Apa ?Apa ?

MakananMakananPanganPangan

Bahan MakananBahan MakananZat MakananZat Makanan

Zat GiziZat GiziZat bioaktif Zat bioaktif

BAHAN MAKANAN DAN ZAT BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANANMAKANAN

Bahan makanan - zat makananBahan makanan - zat makanan

Bahan makanan = komuditas Bahan makanan = komuditas pangan adalah yang kita beli, kita pangan adalah yang kita beli, kita masak dan kita susun menjadi masak dan kita susun menjadi hidangan.hidangan.

Zat makanan = zat gizi = nutrienZat makanan = zat gizi = nutrien

Adalah bahan dasar yang Adalah bahan dasar yang menyusun bahan makanan.menyusun bahan makanan.

Zat makanan :Zat makanan :

• Karbohidrat atau hidrat arangKarbohidrat atau hidrat arang

• Protein atau zat putih telurProtein atau zat putih telur

• LemakLemak

• Vitamin-vitaminVitamin-vitamin

• MineralMineral

Ada yang menambahkan air, karena dlm Ada yang menambahkan air, karena dlm proses metabolisme memerlukan airproses metabolisme memerlukan air

Pihak yang tidak setuju karena air mudah Pihak yang tidak setuju karena air mudah didapat.didapat.

Bahan MakananBahan Makanan• Bahan makanan/ bahan panganBahan makanan/ bahan panganAdalah bahan yang disadari kita Adalah bahan yang disadari kita

makanmakanYang tersusun dlm hidanganYang tersusun dlm hidanganKelompok bahan makanan :Kelompok bahan makanan :1.1. Bahan makanan pokokBahan makanan pokok2.2. Bahan mak. Lauk paukBahan mak. Lauk pauk3.3. Bahan mak. SayurBahan mak. Sayur4.4. Bahan mak. Buah-buahanBahan mak. Buah-buahan

Susunan hidangan sehatSusunan hidangan sehat• Hidangan sehat mengandung 4 jenis Hidangan sehat mengandung 4 jenis

kelompok di atas. (b pokok, lauk p, sayur kelompok di atas. (b pokok, lauk p, sayur dan buah)dan buah)

• Jumlah masing-masing kelompok Jumlah masing-masing kelompok mencukupi kebutuhan badanmencukupi kebutuhan badan dikenal dikenal “empat sehat” dan bila ditambah susu “empat sehat” dan bila ditambah susu menjadi “Lima sempurna”menjadi “Lima sempurna”

• Belakangan dijabarkan lagi menjadi “Gizi Belakangan dijabarkan lagi menjadi “Gizi seimbang”, seimbang”, Diantara lima jenis kelompok Diantara lima jenis kelompok tsb mempunyai jumlah tertentu sehingga tsb mempunyai jumlah tertentu sehingga susunannya dikatakan seimbang, masing-susunannya dikatakan seimbang, masing-masing sesuai dengan kebutuhan tubuhmasing sesuai dengan kebutuhan tubuh..

• Menilai seimbang dengan Menilai seimbang dengan AKGAKG

Angka Kecukupan Gizi (WNPG, 2004)Angka Kecukupan Gizi (WNPG, 2004)

Jumlah zat gizi yang diperlukan untuk Jumlah zat gizi yang diperlukan untuk memenuhi gizi tubuh agar bisa memenuhi gizi tubuh agar bisa melaksanakan metabolisme, bisa melaksanakan metabolisme, bisa beraktifitas dan sehat.beraktifitas dan sehat.

1. Bahan Makanan Pokok1. Bahan Makanan Pokok

Dianggap terpenting :Dianggap terpenting :

• karena merupakan jumlah terbesarkarena merupakan jumlah terbesar

• Sering hidangan dikatakan tidak Sering hidangan dikatakan tidak lengkap kalau tidak mengandung lengkap kalau tidak mengandung Bahan makanan pokokBahan makanan pokok

• Merupakan sumber utama energiMerupakan sumber utama energi

• Sering juga sebagai sumber protein, Sering juga sebagai sumber protein, misal serealia.misal serealia.

2. Bahan Makanan Lauk pauk2. Bahan Makanan Lauk pauk

• Merupakan bahan makanan lauk paukMerupakan bahan makanan lauk pauk

• Sumber utama proteinSumber utama protein

• Ada dua bahan, hewani dan nabatiAda dua bahan, hewani dan nabati

• Semua bahan hewani merupakan lauk Semua bahan hewani merupakan lauk paukpauk

• Bahan nabati beberapa ada yang Bahan nabati beberapa ada yang termasuk lauk pauk, mis. Kedele dan termasuk lauk pauk, mis. Kedele dan hasil olahannya.hasil olahannya.

3. Bahan makanan sayur dan 3. Bahan makanan sayur dan bahan makanan buahbahan makanan buah

• Merupakan bahan nabatiMerupakan bahan nabati• Sayur merupakan bagian tumbuhan : akar, Sayur merupakan bagian tumbuhan : akar,

batang, bunga, bahkan buah yang masih batang, bunga, bahkan buah yang masih muda dan daun.muda dan daun.

• Buah, biasanya sudah matang atau tua. Buah, biasanya sudah matang atau tua. Biasanya dimakan dlm keadaan segar.Biasanya dimakan dlm keadaan segar.

• Sayur dan Buah biasanya merupakan Sayur dan Buah biasanya merupakan sumber vitamin dan mineralsumber vitamin dan mineral

• Ada buah yang menghasilkan energi yang Ada buah yang menghasilkan energi yang berarti, mis. Pisang, sawo alpokat.berarti, mis. Pisang, sawo alpokat.

Zat MakananZat Makanan

• Bahan makanan di dlm pencernaan diurai menjadi Bahan makanan di dlm pencernaan diurai menjadi berbagai zat makanan/zat gizi yang mampu berbagai zat makanan/zat gizi yang mampu diserapdiserap

Fungsi nya :Fungsi nya :a.a. Sumber energi/tenagaSumber energi/tenagab.b. ,enyokong pertumbuhan,enyokong pertumbuhanc.c. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusakMemelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusakd.d. Mengatur metabolisme, mengatur keseimbangan Mengatur metabolisme, mengatur keseimbangan

(air, asam-basa, mineral)(air, asam-basa, mineral)e.e. Mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit Mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit

(anti toksin, antibodies)(anti toksin, antibodies)

Keadaan asupan zat makanan Keadaan asupan zat makanan kurangkurang

• Terjadi gangguan fungsi dari tingkat ringan Terjadi gangguan fungsi dari tingkat ringan samapi beratsamapi berat

• Bila kekurangan zat makanan Bila kekurangan zat makanan badan akan badan akan adaptasi dengan mengurangi pemakaian adaptasi dengan mengurangi pemakaian energi energi

- gerakan yang disadari : adalah mengurangi - gerakan yang disadari : adalah mengurangi gerakan/tdk mengerjakan hal tdk perlugerakan/tdk mengerjakan hal tdk perlu

- gerakan yang tidak disadari : orang kurang - gerakan yang tidak disadari : orang kurang giat/malas karena cepat lelahgiat/malas karena cepat lelah

Zat Makanan/zat giziZat Makanan/zat gizi

1.1. KarbohidratKarbohidrat

2.2. ProteinProtein

3.3. LemakLemak

4.4. VitaminVitamin

5.5. MineralMineral

KarbohidratKarbohidrat• Terdiri unsur karbon, hidrogen dan oksigen ; rumus kimia Cn (H20)nTerdiri unsur karbon, hidrogen dan oksigen ; rumus kimia Cn (H20)n• Penghasil utama energiPenghasil utama energi

a. Jenis-jenis KHa. Jenis-jenis KH• K H yang terdiri atas senyawa monosakaridaK H yang terdiri atas senyawa monosakarida• Dlm makanan umumnya dikelompokkan dlm tiga jenis kh : mono, di dan Dlm makanan umumnya dikelompokkan dlm tiga jenis kh : mono, di dan

polisakaridapolisakarida• Yg mono dan di berasa manis, yang polisak berasa tawarYg mono dan di berasa manis, yang polisak berasa tawar• Polisak dlm makanan nabati ada dua jenis : Polisak dlm makanan nabati ada dua jenis : 1. dpt dicerna : tepung (amylum) dan dekstrin1. dpt dicerna : tepung (amylum) dan dekstrin 2. tdk dicerna : selulosa, pentosan dan galaktan2. tdk dicerna : selulosa, pentosan dan galaktan• Semua polisak dlm mak hewani dpt dicerna, glikogenSemua polisak dlm mak hewani dpt dicerna, glikogen• Disakarida dalm makan 3 jenis yang mempunyai arti zat makanan (gizi) : Disakarida dalm makan 3 jenis yang mempunyai arti zat makanan (gizi) :

sukrosa, maltosa dan laktosasukrosa, maltosa dan laktosa• Laktosa hanya dijumpai pada hewan (gula gusu) Laktosa hanya dijumpai pada hewan (gula gusu) • Sukrosa, maltosa terutama tdp dlm mak nabati.Sukrosa, maltosa terutama tdp dlm mak nabati.• Tiga jenis monosak dlm mak yang memp arti gizi : glukosa, fruktosa dan Tiga jenis monosak dlm mak yang memp arti gizi : glukosa, fruktosa dan

galkatosagalkatosa• Galaktosa komponen pada gula hewani laktosaGalaktosa komponen pada gula hewani laktosa

b. Sumber KH b. Sumber KH • Utamanya dari Tumbuh-tumbuhan, berupa Utamanya dari Tumbuh-tumbuhan, berupa

amylum dan gula (mono dan di sakarida)amylum dan gula (mono dan di sakarida)• Sedikit dari hewaniSedikit dari hewaniSumber = Bahan makanan pokok, serealia, Sumber = Bahan makanan pokok, serealia,

umbi, sagu.umbi, sagu.Karbohidrat yang tdk dicerna tdk Karbohidrat yang tdk dicerna tdk

menghasilkan enersi (selulosa, galaktan menghasilkan enersi (selulosa, galaktan dan pentosan)dan pentosan) tdk menambah bb tdk menambah bb

c. Penentuan KHc. Penentuan KH• Tdk ditentukan secara langsungTdk ditentukan secara langsung

“carbohidrate by difference”“carbohidrate by difference”

KOMPONEN PANGAN

ZAT GIZI

SERAT MAKANAN

SENYAWA BIOAKTIF

RACUN ALAMI

KESEHATAN