Fermentasi Alkohol pada pembuatan Tape

Kenapa pembuatan tape harus ditutup?

Fermentasi alkohol pada tape merupakan proses respirasi anaerob, yang tidak memerlukan oksigen. Oleh

karena itu jika membuat tape, singkong /ketan yang telah ditaburi

dengan ragi tersebut disimpan dalam ruang tertutup yang tidak atau sedikit

mengandung udara.

Kenapa tape rasanya manis?

Rasa manis pada tape karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu

berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah

menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape.

Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa

manis yang ditimbulkan.

Kenapa tape mengandung alkohol?

Karena pada proses pembuatan tape Organisme Saccharomyces

cereviceace mengubah glukosa melalui fermentasi menjadi alkohol

(etanol)

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi

alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol. proses fermentasi

tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Pada fermentasi alkohol asam piruvat diubah menjadi asetaldehid yang kemudian menerima H dari NADH sehingga terbentuk etanol. Reaksi ini

juga menghasilkan 2 ATP.

CH3.CO.COOH —–> CH3.CHO + NADH —–> C2H50H + NAD + E(asam piruvat)            (asetaldehid)                       (etanol)

• Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil

alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa

asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang

dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas

bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan

anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan

dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.