GANDUM (Triticus Spp)

Aditya WardanaAK 1273001

Gandum (Triticum spp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. (Makfoeld, 1982).

Taksonomi gandum :Kerajaan : PlanteaDivisi : MagnoliophytKelas : LiliopsidOrdo : PoalesFamilia : PoaceaeGenus : Triticum L.

Morfologi biji

Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum. Pemisahan dilakukan melalui proses penggilingan.

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%) serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%), banyak mengandung protein, pati dan air. Bagian ini yang akan diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak

Komoditas ini merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber kalori dan protein.

Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan lainnya (Wiyono 1980).

Gluten pada tepung terigu tidak dimiliki oleh tepung lainnya, menyebabkan keunggulan daya kembang pada tepung gandum.

Klasifikasi Gandum

Berdasarkan Tekstur biji gandum (kernel) T. aestivum (hard wheat) T. compactum (soft wheat) T. durum (durum wheat)

Berdasarkan Warna kulit biji (bran)gandum red (merah) dan white (putih)

Berdasarkan Musim tanammusim dingin (winter wheat) dan gandum musim semi (spring wheat)

Berdasarkan Tekstur (Kernel)

T. aestivum (hard wheat)Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi.

T. compactum (soft wheat)Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, warna putih sampai merah, bijinya lunak, daya serap air rendah dan kadar protein rendah. Biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

T. durum (durum wheat)bagian dalam (endosperma) berwarna kuning, bukan putih, biji lebih keras, kulit berwarna coklat. digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.

Perbandingan Kandungan Gizi Bahan Pangan (per 100 gr)

Komoditi

Kalori (kal)

Karbohidrat (gr)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Beras 360 78,9 6,8 0,7 6 140 0,8 0,12

Jagung 361 72,4 8,7 4,5 9 380 4,6 0,27

Sorgum 332 73,0 11,0 3,3 28 287 4,4 0,38

Gandum 365 77,3 8,9 1,3 16 106 1,2 0,12

Pemanfaatan Gandum

Tepung terigu Roti Kue dan Biskuit Mie Instan Produk Pasta (makaroni,

spagheti)

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

Tahap proses pengolahan tepung terigu

cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran

dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan

tahap penggilingan (milling) meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing

TERIMA KASIH