food processing chaptre4
TRANSCRIPT
![Page 1: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/1.jpg)
3507-2107 FOOD PROCESSING
วิชาการแปรรูปอาหาร
อ. ตร ี วาทกิจสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนครพนมE-mail:[email protected]
![Page 2: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/2.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
บทที่ 4 หลักการแปรรูปอาหาร
![Page 3: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/3.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การแปรรูปอาหาร(Food Processing)การแปรรูปอาหารมีวัตถุประสงคเพื่อถนอมรักษาอาหารหรือปรับปรุงคุณภาพการบริโภคอาหารเพื่อใหเพียงพอตอความตองการในการบริโภคเพื่อความหลากหลายของผลติภณัฑเพื่อใหคุณคาทางโภชนาการที่จําเปนตอรางกาย
![Page 4: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/4.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การแปรรูปอาหาร(Food Processing)ในการแปรรูปอาหารจะเกี่ยวของกบัขั้นตอนตางๆ ซึ่งทําใหวัตถุดบิ(raw material) เกดิการเปลี่ยนแปลงตามตองการขั้นตอนตางๆเรียกวา “ปฏิบตัิการเฉพาะหนวย” (unit operation) ซึ่งหลายๆ unit operation รวมกนัจะเรียกวากระบวนการ (Process)ลําดบัและการใชวิธกีารตางๆ เปนสิ่งกําหนดลกัษณะของผลติภัณฑสดุทาย
![Page 5: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/5.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
กระบวนการผลิต
การฆาเชื้อ
การคัดแยก
การปอกเปลือก
การลดขนาด
การบรรจุ
การทําความสะอาด
ผลไมบรรจุกระปอง
การผสม
การบรรจุปลอดเชื้อ
การทําความสะอาด
การคัดแยก
การปอกเปลือก
การลดขนาด
การผสม
การใหความรอน
น้ําผลไมบรรจุกลอง
![Page 6: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/6.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การแปรรูปอาหาร(Food Processing)มีผลตอลักษณะดานตางๆของผลิตภัณฑเชนลักษณะทางดานประสาทสัมผัส(sensory properties) ซึ่งจําเปนตองเปนที่ยอมรับของผูบรโิภคลักษณะเนื้อสัมผัส(texture properties) เปนผลมาจากการเปลี่ยนแปลงองคประกอบตางๆในอาหารเชน ไขมัน โปรตีน คารโบไฮเดรตกลิ่นรสชาติและสีของผลิตภัณฑ อาจเปลี่ยนแปลงไปในระหวางกระบวนการผลิตคุณสมบัติทางโภชนการ อาจสูญเสียในกระบวนการผลิตในบางขั้นตอนเชน การอบแหง การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเมื่อสัมผัสกับอากาศ
![Page 7: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/7.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Road Map of Food Processing
การเตรียมวตัถุดิบกอนการแปรรูป กระบวนการแปรรูป
การบําบัดของเสยีจากกระบวนการผลติ
1.การทําความสะอาด(cleaning)2.การคัดเลือก(grading)3.การคัดแยก(screening)4.การปอกเปลือก(Peeling)
การลดขนาดอาหารแขง็การลดขนาดอาหารเหลว
การผสมของเหลวการผสมของกึง่เหลวที่มีความหนืดสูงการผสมของแขง็
การเหวีย่งหนศีูนยกลางการกรองการบีบอัด
การแปรรูปดวยความรอน
การแปรรูปดวยความความเย็น
การแปรรูปดวยการฉายรงัสี
การแปรรูปดวยวิธี extrusion
การแปรรูปดวยวิธีการทําแหง
การแปรรูปดวยการทําใหเขมขน
การแปรรูปดวยการหมักดอง
วิธีทางกายภาพ
วิธีทางเคมี
วิธีทางชีวภาพ
ระบบบําบัดน้ําแบบตางๆ
![Page 8: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/8.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การเตรียมวัตถุดบิสําหรับกระบวนการแปรรูป1.การทําความสะอาด(cleaning)2.การคดัเลือก(grading)3.การคดัแยก(screening)4.การปอกเปลือก(peeling)
![Page 9: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/9.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
![Page 10: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/10.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การทําความสะอาด (cleaning)การทําความสะอาดเปนขั้นตอนหนวยปฏิบัตกิารที่ทําหนาที่กําจดัสิ่งสกปรกที่ปนเปอนมากับวตัถุดิบ เชน เศษดนิ หญา หินรวมทั้งโลหะและสิ่งตางๆที่มลีกัษณะกายทางภาพ(physical properties)ตัวอยางเชน เศษแกว เศษหิน โลหะ จาระบี ขน กระดูก ใบไม เปลือกไม ดนิ เลือด แมลง เปนตน นอกจากนี้ยังเปนการลดสารเคมี ยาฆาแมลง จลุนิทรียปนเปอน สารพิษ อีกดวย
![Page 11: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/11.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
อุปกรณ/เครื่องจักรในการทําความสะอาดการทําความสะอาดแบบเปยก(wet cleaning)เปนการทําความสะอาดทีใ่ชน้ําเปนตัวกลาง อาจใชสารฆาเชื้อ sanitizer
หรือสารทําความสะอาด(Detergent) ผสมลงไป เพื่อลดจํานวนจุลินทรียในวัตถุดิบ เชน การพนน้ําใหเปนฝอย และระบบการแชน้ํารวมกับการพนฝอย
![Page 12: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/12.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
อุปกรณ/เครื่องจักรในการทําความสะอาดการทําความสะอาดแบบเปยกโดยวิธีการแชน้ํา(Soaking)
เปนวิธกีารทําความสะอาดโดยการแชวัตถุดบิในภาชนะขนาดใหญ เพื่อกําจดัสิ่งสกปรกเชน หิน ดนิ กระดกู ขน มักใชรวมกับการหมนุเวียนน้ํา โดยใบพดักวน(agitator) หรือใชปมสงฟองอากาศเขาทางกนถัง
![Page 13: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/13.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การทําความสะอาดแบบเปยกดวยวิธีการพนน้ําใหเปนฝอย(spraying)เปนวิธีการทําความสะอาดที่ใชน้ํานอยกวาและมีประสิทธิภาพมากกวา
วิธีการแชน้ํา ซึ่งขึ้นกับการออกแบบหวัฉีด (nozzle) ทําใหสามารถควบคมุแรงดนัน้ําใหคงที่ มกัใชกับวัตถุดิบที่ลําเลียงมาตามสายพานการทําความสะอาดแบบเปยกดวยวิธี Flotation washingเปนการทําความสะอาดโดยอาศัยหลักการลอยตัวในน้ําที่แตกตางกันของวัตถุดิบกับสิ่งปนเปอนตางๆ อาจมีการเติมเกลือลงในน้ําเพื่อปรับความหนาแนนของน้ําใหมีระดบัตางๆที่เหมาะสม
![Page 14: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/14.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การทําความสะอาดดวยการใชแปรง(brush washing)อาจใชแปรงในการทําความสะอาดผิวของวัตถดุิบรวมดวย เชน พืชผักตางๆ มีผลทําใหประสิทธิภาพการทําความสะอาดเพิ่มมากขึ้น ควรเลือกใชชนดิของขนแปรงใหเหมาะสมกับวตัถุดิบ เพื่อปองกนัการเสื่อมคุณภาพของวัตถุดบิจากแรงขัด
![Page 15: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/15.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การทําความสะอาดแบบแหง(dry cleaning)เหมาะกับผลติภณัฑที่มขีนาดเล็ก มคีวามแข็งแรงเชิงกลสูง มีความชื้นต่ํา เชน เมลด็พืช เมลด็ถั่ว ตนทุนคาใชจายในการทําความสะอาดต่ํากวาแบบเปยก แตอาจตองมกีารลงทุนเพือ่ปองกนัฝุนผง ซึ่งเปนอนัตรายตอสขุภาพและอาจปนเปอนกลับเขามาสูผลติภัณฑไดอกี(re-contamination) การทําความสะอาดแบบแหงไดแกเครื่องแยกโดยลม (air classifiers)เครื่องแยกโดยแมเหล็ก (magnetic separator)เครื่องรอนแยก (screen)
![Page 16: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/16.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เครื่องแยกโดยลม (air classifier)ใชหลกัการของกระแสลมในการแยกสิ่งปะปนออกจากอาหารโดยอาศัยความแตกตางของความหนาแนนของสารเหลานัน้ โดยที่อากาศจะเปาวัตถุดิบและสิ่งปะปนใหแยกจากกนั เชนการแยกเศษฟาง ใบไม ออกจากวัตถุดบิพวกกระเทียมเปนตน1)แบบ Vertical classifier
2)แบบ Horizontal classifier
![Page 17: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/17.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เครื่องแยกโดยแมเหล็ก (magnetic separator)อาหารสวนใหญตองผานเครื่องตรวจจบัโลหะ(metal detector)กอนการบรรจุ ซึ่งอาจเกดิจากชิ้นสวนเครื่องจกัร หรือ นอ็ตหลดุรวงลงไปในระหวางการผลิต ซึ่งอาจเปนอนัตรายหากหลดุรอดจากการตรวจสอบคณุภาพได
![Page 18: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/18.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เครื่องรอนแยก (screen)เปนการแยกสิ่งปะปนออกจากวัตถุดิบโดยการรอนแยกโดยอาศัยตะแกรงรอน(sieve)ที่มีขนาดแตกตางกนัจากหยาบไปละเอียด เชนการรอนแปงสาลี
![Page 19: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/19.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การคัดเลือก(Sorting)เปนการแยกประเภทของอาหารโดยอาศยัสมบัติทางภายภาพที่สามารถวัดได เชนขนาดรูปราง น้ําหนัก สี ของวัตถดุบิเปนตน ซึ่งเปนขั้นตอนแรกๆของกระบวนการแปรรูปอาหาร Size & shape sortingWeight sortingColor sorting
![Page 20: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/20.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Size & shape sortingBelt and roller sorterMultidesk flat and bed screenParallet drum screen
![Page 21: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/21.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Weight sortingเปนวิธกีารคัดเลอืกที่แมนยํากวาวิธอีืน่ๆ มักใชกับไข เนือ้ ผลไมบางชนดิ โดยใชหลกัการชั่งน้ําหนักเทียบกับตุมน้ําหนกัมาตรฐาน ถาวัตถุดบิมนี้ําหนกัมากกวาตุมถวงน้ําหนกักจ็ะถูกปลอยลงสูราง สวนวัตถดุบิที่มนี้ําหนกัเบาก็จะเคลือ่นที่ไปตามสายพานจนถึงจดุชั่งน้ําหนกัจดุตอไป
![Page 22: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/22.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Color sortingอาศัยหลกัการกระบวนการ Image processing ซึ่งเปนการถายภาพของวัตถุดบิ เชน ความยาว เสนผาศูนยกลาง จํานวน defect และสีของอาหารที่มีคุณภาพ ซึ่งชิ้นสวนหรืออนุภาคของอาหารจะถูกลําเลียงบนสายพานและมีกลองถายภาพซึ่งจะนําไปประมวผลดวยคอมพิวเตอร เปรียบเทียบกับฐานขอมลูที่เกบ็ไว ถาอาหารที่ไมอยูในเกณฑกจ็ะถูกคัดแยกออกโดยใชอากาศแรงดันสูง(compressed air) ผลกัแยกออกไป
![Page 23: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/23.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การคัดแยก( grading)เปนขั้นตอนที่ตองอาศัยผูชํานาญในการคัดแยกวัตถุดิบ ซึ่งจําเปนตองไดรับการอบรมมาเปนอยางดีรวมทั้งประสบการณ ประสิทธิภาพในการคัดแยกขึ้นอยูกับคุณภาพผลิตภัณฑอัตราการคัดแยกประสบการณและสภาวะทางภายภาพของผูตรวจสังเกตErgonomics during workความเร็วในการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบมายังหนางาน(working)ตรวจสังเกต
![Page 24: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/24.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การปอกเปลือก(peeling)ปอกเปลือกโดยใชไอน้ํารอน(steam peeling)ปอกเปลือกโดยใชมีด(knife peeling)ปอกเปลือกโดยใชวิธีขัดถ(ูabrasion peeling)ปอกเปลือกโดยใชสารละลายดาง(lye peeling)ปอกเปลือกโดยใชเปลวไฟ(flame peeling)
![Page 25: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/25.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การลดขนาดอาหารสําหรับการแปรรูปเปนหนวยปฏิบตัิการที่ทําใหอาหารขนาดใหญลดขนาดเลก็ลง(ของแข็ง) และการผสมของเหลวใหเปนเนือ้เดยีวกัน(ของเหลว) ประโยชนของการลดขนาดอาหาร ไดแกเพิ่มอตัราสวนพื้นที่ผิวตอปริมาตร ทําใหอตัราการถายเทความรอน อตัราการถายเทมวลใหเพิ่มมากขึ้นใชรวมกบัการคัดเลอืกดวยตะแกรงจะไดอาหารที่มีขนาดตามตองการ และคณุภาพของผลติภณัฑสดุทายชวยในการผสมใหเปนไปอยางสมบูรณ
![Page 26: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/26.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การลดขนาดของแข็งอุปกรณตัด (cutting equipment) เชนมีด เลื่อย กรรไกรแบบตางๆและเสนลวดSlicersDicersMeat Mincers
อุปกรณลดขนาด-Blake jaw-Dodge crusher-Gyratory crusher-Roll crusher-Single roll toothed crusher-Hammer mill-Ball mill-Attrition mill-Pin mill
![Page 27: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/27.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Slicers
Dicers
Meat Mincers
![Page 28: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/28.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Blake jaw Single roll toothed crusher Gyratory crusher
![Page 29: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/29.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Hammer mill
Roll crusher
Ball mill
![Page 30: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/30.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Pin mill
Hammer mill
Attrition mill
![Page 31: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/31.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การลดขนาดของเหลวของเหลวที่ผสมกนัอยูสามารถรวมกนัไดชั่วระยะเวลาหนึ่ง จากนัน้จะเกดิการแยกชั้นกนัระหวางน้ําและน้าํมัน เรียกระบบนี้วา อิมลัชัน่ (Emulsion)ในอาหารแบงเปน 2 ระบบไดแกระบบน้ํามนักระจายในน้ํา (oil-in-water)ระบบน้ํากระจายในน้ํามนั (water-in-oil) กระบวนการผสมของเหลวใหเปนเนือ้เดยีวกันเรียกวา โฮโมจิไนเซชัน่ (Homogenization)โดยอาศัยหลกัการของเหลวผานชองแคบดวยแรงดนัสงูจนเกดิการลดขนาดจากแรงเฉือน (shear force) นิยมใชกบั นม และผลติภณัฑนม
![Page 32: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/32.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
อุปกรณในการลดขนาดของเหลวHigh-speed mixersPressure homogenizerColloid millUltrasonic homogenizer
![Page 33: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/33.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
![Page 34: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/34.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การผสม(mixing)การผสมอาศยัหลักการนําวัตถุดบิทั้ง 2 ชนดิหรือมากกวามารวมกันโดยอาศยัแรงกลภายนอก ทําใหวัตถุดบิผสมเปนเนื้อเดียวกันการผสมของเหลวการผสมของกึ่งเหลวที่มีความหนืดสูงการผสมของแข็ง
![Page 35: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/35.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การแยกโดยทางกลการเหวี่ยงหนีศนูยกลางการกรองการบีบอัด
![Page 36: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/36.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การผสมของเหลวมักใชกับของเหลวทีม่ีความหนืดต่ําถึงปานกลาง เชนของเหลว-ของเหลว ของเหลว-กาซ ของแข็ง-เหลว อาศัยหลักการผสมโยใชแรงกลภายนอก เพื่อทําใหวัตถุดิบที่ตองการผสมเกิดการเคลื่อนตัวและมีการกระจายตัวอยางสม่ําเสมอเครื่องผสมที่ใชจะเปนถังผสมที่มใีบผสมที่หมุน ทําใหเกิดการเคลื่อนที่ของของเหลวในขณะผสม โดยจะมีการหมุนใน3 ทิศทางคือการเคลื่อนที่ในแนวตั้งฉากกับแกนหมุน(radial flow)การเคลื่อนที่ในแนวขนานกับแกนหมุน(axial flow)การเคลื่อนที่ในแนววงกลมรอบแกนหมุน(rotational flow)
![Page 37: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/37.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
(axial flow) (radial flow) (rotational flow)
![Page 38: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/38.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การผสมของกึ่งเหลวที่มีความหนดืสูงการผสมของเหลวที่มีความหนดืสูงจะไมสามารถทําใหเกดิการเคลือ่นที่ไดแบบการผสมของเหลว ซึ่งจะมีการออกแบบใหมีการเกดิแรงมวนตัวของสวนผสมและปาดของหนดื เชน การผสมแปงเพื่อทําขนมปง แปงชุบทอด อุปกรณการผสมที่ใชไดแก
-เครื่องผสมแบบถังผสมอยูกับที่ (stationary pan mixer)-เครื่องผสมแบบถังหมนุ(rotary pan mixer)
![Page 39: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/39.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การผสมของแข็ง แบงเปน 2 ประเภทFree flowing powder เปนของแข็งที่มีขนาดใหญ ปกตจิะผสมงาย แตก็สามารถแยกชัน้ไดงายจากขบวนการขนถายผลติภัณฑในเวลาตอมาCohesive powder เปนของแข็งที่มีขนาดคอนขางเล็ก สามารถรวมตัวกันไดโดยแรงไฟฟาสถิตย(electrostatic force)หรือความชื้น ซึง่จะไมมีปญหาดานการไหลและการเก็บ
![Page 40: Food Processing Chaptre4](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052503/543b3272afaf9f4b578b4619/html5/thumbnails/40.jpg)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การผสมวัตถดุิบที่อยูในสภาพของแข็ง เชนการผสมเมล็ดธัญพืช แปง น้ําตาล สวนใหญเครื่องผสมของแข็งทีใ่ชจะใชหลักการ กลิ้งหมุนถังผสม เพื่อทําใหวัตถุผสมกัน หรือการหมุนสกรูในถัง ทําใหวัตถุเกิดการเคลื่อนที่และผสมกัน เครื่องผสมมหีลายชนิด เชน เครื่องผสมแบบถังหมุน(tumble mixer) เครื่องผสมของแขง็แบบสกรู(screw mixer) ปจจัยที่มีผลตอประสิทธิภาพการผสม ขึ้นกับชนิดของเครื่องผสม รวมทั้งขนาดของวัตถุดิบทีน่ํามาผสม ลักษณะทางกายภาพของสวนผสม และอัตราการสวนของวัตถุที่นํามาผสมดวย