food processing chaptre1
TRANSCRIPT
3507-2107 FOOD PROCESSING
วิชาการแปรรูปอาหาร
อ. ตร ี วาทกิจสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนครพนมE-mail:[email protected]
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Chapter I: INTRODUCTION
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
Food Processing ?การแปรรปูอาหาร คือ…“การเปลี่ยนวัตถุดิบ(raw material) ทางการเกษตรใหเปน
ผลิตภัณฑอาหารหลากหลายชนิด มุงเนนการเก็บรักษาอาหารหรือถนอมอาหารใหอยูในสภาพที่เก็บไดนานขึ้น โดยไมเนาเสียและยังคงมีคุณภาพเปนทีย่อมรับของผูบริโภค”What’s kind of food processing? การแปรรปูอาหารมีอยางไร…..
… Food canned , UHT milk, Frozen Food,Drying Food, Fermented food, etc.
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTIONPrinciple of Food Processing
Raw material -> พืชผลทางการเกษตร, เนื้อสัตว, นม มีอายุการเก็บรักษาสั้น เสื่อมเสียไดงายจากการเจรญิของจุลินทรีย(Microbial) เนื่องจากมีคา water activity(aw) ทีเ่หมาะสม รวมทั้งปฏกิิริยาเคมี(chemical reaction)เชน Rancidity, Browing reaction, Oxidation etc. ซึง่ทําใหอาหารเสียคุณภาพไดงาย
Food Processing-> เปนการใชหลักการทางวิทยาศาสตรดานอาหารเพื่อลด/ทําลายจุลินทรียในอาหาร และรักษาคุณภาพของอาหารใหเปนที่ยอมรับของผูบริโภค
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
Food Processing1.Thermal food processing(pasteurized, UHT, Thermized, Sterilization, Microwave, 2.Heat Removal food processing (cooling/chilling/frozen)3. Water Removal (Drying)4. Osmotic Pressure (sugar food)5. Fermentation food (wine,butter, cheese, beer, yoghurt, Pha-Ra, etc)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTIONfood spoilage… Why?
- Microorganism growth- Water activity (aw) 0.8-0.9- Food Component (Protein,
Carbohydrate, Fat, Vitamin)- Chemical reduction (Oxidation,
Browning reaction)- Enzyme activity (polyphenol oxidase)- Pet hazard- Other factors . (light, physical force,
temp)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
“Microbial are main cause of food spoilage”
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Microbial Spoilage
จลุนิทรียที่ทําใหเกิดการเสื่อมเสียของอาหารไดแก แบคทีเรีย(bacteria) ยีสต (yeast) และ รา (Mould)
Penicillium sp. grow on Chedar CheeseMouldly bread Psudomonas spp. grow on meat
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTIONChemical Spoilage
การเสื่อมเสียเนือ่งจากปฏิกิริยาทางเคมี โดยเฉพาะการเกิด Oxidation เชน การเหม็นหนื (Rancidity) เกิดจากกรดไขมันไมอิม่ตัวถูก Oxidized บริเวณพันธะคูของ โมเลกุลCarbon จากการเรงปฏิกิริยาของ แสงสวาง อุณหภมูิ ธาตุโลหะ เหล็ก,ทองแดง ผลที่ไดคือ สายของกรดไขมนัที่สัน้ลง +free fatty acid+aldehyde (rancid flavour) มักมีการเติมสารปองกันการเหม็นหนื(Antioxidant)เพื่อชะลอกลไกการเหม็นหนื
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTION
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Food Processing Instrument
Tubular Heat Exchanger
Horizontal Retort
Blender/chopper
Spray Dryer
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
FOOD PROCESSING
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
INTRODUCTIONControlling Factors in Food Processing1.Temperature 2.pH 3.water activity(aw)4.Oxygen permiability5.Other (light, Metal, force)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Referenceวิไล รังสาดทอง.2543.เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร.สถาบันเทคโนโลยีพระ
จอมเกาพระนครเหนอื.กรุงเทพฯ.401 น.ธีรพร กงบังเกิด. 2546. จุลชีววิทยาอาหาร. คณะเกษตรศาสตร
ทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยนเรศวร.มลิวรรณ กิจชัยเจริญ.2547. การแปรรปูผักและผลไม.สถาบันเทคโนโลยีราช
มงคล วิทยาเขตนาน.
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
HOMEWORKใหนักศกึษาคนควากระบวนการแปรรปูผลิตภัณฑอาหารมา 1 ชนดิ โดยอธิบายถึงอุปกรณเครื่องมือ และขั้นตอนการผลิต รวมทั้งหลักการ(principle)ของการแปรรปูของอาหารดังกลาว เชน กระบวนการผลิตนม UHT
เครื่องมือ (เครื่อง UHT รูปภาพ+ขั้นตอนการผลิต+อธิบายขั้นตอน)หลักการของการผลิตนมUHTกําหนดสงวันที่ 10 พ.ย. 51