Capitolul IX. Calculul formulelor. Depozitarea si transportul produselor de patiserie coapte

In intreprinderile alimentare publice pregatesc diferite cantitati de produse, de aceea intreprinderile fac recalcularea inependenta a produselor la numarul dorit de cantitati. De exemplu, este necesar de a pregati semipasta de biscuit cu masa de 15 kg. Dupa receta la 10 kg de biscuit se iau 3 kg de faina. Obtinind proportia, determinam cantitatea de faina la 15 kg semi-finite de biscuit.10 – 3 ;15 – x ; x = 4,5 kgMateria prima, ajungind la intreprindere alimentatiei publice, are o importanta diferita, pe care o iau in consideratie pentru recalcularea retetelor. Umiditatea produselor indicate in recete, se dau in aplicatia Cantitatea necesara considerând umiditatea efectivă se determină cu formula:Unde A – cantitatea de faina dupa receta, kg; B1 B În formulare, se presupune că în gătitul patiseriei folosim ouă de pui 2 cu o greutate medie de 46 g, cu o retragere de 12,5% pentru coajă, și în consecință, greutatea netă în '40.Atunci când se utilizează ouăle la o greutate mai mare sau mai mic de produs nu a fost identică cu valoarea indicată în rețetă. În acest caz, numărul de ouă pentru preparare produselor crește sau scade, folosind standartele deseurilor de pe coaja.Greutatea medie a ouălor g Deșeuri pe coajă, masă%, ouălor Peste 50 11,545 – 50 12,5mai jos de 45 13 În absența componentelor individuale ele sunt inlocuite în conformitate cu standardele similare de interoperabilitate.De exemplu, pentru prepararea a 10 litri de sirop cafea la 46 g de cafea organică să fie înlocuite cu cafea solubilă. Din anexa 3, aflăm că 1 kg de cafea naturala este înlocuit cu 0.35 kg solubil. Compunem proporție 1 – 0,35 x = 0,35*0,046/1= 0,016kg 0,046-x 2. Calcularea formulelor de lucru Formulele de lucru se obtin in dependenta de asortimentul si cantitatea comenzilor cu tinind cont de capacitatea companiei. Pierderea atunci când facem un tort nu trebuie să depășească 5, iar prajituri filetate 14 % la masa productiei pregatite cu exceptia fileturilor. Pierderile reale sunt instalate la fiecare unitate. Exemplul 1: Calculam formulele de lucru la prajituri costum – made, pregătirea de care nu este decupată. Greutatea de un tort 75g. Este necesar de a determina consumul de materie prima prepararea 100 de prăjituri greutate de 7.5 kg. Pierderile în semi-finisare și pregătirea prăjituri 4,3%. Se determină mai întâi numărul de produse semi-finite pentru fabricarea de 7,5 kg de tort fără pierderi în semi-finisare și de pregătire. Pentru determinarea cantitatii biscuitului rotund la 7.5 kg prăjituri compunem proporția:10-3,87 x=7,5*3,87/10=2,90Determinam de asemenea nr celorlalte semifinale. Apoi calculam pierderile de finisare a prăjiturilor și rezumam datele semifinale al fluxului de rezultat. Exemplu de calcul sunt prezentate mai jos. 7.

Calcularea debitului produselor semifinale avind in consideratie pierderile produse semi-finite prime

La 10 kg de productie

La 7.5 kg prajituri fara pierderi pentru finisare si pregatire

Pierderi pentru pregatirea produselor semi-finite

Cu conditia pierderilor la pregatirea produselor semi-finite si finalizarea

% Kg

Biscuit rotund

3,87 100-3,877,5- x;x=2,9

4,3 0,125 2,9+0,125=3,025

Umplutura de fructe

1,33 10-1,337,5-x;x=1

4,3 0,043 1,0+0,043=1,043

Crema 3,07 10-3,077,5-x;x=2,3

4,3 0,099 2,3=0,099=2,399

Sirop aromatizat pentru imbibare

1,33 10-1,337,5-x;x=1

4,3 0,043 1,0+0,043=1,043

Fructe 0,40 10-0,407,5-x;x=0,3

4,3 0,013 0,300+0,013=3,01

Totalul 10000 7500 7,816

Pentru recalculare este necesar numarul materiilor prime pentru determinarea cheltuielilor pentru fiecare produs semifinit, reprezentam proportia cheltuielilor de faina la 10 kg produselor semifinite si e necesara cantitatea de 7,5 kg de prajituri: 10-3,89; 7,5-x;x=1,79Calcularea cheltuielilor materiei prime`Materia prima pentru produsele semi-finite

La 10kg de produs semi-finit, kg

La pregatirea produselor semi-finite de 1000 de prajituri cu masa de 75 g

Biscuit rotund

Faina de griu de calitate inalta

3,89 100-3,89; 30,25-x; x=1,178

Zahar 3,42 100-3,42; 30,25-x;x= 1,034

Galbenus de ou crud

3,42 100-3,42;30,25-x;x=1,034

Albus de ou 5,13 100-5,13;30,25-x; x=1,551

Esenta 0,023 100-0,023;30,25-x; x=0,007

Acid de limona 0,015 100-0,015;30,025-x; x=0,005

Total 15,89 4,809

Umplutura de fructe

Zahar 0,99 100-0,99; 10,43x; x=0,0103

Jeleu de fructe 9,97 100-9,97;0,43x; x=1,037

Total 15,89 11,40

Crema de lapte

Zahar 6,35 100-6,35;23,99x;x=1,525

Sirop de porumb 1,98 100-1,98;23,99x;x=1,037

Zahar vanilat 0,03 100-0,03;23,99x;x=0,099

Lapte integral 7,94 100-7,94;23,99x; x=1,906

Total 16,3274 3,916

Materia prima pentru fiecare produs semi-fabricat

La 10 kg de produs semi-fabricat

La prepararea produselor semi-fabricate la 1000 de prajit.cu masa 75g

Zahar 5.13 100-5.131.040X;X=0.534

Esenta de rom 0.192 100-0.1921.043x;x=0.002

BRANDY 4.795 100-4.7951.043X;X=0.50

Total 5.6294 0.586Fructe - 3.13

Exemplul 2. Consideram receta de munca la taierea prajiturilor la prepararea carora se formeaza taieturi de la toata productia .Masa unei prajituri este de 75 g.Este necesar de a cunoaste pierderile de ingrediente la prepararea 1000 de prajituri ,masa carora este de 75 kg. Pierderile la taierea de 10% si la elaborarea 4.3%. Pierdeile comune vor contine 4.3+10=14.3% de la intreaaga masa a prajiturilor. Consideram cantitatea produselor semi –finite la prepararea 75 kg de prajituri fara taituri si fara pierderi la prelucrare prajiturilor, continuta in proportii. Sumam pierderile semi-fabricatelor si cantitatile lor. Definim cantitatea necesara a produsului finit .Calcularea debitului semi-fabricatelor in dependenta de pierderiProduse semi-finite La 10 kg de prajituri

fara taieturi si pierderi la prelucrarea shi preparare,kg

La 75 kg de prajituri fara taieturi si pierderi la prelucrare shi preparare ,kg

La 75 kg de prajituri in dependenta de pierderi

Biscuit 3.51 100-3.51X=2.632; x=7.5

2.632-100x-14.3; x=3.019

Umplutura de fructe 3.34 100-3.34x-7.5;x=2.505

2.505 -100x-114.3;x=2.873

Sirop pentru imbibarea

8.1 100-8.1x-7.5;x=0.707

0.607-100X=114.3; x=0.695

Jeleu 1.02 100-1.02x-7.5;x=765

0.765-100x-114.3;x=0.877

Fructe 1.32 100-1.327.5x;x=0.990

100-0.990114.3x;x=1.136

total 10 74.99 8.6

Calcularea debitului ingredientelorMateria prima pentru produse semi -fabricate

La 10 kg de produse semi-finite

La pregatirea produselor semi-fabricate la 1000prajituri 75kg cu taieturi shi in dependenta de piederi a materiei prime la prelucrarea shi prepararea prajiturilor kg

Faina de griu de calitate inalta 2.8116 100-2.8116x-0.849---3.19

Amidon de cartof 0.6942 100-6.942; x-3.019

Zahar 3.4711 100-3.4711x-3..019----x=1.041

Melanj 5.7853 100-5.7853x-3.019;x=1.746

Esenta 0.347 100-0.0347x-3.019;x=0.010

Total 12.7969 -----Umplutura de fucteZahar 0.9900 100-0.99;x-2.873

X=0.294Jele de fructe 9.9700 100-9.997;x-2.873

X=2.874Total 10.9600 -----------Sirop pentru imbibare Zahar 5.1307 100-5.1307;x-0.695

X=0.356Esenta de rom 0.0192 100-0.0192;x-0.695

X=0.013Brabdy 0.4795 100-4.795;x-0.695

X=0.033JeleZahar 4.1425 100-4.1425;x-0.877

X=0.363Sirop de porumb 1.0334 100-1.0334;x-8.77

X=0.090Esenta 0.0310 100-0.0310;x-1.77

X=0.003Acid de limona 0,0206 100,0- 0,0206; x=0,002Agar 0,1034 100- 0,1034;x- 8,77; x=0,009Colorant alimentar 0,0100 X=001fructe ------ 1,136

Facem urmatoarele calcule :numarul produselor semi-finite pentru prepararea a 75kg de prajituri fara taieturi shi pierderi la prelucrarea produselor semi-finite shi prepararea prajiturilor;Numarul produselor semi-finite cu taieturi si fara pierdeiNumarul produselor semi-finite cu taieturi shi piederilor lor. La enemerarea cantitatii aparute de taieturi primim egal 10 %in dependenta de masa produselor semi-finite;Consumul materiei prime la produsele semi-finite shi consumul total a materiei prime la pepararea a 75kg de prajituri;Consumul total de materie prima pentru prepararea 75kg de prajituri cu taieturi .care sunt utilizate pentru prepararea felurilor speciale de prajituri.Materia prima

Produs semi-finit (biscuit)

Umplutua de fructe

Sirop pentru imbibare

Jele Fructe Cantitate totala

Faina de griu de inalta calitate

0.849 0.849

Amidon de cartof

0.209 0.209

Zahar 10.48 0.294 0.356 0.363 2.061Melanj 1.746 1.746Jele de fructe

2.864 2.864

Sirop de porumb

0.010 0.013 0.003 0.026

ESENTA 0.090 0.090Brandy 0.033 0.033Acid de limona

0.002 0.002

Agar 0.009 0.009Colorant alimentar

0.001 0.001

Fructe 11.36 11.36Total 3.862 3.158 4.02 4.68 11.36 90.26

La prepararea produselor cind nu toate produsele finite shi doar un produs care este copt face taieturi ,receta de munca este considerata cu enumerarea pierderilor de materie prima la taieturi pe cite un produs semi-finit.§ 3. Cerințele prezentate la calitatea prajiturilor, pierderi si resturi.Prajiturile trebuie sa aiba formă corenspunzătoare fara șifonare și farmițare, prajiturile filiate – tăetură dreaptă. Dintroparte prajitura drebuie sa fie desparțită cu cremă și in egală măsură acoperită cu fărmături sau cu alte produse semi-fenit; deasupra acoperite cu un strat egal de crema. Desenul trebuie sa fie clar dar infrumusețarea produsului cu cremă, marțipan ș.a. – Produsul nu trebuie sa aibă miros si gust neplăcut (sarat, răncezeală, miros de ouă) sau alte mirosuri neplăcute. În procesul preparării prăjiturilor se formeaza deșeuri reciclabile si pierderi. Reciclabile se socot deșeurile în forma tăiată produse fărmițate sau deformate. Aceste resturi se prelucreaza în fărmituri și se folosesc pentru presurarea părților laterale ale torturilor. Pierderile se formeaza în toate stadiile de producere , de exemplu, la pregatirea materiei prime pierderile se formeaza la

separarwa uleiului de hîrtie , la transportare, cîntarire. La frămîntarea și coacerea produselor semi-fenite pierderilșe se formeaza în urma lipirei produsului semi-fenit de biscvit de hîrtie ,arderea grăsimei,la fel la fabricarea produselor semi-finite si finisarea produselor .Pentru fiecare grupă de articole sunt implimentate norme de pierderi, care se iau în considerație in calcularea recetelor.(tab.13)Grupa de articole La pregătire materiei

prime și fabricarea produselor semi-fenite

La finisarea produselor

Generale

Biscuit-cremăBiscuit-fructeCremă de short-breadFructe short- ceakePuhaveDe migdaleBiscuit-cremăBiscuit-fructeDe biscuit coapte cu unitateNisipos tăiateDe nisip coapte cu unitateTăiate în straturiÎn straturi coapte cu unitateCu cremăPuhave

3,63,81,7

1,83,32,84,04,13,0

1,91,9

2,3

2,12,53,1

Torturi3,34,33,0

4,24,32,33,34,23,3

3,92,4

2,8

2,11,91,9

6,98,14,7

6,07,65,17,38,36,3

5,84,3

5,1

4,24,45,0

Pierderile care apar în procesul fabricării torturilor și prăjiturilor nu totdeuna sunt inevitabile. La utilizarea corectă a procesului tehnologic ele pot fi micșorate. De exemplu , folosirea fainei cu valoare mare de gluten și fabricarea aluatuliu conform procesului tehnologic elimină curgerea uleiului din produsele semi-fenite, dar folosirea cuptoarelor care funcționează și respectarea regimului coacerii interzice arderea produsului semi-finit.§4. Păstrarea si transportarea prăjiturilor și torturilor.Prăjiturile , predestinate in realizarea în rețelile comerciale, trebuie de aranjat pe foi cu proprietăți anticorosiv, care sunt prevăzute cu capace metalice bine fixate. Fundul foilor sunt acoperite cu pergament. Prăjiturile se aranjează pe tave în rănd ca sa evite deformarea lor. Pe toate tăvile și capacele se face o anumită marcare cu denumirea interprinderii care se află producatorul de produse. Zilnic capacile și tăvile se spală cu solutie de sodă cu concentrația 1 %, se clătesc cu apa firbinte și se usucă. Prăjiturile formate (de tip “Coșuleț”, de biscuit, de mindale de tip “Ideal”) mai intii le aranjează în capsule de hîrtie și apoi ăn tave.Prăjiturile neterminate se aranjează în tave pe muchie – nu mai multe de 100 de bucăți. Prăjiturile Coșuleț , umplute cu fructe, se aranjează pe tave si cutii cite 12 buc.Conform cerințelor, torturile se aranjează în cutii art-decorate pentru menținerea formei produsului. Fundul cutiei mai intii se așterne cu pergament.

Pe fata exterioară a cutiei cu tortă se pune ștampilă cu data și ora fabricării, lipesc stic cu marcă, care conține denumirea interprinderii –fabricatorului și denumirea produsului, numărul comenzii, termenul de păstrare și prețul.Prăjiturile și torturile cu cremă și fructe se păstreză aranjate în cutii în frigidere la temperature 6-8 grade și nu mai joase de 0 grade. Cind preparatele sunt gata ele trebuie de trimis la realizare.Produsele fară cremă și prăjiturile Coșuleț ,umplute cu fructe, de pastrează la temperature nu mai înalte de 18 grade și umeditatea de aer 70-75% pe parcursul de 10 zile.În rețelele de magazine produsele de patiserie se pastreaza în frigidre la temperature 0-8 grade, ele rezist următoarele termene de păstrare: cu cremă de unt - 36 ore, cu cremă- 6 ore, cu frișcă – 7, cu protein și frișcă – 72, cu fructe- 72 ore.În cauza lipsei frigiderilor ,termenul de păstrare prăjiturilor și torturilor cu cremă de unt se micșorează pînă la 12 ore,dar realizarea produselor cu cremă și cu cemă de frișcă se interzice.Se transportează produsele cu cremă în automobile cu corp bine fixat, care nu dau voe la trecerea deferitor gaze în interior, deoarece crema este sensibilă la deferite mirosuri. Se interzice la încarcare sau descarcarese pui tavele șiii cutiile jos la podea.Materia primă Umeditatea Materia primă UmeditateaFaină de calitate I și IIFaină de soie dezodorată Făină de porumbFăină de secară cernută Amidon de porumb de cartofiPorumb prăjitPrăjit cu zahărPorumb prăjit în prafZahăr și zahăr pudrăMelasaZlucoză cristaleMiere naturală și artificialăLapte integru proaspătIntegru condensat cu zahărUlei de cacaoCacao prafCiocolatăGlazură de ciocolatăOua de găină și melangeGălbenușAlbușPrafCompotUmplutură de fructeParfum de cofetărie uscateScorțișoarăCățel de usturoi

14,5

8

14,514,5

13

202,523

0,15

22922

88

26

05,010,9

73,0

54886

Lapte integru uscat și degresatLapte condensat degresatLapte degresat uscatFrișcă 20 % grăsimeFrișcă 35% grăsimeFrișcă uscată cu zahărSmîntînăUnt de vacăLapte de vacă topitMargarin Grăsime hidrogenizatăGrăsime de cofetărieUlei de cocosAcid citricLacticEsențăVanilinăColorant alimentar sub forma de pastăSodă de bautAmoniePrescurăAlbuș de ou uscatGalbenușCafea naturală prăjităExtract de cafeaMindală, kernel de alune

591,530

5

70

63

6

63161160,3

0,3

0,0260100050

501003762

Pasta tomatVarză de mareMac

7826

0,0

00,070103

966