OPSKRIFTER FRA DIN SLAGTERFORÅR PÅ TALLERKENEN

FORÅR & PÅSKE

PÅSKEN ER HØJSÆSON FOR LAM, MEN HVORFOR NØJES MED DET VELSMAGENDE KØD KUN TIL HØJTIDEN. VI SÆTTER LAM PÅ MENUEN HELE FORÅRET, FOR DET EGNER SIG PERFEKT TIL LYSE LUNE AFTENER MED LETTE MÅLTIDER.

BURGEREN ER EN ELSKET KLASSIKER, OG HVER FAMILIE HAR DERES FAVORIT. DE LÆKRE SLIDERS MED HAKKEDRENGE AF LAM ER VORES FORETRUKNE.

SLIDERS ER MINIUDGAVER AF DEN TRADITIONELLE BURGER. SERVER DEM TIL DRINKS, SOM ET LET MÅLTID I HAVEN, NÅR UNGERNE HAR VENNER PÅ BESØG,

ELLER NÅR DET BARE ER TID TIL FAMILIE FORKÆLELSE.

2

PÅSKELÆKKERIER KRYDRET MED TRADITION OG FORNYELSE

2 3

lammesliders

3

LAMMESLIDERS AF FRISKHAKKET LAMMEKØD

12 sliders / miniburgere

6-700 g friskhakket lam fra din slagter10 skiver bacon4 syltede drueagurker6 spsk. revet Irsk cheddar ost fra din ostehandler8 spsk. mayonnaise eller chili-aioli(se opskrift side 8)Salatblade

Let syltet rødløg1 stort rødløg½ dl æbleeddike1 dl vand2 spsk. sukker

Let syltet rødløgPil og skær løget i ringe. Kom løg, eddike, vand og suk-ker i en gryde og kog i ca. 3 min. Tag gryden af varmen og lad løgene trække i lagen.

SlidersForm lammekødet til 12 pæne bøffer. Krydr med salt og peber og steg dem på panden ved let varme i lidt olie i 4-5 min. på hver side.Steg baconskiverne sprøde på panden og læg dem på fedtsugende papir. Skær drueagurkerne i skiver og anret slideren med alle ingredienserne.

BURGERBRØDBurgerboller 12 stk.

1 ½ dl vand1 ½ dl kærnemælk20 g gær1 tsk. salt1 tsk. cayennepeber30 g revet Irsk cheddar ost fra din ostehandler100 g grahamsmel50 g havregryn250 g hvedemelSesam BurgerbollerHæld vand og kærnemælk i en skål og opløs gær heri. Tilsæt salt, cayennepeber, revet ost,havregryn og grahamsmel. Ælt hvedemel i dejen og ælt til den er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævninget lunt sted i ca. 30 min.

Slå dejen ned på et meldrysset bord. Del den i 12 lige store stykker og tril til boller. Tryk dem let flade og drys sesam på toppen. Lad dem efterhæve tildækket et lunt sted i ca. 15 min. Bag burgerbollerne ved 220°C i ca. 6 min. derefter skrues der ned til 180°C, og bollerne bages færdige i ca. 10 min.

4

4 5

TOMATSALSA 4 personer

4 modne tomater½ fed finthakket hvidløg1 mellemstort rødløg1 spsk. friskhakket koriander1 spsk. jomfru olivenolie1 tsk. citronsaftLidt havsalt og friskkværnet peber

Skær tomaterne i kvarte. Pres hvidløgene og hak løget. Bland tomater med hvidløg, løg, koriander, olie og citronsaft. Lad det stå gerne en times tid, så det kan stå og trække smag.

Mos blandingen en eller to gange med en gaffel. Ikke så hele salsaen bliver most, men så der frigives en masse saft. Derved bliver det mere som en salsa, end som en tomatsalat. Smag til med salt og peber.

Hvis børnene ikke er så meget til løg og hvidløg, kan man gnide skålen godt og grundigt med et halvt løg og efterfølgende et overskåret fed hvidløg. Det giver meget smag, men ikke på den samme heftige måde. Chili i salsaen er også et hit, men mest for de voksne.

LØVSTIKKEPESTO 4 personer

4 dl olivenolie1 dl cashewnødder1 bundt løvstikke 2 fed presset hvidløg30 g parmesan1 tsk. salt

Skyl løvstikkene grundigt og slyng tør. Blend alle ingredienser i blenderen til en pesto, så den grønne farve fremstår intenst. Smag til med salt.

SMAGEN AF FORÅRLAMMEFILET VENDT I URTERASP MED NØDDER OG HVIDLØG4 personer

Ca. 600 g lammefilet3 stængler dild3 stængler persille3 stængler timian50 g nødder2 fed hvidløg100 g Panko rasp eller almindelig rasp

Blend krydderurter, nødder og hvidløg og vend med rasp. Vend lammefileten i urteraspen og læg den på en bageplade med bagepapir. Steg kødet i ovnen ved 180°C i ca. 15 min.

FESTLIG OG SAMTIDIG DEJLIG UHØJTIDLIG GÆSTEMAD.DEN SPRØDE URTERASP GIVER LAMMEFILET EN

UIMODSTÅELIGE CRISPY OVERFLADE.

6

6 7

BAGTE CHERRYTOMATER MED FRITTER OG CHILI-AIOLI4 personer

1 bk. Cherrytomater på stilk1 æggeblomme pasteuriseret 1,5 dl smagsneutral olie1 spsk. æbleeddike1 fed knust hvidløg1 tsk. dijonsennep½ til 1 tsk. chipotle eller sambal oelek1 tsk. honningSalt & peber

Fritter1 kg kartofler – fx Bintje½ liter smagsneutral olie1 spsk. havsalt

Chiil-aioli1 pasteuriseret æggeblomme 1 spsk. æbleeddike1,5 dl smagsneutral olie1 tsk. dijonsennep1 fed knust hvidløg1 tsk. honning½ til 1 tsk. chipotle eller sambal oelekSalt & peber

1 bakke cherrytomater på stilklidt olie lidt havsalt

FRITTER

Skræl kartofler og skær dem i fritter. Læg dem i koldt vand og udvand dem i 1 døgn. Tør kartoflerne godt i et klæde. Varm olie i en gryde til en temperatur på ca. 150°C. Steg kartoflerne gyldne og lad dem afdryppe. Inden servering friteres de i oliven ved 180°C. til de er sprøde. Drys dem herefter med havsalt.

CHERRYTOMATER

Tomaterne vendes i lidt olie med havsalt og bages ved 180°C i 10 – 15 min. CHILI-AIOLI

Pisk æggeblomme med eddike og lidt salt, herefter tilsættes olien i tynd stråle indtil en tyk konsistens. Sennep, hvidløg, honning og chipotle vendes forsigtig i og aiolien. Smages til med salt og peber.

Det er vigtigt at alle ingredienserne til aiolien har stuetemperatur, ellers skiller den let.

8

KARTOFLERNE SKAL UDVANDES ET DØGN INDEN DE FRITERES. DET KRÆVER LIDT PLANLÆGNING.

TIL GENGÆLD BLIVER DE FANTATISK SPRØDE.

8 9

LAMMETAGINE4 personer

500 g lammekød i tern3 store gulerødder ¼ knoldselleri 150 g græskar 2 løg

10 g korianderfrø1 spsk. stødt kardemomme1 spsk. stødt spidskommen1 tsk. chilipulver1 tsk. stødt kanel1 tsk. gurkemeje1 tsk. stødt ingefær

½ dl olivenolie2 fed hvidløg5 dl oksebouillon 250 g flåede tomater75 g tørret abrikoserSalt og peber

Skræl gulerødder, selleri og græskar og skær i tern. Hak løgene. Rist krydderierne på en tør varm pande, så de æteriske olier kommer frem og krydderierne begynder at dufte. Varm olien i en gryde og steg lammekød med grøntsager, løg og presset hvidløg til det får farve. Tilsæt bouillon, flåede tomater og abrikoser og kom retten i en tagine. Sæt den i ovnen i ved 180°C i ca. 1 ½ time til. Kødet er mørt.

RODFRUGTEMOS OG SYLTEDE LØG4 personer

500 g kartofler fx bagekartoffel200 g knoldselleri4 gulerødder 1 persillerod4 spsk. creme fraiche 38%4 dl sødmælk50 g smør3 stængler hakket persille5 stk. perleløg200 g sukker4 dl vand4 dl æbleeddikeSalt og peber

Skræl kartofler, knoldselleri, gulerødder og persillerod og skær dem i grove tern. Kog kartofler og rodfrugter møre. Kasser kogevandet. Smelt smørret, tilsæt mælken og varm op. Mos rodfrugterne med smør og mælk og vend creme fraiche og hakket persille i. Pil løgene og halver dem. Kog vand, sukker og æbleeddike op i en gryde og kog perleløgene i ca. 1 min. heri. Tag gryden af varmen og afkøl løgene i lagen.

10

I DE MELLEMØSTLIGE LANDE TILBEREDES KØD OG GRØNTSAGER I EN TAGINE OVER GLØDENDE KUL, FOR AT BEVARE MEST SMAG OG AROMA.

HERHJEMME KOMMER TAGINEN EN TUR I OVNEN. HAR DU IKKE EN TAGINE KAN RETTEN I STEDET TILBEREDES I EN GRYDE MED LÅG.

10 11

LAMMERULLESTEG

12

VI FYLDER LAMMESTEGEN MED ET LÆKKERT DRYS AF FRISKE KRYDDERURTER, CITRON OG HVIDLØG . ANDRE KRYDDERURTER SOM FX ROSMARIN, MERIAN OG MYNTE SMAGER OGSÅ RIGTIG GODT TIL LAM.

DEN LÆKRE RUB AF KAFFE, BALSAMICO, KAKAO OG URTER TILFØRER KØDET EN EKSOTISK SMAG. 12 13

BRAISERET LAMMERULLESTEG MED KAFFE, BALSAMICO, URTER OG KAKAO 6 personer

1 stk. udbenet lammebov med skankeben eller lammebryst

4 stængler frisk persille4 stængler frisk dild2 stængler timian1 økologisk citron3 stk. fed hvidløg1 tsk. salt peber3 spsk. kaffe3 spsk. kakaopulver4 dl balsamico eddike2 gulerødder2 bananskalotteløgSalt og groft peberBindegarn

Hak persille, dild og timian og rør med reven citronskal, halvdelen af pressede hvidløg, salt og peber. Læg boven eller slaget med skindsiden ned. Fordel urterne jævnt over kødet, hvorefter det rulles stramt og bindes.

Bland resten af det pressede hvidløg med kaffe, kakao, balsamico og citronsaft.

Gnid blandingen godt ind i kødet og krydr med salt og peber. Læg kødet i ovnfast fad. Skræl gulerødder, pil løgene og skær i kvarte. Kom gulerødder og løg i fadet og braisere ved 160°C i ca. 3 timer.

Lammerullestegen kan som alternativ tilberedes 12 timer over nat ved 74°C.

Stegeskyen er en gudesauce, som blot skal sigtes og koges op, piskes

med smør og jævnes.

14

BRAISERET LAMMERULLESTEG MED KAFFE, BALSAMICO, URTER OG KAKAO 6 personer

1 stk. udbenet lammebov med skankeben eller lammebryst

4 stængler frisk persille4 stængler frisk dild2 stængler timian1 økologisk citron3 stk. fed hvidløg1 tsk. salt peber3 spsk. kaffe3 spsk. kakaopulver4 dl balsamico eddike2 gulerødder2 bananskalotteløgSalt og groft peberBindegarn

Hak persille, dild og timian og rør med reven citronskal, halvdelen af pressede hvidløg, salt og peber. Læg boven eller slaget med skindsiden ned. Fordel urterne jævnt over kødet, hvorefter det rulles stramt og bindes.

Bland resten af det pressede hvidløg med kaffe, kakao, balsamico og citronsaft.

Gnid blandingen godt ind i kødet og krydr med salt og peber. Læg kødet i ovnfast fad. Skræl gulerødder, pil løgene og skær i kvarte. Kom gulerødder og løg i fadet og braisere ved 160°C i ca. 3 timer.

Lammerullestegen kan som alternativ tilberedes 12 timer over nat ved 74°C.

14 15

TIP! Er man ikke til gedeost, kan den erstattes af vesterhavsost.

Den skal dog ikke brændes/opvarmes.

RUCOLA MED DRUER OG GEDEOST4 kuverter.

4 personer 1 bakke rucola200 g røde druer uden sten2 pærer200 g gedeost, gerne rulle50 g mandler2 spsk. akacie honning2 spsk. jomfru olivenolie

Skyl og slyng rucola tør. Halvér druerne. Skær pærerne i kvarte, fjern kernehus og skær pærerne i juliene. Rist nødderne i ovnen ved 160°C i 12 min. og lad dem afkøle. Hak nødderne. Skær gedeosten i skiver på en halv centimeter og rist osten på en tør varm pande et kort øjeblik på hver side, eller karameliser dem let med en brænder. Vend rucola med druer, pærer, ost, honning og olie. Drys til sidst med nødderne.

16

ITALIENSK SALAT PÅ HJEMMELAVET MAYONNAISETilbehør til 4 personer

1 pasteuriseret æggeblomme 1½ dl smagsneutral olie1 spsk. æbleeddike1 gulerod1 dl grønne ærter1 dl aspargessnitter fra dåseHvid peber og salt og en knivspids karry

Pisk æggeblomme sammen med eddike og lidt salt. Tilsæt derefter olien i tynd stråle til en tyk konsistens. Gulerod skrælles og skæres i tern og koges let til der stadig er bid. Afkøl gulerødderne inden de vendes i mayonnaisen sammen med ærter og aspargessnitter. Smag til med hvid peber, salt og karry.

16 17

Læg æggeblommerne i et ovnfast fad godt dækket med olie. Tilbered dem i ovnen ved 65°C i 1 time.

Kartoflerne skæres i tynde skiver fx på et mandolinjern og udvandes 1 time i iskoldt vand. Tør kartoflerne godt inden de friteres sprøde i varm olie.

Hak skalotteløg, estragon og kapers fint og røres sammen med tatar, sennep, cognac, tomatpuré og tabasco.Form kødet og anret på tynde skiver ristet rugbrød med rødløg skåret i ringe, cornichons, kapers med stilk, æggeblommerne, skrabet eller revet peberrod, mayonnaise og sprøde kartofler. Pynt med friske krydderurter.

TATAR MED CONFITERET ÆGGEBLOMME4 personer

4 æggeblommer2-3 dl smagsneutral olie

2 store kartofler5 dl smagsneutral olie

1 skalotteløg1 stængel estragon3 spsk. kapers350 g friskhakket tatar fra din slagter2 spsk. dijonsennep1 spsk. cognac1 spsk. tomatpuréLidt tabasco

4-6 tynde skiver rugbrød1 rødløg6 kapers med stilk10 cornichons100 g frisk peberrod2 spsk. mayonnaiseBrøndkarse og kørvel

18

TATAR MED CONFITERET ÆGGEBLOMME4 personer

4 æggeblommer2-3 dl smagsneutral olie

2 store kartofler5 dl smagsneutral olie

1 skalotteløg1 stængel estragon3 spsk. kapers350 g friskhakket tatar fra din slagter2 spsk. dijonsennep1 spsk. cognac1 spsk. tomatpuréLidt tabasco

4-6 tynde skiver rugbrød1 rødløg6 kapers med stilk10 cornichons100 g frisk peberrod2 spsk. mayonnaiseBrøndkarse og kørvel

18 19

LANGTIDSSTEGT KALVEBRYST I RØDVIN OG ESTRAGON4 personer

800 g langtidsstegt kalvebryst fra din slagter 100 g smør1 knoldselleri100 g frisk peberrod

Køber man sit kalvebryst tilberedt hos slagteren, skæres det i passende stykker og pensles med smør. Skræl knoldselleri og skær i tern. Læg knoldselleri i bunden af et ovnfast fad. Læg kødet herpå og steg ved 180°C i ca. 25 – 30 min. Alternativt kan det steges gyldenbrunt på varm pande i ca. 10 – 12 min.

Køber man et kalvespidsbryst og selv langtidssteger det og samtidig har en vakuumpakker og sous vide kar, skal du hælde rødvin, hel peber, kalvefond, salt, gulerod, porrer, selleri, løg og frisk estragon i posen og tilberede det ved 70°C i 24 timer.

KALVEBRYST20

KALVEBRYST20 21

SPRØDE LØG I TEMPURADEJ200 g hvedemel2 dl vand1 dl isterninger1 zittauerløg i skiver3 dl smagsneutral olie

Bland mel og vand til en tyk pandekagedej, der må gerne være klumper. Rør isklumperne i og lad dem trække 5-10 minutter, indtil isklum-pernes størrelse er halveret. Varm olien op i en gryde. Pil og skær løget i skiver. Tag isklumperne op og vend løg i dejen, og derefter direkte ned i den varme olie. Steg løgene gyldne og sprøde. Læg til afdrypning på et stykke fedtsugende papir og drys eventuelt med salt.

PEBERRODSSAUCE:

1 liter braiseringslage½ liter piskefløde100 g smør Alt det du kan tåle af frisk peberrod

Braiseringslage og fløde koges ind til cremet konsistens, blendes med smør og peberrod og sigtes.

BAGTE JORDSKOKKER OG AGURKER MED DILD4 PERSONER

1 kg jordskokker3 spsk. olivenolie1 stor agurk5 stængler dild100 g saltede peanutsSalt og peber

Vask og rens jordskokkerne godt. Halver dem og vend dem i olivenolien.Drys med salt og peber. Fordel jordskokkerne på en bageplade med bagepapir og bag ved 180°C i 25-30 min.

Agurker vaskes og rives i strimler og blandes med hakkede peanuts og dild.

22

KALVEBRYST

22 23

BRAISERET SVINEKÆBER ER GENIAL GÆSTEMAD. FÅ DIN SLAGTER TIL AT AFPUDSE KÆBERNE OG EVENTUELT RYGE DEM. EFTER ET PAR TIMER

I GRYDEN SMAGER KØDET FULDSTÆNDIG FANTASTISK.

LETRØGET SVINEKÆBER BRAISERET I URTER4 personer

600-800 g letrøget svinekæber fra din slagter (saltes 1 time og ryges let på rist)2 gulerødder2 skalotteløg4 fed Hvidløg6 kviste timian1 stjerneanis50 g rørsukker5 stængler persille3 dl hvidvinseddike2 dl mørk øl4 dl bouillon

200 g perlebyg2 dl smagsneutral olieSkovsyre og ribs til pyntSalt og peber

Skræl gulerødderne og skær i tern. Pil løgene og hak dem. Pres hvidløgene. Brun kæberne i lidt olie. Tilsæt gulerødder, løg, presset hvidløg, timian, stjerneanis, sukker og persille og steg et øjeblik. Tilsæt hvidvinseddike lidt ad gangen og reducer. Kom øl og bouillon i gryden læg låg på og braiser ved svag varme i ca. 2 timer.

Kog perlebyggen i 30 min. Si den og blend halvdelen groft og bland derefter med kæberne. Tør resten af byggen i ovnen ved 50°C i 3 timer. Varm olien i en gryde. Friter byggen i den varme olie.

24

BRAISERET SVINEKÆBER ER GENIAL GÆSTEMAD. FÅ DIN SLAGTER TIL AT AFPUDSE KÆBERNE OG EVENTUELT RYGE DEM. EFTER ET PAR TIMER

I GRYDEN SMAGER KØDET FULDSTÆNDIG FANTASTISK.

24 25

KARTOFFELMOUSSELINE OG KARAMELLISEREDE MINIGULERØDDER4 personer

1 kg store kartofler, melet sort300 g smør2 dl piskeflødeRevet muskat salt og peber12 små gulerødder med top2 spsk. rørsukker

Skræl kartoflerne og kog dem møre i rigeligt vand uden salt. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe af i gryden.

Smelt 250 g af smør i en gryde og tilsæt fløden. Mos kartoflerne med den varme blanding. Passeres evt. gennem en sigte for en helt fin konsistens. Smages til med revet muskatnød, salt og peber og fordel i små cocotter.

Vask gulerødderne og skær dem igennem på langs. Kom rørsukkeret på en varm pande. Når sukkeret er smeltet kommes resten af smørret på og bruner let. Tilsæt gulerødderne og lad dem karamellisere i 4 – 5 min.

26

26 27

MED DE RIGTIG UDSKÆRINGER OG SLAGTERENS INSPIRERENDE OPSKRIFTER VED HÅNDEN, ER DU SIKKER PÅ AT FÅ DE BEDSTE TIPS TIL DINE MÅLTIDER.

GLÆD DIG TIL EN RÆKKE SPÆNDENDE SMAGSOPLEVELSER, NÅR VI SÆTTER LAM OG ANDET GODT PÅ MENUEN I FORÅRSMÅNEDERNE.