haccp pizza (1)

SISTEMA DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE PIZZA TIPO AMERICANA

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)1. INTRODUCCIN.

La demanda de Pizza crece por lo tanto la produccin aumenta, creando una necesidad por la implementacin de un sistema que asegure su produccin, el sistema HACCP permitira asegurar su inocuidad, se pretende disear un modelo HACCP para la produccin de pizza congelada y pizza fresca (consumo directo); la pizza congelada limita el crecimiento de los microorganismos, pero no elimina ningn peligro microbiolgico ya en el producto, mientras que en la pizza fresca la temperatura de horneado representa la limitante de la posible presencia de microorganismos.a. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE PIZZA CONGELADA

DESCRIPCIN

FISICAEspecie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en horno.

COMPOSICIN

INGREDIENTESHarina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen, Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso Mozzarella, Jamn ingles, Organo en polvo.

CARACTERSTICAS

MICROBIOLGICASLmite por gramo

NcmM

Staphylococus aureus

51102104

Investigacin de Salmonella/25gr.50----

Bacillus cereuss1102104

CARASCTERISTICAS IMPORTANTESEl producto se debe considerar listo para comer, mantener congelado hasta la preparacin

USO PROGRAMADO

DEL PRODUCTOPara ser comercializado en autoservios, hoteles.

CONSUMIDORESPblico en general .

VIDA TILSeis meses a una temperatura de -18 C

EMPAQUEEn polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETADeber contener el nombre del producto PIZZA CONGELADA, contenido de Ingrediente, razn social del fabricantes, ruc, fecha de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras, numero de lote, y recomendaciones de uso:

Mantenerlo a temperatura de congelacin.

Precalentarlo en Horno por 10 minutos a 240C

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOMantener congelado a -18C

2.2. Diagrama de Flujo: Pizza Americana congelada

160C

PCC 1

PCC 2

PCC 32.3. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Se Recepciona la Harina, Sal, Aceite de oliva en lugares frescos y/ secos.

La levadura se almacena a 5C, Queso mozzarella a 7C, Jamn ingles a 6C.

La salsa de tomate y los huevos a temperatura de refrigeracin.

En general se verifica los aspectos de calidad pactados por los proveedores, posteriormente se procede a su registro Mezclado - Amasado Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina, huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de la pasta, definida como punto di pasta. Combinar todos los ingredientes toma unos 10 minutos.Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto optimo de la masa.

Fermentacin

Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones pequeas de 250 g y son colocados en Moldes. Horneado Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a 220C por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza. Aplicacin del RellenoColocar la salsa de tomate de manera que cubra toda la PrePizza, luego agregar el queso Mozzarella, del mismo modo, jamn y el organo en polvo y agregar sal al gusto. CongelacinSe realiza en un Tnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura de -18C. Envasado:Una vez realizada la congelacin, se prosigue al empacado y sellado del producto; la cual se realiza un sellado al vaco. El envase consta de una placa de cartulina blanca y bolsa de polipropileno AlmacenamientoEl producto, debidamente etiquetado segn las especificaciones de su proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena en una cmara de congelacin a -18C hasta su Embarque.2.4. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS PELIGROMEDIDA PREVENTIVA

Harina de trigo

Biolgico: proliferacin de mohos Presencia de Bacillus cereus.

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc.Qumico: Presencia de conservante en dosis elevadas (bromato)

Exigir al proveedor la Ficha de calidad.Adecuado almacenamiento. (lugares secos)Cernir la harina antes de su utilizacinAlmacenamiento en lugares adecuadosRequerir el certificado de calidad al proveedor.

Sal Biolgico: Ninguno Fsico: Presencia de materias extraas como tierra, piedritas, etc. Qumico: Ninguno Evaluar y seleccionar al proveedor.

Adecuado manipuleo durante la recepcin.

Huevos Biolgico: Presencia de SalmonellaFsico: Presencia de heces.Qumico: NingunoSe debern lavar slo huevos limpios, no manchados, mediante inmersin y con una solucin acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (leja), durante un mnimo de 5 minutos.

Almacenar en refrigeracin.

Levadura frescaNingn peligro identificado

Agua (sub. suelo )Biolgico: Presencia de Coniformes totalesFsico: Presencia de partculas extraas

Qumicos: Residuos Qumicos Limpieza de la cisterna. Control de cloro del plan de Higiene y Saneamiento.

Realizar anlisis microbiolgicos peridicos.

Contar con filtros.Anlisis fsico qumico

Queso Mozzarella

Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.

Fsico: Presencia de partculas extraas Qumico: Ninguno

Requerir al proveedor el certificado de calidad Almacenar en refrigeracin.Adecuado manipuleo durante el almacenamiento.

Salsa de tomate Aceite de Oliva Biolgico: Staphylococus aureusFsico: Ninguno

Qumico: Ninguno

Ningn Peligro Identificado

Almacenara temperatura de refrigeracin.

JamnBiolgico: Mohos, Clostridium

Fsico: Presencia de materias extraas

Qumico: Ninguno

Almacenar en refrigeracin.

Requerir el certificado de calidad al proveedor. Adecuado manipuleo durante el almacenamiento

Organo en polvo Biolgico: Ninguno


Qumico: NingunoAdecuado manipuleo durante el almacenamiento.

Adecuado almacenamiento.

2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.ETAPAS PELIGROFACTOR DE RIESGOMEDIDA PREVENTIVA

Recepcin de materia primas Biolgico: Contaminacin con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)

Falta de Higiene de los Operarios Contaminacin cruzada. Cumplir con los Procedimientos de Limpieza y desinfeccin Separar materias primas que se encuentren en mal estado

Almacenamiento de materias primas Biolgico: Contaminacin con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)

Fsico: Presencia de plagas y de otras materias extraas. Inadecuadas condiciones de almacenamiento.Tiempo prolongado de almacenamiento.

Inadecuado control de plagas.

Inadecuadas condiciones Higinicas de la planta.

Faltad e higiene del personal Almacenar en lugares limpios, secos, etc. Esto depende de la materia prima Cumplir con el stock. Lo primero que ingresa es lo que sale.

Cumplir con los procedimientos de control de plaga Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Mezclado, Amasado Y Sobado Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenosFsico: Presencia de materias extraas. Condiciones inadecuadas de manipuleo e higiene del personal.

Deficiente limpieza y desinfeccin de equipos

Deficiente higiene del personal, y limpieza del rea de trabajo Capacitar al Personal en BPM.

Cumplir el programa de limpieza y desinfeccin

Fermentacin Biolgico: Desarrollo de Microorganismos patgenos. Fsico: Presencia de materias extraas. Deficiente higiene en maquinara e equipos.Levadura mal empleada.

Tiempo y temperatura de fermentacin inadecuados

Higiene inadecuada del personal, planta, utensilios, equipos, etc. Buenas prcticas de Manipulacin.Adquirir levadura con certificado de calidad

Controlar el tiempo y temperatura

Horneado Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos. Insuficiente tiempo y temperatura de horneado.Horno en mal estado Control de parmetros de tiempo y temperatura Programa de mantenimiento de equipos.

Aplicacin de Relleno

Biolgico: Recontaminacin de microorganismos patgenos.

Fsico: Presencia de partculas extraas

Falta de Higiene del Personal. Inadecuada limpieza de utensilios. Inadecuada higiene del rea e equipos Buenas prcticas de Manipulacin.

Aplicar los procedimientos del Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Congelacin

Biolgico: Supervivencia de Microorganismo patgenos. Temperatura inadecuada Controlar temperatura.

Envasado.

Biolgico: Recontaminacin de microorganismos patgenos.Mal sellado.

Inadecuada limpieza de la selladora y /o personal Control de Sellado.

Buenas prcticas de Manipulacin.

Almacenamiento.

Biolgico:

Contaminacin con microorganismos patgenos Rotura de bolsa por mal apilamiento del producto.

Temperatura inadecuada de almacenamiento. Rotacin adecuada del producto.

Control la temperatura de almacenamiento.

2.6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) Utilizando rbol de TOMPKIN 1994 PARA MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS PELIGROP1P2P3PCCBASE DE DECISIONES

Harina de trigoBiolgico:

Presencia de Bacillus cereus.

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc.SISISISINO

NO NO NOSe elimina el peligro yq que no se utiliza la masa por la acidificacin que esta sufriendo. Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

Sal Biolgico: Ninguno Fsico: Presencia de materias extraas como tierra, piedritas, etc.

Qumico: Ninguno SI SINONO Se elimina el peligro en la etapa de recepcin

Huevos Biolgico: Presencia de SalmonellaFsico: Presencia de heces.Qumico: NingunoSISISISINo se elimina el peligro.

Levadura frescaNingn peligro identificado----

Agua (sub. suelo )Biolgico: Presencia de Coniformes totalesFsico: Presencia de partculas extraas

Qumicos: Residuos Qumicos SI

SI

SISI

SI

SISI

NO

NOSI

NO

NOSi este peligro no es controlado, se pueden contaminar las instalaciones y /o productos.

Se elimina durante la filtracin

Se elimina el peligro en el tratamiento para el agua.

Queso Mozzarella

Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.

Fsico: Presencia de partculas extraas Qumico: Ninguno

SI

SI SI

SI SINOSINO Podra seguir su creciemitno si no se emplea una adecuada congelacin. Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

Salsa de tomate

Biolgico: Staphylococus aureus

Fsico: Ninguno

Qumico: NingunoSISI SISIInadecuada congelacin.

Aceite de Oliva Ningn Peligro Identificado----

JamnBiolgico: Mohos, Clostridium


Qumico: NingunoSISISI

SI NONONO NOEl producto se deshecha Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

Organo en polvo Biolgico: Ninguno


Qumico: NingunoSISINONOSe elimina el peligro en la etapa de recepcin. .

2.7. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS PARA ETAPAS

ETAPAS PELIGROP1

P2

P3P4PCC

Horneado

Biolgico: Supervivencia de Microorganismo patgenos. SISI--SI

Congelacin

Biolgico: crecimiento de Microorganismo patgenos.SI SI --SI

Almacenamiento.

Biolgico:

Contaminacin con microorganismos patgenos SINO

SI NOSI

TABLA DE CONTROL DEL HACCP

MATERIA PRIMA PCCN PELIGRO MEDIDA PREVENTIVALIMITE CRITICO VIGILANCIA ACCION CORRECTORA RESPONSABILIDAD

SISTEMA FRECUENCIA

Huevos 1Biolgico: Presencia de SalmonellaSe debern lavar slo huevos limpios, no manchados, mediante inmersin y con una solucin acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (leja), Almacenar en refrigeracin3- 5 gotas T= 4- 5 minutos4 5 C Verificar el cumplimiento de las limites establecidos Cada vez que llegu materia prima Semanal Eliminar materia prima.

Cambiar de proveedor en caso se continu los resultados Jefe de Control de Calidad

Agua (sub. suelo )2 Biolgico: Presencia de Coniformes totales

Limpieza de la cisterna. Control de cloro del plan de Higiene y Saneamiento.Realizar anlisis microbiolgicos peridicosAusenciaSegn el procedimiento de programa de Higienes, la concentracin de CLR: 0.5 a 1ppmSemanal Correccin de dosificacin de Hipoclorito de Sodio en el agua.Control permanente.

Jefe de Control de Calidad

Queso Mozzarella

3Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus., Salmonella.Requerir al proveedor el certificado de calidadAlmacenar a temperaturas de refrigeracin

Cumplimiento de los requisitos exigidos al proveedor 5 -7 CVerificar el Cumplimiento de los requisitos exigidos Cada vez que llega materia prima

Semanal Cambiar de Proveedor.

Aseguramiento tcnico al proveedor


Salsa de tomate

4Biolgico: Staphylococus aureus

Almacenara temperatura de refrigeracin. 4 CVerificar el Cumplimiento de los requisitos exigidos

Semanal

Aseguramiento tcnico al proveedor

Verificar el mantenimiento de la cmara de congelacin


ETAPAS PCC

N PELIGRO MEDIDA PREVENTIVALIMITE CRITICO VIGILANCIA ACCION CORRECTORA RESPONSA

BILIDAD

SISTEMA FRECUENCIA

Horneado 1Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos.

Control de parmetros de tiempo y temperatura Programa de mantenimiento de equipos220 -240 C

30 20 minut.Verificar el cumplimiento de los parmetros exigidos Cada Batch Se da mas tiempo de horneado cuando la temperatura baje. Jefe de Produccin

Congelacin 2

Biolgico: Supervivencia de Microorganismo patgenos. Controlar temperatura.-18CVerificar el cumplimiento de los parmetros exigidos Cada BatchSe separa el producto y se coloca en observacin. Se realiza anlisis microbiolgico Jefe de Produccin

Almacenamiento

3Biolgico:

Contaminacin con microorganismos patgenos Rotacin adecuada del producto.

Control la temperatura de almacenamiento-18CVerificar el cumplimiento de los parmetros exigidos Cada BatchSe realiza analiza microbiolgico, fsico, qumico.

Se coloca en cuarentena Jefe de Control de Calidad

Recepcin de materias primas o insumos

Harina de trigo

Mezclado y Amasado

Sal

Aceite de oliva

Salsa de tomate

Fermentacin

T ambiente x 2-3 Horas

Moldeado

Horneado

T= 220C x 20minutos

Aplicacin del relleno

Congelacin

T= -18C

Envasado

Almacenamiento

T= -18 C

Huevos

Levadura

T = 5C

Agua

Queso Mozzarella Jamn ingles

T= 5 -7C

Organo en polvo

haccp pizza (1)

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