BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebelum kita mengenal pengertian bahan penyedap terlebih dahulu kita mengenal apa itu

zat adiktif. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam

makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan

untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang

selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek

samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang

makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak

mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat

aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian

direaksikan.

Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping

misalnya:gatal-gatal, dan kanker.

Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma

tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen

bahan lain seperti makanan dan minuman.

Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang

khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan

yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan

kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang

termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain

garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis

esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas

penyedap alami dan penyedap sintetis.

1

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan

digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai

pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh

atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji,

daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun

(misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya

allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun

bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi

(bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh).  Dalam

beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai

herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka

mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang

mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke

dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut

disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan

keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran

dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan

pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan,

pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian penyedap rasa dan rempah-rempah ?

2. Apa jenis-jenis penyedap rasa dan rempah-rempah ?

3. Bagaimana syarat umum dan khas dari penyedap rasa dan rempah-rempah ?

1.3 Tujuan

1. Menjelaskan pengertian bahan penyedap rasa dan rempah-rempah ?

2. Mengetahui jenis-jenis penyedap rasa dan rempah-rempah ?

3. Mengetahui syarat umum dank has dari penyedap rasa dan rempah-rempah ?

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Penyedap Rasa

Penyedap rasa adalah zat yang sengaja ditambahkan ke dalam masakan untuk menambah

Cita rasa makanan.

2.2 Tujuan dan Fungsi bahan penyedap

Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

1. Meningkatkan cita rasa makanan.

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang  mungkin hilang waktu pemrosesan.

3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.

Beberapa fungsi bahan penyedap dalam makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat

lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.

Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :

1. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan

makanan

2. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor

3. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste

yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusukya makanan.

2.3 Jenis-jenis bahan penyedap

Bahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu :

Bahan penyedap alami

Bahan penyedap buatan

a. Bahan Penyedap Alami

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih

pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu,

3

bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain

lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap

adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang

mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Adapun contoh berbagai penyedap alami yaitu :

1. KETUMBAR (CORIANDRUM SATIVUM L.)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang. Buahnya

mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan.

Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi,

ayam atau ikan goreng dan sebagainya.

2. JINTAN MANIS

Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau

dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan

rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan.

4

3. HALBA

Juga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan utama seperti

kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih.

4.LADA HITAM dan LADA PUTIH

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang

pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih. Juga

dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.

5. KAYU MANIS

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering

digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu

mempengaruhi makanan.

5

b. Bahan Penyedap Buatan

Macam-macam zat penyedap buatan :

Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG)

atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar

dipasar.

Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil

asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil

valerat (aroma buah apel).

Monosodium Glutamate (MSG)

Vetsin atau monosodium glutamate adalah penyedap rasa yang sering digunakan

saat memasak untuk menyedapkan masakan. Setelah diberi sedikit vetsin, makanan dapat

menjadi sedap karena di dalam vetsin itu terkandung asam sodium glutanik (glutanic acid

sodium), yang dapat menguraikan asam glutanik selama proses pencernaan.

Asam ini dalam jaringan otak atas dorongan asam glutanik yang dibantu oleh

vitamin B6 bisa berubah menjadi d (delta) – asam amino butyric, yaitu semacam zat

pengekang syaraf penyalur. Bila kekurangan zat ini, akan mudah menyebabkan sistem

kontrol syaraf menjadi terlalu tegang, misalnya timbul gejala kepanasan atau kejang-

kejang. Karena itu, mengkonsumsi vetsin sedikit saja dan sewajarnya, sebab zat ini juga

berguna untuk mempertahankan sistem syaraf.Namun jika mengkonsumsi vetsin terlalu

6

banyak, juga berbahaya bagi tubuh manusia. Banyak orang mempunyai pengalaman,

setelah mereka makan terlalu banyak masakan yang enak, lalu timbul gejala sakit kepala

dan pusing, tubuh bagian atas mati rasa, hati berdebar dan nafas menjadi pendek dan lain-

lainnya, ini yang disebut “mabuk makan”.

Penyebab utamanya juga karena terlalu banyak kandungan asam glutanik dalam

daging dan vetsin yang dikonsumsi. Seperti yang diuraikan di atas, asam glutanik setelah

dicerna oleh lambung dan usus dan masuk ke otak besar, maka pada bagian tertentu di

jaringan otak akan dihasilkan d (delta) – asam amino butyric yang bersifat menghambat

syaraf , dapat menyelaraskan kemampuan kerja otak besar yang normal, tetapi asam

glutanik yang berlebihan akan menjadikan d (delta) – asam amino butyric  juga jadi

berlimpah. Jika penghambat saluran syaraf dalam otak banyak, berbagai fungsi syaraf

akan berada dalam posisi terkekang.

Suatu Tim Riset di Amerika, setelah menyuntikkan vetsin yang over-dosis ke

dalam tubuh tikus, mereka lalu menemukan bahwa selang beberapa waktu setelah

disuntik, maka pada retina tikus dan beberapa bagian sistem syaraf utama terlihat gejala

kerusakan. Fungsi alamiahnya menurun, juga nampak penyakit kegemukan.Karena

jumlah sel darah merah dan putih dalam tulang berkurang, di mana garam kalsium yang

masuk ke sel mengalami kerusakan, jadi akan mempengaruhi sintesa sel-sel, sehingga

pertumbuhan tulang juga ikut terhambat.

2.4 Rempah-rempah

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan

digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai

pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh

atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji,

daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun

(misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya

allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun

bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi

(bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh).  Dalam

7

beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai

herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka

mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang

mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke

dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut

disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan

keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran

dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan

pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan,

pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

Kegunaan Rempah

Fungsi utama dari rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan

menstimulasi selera konsumen.  Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur,

warna dan penampakan produk.  Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau

mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen

aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.

Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen

aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau

bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1).  Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat

memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi

makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap

kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.

 Bentuk Rempah

Rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling dengan ukuran

yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering

dan sebagainya). 

8

Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih ‘lengkap’

dan ‘fresh’.  Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan

produk secara keseluruhan.  Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor rempah segar

berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah

dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan.  Rempah segar juga

memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada

aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat musiman.

Tabel 1.  Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya

Manfaat Contoh rempah

Langsung Ikutan

Rasa Menutup rasa yang tidak

diinginkan

Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak

(bunga lawang)

Aroma Meningkatkan selera/nafsu

makan

Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala,

kapulaga, kayu manis.

Tekstur Membentuk konsistensi

makanan

Biji mustard, bawang bombay, bawang merah,

biji wijen, kemiri, biji kenari.

Warna Memperbaiki tekstur Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun suji,

kayu secang

Antimikroba Pengawet Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit

Antioksidan,

komponen

aktif untuk

kesehatan

Menjaga kesehatan dan

kebugaran

Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit,

bawang putih

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah

ditimbang atau ditangani.  Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur

simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah

segarnya.  Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah

segarnya.  Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama

9

proses pengeringan rempah.  Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga

menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk:

beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi. 

Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi,

dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang

jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering.  Untuk

aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah.  Ekstrak rempah juga

tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya.  Kelemahan dari ekstrak rempah

diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan

pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak ‘setipe’

dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

 Rempah - rempah

Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan

buah. Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :

Jenis Contoh

Umbi / rimpang Jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas,

temuireng, lempuyang

Biji Pala, kemiri, kapol / kardamon

Kulit batang Kayu manis

Bunga Cengkeh

Buah Lada / merica

10

1.      Umbi / Rimpang

a.       Jahe

Jahe memiliki  nama ilmiah  Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan untuk jahe

pada tiap daerah berbeda – beda. Berikut contohnya :

Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh (Minang); melito

(Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate); dan late(Timor).

Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan tinggi 40-50

cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal,

berbentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga

majemuk, berbentuk bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm,

mahkota berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak,

berbentuk bulat panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam.

Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk

mengawetkan minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe bermanfaat untuk

melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut table kadar minyak atsiri dan oleoresin

pada beberapa  jenis jahe :

Jenis Jahe Kadar Minyak Atsiri (%) Kadar Oleoresin (%)

Maran 2.0 4.3

Wynad Local 1.5 3.8

Wynad Manantody 2.0 5.3

Rio de Jeneiro 3.5 6.0

Jahe bermanfaat untuk menambah rasa hangat pada malam hari (serbat/minuman

penghangat). Orang-orang Manado memanfaatkan rebung jahe sebagai salah satu

pendamping nasi untuk lalapan di samping sambal pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan

11

batuk kering, radang tenggorokan, sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati

rematik, sakit kepala, perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka,

salesma (influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak, mengobati

impoten dan lemah syahwat.

Selain untuk bumbu-bumbu masakan, jahe juga dapat dikonsumsi dalam bentuk permen,

minuman maupun campuran dalam makanan (seperti pada bubur kacang hijau), roti jahe,

dll.

b.      Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau  Curcuma clomestica dan dikenal

juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan

obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun tunggal. Induk rimpang kunyit berbentuk bulat,

silindris, membentuk rimpang – rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri

dan kanan. Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Warna

pada kunyit jingga terang atau agak kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit

rimpang berwarna jingga kecoklatan.

Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna

kuning oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit tersebut memiliki kadar rata-rata 4 –

5%. Rimpang kunyit mengandung 28%  glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan

beberapa jenis mineral dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.

Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti koagulan dan stimulan,

menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol, sebagai obat cacing, sariawan, asma,

diare, sakit mata, tifus, usus buntu, disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah

darah, menyembuhkan hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan,

haid tidak lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati

12

(termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus), campak, hepatitis,

menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak di badan, rematik,

memperlancar ASI,dan menghilangkan noda di wajah (flek).

Kunyit lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan, pewarna dalam makanan,

salep untuk mengobati bengkak dan jamu.

c.       Temulawak

Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak (Madura). Temulawak

dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza, Roxb, sejak lama dikenal sebagai bahan ramuan

obat. Aroma dan warna khas dari rimpang temulawak adalah berbau tajam dan daging

buahnya berwarna kekuning-kuningan.  Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan

dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas

permukaan laut (dpl).

Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya dihubungkan dengan

pelepah dan tangkai daun yang agak panjang. Temulawak mempunyai bunga yang

berbentuk unik (bergerombol) dan berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak

mempunyai beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau

yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida,

foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 –

29.5% di mana minyak ini member aroma yang khas pada temulawak. Rimpang temulawak

mengandung karbohidrat sekitar 37.2 – 61%.

Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak bermanfaat

sebagai acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang), antihepotokoksik (antikeracunan

empedu), antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas

13

(pembekuan darah yang biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah

satu komponen dalam minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama kanker

payudara, mengobati sakit limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, masuk angin,

sakit maag, mengobati sakit perut, sakit perut saat haid, menghilangkan bau amis sewaktu

haid, memperbanyak produksi ASI, memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB,

sembelit, ambeien, menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan

meningkatkan daya tahan tubuh.

Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional termasuk untuk 

suplemen penambah nafsu makan.

d.      Kencur

Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor (Madura), dan cekun

(Bali) dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L,  biasa digunakan untuk bumbu

masakan, bumbu gado-gado dan bumbu-bumbu lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak

lebih dari 2-3 lembar yang tersusun berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk

dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung

dengan warna putih lebih dominan.

Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna putih, dan

kulit luarnya berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik.

Rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya.

Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur bermanfaat sebagai

stimulan, mengobati batuk, radang lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi,

masuk angin, sakit kepala, diare, mata pegal, dan keseleo, membersihkan darah kotor,

14

memperlancar haid, sebagai alat KB tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat

anak untuk bisa berjalan.

Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.

e.       Lengkuas

Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus (Madura), dan aiku

(Bugis). Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga, lebih banyak dikenal para ibu

karena sering digunakan sebagai bumbu dapur yaitu untuk penyedap masakan.

Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang mencapai 2-2,5

m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi sekitar 1200 m

di atas permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas yaitu lengkuas putih (Alpini galanga,

L) dan lengkuas mereah (Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang

lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai

penyedap masakan. Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-

nya berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat.

Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen,

pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, saponin, flaronoida, polifenol dan

kristal koning. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri  sekitar 0.15 – 1.5%.

Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa, bronkhitis, campak,

radang kembung, radang lambung dan usus lemah, radang telinga, masuk angin, diare. Dan

juga baik untuk kulit yaitu untuk mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim,

menghilangkan bercak-bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.

15

2.    Biji

a.       Pala

Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima), pahalo (Ambon)

dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica fragirans Houtt termasuk

tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya dapat mencapai 10 meter, berbatang

tegak, berkayu, dan berwarna putih kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious)

sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing.

Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas

karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging

buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala) yang berwarna

merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam kecoklatan. Biji pala berukuran

kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala mengandung minyak atsiri, minyak lemak,

saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam

olenolat. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam

bumbu-bumbu masakan.

Manfaat pala untuk tubuh di antaranya mengobati disentri, mencret, sakit maag,

menghentikan muntah, mual, mulas dan perut kembung, menghilangkan kebiasaan sulit

tidur pada anak dan batuk rejan pada anak, mengobati suara parau (serak), TBC, dan

membantu untuk berhenti merokok.

16

b.      Kemiri

Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya, kembiri, gambiri,

hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah kareh (buah keras, Minangkabau, Nias), dèrèkan,

pidekan, miri (Jawa). Daun tunggal, berseling, hijau tua, bertangkai panjang hingga 30

cm, dengan sepasang kelenjar di ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar telur,

bundar telur lonjong atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan pangkal bentuk

jantung, bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk segitiga di

ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Minyak kemiri terutama

mengandung asam oleostearat.

Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Biji kemiri

mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat tidak dianjurkan

mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus diawali dengan

menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan

menguraikan toksin.

Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan rambut (untuk

menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai pencahar. Di Jepang, kulit

kayunya telah digunakan untuk tumor. Di Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu

dioleskan di sekitar pusar untuk menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan

untuk mengobati diare atau disentri.

17

3.    Bunga

a.       Cengkeh

Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau Eugenia aromaticum.

Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo

Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok

oleh Indonesia, disusul oleh Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan

tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya

berkayu keras dan cabang-cabangnya cukup banyak.

Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga penyedap masakan.

Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa eugenol, yang merupakan senyawa

utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan

anestetik (bius).

Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-

caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat

(suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin,

kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam

oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa

seskuiterpen.

Cengkeh merupakan bahan utama penambah aroma rokok kretek. Komponen

minyak atsiri yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai anestetik dan antimikroba,

sehingga sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan mengobati sakit gigi,

membantu melegakan perut, memiliki sifat mampu meningkatkan produksi asam

lambung, menggiatkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat

cacing alami, mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung,

menghitamkan alis mata, dan mengatasi polip.

18

4.    Buah

a.       Lada / merica

Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada dengan nama latin;

Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap makanan, mengatasi bau dan rasa

makanan yang beraroma tak sedap, serta pengawet daging.

Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada hitam dan lada putih.

Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih hijau, mengupasnya, difermentasi

untuk menambah rasa lada, kemudian dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih

pedas. Sedangkan lada putih diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas

perlahan-lahan dan direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum

dikeringkan di sinar matahari.

Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid

piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas

disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada sering digunakan untuk bumbu-bumbu

masakan. Kalau sakit kepala sering-seringlah makan sup. Boleh sup apa saja, seperti sup

ayam atau sup krim jagung, asalkan panas dan pedas. Hidangan sup biasanya dibubuhi

bumbu lada. Inilah rahasia penyembuhan sakit kepala.

Kandungan piperine dalam lada dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Lada

yang bersifat pedas mampu menghangatkan tubuh dan melancarkan peredaran darah.

Mengobati kaki bengkak pada ibu hamil, kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani

yang encer, dan impoten.

19

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk paling banyak

digunakan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan

cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu

pemrosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan yang tidak

mempunyainya. Selain itu juga di dalam pembuatan makanan ditambahi suatu zat

yang dapat menambah aroma makanan untuk menambah rasa dan bau makanan

tersebut.

Jadi rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan dasar produk-produk

kecantikan seperti halnya dengan kunyit. Selaindigunakan sebagai bahan tambahan

makanan dan bahan dasar produk-produk kecantikan, rempah-rempah dapat pula

digunakan sebagai bahan obat-obatan. Salah satudari penggunaan rempah-rempah

sebagai bahan obat-obatan dalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman

penghangat tubuh dan masih banyak lagi kegunaan-kegunaan rempah-rempah bagi

manusia sehingga banyak yang jauh-jauh mencarinya.

B. Saran

Pemberian penyedap rasa dan rempah-rempah makanan sebaiknya jangan

digunakan dalam jumlah besar, karena semuat zat-zat yang terkandung didalamnya

dapat menyebabkan efek yang berbahaya bagi tubuh. Selain itu didalam penyedap

rasa dan rempah-rempah makanan terkandung juga sebuah zat yang mengandung

racun yang dapat berbahaya bagi tubuh.

20