepta-ción y el consumo. Mediantediseños metodológicamentesimilares será posible realizarestudios longitudinales en queinvestiguemos si mejora o no elgrado de aceptación frente adiferentes propuestas u ofer-tas gastronómico-culinarias.

Limitación del estudio

En ningún momento ha ha-bido observación directa del

paciente en el momento delconsumo, por lo que cabe laposibilidad de que el conteni-do de la bandeja lo haya consu-mido un acompañante, o queel paciente lo haya guardadopara una ocasión posterior.

Agradecimientos

Al Servicio de Alimentacióndel Hospital Universitàri de Gi-rona Dr. Josep Trueta por suvaliosa colaboración en la reali-zación de este proyecto. @

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ARTÍCULOS ORIGINALES

Tabla 3. Residuosestimados en los primeros y segundos platos delas bandejasanalizadasexpresado envalores absolutos y como porcentajedel total

Primeros platos Segundos platos

Residuo estimado* (n=262) (n=262)

Mínimo (0-10%) 100 (38,2%) 115 (43,9%)

Moderado (>10%-37%) 50 (19,1%) 45 (17,2%)

Medio (>37-64%) 31 (11,8%) 36 (13,7%)

Alto (>64-90%) 27 (10,3%) 35 (13,4%)

Muy alto (>90-97%) 17 (6,5%) 10 (3,8%)

Plato intacto (>97%) 37 (14,1%) 21 (8%)

* Evaluación del residuo por estimación visual según escala de Comstock.

LA CUANTIFICACIÓN

DE LOS RESTOS DE

ALIMENTOS ES UN

IMPORTANTE

INDICADOR DE LA

EFICACIA EN LA

UTILIZACIÓN DE LOS

RECURSOS Y DE LA

ACEPTACIÓN DEL

SERVICIO POR PARTE

DE LOS USUARIOS

B I B L I O G R A F Í A

1. Naber THJ, Schermer T, deBree A, et al. Prevalence ofmalnutrition in nonsurgicalhospitalized patients and itsassociation with disease com-plications. Am J Clin Nutr1997; 66: 1232-1239.

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3. Dietética y Nutrición. Manualde la Clínica Mayo. Nelson JK,Moxness KE, Jensen MD, Gas-tineau CF, eds. Mosby/Doyma:Madrid, 1996.

4. Block G. A review of valida-tions of dietary assessmentmethods. Am J Epidemiol1982; 115: 492.

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6. Dubois S. Accuracy of visualestimates of plate waste inthe determination of foodconsumption. J Am Diet Assoc1990; 90: 382-387.

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