PowerPoint Presentation

FREEZE DRYINGPengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekaliPENGERTIANBatch; bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan pengering berlangsung selama periode waktu tertentu.Kontinu; bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam pengering dan bahan kering dipindahkan secara terus-menerus. (Dewi, 2010)

TUJUANLaju pengeringan lebih cepatKemungkinan terjadinyaover dryinglebih kecilTekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.(Revitasari, 2010)Keuntungan Tray driyerAliran bahan yang menyerupai fluida mengakibatkan bahan mengalir secara kontinyu sehingga otomatis memudahkan operasinya.Pencampuran atau pengadukan bahan menyebabkan kondisi bahan hampir mendekati isothermal.Sirkulasi bahan diantara dua fluidized bed membuatnya memungkinkan untuk mengalirkan sejumlah besar kalor yang diperlukan ke dalam ruang pengering yang besar.Pengering tipe fluidisasi cocok untuk skala besar.Laju perpindahan kalor dan laju perpindahan massa uap air antara udara pengering dan bahan sangat tinggi dibandingkan dengan pengering metode kontak yang lain.Pindah kalor dengan menggunakan pengering tipe fluidisasi membutuhkan area permukaan yang relatif kecil.Sangat ideal untuk produk panas sensitif dan non-panas sensitive

Kelebihan pengering sistem fluidisasi:

Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatanPenanganan bahan yang baik sehingga menghindari terjadinya atrisiProses pencampuran yang baik, memastikan bahwa terjadinya proses pengeringan bahan yang seragam/merataEfisiensi panas tinggiOperasi sinambungInstalasi yang mudahMenggunakan daya listrik yang sedikit

Keuntungan penggunaan rotary/drum dryer

Pada cara pengeringan ini, semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin

METODE FREEZE DRYINGDalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara iniUntuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannyaDapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain)Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).KEUNGGULAN FREEZE DRYINGKarena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.KELEMAHAN FREEZE DRYINGAlat freeze drying

Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor, vaccum hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum pump dan exhaust filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting program antara lain: pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.13

Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es) minimal semalam. Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat tersebut akan menyedot solvent yang telah beku (freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).Cara kerjanyaTahapan Proses Pembuatan Keripik BuahPemilihan BuahBuah dikupas dan dicuci bersihBuah diiris tipis dan rataBuah direndam dengan air garam, air kapur sirih, atau CaCl2Proses PengeringanBuah dibekukanDimasukkan ke dalam alat freeze drying dan dikondisikan pada tekanan vakumDilakukan pemanasan ringanAplikasi Freeze Drying:Keripik Buah16Digoreng3. Proses PenggorenganEfek kejut (shocking) menggoreng bahan yang beku dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap. Sehingga saat penggorengan, kripik buah yang dihasilkan lebih renyah.

17

FreezeDryer

18Disimpan3.Proses PengemasanBuah yang telah dikeringkan kemudian dikemas dalam wadah yang kedap udara untuk menjaga agar tidak ada kontak dengan udara yang mengandung uap air.

4.Proses PenyajianKetika kemasan dibuka, akan diperoleh keripik buah dengan rasa, aroma, tampilan, dan tekstur seperti buah aslinya. 19

20

21