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Efficienza ed efficacia

dell’autocontrollo e del

controllo ufficiale

Le certificazioni QS e GMP+ in

rapporto al controllo ufficiale sul

mais ad uso zootecnico

Marco Ferrero, Mario Tovo

2 Le certificazioni QS e GMP+ in rapporto al controllo ufficiale 13/11/2018

La società Consult.Azione ha sede a Torino ed offre i suoi servizi di

consulenza alle aziende del settore agricolo ed agroalimentare dal

1997.

Associa un gruppo di tecnici agrari di vasta esperienza.

L’attività di Consult.Azione è indirizzata principalmente a due settori:

•Assistenza alla gestione della sicurezza e della qualità dei prodotti agricoli ed

alimentari, più specificamente

•autocontrollo igienico-sanitaro (applicazione HACCP)

•realizzazione della rintracciabilità obbligatoria

•certificazioni volontarie secondo le norme del settore alimentare e zootecnico

•corsi aziendali di formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare

•affiancamento alle aziende nei rapporti con fornitori, clienti, organismi di controllo ed

enti di certificazione

•disciplinari tecnici per l’ottenimento della certificazione di prodotto regolamentata

•Progetti di sviluppo aziendale, collegati ad agevolazioni finanziarie regionali,

nazionali o comunitarie.

Uno sguardo d’insieme




Geografia europea degli schemi di certificazione Ciascuno schema proviene da una differente realtà produttiva nazionale o europea. Ne rappresenta pertanto caratteristiche strutturali e funzionali, ed in qualche modo ne esprime anche gli interessi.

Belgio + Europa: Ovocom Bemefa Feed Chain Alliance

Gran Bretagna: AIC

Austria: AMA Pastus+

Olanda: GMP+



Geografia europea degli schemi di certificazione Ciascuno schema proviene da una differente realtà produttiva nazionale o europea. Ne

rappresenta pertanto caratteristiche strutturali e funzionali, e in qualche modo ne esprime

anche gli interessi.

Francia: “generalista”qualimat Francia (cereali): Incograin

Germania “generalista”: QS Germania (latte): QM milch

Lo schema di certificazione può talora diventare anche barriera commerciale.



Geografia europea degli schemi di certificazione Ciascuno schema proviene da una differente realtà produttiva nazionale o europea. Ne

rappresenta pertanto caratteristiche strutturali e funzionali, e in qualche modo ne esprime

anche gli interessi.

Europa Efisc = grandi produttori

Europa Coceral = grandi commercianti

Europa ICRT – IDTF Trasporti mangimi



Geografia europea degli schemi di certificazione

Associazione Stato

Anno fondaz.

Elenco fondatori Schema di certificazione note

INCOGRAIN FRANCIA 1869 Syndacat de Paris du Commerce et des Industries des Grains

CSA- GTP 375 aziende certificate

BFA (Belgian Feed Association) (già BEMEFA)

BELGIO 1944 industrie mangimistiche aderisce allo standard GMP+ rappresenta il 98% della

produzione mangimistica belga

ASSALZOO ITALIA 1945 Codex Assalzoo rappresenta il 75% della produzione mangimistica italiana

COCERAL (Comité du Commerce des céréales, aliments du bétail, oléagineux, huile d'olive, huiles et graisses et agrofournitures)

EUROPA 1958

Ferdinand Belpaire (Belgio), Roger Joffet (Francia), Riccardo Rusconi (Italia), Hendricks (Olanda), Alfred Toepfer (Germania)

Coceral Cogeca Unistock EU Good Hygiene Practices Guide

QUALIMAT FRANCIA 1978 associazione di industriali dell'alimentazione animale

4 attività: controllo alimenti, controllo dei trasporti, controllo

sostanze indesiderate, controllo in campo

attività più rilevante trasporti (dal 2001) oltre 2.000 aziende

certificate e 134 stazioni di lavaggio certificate

GMP + (Good Manufacturing Process)

OLANDA 1992 Industrie mangimistiche Olandesi

GMP+FSA (Food Safety Assurance); GMP+FRA (Food Responsabilty

Assurance)

GMP+ FSA ha oltre 18.000 aziende certificate, soprattutto

in Europa ma anche in quasi tutto il mondo




Associazione Stato Anno

fondaz. Elenco fondatori Schema di certificazione note

AMA (AgrarMarkt Austria) AUSTRIA 1994 organismo pubblico di tutela e

promozione dei prodotti austriaci

PASTUS+ certificazione volontaria del

settore mangimistico istituita nel 2006

OVOCOM (piattaforma di consultazione per la filiera mangimistica)

BELGIO 2001 industrie mangimistiche,

commercianti, trasportatori, industrie alimentari

Feed Chain Alliance Standard

4.168 aziende certificate (in gran parte del Belgio); oltre

il 90 % della produzione mangimistica belga

QS (Qualität und Sicherhait) GmbH

GERMANIA 2001 6 organizzazioni

imprenditoriali tedesche

schemi per molti settori produttivi, tra cui quello

mangimistico e del trasporto dei mangimi

a ottobre 2018 la filiera mangimistica (produzione,

confezionamento, stoccaggio, trasporto)

comprende 10.857 aziende di cui 7.241 in Germania e

331 in Italia

AIC (Agricultural Industries Confederation)

GRAN BRETAGNA

2003

UKASTA (UK Agricultural Supply Trade Association),

FMA (Fertilizers Manufacturers Association),+

gruppo di distributori di fitofarmaci

UFAS (Universal Feed Assurance Scheme)

schema iniziale del 1998; certifica il 95% della produzione annuale in UK, pari a circa 21 milioni di tonnellate

ICRT (International Committee Road Transport)

EUROPA 2007 Qualimat, Ovocom, GMP+

International IDTF (International Database

Transport (for) Feed

banca dati attiva dal 2012; è ora partecipata anche da

AIC, EFISC, QS, Pastus+, GAFTA




Associazione Stato

Anno fondaz.

Elenco fondatori Schema di certificazione note

EFISC -GTP (European Feed and Food Ingredient Safety Certification Aisbl)

EUROPA 2010

Starch Europe (European Starch Industry Association) e Fediol( EU vegetable oil and

proteinmeal industry association)

EFISC Food Safety Management System

Associa anche COCERAL: oltre 250 siti produttivi

certificati in tutta Europa

QM Milch GERMANIA 2011

Milch Industrie Verband (associazione delle industrie casearie), DBV (associazione dei contadini tedeschi), DRV

(Deutscher Reiffeissen Verband) (cooperative rurali

tedesche)

QM Milch Standard standard di qualità per i

componenti della filiera del latte

Queste associazioni costituiscono un interlocutore per tutte le entità che operano nel settore dei mangimi. La geografia europea degli schemi di certificazione degli alimenti è meno articolata, ma esprime situazioni analoghe. Mancano informazioni sulla situazione in Asia (soprattutto India e Cina), Africa ed America del Sud. USA: vedi recente norma FSMA

HACCP obbligatorio e certificazioni - Similitudini


CICLO DI DEMING - PDCA

Adozione sistema Haccp

•Schemi “volontari” di certificazione

Norme di legge: •Reg. 178/2002 •Reg. 852/2004 Pacchetto igiene alimenti

•Reg. 183/2005 Igiene dei mangimi




Da molti decenni esistono inoltre le esperienze dei “contratti di coltivazione” che, con un contratto di fornitura, legano i produttori agricoli a grandi industrie di trasformazione (p. es. amiderie, molini ecc.), ma anche industrie conserviere (pomodoro, ortofrutta) e, un tempo, zuccherifici. In tutti questi contratti si concordano anche i parametri igienico-sanitati, e quindi si adotta l’HACCP o schemi riconducibili al ciclo di Deming



Se si desidera applicare la logica del ciclo di Deming (Pianifica, fai, verifica, migliora il processo, e poi ricomincia

da capo…), può essere opportuno innanzitutto prendere atto che si tratta di una logica che, di fatto, è poco applicata, quantomeno nelle piccole e nelle micro-aziende.

Christoph Roser at AllAboutLean.com". - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47640479




Giova infatti ricordare che “4” è il numero medio degli addetti delle aziende italiane. Nella maggior parte d’Europa, il numero medio degli addetti è più che doppio.

Nell’applicazione della logica del ciclo PDCA, la differenza quantitativa diventa anche differenza qualitativa. Applicare il ciclo di Deming in una azienda più grande è certamente più complesso, ma probabilmente comporta meno resistenze “culturali” che in una azienda più piccola. Apparente contraddizione con il gran numero di piccole aziende italiane certificate.



HACCP E SCHEMI DI CERTIFICAZIONE

I sistemi qualità, e quindi anche il sistema Haccp, assumono il presupposto che l’ambiente lavorativo sia privo di conflitti di qualunque natura



La realtà in molte aziende di stoccaggio cereali è il ciclo di Deming modificato:


LAVORA

LAVORA

LAVORA

LAVORA

….non perdere tempo…..


Il sistema Haccp (Reg. 852/2004 e Reg. 183/2005) e gli schemi “volontari” di certificazione, possono essere definiti come dei “modelli”, cioè “schema teorico elaborato per rappresentare gli elementi fondamentali di uno o più fenomeni in vari campi”. Tutti questi schemi dovrebbero quindi rappresentare il funzionamento di una azienda, nel nostro caso di una azienda di essiccazione e stoccaggio dei cereali



Il sistema Haccp e gli schemi di certificazione come “modelli”.

E’ necessario trovare un equilibrio fra il modello costituito dalla norma e ciascuna realtà aziendale


HACCP obbligatorio e certificazioni - Differenze


Adesione volontaria

•Schemi “volontari” di certificazione

Norme di legge: •Reg. 178/2002 •Reg. 852/2004 Pacchetto igiene

alimenti

•Reg. 183/2005 Igiene dei mangimi

Adesione obbligatoria



Norme di legge: •Reg. 178/2002, Reg. 852/2004, Reg. 183/2005

L’azienda di essiccazione e stoccaggio dei cereali è la prima entità della catena della produzione e trasformazione che sia di fatto responsabile per la qualità igienico sanitaria dei prodotti, sia dal punto di vista sanzionatorio amministrativo o penale che dal punto di vista commerciale (respingimento del cereale).



Norme di legge: •Reg. 178/2002, Reg. 852/2004, Reg. 183/2005

Le aziende agricole che producono cereali non sono soggette all’applicazione del Reg. 852/2004 (vedi Reg. 852/04, “considerando” n. 11 e allegato I, parte A) nè del Reg. 183/05 (vedi art. 6, c.1), tranne che per l’obbligo di registrazione e di rispettare i requisiti dell’Allegato I. Vedi anche D.G.R. Regione Piemonte N. 28-5718 del 02.10.17, allegato B, “Indicazioni operative per l’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004…”, all’articolo 5, paragrafo 2).


Micotossine: una linea guida consigliabile per tutti



Le reazioni al sistema Haccp nelle aziende – 1°


Rispetto al sistema Haccp, obbligatorio o “volontario”, alcune fra le persone che lavorano nei centri di stoccaggio hanno una reazione che oscilla fra due estremi, il disinteresse o l’ostilità:

Si tratta di argomenti del tutto estranei al mio lavoro, non mi riguardano né mi interessa sapere cosa ci sia scritto o cosa dovrei fare

Oppure, al contrario,

Sono argomenti che mi riguardano perché qualcuno vuole venire a comandare a casa mia, ma io non lo permetterò. Per l’igiene dei prodotti basta un po’ di buon senso, andate a controllare i miei concorrenti e i prodotti che arrivano dall’estero.




Rifiuto del principio in base al quale occorre il riesame continuo (le lettere C e A del ciclo PDCA di Deming) e occorre modificare qualcosa in ciò che si era deciso di fare o di scrivere.

Questa prassi è poco compresa e appare un segno di incompetenza




Rifiuto della segnalazione di qualunque “non conformità” La non conformità è vista esclusivamente come

ricerca del colpevole che deve essere sanzionato



Le caratteristiche che qualificano il prodotto sono molte, ma la “torta” non è realizzata a spicchi, ciascuno dei quali rappresenta una caratteristica….



La “torta” è realizzata a strati, ciascuno dei quali rappresenta una caratteristica. Una fetta di torta comprende tutti gli strati, quindi tutte le caratteristiche.



Le caratteristiche che costituiscono il prodotto sono molte

Disponibilità del prodotto - percentuale di auto approvvigionamento italiano, scesa in meno di 10 anni da da circa il 95%-110% a circa il 55%-60%. Nel Triveneto e Italia centro meridionale è sempre più preponderante l’impiego di mais estero origine est Europa via camion e/o via nave. Il mais nazionale è ormai oggetto di filiere di consumo predefinite. Dimensioni della partita: gli utilizzatori industriali richiedono ai fornitori la capacità di offrire partite anche di grandi dimensioni, opportunamente ripartite nel tempo Omogeneità della partita rispetto ai parametri qualitativi Logistica - 1: quasi nessuno dei nostri centri di lavorazione cereali di base è provvisto di scalo FFSS (orientamento al consumo interno), quindi poco conveniente spedire via treno, mentre per tutti i prodotti comunitari e/o esteri si opera su scali nazionali interni Logistica - 2: tempi di carico, tempi trasporto, puntualità… Il prodotto interno può sopperire a ritardi di navi e treni in periodi difficili di esecuzione estera, scioperi, gelate sui porti, nevicate etc etc




Prezzo (in assoluto) i prezzi interni sono ormai livellati e appiattiti sul rimpiazzo del prodotto estero e/o comunitario. Ci sono premi per prodotto particolare nazionale (ibridi specifici) oppure mais trattato con insetticidi (anti piralide) in campo Rapporto qualità/prezzo (valore relativo) Serietà commerciale, affidabilità “Assortimento” commerciale: sempre più evidente la specializzazione richiesta/imposta dal mercato. I valori sempre compressi dei cereali e l'offerta che raggiunge quasi tutti i livelli di consumo non lasciano spazio, o molto poco, a grossisti e rivendite capaci di offrire a prezzi competitivi una gamma completa di prodotto Parametri merceologici (“sano leale mercantile”, umidità, impurità, v. parametri contratto 103 del mais, 101 del grano Ecc…). Sempre piu' raro commercializzare prodotto generico.




Destinazione d’uso: mangimi, amideria, alimentazione umana, biogas….., a seconda della qualità Parametri tecnologici: spezzati, resa alla macinazione, contenuto in amido ecc… Sicurezza igienico sanitaria (micotossine, Ogm, microbiologia Salmonella, metalli pesanti, diossine, PCB …) a questo proposito colpisce la capacità dei venditori esteri di dotarsi di mezzi di campionamento, controllo e analisi per adattarsi a tutte le esigenze e richieste ed in particolare alle varie attestazioni di controllo qualità e certificazione Ecc. Ecc. Ecc. L’elenco non è completo, esistono altre caratteristiche specifiche per ciascuna destinazione d’uso e ciascun utilizzatore


HACCP obbligatorio e certificazioni - Conclusioni

Nel testo del documento Codex Alimentarius sul sistema Haccp si trova un avverbio molto interessante: “ragionevolmente”

“Fase 6, principio 1 “Il gruppo di lavoro HACCP (vedi il precedente paragrafo “Costituire un gruppo

di lavoro HACCP”) dovrebbe stilare un elenco di tutti i pericoli che ci si può ragionevolmente aspettare possano verificarsi in ogni fase” L’appello alla ragione non esclude l’impiego anche del cosiddetto “buon senso”. Tuttavia la prospettiva di impiegare la ragione potrebbe implicare l’uso di: dati, per quanto possibile oggettivi, numeri, statistiche, quantificazione dei fenomeni e dei comportamenti, esperienze, confronto, dialogo.


Grazie per l’attenzione!

[email protected] Corso Agnelli 56 – 10137 Torino Mario Tovo 340-2349504 Marco Ferrero 333-7408349

mailto:[email protected]

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