evalvacija izobraŽevanj o standardu haccp · katerih sem prišla niso presenetljive, e spremljamo...

UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA ORGANIZACIJSKE VEDE

Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Smer: Organizacija in management kadrovskih in izobraževalnih procesov

EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJ O STANDARDU HACCP

Mentor: izred. prof. dr. Marko Ferjan Kandidatka: Petra Dacar

Kranj, januar 2006

Zahvala Zahvaliti se moram vsem, ki so mi pomagali pri nastajanju te diplomske naloge. Sprva se moram zahvaliti profesorju Dr. Marku Ferjanu, ki je sprejel temo moje diplomske naloge in je bil pripravljen postati moj mentor in svetovalec. Hvala za ves trud, pomo� in za vse nasvete. Hvala mojemu Jaku za vso vzpobudo, ki mi jo je izkazoval ves �as pisanja diplomske naloge. Moji mami, ki mi je omogo�ila študij in me vzpodbujala v težkih trenutkih.

POVZETEK

Danes se zelo veliko govori o izobraževanju zaposlenih. Izobraževanje na

delovnem mestu je ena izmed oblik izobraževanja, s �imer si podjetje dviguje

raven strokovne usposobljenosti svojih zaposlenih.

V svojem diplomskem delu sem raziskala izobraževanje pravnih in fizi�nih oseb, ki

opravljajo proizvodnjo in promet z živili in javno oskrbo v notranjem nadzoru,

zagotavljanje zdravstvene ustreznosti v vseh fazah proizvodnje in prometa –

zagotavljanje higienskih normativov, slednjosti in varnosti živil. Ugotovitve, do

katerih sem prišla niso presenetljive, �e spremljamo splošno stanje izobraževanja v

Sloveniji. Zaposleni niso zadovoljni s stanjem dodatnega izobraževanja na

delovnem mestu, ki ga opravljajo. Izobraževanje na delovnem mestu je premalo za

uspešno in kvalitetno opravljanje poklica. Delavci v veliki ve�ini svoje

nezadovoljstvo utemeljujejo s tem, da delodajalec za izobraževanje na delovnem

mestu ni dovolj dobro poskrbel. Mislim, da odgovorni delajo veliko napako, kajti

ceneje in bolj kvalitetno izobrazimo delavca, ki osnove dela že obvlada, kot pa da

zaposlimo novega delavca, ki dela glede na šolske programe pri nas, v celoti ne

obvlada. Kot eno izmed rešitev tega problema sem izdelala kurikulum za potrebe

izobraževanja pravnih in fizi�nih oseb, ki so na delovnem mestu v stiku z živili.

Zavedam se dejstva, da ta moja rešitev ni povsem dovolj za odpravo problemov, ki

jih imajo v živilski dejavnosti z izobraževanjem na delovnem mestu, ampak korak v

pravo smer pa to vsekakor je.

Delavci zaposleni v živilski dejavnosti pa se morajo zavedati tudi slede�ega: brez

nenehnega izobraževanja ni napredka, brez napredka kvalitete posameznika

slabijo, s tem pa slabijo tudi kvalitete �loveštva kot celote. Posameznik, ki se tega

zaveda, bo tudi sam poskrbel za svojo osebno rast in izobraženost, za to pa ne bo

potreboval nobene vzpodbude, niti s strani delodajalca ne.

KLJU�NE BESEDE: izobraževanje na delovnem mestu, strokovna

usposobljenost, higienski normativi, proizvodnja z živili.

ABSTRACT

Education of employees is beeing considered an important issue today. Education

in a working comunity is one of the forms for education, which rises the growth of

the professionality of the employees.

I have researched the education of employees of all legal and natural person who

have to perform a production and traffic with food-processing industry and publicly

supply at internal control, asurring of healthy suitability at all phases production and

traffic – to assure hygiene normatives and safety foodstuffs.

The establishments which i caimed upon, aren´t suprising, if we follow the state of

educational system in Slovenia as a whole. Employees, aren't satisfied with the

state of the additional education for the work that they are attending. Education in a

working comunity is not enough for successfully and quality performing the

profession. They justifie their discontent with bad organisation of additional

education in their companies. I think that responsible for the matter concerne are

makeing a big mistake, becouse the costs for additonal education are lower, the

qualityes of worker that is additionaly educated are bigger, than to hire someone,

that according to a school system in Slovenia, doesn´t even know the basics.

One of the solutions for that problem is the kurikulum, that i made to develop a

educational program for the employees of all legal and natural person who have to

perform a production and traffic with food-processing industry.

I am well awere of the fact, that the kurikulum can´t solve all the problems with the

additional education in the food-processing industry i deal with, but it sure is a step

into a right direction.

As final, also the employees must be aware of the following: there is no progress

without the continuous educating, without the progress the qualityes of the

individual are weakening, and like that the qualityes of the intire human race are

weakening. The individual, who is aware of that fact, will take care of his personal

growth and education, and won´t need any encouragement, even not those

comeing from his employer.

Key words: education in a working comunity, profesonality of the employees,

hygiene normatives, working community, food – processing industry.

PREDGOVOR Pomen izobraženega kadra v današnjem svetu je �edalje ve�ji, zato so ve�je tudi

potrebe po izobraževanju. Ker pa je proces katerega koli izobraževalnega kadra

povezan z veliko dejavniki, ki ta proces lahko omejujejo ga moramo že vnaprej

skrbno pripraviti, kajti le s skrbno pripravo bo teorija uporabna tudi v praksi.

V svojem diplomskem delu bom prikazala proces izobraževanja delavcev v živilskih

dejavnostih. Poudarek bo predvsem na izobraževanju že zaposlenih v živilski

dejavnosti. Znanje, ki so si ga pridobili v okvirih formalnih izobraževalnih ustanov je

potrebno znova in znova osveževati, kajti le tako lahko zaupamo v proizvajalce,

dobavitelje in v znižano tveganje za potrošnika, v vlogi katerega se znajde tudi

trgovec. Pomeni višjo kakovost življenja in izboljšanje javnega zdravja. V �asu

velikih svetovnih tehnoloških sprememb in novosti je potreba po novih znanjih tudi

v tej stroki še kako pomembna in nujna.

Razlog, da je izvedba izobraževanja potrebna, pa je tudi ta, da osebje, ki prihaja v

stik z živili, mora biti deležno usposabljanja o osnovah higiene živil. Dokumentacijo

o usposabljanju (usposabljanje, znanja, izkušnje), ki se nanašajo na zagotavljanje

varnih živil, je potrebno evidentirati in shranjevati 5 let.

V okviru živilskega podjetja morajo biti vzpostavljeni postopki za dolo�anje

odgovornosti osebja in potrebna usposabljanja glede na odgovornost za

zagotavljanje varnih živil. Usposabljanja morajo biti u�inkovita in morajo zadostiti

potrebam delovnih mest. Zaposlene je potrebno usposabljati in nadzorovati njihovo

delo glede na njihovo stopnjo odgovornosti.

KAZALO 1. TEORETI�NI DEL .................................................................................................. 9

1.1. TEORETI�NE OSNOVE IZOBRAŽEVANJA ........................................................... 9

1.2. TEORETI�NI POJMI PRI IZOBRAŽEVANJU ......................................................... 9

1.2.1. Pedagogika .....................................................................................................................9

1.2.2.Andragogika ..................................................................................................................10

1.2.3. U�enje ...........................................................................................................................10

1.2.4. Vedenje .........................................................................................................................10

1.2.5.Dednost..........................................................................................................................10

1.2.6. Prirojenost ....................................................................................................................11

1.2.7. Okolje ............................................................................................................................11

1.2.8.Posameznikova dejavnost ...........................................................................................11

1.2.9. Vzgoja in izobraževanje ..............................................................................................12

1.2.10. Izpopolnjevanje .........................................................................................................13

1.2.11. Poklic...........................................................................................................................13

1.2.12. Pouk ali izobraževalni proces ..................................................................................13

1.2.13. Metode izobraževanja................................................................................................13

1.2.14. U�na sredstva in pripomo�ki ...................................................................................14

1.2.15. Zunanja in notranja organizacija izobraževalnega procesa ..................................14

1.2.16. Okolje izobraževanja ................................................................................................14

1.2.17. Izobraževanec v izobraževalnem procesu .............................................................15

1.2.18. U�itelj v izobraževalnem procesu ...........................................................................15

1.2.19. Na�ini sporo�anja informacij....................................................................................15

1.2.20. Šest splošnih u�nih na�el.........................................................................................16

1.2.21. Na�ela pri izobraževanju odraslih............................................................................16

2. PRAKTI�NI DEL .................................................................................................. 17

2.1. PREDMET RAZISKAVE .........................................................................................17

2.2. CILJI RAZISKAVE .................................................................................................17

2.3. METODE IN TEHNIKE RAZISKAVE ......................................................................18

2.4. OMEJITVE RAZISKAVE ........................................................................................18

3. NEKAJ O CERTIFIKATU HACCP IN NJEGOVEM NASTAJANJU .................... 19

3.1.RAZLAGA POJMOV .................................................................................................20

4. IZVAJANJE IZOBRAŽEVANJA IN UVAJANJA CERTIFIKATA HACCP............ 23

4.1. TEKSTOVNI IZBOR ...............................................................................................23

4.2. IZBOR PROSTOROV .............................................................................................23

4.3. NA�ELA ZA IZVAJANJE IN UVAJANJE IZOBRAŽEVANJA

ZA PRIDOBITEV CERTIFIKATA HACCP...............................................................24

4.4. IZBOR HACCP SKUPINE .......................................................................................25

4.5. UVEDBA DOKUMENTACIJE IN SHRANJEVANJE PODATKOV ..........................26

4.6. IZBOR GRADIVA .....................................................................................................26

5. KURIKULUM ........................................................................................................ 27

5.1. PRIKAZ PLANIRANJA v teoriji .............................................................................28

5.2. PROCES KURIKULUMA v teoriji ..........................................................................29

5.3. DEFINIRANJE CILJEV IZOBRAŽEVANJA) ..........................................................29

5.4. IZBIRA U�NE SNOVI..............................................................................................29

5.5. SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA .........................................................31

5.6. PRIPRAVA MATERIALOV IN REKRUTIRANJE U�ITELJEV ...............................32

5.7. EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJA ..........................................................................33

5.8. IMPLEMENTACIJA IZOBRAŽEVANJA (Tabela 1: Urnik izobraževanja) ...........35

5.9. SKICA KURIKULUMA (Slika 1 ).............................................................................41

6. ANKETA ............................................................................................................. 42

6.1. OPIS CILJEV RAZISKAVE ....................................................................................42

6.2. PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZE NA PODLAGI VPRAŠALNIKA .......................43

6.3. VPRAŠANJA V VPRAŠALNIKU ............................................................................43

6.4. PREDSTAVITEV OBSEGA RAZISKAVE IN NJENIH LASTNOSTI ........................44

6.5. REZULTATI IN INTERPRETACIJA – ZASNOVA ..................................................45

6.6. PRVI DEL INTERPRETACIJE VPRAŠALNIKA (VPRAŠANJA V VPRAŠALNIKU 46

6.7. DRUGI DEL INTERPRETACIJE VPRAŠALNIKA (PREDPOST. HIPOTEZE).........53

7. ZAKLJU�EK ........................................................................................................ 57

7.1. TEST HIPOTEZ.......................................................................................................57

7.2. UGOTOVITVE IN SKLEPI.......................................................................................59

7.3. KRITI�NA ANALIZA.................................................................................................60

7.4. PREDLOGI ZA IZBOLJŠAVE...................................................................................60

8. LITERATURA ....................................................................................................... 61

Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 9 od 60

1. TEORETI�NI DEL

1.1. TEORETI�NE OSNOVE IZOBRAŽEVANJA Vzporedno z razvojem razli�nih �lovekovih dejavnosti se je razvila vzgoja in

izobraževanje. Ko je v razvoju �loveške družbe vzgoja postajala vedno pomembnejša

dejavnost, se je pojavila tudi potreba po znanosti, ki to podro�je raziskuje. Razvoj

znanosti o vzgoji in izobraževanju je potekal od pedagogike kot integralne znanosti o

vzgoji in izobraževanju do pedagogike kot znanosti o vzgoji in izobraževanju mladih

rodov. Danes se �lovek prakti�no izobražuje celo življenje. Logi�na rezultanta takšnega

razvoja je bilo postopno diferenciranje in relativno osamosvajanje dveh teoreti�nih vej

vzgoje in izobraževanja – vzgoja in izobraževanje mladih rodov ter vzgoje in

izobraževanja odraslih. Na tej stopnji razvoja je pedagogika prenehala biti integralna

znanost o vzgoji in izobraževanju in je postala samo ena od vej celovite znanosti o

vzgoji in izobraževanju.

Glede na to moramo danes razlikovati v okviru splošne znanosti o vzgoji in

izobraževanju dve relativno samostojni znanosti – pedagogiko, znanost o vzgoji in

izobraževanju mladih rodov, in andragogiko, znanost o vzgoji in izobraževanju odraslih,

obe z njunimi posebnimi znanstvenimi disciplinami.

1. 2. Temeljni pojmi pri izobraževanju 1.2.1. PEDAGOGIKA

Raziskuje vzgojo in izobraževanje, odkriva njene vloge in zna�ilnosti ter pomen le te pri

razvoju mladih rodov tako v preteklosti kot v sedanjosti. Veda preu�uje vzgojo in

izobraževanje kot stalen družbeni proces, raziskuje vzgojnoizobraževalno dejavnost ter

iš�e in opredeljuje vzgojnoizobraževalne smotre. Beseda pedagogika je grškega izvora:

pais, paidos – otrok, de�ek; ago, agein – voditi; paidagogos – vodi� otrok, navadno je bil

suženj.



1.2.2. ANDRAGOGIKA

Raziskuje zakonitosti in zna�ilnosti pri razvoju odraslih in je sestavni del znanosti

o vzgoji in izobraževanju. Dosedanja praksa izobraževanja odraslih je pokazala, da je

tu treba videti prav posebno podro�je vzgoje in izobraževanja, ki je s sorodnimi podro�ji

precej povezana, vendar je v marsi�em specifi�na in izvirna.1

precej povezana, vendar je v marsi�em specifi�na in izvirna.Že semanti�na razlaga

besede andragogika; ki prav tako izvira iz grškega jezika: aner, andros �lovek, mož; je

vezana na vzgojo in izobraževanje odraslega �loveka. Kljub temu lahko ugotovimo, da

se sam po sebi ta termin v praksi ni dobesedno uveljavil.

1.2.3. U�ENJE

Splošno veljavnega odgovora na to kaj je u�enja ni, kajti znanost še ni uspela v celoti

preu�iti zakonitosti �lovekovih u�nih in miselnih procesov. U�enje z vidika psihologije

vedenja pa lahko razumemo kot spremembo vedenja na podlagi izkušenj. U�enje z

vidika teorije predstave je v prvi stopnji v tem, da posredujemo številne predstave o

ravnanju in da hkrati boljšamo zmožnost predstave. V drugi stopnji se neposredna

predstava postopoma umakne, dokler si kon�no zahtevanega delovnega procesa

najprej ne zamislimo oziroma ga poprej opravimo v mislih. U�enje z informacijskega

vidika razlagamo kot proces obdelave, prenosa in shranjevanja (pomnjenja) informacij.

1.2.4. VEDENJE

Je reagiranje �loveka na dražljaj. Vedenje se kaže pri �loveku v njegovem mišljenju

(kognitivno podro�je), v njegovem po�etju (motori�no podro�je) in v njegovem

ob�utenju, hotenju in vrednotenju (afektivno podro�je). Spremembe vedenja niso

kratko�asni refleksi, temve� trajajo bolj ali manj dolgo. Pri u�enju gre v na�elu za

pripravljenost �loveka na spremembe. To pomeni, da �lovek kaže po u�nem procesu

popolnoma druga�no vedenje kot pred njim, torej druga�no mišljenje, druga�no

ob�utenje oziroma hotenje in vrednotenje.

1.2.5. DEDNOST 1 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja



Se obi�ajno razlaga kot prenašanje genov s prednikov na potomce. Dednost se

kaže v anatomsko – fiziološki zgradbi celotnega organizma ali posameznih organov, ki

predstavljajo temeljne možnosti �lovekovega razvoja.

1.2.6. PRIROJENOST

Se kaže v posebnostih celotnega organizma ali posameznih organov, ki so nastale pod

drugimivplivi med nose�nostjo, in lahko ovirajo ali pospešujejo �lovekove razvojne

možnosti.2

1.2.7. OKOLJE

Je vse, kar �loveka obdaja in do �esar lahko vzpostavlja odnose. Brez stika z

okoljem �loveški razvoj ni mogo�. Bistveno vprašanje za vzgojo in izobraževanje je

kako vpliva razli�no okolje na razvoj posameznika. Vplivi okolja so zunanji dejavniki

razvoja.Izkušnje so pokazale, da so »zunanji« dejavniki (naravne okoliš�ine, podnebne

posebnosti, razvitost proizvodnih sredstev, drugo) okolja, ki mu �lovek pripada za razvoj

osebnosti zelo pomembni. Neprimerno okolje lahko omejuje ali celo usodno zavira

razvoj osebnosti.

1.2.8. POSAMEZNIKOVA DEJAVNOST

Predstavlja ponavadi skupek njegovega zavestnega odzivanja na okolje z

namenom, da bi zadovoljil svoje potrebe, obvladoval okolje in ga tudi spreminjal.

Pri tem se �lovek spreminja tudi sam, bogatijo se njegove izkušnje, razvijajo dolo�ene

sposobnosti in le te kopi�ijo spoznanja o naravi, �loveku in družbi. Posameznik se ne

more razvijati brez lastnih dejavnosti in aktivnosti, usmerjenih v spoznavanje,

obvladovanje in spreminjanje okolja in sebe. Dejavnost mora biti torej takšna, da

ustreza posameznikovim notranjim dejavnikom, njegovim razvojnim zmogljivostim in

njegovi vrednostni lestvici. Da pa bi bil �lovek za to dejavnost dovolj motiviran, mora biti

dovolj smiselna (upravi�enost naporov), blizu pa mora biti tudi priznanim socialnim

vrednotam razvitih v skupnosti kateri posameznik pripada.

2 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja



1.2.9. VZGOJA IN IZOBRAŽEVANJE

Brez vzgoje in izobraževanja �lovek ne bi mogel uresni�iti možnosti svojega

razvoja. Proces vzgoje in izobraževanja pripomore, da posameznik spozna svoje

potrebe in se jih tudi zave, pomaga pa mu tudi pri iskanju ustreznih na�inov, oblik in

sredstev za njihovo zadovoljevanje. Vzgoja in izobraževanje omogo�i tudi �lovekovo

socializacijo – vklju�itev �loveka v družbo. Odnos med razvojem osebnosti ter vzgojo in

izobraževanjem je nujen, neizogiben, vzro�no posledi�en, stalen in zakonit –

osebnostno bistvo vzgoje in izobraževanja. Vzgojnoizobraževalna dejavnost se

razvija in spreminja, kakor se spreminja tudi družba in je zmeraj odsev družbene

stvarnosti. Obravnavana dejavnost je torej družbena dejavnost, pogojena z družbenimi

odnosi, ki vladajo v posamezni skupnosti. Z družbo pa je pogojen tudi osebnostni razvoj

posameznika. Na podlagi povedanega lahko opredelimo tudi družbeno pogojenost

vzgoje in izobraževanja. Zgodovina vzgoje in izobraževanja kaže, da je bila

vzgojnoizobraževalna dejavnost vedno povezana tudi z filozofsko usmeritvijo nekega

dolo�enega �asa. Tako je vodilna filozofija v neki dolo�eni družbi vedno tudi »vzgajala in

izobraževala«.3

Povedano nam torej da vedeti, da je ustrezna filozofska osnova vzgoje in

izobraževanja ena od njenih temeljnih zna�ilnosti.Ker je vzgoja in izobraževanje

nedvomno zavestna dejavnost posameznika in skupnosti, mora biti nujno smiselna ter

usmerjena k nekim dolo�enim ciljem. Vsaka družba si zato prizadeva, da bi svojo

vzgojnoizobraževalno dejavnost organizirala tako, da bo hkrati racionalna, ekonomi�na

in u�inkovita. Na teh dejstvih pa temelji še ena od zna�ilnosti vzgoje in izobraževanja in

sicer organiziranost vzgoje in izobraževanja. Nove naloge je pred

vzgojnoizobraževalno dejavnost postavil tudi hiter razvoj znanosti in tehnologije, ki

zahteva stalno vzgojo in izobraževanje. Pomembno je tudi dejstvo, da je treba danes

�loveka usposobiti za samoizobraževanje. Stalnost vzgoje in izobraževanja je torej še

ena od zna�ilnosti vzgoje in izobraževanja.

Parmanentnost vzgoje in izobraževanja tako postaja eno od temeljnih na�el sodobnega

�loveka. VZGOJA oblikovanje vesti, IZOBRAŽEVANJE oblikovanje zavesti,

USPOSABLJANJE razvijanje sposobnosti, ki jih posameznik potrebuje za življenje in

delo v družbi. Vsi trije pojmi tvorijo pojmovno enotnost. To natan�neje pomeni, da ne

moremo govoriti o enem brez drugega (npr.: ni vzgoje brez izobraževanja, ni

usposabljanja brez vzgoje in izobraževanja).




1.2.10. IZPOPOLNJEVANJE

Pod tem pojmom razumemo procese dopolnjevanja, sistematiziranja in spreminjanja

že osvojenega znanja, spretnosti, navad in razvitih sposobnosti. Izpopolnjevanje

omogo�a �loveku, da vse svoje življenje osvežuje, dopolnjuje, širi in poglablja

svojo izobrazbo.

1.2.11. POKLIC

Je smiselno zaokrožena celota znanja, sposobnosti, spretnosti in navad, ki

posamezniku omogo�ajo, da opravlja dela in naloge dolo�ene zahtevnosti na nekem

dolo�enem delovnem podro�ju neke dejavnosti.

1.2.12. POUK ali IZOBRAŽEVALNI PROCES

Je na�rten, sistemati�en in postopen proces, ki poteka po preizkušenih u�nih

oblikah in metodah. Pouk vodi strokovno usposobljen u�itelj in je usmerjen k

dolo�enim vzgojnoizobraževalnim ciljem.4

Vzgojnoizobraževalne naloge pouka so navadno trojne: materialne, funkcionalne in

vzgojne.

Materialna naloga pouka obsega predvsem pridobivanje znanja o objektivni stvarnosti,

funkcionalna naloga pouka zajema razvijanje �lovekovih številnih in raznovrstnih

sposobnosti, vzgojna naloga pa razvijanje dolo�enih vrednot.

1.2.13. METODE IZOBRAŽEVANJA

Obstajajo aktivne in pasivne metode izobraževanja. Opredeljujejo dolo�ene na�ine

in postopke, ki jih u�itelj uporablja pri svojem delu med izvajanjem izobraževalnega

procesa. Sem sodijo poleg u�nih metod, katerih glavni namen je v posredovanju

izobraževalnih vsebin, tudi metode preverjanja, s katerimi u�itelj preverja ali ocenjuje,

v koliki meri so izobraževanci dosegli zastavljene izobraževalne cilje in v koliki meri

so osvojili s programom dolo�ene izobraževalne vsebine.




1.2.14. U�NA SREDSTVA IN PRIPOMO�KI

Predstavljajo materialno tehni�no osnovo izobraževalnega procesa. Njihova uporaba v

procesu pou�evanja in u�enja lahko pomembno prispeva k olajšanju, izboljšanju in

skrajševanju celotnega izobraževalnega procesa. Sem sodijo tudi tehni�na in

materialna sredstva, ki izvajanje izobraževalnega procesa posredno omogo�ajo; to so

predvsem ustrezni prostori in oprema.

1.2.15. ZUNANJA IN NOTRANJA ORGANIZACIJA IZOBRAŽEVALNEGA PROCESA

Opredeljujeta temeljni organizacijski obliki, v okviru katerih izobraževanje poteka.

Med zunanje organizacijske oblike lahko štejemo šolski – razredno urni sistem,

te�aj, seminar,ciklus predavanj, študijski sestanek, posvetovanje, strokovno in

delovno prakso v u�nih delavnicah ali neposredno v delovnem procesu, vodeno

samoizobraževanje in druge oblike. V notranjo organizacijo izobraževalnega

procesa sodijo temeljne izobraževalne oblike, ki so lahko množi�ne, skupinske ali

individualne in opredelitev zaporedja ali prepletanja posameznih stopenj

izobraževalnega procesa.5

1.2.16. OKOLJE IZOBRAŽEVANJA

Po eni strani s svojimi potrebami in cilji opredeljuje vsebino izobraževanja, po drugi

pa zagotavlja za izvajanje izobraževalnih procesov potrebne kadre, materialna,

finan�na in druga sredstva. V kadrovskem smislu sodijo v okolje izobraževalnega

procesa tudi sodelavci u�itelja, ki sicer niso neposredno vklju�eni v izvajanje

izobraževalnega procesa, vendar pa u�itelju svetujejo ali mu kako druga�e pomagajo pri

njegovem delu. To so predvsem pedagogi, andragogi, strokovnjaki za didaktiko in

metodiko, sociologi,socialni delavci in psihologi, v�asih pa tudi strokovnjaki z

drugih podro�ij.

Sem sodijo tudi strokovnjaki, ki izvajanje izobraževalnega procesa le pripravljajo,

organizirajo ali na kak drug na�in posredno omogo�ajo. To so predvsem organizatorji

izobraževanja, programerji, tehni�ni in administrativni delavci.




1.2.17. IZOBRAŽEVANEC V IZOBRAŽEVALNEM PROCESU (osebnostne lastnosti)

Na samo izobraževanje vplivajo tudi osebnostne lastnosti izobraževanca, ki vplivajo na

sam potek in kon�ni rezultat izobraževanja.

• Psihofizi�ne sposobnosti,

• predznanja in izkustva,

• motivi, potrebe in interesi,

• odnos do izobraževanja,

• socialne navade in vrednote,

• u�ne in delovne navade,

• druge osebnostne lastnosti.

1.2.18. U�ITELJ V IZOBRAŽEVALNEM PROCESU (osebnostne lastnosti):

• Psihofizi�ne sposobnosti,

• strokovnost, znanje in izkušnje,

• motiviranost za izobraževalno delo,

• usposobljenost za izobraževalno delo,

• delovne navade,

• socialne navade in vrednote,

• druge osebnostne lastnosti.6

1.2.19. NA�INI SPORO�ANJA INFORMACIJ MED IZOBRAŽEVANCEM IN

U�ITELJEM

• AVDITATIVNI NA�INI – sprejem preko slušnih organov,

• VIZUALNI NA�INI – sprejem preko organov vida,

• DELOVNOTEHNI�NI NA�INI – sprejem preko aktivnostjo mišic.

Informacije, ki jih izobraževanci prejemajo na izobraževanju, so v veliki meri prejete

na advitativni na�in in vizualni na�in.




1.2.20. ŠEST SPLOŠNIH U�NIH (didakti�nih) NA�EL

• Na�elo primernosti,

• na�elo zavestne aktivnosti,

• na�elo nazornosti,

• na�elo postopnosti in sistemati�nosti,

• na�elo povezovanja teorije s prakso,

• na�elo trajnosti znanja.

1.2.21. NA�ELA PRI IZOBRAŽEVANJU ODRASLIH

V andragoški didaktiki predstavljajo principi izobraževalnega dela z odraslimi osnovna

izhodiš�a, ki opozarjajo na posebnosti organizacije in uresni�evanja tega izobraževanja.

• Princip demokrati�nosti – demokrati�nost je temeljni odnos in ena izmed najbolj

pomembnih zna�ilnosti sodobnega izobraževanja. Ni demokrati�nosti brez

demokrati�nih metod dela in odnosov med udeleženci in u�itelji, brez

medsebojnega upoštevanja in spoštovanja.

• Princip prostovoljnosti – odrasli se za izobraževanje najve�krat odlo�ajo

prostovoljno. Njihova odlo�itev pogosto prihaja iz spoznane nujnosti, da morajo

slediti razvoju iz zavesti, da jim bo znanje pomagalo pri poklicnem delu in

osebnem življenju.

• Princip integrativnosti – O tem principu govorimo takrat, ko se zunanja nujnost

�loveka po izobraževanju spremeni v njegovo lastno potrebo.7




2. PRAKTI�NI DEL

2.1. PREDMET RAZISKAVE

Predmet raziskave je planiranje izobraževanja in stopnja izobraženosti kadrov v živilski

dejavnosti. S tem v zvezi sem želela prikazati:

• potek usposabljanjain uvajanje certifikata HACCP,

• primer izpolnjenih obrazcev, ki jih zahteva zakonodaja

• raziskava stanja izobraženosti kadrov glede na razne spremenljivke v

obravnavani organizaciji.

Prikazala sem možno izvedbo izobraževanja v podjetjih z živilsko dejavnostjo. Pri tem

sem uporabila izobraževalno shemo – kurikulum. Prikazala sem potek priprav na

uvajanje certifikata HACCP in predstavila delo sodelujo�ih pri njej. Stanje glede

izobraževanja sem raziskala tudi s pomo�jo ankete.

2.2. CILJI RAZISKAVE

Temeljni cilji raziskave so:

• izdelava kurikuluma uporabnega v praksi,

• prilagoditev sistema izobraževanja v živilski dejavnosti (pekarne, gostilne,

restavracije, slaš�i�arne, mesnice, vrtci...),

• izdelava rešitev za neugodne stranske u�inke pri uvajanju ustreznega sistema

izobraževanja,

• povezava teoreti�nih in prakti�nih (pridobljenih z anketo) rešitev,

• drugo.



2.3. METODE IN TEHNIKE RAZISKOVANJA

Za izvedbo prakti�nega dela naloge sem izdelala kurikulum za izobraževanje zaposlenih

v živilski dejavnosti, prikazala potek priprave na uvajanje za pridobitev certifikata

HACCP in izdelala vprašalnik o stopnji izobraženosti, izobraževanju na delovnem mestu

in zadovoljstvu z njim. Z metodo kurikuluma sem prikazala možen potek izobraževanj za

zaposlene v živilski stroki. Anketni vprašalnik so izpolnili zaposleni v razli�nih podjetjih,

ki imajo stik z živili. Z anketnim vprašalnikom sem skušala ugotoviti:

• zadovoljstvo glede obstoje�ega izobraževanja med zaposlenimi v podjetju,

• želje med zaposlenimi glede izobraževanja,

• predlogi zaposlenih glede izobraževanja,

• kvaliteto izobraževanja,

• zadovoljstvo z obsegom izobraževanja,

• drugo.

2.4. OMEJITVE RAZISKAVE

Ve�jih omejitev pri izdelavi diplomskega dela nisem imela. Vseeno pa bom omenila

nekaj malenkosti, ki so prepre�ile nemoten potek izdelave omenjenega dela:

• zaposleni v živilski dejavnosti imajo zaradi polne delovne zasedenosti le

redkokdaj �as za pogovor, zato sem bila velikokrat prikrajšana pri pridobivanju

zame pomembnih informacij,

• živilstvo je zelo velika dejavnost, zato je tam, zaradi narave dela, potrebne ljudi

težko zmotiti,

• zaposleni, ki so bili anketirani so zaposleni v razli�nih podjetjih, zato je bilo

�asovno zelo zamudno in potreben je bil �as, da sem dobila vse potrebne

podatke,

• obdobje med razdelitvijo vprašalnikov do vrnitve izpolnjenih vprašalnikov je bilo

kar precej dolgo.



3. NEKAJ O CERTIFIKATU HACCP IN NJEGOVEM NASTAJANJU

HACCP je kratica za sistemsko metodo, ki ugotavlja in ocenjuje dejavnike pri

posameznih postopkih proizvodnje in prometa z živili. Dolo�a na�ine kontrole in

prepoznava kriti�ne kontrolne to�ke (KKT).

Danes predstavlja certifikat HACCP najuspešnejšo metodo za proizvodnjo varnih živil.

To je certifikat, ki se nanaša na varnost živil, in je bil razvit v 60-ih letih ob sodelovanju

vojaških laboratorijev ZDA in nacionalne aeronavti�ne vesoljske administracije (NASA) z

namenom, da se razvijejo živila za ameriški vesoljski program. Na�rtovati je bilo treba

proizvodnjo živil, ki bo zagotavljala odstranitev patogenih klic in toksinov iz hrane. Le-

tega z analizo kon�nih proizvodov niso zmogli zagotoviti. Vpeljava certifikata HACCP pa

je to omogo�ila.

HACCP sistem se je za�el uporabljati v živilski stroki leta 1971, ko ga je firma Phillsbury

predstavila na prvi ameriški konferenci ''varne prehrane''.

Ameriška ustanova FDA (Food and Drug Administration) je vpeljala HACCP sistem v

predpise o konzerviranih živilih z nizko kislinsko stopnjo.

Ministrstvo za agrikulturo ZDA je uvedla HACCP sistem v inšpekcijski nadzor oz.

Kontrolo mesaklavnih živali.

Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in mednarodna komisija za mikrobiološke

specifikacije za živila (ISMSF) stalno vzpodbuja uporabo HACCP sistema.

Evropska skupnost je naredila pomemben korak z vklju�itvijo HACCP sistema v

evropsko zakonodajo, in sicer 14. junija 1993 z direktivo smernic 93/43 EEC.

Tudi v Sloveniji, kot že velja v Evropi, je z novo zakonodajo o zdravstveni ustreznosti

živil postavljena zahteva, da morajo biti principi HACCP sistema vgrajeni v interni

nadzor, ki bo moral biti zagotovljen v vseh obratih za proizvodnjo, pripravo ali promet z

živili oziroma hrano.

V Sloveniji je izgradnja certifikata HACCP tudi za trgovinsko in živilsko dejavnost

zakonsko predpisana. Posledica upoštevanja slovenske zakonodaje je bila izvedba

projekta Phare, katerega cilj je bila priprava smernic dobrih higienskih navad na na�elih

sistema HACCP v trgovinski dejavnosti in rezultat projekta Phare je '' Vodi� dobrih



higienskih navad in implementacija certifikata HACCP v trgovinski dejavnosti''.

Smernice so namenjene distribucijskim centrom, distribuciji živil, skladiš�em živil,

veletrgovcem, trgovskim centrom, hipermarketom, supermarketom, oddelkom za

prodajo predpakiranega mesa in rib, toplotni obdelavi v delikatesnih oddelkih, manjšim

prodajalnam z živili, premi�nim prodajnim objektom in prodajnim avtomatom. Trgovci

nosilci živilske dejavnosti, izvajajo samo tiste dele Smernic, ki se nanašajo na njihove

dejavnosti.

Smernice bodo koristile tako majhnim, srednjim kot tudi velikim podjetjem, saj bodo

lahko iz njih povzele vse temeljne usmeritve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih

higienskih navad v trgovinski dejavnosti. Hkrati bodo Smernice tudi v pomo�

zdravstvenim inšpektorjem pri izvajanju njihovih pregledov. Ponujajo osnovne usmeritve

pri vzpostavljanju in vzdrževanju notranjega nadzora na na�elih certifikata HACCP.

3.1. RAZLAGA POJMOV Higiena živil: zahteve in ukrepi, ki so potrebni za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti

oziroma varnosti živil v proizvodnji in prometu. Higiena živil obsega faze po pridelavi,

med pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranjem, hrambo, prevozom,

razdeljevanjem in prodajo živil ali oskrbo z živili.

Trgovsko podjetje: pravna ali fizi�na oseba, ki opravlja trgovinsko dejavnost.

Živilski obrat: vsak trgovski objekt, v katerem se rokuje z živili.

Zdravstvena ustreznost živil: varnost živil in ustreznost njihove sestave glede

vsebnosti življensko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biloško in energijsko

vrednost živil.

Varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo zdravju potrošnika, �e je pripravljeno

oziroma zaužito za predviden namen.

Nosilec živilske dejavnosti: pravna ali fizi�na oseba, odgovorna za zagotavljanje

zdravstvene ustreznosti živil v proizvodnji in prometu.

Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): preventivni

sistem, ki omogo�a identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno morebitnih prisotnih

dejavnikov tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje �loveka, nadzor nad njimi in

ukrepanje.

Na�rt HACCP : dokument, izdelan na podlagi sedmih na�el sistema HACCP, ki dolo�a

postopke, ki jih moramo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki



so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na

vrsto in obseg dejavnosti.

Dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma

lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi.

Navzkrižna kontaminacija (onesnaževanje živil): prenos mikroorganizmov, kemijskih

snovi ali fizikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so surova živila, osebje, oprema in okolica

na živila.

Stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, na�in dela ali faza v verigi proizvodnje in

prometa živil.

Kriti�na mejna vrednost: kriterij, oziroma vrednost, ki lo�uje sprejemljivo od

nesprejemljivega.

Spremljanje (monitoring): izvajanje na�rtovanihnopazovanj ali meritev uvedenih

preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili, ali je dejavnik tveganja pod

nadzorom. Dokumentirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih podatkov,

potrebnih za preverjanje izvajanja notranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.

Korelacijski postopek: kateri koli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati

spremljanja kažejo, da dejavnik tveganja ni bil pod nadzorom.

Spremljajo�i higienski programi: higienski programi in dejavnosti, ki so potrebni za

uspešno vklju�evanje in izvajanje smernic sistema HACCP v notranjem nadzoru in

živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstvenotehni�nih pogojev, vzdrževanje

opreme in pripomo�kov, skladiš�enje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti

dezinfekcije, dezinskecije in deratizacije, �iš�enja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in

usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih.

Notranji nadzor, vzpostavljen na osnovi smernic: vsota dejavnosti, predpisana s

smernicami.

Nadzor nad škodljivci - DDD (dezinsekcije, dezinfekcije in deratizacije): skupek

strokovno izvedenih dejavnosti, ki se ukvarja s prepre�evanjem pojava in

odstranjevanjem mikroorganizmov, insektov in glodavcev iz prostorov.

Management zagotavljanja varnih živil: sistem vodenja in organiziranja za

zagotavljanje varnih živil.

Sistem zagotavljanja varnih živil: sistem, ki ga mora nosilec dejavnosti vzpostaviti,

implementirati, vzdrževati, dokumentirati in preverjati.

Na�elo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni prvi noter – prvi ven): na�elo

izpodrivanja živil v skladiš�ih in v trgovini glede na datum nabave in rok uporabe.

Razkuževanje (dezinsekcija):postopek s katerim uni�ujemo mikroorganizme.



Validacija: potrditev s preiskovanjem in zagotovitev u�inkovitih dokazov, da proizvod

(naprava) izpolnjuje zahteve za namensko porabo.

Verifikacija notranjega nadzor: pregled, presoja skladnosti procesov, ki jih izvajamo z

zahtevami, podanimi v smernicah.

Dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z

izvajanjem notranjega nadzora zaradi zdravstvene ustreznosti živil.

Sledljivost: sistem, ki v vseh stopnjah prometa zagotavlja izsleditev živil od za�etka do

konca prehranske verige. �e je neko živilo nevarno za zdravje potrošnika, ga lahko z

dobrim sistemom sledljivosti hitro in u�inkovito umaknemo ali odpokli�emo s trga.

Umik: pomeni umik živila, ki ni varno, iz distribucijske verige, ko še ni prišlo do

potrošnika.

Odpoklic: se izvede, kadar je živilo, ki ni varno, že doseglo potrošnike.

V takih primerih se izvede postopek umika, hkrati pa se obvesti potrošnike oziroma

javnost.8

8 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski deja-vnosti



4. IZVAJANJE IZOBRAŽEVANJA IN UVAJANJA CERTIFIKATA HACCP V tem delu diplomske naloge sem želela predstaviti potek izobraževanja o certifikatu

HACCP (v mojem primeru izvajalec izobraževanja Zavod za zdravstveno varstvo

Ljubljana), zato se mi zdi zelo pomembno predstaviti tudi realen potek priprave

izobraževanja.

Pomen tega je predvsem prikazati, obsežnost izobraževanja, kako izbrati sodelujo�e

(zunanje ali notranje sodelavce), kakšno izobrazbo morajo sodelujo�i imeti. Slede�

prikaz vam bo dal tudi bolj nazoren vpogled v naloge sodelujo�ih pri izbraževanju o

certifikatu HACCP.

4.1. Tekstovni izbor Za�etek snovanja nekega izobraževanja je tekstovni izbor. V tem delu se izbere literarno

delo, strokovno gradivo, katero je potem osnova celotnega izobraževanja. Pristojnost za

tekstovni izbor ima v celoti slovenska zakonodaja in izobraževalna organizacija, ki

izvršuje izobraževanje. Odgovorna oseba za izvedbo izbora pa je vodja HACCP

skupine, ki izvaja izobraževanje, katerega izobrazba je univerzitetne agroživilske,

veterinarske, medicinske ali pedagoške smeri, v primeru Zavoda za zdravstveno varstvo

Ljubljana vodja oddelka higiene Vivijana Poto�nik, dr.vet.med.

4.2. Izbor prostorov

Tekstovnemu izboru sledi izbor prostorov v katerih bo potekalo izobraževanje. Tega v

skladu s svojimi pristojnostmi prav tako predlaga vodja izobraževanja.

Prostor izobraževanja se dolo�i glede na velikost posamezne skupine izobraževancev.

�e je število izobraževancev veliko, lahko Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana

predlaga svoje prostore ali pa se izobraževanje izvaja v prostorih podjetja, ki naro�i

izobraževanje.



4.3. Na�ela za izvajanje in uvajanje izobraževanja za pridobitev certifikata HACCP Po fazi priprave izobraževanja sledi upoštevanje 7 na�el in sicer:

• Priprava diagrama procesa. Ugotovitev potencialne nevarnosti po posameznih

procesih. Izvesti analizo za posamezne nevarnosti po fazah proizvodnih

procesov.

• S pomo�jo sheme in analize ugotoviti KT in KKT.

• Za vsako KKT dolo�iti normative vrednosti s sprejemljivo toleranco in kriti�no

mejo.

• Vzpostaviti sistem nadziranja, testiranja in opazovanj – t.i. monitoring.

• Dolo�iti korektivne ukrepe za odpravo pomankljivosti, ko se izkaže, da neka KKT

ni obvladljiva.

• Urediti in uporabljati dokumentacijo v skladu z vsemi postopki in na�eli.

• Dolo�iti postopke preverjanja in potrjevanja za kontrolo funkcioniranja HACCP

sistema.

Ta na�ela se izvedejo po posameznih fazah, ki so:

• Faza 1: obseg obvladovanja;

• Faza 2: izbira strokovne ekipe, HACCP tim;

• Faza 3: opis izdelka;

• Faza 4: ugotovitev predvidene uporabe izdelka;

• Faza 5: izdelava diagrama procesa;

• Faza 6: preverjanje diagrama na kraju samem;

• Faza 7: izdelava seznama vseh nevarnosti, povezanih z vsako fazo proizvodnega

proseca in seznama vseh ukrepov za kontroloteh nevarnosti, analiza tveganja;

• Faza 8: uporaba sheme za ugotavljanje KKT v vsaki fazio proizvodnega procesa,

dolo�itev KKT-jev;

• Faza 9: dolo�itev ciljnih stopenj in toleranc za vsako KKT, dolo�itev kriti�ne mejne

vrednosti;

• Faza 10: vzpostavitev sistema nadziranja za vsako KKT;

• Faza 11: oblikovanje na�ela za odpravo pomanjkljivosti;

• Faza 12: vodenje in urejanje evidence in dokumentacije;

• Faza 13: preverjanje in potrditev;

• Faza 14: ponoven pregled na�rta HACCP in sprememb.



Kon�ni cilj izobraževanja je HACCP na�rt po posameznih procesih z vklju�enimi

referen�nimi dokumenti in postopki, ki je lahko popolnoma samostojen ali pa vklju�en v

druge sisteme kakovosti (npr. ISO 9001), saj je z njim kompatibilen.

4.4. Izbor HACCP skupine Za uspeh študije sta bistvenega pomena podpora in dovoljenje vodstva podjetja, ki mora

biti seznanjeno s pozitivnimi stranmi uporabe certifikata HACCP pri zagotavljanju

higienske ustreznosti/neopore�nosti proizvodov. Podpora vodstva pomeni, da se zaveda

prednosti in stroškov vpeljave sistema, ki vklju�uje tudi izobraževanje zaposlenih.

Vodstvo podjetja mora podati pisno izjavo, da podpira in dela po HACCP na�elih.

Ko je podpora vodstva zagotovljena, je treba dolo�iti vodjo HACCP skupine in izbrati

osebje, ki bodo sodelovali. Vodja HACCP skupine mora, poleg znanja in prakse o

sistemu, obvladati tudi HACCP skupinsko delo. Izbor ustreznih �lanov skupine je

ustreznega pomena za uspeh študije; izbor opravi vodja HACCP skupine ali zunanji

strokovnjak s HACCP znanjem v sodelovanju z vodstvom podjetja.

Vodja HACCP skupine pogosto potrebuje zunanje strokovnjake; glede na tehni�no

naravo informacij, ki so potrebne za analizo tveganj, je priporo�ljivo, da ti sodelujejo pri

verifikaciji popolnosti analize tveganj in HACCP študije. Ti strokovnjaki morajo imeti

znanje in prakso, da pravilno ugotovijo tveganja, dolo�ijo nivoje tveganj oz. rizikov,

svetujejo kontrolo, kriterije, monitoring, verifikacijske postopke, svetujejo ustrezne

popravne procese, kadar pride do odstopanj, napovejo uspeh HACCP študije.

Pred za�etkom izvajanja HACCP študije se morajo �lani HACCP skupine seznaniti s:

• HACCP principi,

• prednostmi HACCP sistema,

• pomenom HACCP sistema za proizvodnjo varnih živil,

• kako logi�no, sistemati�no in dovolj natan�no pristopiti k analizi.



4.5. Uvedba dokumentacije in shranjevanje podatkov Pred uvedbo certifikata HACCP v proizvodni postopek je treba zbrati vse potrebne

informacije, da bi izoblikovali HACCP plan.

HACCP plan je dokument, ki združuje klju�ne informacije HACCP študije in vsebuje

podrobnosti vsega, kar je kriti�no za varnost živilskih proizvodov. HACCP plan

sestavljata dve bistveni komponenti – shema proizvodnih postopkov in HACCP

kontrolna tabela.9

Poleg omenjenega je koristno, da HACCP plan vklju�uje tudi opis proizvoda in

podrobnosti verifikacijskih postopkov. Pomembno je, da je HACCP plan osredoto�en na

dejavnosti, ki zagotavljajo varnost živilskega proizvoda (Safety Management), zato naj

bo dodatna dokumentacija zmanjšana na minimum.

V živilskem obratu je potrebno obvezno hraniti dokumentacijo o:

• preverjanju temperatur,

• kontroli delovanja termometrov,

• korelacijskih ukrepih,

• izjavah o zdravstvenem stanju zaposlenih,

• zapisih o opravljenem usposabljanju zaposlenih,

• opravljenem nadzoru nad škodljivci, �e se je le-ta izvajal,

• zapisih o internem nadzoru nad škodljivci.

4.6. Izbor gradiva Gradivo za izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP je pripravljeno na osnovi

mnogih uskajevanj z vsemi projektnimi partnerji (Ministrstvo za gospodarstvo – nosilec

projekta, GZS – Združenje za trgovino, irski Twinning partner Food Safety Authority of

Ireland ter ob stalnih konzultacijah Zdravstvenega inšpektorata RS s strokovnimi

institucijami), ob vklju�itvi prakti�nih izkušenj strokovnjakov s tega podro�ja, pa vendarle

še vedno v okviru slovenske zakonodaje.

9 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski deja-vnosti



5. KURIKULUM Namen tega poglavja je, seznaniti se s problemom planiranja izobraževanja kadrov v

živilski dejavnosti. Za primer te dejavnosti sem vzela razli�na podjetja, ki se ukvarjajo z

živilsko in prehrambeno industrijo.

Glavna in poglavitna skrb živilske in prehrambene industrije je priprava in izvedba

kakovostnega izobraževanja in uvajanja certifikata HACCP.

V ta namen bom prikazala proces izobraževanja skupine zaposlenih v živilski in

prehrambeni industriji, ki so zelo pomembni dejavniki za zagotavljanje varnih, higiensko

ustreznih živil v vseh fazah prehrambene verige v Sloveniji.

Zakonodaja zahteva od vseh pravnih in fizi�nih oseb, ki opravljajo proizvodnjo in promet

z živili in javno oskrbo v notranjem nadzoru (distribucijski centri, distribucija živil,

hipermarketi, supermarketi, oddelki za prodajo predpakiranega mesa in rib, manjše

prodajalne z živili, prodajni avtomati...) zagotavljanje zdravstvene ustreznosti v vseh

fazah proizvodnje in prometa – zagotavljanje higienskih normativov, sledljivosti in

varnosti živil.

V živilski in prehrambeni industriji je veliko kadrov, ki so pomembni za razvoj in obstoj.

Poklici v živilski in prehrambeni industriji:

• Generalni direktor – izobrazba pravne, ekonomske, agroživilske ali organizacijske

smeri; skrb za organizacijo kot celoto, pridobivanje sredstev za obstoj

(pridobivanje sponzorjev, trženje, organizacija javnih prireditev…), dodeljevanje

nekaterih nalog, najemanje zunanjih sodelavcev, drugo.

• Poddirektorji oziroma manegerji: izobrazba pravne, ekonomske ali agroživilske

smeri.

• Vodja proizvodnje – izobrazba gostinske, agroživilske smeri, najve�krat inžinir

agronomije, (sposobnosti vodenja).

• Kuhar – izobrazba gostinske smeri, (visoko razvite ro�ne spretnosti, velika

stopnja odgovornosti, natan�nost, higieni�nost ...)

• Pek - izobrazba gostinske smeri (visoko razvite ro�ne spretnosti)

• Natakar – izobrazba gostinske smeri (visoko razvite ro�ne spretnosti)

• Pomivalec posode – O.Š. ali srednješolska izobrazba (visoko razvite ro�ne

spretnosti)



• Slaš�i�ar - izobrazba gostinske dejavnosti (visoko razvite ro�ne spretnosti,

natan�nost, )

• Mesar – izobrazba agroživilske smeri, (fizi�na mo�, visoko razvite ro�ne

spretnosti)

• Snažilke - O.Š. izobrazba (skrb za red in �isto�o, ro�ne spretnosti...)

• Delavci na teko�i liniji – O.Š ali srednješolska izobrazba (visoko razvite ro�ne

spretnosti, poznavanje osnov elektrotehnike, poznavanje strojev in razli�nih

materialov, …)

• Raziskovalci – izobrazba agroživilske smeri (velika stopnja inovativnosti …),

• Razvojni tehnologi so odgovorni da so na teko�em z razvojem novih tveganj in da

v postopke vgrajujejo nova dognanja s podro�ja tehnologije, zakonodaje in

metodologije, ter usposabljajo vodje delovnih enot.

• Zunanji sodelavci: trgovski potniki, pospeševalci prodaje, produktne vodje...

5.1. PRIKAZ PLANIRANJA v teoriji: Vsi plani v organizaciji morajo biti zasnovani akcijsko, kar pomeni:

• opredeljen mora biti namen oziroma cilj planirane dejavnosti,

• opredelitev planov �asovno- vsaj v ve�ini primerov,

• opredeljeni morajo biti nosilci oziroma izvajalci dejavnosti,

• opredeljeni morajo biti vsi potrebni resursi za izvedbo planirane dejavnosti,

• opredelitev kontrolnih to�k ( kontrola želenih oziroma zahtevanih stanj).

Izobraževanje, katerega pripravo in potek obravnavam v svojem diplomskem delu je

prvotno namenjeno potrebam živilske in prehrambene industrije. Potreba po tovrstnem

izobraževanju se je pokazala, ko sem na podlagi ankete med zaposlenimi v obravnavani

industriji prišla do ugotovitve, da se zaposleni zakonsko morajo dodatno izobraževati.

Izobraževanje je pravica in dolžnost vsakega zaposlenega.

Predhodna izobrazba zunanjih predavateljev bi morala biti obvezno povezana z živilsko

stroko, osebno higieno, bakteriologijo živil, deratizacijo, dezinsekcijo in dezinfekcijo

(DDD) ali pa bi morali imeti predhodne izkušnje s tega podro�ja. Izobraževance

(zunanje) si mora pridobi podjetje, ki izvršuje izobraževanje (ZZV, obrtna zbornica

Slovenije...). Predavatelji so (zdravstveni inšpektor, sanitarni inžinir, strokovnjaki s

prakti�nimi izkušnjami izdelave in uporabe certifikata HACCP v praksi).



5.2. PROCES KURIKULUMA v teoriji: V tem poglavju bom opisala teoreti�ni proces izobraževanja. Pri tem opisu bom

sledila shemi prikazani v poglavju 6.3. Shema je sestavljena iz naslednjih procesov:

5.3. DEFINIRANJE CILJEV IZOBRAŽEVANJA Glavni cilj, ki ga želim dose�i z dodatnim izobraževanjem zaposlenih v živilski oz.

prehrambeni dejavnosti je, da podjetje v katerem so zaposleni lastnim potrebam

primerno izobrazi zaposlene. Izobraževalni program pa bo poleg dodatnega

izobraževanja že zaposlenim, nudil izobrazbo tudi zunanjim udeležencem. S tem

povezani cilji pa so:

• izboljšanje zadovoljstva zaposlenih zaradi intelektualne zadovoljitve in s tem

ve�ja kvaliteta dela,

• osvežitev predhodnega znanja zaposlenih in priu�itev sodobnejših metod na tem

podro�ju, pove�anje spektra strokovnosti zaposlenih,

• zadovoljitev potreb izobraževancev po dodatnem izobraževanju, samopotrditvi,

boljšem in lažjem opravljanju poklica,

• priprava izobraževalnega procesa tako, da bo primerna tako za zaposlene

prehrambeni oz. živilski tehnologiji, kot tudi za ''zunanje'', se pravi tiste, ki niso

zaposleni v tej dejavnosti.

• opazovanje dogajanj v družbenem, znanstvenem in tehnološkem okolju,

• identifikacija še aktualnih ciljev izobraževanja in ciljev, ki so že zastareli,

• identifikacija potreb udeležencev izobraževanja,

• dokon�no oblikovanje ciljne strukture.

5.4. IZBIRA U�NE SNOVI Da bi si lažje predstavljali, katera znanja mora vklju�evati proces izobraževanja

zaposlenih v prehrambeni oz. živilski tehnologiji moram najprej predstaviti sestavo

zaposlenih v tej dejavnosti:

• Vodja oddelka - kot najbolj odgovoren, tudi vodja zaposlenih na dolo�enem

oddelku,

• Kuhar, ki ima dobro znanje o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi,

ki prihajajo v stik z živili,



• Natakar - prav tako naj bi imel dobro znanje o zdravstveni ustreznosti živil, ter

snovi, ki prihajajo v stik z živili,

• Kuhinjska pomo�nica, potrebna za pripravo hrane, dobro znanje o zdravstveni

ustreznosti živil, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili,

• Mesar, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o zdravstveni

ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili,

• Slaš�i�ar, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o

zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili

• Pek, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o zdravstveni

ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili

• Razvojni tehnologi, so odgovorni da so na teko�em z razvojem novih tveganj in

da v postopke vgrajujejo nova dognanja s podro�ja tehnologije, zakonodaje in

metodologije, ter usposabljajo vodje delovnih enot

Izbira u�ne snovi na tem izobraževanju bo zato povzeta iz podro�ij, ki so za ta poklic

pomembni. Delo zaposlenega v prehrambeni in živilski dejavnosti je v veliki ve�ini ro�no,

vendar je velik poudarek na teoriji, zato je potrebno ogromno izobraževanj.

Izobraževanci se bodo torej u�ili z poslušanjem strokovo izobraženega profesorja.

Vsebina izobraževanja bo slede�a:

• vodenje,

• politika varnih živil,

• usposabljanje,

• spremljajo�i higienski program,

• �iš�enje,

• nadzor nad škodljivci,

• zagotavljanje varnosti živil,

• naloge vodstvenega kadra za zagotavljanje varnih živil,

• izpolnjevanje obrazcev,

Ker pa je to izobraževanje na�eloma dodatno usposabljanje zaposlenih v tej dejavnosti,

bo u�na snov obravnavala novosti na tem podro�ju, zato bodo izobraževanci delali na

primerih ki se pojavljajo v praksi.

Informacije o klju�nih dejstvih,

• metodološka znanja strokovnega podro�ja,

• vidik specifi�nih vrednot strokovnega podro�ja,

• vidik komuniciranja (strokovna terminologija, neverbalne oblike sporo�anja),



• vidik pridobivanja spretnosti,

• zagotavljanje sposobnosti dejanske uporabe znanja v praksi,

• možnost nadgrajevanja znanja.

5.5. SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA Strategije izobraževanja (formalno - pravne) za obravnavano dejavnost so v Sloveniji

slabe, kajti izobraževalni program za pridobivanje certifikata HACCP je zelo obširen in

predrag. Izobraževanje bo potekalo v obliki ve�urnega te�aja.

Ekonomske upravi�enosti/neupravi�enosti izobraževanja so slede�e:

UPRAVI�ENOSTI izobraževanja:

• dovolj povpraševanja po izobraženih o certifikatu HACCP (vse gostinske,

prehrambene, trgovinske in živilske dejavnosti),

• zanimanje za ta poklic je precejšne,

• ob primerni organizaciji izobraževanja so tudi stroški lahko primerni in ne

previsoki,

• pridobljen certifikat HACCP, in s tem zagotavljanje neopre�nosti živil,

• zagotavljanje varnosti oskrbe prebivalstva s hrano in zanesljiv sistem kontrole, ki

velja za najuspešnejšo metodo za prepre�evanje nalezljivih bolezni, ki se

prenašajo z živili.

• organizacije oz. podjetja, ki imajo vzpostavljen ta certifikat, veljajo v svetu kot

zanesljive in vredne zaupanja potrošnikov.

NEUPRAVI�ENOSTI izobraževanja:

• ob prevelikem navalu slušateljev zaposlitev ne bi bila možna, razen �e bi se

udeleženci samozaposlili - nekoliko majhno tržiš�e;

Paziti moramo, da bomo izobraževanje zasnovali tako, da bodo slušatelji osvojili dovolj

prakti�nih znanj in da se bodo ob pomanjkanju delovnih mest v svoji stroki lahko

zaposlili tudi kje drugje. Obenem pa moramo poskrbeti, da bomo izu�ili dovolj kadrov za

uporabnike le teh.

Aktivnost slušateljev je v našem primeru zelo pomembna. Potrebno jih je že v za�etku

seznaniti s tem, da izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP ni preprosto delo,

ampak je zelo zahtevno. Potrebni sta zelo visoki stopnji natan�nosti in urejenosti.

Posebej je potrebno skrbeti za obstoje� intelektualni kapital slušateljev, kajti HACCP

sistem je certifikat, v katerem prevladuje princip timskega dela, za nastanek uspešnega

tima pa moramo ohraniti vsakega posameznika posebnega, neponovljivega.



Motivacijo slušateljev dosežemo po dokaj klasi�nem na�elu: kvalitetni in zanimivi

profesorji, ki svojih slušateljev ne omejujejo pri razvijanju in uvajanju.

SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA- naj temelji na naslednjih

predpostavkah:

• ekonomske upravi�enosti,

• prilagodljivosti potrebam udeležencev izobraževanja in uporabnikov kadrov,

• aktivnosti udeležencev,

• obstoje�ega intelektualnega kapitala udeležencev,

• motivacije udeležencev.10

5.6. PRIPRAVA MATERIALOV IN REKRUTIRANJE U�ITELJEV Pri pripravi materialov za slušatelje moramo natan�no poznati predvsem delo

izobraževanca, ker pa je to delo zelo raznoliko so razli�ni tudi produkti, ki jih bomo

uporabljali.

Glede na to, da je to izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP, ki ga morajo opravljati

vsi zaposleni, ki delajo v proizvodnji ali v prometu z živili, lahko izobraževanje poteka v

delovnih prostorih podjetja, �e se jih prijavi ve�je število iz tega podjetja, na�eloma pa se

izobraževanje izvaja v prostorih Zavoda za zdravstveno varstvo Ljubljana oz. v prostorih

podjetja, ki izvršuje to izobraževanje.

Na Zavodu za zdravstveno varstvo Ljubljana organizator zagotovi u�ne pripomo�ke in

material za te�aj oziroma te�ajnike. Zagotovljen mora biti prostor, v katerem te�ajniki

opravljajo te�aj. V tem prostoru je prostora za 40 oseb, opremljen je z stoli in mizami,

tako da izobraževanci lahko sproš�eno poslušajo u�no snov, ki je prikazana s pomo�jo

grafoskopa in s predavanji profesorjev.

• priprava u�nih materialov za slušatelje (tekstovno in drugo gradivo),

• priprava u�iteljevih virov (opredelitev ciljev izobraževanja, vsebinske priprave,

dodatni vsebinski viri, gradivo za izvedbo razli�nih vaj in drugo),

• pripravo opreme u�ilnic oziroma prostorov, kjer bo izobraževanje potekalo.

10Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja



5.7. EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJA Materiali, dolo�eni v tem kurikulumu omogo�ajo, da udeleženci izobraževanja dosežejo

cilje izobraževanja. Cilji ne bodo doseženi le v slede�ih primerih:

• �e bo aktivnost slušateljev prenizka, mora u�itelj spodbuditi �im ve�jo aktivnost

izobraževancev. To bo dosegel tako, da bo dobro predstavil svoje sposobnosti

(glej naslednjo to�ko),

• �e u�itelj ne bo znal dobro predstaviti svojih sposobnosti, bomo naslednji� izbrali

u�itelje, ki bodo:

– v pou�evanje vnesli zanimivosti,

– v pou�evanje vnesli dinamiko,

– v pou�evanje vnesli veselje in humor,

– drugo.

• �e se želje slušatelja po izobraževanju ne bodo skladale z njegovimi realnimi

sposobnostmi, bo nujno potrebno izvajati preizkuse znanja, ki bodo že takoj na

za�etku pokazale ali je slušatelj sploh dovolj pripravljen za sodelovanje v

izobraževanju in do katere stopnje je pripravljen (kot nekakšni sprejemni izpit).

Preizkuse znanja pa je treba opravljati tudi med samim izobraževanjem, da

vidimo koliko je udeleženec napredoval,

• �e ne bo zadostne motivacije, bo potrebno udeleženca motivirati na slede�

na�in:11

- pripraviti udeleženca tako, da dosega rezultate,

- pripraviti udeleženca tako, da dosega priznanja,

- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji samo delo,

- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji odgovornost,

- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji napredovanje,

- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji lasten razvoj.

Ker je izobraževanje in uvajanje HACCP sistema nujna in predpisana z zakonodajo, so

osnovni materiali za uspešno izobraževanje zakonsko dolo�eni.

Gradivo za uspešno izobraževanje in uvajanje HACCP sistema je zelo veliko.

Literature s tega podro�ja, je dosegljiva v knjižnicah in na policah raznih založb in

knjigarn, najve� pa seveda najdemo na elektronskem spletu.

11 Povzeto po: Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja – Motivacijski faktorji (Herzberg, str.

119)



Izvajalec izobraževalnega programa svojim te�ajnikom nudi brezpla�no izposojo

gradiva, ki ga posameznik potrebuje, da sploh lahko uspešno opravi izobraževanje.

Seveda pa vsak napredek v družbi prinese gradiva, ki jih u�itelji poznajo in slušatelje

sproti seznanjajo z njimi. Priprava u�nih materialov temelji skoraj v celoti na teoreti�nem

delu, zato bodo slušatelji preko metod opazovanja u�itelja in prakti�nih primerov z

lahkoto osvojili zadovoljivo znanje - seveda bo to odvisno tudi od njihovih sposobnosti in

predhodnih znanj. Ker bo izobraževanje zasnovano predvsem na teoreti�nem delu, bo

prakti�no tudi za u�itelja saj bo u�il z lastnim znanjem. EVALVACIJA U�NIH MATERIALOV (mora odgovoriti na naslednja

vprašanja):

Ali materiali omogo�ajo, da bodo udeleženci izobraževanja dosegli

cilje:

• Kakšen je odnos med cilji, vsebino in strategijo izobraževanja?

• Ali niso materiali morda zastareli?

• Ali so materiali pripravljeni tako, da jih udeleženci razumejo?

Kakšen je odnos med u�nim materialom in u�iteljem oziroma u�nim

materialom in u�encem:

• Ali so materiali prakti�ni za u�itelja?

• Ali u�itelj za uporabo materialov potrebuje dodatno izobraževanje?

• Kakšna je cena materialov?

• Ali so ilustracije primerne in navodila zadostna?

• Ali je nivo materiala primeren?

• Ali materiali zadostijo potrebam oziroma interesom?

• Ali so materiali dostopni?

• Ali je zahtevnost primerna?



5.8. IMPLEMENTACIJA IZOBRAŽEVANJA Izobraževanje bo potekalo v prostorih Zavoda za zdravstveno varstvo Ljubljana; Zaloška

29, 1000 Ljubljana. Prostori izobraževanja bodo v predavateljski sobi, ki je namenjena

izobraževanju in uvajanju HACCP sistema, v popoldanskih urah od 16 - 20 ure.

Izobraževanje obsega 20 ur predavanj. TABELA 1: URNIK IZOBRAŽEVANJA:

DAN: Predmet- ura Predmet- ura

PONEDELJEK 16 - 17.45 Veljavna zakonodaja na

podro�ju higiene ter prilagoditev HACCP sistema potrebam posamezne

obratovalnice.

18.15 - 20 Smernice dobre higienske prakse in njihova uporaba v praksi.

SREDA

16 – 17.45 Kaj prinašajo spremembe

pravilnik o higieni živil

18.15 - 20 Zahteve zdravstvene

inšpekcije

PETEK 16 – 17.45 Položaj in vloga zaposlenih v

izpolnjevanju zadolžitev izhajajo�ih iz HACCP

18.15 - 20 Prakti�ne vaje

PONEDELJEK

16 – 17.45 Položaj in vloga odgovorne

osebe za notranji nadzor

18.15 - 20 Izpolnjevanje potrebnih

obrazcev

SREDA

16 - 17.45 Obnova pridobljenega znanja

18.15 - 20 Preverjanje znanja in izdaja

potrdila o opravljenem izpitu. KRATKE VSEBINE PREDMETOV: Predmeti v tem izobraževalnem procesu se med seboj povezujejo. Zasnovani so tako,

da se na koncu izobraževanja združijo v en skupen rezultat - uspešno opravljeno

izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP. Predmeti so povezani med seboj v smislu

procesa zagotavljanja dobrih higienskih navad. Ocenjuje se vsak predmet posebej in

izgradnja HACCP na�rta.

VODENJE:

Menedžment

• Manegement je odgovoren za zagotavljanje varnih živil v obsegu dejavnosti.

Živilsko podjetje mora vzpostaviti, vzdrževati in dokumentirati u�inkovit sistem

zagotavljanja varnih živil ter ga posodabljati glede na zahteve mednarodnih

standardov tega podro�ja.

Menežment mora poznati zakonodajo in izvajati vse procese v skladu z njo. V

podjetju morajo biti v pisni obliki jasno opredeljene odgovornosti posameznih

zaposlenih za zagotavljanje varnih živil. Nosilec dejavnosti je dolžan spremljati

spremembe Smernic in novosti v Slovenski zakonodaji EU ter jih pri svojih

dejavnostih tudi upoštevati.



V manjših in srednjih podjetjih, ki imajo opravka z živili lahko ena oseba opravlja

ve� funkcij in/ali najame še zunanjega sodelavca – svetovalca.

Politika varnih živil

• Podjetje, ki ima opravka z živili naj s usmeritvami vodstvenega kadra, ki je

odgovoren za sistem, definira politiko zagotavljanja varnih živil. Odlo�iti se mora

za Smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja varnih živil. Vsi zaposleni

morajo poznati in delati v skladu s sistemom zagotavljanja varnih živil (Smernice

ali lastem sistem HACCP).

Organizacija v podjetju – dokumentiranje

• Menežment mora v okviru notranjega nadzora beležiti in shranjevati zapise ter

dokumente, ki se nanašajo na politiko zagotavljanja varnih živil, dolo�ene

odgovornosti v podjetju, izvajanje spremljajo�ih higienskih problemov ter vse

druge dokumente, ki nastajajo v zvezi z izvajanjem zagotavljanja varnih živil.

Narejen naj bo seznam slovenske zakonodaje, ki se nanaša na proizvodnjo in

promet varnih živil. Vsaka napaka, dogodek, ki lahko povzro�i tveganje za

proizvodnjo/promet varnih živil, se mora zabeležiti in v pisni obliki prenesti

odgovornim osebam.

Usposabljanje

• V okviru podjetij, ki imajo opravka z živili morajo biti vzpostavljeni postopki za

dolo�anje odgovornosti osebja in potrebna usposabljanja glede na odgovornost

za zagotavljanje varnih živil. Usposabljanja morajo biti u�inkovita in morajo

zadostiti potrebam delovnih mest. Odgovorno osebje za zagotavljanje varnih živil

po na�elih sistema HACCP. Zaposlene je potrebno usposabljati in nadzirati

njihovo delo glede na njihovo stopnjo odgovornosti.

OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMO�KI IN PRIBOR:

Dejavniki tveganja/tveganje

• Onesnaževanje je lahko mikrobiološko, kemijsko ali fizikalno

• Navzkrižna kontaminacija

Splošne zahteve

• Predmeti, pripomo�ki, pribor in oprema s katerimi so živila v stiku, morajo biti:

o �isti,

o Izdelani iz materialov, ki omogo�ajo �iš�enje, vzdrževanje v dobrem stanju

in po potrebi razkuževanje,

o Nameš�eni tako, da jih je lahko z lahkoto o�istiti ali zamnejati posamezne

dele ter da omogo�ajo �iš�enje okolice.



• Vse delovne površine in površine opreme, ki prihajajo v stik z živili, je potrebno

vzdrževati v dobrem stanju.

• Delovne površine morajo biti izdelane iz netoksi�nih, gladkih in pralnih materialov,

ki se lahko mokro �istijo in po potrebi tudi razkužijo.

• V živilskem obratu je potrebno zagotoviti pogoje za umivanje rok zaposlenih.

• V živilskem obratu morajo biti nameš�eni umivalniki v vsakem prostoru ali na

obmo�ju, kjer se opravlja postopek priprave, predelave, prometa ali strežbe živil

oziroma hrane.

• Namestitev umivalnikov mora prepre�iti križanje �istih in ne�istih poti ter

omogo�iti umivanje rok zaposlenih vsakokrat, ko prehajajo z ne�istih na �ista

opravila.

• Za �iš�enje in pomivanje delovne opreme in pripomo�kov mora biti v podjetju na

voljo dovolj ustreznih korit iz ustreznih materialov.

• �e ni mogo�e zagotoviti lo�enih korit, se izjemoma lahko uporablja isto korito za

pranje razli�ne opreme, vendar v �asovnem razmiku po predhodnem temeljitem

�iš�enju in razkuževanju.

PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠ�A:

• Za zaposlene mora biti zagotovljeno ustrezno število straniš� za naravnim ali

umetnim prezra�evanjem. Vhod v straniš�e mora biti od prostorov za živila lo�en

s predprostorom, ki je lahko umivalnica, v njej pa mora biti teko�a voda in hladna

voda, teko�e milo in brisa�e za enkratno uporabo.

• Zaposleni v živilskem obratu morajo imeti v garderobnem prostoru, ki mora biti

naravno ali umetno prezra�evan, dvodelne omarice za lo�eno shranjevanje

osebne in zaš�itne delovne obleke in obuval.

• �e so straniš�a brez oken, mora biti zagotovaljeno zadostno mehansko

prezra�evanje, ki prepre�uje nabiranje vlage in vonjav. Ta zahteva velja za

novogradnje.

• V garderobni omarici naj bodo nameš�ene tudi omarice za prvo pomo�.

• V garderobni omarici naj se ne shranjujejo živila...

RAVNANJE Z ODPADKI:

• Ostanki hrane in živil, neužitni stranski produkti ter drugi odpadki se praviloma ne

smejo zbirati v prostorih za proizvodnjo in promet z živili, razen v koli�inah, ki

sproti nastajajo v proizvodnji oziroma prometu z živili in se jim ni možno izogniti.



• Odpadke je potrebno lo�eno odlagati v zaprte posode, zabojnike oziroma drugo

zaprto embalažo, ki mora biti primerno oblikovana in vzdrževana ter jo je možno

u�inkovito �istiti in razkužiti.

• Odpadki se morajo ustrezno hraniti in sprotno oziroma redno odstranjevati.

• Posode z odpadki v delovnih prostorih je potrebno prazniti dnevno, po potrebi

ve�krat na dan.

• Odvoz odpadkov naj bo zabeležen.

OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH:

• Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene in nositi

primerna, �ista in po potrebi zaš�itna delovna obla�ila, ki jih zagotavlja nosilec

dejavnosti in/ali lastnik.

• Osebje so mora roke umiti vsaki�, ko bi umazane roke lahko ogrozile varnost

živil.

• Osebje na delikatesnem in pekovskem oddelku, ki rokuje z nepakiranimi in/ali

gotovimi živili, mora nositi zaš�itna pokrivala.

• Kajenje na delovnem mestu ni dovoljeno.

• Žve�enje in hranjenje na delovnem mestu nista dovoljeni.

• Lasje in brada naj bodo snažni, urejeni in negovani.

NADZOR NAD ŠKODLJIVCI:

• Živilski obrat mora biti v �istem okolju in zaš�iten pred glodavci in mr�esom.

• Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirako. Spodnji del vrat naj bo zaš�iten z oblogo

iz materiala, ki ga glodavci ne morejo poškodovati (pribl. 6mm).

• Na odto�nih jaških naj bodo pokrovi, ki prepre�ujejo vdor glodavcem.

NADZOR NAD DOBAVITELJI:

• Živila dobavljamo od zanesljivih dobaviteljev. Trgovec naj od dobavitelja ob�asno

zahteva dokazila, s katerimi dobavitelj potrjuje, da so dobavljena živla oziroma

sestavine zdravstveno ustrezni.

• Vzpostavljena mora biti sledljivost nabavljenih živil en korak nazaj.

• Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se uporabljajo pri razli�nih

postopkih dela, morajo biti zdravstveno ustrezni. Od dobavitelja je potrebno

pridobiti ustrezne izjave o skladnosti uporabljenih materialov.

• V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj glede zdravstvene ustreznosti

• Dobavljenih živil naj se poostri nadzor nad dobavitelji.



PREVOZ ŽIVIL/TRANSPORT:

• Zaradi prepre�evanja onesnaženja živil se smejo posode v vozilih in zabojnikih, ki

so namenjene prevozu živil, uporabljati le za ta namen.

• Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti tako naložena in zavarovana,

da se izklju�i možnost onesnaženja.

PREVZEM:

• Hlajena/zmrznjena živila, ki zahtevajo nepretrgano hladno verigo, morajo biti

prevzeta s temperaturo, ki je navedena na oznaki/deklaraciji z možnim

odstopanjem do 3ºC.

• Hlajena in zmrznjena živila moramo po prevzemu �im preje ustrezno skladiš�iti.

• Dostavljena živila moramo po prevzemu primerno shraniti, vmes ne smejo biti

izpostavljena škodljivim vplivom okolja.

• Temperaturo je potrebno v dostavljenem vozilu ob�asno preverjati.

• Ob dostavi živil preverimo:

o Snažnost in zaprtost vozila,

o Snažnost, urejenost in delovno obleko dostavnega osebja ter njihovo

ravnanje z živili,

o Da nepredpakirana živila niso položena neposredno na tla vozila,

o Da so živila brez vidnih znakov onesnaženja in v dobrem stanju,

o Ustreznost rokov uporabe živil,

o Da je embalaža nepoškodovana, �ista in suha,

o Da živila med transportom niso bila odtajana.

SKLADIŠ�ENJE ŽIVIL:

• Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.

• Nevarne snovi v prodaji, kot so �istila, razkužila in druge kemikalije za uporabo v

gospodinjstvu, moramo shranjevati lo�eno od živil. Ustrezno morajo biti

embalirane in ozna�ene.

VERIFIKACIJA:

• Menedžment je odgovoren za redno preverjanje izvajanja vseh zahtev Smernic

HACCP.

• Verifikacija je dejavnost, s katero nosilec dejavnosti preverja u�inkovitost

uvedenega notranjega nadzora na osnovah sistema HACCP. Za nosilca, ki se

sklicuje na Smernice, verifikacija pomeni preverjanje izvajanja zahtev Smernic.

Verifikacija na podlagi Smernic naj se izvaja enkrat letno.



• Nosilec živilske dejavnosti mora zaradi varovanja zdravja ljudi in prepre�evanja

okužb z živili zagotavljati, da živila, namenjena kon�nemu potrošniku, ustrezajo

mikrobiološkim in drugim higienskim zahtevam, kar potrjuje z rezultati ob�asnih

preizkušanj živil na dejavnike tveganj.

Potrebno je skrbeti za:

• logistiko (to je priskrbo, skladiš�enje, distribucijo virov),

• kontaktiranje z u�itelji (motiviranje, participiranje v kurikulumu, skrb za kakovost)

• kontaktiranje z u�enci,

• izvajanje administrativno – tehni�nih opravil.12

12 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti



5.9. SKICA KURIKULUMA:13 Proces dolgoro�nega planiranja v izobraževanju teorija dostikrat imenuje kurikulum. ( Ferjan, M. 1999, str. 96 )

Slika 1: Kurikulum

13 Shema povzeta po: Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja - Skupine dejavnosti v kuriku-lumu (str. 96)

DEFINIRANJE CILJEV: Definira podjetje v stiku z živili.

IZBIRA U�NE SNOVI: Izbira SLOVENSKA ZAKONODAJA

SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA: Strategije zasnuje Zavod za zdravstveno varstvo, obrtna

zbornica Slovenije ali podjetje, ki izvršuje izobraževanje.

PRIPRAVA MATERIALOV: Materiale pripravi Zavod za zdravs-tveno varstvo Ljubljana ali podjetje,

ki izvršuje izobraževanje

REKRUTIRANJE U�ITELJEV: U�itelji so sodelavci ZZV-ja in ostali kate-rih izobrazba mora biti zakonsko dolo�e-

no primerna.

IMPLEMENTACIJA: Za implementacijo skrbi organizator

izobraževanja, (ZZV, Obrtna zbornica Slovenije...).

EVALVACIJA MATERIALOV: U�ni materiali se evalvirajo v podjetju,

ki izvršuje izobraževanje.



6. ANKETA ZAPOSLENIH V ŽIVILSKI TEHNOLOGIJI 6.1. Opis ciljev raziskave Z raziskavo sem ugotavljala stanje zadovoljnosti izobraževanja in izobraženosti v živilski

in prehrambeni tehnologiji. Na podl

evalvacija izobraŽevanj o standardu haccp · katerih sem prišla niso presenetljive, e spremljamo...

Documents