FLORES EN LA COCINA / COMIDA

Suena exótico, ¿verdad? Pero no es ni extravagante, ni frívolo, ni snob. La florifagia (acto de comer flores) no es un invento de la cocina de fusión ni de los cocineros mediáticos. Es algo tan antiguo como el mundo, pues los hombres recolectores de la prehistoria ya se alimentaban con ellas.

Sus propiedades medicinales y sus cualidades saludables las han mantenido cerca de la cocina durante miles de años en los cinco continentes. A muchas se les han atribuido poderes afrodisíacos. Otras han inspirado mitos como el de los «lotofagos», los comedores de lotos que perdían la memoria, según relata Homero en «La Odisea». Las raíces confitadas de esta planta se utilizaban para rellenar aves, uno de los platos predilectos de la corte del Imperio Celeste, según cuenta Néstor Luján en su libro «Carnet de ruta». En Asia, las flores son parte imprescindible de la farmacopea tradicional. No extraña pues que Japón y China fueran los precursores del uso de crisantemos, dalias y jazmines en sus platos más sofisticados.

También los indígenas de América las apreciaban y consumían mucho antes de que los españoles llegaran a América. Fray Bernardino Sahagún recoge en su obra «Historia General de las Cosas de la Nueva España» los impronunciables nombres de las flores que los aztecas utilizaban en sus guisos y bebedizos. Una de ellas, especialmente sabrosa y vigorizante, se utilizaba para aromatizar el chocolate, la popular bebida de cacao con que Hernán Cortés fue agasajado por Moctezuma. Otras como la flor de calabaza, la del maguey o el nopal, se siguen consumiendo y son patrimonio de la gastronomía popular. El romano Apicio incluye en su recetario «De re coquinaria» un pastel de rosas que se servía adornado con pétalos. Y los árabes tampoco fueron ajenos a su magia: Ambrosio Huici Miranda, en «La cocina Hispano-Magrebí» (Ed. Trea), reproduce las recetas de varios jarabes de flores (de rosas, violetas...), pastas diversas para condimentación y algún guiso como la «hechura de malva», que viene a ser un cocido de carne y garbanzos, aromatizado con los pétalos y la hojas de esta flor. La costumbre de utilizar flores en la cocina se ha mantenido hasta la actualidad en todos los países árabes del Mediterráneo, donde el uso del azahar, la rosa o el hibisco es habitual. Las malvas fueron la pasión de Carlomagno que las comía en tortilla o en ensalada, mientras que los reyes medievales preferían el nardo, cuyo sabor se asemeja al del jengibre y que se sigue utilizando en la cocina india e indonesia. Flores también son la alcachofa, la coliflor o el azafrán, pero de puro cotidiano no llaman la atención.

Tradición recuperada

Esta larga tradición florífaga está siendo retomada por los cocineros de todo el mundo que defienden la cocina sana y ligera y apuestan por los productos biológicos. En Tailandia han aparecido nuevos platos elaborados con especies que antes solo tenían carácter ornamental, como las orquídeas. Preparadas en tempura arrasan en las cartas de los restaurantes más chic de Bangkok. En Europa, Michel Bras, famoso cocinero francés (tres estrellas Michelin), recoge en su jardín y en los campos que rodean su precioso hotel restaurante de «Laguiole» todas las flores y hierbas que precisa para componer un plato mítico: gargouillou de legumbres jóvenes con granos germinados y plantas silvestres. Algo así como un jardín comestible. Pétalos, pistilos, yemas, hojas

insólitas pueblan éste y otros platos aportando una belleza inusual, una delicadeza extrema que se traduce en ligerísimos matices de sabor: amargos, acidulados, picantes...

En la misma línea, Andoni Luis Adúriz (una estrella Michelin) cultiva en el jardín-huerta de su restaurante Mugaritz (Rentería) más de ochenta especies de hierbas y flores perfectamente clasificadas. Fruto de esta pasión es «Clorofila», un libro que, prologado por Bras, propone un acercamiento íntimo del cocinero-lector a las plantas y flores comestibles que salpican todo el recetario.

Cerca de París, en el Hôtel Bourbon Condé, dos especialistas -Alice Caron y Cooky Debidoir- han abierto al público un jardín de flores comestibles donde se recogen 170 especies y la primera escuela del mundo para aprender a cocinarlas.Las flores y la comida van de la mano. Puedes usar las rosas como un ingrediente en tus comidas. En postres son ideales y en ensaladas, un sueño. Prueba esta receta donde los pétalos de rosa se adueñan de los vegetales y se combinan en una fiesta de color con frutas para hacer una exquisita ensalada. Un plato parte de la cocina internacional.

Ingredientes

Para la ensalada:

2 lechugas francesas. 3 jitomates partidos. 1 pimiento partido. 80 pétalos de rosa. 8 rebanadas de pan baguete. 8 rebanadas de queso de cabra. 2.8 onzas de cebolla morada.

Para la vinagreta:

1/2 taza de aceite de cartamo. 1/3 de taza de vinagre. 3.5 onzas de frambuesas. Una pizca de sal. Una pizca de pimienta blanca.

Preparación

De la ensalada: Deshoja la lechuga, lávala, desinféctala y guárdala en el refrigerador. Lava bien los pétalos de rosa. Tuesta el pan en el horno. Corta la cebolla y colócala en agua bien fría.

De la vinagreta: Muele las frambuesas en la licuadora. Añade el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta blanca hasta que quede una salsa homogénea. Para el montaje: En un plato pon la lechuga, la cebolla, los jitomates y el pimiento. Baña la ensalada con la vinagreta.

Para acompañar, acomo

da una tajada de queso sobre cada rebanada de pan.Las flores se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de nuestra comida muccho más frecuentemente. He aquí algunos ejemplos de flores que van a algunos platos o tienen propiedades curativas.

CALENDULA (Caléndula officinalis)

También se le llama Maravilla o Mercadela. Es originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba, para hacer perfumes y también como infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan las flores.Su olor es resinoso y su sabor es un poco amargo.

En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se echaban en el arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres. En algunos países, se utilizan los pétalos frescos para añadir a las ensaladas. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, éstas son ideales para comer frescas en las ensaladas.

Además de sus usos culinarios, también tiene propiedades curativas. Gracias a sus componentes activos (flavoides, saponias, mucílagos) tiene propiedades curativas para la piel, es anntiseptica, antiinflamatoria, cicatrizante, desintoxicante...Las influsiones de Caléndula combinada con anís, manzanilla, hinojo, van bien para la gastritis y flatulencia.

LAVANDA/ESPLIEGO COMUN/ALHUCEMA (Lavanda angustifolia)

Se trata de un arbusto de unos 25 ctms. de alto. Tiene unas flores azules muy perfumadas. Es originario de los países Mediterráneos. Como conocemos a la Lavanda es más bien en perfumería, puesto que por su agradable y duradero aroma es utilizado, tanto para hacer perfumes como para ambientadores par el hogar. Lo que es menos conocido es utilización en la cocina.

Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes,… se puede preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresco. Son más perfumadas las hojas que las flores. Secando las flores se pueden hacer saquitos de tela para perfumar los armarios, cajas fuertes,...

Se pueden hacer infusiones que van bien para el insomnio con 8 grs./1 L.de agua.

ROSAS (Rosa sp.)

Pertenece a la familia de las Rosaceae. Esta flor ha sido el símbolo de la belleza por: Babilonios, Sirios, Egipcios, romanos, griegos. Y en la actualidad es la flor más vendida en todo el mundo. Los países que más consumen son Europa (destaca alemania), EEUU, Japón. Desde la antigüedad se utilizaba mucho esta flor en la cocina, por su aroma y por su sabor dulce. No todas las especies son utilizadas para cocinar, cuanto más perfumada

sea la Rosa mejor, porque quiere decir que tiene un sabor más marcado.

Se utilizaban para perfumar la ropa, los armario, para hacer pasteles y dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones (con los pimpollos secos), macedonias de frutas (pétalos frescos), cremas, estofado de carne (pimpollos secos).

Las especies más utilizadas en la cocina, por su fuerte aroma, son: las Rosas Antiguas, con sus variedades de Rosa Gallica, Rosa Damascena, Rosa Centifolia.

TACO DE REINA (Tropaiolum majus)

Es originaria de Perú y llegó a España en el siglo XVI. También se la llama Capuchina. Su olor y sabor es picante y muy marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Estas últimas son más suaves.

Las hojas tiernas y las flores se pueden añadir a ensaladas verdes o de alubias. Casa muy bien con legumbres, patatas, arroz, en una sopa. Las flores pueden decorar también un plato, a la vez que forman parte de él.

VIOLETAS (Viola adorata L.)

Pertenece a la familia de las violáceas. Tiene propiedades curativas (afonía, tos, catarro (ver resfriado), faringitis, desinflama los parpados, dolor de cabeza), debido a sus componentes activos.

Existen muchas variedades, pero solamente las especies más olorosas sirven para la cocina.

Culinariamente tiene pocas utilidades, pero muy exquisitas: sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, para hacer infusiones, sopas, ensalada de endivias.

Las flores se usan en ensaladas y postres

Curiosidad: Estas son algunas variedades que son comestibles y se encuentran en el jardín

Existen más de diez clases que pueden ser utilizadas para perfumar las ensaladas y mermeladas dependiendo del gusto de las personas.

Sabía que algunas flores que se cultivan en el jardín son aptas para el consumo en ensaladas o cualquier preparación gastronómica?.

El agrónomo José Luizaga comenta que el uso de flores en la comida no es común en Bolivia. Sin embargo, el diente de león, las violetas , los geranios, las rosas son aptas para el consumo.

Sirven para variadas comidas y postres los mismo que el crisantemo, margarita, lavanda, pensamientos, amapolas y las flores del zapallo.

Las flores mencionadas pueden ser utilizadas en mermeladas e incluso la rosa sirve para hacer vinagre.

Luizaga asegura que estas variedades son ricas en vitaminas, minerales, proteínas y grasas.

Respecto a la forma de cultivo señala que esta varía pues algunas especies pueden ser reproducidas por estaca y otras por semilla. El tiempo de crecimiento varía de seis meses a un año.

Se debe tener en cuenta que las flores que fueron rociadas con pesticidas o provienen de las florerías no son aptas para el consumo ya que pueden provocar efectos nocivos.

Es preferible consumir las identificadas y de procedencia segura como las de propio cultivo y que sean producidas con materiales orgánicos es decir con abono natural además de una porción de tierra negra y turba.

Luizaga recomienda que una vez que sean cosechadas las especies se mantienen frescas en la heladera durante una semana.

Experimente un nuevo sabor

Recetas

Combinar la lechuga, tomates, espárragos o los vegetales que guste con flores puede resultar una exquisita ensalada para la familia.

También puede hacer el vinagre de rosas. Sólo se requiere echar un litro de sidra en un botellón de vidrio junto a un puñado de pétalos.

Aunque el proceso de fermentación dura tres meses, se podrá degustar de un exquisito sazonador realizado con flores el jardín.

Otra opción es bañar los pétalos de cualquier variedad en una clara de huevo, previamente se pinta con un pincel toda la hoja, luego se cubren con azúcar común y se dejan secar sobre un lugar seco y ventilado durante un día.

Esta golosina se consume inmediatamente o existe la opción de conservar en un frasco con tapa hermética. Estas preparaciones son realizadas por el ingeniero agrónomo