experimento 11 analisis de leche

UTFSM Sede Concepción, 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial

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PRACTICO 11 ANALISIS DE LECHE La leche se define como el producto entero, fresco y limpio, extraído por ordeña regular y completa de vacas sanas, adecuadamente alimentadas, y desprovisto de calostro. Una leche con calostro es producida por las vacas durante 15 días que preceden y hasta 10 días después de la parición. Los componentes principales de la leche son: caseína, lactosa, grasa, lactoalbúmina, lactoglobulina, vitaminas, calcio, fósforo, potasio y otras sales minerales. La leche de vaca es una fuente balanceada de la mayoría de los requerimientos dietéticos del hombre, faltándole sólo hierro y parte del ácido ascórbico. Contiene proteínas de alta calidad; es rica en calcio, con una buena relación calcio-fósforo; en riboflavina, en su fase acuosa, y caroteno en la fase grasa. La ración diaria de ½ litro de leche suministra alrededor de 15 g de proteína, 0.5 g de calcio, 0.7 mg de riboflavina. Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en tres grupos, según el fin que persiguen: 1.- Investigación del aguado y descremado de la leche. 2.- Investigación de las condiciones higiénicas y estado de conservación de la leche. 3.- Control de pasteurización de la leche. Toma de la muestra Como la crema se va a la superficie, la leche debe agitarse para uniformarla. Por esta misma razón debe representar el producto de la ordeña total y debe conservarse a temperatura no superior a 10ºC. Para conservar la muestra puede agregarse para 100 mL de leche, 4 gotas de formalina al 40% ó 0.1 g de K2CrO2O7. Para reemulsionar la grasa separada se agita con 0.5 mL de cloroformo por cada 10 mL de leche, calentada a 40ºC.


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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE I - Pruebas de Plataforma Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos, sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Las pruebas de plataforma consisten en: - Inspección visual - Prueba del alcohol - Prueba del licor de recepción a) Prueba del alcohol La prueba del alcohol da cuenta de la termoestabilidad de la leche. La adición de alcohol a la leche, produce una precipitación de las micelas, cuando se ve afectada la termoestabilidad. Procedimiento Se mezclan en un tubo 2 ml de leche y 2 ml de etanol al 68% (v/v). Se voltea el tubo 2 ó 3 veces y no deben observarse grumos a lo largo de las paredes del tubo. b) Método rápido del Licor de Recepción Consiste en una forma rápida para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama Método del Licor de Recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta. La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).


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Procedimiento Se prepara el licor de recepción en matraces aforados de 100 mL con los siguientes volúmenes de NaOH N/9: 16, 17, 18, 19, 20, 21 y 22 mL. Luego se agrega 8 mL de fenolftaleína al 0,2% y se afora a 100 ml con agua destilada. Luego se toma 5 mL de muestra de leche en un tubo y se agrega 5 mL de licor de recepción. Si se decolora se continúa con el siguiente matraz hasta obtener color rosado persistente. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción. Si la mezcla decolora, la leche tiene una acidez superior al grado de acidez límite de recepción. La leche fresca está entre 15 y 17. II - Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorio se utilizan como apoyo a las pruebas de plataforma. Entre otras tenemos: - Densidad con lactodensímetro - TRAM (Test de reducción del azul de metileno). - Determinación de la acidez titulable - pH potenciométrico a) Peso específico

Para su determinación exacta debe recurrirse al picnómetro o a la balanza de Westphal. También se usan los lactodensímetros. La determinación no debe practicarse inmediatamente después de la ordeña, pues el peso específico aumenta durante las primeras 3 a 5 horas; lo que se debe probablemente a una modificación del estado coloidal de la caseína y al hecho de que los glóbulos grasos se solidifican con contracción. La temperatura debe ser de 20°C, pero si está entre 10 y 20ºC, por cada grado sobre 10ºC hay que sumar 0,0002 unidades al peso específico. Fuera del límite de 10 a 20ºC las variaciones son mayores, por lo cual es conveniente llevar la leche a las temperaturas anteriormente indicadas. Los límites de densidad son los siguientes: leche


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normal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de 1,050 a 1,080.

Este dato sirve de orientación para apartar leches dudosas: el peso específico disminuye por el aguado y aumenta por el descremado (P.E. de grasa de leche: 0,930; P.E. del extracto seco desgrasado: 1,620).

b) Sólidos totales o extracto seco

El procedimiento consiste en: Colocar 10 ml de leche en una cápsula plana y se agregan gotas de etanol o ác. acético para cortar la leche y favorecer así su evaporación sobre baño de agua. Se seca a 102°C por 2 horas, se deja enfriar en desecador y se pesa. Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas, en las cuales se pueden valorar minerales.

c) Acidez iónica (pH)

Definición. La acidez iónica corresponde a la concentración de iones hidrógeno libres, es decir, al pH de la leche. Esta determinación varía de 6,4 a 6,6.

Este análisis permite determinar si la leche fresca es normal.

Principio. Observación de la coloración del bromotimol (pH de viraje 6,6)

Materiales y reactivos.

- Tubos de ensayo - Solución de bromotimol (0,15 g en 100 mL de etanol al 68%)

Técnica. Se introduce 5 mL de leche en un tubo de ensayo y se añade 1 mL de indicador. Se agita y se observa la coloración.

Aspecto Descripción del la leche

Amarillo verdoso leche fresca normal

Amarillo leche ácida, pH inferior a 6,6

Verde azulado leche alcalina, pH superior a 6,6


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d) Acidez titulable. Método Dornic

Definición. La acidez titulable corresponde a la cantidad de base necesaria para llevar el pH de 6,6 a 8,3 (pH de viraje de la fenolftaleína). Esta acidez se expresa frecuentemente en ácido láctico.

Principio

La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez láctica y las funciones ácidas de los ácidos aminados, etc., se expresan en ácido láctico y se mide por titulación con una solución de NaOH N/9. Un grado Dornic equivale a la cantidad de 0,1 g de ácido láctico por litro de leche.

Cada 0.1 mL de NaOH 0.111 N (soda Dornic) neutralizan 1 mg de ácido láctico y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de soda equivale a 10 grados Dornic.


- Microbureta (5 ó 10 mL)

- Solución de NaOH N/9

- Solución de fenolftaleína al 1% en etanol

Técnica

Se introducen 10 mL de leche en un erlenmeyer de 250 mL y se le agrega 1 gota de fenolftaleína. Se titula enseguida con la solución de NaOH N/9 hasta coloración rosado pálido persistente.

Los resultados se interpretan según:


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Resultado Interpretación

Entre 15 a 18ºD leche fresca normal

Inferior a 15ºD indica una leche enferma, falsificada o aguada

Superior a 27ºD riesgo de coagulación de leche al hervirla

e) Prueba de reducción de azul de metileno Corresponde al control de calidad bacteriológica de la leche. Principio La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.


- Tubos de ensayo estériles - Pipetas 10 mL y 1 mL - Tapones de caucho para tubos de ensayo, hervidos por 5 min inmediatamente antes de su uso. - Bañomaría a 37ºC. - Solución de azul de metileno (5mg/100mL de agua destilada estéril) conservada de la luz y del frío. Técnica Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 mL de azul de metileno. Se tapa y mezcla en redondo y dando vueltas dos veces cada uno. Colocar en banomaría a 37ºC, cubrir el balón y mezclar de nuevo cada una hora. Anotar el tiempo de decoloración observando el color de la mezcla en los tiempos siguientes:

- inmediatamente después de mezclar


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- después de 15 min. - después de 1 hora. - después de 3 horas.

No considerar el anillo azul pálido no reducido que persiste en la superficie de la leche, pues se debe a una oxidación al contacto con el aire. Interpretación de los resultados:

Rapidez de decoloración Interpretación

Antes de 15 min leche muy fuertemente contaminada

Antes de 1 hora leche fuertemente contaminada

Entre 1 y 3 horas leche ligeramente contaminada

Después de 3 horas leche de calidad satisfactoria

La leche que muestra decoloración después de 3 horas tiene calidad satisfactoria, aunque con las siguientes observaciones:

a) Ciertos microorganismos, eventualmente patógenos, tales como los estreptococos de la mastitis contagiosa, no decoloran el azul de metileno.

b) La adición de ciertos agentes de conservación provoca una decoloración muy rápida.

f) Determinación de materia grasa por el método gravimétrico de Röse-Gottlieb Principio Este método destruye la membrana proteica por NH3 y extrae la grasa con solventes orgánicos. Para separar la solución con la grasa se procede a una decantación parcial o total o una centrifugación. Materiales y reactivos - Amoníaco p.a. d = 0.925


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- Alcohol etílico puro de 95ºGL - Eter etílico lavado con agua destilada - Eter de petróleo p.e. 50ºC+10ºC - Balón de 250 mL - Embudo de decantación - Pipeta de 2 mL - Pipeta total de 10 mL - Pipeta de 25 mL Técnica Se introducen en el embudo de decantación 10 ml de leche homogeneizada y 2 mL de amoníaco y se mezclan cuidadosamente por 30 seg; se agregan 10 mL de alcohol etílico y se mezcla nuevamente. Luego se agrega 25 mL de éter etílico, se tapa y se agita fuertemente por 30 seg. Se destapa con precaución y se agregan 25 ml de éter de petróleo y se mezclan fuertemente por 30 seg. Se deja luego reposar durante 1 hora o se centrifuga por 5 min a 1000 rpm. Se separa lo mejor posible la fase etérea y se coloca en un balón tarado de 250 mL. Se hacen dos extracciones con 50 mL de la mezcla 1:1 de éter etílico y éter de petróleo y se reúnen los extractos en el balón. Se elimina el disolvente por destilación y se deseca en el mismo balón a 100ºC y se pesa cada 30 min hasta tener peso constante. Se expresa el dato con precisión de 0.1 g/L.

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