exposicion haccp 1
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IDENTIFICACION DE
PUNTOS CRITICOS
(HAZARD-HACCP)
Presentado por:
Antonio Larrea Mejia
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
• IDENTIFICA
• EVALÚA
• CONTROLA
Peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Puede ser aplicado a todo el proceso de preparación de un producto, desde el inicio hasta la producción final
Asegurarse de que los
alimentos no harán daño
físico, fisiológico o
psicológico a los
consumidores.
Es el primer compromiso
de los procesadores de
alimentos.
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Fue desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA
OBJETIVO
Producir un alimento con el 100%
de seguridad y que pudiera ser
usado por astronautas, sin peligro de
ser infectados por contaminantes
químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
PRINCIPIOS HACCP
1. Conducir un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos Criticos de Control
(PCC)
3. Establecer los Límites Críticos para cada PC
4. Establecer un sistema para monitorear los
PCC
5. Establecer las acciones correctivas para ser
tomadas cuando un PCC no está bajo control.
PRINCIPIOS HACCP
6. Establecer los procedimientos de
verificación para confirmar que el
sistema está trabajando efectivamente.
7. Establecer la documentación
concerniente a todos los
procedimientos y registros apropiados
para estos principios y su aplicación.
DECRETO 060 /2002
• Aplicación del sistema HACCP en las fabricas de alimentos y Reglamentación del proceso para Certificación.
• BPM
• CAPACITACION
• MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE SANEAMIENTO
• AUDITORÍA
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
• PELIGRO: un
agente biológico,
físico o químico o
una condición del
alimento capaz de
producir un efecto
adverso para la
Salud.
PELIGROS DE
• CONTAMINACIÓN:
llegada de los agentes a
los alimentos
• CRECIMIENTO:
Desarrollo de
microorganismos o de
sustancias tóxicas,
incluyendo toxinas
microbianas.
• SUPERVIVENCIA:
Superación de barreras o
tratamientos diseñados para
eliminar los peligros.
• RECONTAMINACIÓN:
Contaminación posterior a
los tratamientos de
eliminación
LISTADO GENERAL DE
PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD
• FÍSICOS: Infestación, vectores,
materias extrañas.
• QUÍMICOS: Contaminantes
naturales, agroquímicos, aditivos y
otras sustancias.
• BIOLÓGICOS: Microorganismos.
1. INFESTACION
AGENTES EFECTOS ALIMENTOSAFECTADOS
Insectos enteros,Gorgojos, polillas,Arañas, escarabajos,Larvas, huevos,Excretas, Fragmentosde insectos.
Intoxicaciones, alergias Cereales., harinas, frutas,hortalizas.
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Pájaros y murciélagos,cucarachas, moscas,hormigas, ratas yratones.
Excretas ychorreadurascontaminantes
Cereales., harinas,frutas, hortalizas.
MATERIAS EXTRAÑASAGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Fragmentos de metal,madera, huesos,plásticos, vidrios,cauchos, arenas,piedra, aceiteslubricantes, efectospersonales.
Heridas, dañopsicológico, mal sabor,mal olor.
Todo tipo de alimentosprocesados.
CONTAMINANTES NATURALES
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Micotoxinas,escombrotoxina,cigatoxina y toxinasde los moluscos,alcaloides
Cáncer en víasdigestivas, alergias eintoxicaciones.
Cereales y harinas,Productos pesqueros yacuícolas.
AGROQUIMICOS
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Micotoxinas,escombrotoxina, cigatoxina ytoxinas de losmoluscos,alcaloides
Cáncer en víasdigestivas,alergias eintoxicaciones.
Cereales yharinas,Productospesqueros yacuícolas.
ADITIVOS Y OTRAS
SUSTANCIAS
• ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor,
conservantes, nitritos.
• OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricantes,
Residuos de detergentes o desinfectantes,
contaminantes incidentales.
• MICROORGANISMOS
Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram
negativas, patógenos emergentes, virus, parásitos
y protozoos.
ACTIVIDADES BÁSICAS DEL
ANÁLISIS DE PELIGROS
Listar los peligros que puedan afectar la
inocuidad del producto (Hacer lluvia de
ideas sobre peligros potenciales. Revisar la
experiencia de la empresa, revisar la
literatura técnica existente.
• Evaluar la probabilidad real de
presentación de los peligros y la
severidad de sus consecuencias.
(Peligro potencial en el contexto global
de producción y consumo del producto,
no se pueden controlar únicamente con
BPM o procesos estándares de
saneamiento, tiene consecuencias en la
salud)
Identificar las medidas adecuadas para
controlar cada peligro ( Ejemplos: Control de
tiempos y temperaturas de enfriamiento,
refrigeración, cocción o tratamientos térmicos,
control de prácticas s proveedores, control de
materias primas e ingredientes, control de
procesos, control de etiquetado y
almacenamiento).
FUENTES DE PELIGROSFactores propios de los productos, materias
primas e ingredientes, Flora microbiana
asociada, proceso productivo, diseño de
instalaciones, diseño y uso de equipos y
utensilios, material de empaque y forma de
empacado, nivel de aplicación de BPM,
condiciones de almacenamiento del producto
terminado, forma de consumo y uso previsto
del producto, consumidor potencial.
TECNICAS DE EVALUACIÓN DE
PELIGROS
• Evaluación de materias primas
• Inspección y observación de los procesos, realización de entrevistas.
• Realización de estudios experimentales
• Realización de consultas técnicas y bibliográficas
• Estimación de la severidad de las consecuencias de la presencia de un peligro.
ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROL EN LÌNEA
MEDIDAS PREVENTIVAS
OBTENER LA CALIDAD
CONTROL EN LÍNEA
Seguimiento del proceso mientras
se está llevando a cabo. Se efectúa
mediante variables de lectura
inmediata.
LÍMITES CRÍTICOS
Es un valor máximo o mínimo al cual
se debe controlar un parámetro físico,
químico o biológico en un PCC con
objeto de prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables de riesgo la
ocurrencia de un peligro para la
calidad sanitaria del producto.
MEDIDA DE CONTROL
Cualquier acción o actividad que pueda ser
utilizada para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de un alimento, o
reducirlo a niveles aceptables.
PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL
Paso en el cual puede aplicarse
control y que es esencia para
prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro para
la calidad sanitaria del producto.
Sirve para evaluar los peligros
evaluados, como significativos
en la etapa de análisis de
peligros, no es lo que está mal
a primera vista, como la falta
de orden y aseo, no deja de
serlo por encontrarse bajo
control estadístico.
Ejemplos:
Recepción de materias primas,
control de formulación de
ingredientes, ajuste de Ph para
prevenir formación de toxinas o
desarrollo microbiano, procesos
térmicos, detección de fragmentos
de metales.
MONITOREO
Acción de conducir una
secuencia planificada de
observaciones o mediciones de
los parámetros de control para
determinar si un PCC está bajo
control.
Consta de:
• MEDIDAS DE CONTROL: Qué hacer
• VARIABLES Y RANGOS: Qué medir
• FRECUENCIAS: Cada cuánto medir
• RESPONSABLES: Quién lo hace
• REGISTROS: Dónde se registra y archiva
el monitoreo.
ACCIONES CORRECTIVAS
• Deben ser tomadas cuando se identifica que
un PCC en particular, no se encuentra bajo
control. Se establecen procedimientos para
regresar los procesos a control rápidamente.
PASOS PRELIMINARES
PREPARACIÓN TÉCNICA Y
ADMINISTRATIVA PARA SU
DESARROLLO
• Conformar El equipo
• Capacitar al equipo
• Describir el producto:
* Nombre
* Descripción física:
Ingredientes
características
fisicoquímicas
microbiológicas
sensoriales
• Formas de consumo y
consumidores potenciales
(Público en general, lactantes
o niñ@s de guarderías
infantiles, pacientes
hospitalizados, pacientes
inmunodeprimidos, mujeres
embarazadas)
• Empaque y presentaciones
comerciales
• Vida útil esperada
• Instrucciones al consumidor
incluidas en la etiqueta
• Controles especiales durante
la comercialización.