gida gÜvenlĠĞĠ yÖnetĠmĠ gida Üreten kuruluġlar...
TRANSCRIPT
1
TEHLĠKE ANALĠZĠ VE KRĠTĠK KONTROL NOKTALARINA(HACCP) GÖRE
GIDA GÜVENLĠĞĠ YÖNETĠMĠ-GIDA ÜRETEN KURULUġLAR VE
TEDARĠKÇĠLERĠ ĠÇĠN YÖNETĠM SĠSTEMĠNE ĠLĠġKĠN KURALLAR
TS 13001 MART 2003
• HACCP; potansiyel problemlerin oluĢmasını önlemek ve kaynağına
yönelmek amacıyla uygulanan bir mekanizmadır.
• Gıdanın güvenilir olarak üretilmesi ve tüketiciye güvenilir Ģekilde
sunulmasını sağlayan koruyucu- önleyici bir gıda güvenliği yaklaĢımıdır.
• HACCP gıda zincirinde hammaddeden baĢlayarak her bir aĢamada
ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde kritik kontrol
noktalarını belirleyen ve bu noktaları kontrol ederek izleyen, herhangi bir
problemi henüz oluĢmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli
normlara uygun, güvenilir gıdaların üretilmesini ve tüketiciye sunulmasını
sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir.
• HACCP süreklilik arz ederek hammadde temini, gıda hazırlama,
iĢleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her
aĢamasında uygulanabilen teknik bir düĢünce sistemidir.
2
TARİHÇE
o 1959- Ġlk çalıĢmalar A.B.D baĢlamıĢtır.
o 1963 Dünya Sağlık TeĢkilatı (WHO) Codex Alimentarius‟da HACCP
prensiplerinin yayımlanması,
o 1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick
Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için
gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP
kavramının literatüre giriĢi,
o 14 Haziran 1993- HACCP‟ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni”
direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına giriĢi,
o 1996- Avrupa‟da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal
bir zorunluluk haline getirilmiĢ,
o 16 Kasım 1997- Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP
uygulamaları zorunlu hale getiriliĢi,
o 20 ġubat 1998- Danimarka‟da DS 3027/1998 HACCP Standardı‟nın
yayımlanması,
o 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve
Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda
Üreten KuruluĢlar ve Tedarikçileri Ġçin Yönetim Sistemine ĠliĢkin
Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.
o TS 13001 HACCP ve TS EN ISO 9001 Standardların harmonize
edilerek yeni ISO 22000 standardı taslak olarak hazırlanmıĢtır.
3
HACCP‟ĠN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR
Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,
Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir
gıda üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin
sağlanması,
Güvenilir gıdanın tüketiciye ulaĢmasının sağlanması,
Tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması,
Ürünün kalite kontrol yöntemlerinden, önleyici kalite
yönetim sistemlerine geçisin sağlaması,
Toplam kalite yönetim sistemine geciĢte yardımcı
olması,
Ürün kayıplarının azaltması,
Tüm çalıĢanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin
bir oto-kontrol sisteminin uygulanması,
Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması,
Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir
organizasyon oluĢturulması,
Hassas tüketici gruplarına yönelik spesifik gıdalar
üretilebilmesi,
4
•Tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması,
•Kontrol iĢlemlerinde operatörlerin etkili kılınması,
•Laboratuvar çalıĢmalarında TS EN ISO/IEC 17025 standardına
uygunluğun sağlanması,
•Ürün güvenliğine olan güvenin artması,
•Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik kontrolü,
•Güvenlik konularına genel bir yaklaĢım sağlaması,
•Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
•Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunuzun
kanıtlaması
5
TANIMLAR VE AÇIKLAMALAR
AkıĢ Ģeması: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan
sıranın ve basamaklar veya iĢlemler arasındaki iliĢkinin Ģematik
gösterimi. Üretim" terimi, dağıtım"ı da kapsayabilir.
Antisepti: Canlı dokulardan mikro-organizmaların yok edilmesi.
BulaĢanlar: Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç
kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaĢmalar,insan sağlığına zararlı
olan plâstik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde
kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddeler.
Hijyen kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminden
tüketimine kadar, tüm aĢamalarda alınacak sağlık önlemleri ile
çalıĢan personelin uyacağı sağlık kuralları.
6
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları.
Ham madde: Bir ürünün üretiminde kullanılan ve ürünün bir parçasını
oluĢturan madde; örneğin, ana maddeler, katkı maddeleri, iĢleme
yardımcıları ve gıda güvenliği üzerinde etkisi olan ambalajlama
malzemeleri ve benzeri maddeler.
Ġlgili Tehlike: Tehlike analizine göre HACCP sistemi kritik kontrol
noktaları vasıtasıyla kontrol edilmesi gereken olası tehlike.
Ġzleme: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını
veya bir GMP prosedürüne uyulup uyulmadığını saptamak için,
kontrol parametrelerinin gözlenmelerinin veya ölçülmelerinin planlı
dizisi.
Karar ağacı: TanımlanmıĢ bir ilgili tehlike için, o tehlikenin hangi
proses basamağında kontrol edilmesi (kritik kontrol noktası)
gerektiğini belirlemek amacıyla her bir proses basamağına ve her bir
ham maddeye uygulanabilen sorular dizisi.
7
Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek
amacıyla,gıda ve gıda katkı maddelerini üreten iĢyerlerinin, üretim
ve satıĢ sırasında kullanılan malzeme, alet ve donanımın, bu
yerlerde çalıĢan personelin fiziksel ve/veya kimyasal yollarla her
türlü mikroorganizmalardan arındırılması iĢlemi.
Düzeltici faaliyet: izleme sonuçları, kritik sınırların aĢıldığını veya
oluĢturulan prosedürlere uyulmadığını gösterdiğinde alınan önlem.
Gıda güvenliği: Gıda ürünlerinin, amaçlanan Ģekilde iĢlenmesi
ve/veya tüketilmesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin
güvencesi.
8
GLP (Ġyi Laboratuar uygulamaları): iyi laboratuar uygulaması (3. taraf
akreditasyonunu veya laboratuar yeterlik belgesi içermelidir.)
GMP (iyi üretim uygulamaları): Ürünün iç ve dıĢ kaynaklardan
kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluĢla ilgili
iç ve dıĢ Ģartlara iliĢkin koruyucu önlemler. Bazı durumlarda, sektöre
veya gıda zincirindeki bağlantıya bağlı olarak GMP, GAP (iyi tarımsal
uygulamalar), GDP (iyi dağıtım uygulamaları) gibi ön koĢul
programlarını gerektirir.
HACCP denetimi: HACCP sistemi faaliyetlerinin ve ilgili sonuçların
planlanan düzenlemelere uygun olup olmadığını ve bu düzenlemelerin
etkin olarak uygulamaya konup konmadığını ve amaçları
gerçekleĢtirmek için uygun olup olmadığını belirlemek için yapılan
sistematik inceleme.
HACCP doğrulaması: HACCP yönetim sisteminin TS 13001 in
kurallarını karĢılayıp karĢılamadığını, HACCP yönetim sistemine
uyulup uyulmadığını ve gıda güvenliği ile ilgili olarak üzerinde
anlaĢmaya varılan müĢteri gereksinimlerinin karĢılanıp
karĢılanmadığını belirlemek amacıyla, izleme için kullanılanlara ilave
olarak denetim yöntemlerini, ölçmeleri, baĢka değerlendirmeleri, vb.
kapsayan sistematik inceleme.
9
HACCP geçerliliğinin gösterilmesi: HACCP sistemi unsurları dahil,
HACCP yönetim sisteminin gıda güvenliğini sağladığını somut
kanıtlarla doğrulama.
HACCP kontrolü: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların
aĢılmadığı durum.
HACCP planı: HACCP yönetim sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin
kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak
hazırlanan doküman.
HACCP sistemi: Gıda güvenliği ile ilgili tehlikeleri kritik kontrol
noktaları vasıtasıyla kontrol eden sistem. "HACCP yönetim sistemi"
terimi, yönetim Ģartları, GMP önlemleri ve HACCP sistemini içeren
bütün yönetim sistemini belirtir. "HACCP sistemi" terimi ise yalnızca,
sistemin kritik kontrol noktaları vasıtasıyla kontrol edilen kısmını
belirtir.
.
HACCP yönetim sistemi: Tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren,
kontrol eden ve yönetim, HACCP sistemi ve GMP önlemleri olmak
üzere üç ana unsuru içeren sistem.
10
•Kontrol Noktası (KN): DeğiĢik faktörlerin kontrol edilebileceği
bir nokta, aĢama veya iĢlem.
•Kritik kontrol noktası (KKN): Gıda zincirinde, bir gıda tehlikesini
önlemek, gidermek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için
kontrolün uygulanabildiği ve gerekli olduğu bir yer, prosedür,
proses basamağı veya bağlantı.
•Kritik sınır: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden
ayıran bir değer/ölçüt.
•Olası tehlike: Teorik olarak olabilecek tehlikeler.
•Kontrol önlemi (önleyici Faaliyet): Tehlikelerin önlenmesi,
giderilmesi veya oluĢunun kabul edilebilir bir düzeye indirilmesi
için gerekli davranıĢ ve faaliyet.
11
•Pestisit: Tarımsal ürünlerin üretim,iĢlenmesi,
depolanması,taĢınması ve dağıtılması sırasında zararlıların
kontrolü, uzaklaĢtırılması, imha edilmesi, önlenmesi amacıyla
kullanılan; bitki geliĢimini düzenleyiciler dahil kimyasal maddeler.
•Sanitasyon: Ortam ve ürünün sağlık kurallarına uygun hale
getirilmesi iĢlemi.
•Soğuk zincir: Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin
üretiminden tüketimine kadar her aĢamada kendi özelliklerini
koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk
taĢıma ve benzeri iĢlemlerinin tamamı.
•Koruyucu madde: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını
önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan madde.
12
Sterilizasyon: Gıda ve/veya gıda üretim ortamında hastalık yapan
(patojen) ve hastalık yapmayan (nonpatojen) bütün
mikroorganizmalardan arındırılması için yapılan kimyasal ve/veya
ısıl iĢlem.
Tehlike analizi: Hangi tehlike ve Ģartların gıda güvenliği ile ilgili
olduğuna ve dolayısıyla HACCP planında ele alınması gerektiğine
karar vermek için, bu tehlike ve Ģartlara ve bunların bulunmasına
yol açan hususlara iliĢkin bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesi
süreci.
Tehlike: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda
maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik
veya fiziksel madde/organizma.
Temizlik: Gıda maddesi üreten iĢyerlerinde kirin, toprağın, gıda
kalıntılarının, yağın ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan
uzaklaĢtırılması iĢlemi.
Zararlı canlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde
bulaĢmaya yol açabilecek her türlü canlı.
13
HACCP ĠÇĠN ÖN KOġULLAR
*Kaliteli ham madde temini,
*Ġyi bir ön iĢleme,
*Ġyi hazırlanmıĢ bir iĢletme tasarımı,
*Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi,
*Gereği doğrultusunda uygulanmıĢ temizlik ve dezenfeksiyon,
*Uygun iĢletme alt yapı ve koĢulların sağlanması,
*BulaĢmaların önlenmesi,
*Sağlıklı ve temiz personel çalıĢtırılması,
*Kemirgenler-böcekler-diğer kanatlı ve haĢere ile mücadele,
*Uygun ambalajlama ve materyalin seçimi,
*Depolama ve dağıtım koĢulların iyileĢtirilmesi,
*Yasal mevzuat Ģartlarının yerine getirilmesi.
Bunun yanı sıra ;
Ġyi Kalite Yönetim Sistemi,
Ġyi Üretim Uygulaması (GMP),
Ġyi Hijyen Uygulaması (GHP)
Ġyi Laboratuvar uygulaması (GLP) prosedürleriyle
desteklenmelidir.
.
14
TS 13001
5 HACCP Sistemi Kuralları
5.1Yönetim sorumluluğu
5.1.1 Gıda güvenliği politikası
Yürütme sorumluluğuna sahip kuruluĢ yönetimi, gıda güvenliği ile
ilgili tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü
ile ilgili olarak amaçlarını, politikasını ve yükümlülüğünü
belirlemeli ve yazılı hale getirmelidir.
Yönetim aĢağıdakileri yapmalıdır:
a) HACCP yönetim sisteminin uygulama alanını tanımlamalıdır.
Uygulama alanı, sistemin kapsadığı ürünleri/ürün kategorilerini
ve üretim yerlerini belirtmelidir,
b) Gıda güvenliği amaçlarının ve politikasının, kuruluĢun ticaret
hedefleriyle, ilgili mevzuatla ve müĢterilerin, yetkili
kuruluĢların ve kuruluĢun kendisinin gıda güvenliği
gereksinimleriyle ilgili ve uyumlu olmasını sağlamalıdır,
c) Gıda güvenliği ile ilgili amaçların ve politikanın kuruluĢun bütün
düzeylerinde anlaĢılmasını, uygulamaya konmasını ve
sürekliliğini sağlamalıdır.
15
5.1.2 KuruluĢ
5.1.2.1 Sorumluluk ve yetki
HACCP yönetim sisteminin etkin iĢleyiĢini sağlamak için görevler,
sorumluluk ve yetki tanımlanmalı, yazılı hale getirilmeli ve
bildirilmelidir.
GörevlendirilmiĢ personel, aĢağıdakileri yapmak üzere tanımlanmıĢ
sorumluluk ve yetkiye sahip olmalıdır:
a) Ürünlere, proseslere ve HACCP yönetim sistemine iliĢkin
herhangi bir sorunu tanımlamak ve kaydetmek,
b) Düzeltici faaliyetleri uygulamaya koymak ve uyumlu olmayan
ürünleri kontrol etmek,
c) Ürün, proses ve HACCP yönetim sistemiyle ilgili herhangi bir
uyumsuzluk olmasını önlemek için gerekli faaliyeti baĢlatmak.
KuruluĢ yönetimi, HACCP yönetim sisteminin uygulamaya konması
ve kontrolü için yeterli kaynakları sağlamalıdır.
16
5.1.2.2 HACCP ekip lideri
KuruluĢ yönetimi, aĢağıdaki iĢlevleri yapmak için sorumlu ve yetkili
bir HACCP ekip lideri atamalıdır:
a) Bu standarda uygun olarak HACCP yönetim sisteminin
oluĢturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini
sağlamak,
b) Gözden geçirilmek ve HACCP yönetim sisteminin geliĢtirilmesine
esas olmak üzere, HACCP yönetim sisteminin etkinliğine,
uygunluğuna ve gerekli kaynak ihtiyaçlarına iliĢkin kuruluĢ
yönetimine rapor vermek,
c) HACCP ekibinin çalıĢmasını düzenlemek.
17
• Tarım Bakanlığı tarafından gıda sektöründe çalıĢmasına izin verilen
meslek gruplarından birine sahip olmalı,
• TS 13001 HACCP temel eğitimini almıĢ olmalı,
• Gıda Kimyası ve Mikrobiyolojisi eğitimi almıĢ olmalı,
• Üretilen ürün ve üretimi hakkında bilgi sahip olmalı,
• TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Standardın bilmiĢ olmalı,
• Gıda Güvenlik Risk Analiz değerlendirmesi yapabilmeli vb.
18
5.1.2.3 HACCP ekibi
HACCP yönetim sistemini oluĢturmak, geliĢtirmek, sürekliliğini sağlamak
ve gözden geçirmek üzere farklı meslek gruplarından elemanların
bulunduğu bir HACCP ekibi kurulmalıdır. HACCP ekibi, HACCP yönetim
sisteminin kapsamı ve uygulama alanındaki kuruluĢ ürünlerine, proseslere
ve tehlikelere iliĢkin bilgi ve deneyim sahibi olmalı ve bu ekipte
mühendislik, üretim, sağlık ve hijyen, kalite kontrol ve kalite güvencesi,
gıda mikrobiyolojisi gibi alanlardan kiĢiler bulunmalıdır. Ekipte, ayrıca
kuruluĢun çalıĢmasını iyi bilen personel de yer almalıdır. HACCP
ekibindeki elemanların niteliklerini gösteren dokümanlar
bulundurulmalıdır.
HACCP yönetim sisteminin iĢleyiĢi için dıĢarıdan uzmanların yardımının
gerekli olduğu hallerde, bu tür uzmanların sorumluluk ve yetkisi
belirlenmeli ve yazılı hale getirilmelidir.
HACCP ekibinin oluĢturulmasına iliĢkin esaslar yazılı hale getirilmelidir.
19
• HACCP ekibinde çalıĢacak personel; gönüllülük esasına göre
belirlenmelidir. Bu personel; iĢletme içinde farklı alanlarda çalıĢmıĢ
ve aĢağıdaki konulardan en az birisini çok iyi bilen personelden
oluĢturulmalıdır.
Üretim alanında kullanılan ekipman ve teknolojiyi bilen,
Üretim bilgisine sahip,
Fabrikanın iĢ akıĢını bilen,
Gıda mikrobiyolojisi, kimyasını, fiziksel özelliğini vb diğer bilgileri
bilen,
HACCP prensiplerini ve tekniklerini bilen,
Kalite Kontrol ve Kalite güvenceyi bilen,
HACCP ekibi kuruluĢların ve proseslerin yapısına bağlı olarak
değiĢmekle birlikte ideali 6 kiĢiden oluĢmalıdır.DıĢarıdan kullanılan
uzmanların da sorumluluk ve yetkileri tanımlanmıĢ olmalıdır.
Takım, çalıĢmanın bazı aĢamalarında diğer birimlerin (pazarlama,
satın alma, finans, planlama, hukuk, bakım gibi) personeli ile
geniĢletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri
olmalıdır. Gerekirse, HACCP ‟in doğru olarak uygulanmasını
sağlamak üzere konunun uzmanı olan mikrobiyolog, toksikolog
veya mühendis bazlı HACCP danıĢmanları da ekibe dahil edilebilir.
Takım kesinlikle Ģirket hiyerarĢisine göre yapılandırılmamalıdır.
20
5.1.2.4 Yeterlilik, eğitim ve gıda güvenliğinden haberdar olma
KuruluĢ;
a) Gıda güvenliğini etkileyen çalıĢmaları yapan personel için gerekli
yeterlilik niteliklerini belirlemeli,
b) Bu nitelikleri karĢılamak için gerekli eğitimi sağlamalı veya
baĢka önlemler almalı,
c) Personelinin kendi faaliyetlerinin konu ile ilgisinden ve
öneminden ve gıda güvenliğine nasıl katkıda bulunabileceğinden
haberdar olmasını sağlamalı,
d) Öğretim, eğitim, yetenekler ve deneyimleri gösteren uygun
kayıtları tutmalıdır.
21
HACCP SĠSTEMĠNĠN KURULMASI ĠÇĠN GEREKLĠ OLAN EĞĠTĠMLER
Ġhtiyaç duyulan eğitimler belirlenmeli,
Eğitimi alacak personel belirlenmeli,
Eğitim için kaynak ayrılmalı,
Eğitim hedefleri belirlenmeli,
Alınan eğitim ölçme ve değerlendirme yöntemleri belirlenmeli,
Eğitim yerleri belirlenmeli,
Eğitim hazırlığı yapılmalı,
Eğitim gerçekleĢtirilmeli,
GerçekleĢen eğitimin ölçme ve değerlendirmesi yapılmalı,
Personel ait eğitim kayıtları tutulmalıdır.
22
Bütün çalıĢanlar, kiĢisel hijyen, GMP, temizlik ve sıhhi
prosedürler, kiĢisel güvenlik ve HACCP programındaki rollerine
iliĢkin yazılı hale getirilmiĢ eğitime tabi tutulmalıdır.
KuruluĢ;
ÇalıĢanların gıda güvenliğine nasıl katkıda bulunabileceği
KiĢisel hijyen kuralları
ĠĢletme hijyen-sanitasyon kuralları
HACCP yönetim sistemi
Önleyici Bakım, bakım temizliği ve hijyeni,
Risk analiz değerlendirilmesi,
Laboratuvar eğitimi,
Genel kalibrasyon eğitimi,
Genel gıda mikrobiyoloji ve kimyası eğitimi,
konularında eğitim sağlamalı ve ilgili tüm eğitim kayıtlarını
oluĢturmalıdır.
23
5.1.3 Yönetimin gözden geçirmesi
Yürütme sorumluluğuna sahip kuruluĢ yönetimi, müĢterilerin ve
yetkililerin gereksinimlerinin karĢılanması ve kuruluĢun beyan
edilen gıda güvenliği politikasının yerine getirilmesi için, belirli
aralıklarda, HACCP yönetim sisteminin sürmekte olan amaca
uygunluğunu ve etkinliğini gözden geçirmelidir.
Bu tür gözden geçirme kayıtları muhafaza edilmelidir.
Yönetim gözden geçirme toplantılarında mutlaka girdi olarak;
*MüĢteri gereksinimlerinin karĢılanma durumunu,
*Gıda güvenliği politikasının sürdürülebilirliğini,
*Sürekli geliĢme,
*Yasal Ģartlar,
*Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler,
*Ġzleme ve geri çağırma,
*HACCP sisteminin amaca uygunluğunu ve etkinliğini
*HACCP yönetim sistemi doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını
vb.
görüĢmüĢ olmalıdır.
Yönetim gözden geçirme toplantılarında mutlaka çıktı olarak;
MüĢteri beklentileri karĢılayacak iyileĢtirmeler,Yasal ve
mevzuatla ilgili iyileĢtirmeler, Proses ve ürün uygunluğu ile ilgili
iyileĢtirmeler ve bunlar için gereken kaynaklar.
24
5.2 Sistem kuralları
5.2.1 Genel
KuruluĢ, ürünlerinin kullanıcıya/tüketiciye sağlık açısından zarar
vermeyecek Ģekilde tehlikelerin kontrol edilmesine imkân vermek
amacıyla, HACCP yönetim sisteminin kapsamı içindeki bilinen bütün
olası tehlikelerin tanımlanmasını ve gözden geçirilmesini sağlamak
için bir HACCP yönetim sistemi oluĢturmalı, yazılı hale getirmeli ve
sürekliliğini sağlamalıdır.
OluĢturulan HACCP yönetim sistemi, bu standart da belirtilen
kurallara ve gıda güvenliği ile ilgili olarak oluĢturulan kuruluĢ
amaçlarına ve politikasına uygun olmalı ve kuruluĢ buna uymalıdır.
KuruluĢun HACCP yönetim sistemini mevcut sistemlerle birleĢtirdiği
hallerde, bunlar arasındaki iliĢki açıklanmalıdır.
25
5.2.2 HACCP plânıKuruluĢ, tehlike analizinin (Madde 5.4.5) gerektirdiği hallerde,
aĢağıdaki hususları belirten bir HACCP plânı hazırlamalıdır:
Ġlgili tehlikeler,
Ġlgili tehlikelerin kontrol edilmesi gereken yerler (kritik kontrol
noktaları),
Seçilen kritik kontrol parametreleri için gözlenecek kritik
sınırlar,
Benimsenecek izleme yöntemleri ve izleme sıklığı,
Ġzleme prosedürü bir kritik kontrol noktasının kontrol dıĢında
olduğunu gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler,
Her bir kritik kontrol noktasını izlemekten/kontrol etmekten
sorumlu kiĢi,
Gerekli dokümanlara atıflar,
Ġzlemenin/kontrolün yazılı hale getirildiği durumlar.
26
5.2.3 GMP
KuruluĢ, GMP önlemlerini genel olarak gözden geçirerek hangi
olası tehlikelerin hangi GMP önlemleriyle kontrol edildiğini
açıklayan bir GMP önlemler dizisi oluĢturmalıdır.
Her bir GMP önleminin uygulamaya konulmasına iliĢkin sorumluluk
yazılı hale getirilmelidir.
Not 1 - GMP önlemleri aĢağıdakileri içerebilir ancak bunlarla sınırlı
değildir: Tedarikçilerin kontrolü, dıĢ alanlar, binalar, tesisler ve
donanımın bakımı ve bunlar için standardlar; kiĢisel hijyen, giysiler
ve personel tesisleri; ham maddelerin, ara ürünlerin, bitmiĢ
ürünlerin ve kiĢisel eĢyaların depolanması, yüklenmesi, taĢınması,
boĢaltılması ve ayrılması; temizleme ve dezenfekte etme
programları; zararlılara ve hayvanlara karĢı koruma ve bunların
kontrolü; hizmet iĢlevleri (örneğin, hava, su, buhar, buz,
havalandırma); atıklar ve kanalizasyonla ilgili iĢlemler; ziyaretçiler
ve çalıĢanlar. Kaynaklarda, GMP önlemlerine iliĢkin örnekler
bulunabilir.
Not 2 - KuruluĢla ilgili sisteme dahil edilen GMP önlemlerine ek
olarak, üretimden önceki ve sonraki aĢamalarda alınan önlemler
(örneğin, ham madde tedarikçileri, taĢeronlar, dağıtım) ve ilgili
toplumsal düzenlemeler (örneğin, genel çevre koruma önlemleri) de
kapsama alınabilir.
Uygulanabilir hallerde, yapılan değiĢikliklerin dokümanda veya
uygun eklerde tanımlanması.
27
HĠJYEN – SANĠTASYON KURALLARININ UYGULANACAĞI ASGARĠ
ġARTLAR
Firmanın; HACCP sistemini uygulamaya baĢlamadan önce,
etkin iĢleyen bir hijyen ve sanitasyon sistemini oluĢturması
zorunludur.
Sağlık Bakanlığı tarafından 10 temmuz 1996 tarihinde
yayınlanan „Gıda Üretim ve SatıĢ Yerleri Hakkında Yönetmelik‟
gereğince; hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulanacağı asgari
Ģartlar Ģunlardır.
1. KiĢisel Hijyen,
2. Ortam, Ekipman ve Tesis Temizliği,
28
KĠġĠSEL HĠJYEN
ÇALIġANLAR ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR
ĠĢletmede çalıĢan her kiĢi görevi baĢında iken kiĢisel
temizliğe özen göstermeli,
Sabun ile yıkamadan sonra elleri antiseptik çözeltilerden
yararlanılmalıdır.Dezenfektanla güçlendirilmiĢ özel sabunlar,
alkol(%70‟lik), iyotlu bileĢikler, hipoklorit çözeltileri (50ppmden
az) kullanılmalı,
ÇalıĢanların tırnakları kısa kesilmiĢ, fırçalanmıĢ olmalı,
Vücutta açıkta yara bulunmamalıdır.Açıkta yara varsa
mutlaka su geçirmez yapıĢkan bantlarla kapatılmalı,
Yapılan iĢin gereği baĢlık, maske, gözlük, eldiven, önlük, kep,
galoĢ, çizme vb. uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler
tercihen tek kullanımlık veya kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve
dezenfekte edilebilir olmalıdır.Üretim dıĢına bu elbiseler ile
çıkılmamalı,
Her türlü faaliyet esnasında herhangi bir Ģey yemek, tütün
kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru
hapĢırmak, öksürmek gibi davranıĢlarda bulunmamalı,
KiĢisel eĢyalar ve giysiler gıda maddelerinin iĢlendiği, tasnif
edildiği, dayanıklı hale getirildiği, elendiği, parçalandığı,
paketlendiği ve depolandığı alanlarda bulundurulmamalı ve
üretim esnasında hiçbir takı takılmamalı,
29
Temiz ve sıklıkla değiĢtirilen eldivenler kullanılmalı,
Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya
havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiĢ alanları
konulmalı,
Ġlk yardım bilgisine sahip ekipler ve ilk yardım malzemeleri
bulundurulmalı ve herhangi bir olayda anında müdahale
sağlanmalı,
ĠĢletme sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde
olan personelin, üretimi hijyen kurallarına uygun Ģekilde
yapılması ve kiĢisel hijyen konusunda sürekli eğitimini
sağlamalı,
ÇalıĢanlar ilgili mevzuatın öngördüğü zamanlarda sağlık
muayene ve tetkiklerini yaptırmalıdır. Muayene ve tetkik sonucu
hasta veya taĢıyıcı olduğu tespit edilenlerin tedavisi
tamamlanıp çalıĢabilir raporu almadan çalıĢtırılmamalı,
Bütün çalıĢanların kurallara uymasını temin etmek için,
çalıĢan personelden bir kiĢiye denetleme sorumluluğu verilmeli,
Gıda iĢleme alanında çalıĢanlar hariç hiçbir ziyaretçi ve diğer
personel kabulü yapılmamalı ve zorunlu hallerde ise ilgililere
verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı,
Üretim ve personelden sorumlu olmak üzere, ilgili mevzuatın
öngördüğü kariyer ve liyakatta sorumlu yönetici bulunmalı,
Kisisel temizlik hakkın da egitim verilmelidir.Hizmet içi eğitim
programları düzenlenmeli,
30
ÇalıĢan Personel uygun zamanlarda (iĢe baĢlamadan
önce,dinlenme araları sonrası,proses geçiĢleri, iĢ bitimi sonrası
vb) ellerini dezenfekte etmeli,
Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı,kapalı çöp
sepetleri konulmalıdır.Tuvalet çıkıĢlarına antiseptikli paspaslar
yerleĢtirilmeli,
Uygun soyunma odaları bulunmalı ve bu odaların üretim ile
doğrudan bağlantısı olmamalı,
Ziyaretçiler için kurallar oluĢturulmalı,
Uygun olduğunda kiĢisel hijyen konusunda uyarı yazı,
levhalar,vresimler ve broĢürlerden de yararlanılmalıdır.
31
GIDA ENDÜSTRĠSĠNDE TEMĠZLĠK VE HĠJYENĠ UYGULAMALARI
• Tesisin ve tesisteki donanımın temizliği ve hijyeni ile ilgili bütün
prosedürler yazılı olmalı ve bunlara uyulmalıdır. Bir ana hijyen programı
yürürlükte olmalı,
• ĠĢyeri sahibi/yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı,
bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve
donanımın temizlik ve dezenfeksiyon Ģekli önceden belirlenmeli,
• Hijyen kontrol programları, iĢyerinin ilgili bölümlerine asılarak,
yapılacak temizlik, sterilizasyon ve dezenfeksiyon iĢlemleri belirtilmeli,
• Üretimi takiben ve dezenfeksiyon öncesi mutlaka fırça, basınçlı su ve
sıcak su ile atıkların uzaklaĢtırılması yapılmalıdır. Ayrıca vakum
uygulamasıyla kuru temizleme iĢlemi yapılmalı,
• Mümkünse iĢletmelerde‟ yerinde temizlik‟ uygulamaları tercil
edilmelidir.Zamanlama, sıcaklık ve doz ayarlamaları otomatik olarak
yapılmalı,
• Dezenfektanlar veya deterjanlar korozif veya toksik olmayan özellikte
kokusuz, iyi eriyebilir, saklamaya dayanıklı , kolay ve tamamen
uzaklaĢtırılabilir karakterlerde olması istenir. Yetkili makamca ithal veya
üretim izni verilen gıda sektöründe kullanılan sertifikalı temizlik malzemesi ve
/ veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.
32
GIDA ENDÜSTRĠSĠNDE DEZENFEKSĠYON UYGULAMALRI
Gıda endüstrisinde kullanılacak olan dezenfektanların özellikleri:
*Etki spektrumları geniĢ olmalı,
*Korozif olmamalı veya iĢletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz
etkilememeli,
*Organik karakterli yabancı madde atıklarının varlığında veya sert su
kullanımına bağlı mineral tuzların birikiminde bile stabil özellik
göstermeli,
*Isıl iĢlemle kombineli olarak kullanılabilmeli,
*Kötü kokulu olmamalı, tercihen kokusuz olmalı,
*Toksit ve tahriĢ edici karakterlerde olmamalı,
*Suda eriyebilirliği yüksek,kolay uygulanabilen ve uzaklaĢtırılabilen
özellikte olmalıdır,
*Deterjan kalıntı olasılığında, etkinlikleri azalmamalı,
*Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır.Kullanım
konsantrasyonununa setretme hemen uygulama öncesinde yapılmalı
ve taze kullanımı sağlanmalıdır.
33
Dezenfektanların uygulanmasında etkinliklerini yönlendiren faktörlerde
Ģunlardır:
*Kullanım konsantrasyonu,
*uygulama süresi,
*Sıcaklık,
*Ortam asitliği,
*Saklama ortamındaki ıĢık durumu,
*Ekipmanların temizlik durumu,
*Suyun sertliği,
Gıda Endüstrisinde yaygın kullanılan dezenfektanlar
*Klorlu bileĢikler,
*Quartenary amonyum bileĢikleri,
*Ġyotlu bileĢikler,
*Amfoterik bileĢikler,
*Deterjan –Dezenfektan kombine karakterli olanlar vb.
Bütün bu kimyasal maddelerin yanında buhar ve 80-90 derecedeki sıcak
su , gıda endüstrisinde dezenfeksiyon amacıyla kullanılır.
CIP sistemiyle bu sıcaklıktaki deterjanlı su ile 5-15 dakikalık
uygulamalarla dezenfeksiyon sağlanabilir.
34
Ekipmanların sökülen küçük parçaları, 80 derecelik sıcak suya
10 dakika süreyle daldırılması, yüzeylerdeki bakteri sporlarını öldürmesi
için
yeterlidir.
60 derecelik sıcak su ile yapılan uygulamalarda ise vejetatif
bakterilerin tahribi için gerekli süre en az 30 dakika dolayındadır.Soğuk
suyun basınçla püskürtülmesi veya hortumla uygulanması benzer etki
yapmaz.
Buhar uygulamalarında ise mikrobiyal redüksiyonu sağlamak için , uzun
süre ön ısıtma yapılmalı ve sonra ekipmanın iç ve dıĢ yüzeyine yaklaĢık
85 derecedeki doygun buharın 1 dakika süreyle verilmesi önerilir.
35
TASARIM VE YERLEġĠM
Uygun durumlarda, gıda tesislerinin iç tasarımları ve yerleĢimleri,
gıda maddeleriyle yapılan iĢlemler sırasında ve arasında çapraz
bulaĢmaya karĢı koruma dahil, iyi hijyen uygulamalarına izin verecek
biçimde olmalıdır.Çapraz bulaĢmaya karĢı koruma sağlamak için
aĢağıdakiler dikkate alınır.
Çapraz bulaĢmanın olabileceği yerlerde etkinlikler fiziksel yada
baĢka etkili yollarla yeterince ayrılmalıdır.
Banalar ve tesisler , hammaddelerin iĢyerine alınmasından
tamamlanmıĢ ürüne dek düzenli bir akıĢ sağlanması yoluyla hijyenik
operasyonları kolaylaĢtıracak biçimde tasarlanmalıdır.
Ekipmanlar birbirleri ile olan bağlantıları bulaĢmayı en alt düzeye
indirecek ve risk oluĢturulmayacak Ģekilde tasarlanmalıdır.
Doğru bakım, temizleme ve dezenfeksiyona izin verecek ve havayla
taĢınan bulaĢmayı en alt düzeye indirecek bir tasarım ve yerleĢim
sağlamalıdır.
Zararlıların ulaĢması ve barınmasına karĢı etkin koruma sağlamak.
36
GIDA ÜRETĠM YERĠNĠN ġEÇĠMĠ
• Gıdanın bulaĢması açısından ciddi bir tehlike içeren endüstriyel
etkinliklerin yürütüldüğü alanlar ve çevre kirliliğinin olduğu alanlar,
• Yeterli önlem alınmadığı taktirde, su taĢkınlarına açık alanlar,
• Zararlıların yayılmasına açık alanlar,
• Katı ya da sıvı atıkların etkili bir biçimde ortadan kaldırılmadığı
alanlardan uzak tutulmalıdır.
37
ĠÇ YAPILAR VE BAĞLANTILAR
Gıda tesisleri içerisindeki yapılar dayanıklı malzemeden, sağlam,
yapılmıĢ olmalı, bakımı ve temizlenmesi kolay olmalı ve uygun
durumlarda, dezenfeksiyona uygun olmalı,
Özellikle, gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu korumanın gerekli
olduğu yerlerde, aĢağıdaki özel koĢullar sağlanmalı,
• Duvarların yüzeyleri, bölmeleri ve zemin geçirgen olmayan ve
hedeflenen kullanımıyla toksik etki yaratmayan malzemeden
yapılmıĢ olmalı,
• Duvarlar ve bölmelerin yüzeyleri iĢleme uygun bir yüksekliğe kadar
düzgün olmalı,
• Zemin yeterli drenaj ve temizlemeyi sağlayacak Ģekilde olmalı,
• Tavan ve fikstürler kir, yoğunlaĢma ve parçacıkların dağılmasını en
alt düzeye indirecek biçimde inĢa edilmiĢ biçimde olmalı,
buharlaĢma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan
yada dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçim ve Ģekilde
tesis edilmeli, kolay temizlenebilir özellikte olmalı,
• Pencereler kolay temizlenebilir olmalı, kir birikimini en alt düzeye
indirecek biçimde inĢa edilmeli ve gerekli durumlarda, sökülerek
temizlenebilen sinek önleyici tel geçirilmeli,
• Pencere ve kapı üst ve alt eĢikleri, raf ve muhafaza yeri olarak
kullanılmamalı,
• Kapı yüzeyleri düzgün olmalı, emici olmamalı, temizlenmeleri ve
gereken durumlarda dezenfekte edilmeleri kolay olmalı,
• Gıda ile doğrudan temas eden çalıĢma yüzeyleri sağlam durumda,
dayanıklı, temizliği, bakımı ve dezenfeksiyonu kolay
olmalıdır.Yüzeyleri emici olmayan, düzgün ve normal çalıĢma
Ģartlarında gıdayla, deterjanla, dezenfektanlarla tepkimeye
girmeyecek malzemeden yapılmıĢ olmalı,
38
• Merdivenler, asansör kabini ve boĢaltma olukları gibi, yardımcı yapılar gıdaların
kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalı,
• ĠĢ yeri tabii olarak havalandırılmalı, mümkün olmadığı taktirde uygun mekanik
havalandırma tesisatı bulunmalıdır.Bu düzenek dıĢ ortam hareketlerinden
etkilenmeyecek ve iç ortam havasını geri dönüĢümünü sağlamayacak Ģekilde
olmalı,
• Havalandırma sistemine ait olan filtrelen uygun olmalı ve düzenli aralıklarla
değiĢtirilmeli,
• Ürünlerle temasta olandaki hava partikülleri ölçülmeli,
• ĠĢ yerinde uygun ecza dolabı bulunmalı,
39
SOSYAL TESĠSLER ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR
• Büro, yemekhane, bulaĢıkhane, duĢ, tuvalet, soyunma ve giyinme
yeri vb. tesisler gıda iĢleme alanlarından ayrı olmalı,
• Personele yetecek kadar duĢ ve tuvalet bulunmalı ve gıda üretim
yerine doğrudan açılmamalı ve tuvaletlerin önünde dezenfektanlı
paspaslar bulunmalı,
• Tuvaletler, atık maddelerin hijyen kuralarına uygun bir biçimde
uzaklaĢtırılacağı Ģekilde tasarlanmalı,
• Sosyal tesis alanlarında hijyen kurallarına hatırlayıcı uyarı levhaları
bulundurulmalı,
• KiĢisel temizlik kurallarına uyumun sağlanması bakımından el
dezenfeksiyonuna yönelik önlemler alınmalı,
• Yemekhane ve mutfak teknik ve hijyen kurallarına uygun olarak inĢa
edilmeli ve iĢletilmeli,
• Güvenlikle ile ilgili bölümün dıĢında kesinlikle hayvan
bulundurulmamalı, hayvan bulunması gereken güvenli bölümü üretim
ve depolama bölümlerinden ayrı olmalı,
• Tuvalet ve lavabolarda sıvı sabun, kurutma cihazı, tek kullanımlık
kağıt havlu bulunmalı,
• ĠĢ yerinde uygun ve yeterli sayıda çöp kovaları ve personel sayısına
uygun soyunma dolapları bulunmalıdr.
40
ÜRETĠMDE KULLANILAN CĠHAZ VE DONANIMLARLA ĠLGĠLĠ KURALLAR
Üretimin tüm süreçlerinde kullanılan her türlü alet ve donanımlar, hammadde
ve ürünün etkilemeyecek veya hammadde ve ürünlerden etkilenmeyecek yapı
ve nitelikte olmalı,
Isı, ıĢık, nem gibi faktörlerden etkilenmeyecek maddeden yapılmıĢ olmalı,
ĠĢin niteliğine göre ĢekillendirilmiĢ kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve
dezenfekte edilebilir yapıda olmalı,
Özel durumlar hariç olmak üzere, kalaylı ve boyalı malzemeler kullanılmamalı,
Yetkili makamın üretim ve ithal izni verdiği malzemeler kullanılmalı,
Paslı, kirli ve deforme olmuĢ malzemeler kullanılmamalı,
Kesici, delici ve parçalayıcı malzemeler kullanımı esnasında gerekli güvenlik
önlemleri alınmalı,
Her türlü alet ve donanımın kullanımı sonunda yıkanıp, temizlenerek
dezenfeksiyonu yapılmalı ve kurutulmuĢ olarak uygun yerde muhafaza edilmeli,
Bakım ve onarımları düzenli olarak yapılmalı , bu amaçla kullanılan her türlü
kimyasal maddelerin ham ve mamul madde ile teması önlenmeli,
Üretimde ve kontrollerde kullanılan gerek duyulan cihaz ve donanımların
kalibrasyonu yapılmalıdır.
41
ÖNLEYĠCĠ BAKIM
• Önleyici bakım için BulaĢma risk analizleri yapılmalıdır. Belirlenen
riskleri önlemek için gereken tedbirlerin alınması sağlanmalıdır.
Riskler Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik Olarak değerlendirilmeli.
• Bakımda ürüne direk risk oluĢturan makinaların yağlama
iĢlemlerinde sertifikalı yenebilir özellikte makine yağı kullanılmalıdır.
• Bakım iĢlemlerinde tüm alet ve ekipmanlar numaralandırılmalı ve
söküp takılan parçalar birbirleri ile iliĢkilendirilmelidir.
• Mümkünse firmalarda Toplam Önleyici Bakım uygulanmalıdır.
• KuruluĢ içinde makine ve ekipmanlar risk faktörlerine göre
yerleĢtirilmelidir.
• Makine ve ekipmanların yerleĢimini gösteren bir plan
oluĢturulmalıdır.
42
BĠNA ĠÇĠ VE BĠNA DIġI BAKIM
• KuruluĢlar Yıllık Bina içi ve Bina dıĢı bakım planları oluĢturulmalı.
• Bina bakım yöntemleri belirlenmeli.
• Bakımda yapılması gereken kurallar tanımlanmalı.
• Bakımda sorumlu olan personel belirlenmeli.
• Bakımda kullanılacak malzeme ve ekipmanların gıda sektöründe
uygulanabilirliği onaylatılmalı.
• Bakım sırasında oluĢabilecek riskler tanımlanmalı ve bakımda bu
riskler göz önüne alınarak önleyici faaliyetler yapılmalı.
• Acil bina bakım kuralları oluĢturulmalıdır.
43
ÇAPRAZ KĠRLENMENĠN ÖNLENMESĠ
iĢlenmemiĢ ürünler ile, iĢlenmiĢ ürünlerin ayrı hatlarda
üretilmesi, taĢınması ve ayrı yerlerde istiflenmesi gerekir.
Gıda güvenliği açısından uygunsuz bulunan ürünlerin, kalite
uygunsuzlukları sebebiyle; iĢlemeye tabi tutulacak ürünlerden
ayrılması gerekir
Ürün kalite kontrol sonuçlarına ait tanımlamaların; çapraz
kirlenmenin engellenmesi bakımından ürün üzerinde yer alması
gereklidir.
Çapraz kirlenmeye neden olacak bölümlerde çalıĢan personelin
iĢ kıyafetleri; diğerlerinden farklı olmalı
personel soyunma odaları ve tuvaletler üretim proseslerinden
ayrı tutulmalıdır.
Çapraz kirlenme yaratacak üretim alanlarının birbirleriyle olan
bağlantısı; kirlenmeyi engelleyecek Ģekilde olmalıdır. Örneğin:
tavuk kesme ünitesinin, tavuk parçalama ünitesiyle çapraz
kirlenmeye neden olmayacak Ģekilde ayırımı sağlanmalıdır.
Çapraz kirlenme, kimyasal ve fiziksel kirlenmeyi de içerir.
Örnek: Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasalların ambalaj
malzemeleri ile birlikte muhafazası sonucu kimyasal kirliliğin
oluĢma riski
44
ATIK UZAKLAġTIRMA YÖNETĠMĠ
Tesisler; atıkların uzaklaĢtırmasından doğacak
kontaminasyonu önleyecek Ģekilde tasarlanmalı,
Tüm atıklar; hiçbir Ģekilde gıdanın iĢlendiği, üretildiği,
ambalajlandığı veya depolandığı alanlarda bırakılmamalı,
Atıkların uygun bir Ģekilde uzaklaĢtırılması için yeterli alan,
uygun hacimde ekipman ve muhafaza imkanı sağlanmalı ,
Atıkların uzaklaĢtırılması ve depolanması için kurallar
oluĢturulmalı ve sorumlular belirlenmeli,
Atık taĢıyıcı kaplarının veya konteynerlerin ağzı kapalı
olmalı, akıtmamalı, ağızları kilitli olmalı, geçirgen olmamalı
ve temiz tutulmalı,
Atıkların toplandığı ve depolandığı alanlar; hijyen ve
sanitasyon kurallarına uygun Ģekilde ve sıklıkta dezenfekte
edilmeli,
Atıkların toplandığı taĢıyıcılar veya odalar tercihen tesisin
dıĢında olmalı, tesisin içinde tasarlandı ise; odaların
sıcaklığı +4 C ‟yi geçmemeli,
Yeterli drenaj ve atıl yok etme sistemleri ve tesisleri
sağlanmalıdır.Drenaj kanalları düzgün Ģekilde kapatılmalıdır.
45
KĠMYASAL MADDELERĠN KONTROLÜ
Tesisteki gıda olmayan kimyasal maddelerin gıdalar ve ilgili
maddelerden ayrı tutulması ve uygun kullanımını sağlayan, yazılı
hale getirilmiĢ prosedürler yürürlükte olmalıdır.
Bu kimyasal maddelerin baĢlıcaları, tesis içinde veya
çevresinde kullanılan temizlik maddeleri, bakımda kullanılan
kimyasallar, kemiricilerde kullanılan kimyasalla, fumigantlar ve
pestisitler veya tuzak yemleridir.
Kimyasallar ayrı bir depoda uygun havalandırma ve sıcaklık
koĢullarında depolanmalıdır.
Deponun sorumlusu olan kiĢi giren-çıkan kimyasalların kaydını
tutmalıdır. Ne kadar miktarda çıkıĢın yapıldığı ve hangi amaçla
kim tarafından alındığı kaydedilmelidir.
Kimyasal deposuna sorumlu kiĢiden baĢka kimse
girmemelidir.
Depoya alınan tüm kimyasalların kayıtlarında adı, giriĢ
tarihi,son kullanma tarihi belirtilmeli ve etiketlenmelidir.
Zehirli kimyasalların güvenlik iĢaretleri olmalıdır.
Kimyasallara ait güvenlik bilgileri temin edilmelidir.
46
ZARARLILARIN KONTROLÜ
Etkin zararlı kontrol programları yürürlükte olmalıdır.
•ĠĢletme içi Tüm Pestler tanımlanmalı , Pestlerin üremesi
, çoğalmasını ve yaĢam koĢulları belirlenmeli. Uygun
Ģartlarda mücadele koĢulları tanımlanmalı ,
•Tüm tesisin içi ve dıĢ mekanı planlı olarak kontrol
edilmelidir
•Pest kontrol planlarında sorumlu personel
belirlenmelidir.
•Mücadelede kullanılan fiziksel materyal, kimyasal ve
biyolojik malzemelerin, genel bir listesi, malzemelerin
konsantrasyonu, uygulandığı bölge, uygulama metodu ve
kontrol sıklığı belirlenmeli, uygulamanın etkinliğine göre
yöntemler gerektiğinde değiĢtirilmelidir.
47
•Mücadelede kullanılacak kimyasal madde ve biyolojik unsurlar
gıdaya zarar vermeyecek nitelikte olmalıdır.
•Mevzuatlarda izin verilen kimyasalların miktarları belirlenmeli,
hazırlama ve kullanma kuralları oluĢturulmalıdır.
•Pest mücadelesi sırasında kullanılan ilaçların; ekipman, tesis,
hammadde, yardımcı madde, katkı ve koruyucularla
kontaminasyonu sonucunda ortaya çıkacak kalıntı miktarı; yasal
sınırları aĢmamalıdır.
•ĠĢletme iç ve dıĢ mekanları dahilinde evcil hayvan (kedi, köpek
vb.) beslenmemelidir. Pestlerin girebileceği delik, açıklık ve
boĢluklar kontrol altında tutulmalıdır. Örn: pencereler, kapılar ve
fanlarda sineklik teli veya cız aparatları kullanılabilinir.
•Kullanılan yöntemlere ait yerleĢim planları oluĢturulmalıdır.
48
MĠKROBĠYOLOJĠK VE KĠMYASAL ANALĠZ PLANI
• Üretimin tüm safhaları, Hammadde ve BitmiĢ Ürün Depolamaları ,
TaĢıma ve Sevkiyat aĢamalarındaki Kritik alanlar belirlenmeli,
• Belirlenen Kritik alanlara ait mikroorganizmalar, mikrobiyolojik
limitler ve örnek alma sıklıkları belirlenmeli,
• Hijyen ve temizlik iĢlemlerinden sonra kimyasal kalıntıların yasal
limitler altında kaldığının kontrolleri yapılmalı. BelirlenmiĢ
aralıklarda laboratuvarlarda değerlendirmeler yapılmalıdır.
• Üretilen ürünlerin planlı aralıklarla bir baĢka akredite olmuĢ
Laboratuvara yaptırarak sonuçlarını karĢılaĢtırmak zorundadır.
• ÇalıĢan tüm personelden planlı ve plansız aralıklarla mikrobiyolojik
örnekler alınarak analiz edilmeli. Ör; Koliform, Staph.Aureus
bakılmalıdır.
• Girdi hammaddeler için zorunlu olan ve risk taĢıyan kimyasal ve
biyolojik tehliker için gereken kontrol sonuçlarının yapılması.
49
KULLANILAN ĠÇME SUYU
• ĠĢletme içinde kullanılan sular için kaba ve ince filtre sistemleri
bulunmalı.
• Tüm musluklar numaralandırılmalı ve ayda bir kez mikrobiyolojik ve
üç ayda bir kez kimyasal analizleri yapılmalıdır.
• Kullanılan su TS 266 standardına veya içme suyu yönetmeliğine
uygun olmalıdır.
• Kullanılan sular klorlama veya yasal çerçevede izin verilen
kimyasallarla dezenfekte ediliyorsa son kullanma suyunda yasal
Ģartların izin verdiği limitlerde kimyasalın kalıp kalmadığının
kontrolleri günlük olarak yapılmalıdır.Ör:Kullanma suyunda Klor
miktarı 2 ppm gecmemelidir.
• ĠĢletme içindeki tüm su taĢıyan borular belirlenmiĢ kurallar
çerçevesinde tanımlanmalıdır.
• Su özel bir kaynaktan geliyorsa; tüm geçiĢ yollarına ait su harita
planları çıkarılmalıdır.
• Su depoları kullanılıyorsa yasal mevzuatta belirtilen zamanlarda
deponun boĢaltılması, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi
zorunludur.
50
Cam Politikası
• KuruluĢ tarafından bir cam politikası belirlenmeli.
• KuruluĢun üretim hattı, ham madde depoları , ürün depolarında
bulunan mümkünse cam malzeme kullanımı önlenmeli veya tüm
camlar film tabakası ile kaplanmalı.
• Üretim hattında cam malzeme kullanılmamalı.
• Tüm camlar numaralandırılmalı ve günlük cam kontrolleri yapılmalı.
• Gözlük kullanan personelin günlük kontrolleri yapılmalı.
• Herhangi bir kırılması durumunda kimin neler yapacağı konusunda
detaylandırılmıĢ bir dokümanlar oluĢturulmalı. KuruluĢun üretim
hattı, ham madde depoları , ürün depolarında bulunan mümkünse
cam malzeme kullanımı önlenmeli veya tüm camlar film tabakası ile
kaplanmalı.
51
AYDINLANMA
ĠĢlemlerin hijyenik bir biçimde yürütülmesini sağlamak için yeterli
doğal yada yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
Aydınlanma, hedeflenen üretim yada denetim etkinliğinin etkin
biçimde yürütülmesi için uygun olmalıdır. Aydınlatma gıdaların
rengini değiĢtimemeli ve aĢağıdaki değerlerden az olmamalıdır.
• Denetim alanlarında540 lüks,
• ÇalıĢma alanlarında 220 lüks,
• Diğer alanlarda 110 lüks olmalıdır.
52
YAKIT DEPOLARI VE ISITMA SĠSTEMLERĠ ĠLE ĠLGĠLĠ KURALLAR
o Yatık depoları ve yakma sistemleri üretim yerine doğrudan açılmayan
yerlerde kurulmalı,
o Yakıt depoları ve yakma sistemleri dıĢ etkilere karĢı korunmuĢ olmalı,
o Vana, boru ve depodan yakıt sızıntısı ve bulaĢmasını önleyici her türlü tedbir
alınmalı,
o Isıtma mümkünse merkezi sistem ile yapılmalı, mümkün olmaması halinde,
imalathane içerisinde gaz, toz ve dumana sebep olabilecek soba vb. ısıtma
cihazı kullanılmamalı,
o Üretim ve depolarda alanlarında petrol ürünleri ile çalıĢan araçların
çalıĢmasına izin verilmemelidir.
53
5.3 Doküman kontrolü
KuruluĢ, HACCP yönetim sistemiyle ilgili bütün dokümanları
düzenlemek ve kontrol etmek için yazılı hale getirilmiĢ prosedürler
oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır. Kayıtlar, Madde 5.7.1‟de
verilen kurallara göre kontrol edilmesi gereken özel tipte
dokümanlardır.
HACCP yönetim sistemiyle ilgili dokümanlar, yayınlanmadan
ve güncelleĢtirilmeden önce yetkili personel tarafından gözden
geçirilmeli ve onaylanmalıdır.
Geçersiz ve/veya eski dokümanların kullanılmasını önlemek
amacıyla, dokümanların hâlihazırdaki revizyon durumunu
tanımlamak için bir doküman kontrol prosedürü oluĢturulmalı ve
bu kolaylıkla bulunabilir olmalıdır.
Bu doküman kontrolü aĢağıdakileri sağlamalıdır:
HACCP yönetim sisteminin etkin uygulanması için gerekli
iĢlemlerin yapıldığı yerlerde, uygun dokümanların baskılarının
her konumda bulunabilir olması,
Geçersiz ve/veya eski dokümanların hemen bütün basım veya
kullanım noktalarından kaldırılması veya bir baĢka yolla
yanlıĢlıkla kullanılmasının önlenmesi,
Yasal amaçlarla veya bilginin muhafaza edilmesi amacıyla
alıkonan bütün dokümanların uygun Ģekilde tanımlanması,
Ürünün ömrüne, yasal gerekliliklere ve/veya müĢteri
gereksinimlerine bağlı olarak, dokümanların belirli bir süreyle
muhafaza edilmesi.
54
YAZILI HALE GETĠRĠLMESĠ GEREKEN KONULAR
Gıda güvenliği politikası
Sorumluluk ve yetkiler
HACCP ekibinin oluĢturulması esasları
Standardın istediği Prosedürler (GMP
dahil)
Talimatlar
ġartnameler
Planlar
Tehlike analizleri
Ürün tanımlamaları
AkıĢ Ģemaları
Tehlike tanımlama ve
değerlendirmeleri
KKN belirlendiğini gösteren
dokümanlar
Kayıtlar
55
5.4 HACCP çalıĢması ve plânlaması
5.4.1 Genel
KuruluĢ, bir tehlike analizi yapmalı, bunu yazılı hale getirmeli ve
sürekliliğini sağlamalıdır.
5.4.2 Ham maddelerin ve ürünlerin tanımlanması
a) Ham maddelerin/ham madde gruplarının tanımları mevcut
olmalıdır.
Tehlikelerin değerlendirilmesiyle ilgili durumlarda tanımlar,
aĢağıdaki hususlara iliĢkin bilgileri kapsamalıdır:
•Kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikleri,
•Kökeni,
•Teslimat yöntemi, ambalâjlama ve depolama Ģartları,
•Kullanım öncesi hazırlık.
b) Her bir ürünün/ürün kategorisinin tanımları mevcut olmalıdır.
Tehlikelerin değerlendirilmesiyle ilgili durumlarda tanımlar,
aĢağıdaki hususlara iliĢkin bilgileri kapsamalıdır:
•Kullanılan ham maddeler,
•Kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikler,
•Depolama ve dağıtım Ģartları.
•HACCP ekibinin ilgili tehlikeleri tanıyabilmesi ve
değerlendirebilmesi için, ürünler yeterince ayrıntılı olarak
tanımlanmalıdır.
56
Ham Maddelerin Tanımlanması
• Ham maddelerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri
belirlenmeli.
• Ham maddeden gelebilecek olan riskler tanımlanmalı.
• Ham maddenin kökeni belirlenmeli Ör: toprak kökenli veya hayvansal
kökenli.
• Teslimat yöntemi belirlenmeli.Ör: Soğuk zinciri takip etmeli.
• Ambalajlama Ģekli ve kuralları tanımlanmalı.
• Tedarikçide veya kuruluĢumuzda depolama Ģartları tanımlanmalı.
• Yükleme, taĢıma, nakliye koĢuları tanımlanmalı.
• Ham maddelerde kullanım öncesi yapılacak uygulamalar , ön
iĢlemler tanımlanmalıdır.
57
AMBALAJ
•Gıdanın ambalaj yapısı tanımlanmalı, örn :kağıt, karton, kutu,
poĢet vb.
•Ambalaj materyali dıĢarıdan gelecek hasarlara yeteri derecede
direnç sağlamalı,
•Etiketler ürün üzerinde okunaklı olarak yer almalı, mevzuat ve
ürün standardlarında tanımlanan gerekli bilgiler yazılmalı,
•Ġlgili bakanlık tarafından üretim izni verilmiĢ olmalı. Ambalâj
malzemesi yetkili makamca üretim veya ithalat izni verilmiĢ ürün
olmalıdır. Ambalâj malzemesi ürünü etkilemediği gibi üründen de
etkilenmelidir
•Mikrobiyolojik yönden gıdayı kontamine etmeyecek özellikte
olmalı
•Kullanılan boyanın gıdayı etkilemiyeçek özellikte olmalı
•Gıdayı toksik etkisi olmamalı
•Üzerinde yasal ve mevzuatlarda tanımlanan bilgiler yanında
HACCP sistemi çerçevesinde yazmak zorunda olduğu bilgiler yer
almak zorunda.
58
AMBALAJLAMA
Ambalâjlama dahil, üretimin her aĢamasında iĢlemlerin,
teknolojinin gerektirdiği süreleri aĢmaması sağlanmalı, bu yolla
bulaĢmaya, bozulmaya, patojenik ve bozulma nedeni
mikroorganizmaların geliĢmesine sebep olunmamalıdır.
Ambalâj malzemesi kullanılmadan önce temizleme ve/veya
dezenfekte iĢlemine tâbi tutulmalı bu iĢlem ayrıca
denetlenmelidir.
Yıkama iĢlemi uygulanan ambalâjın içinde su bulunmamalıdır.
Bütün ambalâj maddeleri hijyenik Ģartlarda depolanmalı,
ambalâjlama veya dolum alanında sadece hemen kullanılacak
olan ambalâj malzemeleri bulunmalıdır.
Her üretilen parti ürünün tanınması için ambalâj üzerine
ürünün üretildiği yer ve partisi açıkça okunacak Ģekilde
kodlanmalıdır. Her parti ürün için üretim kayıtları tutularak
üretim ayrıntıları ve tarihi kaydedilmelidir. Bu kayıtlar en az
ürünün raf ömrü boyunca muhafaza edilmelidir.
Ambalajlama bölümü uğyun koĢulları sağlamak zorundadır.
59
HAMMADDE VE ÜRÜN DEPOLARI
Depolama süresince sadece tüketime uygun gıdalar depolanmalıdır.
Depolar, giyinme yerleri, yemekhane, lavabo, banyo, idari bölüm ve dinlenme
yerlerinden ayrı olmalıdır.Depolar hiç bir zaman amacı dıĢında kullanılmamalıdır.
Depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı,
depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli
olarak kaydedilmelidir.
Depolar Hammadde ve ürün özelliği göz önüne alınarak, oda sıcaklığı, soğuk
ortam+4 C nin altında ve derin dondurulmuĢ olanlar -18C „den daha düĢük
sıcaklıkta olmalı ve ayarlandığı sabit dereceden +/- 05C‟den fazla sapma
sapmaya izin vermeyecek Ģekilde olmalıdır.
Depo üstü tavan ve çatılar akmaya, sızmayı önlemeli, sıcaklık değiĢimlerinden
etkilenmeyi önleyecek Ģekilde yalıtımlı olmalıdır.
Depolar Ġlk Giren Ġlk Çıkar (FIFO) kuralı uygulanmalı. Ġstenildiği zaman istenilen
hammaddeler ve ürünler parti halinde çıkarılabilecek Ģekilde yerleĢtirilmeli ve
istiflenmelidir.
Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak ve birbirinden etkilenmeyecek
Ģekilde taĢınmalı ve depolanmalıdır.
Gıda maddeleri ve toksik maddeler ve temizlik malzemelerinden ayrı
depolanmalıdır.
Depolar kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.Yıkama sularının drene etmek
üzere zeminde drenaj hattı bulunmalıdır. Drenaj ağızları uygun olmalı.Düzenli
aralıklarda dezenfekte edilmelidir
Hammaddeler ve ürünler duvardan 30cm ve zeminden 10 cm uzak mesafelerde
depolanmalıdır.
60
• Hammadde, mamul madde, katkı ve yardımcı maddeler depolama
yerleri ayrı ayrı olmalıdır.
• Soğuk depolama yerlerinin zemin ve duvarları tavana kadar açık
renkli, yıkanabilir dezenfekte edilebilir fayans, seramik, mermer vb.
malzeme ile kaplanmıĢ olmalı,
• Soğutma sistemleri gaz ve sıvı atıkları kapalı sistemle ortamdan
uzaklaĢtırılmalı,
• Duvar ve zeminlerde çatlak ve yarıklar bulunmamalı,
• Sebze, meyve, et ve süt ürünleri ayrı ayrı depolarda depolanmalı
61
NAKLĠYE
Nakliye araçları ve dökme konteynerler;
o Gıdaların ya da ambalajlar bulaĢmayacak biçimde,
o Etkili olarak temizlenebilecekleri ve gerekirse dezenfekte
edilebilecekleri biçimde,
o Nakliye sırasında farklı gıdaların birbirinden ayrı ve gıdaların gıda
dıĢı kalemlerden ayrı tutulmasına izin verecek Ģekilde,
o Toz ve duman dahil, bulaĢan kaynaklardan etkin biçimde
korunmasını sağlayacak Ģekilde,
o Gıdaları tüketim için uygunsuz bir duruma getirecek zararlı ya da
istenmeyen mikrobiyel çoğalmadan ve bozulmadan korumak için
gereken sıcaklık, nem, hava ve diğer koĢulları etkin olarak
koruyabilecek biçimde; ve
o Gereken sıcaklık, nem ve diğer koĢullarının kontrol edilmesine izin
verecek Ģekilde tasarlanmalı ve yapılmalıdır.
62
Ürünlerin Tanımlanması
• Ürünlerde kullanılan tüm maddelerin tanımlanması. Ürün reçete
bilgilerinin oluĢturulması.
• Ürünler ait fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerin belirlenmesi,
• Tüketicilerde ürünleri kullanmasından dolayı oluĢabilecek fiziksel,
kimyasal ve biyolojik risklerin tanımlanması.
• Ürünlerin depolama Ģartları ve dağıtım Ģartları tanımlanmalıdır.
63
HAM MADDE VERĠLERĠNĠN TOPLANMASI
ÇĠZELGE 1
Adı : Tarih:
Tanım:
TaĢıma ve ambalaj Ģekli:
Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Özellikleri :
Fiziksel/ / Kimyasal / Biyolojik Rsiklerin
Belirlenmesi:
Kökeni:
Teslimat Yöntemi:
Ambalajlama :
Depolama ġartları:
Kullanım Öncesi Hazırlama/iĢleme koĢulları:
Onaylayan
64
SON ÜRÜN VERĠLERĠNĠN TOPLANMASI
ÇĠZELGE 2
ADI: Tarih:
Genel Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Özellikler:
Genel Fiziksel / Kimyasal / Biyolojik Riskleri:
Reçete Bilgileri ve BileĢenler:
Ambalajlama ġekli:
Ambalaj üzerindeki detaylar:
Raf ömrü
Kullanma talimatı
Depolama:
O anki depolama koĢulları:
Dağıtım koĢulları:
Onaylayan
65
5.4.3 Ürünün amaçlanan kullanımının tanımlanması
Her bir ürün/ürün kategorisi için olası kullanıcılar ve tüketiciler
tanımlanmalıdır. Özellikle kolay zarar görebilir olduğu bilinen
duyarlı tüketici grupları belirtilmelidir.
Muhafaza etme, hazırlama, uygun kullanım yerleri ve servis
yapmaya iliĢkin plânlanan kullanım Ģekli açıklanmalıdır.
Tüketici için en uygun gıda güvenliğini sağlamak amacıyla,
hazırlama talimatları verilmesi ve ayırt edici etiketleme yoluyla
ürünün istenmeyen muhafaza, yükleme, taĢıma ve boĢaltma
Ģekilleri ve kullanımına dikkat çekilmelidir.
Ürün kullanım alanının belirlenmesi.
Ürünü kullanacak toptancı, Ģarküteri, hazır yemek
üreticileri dahil normal tüketici gruplarını tanımlayın, hassas
tüketici varsa bunları belirleyin. Ürün eğer hassas tüketici grupları
için uygun değilse, doğru etkileme yapın yada uygun olacak
Ģekilde gerekli değiĢikleri yapın.
66
ÜÜRNÜN GENEL ĠSMĠ
Ürünün tam ismi belirlenmelidir. Örneğin:tuzlu bisküvi, kremalı bisküvi vb.
ÜRÜNÜN KULLANIM VE TÜKETĠM ġEKLĠ
Ürün kullanım ve tüketimi hakkında aĢağıdaki bilgilerden gerekli olanlar
yazılmalıdır.
•Direk olarak tüketilir,
•Yemeğe hazırdır,
•Tüketilmeden önce piĢirilmelidir,
•Daha ileri bir iĢleme tabi tutulacaktır ,
•“Ürün bir defada bitirilecektir,
•Ürün özel tüketici grubuna yöneliktir. Vb.
ÜRÜNÜN MÜġTERĠ GRUBU
Gıdayı tüketmesi sakıncalı olan spesifik müĢteri grubu tanımlanmalıdır.
•Hamile kadınlar,
•Bebekler,
•YaĢlılar,
•BağıĢıklık sistemi zayıf tüketiciler,
•Alerji sorunu olanlar vb.
67
Ürüne Ait Uyarıcı Bilgiler
Ürün üzerinde yazılı olarak tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılması gereken
ifadeler tanımlanmalı ve dokümante edilmelidir.
SatıĢ Yeri
Ürünün piyasaya arz edildiği noktanın; ürün özelliğini bozmayacak
ve gerektiğinde soğuk zinciri takip edecek koĢulların tanımlanması
gereklidir. Ör:market, doğrudan satıĢ,perakende vb.
Ürünün Dağıtım ġekli
Gıdanın dağıtım Ģekli ve dağıtım sırasında dikkat edilmesi gereken
hususlar tanımlanmalıdır.örn: oda sıcaklığında muhafaza edilmelidir,
frigofrik araç ile dağıtılmalıdır gibi.
68
ÜRÜN TANIMLANMASI FORMU
GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI
DAĞITIM
KULLANIM ALANI VE HEDEF
TÜKETĠCĠ KĠTLESĠ
ÖRNEK:
GENEL ÜRÜN TANIMLANMASI
DAĞITIM
KULLANIM ALANI VE HEDEF
TÜKETĠCĠ KĠTLESĠ
GIDANIN, BĠLEġENLERĠNĠN VE ĠġLEME
METODLARININ GENEL TANIMLAMASI YAPILIR.
PAKETLEME/PAKETLEME TĠPĠ GĠBĠ TANIMLAR
DA DAHĠL EDĠLEBĠLĠR. ÖRN: PAKETLEME
ATMOSFER ġARTLARI.
DAĞITIM METODU ĠLE ĠLGĠLĠ BĠLGĠLER VERĠLĠR.
ÖRN: DONDURULMUġ, SOĞUTULMUġ VEYA ODA
SICAKLIĞINDA DAĞITIM BĠLGĠLERĠ.
GIDANIN KULLANIM ALANI TANIMLANIR. ÖRN:
TÜM TÜKETĠCĠLERE DÖNÜK YA DA BEBEKLER,
YETĠġKĠNLER GĠBĠ ÖZEL TÜKETĠCĠ GRUBU
PASTÖRĠZE VE HOMOJENĠZE EDĠLMĠġ, VĠTAMĠN
A ĠLE ZENGĠNLEġTĠRĠLMĠġ, YAĞI ALINMAMIġ
ĠÇME SÜTÜ. BURGULU KAPAKLA SIZDIRMAZLIK
SAĞLANMIġ 1 lt‟ lik PLASTĠK ġĠġELERE
DOLDURULMUġTUR.
10 0
C NĠN ALTINDA SOĞUTULMUġ,
DEPOLANMIġ VE DAĞITILMAKTADIR.
TÜM YAġ GRUPLARI ĠÇĠN ĠÇĠLMEYE HAZIR VE
PERAKENDE SATIġ ĠÇĠNDĠR.
69
5.4.4 AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri
HACCP yönetim sisteminin uygulama alanı kapsamındaki bütün
ürünlerin/ürün kategorilerinin ve proseslerin akıĢ Ģemaları
olmalıdır.
AkıĢ Ģeması aĢağıdaki hususları içermelidir:
Üretim prosesindeki bütün basamakların sırası ve
aralarındaki iliĢki,
Ham maddelerin ve ara ürünlerin üretim prosesine katıldığı
yer,
DıĢ kaynaklı prosesler,
Yeniden iĢleme ve geri dönüĢümün olduğu yerler,
Ara ürünlerin, yan ürünlerin, atıkların ve kanalizasyon
atıklarının uzaklaĢtırıldığı yerler.
Ham maddelerin, ara ürünlerin ve ürünlerin kuruluĢ içindeki
akıĢını ve kuruluĢ içindeki personel trafiğini gösteren plân
çizimleri olmalıdır.
70
AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri, olası tehlikelerin
tanımlanabilmesi ve değerlendirilebilmesi için yeterince açık ve
ayrıntılı olmalıdır.
Not - AkıĢ Ģemasındaki her bir proses basamağı için ilgili
parametrelerin veya bu parametrelerin açıklandığı kaynakların
belirtildiği, ürünlere uygulanan iĢlemlerin bir açıklaması
yapılabilmelidir. Proses basamağı açıklamaları, Ģüpheye yer
bırakmayacak Ģekilde akıĢ Ģeması ile bağlantılı olmalı ve HACCP
ekibinin olası tehlikeleri değerlendirebilmesi ve kontrol edebilmesi
için yeterince ayrıntılı verilmelidir.
71
5.4.5 Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi
HACCP yönetim sisteminin uygulama alanı içinde oluĢması muhtemel
bütün olası tehlikeler, gıda güvenliği ile ilgili sonuçlarına ve oluĢma
olasılıklarına göre tanımlanmalı ve değerlendirilmelidir. Bu tanımlama ve
değerlendirme yazılı hale getirilmelidir.
Tanımlama, aĢağıdaki hususlara dayalı olmalıdır:
KuruluĢun gıda güvenliği politikası (Madde 5.1.1),
Kabul edilmiĢ müĢteri gereksinimleri (Madde 5.1.1),
GMP önlemleri (Madde 5.2.3),
Ham maddelerin ve ürünlerin tanımları (Madde 5.4.2),
Ürünün kullanımının tanımlanması (Madde 5.4.3),
AkıĢ Ģemaları ve plân çizimleri (Madde 5.4.4).
Ġlgili tehlikeler, değerlendirme esasına göre tanımlanmalıdır.
Ġlgili tehlikeler, HACCP sistemi kritik kontrol noktaları (KKN) vasıtasıyla
kontrol edilmelidir (Madde 5.5).
OluĢma olasılığı kontrolü gerektiren diğer olası tehlikeler, GMP önlemleri
(Madde 5.2.3 ve Madde 5.6) vasıtasıyla kontrol edilmelidir.
Ġlgili tehlikeler, her bir proses basamağında, oluĢma olasılığı, karĢılıklı
bulaĢma ve girme veya bulaĢma, varlığını sürdürme ve/veya yeniden
oluĢma riski açısından değerlendirilmelidir.
Not - Kritik kontrol noktaları ile GMP önlemleri arasındaki ayrıma bir
örnek; somut kanıtlar ürünün, belirlenen bütün kritik kontrol noktalarında
belirtilen kuralların karĢılandığı Ģartlar altında üretilmiĢ olduğunu veya o
ürünün güvenli olduğunu gösterinceye kadar hiçbir ürünün kullanıma
sunulmayacağı gerçeğidir (Madde 5.7.2). Hangi tehlikelerin kritik kontrol
noktaları vasıtasıyla kontrol edilmesi gerektiği, sisteme dahil edilen GMP
önlemlerinin sonucu olarak ortaya çıkan oluĢma olasılığına bağlıdır.
72
KĠRLENMENĠN KAYNAĞI AġAĞIDAKĠ FAKTÖRLERDEN BĠRĠ
OLABĠLMEKTEDĠR.
– ÇalıĢanların ellerinden ve temizleme malzemelerinden,
– TaĢıma sistemleri ile taĢıma ekipmanlarından,
– Uygun olmayan depolama Ģartlarından,
– Kimyasal maddeler,
– Su, hava, hammadde ve ekipmanlar,
– Böcek ve kemirgen mücadele ilaçlarından,
– Böcek ve kemiricilerden,
– Ham maddelerden gelen,
– Üretim hatlarından gelen,
– Normal zamanlarda veya bakım sonrasında metal parçası gibi
yabancı cisimlerden,
– Uygun olmayan ambalajlamadan,
– Gereğinden fazla katılan katkı maddelerinden,
– KirlenmiĢ gıdalarla aynı ortamda muhafaza neticesi çapraz
kirlenme.
73
BĠYOLOJĠK TEHLĠKELER
Gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler; bakteriyal, viral, mantar ve parazit
organizmaları kapsamakta olup daha çok insan ve hammaddeden
bulaĢma söz konusu olmaktadır.
Mikroorganizmalar genel sınıflandırmada dört temel gruba
ayrılırlar:
1-Bakteri 2- Mantar (küf ve Maya) 3- Virüs 4-Protozoalar.
Mikroorganizmaları etkilerine göre de 3 gruba ayrılır:
1.Yararlı:
-Bakteriyel Starter Kültürler (Lactobacillus…)
-Mayalar (Saccharomyces…)
-Küfler (Penicillum…
2. Bozucu:
Gıdalara bulaĢan bazı mikroorganizmalar gıdaların kokusunu,
görünümünü, kıvamını veya tadını bozarak onları yenemez hale
getirirler.
74
3. Zararlı:
Gıdanın güvenli olma durumunu ortadan kaldıran
mikroorganizmalardır. (patojen mikroorganizmalar)
Isıl iĢlem, sıcaklık süre bağıntısı doğru ve yeterli olmadığı sürece
mikroorganizmaların öldürülmesi ve/veya inaktif hale getirilmesi için
çözüm değildir.
Dört grup mikroorganizmadan en tehlikelisi bakterilerdir.
Çünkü;
Bakteriler her yerde bulunurlar ve uygun koĢullarda
bölünerek hızla çoğalırlar. Bir adet bakterinin her 15-20 dakikada bir
ikiye bölünerek çoğaldığını düĢünürsek; tek bakteriden 8 saat içinde
16 milyon bakteri oluĢacaktır.
Bakteriler yaĢam koĢullarının değiĢimine kolaylıkla uyum
sağlarlar. KoĢullar uygun olmadığında, spor formlarını oluĢtururlar ve
uyku haline geçerler, koĢullar düzeldiğinde tekrar uyanırlar ve
faaliyetlerini aynen sürdürmeye devam ederler.
Virüsler gıda ile taĢınırlar, gıda üzerinde üremezler. Hepatit-
A ve Viral gastroenteritis gibi bazı virüsler gıda kaynaklı hastalıklara
neden olabilirler. Özellikle kirli sulardan toplanan midye, istiridye
gibi canlılar ile kirli sularla sulanan ve çiğ tüketilen gıdalar gıda
kaynaklı viral problemlerin ana kaynağını oluĢturmaktadır.
75
Protozoan parazitler virüsler gibi gıda üzerinde üreyemezler,
fakat bulaĢık gıdayı tüketen kiĢiyi infekte ederler. Özellikle çiğ
tüketilen gıdalar yüksek risk oluĢturmaktadır. Taenia saginata,
Trichinella spiralis, giardia lambia ve Cryptosporidium parvum
nedeniyle çok sayıda gıda problemi kayıt edilmiĢtir.
Mikrobiyolojik kaynaklı gıda problemleri iki grup altında
incelenir.
Infeksiyon tipi gıda sorunları: Gıda ile vücuda alınan
mikroorganizmanın kendisi rahatsızlığa yol açar. (ör: Salmonella)
Intoksikasyon tipi gıda sorunları: Rahatsızlığa yol açan
mikroorganizma değil, mikroorganizmanın gıda üzerinde ürettiği
toksindir. (Ör: S.aureus, C. botulinum)
76
Mikroorganizmaların Canlı Kalarak Çoğalmasında AĢağıdaki
Faktörler Önemli Rol Oynar.
Yapılan ısıl iĢlemin ve süresinin mikroorganizmanın ölmesi için
yeterli olmaması,
Gıdanın kompozisyonu,
Daha önce piĢirilmiĢ bir gıdanın yetersiz bir sıcaklıkta tekrar
ısıtılması,
Gıdanın pH‟ sının gerekenden daha yüksek veya düĢük olması,
Gıdanın su aktivitesinin mikroorganizmanın canlı kalması ve
çoğalmasına izin vermesi,
Gıdaların uygun olmayan sıcaklık derecelerinde ve uygun olmayan
kaplarda muhafaza edilmesi,
77
GIDA ZEHĠRLENMESĠNE NEDEN OLAN BAZI
MĠKROORGANĠZMALARIN DOĞAL KAYNAKLARI VE RĠSKLĠ
GIDALAR
Adı : Clostridium botulinum
Doğal Kaynağı : Toprak, et, balık, sebzeler.
Riskli Gıdalar : Konserve veya ĢiĢelenmiĢ gıdalar (düĢük asitli),
çiğ ve tam piĢmemiĢ gıdalar.
Zehirlenmenin Önlenmesi : Üretimin sıkı kontrolü, ĢiĢmiĢ
konservelerin ayrılması, uzun süreli yüksek sıcaklık
uygulaması.
Adı : Bacillus cereus
Doğal Kaynağı : Toprak, toz, sebzeler, tahıllar, kurutulmuĢ
gıdalar, süt ve süt ürünler.i
Riskli Gıdalar : Mısır unu, pirinç ve makarna.
Zehirlenmenin Önlenmesi : Yeterli piĢirme, hızlı soğutma, ön
ısıtmadan kaçınma, piĢmiĢ pirincin soğukta saklanması, gıdanın
pH‟ sını ve su aktivitesini iyi ayarlamak.
Adı : StapHylococcus aureus (enterotoksin)
Doğal Kaynağı : Ġnsan kaynaklı, burun ve boğazda, deri ve
ellerde, çıban ve kesiklerde.
Riskli Gıdalar : Soğuk etler, kremalar, süt ve yumurtadan
yapılan tatlılar, pudingler, meyveden yapılan tatlılar, piĢirilmiĢ
ve salamura etler.
Zehirlenmenin Önlenmesi : Personel hijyeni- gıdalara elle
temastan kaçınma, gıdanın üzerine aksırmamak, yaraları
kapatmak, çapraz kontaminasyonunu önlemek.
78
Adı : Clostridium perfringens
Doğal Kaynağı : Hayvan ve insan dıĢkısı, toprak, toz, kanalizasyon,
böcekler, çiğ et ve kanatlı etleri.
Riskli Gıdalar : Büyük piĢmiĢ et parçaları, tavuk, et suyu (yeterli
soğutma yoksa)
Zehirlenmenin Önlenmesi : hızlı soğutma, soğukta
muhafaza,gıdanın yeterli piĢirilmesi.
Adı : Esherichia coli
Doğal Kaynağı : Ġnsan ve hayvan bağırsak florası, lağımda, buradan
da su ve çiğ tüketilen gıdalara bulaĢabilir.
Riskli Gıdalar : Hayvansal kaynaklı ham gıdalar (et, balık, süt,
kümes hayvanları, yetersiz piĢirme, kirli ve çiğ süt)
Zehirlenmenin Önlenmesi : Isı, yüksek standardda hijyen
uygulaması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün doğru
pastörizasyonu, kullanılan suyun klorlanması
79
Adı : Salmonella spp.
Doğal Kaynağı : Ġnsan ve hayvan dıĢkılar, çiğ yumurta, tavuk, süt
ve süt ürünleri
Riskli Gıdalar : Hayvanlar ve hayvansal ürünler,insan bağırsağı
Zehirlenmenin Önlenmesi : Isı, , pastörize edilmemiĢ sütün
hammadde olarak kullanılmaması,soğutucuların etkin sanitasyonu
Adı : Hepatit A virüsü
Doğal Kaynağı : Hepatit hastası veya taĢıyıcısı
Riskli Gıdalar : Midye, istiridye, meyve,salata, içme suyu
Zehirlenmenin Önlenmesi : Ġyi kiĢisel hijyen, koruyucu
aĢılama
80
KĠMYASAL TEHLĠKELER
Kimyasal kontaminatlar iki Ģekilde tehlike kaynağı haline gelebilir.
Kimyasal tehlikeler; gıda iĢleme süresince doğal olarak oluĢabilir veya
gıdanın yapısına ilave edilebilir.
1.Gıda iĢleme süresince doğal olarak oluĢabilenler:
•Mikotoksinler (aflatoksin, histamin)
•Küfler (scombrotoksin)
•Protein dekompozisyonu sonucu oluĢanlar,
•Zehirli mantarlar,
•Bitki zehirleri (pyrrozilidine alkoloidler)
2.Yapıya ilave edilenler:
•Tarımsal ürün yetiĢtirmede ve hayvancılıkta kullanılan kimyasal
maddeler (pestisitler, fungisidler, gübreler, insektisitler,
herbisitler, hormonlar, antibiyotikler, orgonoleptikler)
•Gıda üretiminde kullanılan ekipmanlardan, ekipmanların ve
iĢletmenin bakımından, sanitasyonundan kaynaklananlar; (kurĢun,
çinko, civa, arsenik, siyanür, boya, madeni yağ vb.)
•Gıda katkı maddeleri;
•Koruyucular;
•Aroma geliĢtiriciler;
•Renklendiriciler;
•ĠĢletme sanitasyonunda kullanılan kimyasal temizleyiciler,
temizleme maddeleri, boya vb.
81
FĠZĠKSEL TEHLĠKELER
Fiziksel tehlikeler, hasattan tüketiciye kadar gıda
zincirinin pek çok noktasında kontaminasyon yoluyla ve/veya
yetersiz uygulamadan kaynaklanabilir.
Fiziksel tehlikelerin genel kaynakları ve fiziksel tehlikeleri
uzaklaĢtırmak için gerekli ekipmanlar tanımlanmalı ve tehlikeleri
konusunda çalıĢanlar bilgilendirilmelidir.
82
FĠZĠKSEL TEHLĠKELER VE KAYNAKLARI
MATERYAL KAYNAKLAR
CAM MADDELER ġĠġE, KAVANOZ, LAMBA, ÖLÇEK KAPLARI
TAHTA PALETLER, KUTULAR VE TESĠS BĠNASI
METAL PARÇALARI VĠDA VE SOMUNLAR, METAL AKSAMLAR,
MAKĠNALAR, TELLER, METAL ELEKLER
TAġ HAMMADDE, ZAYIF ĠġÇĠLĠK
SAÇ VE KIL ÇALIġANLAR, GĠYSĠLER, HAYVAN
PARÇALARI
KEMĠK HAYVAN PARÇALARI
PLASTĠK AMBALAJ MATERYALLERĠ, PALETLER VE
ÇALIġANLAR
KĠġĠSEL EġYALAR MÜCEVHERAT,
DÜĞME,KALEM,SĠGARA,BANDAJ VS.
YALITIM MADDELERĠ TESĠS
BOYA VE MAKĠNA YAĞLARI BAKIMSIZ EKĠPMAN VE BĠNA
83
RĠSK SEVĠYELERĠN BELĠRLENMESĠ
Bir tehlikeye ait potansiyel riskin önemli olup olmadığını
belirlemek için oluĢum ihtimali ve Ģiddeti göz önüne alınmalıdır.
Tehlikenin teknik ve epidemiyolojik (yayılma yöntemi) risk
tahmini yapılmalıdır.
Yasal mevzuatların belirlediği risk seviyesinin üzerine
çıktığında ürün kesinlikle geri toplatılmalıdır. Mevcut kusur
seviyelerinin bakanlık tarafından belirlenen kurallar çerçevesinde
kalması sağlanmalıdır. Tehlikenin risk tahmini ile birlikte
tanımlanması yapılmalıdır. Yaygın olan bir tehlikenin HACCP planına
dahil edilmesi, eğer oluĢmuĢ ise nedenleri tehlike analizlerinde
belirlenmelidir.
84
5.5 Ġlgili tehlikelerin kontrolü
5.5.1 Kontrol önlemlerinin belirlenmesi
Her bir ilgili tehlike için bir veya daha fazla kontrol önlemi
belirlenmelidir. Kontrol önlemleri, tehlikeyi önlemeli veya gidermeli
veya kabul edilebilir bir düzeye indirmelidir.
Tehlikenin önlenmesi, giderilmesi veya kabul edilebilir bir düzeye
indirilmesi için herhangi bir uygun yöntem yoksa, proses, ürün veya
GMP önlemleri değiĢtirilmelidir (Madde 5.4.5).
85
Önleyici tedbirler; tehlikeleri ortadan kaldıran veya
tehlikelerin oluĢumunu kabul edilebilir bir düzeye indiren
faaliyetlerdir.
Gıda maddelerinde metal veya diğer yabancı maddelerin
bulaĢmasını önlemek için etkin önlemler alınmalıdır. Bunun için
elekler, tuzaklar, mıknatıslar, elektronik metal dedektörler gibi etkin
yöntemler uygulanmalıdır.
Alet-ekipman, araç-gereç ve son ürün yeterli temizlik ve
sanitasyon yapılarak uygun Ģartlarda muhafaza edilmelidir.
86
Özellikle halk sağlığı riski taĢıyan mikroorganizmaların
geliĢmesini önlemek amacıyla risk arz eden gıda maddeleri, uygun
Ģartlarda tutulmalıdır.
Bu Ģartlar:
1. DondurulmuĢ gıdalar, donmuĢ durumda muhafaza edilmeli,
2. Sıcak gıdalar, 60/65 C üzerinde muhafaza edilmeli,
3. AsitlendirilmiĢ gıdalar, hermetik kaplarda ortam sıcaklığında
tutulmalı,
4.Mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek ve imha etmek için
alınacak önlemlerin baĢında; su aktivitesi ve pH‟ nın kontrol
edilmesi, soğukta muhafaza, dondurma, pastörizasyon,
sterilizasyon ve ıĢınlama iĢlemleri sayılabilir.
Bu önleme tedbirleri; gıdanın hazırlama, iĢleme, üretim,
dağıtım ve depolama aĢamalarında yeterli bir Ģekilde
uygulanmalıdır.
87
Hamur hazırlama, sos, salça, et suyu, garnitür vb. Yardımcı
iĢlemlerin kontaminasyon riskine karĢı korunması amacıyla;
aĢağıdaki iĢlemlerden en az biri uygulanmalıdır.
1. BileĢenlerin kontaminasyon riski taĢımaması,
2. Gerekli durumlarda ısıl iĢlemlerin uygulanması,
3. Yeterli zaman ve sıcaklık kontrollerinin yapılması,
4. Üretim ve iĢleme süresince yeterli sıcaklık derecesinde
soğutulması,
5. Mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek için prosesten artan
maddelerin uygun aralıklarla uzaklaĢtırılması.
88
Dolum, hazırlama, üretim ve ambalajlama iĢlemlerinin gıda
maddesi kontaminasyonuna yol açmayacak Ģekilde yürütülmesi
amacıyla aĢağıdaki iĢlemler uygulanmalıdır.
1. Üretim ve iĢleme boyunca kritik kontrol noktalarının
belirlendiği ve kontrol edildiği kalite kontrol faaliyetlerinin
uygulanması,
2. Gıda iĢleme ve taĢıma kapları, ekipmanlar ve tüm gıda
temas yüzlerinin yeterli temizliği, bakımı ve sanite edilmesi,
3. Uygun ve güvenli ambalaj materyalleri ile uygun alet ve
ekipmanlarının kullanılması,
4. Özellikle hava kaynaklı kontaminasyon riskine karĢı fiziksel
korunmanın sağlanması,
5. Hijyen ve sanitasyon prosedürlerinin uygulanması.
89
Kuru ve orta rutubetli gıdalar; istenmeyen
mikroorganizmaların geliĢmesini önlemek için güvenli bir
rutubet derecesinde iĢlenmeli ve muhafaza edilmelidir.
Bu amaçla, aĢağıdaki iĢlemlerden en az bir tanesi
uygulanmalıdır.
1. Gıdanın su aktivitesi izlenmeli,
2. Son üründe suda çözünür kuru madde oranı kontrol
edilmeli,
3. Gıdanın su aktivitesinin güvenli olmayan bir seviyeye
yükselmesini önlemek için uygun bir yöntemle son
ürünün rutubet alması önlenmeli.
90
EKĠPMAN FONKSĠYON
METAL DEDEKTÖR VE
MIKNATIS
ELEK
ASPĠRATÖR
AĞIRLIK ESASLI AYIRICI
KEMĠK AYIRICI
METAL PARÇALARINI BELĠRLER VE
UZAKLAġTIRIR.
YABANCI MADDELERĠ
UZAKLAġTIRIR.
ÜRÜNDEN DAHA HAFĠF MATERYALĠ
UZAKLAġTIRIR.
ÜRÜNDEN DAHA AĞIR OLAN
MADDELERĠ AYIRIR.
ET VE KANATLI ÜRÜNLERĠNDE
KEMĠK PARÇALARINI AYIRIR.
FİZİKSEL TEHLİKELERİ UZAKLAŞTIRMAK İÇİN GEREKLİ EKİPMANLAR
91
TEHLĠKELERĠN KONTROLÜ ĠÇĠN ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER
TEHLĠKE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠR KONTROL KKN/KN
PATOJENLER PASTÖRĠZASYON/
KONTAMĠNASYONU
N ÖNLENMESĠ
PASTÖRĠZATÖR
ĠġLEM SONRASI
KOġULLAR
KKN
GĠARDĠA DEZENFEKSĠYON KLORLAMA CĠHAZI KKN
C.BOTĠLĠNUM ISIL ĠġLEM
(SICAKLIK VE SÜRE)
ÜRÜNÜN GERĠ
DÖNMESĠ
KKN
C.BOTĠLĠNUM UYGUN
ASĠTLENDĠRME
ASĠTLENDĠRME ĠġLEMĠ KKN
METAL
PARÇALARI
MIKNATIS
BAKIM, KONTROL
METAL DEDEKTÖR
HER ÜNĠTEDEN SONRA
HER ÜNĠTEDE
PAKETLEMEDEN
SONRA
KN
KN
KKN
S.AUREUS
ENTEROTOKSĠN
OPTĠMUM
FERMANTASYON
FERMANTASYON
SIRASINDA
pH DÜġMESĠ
KKN
92
TEHLĠKELER VE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER
TEHLĠKE KAYNAĞI TEHLĠKE ÖNLEYĠCĠ TEDBĠRLER
ÇĠĞ SÜT ÇEġĠTLĠ PATOJENLER PASTÖRĠZASYON
ĠġLETME SUYU GĠARDĠA DEZENFEKSĠYON
SEBZE KONSERVELERĠ C.BOTĠLĠNUM YETERLĠ TERMAL
ĠġLEM
GIDANIN
ASĠTLENDĠRĠLMESĠ
C.BOTĠLĠNUM UYGUN ASĠTLENDĠRME
(pH < 4.5)
ĠġLETME EKĠPMANLARI METAL PARÇALARI METAL DEDEKTÖR,
MIKNATIS VE BAKIM
KAVANOZ VE
ġĠġELERDE
AMBALAJLANAN
ÜRÜNLER
CAM PARÇALARI DĠKKATLĠ MALZEME
TEMĠNĠ VE KONTROLÜ
FERMENTE ET
ÜRÜNLERĠ
S. AUREUS,
ENTHEROTOKSĠN
OPTĠMUM
FERMANTASYON
TAZE BALIK HĠSTAMĠN SOĞUTMA VE SICAKLIK
KONTROLÜ
93
5.5.2 Kritik kontrol noktaları (KKN)
Bütün ilgili tehlikeler, bir veya daha fazla kritik kontrol
noktasında, belirlenen kontrol önlemleriyle kontrol
edilmelidir.
Bütün ilgili tehlikeler için, örneğin karar ağacı (Ek C) gibi
sistematik bir yöntem kullanılarak kritik kontrol noktalarının
belirlendiğinin göstergesi olan dokümanlar bulunmalıdır.
Her bir kritik kontrol noktası için, kontrol önlemlerinin
plânlanan Ģekilde uygulandığını açıkça gösteren ilgili izleme
parametreleri seçilmelidir.
94
95
96
HAMMADDE KARAR AĞACI KAYIT FORMU
HAMMADDE S 1 S 2 S 3
K K N
HACCP
TAKIM
DÜġÜNCELE
RĠ
PROSES BASAMAĞI KARAR AĞACI KAYIT FORMU
PROSES
BASAMAĞI
DÜġÜNCELERĠ
S1 S2 S3 S4
K K N
HACCP
TAKIM
97
5.5.3 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için kritik sınırlar
Her bir kritik kontrol noktası için, seçilen izleme
parametreleriyle bağlantılı kritik sınırlar belirlenmelidir.
Seçilen kritik sınırların, tehlikenin önlenmesini, giderilmesini
veya azaltılmasını sağlayacağını göstermek mümkün olmalıdır
(Madde 5.8.3).
Ürünün, proseslerin, yükleme, taĢıma ve boĢaltma iĢlemlerinin,
vb. görsel muayenesi gibi subjektif verilere dayalı kritik sınırlar,
talimatlarla veya Ģartnamelerle ve/veya yeterli nitelikte
personel ile desteklenmelidir.
Kritik sınırlar, HACCP ekibinin ilgili üyeleri tarafından
onaylanmalıdır.
98
Bu kritik limitler için sıklıkla kullanılan kriterler Ģunlardır.
Zaman
Sıcaklık
Rutubet
Su Aktivitesi
AkıĢ Oranı
Ağırlık
Ph
Titrasyon Asitliği
Koruyucular
Tuz Konsantrasyonu
Serbest Klor
Vizkozite vb.
99
.
Köfte ve hamburger için KKN ile kritik limit iliĢkisi
PROSES AġAMASI KKN KRĠTĠK LĠMĠTLER
Isıl ĠĢlem
(PiĢirme)
Evet Köfte Ve Hamburgerin Minimum Ġç
Sıcaklığı: 680C
-PiĢirici Ortam Sıcaklığı: ... 0C
Zaman: Isıtma/Soğutma Oranı
(Örn: TaĢıyıcı Bant Hızı ....Cm/Dak.)
Köfte Ve Hamburger Kalınlığı: ...Cm
Köfte Ve Hamburger Kompozisyonu:
Örn: %.....Yağ,
% ...... Dolgu Maddesi
Fırın Rutubeti: %..... Nisbi Nem
100
5.5.4 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için izleme sistemi
Her bir kritik kontrol noktası için bir izleme sistemi belirlenmelidir.
Ġzleme prosesi, kritik kontrol noktasının kontrol altında olup
olmadığını gösteren bir dizi plânlı ölçmelerden/gözlemlerden
oluĢmalıdır.
Ġzleme sistemi, gerekli talimatlarıyla birlikte aĢağıdaki hususları
içermelidir:
•Ġzleme yöntemi,
•Ġzleme sıklığı,
•Ġzlemeden sorumlu personel,
•Ġzleme sonucunu değerlendirmeden sorumlu personel,
•Ġzleme sonucunun kaydedildiği yer.
Ġzleme yöntemleri ve izleme sıklığı, Madde 5.7.2‟ye göre taĢıma,
yükleme, boĢaltma bağlamında uygun olmayan ürünün ayrılması,
kontrolü veya atılması için, kritik sınırlarla olan herhangi bir
uyumsuzluğu zamanında belirleyebilmelidir.
Ġzleme sonuçları, düzeltici faaliyetleri baĢlatmaya yetkili personel
tarafından değerlendirilmelidir.
Ġzlemeyi yapan ve her bir izleme sonucunu değerlendiren kiĢilerin
kimliği, yazılı hale getirilmelidir.
101
Gözlem ve ölçüm iĢlemlerinde kullanılacak olan bazı örnekler;
Görsel Gözlemler
Hammadde Spektlerin Gözetimi
Sıcaklık
Zaman
pH
Su Aktivitesi
Boyut Ve Ağırlık
Ürün Nitelik Ölçümleri Vb.
Gözlem ve ölçüm iĢlemleri; gerektiğinde düzeltici faaliyeti
uygulayabilecek eğitilmiĢ bir kiĢi tarafından izlenmeli ve verileri
toplanmalıdır.
102
5.5.5 Her bir kritik kontrol noktası (KKN) için düzeltici faaliyetler
Her bir kritik kontrol noktası için izleme sonucu, bir kritik kontrol
noktasının kritik sınırlardan saptığını gösterdiğinde uygulanacak
özgün düzeltici faaliyetler belirlenmeli ve yazılı hale getirilmelidir.
Düzeltici faaliyetler, kontrolden çıkan kritik kontrol noktasının
tekrar kontrol altına alınmasını sağlamalıdır.
Kritik kontrol noktası kontrol dıĢındayken üretilen ürünler, uygun
olmayan ürünlerdir ve Madde 5.7.2‟ye göre kontrol edilmelidir.
Uygulanan düzeltici faaliyetler yazılı hale getirilmelidir.
103
Düzeltici Eylem Planının Amacı :
HACCP sistemi; sapmaların daha oluĢmadan önlenmesi
amacıyla hazırlanmakla birlikte, bazen mükemmel bir sonuca
ulaĢmak her zaman mümkün olmayabilir.
Bu sebeple; aĢağıdaki amaçları sağlamak üzere, bir
düzeltici eylem planı hazırlanmalıdır.
1. Kritik limitten sapma olduğunda gıdaya ne yapılacağını
belirlemek,
2. Ürün güvenliğinin sağlanması için; her bir kritik kontrol
noktasını kontrol altına alarak sapmayı gidermek,
3. Meydana gelen sapmaya karĢılık uygulanan düzeltici iĢlem
ile ilgili kayıtları tutmak.
104
Düzeltici Eylem Planı :
Spesifik düzeltici eylem planı; farklı gıda operasyonları için farklı
Ģekilde hazırlanmakla birlikte, kritik kontrol noktalarındaki sapmaların
farklılığı nedeniyle, her bir kritik kontrol noktası için ayrı ayrı geliĢtirilmeli;
KKN‟ nın tekrar kontrol altına alındığı mutlaka görülmelidir.
ĠĢletme; düzeltici eylem yapma sorumluluğunu, gıda ve ilgili operasyonu
HACCP planına göre yürüterek göstermelidir. Düzeltici eylem planlarının
metodu ve iĢlemleri, HACCP planında yer almalıdır.
Düzeltici faaliyetlerle ilgili olarak aĢağıdaki örnekler verilebilir.
Tekrar ısıtma veya tekrar iĢleme,
ĠĢleme sıcaklığının artırılması, iĢleme süresinin uzatılması veya
termostatların ayarlanması,
Su aktivitesinin azaltılması,
pH‟nın azaltılması/artırılması,
Ölçüm ekipmanının yenilenmesi,
Proses ekipmanının yenilenmesi veya bakım yapılması,
Elemanlara ilave eğitim verilmesi,
Operasyon yöntemlerinin ve prosedürlerin revize edilmesi,
Proses akıĢında değiĢiklik.
105
5.6GMP önlemleri
5.6.1GMP önlemlerinin belirlenmesi
GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilen olası tehlikeler için GMP
kontrolünün, gıda güvenliği açısından etkili olduğu kanıtlanmalıdır
(Madde 5.4.5).
GMP önlemleri, HACCP ekibinin ilgili üyeleri tarafından
onaylanmalıdır.
5.6.2GMP önlemlerinin yazılı hale getirilmesi
GMP önlemlerinin gerekli Ģekilde uygulamaya konması ve etkili
olmasını sağlamak için kuruluĢ, yazılı hale getirilmiĢ prosedürler,
talimatlar ve Ģartnameleri oluĢturmalıdır.
106
Not 1 - GMP önlemleri, liderlik, çalıĢanların eğitimi, uyarı ve
duyurular, teĢvik edici programlar, vb. gibi bir çok farklı yolla
uygulamaya konabilir ve etkili olabilir.
KuruluĢ ayrıca, GMP önlemlerinin uygulamaya konmasını yazılı hâle
getirmek için hangi kayıtların gerekli olduğunu belirlemelidir.
Not 2 - Kayıtlara iliĢkin kural, ilgili GMP önlemi için yazılı hale
getirilmiĢ prosedürlerin, talimatların ve Ģartnamelerin varlığına bağlı
değildir.
107
5.7HACCP Sisteminin ĠĢleyiĢi
5.7.1HACCP yönetim sistemine iliĢkin kayıtlar
HACCP yönetim sisteminin iĢleyiĢini yazılı hale getirmek için
gerekli kayıtlar tutulmalıdır.
Bütün kayıtlar okunaklı olmalı ve ürünün raf ömrüne,
yasal gerekliliklere ve/veya müĢteri gereksinimlerine bağlı olarak
belirli bir süreyle muhafaza edilmelidir.
Kayıtlar, kolaylıkla ulaĢılabilir olmalı ve kaybolmasını, hasar
görmesini ve bozulmasını önleyecek Ģartlarda muhafaza
edilmelidir.
108
5.7.2Uygun olmayan ürünün kontrolü
Bir kritik kontrol noktası kritik sınırlardan saptığında üretilen
ürünlerin gıda güvenliği açısından bir tehlike oluĢturmasının
önlemesini sağlayan ve uygun olmayan ürünler hakkında yapılacak
iĢlemleri (yükleme, taĢıma, boĢaltma, kontrol veya atma) tanımlayan
yazılı hâle getirilmiĢ prosedürler oluĢturulmalı ve sürekliliği
sağlanmalıdır.
Not - Uygun olmayan ürünün kontrolü veya atılması, uygunsuzluğun
derecesine bağlı olarak, baĢka amaçlarla kullanımı, yeniden
iĢlemeyi, kullanılmaz hale getirmeyi veya sonradan yapılacak bir
kabul edilebilirlik doğrulamasını, vb. kapsayabilir.
Bir GMP önlemine uyulmaması hâlinde, bu durumun sonuçları, ilgili
ürün(ler) için gıda güvenliği açısından değerlendirilmelidir.
Uygunsuzluğun gıda güvenliği açısından bir tehlike oluĢturduğu
durumlarda, ürünlerin yüklenmesi, taĢınması, boĢaltılması ve
atılması, uygun olmayan ürünlere uygulanan Ģekilde yapılmalıdır.
109
5.7.3Bildirme ve Geri Çağırma
Ürünlerin dağıtıldıktan sonra gıda güvenliği açısından bir tehlike
oluĢturduğunun belirlendiği hâllerde, kuruluĢ, durumun ilgili
taraflara (yetkililere/müĢterilere/tüketicilere) bildirilmesi ve/veya
dağıtılan ürünlerin geri çağırılması için yazılı hale getirilmiĢ
prosedürler oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır.
Yazılı hâle getirilmiĢ prosedürler oluĢturulurken, üretimdeki ve
dağıtım sonrasındaki izlenebilirliğe iliĢkin ayrıntıların derecesi göz
önüne alınmalıdır.
110
Ürünün Toplanması Kuralları
Ürünün geri toplanmasında görevli olan sorumlu kiĢi/kiĢiler ile
koordinatörün belirlenmesi,
Geri toplamada izlenecek metotların tespit edilmesi,
Geri toplanacak ürünlerin teĢhisi, nedenlerin araĢtırılması ve
analiz için metotların oluĢturulması ve bu teĢhisin/analizin kim
tarafından yapılacağının belirlenmesi,
Geri toplamaya neden olabilecek tehlikelerin belirlenmesi,
Geri toplamaya dahil olacak tehlikenin etkileyebileceği diğer
ürünlerin araĢtırılması ve tanımlamanın yapılması,
Mevzuat çerçevesinde yapılması gereken kurallar tanımlanmalı
ve uygulanmalı.
Ürünler ait belirlenmiĢ tanımlama ve izlenebilirlik kuralları
belirlenmeli.
Ġzlenebilirlik çerçevesinde ürünler son tüketici ulaĢıncaya
kadar izlenmelidir.
Geri toplama derecesinin izleme kayıtlarının tutulması
(%10,%20,....%100),
Üretilen ürün miktarı, dağıtılan bölgeler ve bölgelere dağıtılan
miktarın belirlenmesi ve kontrolü.
111
Geri Toplanan Ürün;
• Ġmha edilinceye kadar,
• Ġnsan tüketimi dıĢında kullanım Ģekli belirleninceye kadar,
• Ġnsan tüketimi için güvenli olduğu tespit edilinceye kadar,
• Güvenliği bozulmadığı sürece yeniden iĢleninceye kadar,
gözetim altında tutulmalıdır.
112
.
5.7.4Ölçme donanımı ve yöntemlerinin kontrolü
KuruluĢ, kritik kontrol noktalarının izlenmesinde kullanılan ölçme
donanımı ve yöntemlerinin kontrolü ve GMP önlemleriyle
bağlantılı olarak kullanılan ilgili ölçme donanımı ve yöntemleri
için yazılı hale getirilmiĢ prosedürler oluĢturmalı ve sürekliliğini
sağlamalıdır.
Geçerli sonuçları sağlamak için, ölçme donanımı ve yöntemleriyle
ilgili olarak aĢağıdaki hususlar yerine getirilmelidir:
a) Kullanımdan önce belirli aralıklarda, ulusal ve uluslar arası ölçme
standardlarına dayalı ölçme standartlarına karĢı kalibre edilmeli
ve geçerliliği gösterilmelidir. Böyle standardların bulunmadığı
hâllerde, kalibrasyon veya doğrulamanın esası yazılı hale
getirilmelidir.
b) Ayarlanmalı veya gerekirse tekrar ayarlanmalıdır.
113
c) Kalibrasyon durumunun belirlenebilmesini sağlamalıdır.
d) Ölçme sonucunu geçersizleĢtirebilecek ayarlamalara karĢı
mahfazalı olmalıdır.
e) Yükleme, taĢıma, boĢaltma, bakım ve depolama sırasında
hasar görmeye ve bozulmaya karĢı korunmalıdır.
KuruluĢ ayrıca, donanımın istenilen ölçütlere uygun olmadığının
belirlendiği hallerde, önceki ölçme sonuçlarının geçerliliğini
değerlendirmeli ve kaydetmelidir. KuruluĢ, donanım ve etkilenen
ürün üzerinde gerekli uygun iĢlemleri yapmalıdır.
Kalibrasyon ve doğrulamaya iliĢkin sonuçların kayıtları tutulmalıdır.
Belirli özelliklerin izlenmesi ve ölçülmesinde bilgisayar yazılımı
kullanıldığında, bu yazılımın amaçlanan uygulama için yeterli ve
uygun olduğu doğrulanmalıdır. Bu doğrulama, ilk kullanımdan
önce gerçekleĢtirilmelidir.
HACCP doğrulaması ve HACCP geçerliliğinin gösterilmesi ile
bağlantılı olarak uygulanan yöntemler amaca uygun olmalı ve
tekrarlanabilir ve uyarlı sonuçların elde edilmesi sağlanmalıdır.
KuruluĢ, bu hususa iliĢkin kayıtları muhafaza etmelidir.
114
5.8 HACCP yönetim sisteminin sürekliliğinin sağlanması
5.8.1 Genel
HACCP yönetim sistemi, aĢağıdaki hususlara dayalı olarak
güncellenmeli, sürekliliği sağlanmalı ve düzenli olarak
geliĢtilmelidir:
•HACCP ekibiyle iletiĢim,
•HACCP doğrulaması ve HACCP geçerliliğini gösterme
sonuçları,
•KuruluĢun gıda güvenlik politikası ve amaçlarındaki
değiĢiklikler.
Sürekliliğin sağlanması faaliyetleri, yönetimin gözden
geçirmesinin bir parçasını oluĢturmalıdır.
115
5.8.2 HACCP ekibiyle iletiĢim
KuruluĢ, HACCP ekibinin düzenli olarak aĢağıdaki hususların
değerlendirilmesiyle ilgili olduğunu göstermelidir
Kritik kontrol noktaları ve GMP önlemleri sonucu ortaya çıkan
uygunsuzluklar,
Yeni ürünler,
Ham maddelerdeki ve/veya ürünlerdeki/hizmetlerdeki
değiĢiklikler,
Üretim sistemlerindeki/donanımındaki değiĢiklikler,
Üretim tesislerinde, donanımın yerinde, çevreleyen ortamdaki
değiĢiklikler,
Temizleme ve dezenfeksiyon programlarındaki değiĢiklikler,
Genel olarak GMP önlemlerindeki değiĢiklikler,
Ambalâjlama, depolama ve dağıtım sistemlerindeki
değiĢiklikler,
Personelin nitelik düzeylerindeki ve/veya sorumluluk alanındaki
değiĢiklikler,
Tüketicinin kullanımında ve tüketici gruplarındaki beklenen
değiĢiklikler,
KuruluĢ dıĢındaki ilgili taraflardan gelen sorular ve/veya ürünle
bağlantılı sağlık tehlikesini belirten Ģikayetler,
Düzenleyici kurallar,
KuruluĢun uyma yükümlülüğünü üstlendiği müĢteri kuralları,
sektör kuralları ve diğer kurallar,
Tehlikelere iliĢkin yeni bilgiler,
Gıda güvenliği üzerinde etkisi olan diğer Ģartlar/değiĢiklikler.
HACCP ekibi, bu Ģartların HACCP yönetim sisteminin sürekliliğinin
sağlanmasına dahil edilmesini sağlamalıdır.
116
Zaman
Ortam
Gönderen Gönderen
Algılaması
Mesaj
Alıcının
AlgılamasıAlıcı
Alıcıya
Bilgi
Akışı
Gönderene
Bilgi
Akışı
Geriye Bilgi Akışı (Feedback)
117
Formal Yöntemler:
Dahili yazıĢma/memo
Prosedürler
Ġlan tahtası
Öneri/Ģikayet sistemi
Koordinasyon toplantıları
Raporlama sistemi
ġirket dergi/bülteni
Emir talimat istekleri
Bilgisayara dayalı iletiĢim
Performans değerlendirme
toplantıları
Informal Yöntemler
ĠĢletme içi (informal gruplar
ĠĢletme dıĢı (informal gruplar
ĠĢ özelliği sebebiyle değiĢik
departmanlarla kurulan iliĢkiler
Ġnformal 1-1 görüĢmeler
Dedikodu, söylenti, yakıĢtırma,
uydurma
Yönetimin gezerek bilgi alması
118
5.8.3 HACCP yönetim sisteminin doğrulanması
KuruluĢ, düzenli aralıklarla HACCP yönetim sisteminin
doğrulamalarını plânlamak ve yapmak için gerekli yazılı hâle
getirilmiĢ prosedürleri oluĢturmalı ve sürekliliğini sağlamalıdır.
HACCP doğrulaması aĢağıdakileri içermelidir:
a)Tehlike analizi, GMP önlemleri ve HACCP sisteminin bu
standarda uyup uymadığını ve uygulamada HACCP yönetim
sistemine uyulup uyulmadığını doğrulamak için HACCP denetimleri,
b)Mümkün olan hâllerde, HACCP yönetim sisteminin uygun ve
yeterli olduğunu doğrulamak için HACCP geçerliliğinin gösterilmesi.
HACCP doğrulamaları, faaliyetlerin durumuna ve önemine dayalı
olarak plânlanmalı ve yeterli niteliğe sahip personel tarafından
yapılmalıdır.
HACCP doğrulaması sonuçları kaydedilmelidir.
119
Doğrulama nasıl olmalıdır:
HACCP planının denetimi,
Dokümantasyon sisteminin denetimi,
Dokümanlarda tanımlanan uygulamaların denetimi,
YapılmıĢ düzeltici faaliyetlerin ve sapmaların gözden
geçirilmesi,
Önlemlerdeki iyileĢtirme sonuçları,
Ara ve son ürünlerin mikrobiyal ve kimyasal kontrolü, bu
kontrollerin planlanan aralıklarla TS EN ISO/IEC 17025 Standardı
çerçevesinde akredite olmuĢ laboratuvara yaptırılması,
Uygulaması yapılmayan ve/veya yapılan faaliyetlerin sanal
olarak gerçekleĢtirilmesi,
Beklenmeyen bir bozulma veya diğer uygunsuzluklar.
Güvenlik problemlerine karĢın satıĢ aĢamasındaki ürünlerin
tetkiki
Ürünün tüketicinin kullanımı açısından gözden geçirilmesi
120
Doğrulamayı Kim Yapmalıdır
TS 13001 HACCP ve TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi
Temel eğitim ve iç kalite tetkik eğitimi almıĢ,
Risk analiz yapma ve değerlendirme yeterliliğine sahip,
Tetkikçi özelliklerine olan,
Ürünleri süreçlerini denetleyen tetkikçilerden genel gıda kimyası
ve mikrobiyolojisi bilen
Doğrulamanın ve Denetlemenin Zamanı
Doğrulama aĢağıdaki durumlarda yapılmalıdır.
HACCP çalıĢması tamamlandığında,
Önceden belirlenmiĢ düzenli aralıklarla,
Yeni belirlenmiĢ tehlikeler sonucunda,
Beklenmeyen bir uygunsuzluk Ģekillendiği durumlarda,
HACCP ekibinin iç iletiĢim çerçevesinde belirlenen konulardaki
görüĢmelerde ortaya çıkan değiĢikliklerde
Doğrulama, HACCP planının tekrar gözden geçirilmesine yol
açabilir.
121
Tetkik Soru Listesinin Hazırlanması
• TS 13001 Standardında yer alan tüm soruları içine alan ana soru
listesi,
• Bölümler ve süreçlere ait soru matrikslerin hazırlanması,
• Tetkik sıklığı üretim süreçlerine, uygunsuzluklara, yeni ürün
üretimine, düzetme sıklıkları vb. faktörlere göre belirlenmelidir.