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FELIPE SANTOS DALTRO
COMERCIALIZAÇÃO DE ATUM (Thunnus ssp)
SÃO PAULO
2010
FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS
FELIPE SANTOS DALTRO
COMERCIALIZAÇÃO DO ATUM (Thunnus ssp)
Trabalho de conclusão do curso de Medicina
Veterinária FMU, sob orientação do
professor Dr. Ricardo Moreira Calil.
São Paulo
2010
Felipe Santos Daltro
COMERCIALIZAÇÃO DO ATUM ( Thunnus ssp)
Trabalho de conclusão de curso de
Medicina Veterinária da FMU, sobre
orientação do Prof.Dr.Ricardo Moreira Calil.
Data da aprovação:
Prof° Dr. Ricardo Moreira Calil – Professor orienta dor
Prof° Msc. Álvaro Pereira Dias
Dr. Gustavo Villas Boas Pires de Almeida
AGRADECIMENTO
A minha família que sempre me apoiou a realizar meu sonho, de cursar a Faculdade
de Medicina Veterinária.
Ao professor Dr. Ricardo Moreira Calil, orientador deste estudo que, com muita
paciência e dedicação me orientou durante este trabalho, ampliando meus
conhecimentos.
Ao corpo docente do curso de Medicina Veterinária, que ao longo de cinco anos
sempre se dedicou a minha formação profissional.
A Deus que sempre me deu forças para seguir em frente e não desistir dos meus
objetivos.
Aos meus amigos Eduardo Renato Spirandeli Jr, Rodrigo Tadano, Renato Martin
Florindo e Humberto Baldini.
Ao Dr. Gustavo Villas Boas, pelo incentivo profissional, e por ampliar meus
conhecimentos.
RESUMO
Este trabalho organiza de forma sucinta um conjunto de conhecimento acerca da comercialização do atum, baseado em referências bibliográficas e legislações referentes ao tema. Abordando temas que consiste em classificação de espécies, boas práticas de manipulação qualidade do atum. Palavras - chave: comercialização, atum.
ABSTRACT
This work succinctly organizes a body of knowledge about the marketing of tuna,
based on references and laws pertaining to the theme. Themes consisting of
classification of species, good handling quality tuna.
Key - words: marketing, tuna.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................11
2. OBJETIVO...............................................................................................15
3. CLASSIFICAÇÃO DAS ESPÉCIES DE ATUM........................................16
3.1 Thunnus alulunga Albacora–branca.............................................16
3.2 Thunnus atlanticus Albacorinha...................................................17
3.3 Thunnus obesus Atum-cachorra...................................................17
3.4 Thunnus albacares Albacora-de-lalaje..........................................18
3.5 Thunnus thynnus Atum.................................................................20
4. QUALIDADE DO ATUM............................................................................22
5. ENTREPOSTO DE PESCADO.................................................................25
5.1 REFRIGERAÇÃO DO PESCADO POR GELO...............................26
5.2 CONDIÇÕES SANITÁRIAS DO ENTREPOSTO.............................27
5.3 TRANSPORTE.................................................................................28
6. COMERCIO NACIONAL DO ATUM...........................................................30
7. PESCA PREDATÓRIA...............................................................................35
7.1 NÃO TEM ATUM VAI ATUNZINHO MESMO...................................35
7.2 O MAR NÃO ESTÁ PARA BLUEFIN................................................37
8.DESCARTE.................................................................................................40
8.1 CAÇAMBA DE LIXO........................................................................40
9. CONCLUSÃO.............................................................................................41
10. REFERÊNCIAS..........................................................................................42
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Margens enegrecidas nas pínulas amareladas (Fonte: Arquivo pessoal,
São Paulo 2010)......................................................................................................14
Figura 2- Pínulas amareladas e nadadeiras bem desenvolvidas(Fonte: Arquivo
pessoal, São Paulo 2010)........................................................................................18
Figura 3- Introdução do furador (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)...........20
Figura 4- Retirada da amostra de Toro (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010)........................................................................................................................23
Figura 5- Cortes no atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)......................23
Figura 6- Entreposto Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)...............................................................24
Figura 7- Ovas de atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010).......................25
Figura 8- Retirada das ovas na filetagem (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010)........................................................................................................................36
Figura 9- Caçamba de lixo (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010)........................................................................................................................40
Figura 10- Descarte de atum (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010).........................................................................................................................40
Lista de Tabela
Tabela 1- Produção total de pescado estimada por ano, segundo as regiões e
unidades da federação (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)..................31
Tabela 2- Pesca extrativa, em toneladas e valores em reais, segundo principais
espécies marinhas Estado : Rio Grande do Norte (Fonte: Arquivo pessoal, São
Paulo 2010)........................................................................................................32
Tabela 3- Pesca extrativa, em toneladas e valores em reais, segundo principais
espécies marinhas Estado : Santa Catarina (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010)...................................................................................................................33
Tabela 4- Pesca extrativa, em toneladas e valores em reais, segundo principais
espécies marinhas Estado : São Paulo (Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo
2010)...................................................................................................................34
11
1. Introdução
O Brasil possui um grande potencial pesqueiro com possibilidades de
exploração para o crescimento de produção que outros países não possuem
como 8.500 Km de costa marítima, uma das maiores do mundo, cinco milhões
e quinhentos mil hectares de águas doces e uma enorme diversidade de
espécies aquáticas, além de clima favorável ao crescimento de organismos
cultivados (Ribeiro, 2003).
Apesar de todo esse potencial pesqueiro o Brasil ocupa o 27º lugar na
lista dos países produtores de pescado com aproximadamente 900.000
toneladas/ano (Ribeiro, 2003). Em comparação com seus vizinhos sul-
americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos últimos anos em termos de
produção, e constitui um dos grandes importadores de pescado do mercado
internacional (Macedo,1996), com um valor aproximadamente de 200.00
toneladas em 2000 (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos
Naturais Renováveis- IBAMA, 2003).
Ao lado desta problemática, deve-se considerar que, no país, por razões
culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco
expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundancia de bacias
hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da
população incorpora o pescado em sua alimentação, o equivalente a 4 Kg de
peixe/habitante/ano, valores insignificantes se comparados aqueles utilizados
pelos japoneses: 66 Kg/habitante/ano (Ruivo, 1996). Por recomendação da
FAO (2000), os produtos pesqueiro, graças às suas qualidades nutricionais e
para a preservação humana, devem ter consumo mínimo de 12
Kg/habitante/ano.
O atum (Thunnus ssp), peixe presente em todo o litoral brasileiro,
freqüentam o mar aberto em grandes cardumes, normalmente acompanhados
por golfinhos e baleias.É um dos peixes mais consumidos como sashimi e
sushi, para preparar esses pratos, devem ser utilizados apenas peixes frescos
e de alta qualidade (MILES; SMITH, 1994).O sashimi consiste em fatias de
peixes crus que são consumidos com molho de soja e raiz forte, conhecido
12
como Wasabi (wasabia japonica), o sushi pode ser feito com vários
ingredientes, inclusive com peixe cru; o peixe é envolvido por bolinho de arroz
com vinagre e folha de alga desidratada (HASEGAWA et al.,1999).
De acordo com a reportagem realizada pelo (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
Considerado gordo demais, o bluefin era desvalorizado no passado. Só
em meados do século 20 os japoneses começaram a apreciar fartamente a sua
carne gordurosa. Nos Estados Unidos, a sua pesca era prioritariamente
esportiva, e a carne, usada para fazer comida de gato. Até que, em 1972, um
negociante japonês comprou um espécime em Gloucester, na costa de
Massachusetts, e enviou para Tóquio (Jornal Estado de São Paulo no dia
15/04/2010).
Começou aí uma das mais rentáveis rotas de comércio internacional.
Maior do gênero, o bluefin atinge centenas de quilos e tem dedos de camadas
de gordura, o que torna sua carne extremamente macia e saborosa (Jornal
Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Graças a isso, o bluefin se tornou a principal atração de um mercado
que movimenta bilhões de dólares anualmente e liga os cinco continentes
(Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Mas a popularização de sushis e sashimis em todo o mundo disseminou
o gosto pela carne do atum em todas as suas variedades e outras espécies
além do bluefin passaram a ser apreciadas. Albacora-cachorra (ou mebachi) e
galha-amarela (ou kihada) são as duas espécies mais procuradas depois do
bluefin. Atualmente, a pesca de atum, de todas as espécies, soma 6 milhões de
toneladas por ano (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Para abastecer seu mercado, os japoneses compram atum de diferentes
países (Ilustração na figura-1) ) e além disso enviam para todos os mares sua
frota pesqueira super equipada com sonares e outros equipamentos de alta
13
tecnologia capazes de identificar cardumes à distância (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
Não é raro esses barcos se tornarem alvo de reclamação formal de
governos, acusados de pesca ilegal e invasão de águas territoriais, como já
ocorreu no Brasil e na Austrália (Jornal Estado de São Paulo no dia
15/04/2010).
14
Figura -1 fluxograma do comércio do atum
15
2. Objetivo
A finalidade deste trabalho é o de estudar a comercialização do atum
(Thunnus ssp), integrando Boas Práticas de Manipulação, situação da pesca
no Brasil, esclarecendo classificação das espécies de atum e preservação das
mesmas.
16
3. Classificação das espécies de Atum
3.1 Thunnus alulunga (Albacora–branca)
Tamanho: Comprimento total em metros, máximo 1,4 (m) e médio 1,0
(m).Peso em quilos, máximo 45 (kg) e médio 15 (kg) (SZPILMAN MARCELO,
2000).
Coloração: Dorso azul–escuro metálico, flancos e ventre branco-prateados.
Apresentam uma faixa azul-brilhante nos flancos. Primeira dorsal bem amarelada.
Segunda dorsal e anal bem amareladas. Caudal com margem branca. Pínulas anais
escurecidas (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Características: Corpo alongado, fusiforme e robusto. Focinho pontudo. Duas
dorsais bem juntas. Os três primeiros espinhos da dorsal são bem maiores,
decrescendo em tamanho até o último. A peitoral é exageradamente desenvolvida,
alcançando a segunda pínula anal (corresponde a 30 a 40% do comprimento padrão).
Apresentam 7 a 9 pínulas dorsais e 7 ou 8 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo
caudal. Linha lateral normal. Caudal furcada, levemente lunada.Processo interpélvico
constituído de duas longas Saliências (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Ocorrência: Cosmopolitas dos mares tropicais, subtropicais e temperados. No
Brasil, ocorrem por toda costa (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Habitat: Nadam próximo da superfície nas águas com temperatura entre 16 e
20 °C. Os indivíduos de grande porte costumam nadar em grandes profundidades,
abaixo das termoclinas, em águas entre 13 e 25 °C. Podem tolerar por curto período
águas com até 9 °C ( SZPILMAN MARCELO, 2000).
Hábitos: Migratórias e periódicas (desaparecem na superfície em
determinadas épocas do ano), são encontradas solitárias ou em pequenos grupos.
Muitas vezes, formam cardumes misturados com outras espécies de atuns e/ou
bonitos. Os espécimes jovens costumam formar grandes cardumes e podem estar
associados a objetos flutuantes, como o sargasso. Alimentam-se principalmente de
peixes, crustáceos e lulas (SZPILMAN MARCELO, 2000).
17
Captura: Sua Carne branca é considerada excelente e possui grande valor
comercial, sendo encontrada fresca, defumada, congelada ou enlatada. A carne da
albacora-branca e da albacorinha (T.atlanticus), são muito utilizados pelas indústrias
de enlatados, que as rotula de “carne branca de atum”. A carne das outras espécies e
do tipo escura. São capturadas pela pesca comercial com rede de cerco e espinhel.
Bastante apreciadas na pesca oceânica, são capturados com corrico, utilizando iscas
vivas e artificiais (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Outros nomes vulgares: Albacora, Alvacora, Atum-branco, Bandolim,
Carorocatá, Alalonga (Itália), Alalunga (Peru), Albacore tuna (Austrália), Atum-de-galha-
comprida (Portugal), Atún de aleta larga (Chile), Blue finned (EUA), Longfin tuna
(Canadá), Long-finned tuna (Havaí), Tonno bianco (Itália) e Tuna (Canadá) (SZPILMAN
MARCELO, 2000).
3.2 Thunnus atlanticus Albacorinha
Tamanho: Comprimento em metros, máximo 1,1 (m) e médio 0,75 (m). Peso
em quilos, máximo 21 (kg) e médio 4 (kg) (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Características: Apresentam 7 a 9 pínulas dorsais e 6 a 9 anais. Linha lateral
muito pouco sinuosa. Duas dorsais bem juntas. Peitoral bem desenvolvida,
ultrapassando a origem da segunda dorsal. Olhos relativamente grandes. Dorso azul-
escuro-metálico, flanco cinza-prateados e ventre branco. Primeira dorsal escurecida.
Segunda dorsal e anal escurecidas e prateadas. Pínulas escurecidas e um pouco
amareladas (SZPILMAN MARCELO, 2000).
3.3 Thunnus obesus Atum-cachorra
Tamanho: Comprimento em metros, máximo 2,5 (m) e médio 1,8 (m). Peso em
quilos, máximo 210 (kg) e médio 90 (kg) (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Características: Apresentam 8 a 10 pínulas dorsais e 7 a 9 anais. Linha lateral
um pouco sinuosa. Duas dorsais bem juntas. Segunda dorsal e anal bem
18
desenvolvidas. Peitoral moderadamente longa (22 a 31% do comprimento padrão) em
grandes espécimes e muito longa (tanto quanto em T.alalunga) nos de pequeno porte.
Olhos relativamente grandes. Dorso azul-escuro metálico com flancos e ventre
esbranquiçados. Apresentam uma faixa azul-brilhante nos flancos. Primeira dorsal
bem amarelada. Segunda dorsal e anal um pouco amareladas. Pínulas amareladas
com bordo enegrecido (SZPILMAN MARCELO, 2000).
Figura 2- Margens enegrecidas nas pínulas amareladas
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
3.4 Thunnus albacares Albacora-de-lalaje
Tamanho: Comprimento em metros, máximo 2,8 (m) e médio 1,7 (m). Peso em
quilos, máximo 200 (kg) e médio 70 (kg) (SZPILMAN, 2000).
Coloração: Dorso azul-escuro metálico, flancos branco-amarelados e ventre
amarelado. O ventre apresenta cerca de 20 séries verticais formadas por pequenas
manchas esbranquiçadas. Dorsal, anal e pínulas bem amareladas. As pínulas
possuem as margens escurecidas (SZPILMAN, 2000).
Características: Corpo alongado, fusiforme e robusto. Focinho robusto. Duas
dorsais bem juntas. Os adultos possuem a segunda dorsal e a anal exageradamente
desenvolvidas, formando verdadeiras “quilhas”. Peitoral bem desenvolvida,
19
ultrapassando a origem da segunda dorsal. Apresentam 8 a 10 pínulas dorsais e 7 a
10 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo caudal. Linha lateral um pouco sinuosa.
Caudal furcada, levemente lunada. Processo interpélvico constituído de duas longas
saliências (SZPILMAN, 2000).
Ocorrência: Cosmopolitas nos mares tropicais e subtropicais. No Brasil,
ocorrem por toda costa (SZPILMAN, 2000).
Habitat: São comuns acima ou abaixo das termoclinas. Como são sensíveis a
baixas concentrações de oxigênio, não costumam descer além dos 250 metros nos
trópicos (SZPILMAN, 2000).
Hábitos: São encontradas solitárias ou em cardumes formados por indivíduos
com tamanhos semelhantes. Esses cardumes podem tanto ser monoespecíficos como
multiespecíficos (com algumas espécies de atum misturadas). Indivíduos de grande
porte freqüentemente são vistos associados a grupos de golfinhos e também a objetos
flutuantes. Migratórias, acasalam no verão em vários e sucessivos grupos.alimentam-
se de peixes, crustáceos e lulas (SZPILMAN, 2000).
Captura: Sua carne é considerada excelente e possui grande valor comercial.
Pode ser encontrada fresca ou defumada, mas é comercializada principalmente
congelada e enlatada. Já existem pisciculturas comerciais em operação. A pesca
comercial é feita com espinhel e principalmente, rede de cerco.Semelhante à pesca da
cavala-verdadeira, o cerco é fechado e as albacoras são embarcadas com bicheiros.
Muito apreciadas na pesca oceânica, são capturadas com corrico, utilizandoiscas
vivas e artificiais (SZPILMAN, 2000).
Outros nomes vulgares: Albacora, Alvacora, Atum-amarelo, Aleta marilla
(Argentina), Allison tuna (Austrália), Atum-de-galha-à-ré (Portugal), Atun de aleta amarilla
(Cuba), Rabo-seco (Cabo Verde), Thon à nageoires jaunes (França), Tonno albacora
(Itália) e Yellow-fin tunny (Reino Unido) (SZPILMAN, 2000).
20
Figura 3- Pínulas amareladas e nadadeiras bem desenvolvidas
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
3.5 Thunnus thynnus Atum
Tamanho: Comprimento em metros, máximo 4,58 (m) e médio 2 (m). Peso em
quilos, máximo 684 (kg) e médio 70 (kg) (SZPILMAN, 2000).
Coloração: Dorso azul-escuro a enegrecido, flancos e ventre branco-
prateados. Primeira dorsal amarelada ou azulada. Segunda dorsal marrom-
avermelhada. Anal e pínulas amareladas com as margens enegrecidas. A quilha
central pode estar enegrecida nos adultos (SZPILMAN, 2000).
Características: Corpo alongado, fusiforme, arredondado e bastante robusto.
Focinho pontudo. Duas dorsais pouco separadas. Dorsal com os primeiros espinhos
maiores, decrescendo até o último. Peitorais normais. Apresentam 8 a 10 pínulas
dorsais e 7 a 9 anais e 3 quilhas dérmicas no pedúnculo caudal. Linha lateral normal.
Caudal furcada a lunada. Processo interpélvico constituído de duas longas saliências
(SZPILMAN, 2000).
Ocorrência: Em todo Atlântico e Mediterrâneo. No Brasil, ocorre por toda costa
(SZPILMAN, 2000).
Habitat: São extremamente migratórios e podem sazonalmente aproximar-se
do litoral. Toleram uma grande amplitude de temperaturas da água. Os mais jovens
21
são encontrados nas águas quentes. Já os adultos, também penetram nas águas frias
à procura do alimento (SZPILMAN, 2000).
Hábitos: excelentes e rápidos nadadores, são encontrados próximos à
superfície ou a meia-água. Os espécimes jovens formam pequenos e grandes
cardumes, algumas vezes juntos com outras espécies de escombrídeos com tamanho
similar. Os adultos formam pequenos grupos e os grandes espécimes costumam viver
solitários. Vorazes, alimentam-se de várias espécies de peixes, crustáceos e lulas
(SZPILMAN, 2000).
Captura: Sua carne escura é considerada excelente e possui enorme valor
comercial. A produção pesqueira do atum é quase toda consumida pela indústria de
enlatados e pelos restaurantes de comida japonesa. A pesca comercial é feita com
espinhel e rede de cerco (semelhante à pesca da cavala-verdadeira). O Japão, maior
importador e consumidor mundial de atum, já possui pisciculturas intensivas. São
muito apreciados na pesca oceânica por sua grande luta e resistência. Quando
fisgados, imprimem verdadeiras batalhas, que podem durar horas, mergulhando
verticalmente a grandes profundidades. Só desistem da luta quando já estão exaustos
e muito debilitados (SZPILMAN, 2000).
Outros nomes vulgares: Albacora-azul, Atum-azul, Atum-verdadeiro, Aleta-
azul (Uruguay), Atuarro e Atum-de-revés (Portugal), Atún aleta azul (cuba), Atún rojo
(Argentina), Bluefin tunny (Reino Unido), Giant bluefin tuna (EUA), Magró (Espanha),
Rabilha (Angola), Thon rouge du nord (França) e Tonno (Itália) (SZPILMAN, 2000).
22
4. Qualidade do Atum
Características organolépticas Segundo RIISPOA (Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal , 1952), artigo
442 o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes
características organolépticas: superfície do corpo limpa, com relativo brilho
metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente
as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave; ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à
pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme,
consistência elástica, de cor própria à espécie; vísceras íntegras, perfeitamente
diferenciadas; ânus fechado e cheiro específico, lembrando o das plantas
marinhas. Características sensoriais do peixe
Segundo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Portaria n°
185 (1997), deverá apresentar as seguintes características: Aparência na
avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da
matéria prima convenientemente conservada, deverá estar isento de toda e
qualquer evidencia de decomposição, manchas por hematomas, coloração
distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das
superfícies externas; escamas unidas entre si e fortemente aderidas à pele.
Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas; pele
úmida, tensa e bem aderida; mucosidade em espécies que possuem, devem
ser aquosa e transparentes; olhos devem ocupar a cavidade orbitária e ser
brilhantes e salientes; opérculo rígido, deve oferecer resistência à sua abertura.
A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos;
brânquias de cor rosa ou vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou
discreta presença de muco; abdome tenso, sem diferença externa com a linha
ventral. A sua evisceração, o peritônio deverá apresentar-se muito bem aderido
às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano
aparente; músculos aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante
e odor, sabor, cor característicos da espécie que se trate.
23
Ouro do mar. Um único sushizinho de toro pode custar R$ 45 (Jornal
Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Figura 4: Introdução do furador Figura 5:Retirada da amostra de Toro
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
Veja abaixo onde estão as partes mais saborosas do atum:
24
Figura 6: Cortes no atum (Fonte: Arquivo pessoal,
São Paulo 2010)
25
5. Entreposto de pescado
Figura 7: Entreposto Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
De acordo com o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal , 1952) Art. 28 - Os estabelecimentos
destinados ao pescado e seus derivados são
classificados em:
1. - entrepostos de pescados;
2 - fábricas de conservas de pescado;
1º - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado
de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação,
frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as
dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências
fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento
para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. (Regulamento
de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-RIISPOA
capitulo III -1952).
26
5.1 Refrigeração do pescado por gelo
A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de
alimentos. É baseado no abaixamento da temperatura, objetivando-se evitar ou
retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise
como também no desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a
deterioração do alimento (ROSA, 2001). O resfriamento pode manter as
características do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida útil do
produto é curto. O resfriamento deveria ser iniciado imediatamente, após a
captura com o intuito de reduzir a temperatura do peixe para 3°C ou menos,
dentro de uma hora. Isto pode ser obtido rapidamente com peixes pequenos,
mas peixes grandes levarão mais tempo e poderá ser necessário um sistema
de resfriamento em dois estágiosenvolvendo gelo e água marinha refrigerada
(ICMFS E IAMS, 1997).
A maior parte dos gêneros alimentícios não exige temperaturas baixas
para o armazenamento. Mantendo a temperatura entre 0°C e 4°C os
microorganismos presentes nos produtos pouco se multiplicam. Já a uma
temperatura acima de 4,5°C a 5°C poderemos ter prod ução de toxinas, como
por exemplo histamina em espécies como sardinha, cavalinha, atum, bonito e
dourado. O gelo britado é uma das formas mais utilizadas, desde o momento
em que o pescado é retirado das redes, até sua chegada a venda a varejo. O
gelo em escamas tem favorável emprego na refrigeração do pescado, por ser,
ao contrário do gelo britado, menos pesado e pontiagudo, fatores de melhor
conservação da textura do produto (EVANGELISTA, 2005).
Caso não haja cuidados na manutenção da cadeia de frio, desde a
captura até a produção, a matéria-prima sofrerá alterações ocasionadas por
bactérias, oxidação lipídica e alterações autolíticas (FERREIRA, et al., 2003).
27
O prazo de vida comercial desta matéria-prima está diretamente ligado
á manutenção criteriosa da cadeia de frio e dos cuidados higiênico-sanitários
observados desde o momento da captura até a produção ou a exposição nos
pontos de venda (FERREIRA, et al., 2003).
Apesar de o gelo ser comumente utilizado para manter o frescor dos
peixes, o uso de águas contaminadas para sua produção, acaba contaminando
o pescado durante o seu resfriamento e os comerciantes não estão
conscientes das regras básicas necessárias para salvaguardar a qualidade e a
segurança de pescado e derivados. Também o uso de práticas indevidas, são
comuns em locais de comercialização (PIMENTEL, 2000)
5.2 Condições sanitárias do entreposto
A contaminação existe por que faltam alguns conceitos básicos no que se diz
respeito a qualidade dos estabelecimentos e principalmente das feiras livres.
Os vendedores devem estar: uniformizados, com aventais limpos, de cor clara,
gorro e rede para cabelo, sapatos fechados, bancadas de aço inoxidável,
limpas e bem conservadas a uma temperatura de até 4°C; o peixe tem que
ficar sob refrigeração entre 0°C e 3°C, e os feiran tes devem utilizar gelo na
proporção de 1:1 sendo: um quilo de gelo para um quilo de peixe; as facas e
tábuas devem estar limpas e bem conservadas; o lixo deve ser mantido em
local adequado; utilização de detergentes e desinfetantes adequados e
registrados, deve ter uma proteção contra insetos e roedores (tela milimétrica)
(ROSA, 2001).
28
5.3 Transporte
O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado
transportado a temperaturas entre 0°C a 2°C (CANAL SALUD).O transporte de
peixe fresco deve ser realizado comgelo em quantidade compativel com a
quantidade de peixe e a distancia daviagem. Muitas vezes se faz necesario um
reabastecimento de gelo durante aviagem.
O gelo é transportado junto com o peixe em proporção de 2:1
(SILVA,2007).Não são aceitos produtos fornecidos em caixas de madeira; o
pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo em proporções de
um quilo de gelo para cada quilo de pescado. Esta condição não é obrigatória
para o pescado transportado em veículos com equipamento de refrigeração
mecânica, embora seja preferível que assim aconteça; no pescado fresco, a
temperatura máxima permitida no interior, na sua recepção, é de 2ºC e a
mínima de 0ºC; o interior dos veículos de transporte dos fornecedores
destinados a produtos perecíveis, deve ser de material impermeável, resistente
à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e desinfecção, e não deve emitir ou
absorver odores; o interior das paredes dos veículos deve ser liso, sendo
apenas permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos
de fixação de carga, que devem ser de fácil limpeza, lavagem e desinfecção;
os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições
higiênico-sanitárias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações,
com ventilação e arejamento conveniente; os dispositivos respeitantes ao fecho
dos veículos; à ventilação e ao arejamento devem assegurar estas condições,
devendo também ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que
facilitem a livre circulação do ar; todos os materiais susceptíveis de entrar em
contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito,
respeitando as características que lhes são exigidas legalmente, de modo a
não lhes transmitirem propriedades indesejáveis; os veículos de transporte de
29
produtos alimentares deverão apresentar-se em perfeito estado de limpeza
interior (SILVA, 2007).
Deve-se ainda evitar a contaminação acidental do pescado transportado
e o crescimento de microrganismos presentes; os veículos não podem
transportar ao mesmo tempo produtos incompatíveis; controlar que os veículos
para que se encontre em boas condições higiênicas antes de colocar o
produto; o veiculo utilizado deverá corresponder a função da distancia ao ponto
de chegada e o tempo de duração do transporte (isotérmico, frigorífico ou
refrigerado); controlar para que o pescado seja transportado a uma
temperatura adequada e evitar maus hábitos de manipulação e possíveis
contaminações durante a carga e descarga (DEPARTAMENTO DE SALUD).
30
6. Comércio nacional do Atum
Na tabela 1 os dados mostram, a pesca total por ano dividido por
regiões e estados. É possível ver uma crescente constante no Rio
Grande do Norte, já em Santa Catarina é possível notar uma queda
nos anos 1999 e 2000. Em São Paulo a crescente também teve uma
queda nos anos de 1999 e 2001.
Na tabela 2 é possível notar o volume de pesca do atum no estado
do Rio Grande do Norte que é um dos maiores produtores.
Na tabela 3 é possível notar o volume de pesca do atum no estado
de Santa Catarina que é um dos maiores produtores.
Na tabela 4 é possível notar o volume de pesca do atum no estado
de São Paulo que é um dos maiores produtores.
31
Tabela 1
32
Tabela 2
33
Tabela 3
34
Tabela 4
35
7. Pesca predatória
O fim do bluefin está mesmo próximo?
Se as previsões dos ambientalistas estiverem certas, dentro de cinco
anos ninguém mais vai comer sushi de bluefin. E em nome da espécie, eles
pressionam para a proibição de sua pesca. Em março, durante a reunião da
Convenção Internacional sobre o Comércio de Espécies em Perigo (Cite),
ligada à ONU, chegou a ser votada uma proposta de moratória por tempo
indeterminado do comércio internacional da espécie. Mas ela foi rejeitada.
Continuam valendo as cotas anuais estabelecidas pela Icaat, que em 2010
autorizaram a pesca de 13,5 mil toneladas. Segundo a associação, a moratória
proibiria o comércio internacional, mas EUA e Japão seguiriam pescando
bluefin para consumo próprio (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
7.1 Não tem atum, vai atunzinho mesmo
Os peixes nos mercados de São Paulo estão cada vez menores. Para
evitar prejuízos, pescadores pegam o que encontram (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
O atum já começa a rarear em São Paulo. "Nos últimos três ou quatro
anos, a quantidade baixou muito", diz Lygia Higa, dona da peixaria Morota, no
Mercado Municipal de São Paulo. "Este ano, ficamos duas semanas
praticamente sem atum. Cheguei a vendê-lo a R$ 75 o quilo, quando o normal
são R$ 55. E olha que o peixe não era dos melhores." (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
A comerciante reclama dos pescadores. "Dizemos para o pessoal dos
barcos não pescar atum pequeno, que é filhote. Mas eles respondem que, se
36
não encontram dos grandes, não podem ter prejuízo." (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
No mercado de peixes da Ceagesp (Companhia de Entrepostos e
Armazéns Gerais de São Paulo), o maior do País, a reclamação é a mesma.
"Eles enchem o barco dessa porcaria", diz José Pereira, o Trovão, da Trovão
Pescados, mostrando um atum galha-amarela pouco maior que uma truta - um
adulto dessa espécie costuma ter mais de um metro. "Isso é filhote. A carne é
ruim, fibrosa, não tem gordura. Sou intermediário, ganho comissão. Peço para
não trazerem, mas tem gente que compra, e eles pescam." Segundo Trovão,
os filhotes são vendidos em feiras e supermercados (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
A pesca de atum no Atlântico não tem período de defeso e apenas
algumas espécies estão sujeitas a limites de peso ou tamanho. Existe um
organismo responsável por regular os estoques de 12 espécies de atum e
afins, a Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico, a
Icaat (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
De acordo com a entidade, entretanto, mesmo com a captura de filhotes
que ainda não atingiram a maturidade reprodutiva e fêmeas prestes a desovar
(Figura -4 ovas de atum, pesca predatória), a pesca de atum - que chega a 6
milhões de toneladas por ano - está dentro dos limites da sustentabilidade.
Para o Icaat, os peixes disponíveis são suficientes para garantir o nível de
consumo atual. Ou seja: a população se recompõe a tempo (Jornal Estado de
São Paulo no dia 15/04/2010).
37
Figura 8- Ovas de atum Figura 8- Retirada das ovas na filetagem
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
Os ambientalistas discordam e recomendam consumo consciente. Pois,
embora não tenham atingido uma situação limite, o albacora-cachorra e o
galha-amarela também merecem atenção. "As outras espécies do gênero
Thunnus ainda não estão ameaçadas ", explica a bióloga Leandra Gonçalvez,
coordenadora da campanha de oceanos do Greenpeace Brasil. "Mas estão
sendo super exploradas, ou seja, pescadas além da sua capacidade de
recuperação, o que torna a extinção apenas uma questão de tempo." (Jornal
Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
7.2 O mar não está para bluefin
Carne macia, sabor sutil levemente adocicado, textura lisinha, o bluefin é
o rei dos atuns, reverenciado no mundo todo. Só que ele está acabando e os
chefs se dividem: uns continuam servindo, outros não (Jornal Estado de São
Paulo no dia 15/04/2010).
Nos últimos dois anos, vários chefs estrelados, entre eles Alain Ducasse,
Joël Robuchon e Gerald Passedat, tiraram o bluefin de seus cardápios, com
alarde (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Em novembro do ano passado, ao assumir a vice-presidência da
entidade que reúne hotéis e restaurantes de luxo Relais & Châteaux, o chef
francês Olivier Roellinger conseguiu que 60% dos comandantes das cozinhas
do grupo assinassem um compromisso de não usar mais o bluefin. Mas os
chefs japoneses ligados à associação se recusaram a acatar a decisão,
alegando ser impossível fazer boa cozinha japonesa sem essa espécie de
atum (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
38
Em Nova York, os dois chefs japoneses mais importantes, Nobu
Matsuhisa e Masa Takayama, também continuam servindo bluefin, alheios às
críticas que recebem. Nenhum deles concordou em dar entrevista sobre o
assunto ao Paladar. Nobu, que tem restaurantes em várias partes do mundo, já
declarou à imprensa americana que seus clientes fazem questão do produto
(Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
No Brasil, o debate está apenas começando. Jun Sakamoto, do
restaurante homônimo, diz não acreditar que o colapso desta e de várias outras
espécies de peixes possa ser evitado, mas afirma que não pretende voltar a
servir bluefin em seu restaurante, temendo a repercussão negativa que isso
poderia trazer. "E também porque quero que ele dure o máximo de tempo
possível", diz (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Já Hideki Fuchikami, dono do Hideki, pretende continuar servindo sushi
e sashimi de hon maguro, sempre que tiver chance. "Se me telefonarem
dizendo que pescaram um, eu compro", diz. "Não acho que esteja acabando, o
mar é imenso. O atum vai lá para o fundo. Além disso, se proibirem a pesca,
vai surgir um mercado clandestino. No Japão, não existe um bom restaurante
de sushi que não tenha bluefin." (Jornal Estado de São Paulo no dia
15/04/2010).
Shin Koike, do Aizomê, compara a ameaça ao bluefin com a proibição
de pesca da baleia. "Todos ficaram tristes. Mas, se a pesca mantiver o mesmo
ritmo, a espécie vai acabar", avalia o chef (Jornal Estado de São Paulo no dia
15/04/2010).
Para Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, a falta do bluefin nem de longe
arrisca a arte do sushi. "Há uma variedade tão grande de peixes, tanta coisa
maravilhosa!" (Jornal Estado de São Paulo no dia 15/04/2010).
Murakami diz que atualmente não serviria bluefin. "Eu me tornei mais
humano. Se aparecer um, vou lutar contra o meu desejo", diz. Mas, como
ninguém é de ferro, o chef-sushiman confessa que na viagem gastronômica
que faz ao Japão este mês conduzindo um grupo de abastados brasileiros
39
pretende comer "uma vez só" um sushi de bluefin (Jornal Estado de São Paulo
no dia 15/04/2010).
Já Hélio Takeda, professor do módulo de peixes e crustáceos da
faculdade de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, diz que planeja
não voltar a comer toro de bluefin enquanto os estoques não se recuperarem.
"Sei que é fácil falar porque eu já experimentei", confessa. Para ele, as
campanhas que tratam da extinção podem ter um efeito rebote: despertar o
apetite dos gourmets e provocar uma corrida em busca dele. "Quem não
experimentou quer experimentar. Mas a gente tem de saber que, se não nos
cuidarmos, estaremos comendo isopor no futuro." (Jornal Estado de São Paulo
no dia 15/04/2010).
40
8. Descarte
Figura 9- Caçamba de lixo Figura10- Descarte de atum
(Fonte: Arquivo pessoal, São Paulo 2010)
8.1CAÇAMBAS DE LIXO
Deve se existir pelo menos duas caçambas, uma para o lixo orgânico e
outra para embalagens em geral.Diariamente esse lixo deve ser recolhido para
não acumular e atrair pragas por exemplo, a higienização da caçamba deve ser
feita de acordo com procedimento operacional. (Lei Municipal 13.478, de
30/12/02 - - Dispõe sobre a organização do Sistema de Limpeza Urbana do
Município de São Paulo, cria e estrutura seu órgão regulador, autoriza o Poder
Publico a delegar a execução dos serviços públicos mediante concessão ou
permissão; institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domiciliares – TRSD, a Taxa de
Resíduos Sólidos de Serviços de Saúde – TRSS e Taxa de Fiscalização dos
Serviços de Limpeza Urbana – FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza
Urbana – FMLU e dá outras providencias)
41
9. Conclusão
A pesca do atum esta crescendo conforme os anos devido o
consumo da culinária Japonesa terem aumentado em todo o pais.
O atum esta em situação alarmante, já que não existe um programa
de defesa para sua pesca, que esta ocorrendo de forma
indiscriminada.
42
10.Referências
BRASIL, RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal , 1952) Art. 28
BRASIL, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal RIISPOA (1952), artigo 442 o pescado
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SÃO PAULO, (Lei Municipal 13.478, de 30/12/02 - - Dispõe sobre a
organização do Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo, cria e
estrutura seu órgão regulador, autoriza o Poder Publico a delegar a execução
dos serviços públicos mediante concessão ou permissão; institui a Taxa de
Resíduos Sólidos Domiciliares – TRSD, a Taxa de Resíduos Sólidos de
Serviços de Saúde – TRSS e Taxa de Fiscalização dos Serviços de Limpeza
Urbana – FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana – FMLU e dá
outras providencias)
SZPILMAN, M., Peixes Marinhos do Brasil, Editora MAUAD, 1ª ed., 2000