glaces & desserts 2012

Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2012>

L’an dernier, avec le hors-série «glaces &co», nous avons innové. Cette première pu-blication monothématique a suscité un telengouement chez nos lecteurs et chez lesannonceurs que nous avons ensuite conçusur le même modèle les hors-série «seafood& co» et «bœuf». Ces derniers ont égale-ment été très bien accueillis, si bien que,cette année, nous allons à nouveau aborderces deux sujets afin de vous proposer deshistoires passionnantes.Mais, pour l’instant, vous tenez entre vosmains le premier hors-série de l’année 2012.L’an dernier, «glaces & co» était exclusive-ment consacré aux glaces. Aujourd’hui, nous avons élargi le champ de nos investi-gations aux desserts, d’où le nouveau titre: «glaces & desserts».Dans cette édition, nous vous invitons à partir à la découverte du monde des douceurs.C’est ainsi que l’un de nos articles est consacré à l’histoire de la glace. Nous voulions eneffet savoir comment celle-ci s’était un jour retrouvée sur un bâtonnet et mieux com-prendre ce qui avait fait le succès de certaines grandes marques. Au cœur de l’hiver,nous nous sommes également rendus au Salon international de la glace, de la pâtisserieet de la boulangerie artisanales de Rimini, le plus grand rendez-vous de ce type aumonde. L’événement majeur du salon était sans aucun doute la Coppa del Mondo dellaGelateria, à laquelle participait notamment l’équipe nationale suisse de pâtisserie com-posée de François Stahl, Rolf Mürner, Toni Steininger, Tiziano Bonacina et GiuseppePiffaretti. Dans ce numéro, nous vous révélons leur classement.Nous avons bien sûr aussi été faire un tour chez les grands producteurs de glaces etde desserts suisses. Nous vous parlons de leurs nouveautés pour la saison à venir etvous proposons des suggestions de présentation raffinées. Enfin, en matière de santé,nous nous intéressons à l’offre de produits sans gluten dans le domaine de la pâtisse-rie et des desserts. Voilà le genre de sujets actuels que nous abordons, parmi d’autres,dans ce hors-série.

Je vous souhaite une excellente lecture.

Jörg Ruppelt, Rédacteur en chef des magazines de Hôtellerie et Gastronomie Edition

Sommaire02 Quoi de neuf?

04 The Sweet Life of Brian

06 Histoires de glaces

12 Zabaglione et Abricot Sorbet

16 Petits bijoux à croquer

18 Veni, vidi, vici ...

22 Sucettes à la roulette de banane

24 Pour des créations irrésistibles

28 La palette des couleurs du rêve

32 Le Gâteau rustique de grand-mère

36 Rimini

42 Coup de cœur

46 Un praliné, c’est l’idéal

48 Délices suisses en rouge et blanc

50 Sans gluten, la vie est belle

54 Mini-pâtisseries en pleine forme

56 Concours / A venir

Editorial

G L AC E S & D E S S E RT S // Editor ia l & Sommaire

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ImpressumEditeur

Hotel & gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)

[email protected]

www.hotelgastrounion.ch

Rédaction

Hôtellerie et gastronomie Edition

Adligenswilerstrasse 29/27

6006 Lucerne

Tél. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Direction

Philipp Bitzer, Michael gollong (Directeur adjoint)

Rédacteurs en chef

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (Rédacteur en chef

adjoint; Directeur de la rédaction des magazines)

Rédaction de Lucerne

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario gsell, Ernst Knuchel,

Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), giuseppe

Pennisi (page italienne)

Rédaction de Lausanne

Patrick Claudet, Blaise guignard (Directeur de la

rédaction Hôtellerie et gastronomie Hebdo),

Laurent Schlittler

Vente

Jörg greder (Chef des ventes), gabriel Tinguely,

Josef Wolf

Correcteur

Heiner Fierz

Traduction

Bertrand Denzler

Conception graphique et maquette

Spot Werbung, Saint-Moritz

Impression

AVD goldach, goldach

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Hôtellerie et gastronomie Hebdo est une publication

de Hôtellerie et gastronomie Edition, dont le siège est

à Lucerne. il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la

branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’ins-

titut Recherches et études des médias publicitaires

REMP, son tirage certifié est de 25'000 exemplaires et

il totalise plus de 100'000 lecteurs par semaine.

«Booklets» hors-série

De temps à autre, Hôtellerie et gastronomie Hebdo

publie également des hors-série sous forme de «boo-

klets». Ce hors-série, intitulé «glaces & desserts», est

consacré aux glaces et aux desserts. D’autres publica-

tions de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une au-

torisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant

dans cette publication ne peuvent en aucun cas être

copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière

que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Impriméen Suisse

G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

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Un zeste d’exotismeFrisco lance sa nouvelle Summer Limited Edition à la grenade et à la fleur d’hibiscus,un délice fruité et exotique. Ce sorbet crémeux est confectionné avec des grenadesproche-orientales au goût intense, associées à des extraits naturels de fleur d’hibiscusqui confèrent à la composition une saveur équilibrée. Cette création à la fois légère etrafraîchissante sort de l’ordinaire et devrait ravir les vrais connaisseurs.

www.friscofindus.ch

Quoi de neuf?

Offre complèteDesserts ou glaces, la demande ne cessede croître. Depuis l’inauguration de sonnouveau centre logistique sur son sitede Rothenburg, Pistor a désormais descapacités suffisantes pour répondre auxbesoins des restaurateurs, si bien que sonoffre a été considérablement élargie cesdouze derniers mois, notamment dans ledomaine des desserts. Outre un choix deproduits finis dont des cakes, des biscuitset des pâtisseries, Pistor propose aussi desproduits de base pour vos créations, qu’ils’agisse de glaces, de tartelettes, de puréesde fruits ou d’articles de décoration.Par ailleurs, la gamme va continuer à êtreétoffée: en 2013, Pistor disposera d’unnouvel entrepôt pour les surgelés, ce quilui permettra de distribuer encore plusde glaces et de desserts.

www.pistor.ch

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Pour que le plaisir soit total, la présentation doit être parfaite.Mövenpick Ice Cream a donc développé un nouveau scooperqui permet de réaliser des glaces cylindriques.Mode d’emploi: mettre de la glace dans le scooper, lisser lasurface, presser le bouton, appuyer sur le cylindre et le tour estjoué – personne ne restera de glace!

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

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Qu’y a-t-il de plus beau qu’un enfantheureux? Rien. Et comment faire pour yparvenir? Il suffit de lui servir un dessertspécial de la maison Kalise, proposépar Mr. Cool. Ou de lui offrir une glaceitalienne 100% naturelle qui répondau doux nom de «Gelato di Natura»,un produit livré dans des bacs de 5,5 ljoliment décorés absolument parfaitspour les stands en plein air.

www.mistercool.ch

04 Au bonheur des enfants

L’ice cream new look

Vite et bienTarte Philadelphia et pommesPréparation: 20 minutesRéfrigération: 3 heures16 parts

Ingrédients150 g de biscuits cuiller,125 g de beurre, 600 g de Philadelphia,300 g de yogourt, 6 feuilles de gélatine,150 ml de jus de pomme, 75 g de sucre,1 pomme (en dés), 125 g de cranberriesséchées, un peu de zeste de citron,60 g de pistaches (hachées).

G L AC E S & D E S S E RT S // Quoi de neuf?

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Mini délices, maxi plaisirLes mini-pâtisseries de Romer’s Hausbäckerei sont irrésistibles.En raison de leur petite taille, elles font même craquer ceuxqui font attention à leur ligne. Et grâce à leurs jolies formes etcouleurs, elles charment les yeux autant que les papilles. Lagamme comprend les produits suivants: tête au chocolat (15 g),tartelette suédoise verte au massepain (20 g), boule au rhum(25 g) et millefeuille (30 g). Ces mini-merveilles sont livréespar cartons de 36 ou 40 sur des caissettes en papier et emballéesdans des coques.

www.romers.ch

05 The Fab FourTarte aux pommes (photo), gâteau au chocolat, Bircher-müesli et amaretti faits main, tels sont les produits pour larestauration les plus vendus de la maison Deliciel. Créésil y a plus de 30 ans par des cuisiniers de chez Mövenpick,ils sont fabriqués quotidiennement à Birmenstorf dans leplus pur respect de la recette d’origine. Comme l’ensemblede l’offre de pâtisseries Deliciel, ces quatre spécialités sontdisponibles auprès des grossistes et dans les CC.

www.deliciel.ch

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08 A l’ancienneFondée en 1888, l’entreprise familiale Pan se consacraitcorps et âme à la vente de pommes de qualité – jusqu’aujour où, en grand amoureux des pommes du Haut-Adige,Georg Pan se demanda comment donner plus de valeur àces fruits exceptionnels. Retrouvant une recette de strudelancestrale, jalousement gardée par sa famille, il commençaen 1967 à produire de l’«Apfelstrudel» à base de pommesfraîches. Refusant d’utiliser des conservateurs, il opta pourla surgélation, un choix révolutionnaire pour l’époque. Etc’est ainsi qu’il lança les premiers «Apfelstrudel» surgelésd’Europe. Installée au cœur de la vieille ville de Bolzano,la maison Pan les confectionnait à la main, à raison de700 gâteaux par jour. Aujourd’hui, Pan produit quoti-diennement 35 km de strudel, en respectant à la lettre larecette d’origine. Pan fabrique par ailleurs des beignets auxpommes très appréciés, ainsi que d’autres strudel, dont desvariétés aux abricots, aux fruits rouges et au fromage blancagrémenté de raisins secs ou de framboises.

www.pan-food.ch

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Préparation1. Mettre les biscuits dans un sac de congélation, le fermer et

réduire les biscuits en miettes.2. Faire fondre le beurre, y mélanger les biscuits et verser le tout

dans un moule tapissé de papier sulfurisé.3. Mélanger le Philadelphia et le yogourt au batteur manuel.4. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et la

chauffer dans le jus de pomme et le sucre jusqu’à ce qu’ellesoit dissoute. Mélanger énergiquement le liquide obtenu avecle yogourt au Philadelphia, incorporer les dés de pomme,les cranberries, le zeste et les pistaches.

5. Verser la crème dans le moule. Mettre au frais au moins 3 heures.Avant de servir, décorer avec des pistaches, des cranberries etdes lamelles de pommes.

www.kraftfoods.ch

«Du foie gras et trois desserts!» Dans les bons restaurants,lorsqu’un serveur prend une commande de ce genre, les pâ-tissiers savent qu’il va falloir tout donner: le dessertbloggerest dans la place! Mais pas de panique, il ne s’agit pas d’uncritique gastronomique blasé, juste d’un gourmet passionnépar les desserts. Il les aime tellement, qu’il ne se contentepas de les manger: à l’instar d’un journaliste, il les décrit avecforce détails sur un blog qui leur est entièrement consacréet, lorsque le restaurateur est d’accord, il les photographie.Ingrédients, recette, préparation, présentation, sensations gus-tatives, tout est minutieusement analysé. Souvent, il met envaleur le savoir-faire des artistes qui officient en coulisses etrévèle leur nom au grand public.

Mais qui est donc ce blogueur des desserts? Nous l’avonsrencontré sur les hauteurs du Zürichberg, dans la salle élé-gante de son restaurant préféré, le Spice, la table gastrono-mique du Rigiblick. Un solide gaillard au visage juvénile noussert la main. Brian Jäger a 27 ans, il a des origines américaines– ce qui explique son léger accent – et il a grandi en Angleterrepuis en Suisse. Domicilié dans le Seeland bernois, il travailledans le marketing en ligne pour un opérateur téléphonique,ce qui lui permet de gagner suffisamment d’argent pour assou-vir sa passion des desserts haut de gamme.

G L AC E S & D E S S E RT S // The Sweet L i fe of Br ian

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Nous lui demandons pourquoi il a choisi ce passe-tempsonéreux. Il nous répond sans hésiter: «Parce que les dessertsrendent heureux! Je réalise un rêve d’enfant. Quand j’étaispetit, je préférais déjà manger un dessert plutôt que, mettons,un cordon-bleu. Et, si possible, plusieurs. On me disait alorsque j’étais greedy», explique-t-il en souriant. Greedy signifiegourmand. Or, on sait que la gourmandise est un vilain dé-faut! Brian Jäger a donc décidé de se rattraper et cela le rendheureux. Outre les desserts, il adore aussi le foie gras et il encommande à chaque fois.

Sur son blog, il explique par ailleurs: «Pour moi, les dessertsne sont pas le dernier plat d’un repas: ils en sont l’élémentcentral.» A l’époque où il a commencé à fréquenter réguliè-rement de très bons restaurants, il a été déçu de constaterque la plupart des guides gastronomiques – imprimés ou enligne – négligeaient les pâtisseries. «Il fallait que quelqu’unréagisse. Armé de mon tout nouveau Nikon D3100, j’ai décidéde partir en guerre contre cette injustice faite aux desserts.Mon blog est une déclaration d’amour à l’art de la pâtisse-rie et à tous les artistes de la douceur.» Depuis à peu près unan, Brian Jäger sillonne la Suisse à la recherche des meilleursdesserts. Il écrit ensuite des articles, voire de véritables repor-tages photos. «Pour un reportage, il me faut environ 30 à 40

TEXTE Marc Benedetti PHOTOS Markus Mallaun

The SweetLife of

Brian

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Entre-temps, Brian Jäger est lui-même devenu, en amateur,créateur de desserts.

heures», souligne-t-il. Mais le jeu en vaut la chandelle. Le stylede Jäger est rafraîchissant, joyeux et positif, tout en révélantsa réelle connaissance du sujet. Le blogueur des desserts a eneffet englouti des dizaines d’ouvrages spécialisés. De plus, ilest curieux, il recherche le contact avec les cuisiniers et lespâtissiers, il leur pose d’innombrables questions et tente depercer leurs secrets – sans compter qu’entre-temps, il est lui-même devenu, en amateur, créateur de desserts. «Il m’arrivemême de fournir mes amis ou de petites entreprises.»

A ce jour, Jäger a publié des reportages sur les desserts de18 restaurants et hôtels suisses haut de gamme. Il rédige aussides avis sur des plateformes en ligne comme Qype. Il n’a pasde sponsors, mais est soutenu par quelques personnalités dumonde des desserts. Avant de se rendre dans un restaurant,il annonce sa venue. Il paye lui-même la note, mais bénéficieparfois d’un prix plus doux que le commun des mortels. Laplupart des établissements acceptent qu’il prenne des photos,même s’il lui est arrivé d’essuyer des refus dans certains restau-rants gastronomiques. Quelques professionnels se félicitentde constater qu’il existe encore des gens aussi passionnés. Lejour où Brian Jäger a commandé du foie gras pour la troisièmefois, Werner Rothen, du restaurant Schöngrün, à Berne, s’estexclamé: «Voilà un homme comme je les aime!»

P. S. Lors de l’interview, nous avons dégusté, outre le menu,sept petits plats sucrés de la pâtissière Jana Bussert, qui s’estsurpassée pour faire honneur à la présence du blogueur desdesserts. Nous vous recommandons vivement la table du Spice.

Infos

L’adresse du blog de Brian Jäger

www.dessertblog.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Histo i res de glaces

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Histoires de glaces

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Christoph Läser/D.R.

Un été sans glace? Inimaginable. Des restaurants sans crèmes glacéesni sorbets? Impossible. Voici l’histoire du bâtonnet glacé et celle demarques comme Frisco, Langnese, Lusso, Mövenpick ou Schöller.


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L’invention de la glace sur bâtonnet est le fruit du hasard.En 1905, le fabricant américain de limonade Frank Epper-son oublie de ranger un verre plein, qui passe la nuit dehors.Le lendemain matin, la limonade a gelé et la cuillère restéedans le verre est prisonnière de cette glace à l’eau improvi-sée. Pourtant, ce n’est qu’en 1923 qu’Epperson dépose le bre-vet de son invention fortuite, désormais vendue sous le nomd’Eppsicle Ice pop. La même année, son compatriote HarryBust crée un bâtonnet avec de la glace vanille enrobée de cho-colat. C’est le début d’un nouveau chapitre de l’histoire de lacrème glacée – un délice qui va connaître un véritable boom:aujourd’hui, les Suisses engloutissent à eux seuls 47 millionsde litres de glaces en tous genres par an, dont quelque dixmillions de bâtonnets glacés, plus de sept millions de cornetset plus de huit millions de bidons de quatre litres.

En Europe, la fabrication industrielle des glaces a commen-cé au début du 20e siècle. En Suisse, les centrales des fédé-rations laitières furent les premières à s’y risquer. Dès 1925,celle de Zurich posa la première pierre de ce qui allait deve-nir la laiterie Toni. Frisco se lança dans l’aventure en 1960 àRorschach et Mövenpick en 1974.

Les centrales des fédérations laitières savaient qu’ellesétaient bien placées pour gagner de l’argent avec les crèmesglacées, puisque le lait en est l’un des ingrédients de base.C’est vers 1923 ou 1924 que les crédits nécessaires à la créationd’une unité de production de glaces à Thoune furent alloués,si bien qu’en 1925, la centrale de la fédération de Thouneproposa pour la première fois des glaces aux visiteurs de l’ex-position agricole de Berne. En 1925 toujours, la centrale deZurich, rebaptisée Toni en 1977, lança la Firn Ice et, en 1930,les Laiteries Réunies de Genève débutèrent la commercia-lisation de la marque Sibéria. En 1964, la fédération laitièrede Berne créa un produit révolutionnaire: le cornet Pierrot.De nos jours pourtant, le marché des crèmes glacées est do-miné, aussi bien à l’échelle nationale que mondiale, par deuxproducteurs: Unilever et Nestlé, qui possèdent notammentdes marques historiques comme Mövenpick, Frisco ou Lusso.

La glace aurait pu être inventée dans un pays de neigeséternelles comme la Suisse. Mais on pense que ce sont lesChinois qui furent les premiers à en confectionner vers 2000avant Jésus-Christ avec de la neige et du jus de fruit. Des ma-rins se chargèrent d’importer en Europe l’art de refroidir unaliment même lorsqu’il fait chaud: en mélangeant du sel et desglaçons, il était possible de faire baisser la température, ce quipermettait de conserver le froid. Cette technique était déjàconnue en Orient au 6e siècle après Jésus-Christ, mais il fal-lut attendre les années 1500 pour qu’elle arrive en Europe et200 ans de plus pour que la crème glacée jouisse d’une réellepopularité. En 1686, l’Italien Francesco Procopio di Cultelli,cuisinier de Louis XIV, ouvrit à Paris le premier café propo-sant des glaces. Vers 1700, d’autres établissements suivirentson exemple dans toute l’Europe. Au 18e siècle, on commençaà vendre des glaces dans la rue en France. La première gela-teria américaine fut inaugurée en 1770 à New York et le pre-mier restaurant allemand vendant des glaces fut sans doutel’«Alsterpavillon» de Hambourg, fondé en 1799. La glace àemporter fut inventée vers 1870 en Angleterre, lorsque desimmigrés italiens commencèrent à sillonner les villes du paysavec des chariots pour vendre des glaces dans des gobelets etdes cornets en carton.


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Aujourd’hui, la fabrication industrielle est devenue uneévidence et elle a engendré des produits marquants commela célèbre Fusée de Frisco. Conçue en 1969 pour célébrer lepremier alunissage de l’histoire, elle coûtait à l’époque 30centimes. Aujourd’hui, la Fusée est la glace la plus appréciéedes Suisses et il s’en vend plus de 8 millions par an. Mais l’his-toire de Frisco a commencé bien avant. C’est en 1886 queles frères Wallrad et Philipp Bernhard fondèrent la Schwei-zerische Conservenfabrik Bernhard & Co, première usine deconserves alimentaires du pays, sise à Rorschach. En 1916,l’ancien employé Etienne Perret racheta l’usine et lança lamarque Coro (qui devint plus tard Roco). En 1934, Perretréussit un coup de maître en commercialisant les premiersraviolis industriels en boîte. Il enchaîna en 1942 avec lelancement des produits surgelés Frisco. Jusqu’en 1980, laconsommation de glaces Frisco ne cessa d’augmenter, pas-sant de deux à sept litres par personne et par an. Afin d’êtreà la hauteur de ses ambitions, Frisco fusionna avec Findus en1971 avant d’être rachetée par Nestlé en 1980. Aujourd’hui,Frisco est le leader du marché suisse de la fabrication et de ladistribution de glaces.

La marque de glaces Schöller, surtout connue en Alle-magne, appartient elle aussi au groupe Nestlé. Son histoiredébute en 1937, lorsque Theo Schöller et son frère Karl selancent à Nuremberg dans la fabrication de glaces embal-lées. En 1960, la société Schöller introduit sur le marché unegamme de surgelés. Un peu plus tard, elle commence aussià produire des glaces pour Mövenpick et à coopérer avec legroupe Jacobs Suchard. En 1980, Schöller s’allie à la sociétéSüdzucker, qui rachète son entreprise en 1995 et est reprisepar Nestlé en 2002.

Le groupe Unilever, principal concurrent de Nestlé sur lemarché des glaces, est né en 1930 de la fusion de la marquede margarine hollandaise Unie et de la société britanniqueLever Brothers, tout en ayant des racines suisses du côté desproducteurs suisses de lait. Il est propriétaire de célèbres mar-ques de glaces comme Langnese, dont le nom varie selon lespays. En Suisse, elle s’appelle par exemple Lusso, une sociétéfondée en 1957 à Lausanne par Eli Lusso et se consacrant à lafabrication de glaces destinées à la restauration. Lusso a de-puis fusionné avec la filiale d’Unilever Eldorado, spécialiséedans la production de glaces pour les stands de rue.

La naissance de Langnese remonte à l’année 1927, dateà laquelle l’homme d’affaires allemand Karl Rolf Seyferth,directeur de la Deutsch-Chinesische Eisproduktionsgesell-schaft, racheta la fabrique de biscuits de Viktor Emil Hein-rich Langnese et la marque du même nom. En 1935, Seyferthimporta à Hambourg un produit qui faisait fureur au Dane-mark: la glace bâtonnet. Dès la première année, il réussit àécouler plus d’un million et demi de ces «sucettes glacées».En 1962, Langnese fusionna avec Iglo et Langnese-Iglo Sarldevint une société du groupe Unilever.

Langnese est aussi l’inventeur de la glace pour adultes,baptisée Magnum (du latin magnus, qui signifie grand). Ils’agit d’un bâtonnet glacé enrobé de chocolat, dont certainesvariétés sont agrémentées d’éclats d’amandes ou de mor-ceaux de noix. Ce produit a été spécialement conçu commeune glace plaisir pour les moins de 40 ans et il remporte ungrand succès à l’échelle internationale depuis 1989.


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Coupe DanemarkIl y a plus de 80 ans, le parc d’attraction de Tivoli, à Copenha-gue, organisait des concerts tard le soir. Après une représentation,certains spectateurs se rendirent dans le restaurant le plus procheet voulurent commander des glaces. Le restaurateur leur expli-qua qu’à cette heure-ci, il ne lui restait que de petits morceaux deglace vanille. Ils lui dirent: «Alors, improvisez !». Le cuisinier fitfondre du chocolat au bain-marie et le versa sur les restes de glacevanille. Il choisit d’appeler sa création Coupe Danemark, car lenom de Copenhague était déjà pris par une pâtisserie.

Pêche MelbaLa Pêche Melba a été créée par Auguste Escoffier pour la cantatriceNellie Melba qui, en 1892 et 1893, se produisait au Royal OperaHouse de Londres. De nos jours, le coulis de framboise qui agré-mente la pêche est appelé sauce Melba. Ce dessert a égalementdonné son nom à la couleur Melba, une teinte qui évoque la pêche.

Banana splitLe Banana Split (banane fendue en anglais) est un grand classiquede la cuisine américaine. Traditionnellement, il est constitué d’unebanane pelée, coupée dans le sens de la longueur, et de boules deglace vanille garnies de chocolat fondu, d’éclats d’amande et decrème fouettée.

FrappéLe milk-shake, appelé frappé en Suisse romande, remonte à 1885;il contenait alors de l’alcool, du whisky et des œufs. Au début duXXe siècle, on se mit à y ajouter des sirops au chocolat, vanille oufraise. Avec l’invention du mélangeur, le milk-shake gagna en légé-reté et en popularité; lorsqu’un fabricant américain eut l’idée d’yajouter de la crème glacée, en 1922, le frappé devint un véritablehit. Quant au café frappé, il a été inventé par hasard en 1957 par unemployé de Nestlé souhaitant se préparer un «Nes’» alors qu’il nedisposait que d’eau froide ... et d’un shaker.

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L’histoire de la fabrication des glaces

1835 La première machine à glace manuelle est inventée

aux USA.

1851 Jacob Fussel ouvre la première fabrique de glaces

aux USA.

1876 La machine de réfrigération inventée par Carl von Linde

permet à la glace de devenir un produit de consommation

courante.

1899 August gaulin invente le processus autorisant l’homogé-

néisation des produits laitiers, qui améliore la qualité des

crèmes glacées.

1902 A Manchester, Antonio Valvona dépose le brevet d’une

machine permettant de rouler les gaufres mécaniquement.

1923 La glace bâtonnet est inventée aux USA.

1927 A Hambourg, Karl Rolf Seyferth rachète la fabrique de

biscuits de Viktor Emil Heinrich Langnese.

1930 La marque hollandaise de margarine Unie et l’entreprise

britannique Lever Brothers fusionnent pour donner

naissance à Unilever. Unilever reprend la société

T. Wall’s & Sons, Ltd. qui fabrique des glaces depuis 1922.

1937 En Allemagne, Theo Schöller et son frère Karl se

lancent dans la production de crème glacée.

1938 J.F. McCullough invente la soft ice dans l’illinois (USA).

1957 Eli Lusso crée son entreprise à Lausanne.

1960 Frisco lance la première marque de glaces suisse.

1961 Les Américains d’origine polonaise Rose et Reuben

Mattus créent Häagen-Dazs.

1964 La centrale de la fédération laitière de Berne lance

le cornet Pierrot.

1969 Le 20 juillet 1969, Neil Armstrong est le premier homme

à poser le pied sur la Lune. Au même moment, Frisco lance

une glace en forme de fusée à Rorschach.

A Mannheim, Dario Fontanella invente les «spaghettis

glacés», sortes de vermicelles de glace vanille sur un lit

de chantilly.

1970 Unilever lance la marque Eldorado.

1980 Naissance du Pralinato, devenu le bâtonnet glacé le plus

vendu du marché.

1985 Lancement du Twister, une glace bâtonnet en forme de

spirale.

1987 Magnum, le bâtonnet glacé pour adultes, est lancé en

Angleterre et en Belgique.

1989 Lusso-Eldorado lance le premier bâtonnet Magnum en

Suisse: Magnum Classic. Ce nouveau produit bouleverse

le marché et les ventes de glaces bâtonnet augmentent

rapidement d’un tiers. En 1996, on dénombre en Suisse

39 variétés de Magnum et de copies.

1990 Lusso-Eldorado lance les glaces haut de gamme

Carte d’Or.

1994 L’usine anglaise d’Unilever lance les glaces Solero.

2005 Emmi lance une gamme de glaces produites exclusivement

avec du lait suisse.

2009 Frisco lance le premier cornet Extrême à base d’ingrédients

100% naturels.

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G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Zabagl ione et Apr icot Sorbet en harmonie

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Pour célébrer le printemps, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le parfumZabaglione en Limited Edition et la création Apricot Sorbet. Deux chefs cuisiniers de l’hôtelMarina Lachen ont testé ces merveilles en avant-première.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Zabaglione de Mövenpick ice Cream, sablé aux dattes, quartiers d’orange, grillage de caramel et perles de chocolat.

en harmonie

Zabaglioneet

Apricot Sorbet


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En Italie, le sabayon est l’un des desserts traditionnels lesplus populaires. Pour préparer cette crème d’une finesse rare,on commence par mélanger au fouet du sucre et des jaunesd’œufs. On les place ensuite au bain-marie et on y incorpore,toujours au fouet, du marsala, un peu de rhum et éventuelle-ment une pointe de cannelle.

Récemment, les maîtres glaciers de Mövenpick se sont posésune question toute simple: mais pourquoi diable personnen’a jamais eu l’idée de créer une glace au sabayon? Aussitôtdit, aussitôt fait. Après un premier brainstorming et de nom-breux essais, le tour était joué. En mars, Mövenpick Ice Creamsera donc le premier producteur de desserts haut de gamme àlancer cette spécialité, sous le nom de Zabaglione. Cette glaceà base de crème fraîche se marie idéalement au café ou auchocolat, voire même aux fruits rouges grâce à la note aroma-tique apportée par le marsala. Voilà ce que nous dit la maisonMövenpick.

Mais qu’en disent les cuisiniers et les professionnels de larestauration, celles et ceux qui vont proposer ce nouveau par-fum sur le front des ventes? Pour en avoir le cœur net, nousnous sommes rendus chez Marina Gastro AG à Lachen (SZ),sur les rives du lac de Zurich. Situé sur le port de Lachen,Marina Lachen est un complexe hôtelier qui abrite un grill,

ZabaglioneLes ingrédients du célèbre sabayon sont associés à de la crème

suisse pour une création finement aromatisée au marsala.

Apricot SorbetUn sorbet onctueux et intense aux abricots, agrémenté de petits

morceaux d’abricots français délicieusement juteux.

Apricot Sorbet de Mövenpick ice Cream, raviolis au chocolat fourrés au séré etaux piments et brin de romarin frit à la noix de coco en guise de décoration.

Ils sont unanimes: «Ce sorbet est extrêmement fruité!»Et ils ne se trompent pas. L’Apricot Sorbet de Mövenpickcontient 40% de fruits. Il doit sa saveur aux abricots Berge-ron français gorgés de soleil que les Maîtres Glaciers ont sélec-tionné pour cette glace d’exception. Pour leur premier dessertà l’Apricot Sorbet, les chefs de Lachen ont choisi de déposerune boule de sorbet sur un lit de raviolis au chocolat fourrésau séré et aux piments et d’ajouter un brin de romarin frit à lanoix de coco en guise de décoration. Dejan Savic, le directeurdu Steakhouse a été le premier à goûter cette création inédite.Et, pour décrire l’alliage subtil entre la douceur du chocolat,le piquant des poivrons, la saveur épicée du romarin et la fraî-cheur du sorbet à l’abricot, il trouve les mots justes: «Tout sim-plement génial!»

Les compliments de ce pro du service font visiblementplaisir aux deux chefs. Et désormais, la chose est enten-due: les nouveaux parfums Zabaglione et Apricot Sorbet deMövenpick Ice Cream figureront sur la carte des desserts.

Zabaglione de Mövenpick ice Cream dans une corbeille en grillage de caramel, panettone d’Oro etgranité de moscato d’Asti.


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une pizzeria, un restaurant thaïlandais et un café-bar (voir en-cadré). Ici, on vend de la glace tout au long de la journée. Or,depuis un an, le fournisseur s’appelle Mövenpick Ice Cream:«Dans nos restaurants Steakhouse et Osteria Vista, le chiffred’affaires généré par les glaces a quasiment doublé en douzemois», nous confie Christoph Hartmann, directeur de la res-tauration.

Le chef du Steakhouse, Adrian Lauber, et celui de l’Oste-ria Vista, Stefano Piccinini, ont accepté de tester le nouveauparfum et ont composé deux desserts. Pour le premier, ilsl’ont associé à un panettone d’Oro et à un granité de moscatod’Asti. Pour le second, la boule de glace était accompagnéed’un sablé aux dattes, de quartiers d’orange et d’un grillagede caramel. Verdict des pros: l’harmonie entre le Zabaglioneet les autres ingrédients est parfaite. «Cette glace a un goûtexceptionnel», ajoute Adrian Lauber, qui avoue être un in-conditionnel des produits Mövenpick Ice Cream depuis desannées. Notons que Lauber est un expert en matière dequalité: avant de venir travailler à Lachen en 2011, il a étéentremétier et sous-chef au Castello del Sole, à Ascona, puis arejoint Heinz Rufibach à l’Alpenhof de Zermatt.

Stefano Piccinini est lui aussi convaincu par le goût du Zaba-glione. Romain de naissance, il connaît mieux que quiconquele goût d’un vrai sabayon – et celui d’un vrai sorbet aux abri-cots. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, Mövenpick IceCream lance en effet ce printemps une deuxième nouveauté,baptisée Apricot Sorbet. Secondés par Dejan Savic, directeurdu Steakhouse et spécialiste du service, nos chefs ont donc dé-cidé de tester également ce nouveau parfum.

Infos

Mövenpick ice Cream

Nestlé Suisse S. A.

Avenue Reller 14, 1800 Vevey

www.moevenpick-icecream.ch

G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Zabagl ione und Apr icot Sorbet in Harmonie

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Marina Lachen (SZ)

Lachen se situe à la pointe sud du lac de Zurich, à une demi-

heure de la ville du même nom. Le complexe Marina Lachen est

un petit chef-d’œuvre qui a remporté en 2008 le prix Mar-

keting + Architecture dans la catégorie «Bâtiments publics,

musées, hôtels et restaurants».

L’histoire débute en 1971 avec l’inauguration du «Seehotel al

porto». En 2000, celui-ci est repris par Andy Rihs. En 2007, il

est entièrement transformé et abrite désormais de nouveaux

restaurants. il change de nom pour s’appeler Marina Lachen.

Outre un hôtel design 4 étoiles qui accueille de nombreux

congrès, le Marina Lachen est réputé pour ses quatre établis-

sements chaleureux:

The Steakhouse

Restaurant lumineux très apprécié des amateurs de viande,

de poisson et de crustacés. Le client peut choisir son morceau

de viande dans une vitrine, observer le cuisinier qui le grille et

sélectionner son vin dans l’œnothèque.

Lago Lounge

Petit bar, idéal pour prendre un expresso le matin ou un dernier

verre le soir.

Osteria Vista

Restaurant à l’atmosphère détendue, entièrement dédié à la

cuisine italienne: pizzas au feu de bois, pâtes, viande et poisson.

OX Asian Cuisine

Restaurant design avec belle terrasse. Les cuisiniers sont thaï-

landais et proposent les meilleurs plats de leur pays d’origine.

L’équipe du Marina Lachen, de gauche à droite:Adrian Lauber, chef du Steakhouse, Christoph Hartmann, directeurde la restauration, et Stefano Piccinini, chef de l’Osteria Vista.

Une boule avec vos boissons

Pour rendre vos boissons encore plus séduisantes, servez vos

cafés, expressos, chocolats chauds et smoothies avec une

boule de glace: Mövenpick ice Cream vous propose ses nom-

breux parfums, ses sorbets et la vaisselle qui va avec.

Avantages: marges plus importantes sur vos boissons et vos

desserts, utilisation d’ingrédients dont vous disposez déjà, pas

de gaspillage, préparation simple et rapide, offre diversifiée.

Vinzenz Flury sourit lorsqu’on lui demande quand il a inventé les Rocks. «Je les airedécouverts, pas inventés.» Pâtissier-confiseur de formation, il a travaillé 18 ans pourla boulangerie de la Migros. Puis, vers le milieu des années 1990, il a eu envie de faireautre chose. «Ma femme n’était pas emballée, elle avait un peu peur que j’échoue.» MaisVinzenz Flury a l’habitude de faire ce qu’il dit. «Ma devise est très simple: baisser la têteet foncer dans le mur. En même temps, je suis capable d’apprendre de nouvelles choses»,dit-il, avant d’avouer être «un curieux mélange de rigidité et de souplesse», ce qu’il aeffectivement prouvé au moment de changer de vie. Pour commencer, il a fait le tour dela branche afin de trouver sa vocation. Et c’est ainsi qu’un jour, à Bâle, il a rencontré Da-vid Bürgin, qui recherchait un repreneur pour son entreprise familiale, spécialisée dans laconfection de confiseries destinées aux foires et aux salons bâlois. «L’entreprise paraissaitappartenir à un autre âge et elle se concentrait uniquement sur les foires. Certes, il y a laFoire commerciale d’automne et c’est une branche importante à Bâle, mais elle reste trèssaisonnière», se souvient-il.

Aujourd’hui encore, les foires ont un impact sur le rythme de production de la société,que Vinzenz Flury a revendue à Michael Muller et Christoph Goepfert il y a un an. Flurya encore un pied dans l’entreprise, afin de transmettre sa profonde connaissance de la pro-duction à ses successeurs. Il faut en effet savoir que Michael Muller, qui dirige l’aspect opé-rationnel, et Christoph Goepfert, responsable des comptes, ne sont ni l’un ni l’autre issusdu sérail, puisqu’ils viennent du marketing et de la finance. «Nous ne cessons d’apprendrede nouvelles choses. C’est une branche fascinante», expliquent-ils.

Il y a un an, lorsque Michael Muller a pris les commandes de l’entreprise, il a ressentila saisonnalité de l’activité dans toute sa brutalité: «Vinzenz Flury m’avait prévenu, maisl’amplitude des fluctuations m’a quand même surpris.» Flury, lui, connaissait parfaitementla situation. En automne, juste avant la grande foire, il faut livrer des bonbons et desfriandises à 26 stands et les journées peuvent avoir plus de 24 heures. En janvier par contre,plus personne n’achète de Messmocken, des «bonbons de foire» très connus à Bâle. Certes,ces petites douceurs ont un avantage: elles se conservent longtemps et peuvent donc êtreproduites à l’avance. «Mais il y a quand même des périodes très creuses», nous dit Muller.

G L AC E S & D E S S E RT S // Pet i ts b i joux à croquer

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Sweet Basel fabrique 1,5 million de Rocks par an. Ce nom modernepourrait faire croire qu’il s’agit d’une invention récente. Mais les Rocks sont

le fruit d’un savoir-faire ancien, redécouvert par Vinzenz Flury.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Christoph Läser

Petits Bijouxa croquer

G L AC E S & D E S S E RT S // Pet i ts b i joux à croquer

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Contact

Sweet Basel

Rheinstrasse 4, 4127 Birsfelden

Tél. 061 313 80 80

www.sweetbasel.ch

Vinzenz Flury a lui aussi été confronté à ces fluctuationssaisonnières lorsqu’il a repris la maison Bürgin. Mais il savaitqu’il serait bientôt le dernier fabricant de Messmocken sur les50 installés à Bâle autrefois, ces derniers s’étant tournés versdes produits aux ventes plus constantes. «Cela m’a encou-ragé à persévérer dans cette niche, mais m’a également incitéà chercher des possibilités de diversification.» Ce qui arrivapeu après.

Un jour, il découvrit dans le bureau de son prédécesseur unpaquet de bonbons brillants. Il alla voir David Bürgin et luidemanda de quoi il s’agissait. D’emblée, Bürgin le découragea,lui expliquant que ces bonbons s’appelaient des Rocks, en rai-son de leur surface brillante due au fait qu’ils sont hachés etnon coupés, mais il ajouta que leur fabrication était beaucouptrop compliquée. Flury n’était pas convaincu. Il était persua-dé que l’on pouvait simplifier la technique employée pour lesRocks, comme il l’avait fait pour les Messmocken. «Au début,nous les fabriquions de manière traditionnelle, en étirantla pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit assez fine. C’était untravail pénible. Mais j’ai fini par découvrir qu’il existait desmachines pour réaliser cette opération.»

Flury appliqua donc le même principe et commença à pro-duire des Rocks avec ses machines. Pour confectionner desRocks – ou «rochers» en français – il faut d’abord préparer unemasse de base en portant à ébullition du sucre, du glucoseet de l’eau. On la verse ensuite sur une plaque et on y ajoutel’arôme et le colorant souhaités.

A ce jour, Sweet Basel a créé quelque 300 motifs. En 2010, l’un de ses emballages a reçu le Red Dot Design Award.

Pour un Rocks avec une croix suisse, il faut trois élémentspour la croix, quatre pour la stabiliser et une couverture. Lerouleau de «pâte» obtenu, long de 80 cm, a nécessité 32 kgde sucre et 18 kg de glucose. Au départ, il a un diamètrede 30 cm. Une fois étiré, celui-ci n’est plus que de 14,5 cm.Cette longue «saucisse» va maintenant permettre de fabri-quer 12’000 Rocks.

Les Rocks sont le fruit d’un savoir-faire artisanal qui apratiquement disparu au cours des années 1960, lorsque labranche a été industrialisée. Aujourd’hui, ils constituent unproduit de niche que de nombreuses entreprises utilisentpour soigner leur image de marque. Le restaurant bernoisSchwellenmätteli a opté pour des Rocks avec un poisson,Swissôtel a choisi un accent circonflexe et la chaîne d’hôtelsSunstar une croix suisse.

Quant à Vinzenz Flury, il a reçu le Red Dot Design Award2010 pour l’un des conditionnements originaux de ses Rocks.

G L AC É & D E S S E RT // Glutenfre i und glück l i ch

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Les concours de cuisine sont légion. Mais un concoursentièrement dédié aux glaces? Aux coupes, aux desserts etautres bombes glacées? Il y a quatre ans, Frisco a découvertqu’il n’y en avait pas et a décidé de lancer le Frisco ImperialGlace Masters. Le président du jury, Rolf Mürner, est secondépar François Stahl, Armin Fuchs et Rolf Fuchs, une brochettede professionnels chevronnés qui notent les compositionsréalisées en quatre heures et demie par les trois finalistes.

En 2010, le concours a permis de sacrer la jeune et talen-tueuse Daniela Manser, ancienne membre de l’Equipe natio-nale junior des cuisiniers. En novembre dernier, trois autresespoirs se sont affrontés dans le cadre de l’édition 2011. Pourla première fois, la finale avait lieu en public, au salon Igeho.Derrière une vitre, Anja Steiner (Restaurant Bam Bou, Lu-cerne), Christina Brüniger (Restaurant du Swiss Re Centrefor Global Dialogue, Rüschlikon) et Andreas Schmid (Confi-serie Sprüngli, Zurich) donnèrent le meilleur d’eux-mêmespour célébrer l’art de la glace.

Au terme d’une finale de haut vol, Christina Brüniger,pâtissière de 23 ans, s’est imposée avec huit points d’avance.Son assiette de desserts, répondant au doux nom de «Tri-logie de la séduction», était composée d’une pâtisserie à lacitronnelle et à l’extrait d’amande d’abricot, d’un rouleaugarni de chocolat et fourré au sorbet à l’abricot et d’un pud-ding tiède au citron vert agrémenté de chocolat fondu. Sacoupe, appelée «Rêve d’automne», alliait shot d’épices, com-pote de prunes, glace à la cannelle, sorbet à la prune, streu-sel à la cardamome et glace au nougat de Montélimar. Pourfinir, elle réalisa une bombe glacée baptisée «Tropical Bomb».Il s’agit d’un biscuit à base de muffin au chocolat recouvertd’un sorbet aux oranges sanguines, à l’intérieur duquel se dissi-mulent des éclats croquants de gianduja à la noix de coco, glaceau chocolat, biscuit, parfait au chocolat, bonbons à la gelée defruits de la passion et glace à la noix de coco.

Le jury a été conquis par les trois créations de ChristinaBrüninger, si bien qu’à l’issue de la finale, Rolf Mürner s’est ex-clamé: «Elle a vraiment mérité le titre de Glacier de l’année!»

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Veni , v id i , v ic i . . .

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Le Glace Masters est le concours qui attire le plus de pâtissiers et de cuisiniers passionnés de desserts.Il est organisé par Frisco, l’un des plus grands fabricants de glaces de Suisse.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS René Frauenfelder/Frisco

Veni, vidi, vici …Christina Brüniger, Glacier de l’année

A gauche Christina Brüniger, 23 ans, pâtissière du Swiss Re Centre for globalDialogue de Rüschlikon.

Ci-contre Sa coupe «Rêve d’automne» alliant shot d’épices, compote de prunes,glace à la cannelle, sorbet à la prune et glace au nougat de Montélimar.

Ci-dessous «Trilogie de la séduction» avec rouleau garni de chocolat fourré ausorbet à l’abricot et pudding tiède au citron vert agrémenté de chocolat fondu.


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Quel souvenir gardez-vous du FriscoImperial Glace Masters?

C’est un excellent souvenir! Même si, lorsque j’ai su quej’étais qualifiée pour la finale, j’ai commencé à avoir le trac. Etque mon pouls s’est encore accéléré quand j’ai appris qu’ellese déroulerait en public, derrière une vitre.

Il s’agissait de votre premier concours?Oui. Du coup, au début de la finale, j’étais encore très ner-

veuse. Mais, assez vite, j’ai réussi à faire abstraction du regardde tous ces spectateurs qui nous observaient. Vers la fin, jeme sentais parfaitement bien et très heureuse d’être là. J’étaissurprise, car, d’habitude, je suis plutôt réservée.

Comment avez-vous découvert le FriscoImperial Glace Masters?

J’avais dit à notre chef pâtissier, David Berter, que s’il y avaitun concours intéressant, ça me dirait d’y participer et il avaittrouvé que c’était une bonne idée. Quelques mois plus tard, ila découvert le Masters sur Internet et il m’en a parlé. J’ai toutde suite été tentée par l’aventure. J’ai constitué mon dossier decandidature et je l’ai envoyé. Quand le jury m’a répondu quej’étais qualifiée pour la finale, j’ai fait un planning et je suisvenue ici m’exercer pendant trois samedis où j’avais congé.

Ce concours a la réputation d’être très exigeant.C’est vrai. Il faut surtout apprendre à maîtriser le timing,

savoir exactement quand mettre quoi au four ou au congéla-teur et ainsi de suite. Lors des répétitions, j’ai vite constatéque j’avais environ une demi-heure de battement en tout.

Votre entreprise vous a-t-elle aidée àpréparer le Masters?

Oui, beaucoup. Je me suis exercée ici en profitant de notreinfrastructure ultramoderne. En plus, je pouvais présentermes créations à David Berter, qui m’a donné quelques conseilsprécieux afin d’améliorer certains détails.

Et comment vos collègues ont-ils réagi lorsqu’ilsont appris que vous aviez gagné?

Tout le monde était super content. Ils ont même fait desaffiches sur lesquelles ils avaient écrit: «Nous te félicitonspour ta victoire!» Ils savaient que j’avais fait beaucoup d’ef-forts pour y arriver.

Pouvez-vous nous décrire votre activité ici?Je suis responsable des desserts à la carte. Avec mes collabo-

rateurs, nous préparons tous les jours quatre desserts diffé-rents. Je travaille le midi et souvent aussi le soir..

Vous aimez réaliser des desserts avec de la glace?Oui. Ici, nous la produisons d’ailleurs nous-mêmes pour

les desserts à la carte.

Et que pensez-vous des glaces Frisco?Les produits haut de gamme Imperial sont très variés, leur

arôme est d’excellente qualité et j’apprécie beaucoup le faitqu’ils soient fabriqués avec des ingrédients naturels. Toutesles glaces sont équilibrées, harmonieuses, pas trop sucrées.Avant de venir ici, je les utilisais souvent, notamment lorsqueje travaillais à l’hôtel Flüela, à Davos.

Deux mois après sa victoire, nous avons rendu visite à Christina Brüniger sur son lieu de travailau Centre for Global Dialogue, le centre de congrès moderne de Swiss Re à Rüschlikon.

Christina Brüniger pendant la finale du Masters à l’igeho de Bâle.


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Frisco, grand nom de l’histoire des glaces suisses

Frisco est l’un des plus anciens fabricants de glaces de Suisse.

Fusée, Winnetou, Pralinato ou Extrême: au fil des 50 dernières

années, certains de ses produits sont devenus de grands clas-

siques. Malgré ce succès, la marque ne cesse de développer son

savoir-faire afin de rendre ses glaces encore plus crémeuses et

fruitées – sans ingrédients artificiels et en accordant une prio-

rité absolue à la qualité. Les glaces Frisco sont confectionnées

exclusivement avec du lait suisse, des fruits et des ingrédients

de premier choix, dont du cacao provenant des meilleurs ter-

roirs latino-américains. Les sorbets et les crèmes glacées Frisco

contiennent par ailleurs beaucoup de morceaux de fruit.

Les glaces sont fabriquées à Rorschach par quelque 390 colla-

borateurs. Frisco est ainsi le plus grand employeur de la région.

A l’échelle nationale, l’entreprise emploie plus de 700 personnes

et dispose de 10 centres de distribution, ce qui lui permet de

garantir la fraîcheur de ses produits.

Quel est votre parfum préféré?Chocolat (rires)! J’adore quand il y a des morceaux dans la

glace, comme c’est le cas de celle d’Imperial.

Quels sont vos projets d’avenir?A vrai dire, je suis très contente de travailler ici comme

pâtissière. Sinon, je crois que j’aimerais bien participer à unautre concours.

Après la finale, vous avez dit qu’avec la primede 3000 francs, vous aviez l’intention de partir envacances en Amérique du Sud. C’est pour quand?

Oh, j’y suis déjà allée! Avec mon copain, nous avons passétrois semaines au Brésil. C’était géant!

Vous avez aussi gagné un cours de deux joursconsacré aux glaces chez Rolf Mürner?

Oui et je me réjouis beaucoup! J’ai aussi appris que j’allaispouvoir réaliser un recueil de recettes avec Frisco. Ce concoursm’a vraiment apporté énormément de choses. Je conseilledonc vraiment à toutes celles et tous ceux qui sont passionnéspar ce beau métier d’y participer.

Christina Brüniger, merci pour cet entretien.

Infos

Devenez Glacier de l’année 2012

Si vous souhaitez participer au glace Masters 2012,

vous trouverez le formulaire d’inscription et le règlement

du concours sur internet.

www.frisco-findus.ch

«Tropical Bomb», une bombe glacée habillée de sorbet aux oranges sanguines.

SUCETTESa laroulade de banane

Contact

Swiss Pastry Design

c/o Bistro Viva

goffers, 3088 Rüeggisberg

Tél. 031 911 99 40

www.swisspastrydesign.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Les recettes de Mürner : Sucettes à la roulade de banane

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Vous êtes à la recherche d’une idée originale et facile à réaliser? Voici une proposition de Rolf Mürner,véritable artiste de la pâtisserie.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS René Frauenfelder

Rolf Mürner aime le calme. Du moins lorsqu’il conçoit ses pâtisseries ou quandil révèle ses astuces aux cuisiniers, confiseurs et pâtissiers qui assistent à ses cours.Sa petite entreprise s’appelle Swiss Pastry Design. Réalisant un rêve de toujours, ill’a créée en 2008. Grâce à son savoir-faire exceptionnel, il avait, un an auparavant,contribué à la victoire de l’équipe nationale des cuisiniers lors des Championnatsdu monde de Chicago, un titre qui l’a évidemment aidé à imposer sa société dansla branche.

Rolf Mürner habite à Rüeggisberg (BE), une commune située au centre du triangleBerne-Thoune-Schwarzenburg, région où les villages répondent aux noms exotiquesd’Oberbütschel ou Vorderfultigen. Très loin de l’agitation de nos villes, le calmequi lui est cher règne dans son quartier bucolique de Goffers. Pourtant, la maisonque loue Swiss Pastry Design est résolument moderne, toute de bois et de verre. Lepropriétaire du bâtiment est un concepteur de cuisines et il l’a doté d’une cuisinedesign que Rolf Mürner utilise pour donner ses cours ou préparer les créationsqu’il sert à ses hôtes. A travers les larges baies vitrées, les visiteurs jouissent d’unevue imprenable sur l’Eiger, le Mönch, la Jungfrau, le Stockhorn et le Niesen. «Fan-tastique», dit simplement Rolf Mürner, qui se ressource en contemplant ce pano-rama grandiose.

Très lumineux, son laboratoire équipé d’appareils dernier cri est situé juste àcôté. C’est là qu’il met au point ses nouvelles recettes, notamment celles qu’il a pu-bliées dans le livre Mürner 1, sacré «Best Dessert Book in the World» l’an dernier.Ici, nous vous présentons l’une d’elles, que les professionnels et les pâtissiers amateursn’auront aucun mal à réaliser. Il s’agit d’une sorte de Banana Split moderne, présentésous forme de sucettes. Véritable régal pour les yeux, cette spécialité est parfaitepour les buffets ou les assiettes de desserts à la carte. Et du point de vue du goût,elle est tout simplement irrésistible – n’oublions pas que Rolf Mürner a été championdu monde.

G L AC E S & D E S S E RT S // Les recettes de Mürner : Sucettes à la roulade de banane

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Ingrédients400 g d’œufs entiers200 g de sucre110 g de farine blanche

30 g de poudre de cacao

PréparationBattre les œufs et le sucre, incorporer la farine et le cacao, étaler surun tapis de cuisson et cuire pendant dix à douze minutes à 160° C.Après la cuisson, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Recette (pour env. 20 sucettes)

Ingrédients250 g de lait

40 g de sucre25 g de crème vanille en poudre75 g de jaune d’œuf35 g de sucre

190 g de beurre3 bananes1 citron vert (jus)

PréparationPorter à ébullition le lait et le sucre. Mélanger la crème vanille enpoudre, le jaune d’œuf et le reste du sucre, verser le tout dans le laitsucré et cuire jusqu’à obtenir une crème épaisse. La laisser refroidirsans cesser de mélanger, ajouter le beurre froid et monter en mousse.Etaler une fine couche de cette crème au beurre sur le biscuit auchocolat. Déposer les bananes entières sur la crème et les badigeon-ner avec du jus de citron vert. Enrouler le biscuit autour desbananes à l’aide d’une feuille de papier de cuisson et laisser reposerau froid la roulade ainsi obtenue pendant plusieurs heures. Ensuite,déposer la roulade sur une plaque de four et planter des bâtonnetsde sucette à intervalles réguliers.

Ingrédients400 g de couverture à la vanille300 g de beurre

PréparationFaire fondre le beurre, y diluer la couverture et napper la rouladeà une température de 29° C. Lorsque le glaçage a pris, trancherla roulade à intervalles réguliers entre les bâtonnets. Couverte,la roulade peut être conservée au froid pendant 5 jours.Elle ne peut pas être congelée.

01 Biscuit au chocolat

02 Crème au beurre vanille

03 Glaçage au chocolat

Etaler une fine couche de crème au beurre sur le biscuitau chocolat.

Déposer les bananes sur la crème et les badigeonneravec du jus de citron vert.

Enrouler le biscuit autour des bananes avec une feuillede papier de cuisson et mettre au froid.

Planter des bâtonnets de sucette à intervalles réguliers.

Verser la couverture dans une poche à douille et déposerle glaçage sur la roulade.

Les recettes de Mürner

Pour des

irrésistiblesCREATIONS

L’entreprise bâloise Ryago est en train d’écrire une successstory. Elle regroupe le Matisse, restaurant de niveau Gault-Millau, une cuisine de production parfaitement organiséequi fournit sept institutions médico-sociales et dispose d’unservice de catering et le Minamoto, restaurant très bien si-tué qui sert des plats japonais traditionnels. Le directeur decette société en pleine expansion s’appelle Daniel Gehriger.Cuisiner de formation, il est membre de l’Equipe nationaledes cuisiniers, mais se considère aujourd’hui comme un ma-nager. Il y a un peu plus d’un an, il a réussi à convaincre sonami Friedrich Zemanek, virtuose des fourneaux et capitainede l’équipe nationale, de quitter le Haut-Valais pour venirtravailler avec lui. En quelques mois, Zemanek est parvenuà hisser le Matisse, fraîchement relooké, parmi les meilleursétablissements bâlois. Mais, malheureusement, le grand chefest décédé l’automne dernier.

Son successeur à la tête de la brigade du Matisse est, depuisle début de l’année, le chef allemand Erik Schröter. CommeZemanek, il aime la cuisine ambitieuse et innovante. Avant detravailler au Matisse, il était en poste au Viva, à Oberwil, oùil avait réussi à décrocher la note de 16 au GaultMillau ainsiqu’une étoile au Michelin. Désormais, il a la ferme intentionde faire aussi bien à Bâle, en misant sur une cuisine à la foisrégionale, moderne et naturelle, qui célèbre notamment lesherbes rares et les légumes oubliés. D’emblée, il met les pointssur les i: «Dans les cuisines du Matisse, il n’y a pas de placepour le pré-cuisiné.» Avant de nuancer son propos: «Cela neveut pas dire que je n’apprécie pas les produits conveniencehaut de gamme. Au cours de ma carrière, il m’est souvent arri-vé d’utiliser de très bons produits semi-finis pour des banquetsou des commandes de catering. Mais je suis très exigeant entermes de qualité.»

La qualité est certainement l’un des atouts majeurs desmaisons Hug et Agrano. Depuis des années, ces deux entre-prises jouissent d’une solide réputation auprès des restaura-teurs grâce à leurs produits de premier choix et à leurs pres-

tations, propositions de recettes ou séminaires consacrés auxdesserts créatifs, très appréciés par les professionnels, commele confirment Daniel Gehriger et son équipe. Pour répondreaux besoins de la cuisine de production de Matisse SA et duMinamoto, Gehringer fait appel à des fournisseurs qui par-tagent son amour de la qualité et sa préférence pour les pro-duits suisses. C’est ainsi qu’il apprécie tout particulièrementles excellentes tartelettes de marque Hug, déclinées danstoutes sortes de tailles et de formes et qui conviennent aussibien aux préparations sucrées que salées. Pour lui, la charte deHug concernant les matières premières est essentielle en celaqu’elle garantit des ingrédients de première qualité. «Nousfaçonnons – Vous créez!», telle est la devise de Hug, qui seconsidère comme un véritable partenaire des cuisiniers et despâtissiers. Chez Agrano, l’état d’esprit est le même, comme leprouvent le slogan «Vos créations – Nos ingrédients» et uneprésence renforcée dans la restauration depuis deux ans. Fon-dée en 1946 à Allschwil, la maison Agrano a fait ses premièresarmes dans le domaine des produits pour la boulangerie etla pâtisserie. Dès le départ, elle s’est imposée comme l’un desacteurs les plus innovants de la branche. C’est ainsi qu’elle a étéla première au monde à proposer des levures bio. Aujourd’hui,elle est connue des restaurateurs pour sa gamme complète depurées de fruits et de poudres à desserts. Agrano propose par

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Pour des créat ions i r rés ist ib les

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Les nouvelles tartelettes Mini Dessert de Hug ou les poudres et purées de fruits d’Agranosont parfaites pour concevoir d’excellents desserts. Démonstration par les pros du Matisse.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Page de gaucheMousse au läckerli Agrano, demi-boule de chocolat remplie de mousse auToblerone Agrano et tartelette Hug Mini Dessert Carré 3,8 cm à la gelée demangue Agrano avec praliné au café. En accompagnement, une tarteletteHug Mini Dessert 4,2 cm avec gelée de cerises bâloise et tranches de puréede mangue.

Les tartelettes peuvent repasser au four. ici, des tartelettes «financier»aux fruits. Retrouvez toutes les recettes sur www.hug-rezepte.ch.

Pho

tos:

Plu

sg

mbH

Schweizer Produzent Zehnder

exemple une crème vanille en poudre soluble à froid permet-tant de confectionner rapidement des crèmes au goût subtile-ment vanillé pour les desserts. Ou un mélange soluble à froidpour la préparation d’une mousse au chocolat contenant 60%de Toblerone. «Ce produit semi-fini», explique le directeur dumarketing d’Agrano Pascal Braun, «a été réalisé en coproduc-tion avec Kraft Foods. Toblerone est une marque forte qui in-carne la Suisse et la qualité helvétique.»

Pour Gregor Trost, chef de la cuisine de production deMatisse SA, cette mousse est un «super produit», tant au ni-veau de sa saveur que de sa facilité d’utilisation, tout commela poudre soluble à froid destinée à la préparation d’une déli-cieuse mousse au goût de läckerli. Trost et sa pâtissière JulianeKurze ont créé un dessert associant ces deux mousses et unetartelette Hug. La mousse au Toblerone est présentée dans unedemi-boule de chocolat confectionnée par leurs soins. Quantà la tartelette Mini Dessert Carré 3,8 cm, elle est notammentagrémentée d’une gelée de mangue. «Nous utilisons une pu-rée Agrano. Leurs purées de fruits sont excellentes et toujoursprêtes à l’emploi – ce qui n’est pas le cas des produits surgelés»,souligne Juliane Kurze. La pâtissière et le chef sont enchantéspar les produits Hug et Agrano, car ils leur permettent de lais-ser libre cours à leur créativité.

«J’apprécie les tartelettes Hug depuis de longues années»,ajoute Gregor Trost qui, comme Juliane Kurze, aime beaucoupla forme trendy des nouvelles tartelettes Mini Dessert Carré3,8 cm et 4,2 cm: «Elles sont idéales pour les buffets de des-serts.» Entièrement recouvertes d’une fine couche de graissevégétale non durcie, elles restent croustillantes pendant des


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heures après la préparation. Par ailleurs, on peut les garnir enles laissant sur leur blister. Un ustensile fourni par Hug permetde les retirer facilement après leur passage au four.

Soho Sumiya et Christian Fleischauer, respectivementchef et sous-chef du Minamoto, ont également pris goût auxproduits Hug et Agrano et ils utilisent aussi bien les tarte-lettes salées que les tartelettes sucrées. L’une de leurs créa-tions est composée d’une tartelette Mini Dessert garnie depanna cotta à la citronnelle, de gelée de framboises à base depurée Agrano, de sauce sésame et d’une chips de gingembre.Ce petit délice va prochainement être servi à l’apéritif par leschefs du Minamoto.

il existe aussi destartelettes Hug pour lesspécialités salées. iciune bouchée à la puréede patate douce avecroulade de poularde aumaïs enrobée de chorizo.

Tartelette Hug Mini Dessert 4,2 cm avecpanna cotta à la citronnelle, gelée deframboises au wasabi à base de puréeAgrano, sauce sésame et chips degingembre. Tartelette Hug Mini Dessert3,8 cm avec pudding au shitaké, confiturede groseilles à base de purée Agrano etfeuille de shiso.


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Contact

Tartelettes Mini Desssert Carré 3,8 cm

et tartelettes Mini Dessert 4,2 cm:

Hug S.A.

6102 Malters

Tél. 041 499 75 75

www.hug-luzern.ch

www.facebook.com/hugfoodservice

Poudres à desserts, fixatifs pour crèmes

et purées de fruits:

Agrano S.A.

4123 Allschwil

Tél. 061 487 72 00

www.agrano.ch

Pratique: les tartelettes sont livrées sur unblister. Un ustensile permettant de les retirerfacilement est disponible auprès du serviceextérieur de Hug.

Juliane Kurze remplit de mousse Agrano auToblerone une demi-boule de chocolat.

Le couronnement: sur la mousse au Toblerone,une tartelette Hug Mini Dessert Carré à la geléede mangue et un praliné au café.

L’équipe Matisse, de g. à d.: Daniel gehriger(directeur), Erik Schröter (chef du Matisse),Christian Fleischauer (sous-chef du Minamoto),Juliane Kurze (pâtissière), Thomas Wycisk(commis), gregor Trost (chef de la cuisine deproduction) et Soho Sumiya (chef du Minamoto).

Commandez le livret de recettes!

«Nous façonnons – Vous créez», tel est le titre du livret gratuit pub-

lié par les deux entreprises suisses Hug et Agrano rassemblant cinq

délicieuses recettes: Tartelettes «financier» aux fruits, Tartelettes

avec boule de panna cotta verte, Tartelettes aux fraises, Tartelettes

avec poire Belle-Hélène et Tartelettes à la mousse au Toblerone.

Pour le commander:

[email protected] ou [email protected]

G L AC E S & D E S S E RT S // La palette des couleurs du rêve

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Créativité, invention, renouvellement constant sont les marques de fabrique de Carlo Crisci, tout commele recours à des techniques d‘avant-garde et des créations souvent éblouissantes tant à l‘œil qu‘au palais.Sur la carte de l‘Auberge du Cerf, à Cossonay, où il officie depuis bientôt trois décennies, certains platsrésistent pourtant à ce perpetuum mobile culinaire. Au premier rang de ces incontournables, des sorbetscolorés et surprenants, qui animent de leur fraîcheur l‘harmonie du menu – pas toujours là où on les attend.

La palette des

couleurs du reveTEXTE Blaise Guignard PHOTOS Pierre-Michel Delessert

>

Carlo Crisci est toujours en mouvement. Pas du genre à selaisser ralentir par la routine du quotidien, pas non plus hommeà n’accélérer que dans les ornières du succès. Même si celui-ciest au rendez-vous depuis plus d’un quart de siècle qu’il émer-veille ses hôtes du Cerf – et ceux de la Fleur de Sel, la brasserieattenante – en tandem avec son épouse Christine.

Curieux, audacieux, inspiré, Crisci est de ces explorateurs dugoût pour lesquels le chemin compte autant, sinon plus, que lebut; derrière ses yeux rieurs et pétillants d’étoiles (dont les deuxque lui attribue, sans excès de générosité, le guide Michelin),l’homme est, comme il aime à le souligner, un cuisinier qui rêvesa cuisine avant de la pratiquer.

A son image, sa carte est foisonnante et évolutive; maiscomme tout voyageur, le chef a ses repères. Sa gamme de sor-bets est l’une de ces bornes, marquant la fin du territoire du saléet l’entrée dans celui des desserts. Cinq parfums subtils, varianten fonction de la saison, dont le service laisse la découverte auclient, sans autre enjeu que d’ajouter le plaisir de la devinette àcelui des saveurs. «On le fait depuis vingt-cinq ans, commentele chef. En fait, c’est mon père, Angelo Crisci, qui avait pris l’ha-bitude de ce petit concours dans son Café du Nord, à Vaulion.Il y avait douze parfums à découvrir, avec une bouteille de Châ-teau de Lamarque à la clé! Je ne suis jamais parvenu à identifiertoutes les saveurs, mais j’ai repris l’idée. Au début, je servais lessorbets sur une assiette à huîtres ...»

Ce jour-là, au mitan de janvier, la palette fait la part belleaux fruits du sud: orange sanguine, kumquat, mangue, litchee;une flamboyante déclinaison de teintes solaires à laquelle la pâ-leur neigeuse du bourgeon de sapin apporte une touche plushivernale – et vient rappeler que les plantes et herbes aroma-tiques font partie des passions de Carlo Crisci depuis toujours.La petite devinette glacière se corse donc, souvent, au gré descueillettes effectuées pour le compte du chef par quelquespassionnés des contrées alentours: berce, impératoire, carottesauvage, benoîte urbaine, lierre terrestre ne se laissent pasconfondre par le premier palais venu. «Les glaces aux plantessauvages ont ma préférence, reconnaît Crisci en souriant. Ellessont complexes, pleines de rondeur, subtiles et n’écrasent pas deleur puissance.»

Si la gamme de sorbets est un hit du Cerf, le patron ressentparfois l’envie de simplifier la démarche. «Pour moi, l’idéal

serait une seule variété de sorbet, tout simplement celui qui va-lorise le plus beau fruit du jour. Mais les gens adorent ça, et onne peut casser toutes les habitudes, malgré l’envie qu’on en a.»

Il n’a pourtant pas hésité, il y a de ça déjà un bout de temps, àbriser un tabou culinaire: l’équation «sorbet = sorbetière». «Unesorbetière, j’en ai une», précise le chef, avant de préciser, sourireen coin: «Elle prend la poussière au galetas...» De fait, en lieuet place de l’ustensile ainsi déclassé, Carlo Crisci utilise quoti-diennement un appareil que nombre de ses pairs adorent (etqu’un certain nombre de ses collègues rejettent avec la mêmeénergie): le PacoJet.

Contrairement à une sorbetière ou une turbineuse, le Paco-Jet ne congèle rien par lui-même; en fait, la petite machine com-pacte (à peine plus encombrante qu’une machine à café de mé-nage) s’apparente plutôt à un robot de coupe ultra-performantpermettant d’obtenir, à partir d’une masse congelée à -20°C, latexture soyeuse et fondante du plus velouté des sorbets (voirencadré). Cet appareil swiss made développé il y a trente ans etcommercialisé dès 1992 est devenu un fidèle allié de milliers dechefs dans le monde entier – dont Carlo Crisci. C’est le PacoJetqui lui a permis d’étoffer l’éventail de saveurs offertes jour aprèsjour aux hôtes du Cerf – une diversification compliquée, avecune glace «ordinaire»: sortir une glace avant le service pourl’amener à température idéale, avant de la recongeler en vue dusoir ou du lendemain, est source d’inévitables soucis d’hygièneet de sécurité alimentaire.

Carlo Crisci l’avoue volontiers: lorsque le chef zougois StefanMeier lui a présenté le PacoJet, à l’époque, il n’en a pas tout desuite saisi l’intérêt. Ce n’est que «quatre ou cinq ans plus tard»qu’il en a fait l’acquisition; il ne l’a jamais regretté. «Ça me per-


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Carlo Crisci, chef de cuisine et

propriétaire de l‘Auberge du Cerf à Cossonay.

met de ne préparer que la quantité nécessaire de sorbet à partird’une base congelée, sans toucher au reste, même s’il ne s’agitque d’une seule boule, explique-t-il. Et surtout, il fait un sor-bet supérieur et moins sucré. En dégustation à l’aveugle, lesorbet ‹pacossé› est toujours meilleur.»

Outil suspect aux yeux de certains chefs, le PacoJet l’esten partie parce qu’il ne travaille que sur une base congelée etpar hypothèse moins «fraîche», mais surtout pour les innova-tions un brin iconoclastes qu’il autorise. La légendaire petitemachine a en effet ouvert les portes à une variété infinie desaveurs, libérées du carcan gustatif que constitue la base detout sorbet – le sirop – ou de toute crème glacée – la crème oule lait. Au Cerf, le boudin noir glacé, servi avec une espoumade pommes de terre et une chips de grué de cacao, est un hitdu menu, un milestone organoleptique au même titre que lagamme de sorbets.

«Chaud, huit personnes sur dix n’aiment pas le boudin.Servi en glace, il plaît à 99,9% des gens», a pu constater Crisci.Le sorbet de boudin a donc gagné sa place à demeure sur lacarte; au fil des saisons, le chef l’a parfois remplacé par uneglace aux petits pois servie avec une soupe de carottes, un sor-bet d’oursin ou encore de foie gras. «On a même farci un foiegras avec une glace aux figues, mais c’était compliqué et pé-rilleux», se souvient le chef. En revanche, cet amuse-bouchesi rafraîchissant n’a jamais changé de place dans l’ordonnancedu repas: «Le froid enclenche la digestion! Si l’on veut servirun élément glacé, il faut le faire au début du service, à la fin,ou pas du tout. Le «trou normand», en ce sens, est une grosseerreur diététique. Mais bon, il vise plus à permettre au cuisi-nier de souffler un peu, le sorbet servi n’étant en général passervi à la minute ...»

Cet emploi constant du PacoJet a fait basculer Crisci, auxyeux de certains, dans le camps des «molécularistes». Il n’ena cure – tout en relevant que toute cuisine est moléculaire, etque le mot, décidément, est bien peu gourmand. «La cuisinene s’est pas arrêtée à Bocuse ou Girardet, rappelle-t-il. Lesappareils comme le PacoJet sont souvent à l’origine d’évo-lutions positives en cuisine, à condition d’être valorisés parla créativité personnelle. Je ne dis ni bêtement oui à tout,ni non; je réfléchis, et tente d’évoluer. Même si ma cuisine,au fond, est la même qu’il y a trente ans ... En mieux! Les éti-quettes, c’est toujours un peu stupide: ce qui compte, c’est desavoir si la cuisine d’un chef est intéressante et personnelle, etsi c’est bon et alléchant. Pas de la définir à tout prix! Certainscuisiniers se sont laissés enfermer dans ce type de catégorisa-tion, et c’est dommage». Carlo Crisci, lui, a su se préserver decette stérile tentation par son enthousiasme, sa curiosité, sonsens artistique et son honnêteté; heureux cuisinier rêvant sacuisine et invitant les gourmands à rêver avec lui au gré deplats délicats et colorés ... comme une palette de sorbets.

Infos

Une petite brute d‘acier et de titane au service de

la créativité

Extérieurement, le PacoJet ressemble un peu à un prototype

de machine à café, avec sa carrosserie pas trop design et sa

finition type «brossé». Cette sévérité extérieure n‘est là que

pour mieux dissimuler sa formidable capacité à couper, hacher,

mélanger, grâce à une lame de titane tournant à 2000 tours/

minute, sous atmosphère en légère surpression par l‘injection

d‘air à 1,2 bar dans le bol étanche; au fur et à mesure de la cou-

pe, la lame descend, permettant de ne préparer que le volume

souhaité, aussi restreint soit-il. Sans toucher au reste, qui peut

donc regagner son congélateur – car l‘appareil est conçu pour

s‘attaquer à un mélange solide/liquide réfrigéré à – 22°C, quelle

que soit l‘utilisation ultérieure de la masse: sorbet, mais aussi,

après réchauffement, sauce, soupe, mousse ou autres.

Equipé au choix d‘un rotor bilame ou quadrilame, le PacoJet

réduit n‘importe quoi en purée éthérée, y compris les petits

grains des framboises... A vrai dire, il peut même transformer

en pulpe suave une carapace de homard. Cette puissance per-

met d‘utiliser à 100% le produit de base, voire de valoriser des

«chutes» comme les pelures de pommes; il en résulte des sa-

veurs particulièrement intenses.

Evidemment, cette petite merveille de technologie culinaire a

son inconvénient: un prix plutôt rébarbatif de CHF 4500.– pour

un appareil neuf, les occasions, très recherchées, s‘échangeant

sur le net à partir de CHF 2200.–.

Le PacoJet a aussi ses limites: «C‘est comme un congélateur,

explique Carlo Crisci. On peut en faire un emploi intelligent... ou

pas. Cela ne dépend que du chef! Et comme tous les outils ou

les techniques de préparation basées sur la technologie, il ne

peut se substituer à la qualité de l‘ingrédient de base. On peut

sphérifier à la perfection une bouillabaisse, si celle-ci n‘est pas

bonne, les billes obtenues ne le seront pas non plus.»


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Prêts à l‘emploi, les bols ad hoc du PacoJet.

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Un dessert où se révèle toute la finesse de la glace à l‘impératoire.

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Dessert pour toute l’année etpour des moments spéciauxAjoutez de la pâtisserie surfine à votre choixde dessert et surprenez vos hôtes.

Pâtisserie de Deliciel est disponiblechez votre Grossiste ou cash and carry.

Ingrédients1 l de lait

200 g de crème180 g de sucre220 g de jaune d’œuf

15 d’impératoire

PréparationFaire une crème anglaise; infuser l’impératoire durant 20 minutes, chinoiser,laisser maturer durant une nuit. Mettre dans le pot à PacoJet pendant 24h à –18°C;turbiner. Servir. La glace à l‘impératoire accompagne agréablement les dessertsà la banane, à la pomme ou l’orange.(Le reste de la recette est à découvrir dans le livre de Carlo Crisci et FrançoisCouplan, à paraître en 2013).

Glace à l‘impératoire

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Le Gâteau rust ique de grand-mère et autres mervei l les

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de grand-mere…TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Nestlé Frisco Findus

GateauRUSTIQUE

Le

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Depuis trois ans, Nestlé Frisco Findus se posi-tionne sur le marché des desserts et des pâtisseriesavec la marque Leisi. Les atouts de Leisi? Unevaste gamme de produits surgelés prêts à l’emploi,des conseils personnalisés et des articles de pro-motion des ventes.

...et autresmerveilles

Les restaurateurs qui ont encore les moyens de s’offrir lesservices d’un pâtissier maison ont de la chance. Pour les autres,les produits surgelés Leisi sont une alternative intéressante,qui leur permet de proposer malgré tout un large choix dedesserts de qualité. Que vous dirigiez un restaurant d’altitude,une auberge de campagne ou un établissement avec buffetet catering au cœur de nos villes, les desserts Leisi sont syno-nymes de chiffre d’affaires supplémentaire. De plus, ils exigentpeu de travail et n’entraînent pratiquement aucun risque.

La gamme Leisi, qui comprend plus de 50 produits, répondaux exigences et aux situations les plus diverses. Desserts à lacarte, pour les menus, à manger au bar ou à emporter, il y ena pour tous les goûts. L’une des spécialités les plus appréciéesest le Gâteau rustique de grand-mère, décliné en quatre va-riétés: aux abricots, aux pommes, aux pruneaux et aux cerises.Ces grands gâteaux, d’un diamètre de 40 cm, se distinguentpar une délicieuse pâte sablée et sont généreusement garnis

1 Tranche aux mandarines Leisi seule.

2 Tranche aux mandarines Leisi comme dessert à la carte.

3 Assiette de dessert: beignets aux pommes Leisiaccompagnés d’une boule de glace vanille imperial.

1

2

3

A gagner:

une très bellevitrine d’une valeurde 1000 francs!

Participez et gagnez!

Veuillez répondre à la question suivante:

Combien de variétés du Gâteau rustique

de grand-mère la marque Leisi propose-t-elle?

A) 3

B) 4

C) 5

Envoyez votre réponse à:

[email protected]

Dernier délai de participation: 30 mars 2012

Bonne chance!

de fruits juteux. Leisi les confectionne en s’inspirant de re-cettes traditionnelles avant de les surgeler. Présentés sur unetable en bois décorée comme autrefois, ils dopent le chiffred’affaires des restaurateurs, notamment à l’heure du goûteret du café. Chaque gâteau permet de préparer seize parts et,afin de garantir une mise en scène parfaite, Leisi a notam-ment conçu un plateau pivotant en bois d’hévéa ainsi qu’unecloche à gâteau en plastique transparent.

Mais les autres desserts de la marque sont eux aussi trèsprisés, à commencer par les nombreuses tranches sucrées.Tranche aux fraises, aux framboises, aux mandarines et auxpommes, tranche pêche-maracuja, crème au chocolat et noi-settes-nougatino, il n’y a que l’embarras du choix. Se déconge-lant rapidement et affichant un excellent rapport qualité/prix,ces tranches prêtes à l’emploi sont idéales aussi bien pourla restauration collective que pour la restauration convention-nelle, notamment comme desserts pour les menus. Dès qu’ellessortent de la chaîne de production, elle subissent une congéla-tion choc, avant d’être entreposées à une température de-28° C, si bien qu’elles conserve un goût naturel et une fraî-cheur remarquable.

Crumble rhubarbe-fraise Leisi.


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Cependant, pour vendre des desserts, il faut les mettre enévidence. Comme nous l’avons vu avec le Gâteau rustique degrand-mère, Leisi propose aux restaurateurs de très beauxmoyens de promotion des ventes, dont des tableaux noirspermettant d’attirer l’attention des clients sur les dessertsdès qu’ils entrent dans le restaurant. A cela viennent s’ajouterune série d’articles pratiques pour la présentation des des-serts. Si vous êtes restaurateur, n’hésitez pas à demander uneoffre de services personnalisée aux conseillers professionnelsde Nestlé Frisco Findus.

Dès l’accueil, attirez l’attention des clients sur vos desserts.

➝ Tranche aux fraises Leisi seule➝et comme dessert de menu avantageux.

... et tranche aux pommes Leisi dans une mise en scène appétissante.Tranche aux pommes Leisi telle quelle …

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Contact

Nestlé Suisse S. A.

Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach

infoline: 071 844 85 30

www.frisco-findus.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Rimin i – Capita le mondia le des gelat i

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RiminiCapitale mondiale des gelati

Fin janvier 2012. La Suisse est recouverte d’un manteau deneige et de verglas, comme l’avaient prévu les Cassandre de lamétéo. Cinq téméraires Confédérés traversent les Alpes pourtenter de devenir pour la première fois Champions du mondede leur discipline. Emmenés par le maître chocolatier Fran-çois Stahl, ils constituent la fine fleur de la profession. Il y alà le chocolatier tessinois Tiziano Bonacina, le pâtissier RolfMürner, l’expert ès glaces Giuseppe Piffaretti et le sculpteursur glace Toni Steininger. Ensemble, ils forment la SwissNational Pastry Team. Aujourd’hui, ils mettent le cap surRimini. En été, cette station balnéaire de la côte adriatiqueaccueille des centaines de milliers de vacanciers européens enquête de soleil. Mais à cette saison, Rimini n’est qu’une préfec-ture italienne sans charme avec des plages désertes où trônentdes paillotes aux portes closes.

Célèbre dans le monde entier, Rimini était la ville d’originede Federico Fellini. Sans Rimini, Fellini n’aurait sans doutejamais existé. Et vice-versa. C’est pourquoi certaines rues, lesbars et les hôtels ont été baptisés d’après les titres de ses filmsles plus célèbres. Hotel La Dolce Vita Rimini, Caffetteria BarLa Strada, Via Amarcord ou Via Ginger e Fred, le cinéaste degénie est partout. Ce soir-là, en se rendant à la pizzeria la plusproche de son hôtel, François Stahl découvre aussi un pan-neau indiquant Viale Medaglie d’Oro. Ce nom ne doit rien àFellini, mais il attire immédiatement son attention. Car c’estcela qu’il est venu chercher avec son équipe: la médaille d’or.

Le Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali a lieu tous les deux ans,en janvier, à Rimini. Plus grand rendez-vous de ce type au monde, il accueille aussi la Coppa del Mondodella Gelateria. Cette année, treize nations se sont disputées le titre. La Suisse s’est classée troisième.

TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Gina Folly

Stahl nous raconte qu’il y a quatre ans, les membres de l’équipesuisse se sont classés pour la première dans le trio de tête. Mal-gré le fait qu’un électricien maladroit ait renversé une de leurscréations, ils ont réussi à décrocher la médaille de bronze. Il ya deux ans, ils ont fini deuxième. Cette fois, ils n’ont doncqu’un seul objectif en tête: le titre. «Nous sommes là pourgagner, un point c’est tout», dit Stahl. Mais sa prudence lerattrape: «Ou, au moins, pour finir dans les cinq premiers …»

Le Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e PanificazioneArtigianali («Salon international de la glace, pâtisserie et pa-nification artisanale»), appelé SIGEP par les initiés, sert decadre à la Coupe du monde de la glace. Organisé pour la 33e

fois cette année, le SIGEP dure plusieurs jours et est entière-ment consacré à la glace, à la pâtisserie et à la boulangerie.Lors de sa dernière édition, en 2010, ce salon gargantuesque aattiré pour la première fois plus de 100’000 professionnels. En2012, les organisateurs attendent encore plus de monde. Lenombre des exposants est en effet passé de 750 à 850 et prèsde 500 journalistes du monde entier ont annoncé leur venue.

En principe, le SIGEP est un salon national classique, dédiéà la boulangerie et aux branches apparentées. Cependant, lesétrangers – qui constituent quand même un cinquième desvisiteurs – viennent surtout pour les gelati, ces glaces ita-liennes de légende qui ont conquis le monde entier et que leSIGEP de Rimini met à l’honneur.


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A l’échelle mondiale, le SIGEP est la plus grande manifesta-tion consacrée à la glace italienne. Et la plus importante. Ici, ily a tout ce qu’il faut pour la fabrication et la distribution de ceproduit culte: machines à glaces haut de gamme, cuillères er-gonomiques pour réaliser des boules parfaites, ingrédients na-turels, purées de fruits, arômes de synthèse, gobelets en cartonultra stylés, cornets préchauffés de toutes tailles aux formesinattendues … Autant dire que dans les 16 halls, sur 90’000mètres carrés (soit 25% de plus que l’Igeho!), les amoureuxdes gelati trouvent facilement ce qui fait fondre leur cœur.

Côté cœur, celui des membres de la Swiss National PastryTeam bat lui aussi un peu plus fort qu’à l’accoutumée en cemois de janvier. Pendant les quatre jours que dure la compéti-tion, ils ont en effet la lourde tâche d’affronter non moins dedouze équipes venues des quatre coins du globe dans plusieursdisciplines. Cette année, le concours a pour thème «Frutti diterra e del mare» et la concurrence est particulièrement rele-vée, avec la présence d’équipes représentant des pays commel’Italie, la France, le Japon, l’Allemagne, le Brésil, l’Argentineou le Maroc pour ne citer que les favoris. De plus, le règlementintègre une nouveauté peu orthodoxe: chaque équipe doitcompter dans ses rangs un chef cuisinier. Pour la Suisse, ce rôleest tenu par Rolf Mürner. Juste après la remise des prix, lesSuisses s’avouent déçus par leur médaille de bronze, car ilsespéraient mieux. Mais avec un peu de distance, ils réalisentaujourd’hui que, dans ce contexte, il s’agit-là d’une perfor-mance somme toute remarquable, comme l’explique FrançoisStahl dans l’interview que vous trouverez à la page suivante.

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Pour de plus amples informations concernant le 33e SaloneInternazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali,la Coppa del Mondo della Gelateria, les équipes et leurs créa-

tions, veuillez vous rendre sur:

www.sigep.itwww.coppamondogelateria.it

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Qu’est-ce qui est si particulier à Rimini?Ce concours est un véritable défi. Mais j’adore y participer.

Et puis (rires), c’est une bonne idée de l’organiser en hiver:sinon, la glace nous fonderait entre les doigts! Sans compterque le fait de préparer des glaces en janvier nous procure dessensations particulières. Pour nous, c’est vraiment un beaumoment. Pourtant, cette fois-ci, les choses étaient plus diffi-ciles, car le règlement n’a pas cessé d’être modifié jusqu’à la finde l’année dernière. Même au moment où le concours a débu-té, des doutes persistaient, les différentes équipes ayant inter-prété différemment les points encore flous du règlement. Bref,les consignes n’étaient pas assez claires pour que les créationspuissent vraiment être comparées entre elles.

Quel pays faisait figure de favori et pourquoi?Je pense qu’il y en avait deux. D’abord les Italiens, qui

s’étaient préparés à fond, comme l’illustrait la qualité de leurdossier. Dans un même temps, les attentes à leur égard étaienttrès élevées et la pression énorme. J’avais un peu peur poureux, je n’étais pas sûr qu’ils tiennent le coup et il me semblaitqu’ils avaient placé la barre un peu trop haut. C’est pourquoije misais plutôt sur une victoire des Français. Tout en espé-rant bien sûr que nous parviendrions à la leur disputer. Fina-lement, je ne m’étais pas trompé de beaucoup: les Italiens ontsupporté la pression et se sont imposés, juste devant les Fran-çais et nous.

Etes-vous déçu?Oui, un peu. Nous avions dit que nous voulions terminer

dans les cinq premiers. Mais, à vrai dire, nous voulions gagner.L’équipe suisse était troisième il y a quatre ans et deuxième il ya deux ans. Il était donc logique pour nous de viser la victoire.Nous savions que ce ne serait pas facile. Mais nous espérionsprofiter de notre position d’outsider, personne n’attendantdes prouesses extraordinaires de notre part.

Votre troisième place est-elle due au thème decette édition, l’alliage des fruits et des fruits demer? Il n’y a pas de mer en Suisse …

Non, non, pas du tout, c’était un bon thème. Et notre inter-prétation était intéressante elle aussi. Nous voulions absolu-ment trouver un angle d’attaque pouvant être décliné danstoutes les disciplines, qu’il s’agisse du show ou des dégustations.

C’est pourquoi nous avons choisi les plantes carnivores. Ellesvivent dans la jungle ou sur les récifs de corail, dont les couleursvives peuvent facilement être évoquées en utilisant différentsfruits. En outre, ce sujet n’avait jamais été exploité au niveauinternational. Nous avons été conseillés par une amie graphistede Giuseppe Piffaretti, dont les idées nous ont vraimentséduits et c’est ce qui nous a décidé. Ce choix était un peutéméraire. Mais qui ne risque rien n’a rien. Ce sujet était doncau cœur de toutes nos créations, même pour les dégustations.Et puis nous avons aussi misé sur des mélanges originaux: cho-colat noir et menthe ou Amarone et lauriers. Nous voulionssurprendre. Même avec notre cornet, qui associait du café et del’anis pour une saveur rappelant celle de la réglisse.

Pour la première fois cette année, l’un des membresde l’équipe devait être chef cuisinier. Qu’est-ce quecette innovation a changé par rapport aux éditionsprécédentes?

Cette nouveauté a posé de gros problèmes, surtout lors desdégustations, car chaque équipe a interprété différemmentcette obligation. Le règlement n’était pas clair, si bien que cer-taines équipes ont choisi de présenter des glaces salées, commepar exemple un sorbet tomate/basilic. Toutefois, d’une ma-nière générale, je n’ai pas trouvé ces glaces salées très réussies.A mon sens, les Japonais ont par exemple vraiment raté leurcoup. Ils ont proposé une glace à l’ail dont le goût était encoreplus prononcé que lorsque l’on croque une gousse d’ail crue!Et pourtant, ils ont reçu un prix spécial pour cette création(il hoche la tête en signe d’incrédulité). De notre côté, je trouveque nous avons fait le bon choix en optant pour du riz avec dela glace au safran, une spécialité savoureuse et digeste qui peutaccompagner aussi bien un plat salé que sucré. A cela, nousavions ajouté un poisson et l’ensemble a été très bien reçu.Dans cette discipline, il me semble que certaines équipes ontété un peu trop loin. Mais les choses sont ce qu’elles sont.

Cette année, toutes les équipes étaientexclusivement masculines. La glace est-elleréservée aux hommes?

Nous ne l’avons pas remarqué tout de suite. Mais vous avezraison, il n’y avait pas une seule femme cette année. Je medemande si les concours n’intéressent finalement que leshommes, qui aiment se mesurer les uns aux autres. D’un autrecôté, il faut voir que l’on ne participe à des concours interna-tionaux qu’à partir d’un certain âge, un âge où de nombreusesfemmes paraissent avoir d’autres priorités. Dans les équipesde jeunes, il y a beaucoup de femmes. Plus tard, il sembleraitqu’elles aient du mal à concilier vie professionnelle, famille etloisirs, ce qui est bien sûr très dommage. Je me félicite pour-tant qu’à Rimini, il existe un Championnat du monde de pâ-tisserie réservé aux femmes. Cet événement reflète l’évolu-tion en cours dans certains pays asiatiques ou sud-américains,voire même en Suisse, où quelque 70% des apprentis en pâ-tisserie sont des apprenties.

François Stahl, merci pour cet entretien.

Six questions à François Stahl

François Stahl,Team Manager de la délégation

suisse à Rimini. (Photo: SigEP)

Yogourt natureGlace crémeuse au yogourt natureà l’arôme frais de yogourt naturel.

www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarte.ch

Nouveau

Coup de coeurDes pros au service des pros

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Coup de cœur – des pros au serv ice des pros

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Pour la saison à venir, Lusso propose aux restaurateurs de nouvelles glaces,de nouveaux desserts et des créations en portions individuelles. Pour tout savoir,

nous avons rencontré Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home.

Présent dans plus de cent pays, Unilever est l’un des plusgrands groupes de produits de consommation courante aumonde. Il possède quelques-unes des marques les plus ap-préciées de la planète, dont douze génèrent chacune plusd’un milliard d’euros de chiffre d’affaires annuel. Son porte-feuille regroupe des noms légendaires comme Knorr, Lipton,Lusso, Dove, Axe ou Rexona et de grandes marques natio-nales comme Chirat. Avec ses produits, Unilever veut aiderles consommateurs à se sentir bien et à profiter de la vie.Le groupe est également le leader du marché des glaces. En2010, il a réalisé un chiffre d’affaires de 44,3 milliards d’eurosavec 167’000 collaborateurs.

En Suisse, Unilever emploie quelque 1400 personnes ré-parties sur deux sites de production et différents sites admi-nistratifs. Le siège d’Unilever Suisse est situé à Thayngen, oùKnorr est implanté depuis plus d’un siècle. C’est ici que sontfabriqués 90% des produits Knorr distribués en Suisse, surla base de recettes suisses et conformément à des normes dequalité suisses.

Dans notre pays, Lusso est l’une des marques de glacesles plus connues, notamment grâce à de grands classiquescomme Twister et Magnum. Chaque année, «la marque augrand cœur» présente de délicieuses nouveautés et 2012 nefait pas exception à la règle. Parmi celles-ci, mentionnons lesvariantes irrésistiblement chocolatées de la gamme Magnum,qui vont permettre à Lusso d’écrire un nouveau chapitre desa success story.

TEXTE Katja Milkereit, Jörg Ruppelt PHOTOS Unilever

Lusso commercialise également les marques destinées à larestauration Carte d’Or et Lusso Classic, dont les recettes etles concepts répondent parfaitement aux différentes attentesdes professionnels. Avec la glace pour coupes Lusso Classic,très appréciée en Suisse, Lusso honore la tradition helvé-tique et la qualité made in Switzerland. Cette gamme estconstituée de sept variétés produites en Suisse qui satisfontpleinement aux exigences des restaurateurs et du marché na-tional. S’inspirant d’un savoir-faire traditionnel, fabriquéesavec de la crème suisse, elles se distinguent par une saveurraffinée et une consistance très onctueuse, comme il se doitpour d’authentiques crèmes glacées de qualité.

Sous le nom de Carte d’Or, Lusso propose aux restaura-teurs de nombreux desserts en portions individuelles ainsique deux lignes de glaces haut de gamme en vrac: Carte d’Or,qui offre des variétés permettant aux professionnels de créertoutes sortes de desserts, et Carte d’Or Sélection, connuepour sa surface en relief et plus spécialement destinée auxstands en plein air.

L’offre pour la restauration est complétée par des spécia-lités prêtes à l’emploi en portions individuelles de marqueLusso ainsi que par des produits pour les enfants commePingu ou le coffret-surprise Max.

A la page suivante, vous trouverez un entretien avec DieterBaur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, qui nous parledes nouveautés Lusso.


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Carte d’Or gran Limone.

Carte d’Or Yogourt Nature.


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Quelles sont les nouveautés de la saisonprintemps/été 2012 pour les professionnels dela restauration?

En 2012, nous proposerons une fois de plus de jolies sur-prises qui raviront petits et grands. Pour les stands en pleinair, nous avons franchi une étape supplémentaire en nousappuyant sur notre savoir-faire. Les spécialités Carte d’OrSélection, réputées pour leur surface en relief, ont été reloo-kées: les «vagues» sont plus hautes, ce qui rend le produitencore plus séduisant. Le large choix proposé attire les vraisamateurs, générant une fréquentation élevée et un chiffred’affaires important. Outre les nouveautés que sont MaxVanil-la Choc pour les enfants et le délicieux parfum Fruitsdes bois, certaines variétés ont de nouvelles recettes encoreplus savoureuses.

Les nouveaux parfums Carte d’Or pour la restauration de-vraient eux aussi remporter beaucoup de succès. Comme sonnom l’indique, Yogourt Nature est une glace au goût de yo-gourt – un délice onctueux à souhait auquel on peut ajouterdes fruits. Quant au parfum Chocolat au lait, il va enchanterles fans de douceur, notamment grâce à ses éclats de vrai cho-colat. Ces deux variétés complètent idéalement la ligne pro-fessionnelle Carte d’Or, connue pour sa qualité irréprochable,ses recettes parfaites, ses grands morceaux, ses sorbets à hauteteneur en fruits et ses 25 parfums illustrant la compétence deLusso dans le domaine des glaces haut de gamme. Grâce à cesatouts, les professionnels sont sûrs de pouvoir satisfaire lesenvies de tous leurs clients et de disposer de possibilités quasiillimitées pour leurs propres créations.

En matière de service, nous publions un dépliant avec desrecettes permettant de réaliser des desserts raffinés avec lanouvelle glace Carte d’Or Yogourt Nature.

Qu’en est-il des desserts en portions individuelles?Nous lançons le produit innovant Gran Limone et une

nouvelle version de la Max Surprise Cup pour les enfants.

Est-ce que la glace Carte d’Or Yogourt Nature ré-pond à une tendance actuelle? Et que diriez-vousaux restaurateurs qui hésitent à l’intégrer à leuroffre?

Très crémeuse, la nouvelle Carte d’Or Yogourt Nature,proposée en bac de 5 litres, a un goût incroyablement rafraî-chissant. Elle est idéale pour créer toutes sortes de desserts,car elle se marie très bien avec de nombreux ingrédients. Ilsuffit de l’associer à d’autres parfums Carte d’Or, à des nap-pages, à des coulis ou à des fruits frais pour réaliser des as-siettes originales, comme par exemple une glace YogourtNature au tartare de fraises – un régal estival qui attire les re-gards et fait le bonheur des gourmands exigeants! Ce dessertest en parfaite adéquation avec les dernières tendances endate puisqu’il conjugue la saveur fruitée des fraises et l’arômerafraichissant d’une glace qui profite de la popularité desyogourts et des produits laitiers, les fraises et le nappage cho-colat mettant en valeur le goût raffiné de la nouvelle Carted’Or Yogourt Nature.

“Miser sur la sensualitéet l’émotion!”

Dieter Baur, Sales Force Manager

Lusso Out of Home, nous parle des

nouveautés Lusso, des tendances

actuelles et de la stimulation des ventes.

glace Yogourt Nature au tartare de fraises.

Pour les enfants: «Le petit pirate»

Les enfants apprécient les desserts joliment présentés. Les

parents accordent plus d’importance à la taille du dessert et

à son prix.

«Le petit pirate» est donc une solution idéale. il suffit de

déposer une boule de Carte d’Or Vanille sur un coulis de cho-

colat, d’utiliser deux perles en sucre ou deux cachous de réglis-

se pour figurer les yeux et une demi-gaufre ronde pour le

chapeau, avant de planter le drapeau de pirate dans la glace.


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Pouvez-nous nous dire comment il est possible destimuler les ventes de glaces?

Pour vendre beaucoup de glaces, je crois que les restaura-teurs doivent considérer l’offre de desserts comme un tout.S’adresser avec précision aux groupes cibles, proposer uneoffre équilibrée, disposer d’une carte des glaces et/ou des des-serts alléchante, présenter avec soin les créations maison et,bien sûr, faire en sorte que le personnel incite les clients àcommander une glace – tels sont les facteurs décisifs.

A quelles exigences doit répondre l’offre proposée?En premier lieu, elle doit être conçue pour satisfaire les

attentes de la clientèle visée. Or, les restaurateurs connais-sent mieux que quiconque leurs clients! Pour le reste, il estconseillé d’offrir le choix entre des desserts classiques, desspécialités de saison en accord avec la personnalité de l’éta-blissement, des nouveautés comme Carte d’Or YogourtNature qui correspondent aux tendances actuelles, des va-riétés crémeuses et des parfums fruités, auxquels viennents’ajouter les desserts destinés aux enfants. Rien qu’avec sixà huit variétés, il est possible de réaliser des créations sédui-santes et très variées.

Comment peut-on inciter les clients à commanderun dessert?

Pour leur donner envie, rien ne vaut une carte des dessertsou des glaces qui suscite des émotions. Il me semble que cetaspect est souvent négligé. Le système mis en place par Lussosur Internet permet aux restaurateurs de commander unecarte des glaces professionnelle, attrayante et surtout person-nalisée. Une fois mise en évidence sur les tables, elle stimuleefficacement les ventes, surtout si le personnel attire l’atten-tion des clients sur l’offre de desserts ou de glaces.

Et une fois que les clients ont passé leurcommande …

… il est évidemment très important d’apporter le plus grandsoin à la présentation de la glace – ce qui ne veut pas dire queles créations doivent être compliquées ou exiger une longuepréparation! Nous savons tous qu’à certaines heures, les pro-fessionnels sont sous pression et qu’ils doivent travailler vite.C’est pourquoi, aussi bien avec les variations que nous propo-sons pour la carte des glaces que par le biais de nos recettesactuelles, nous faisons tout pour faciliter la tâche des restau-rateurs et leur montrons comment ils peuvent réaliser en untournemain de délicieux desserts avec nos glaces et quelquesingrédients simples. Souvent, il suffit d’un peu de créativitépour faire la différence. On peut par exemple servir une bouleseule dans une tasse. Ou associer les célèbres «trois boules deglace» à un coulis ou à des fruits frais et les présenter sur uneassiette en lieu et place de la coupe classique. Cela ne prendpas beaucoup plus de temps, mais peut avoir un impact trèspositif sur le client. Pour les groupes, les banquets ou quandon n’a que très peu de temps, il peut être judicieux d’opter

pour nos excellentes spécialités en portions individuelles,prêtes à l’emploi. Parmi la vaste gamme que nous proposons,je citerais ici Gran Limone ou le dessert exotique Carte d’OrCoco. Les clients adorent leur goût et ils sont visuellementtrès séduisants, surtout si on les sert sur une assiette avec desfruits frais. Ainsi, chaque client trouve un dessert qui corres-pond à ses goûts!

Donc, en résumé, vous dites aux restaurateurs …… de miser sur la sensualité et l’émotion! Car ce sont des

facteurs importants pour vendre des glaces. Je les invite àséduire leurs clients avec une carte des glaces appétissanteet à servir leurs créations de manière à ce que le dessert de-vienne un vrai moment de plaisir et de bonheur.

Infos

www.unilever.ch

www.lusso-business.ch

www.individuelle-glacekarten.ch

Unpraliné

c’est l’idéal ...

C’est avec ces mots que débute un morceau du chanteur de country John Brack,qui adorait les délices au kirsch, à la truffe et au nougat. Voici l’histoire des pralinés,

qui enchantent les connaisseurs et inspirent les créateurs.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Suchard Billet Doux

Infos

www.billetdoux.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Un pra l iné c ’est l ’ idéa l . . .

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Une praline, c’est l’idéal. Voilà ce qu’a peut-être pensé Césarde Choiseul, comte du Plessis-Praslin, maréchal de Franceet ministre d’Etat de Louis XIV, le jour où son cuisinier luia présenté une confiserie à base d’amandes et de sucre bapti-sée «praline» en l’honneur du comte. Nous sommes à la fin du17e siècle et le cacao, mélangé à du miel et à du sucre de canne,est en train de devenir une boisson très prisée des aristocrateseuropéens. C’est ainsi qu’enrobée d’une épaisse couche de cho-colat, la praline va bientôt être adoptée par les pâtisseries et lescafés du monde entier. Depuis, les bouchées sucrées avec uneteneur de plus de 25% de chocolat sont appelées «pralinés».

Le praliné est devenu le délice que nous connaissons au-jourd’hui grâce au progrès technique. Et au hasard. La ganache,utilisée pour certains pralinés et pour les truffes, a par exempleété inventée par erreur. Un jour de 1850, dit la légende, un ap-prenti chocolatier de la pâtisserie parisienne Siraudin renversepar mégarde du lait chaud sur du chocolat et se fait traiter de«ganache» – c’est-à-dire d’abruti – par son maître. Mais à lasurprise générale, la crème ainsi créée est tout à fait comestibleet on lui donne donc le nom de ganache. En 1879, RodolpheLindt développe le procédé du conchage, qui permet de fabri-quer du chocolat onctueux. En 1912, un certain Jean Neuhausconçoit les ancêtres des boules de chocolat creuses. Il verse duchocolat fondu dans de petits moules métalliques, y ajoute desnoix hachées, des fruits secs ou de la liqueur et referme le tout àl’aide d’un petit couvercle en chocolat. Une fois que les pralinésont refroidi, il les démoule. Ce procédé, perfectionné puismécanisé, donne naissance à la production industrielle depralinés. Un peu plus tard, l’utilisation de graisses végétales enlieu et place du beurre de cacao permet de les proposer à unprix plus abordable.

Pralinés au chocolat blanc, au caramel et à la crème.

Les pralinés industriels n’ont pas disparu. Mais la tendanceest au fait main. Les chocolatiers utilisent donc du chocolatamer à forte teneur en cacao d’origine contrôlée et des ingré-dients de premier choix comme le piment, le safran, le poivreet le sel. Ils aromatisent la ganache avec du porto, des liqueurset des alcools haut de gamme et agrémentent leurs créationsavec des amandes, du massepain, des fruits à écale ou des ge-lées de fruits semi-liquides. «Les clients des confiseries s’inté-ressent beaucoup aux nouveautés. Mais ils achètent surtoutdes produits traditionnels», dit pourtant Beat Burri. Respon-sable de la commercialisation des couvertures Suchard chezKraft Foods, il décèle une autre tendance dans les statistiquesrécentes: «Les ventes de couvertures contenant 70 à 80% decacao sont en baisse. Chez nous, la couverture la plus en vogueest la Criolloro, dont la teneur est de 66%. Les couvertures aulait font elles aussi un retour en force.» En ce qui concerne lesfourrages, les ganaches aux noix et aux amandes sont les plusappréciées. Beat Burri est bien placé pour le savoir: il publierégulièrement une brochure richement illustrée, baptisée«Billet Doux», qui propose des recettes et des idées de créationschocolatées résolument actuelles.

Délices suissesDu jaune au rouge et blanc

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Dél ices suisses – Du jaune au rouge et blanc

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Les glaces Emmi arborent de nouvelles couleurslumineuses. Producteur suisse de tradition, Emmia opté pour le rouge et le blanc afin de mettre enavant son identité helvétique, synonyme de com-pétence, de fraîcheur, de qualité et d’authenticité.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi Glace

Ces dernières années, ces atouts ont permis au fabricantd’imposer sa marque Emmi Ice Cream sur le marché. Dansla restauration, le soleil levant la symbolisant était devenul’emblème de la glace typiquement suisse, incarnant desvaleurs comme la qualité, la compétence et la confiance.Aujourd’hui, Emmi va plus loin. La marque a été rebaptiséeet s’appelle désormais Emmi Glace. Ce faisant, elle passe dujaune aux couleurs de notre pays, le rouge et le blanc, affir-mant ainsi fièrement que ses glaces sont les plus authentiquesde Suisse. Emmi Glace a notamment l’ambition de devenir laglace préférée des restaurateurs, si bien qu’elle leur proposeun vaste choix de matériel publicitaire et promotionnel.

A Ostermundingen (BE), Emmi produit depuis 1925 dedélicieuses spécialités glacées confectionnées avec le plusgrand soin. Dès le départ, l’entreprise a toujours misé sur lesvaleurs helvétiques que sont la qualité et la précision. C’estainsi que les glaces Emmi sont exclusivement produites avecde la crème suisse, des ingrédients de premier choix et desfruits frais.

Infos

Envie d’en savoir plus sur Emmi Glace?

L’équipe d’Emmi Food Service est à la disposition des restaurateurs

qui désirent découvrir le monde merveilleux d’Emmi Glace.

Contact

058 227 15 65 ou www.emmi-food-service.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Dél ices suisses – Du jaune au rouge et blanc

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La gamme destinée à la restauration: ligne classique Favorito,ligne Premium Creazione et ligne de sorbets raffinés Sorbetto,les trois proposant des parfums traditionnels et des arômesplus exotiques.

Le nouveau monde d’Emmi glace se décline en rouge et blanc. Pour les restaurateurs, un choix de belles cartesde desserts vient compléter l’offre.

Ce changement d’habit exprime la stratégie adoptée: pro-poser une gamme de produits complète, comprenant desproduits laitiers, des spécialités fromagères et des glaces depremier choix partageant le même look. Emmi se positionneainsi comme une marque suisse innovante qui offre plus de4000 produits faciles à utiliser à tous ses clients professionnels– qu’ils travaillent dans la restauration collective hospitalièreou d’entreprise, la restauration classique ou l’hôtellerie.

Dans ce contexte, les glaces jouent bien sûr un rôle impor-tant. La ligne Favorito regroupe des grands classiques, commepar exemple une crème glacée pure, parfumée avec des arômesnaturels. Pour la glace Favorito au chocolat, Emmi utiliseexclusivement de la poudre de chocolat suisse.

Baptisée Creazione, la ligne haut de gamme propose dedélicieuses crèmes glacées contenant une grande quantitéde morceaux de fruits frais ou de chocolat. Seules des matièrespremières de premier choix entrent dans leur composition,à commencer par du chocolat Felchlin, du café de marqueRast ou de la vanille Bourbon de Madagascar.

La ligne de sorbets s’appelle Sorbetto. Le sorbet au citronest fabriqué avec des citrons fraîchement pressés et se dis-tingue, comme tous les autres, par une teneur très élevée enjus de fruit naturel.

Pour soutenir les ventes, Emmi Glace met à la dispositiondes restaurateurs un grand choix de matériel promotionnelaux couleurs de la marque, qu’il s’agisse de parasols, de dra-peaux, de présentoirs ou de congélateurs, auxquels viennents’ajouter de belles cartes des desserts. Emmi Glace: le plaisirsuisse par excellence – pour les papilles et pour les yeux!

Schweizer Hochgenussla delizia svizzerale délice suisse

Restaurant Emmi Luzern

Restaurant Emmi Luzern

G L AC E S & D E S S E RT S // Sans gluten la v ie est bel le

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... la vieest belle

Lorsqu’un patient se plaint de fatigue chroniqueou de troubles de la motricité, son médecindiagnostique souvent une intolérance au gluten.Aujourd’hui, ceux qui en souffrent ne doiventpourtant plus renoncer au pain et aux desserts.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS D.R.

Rien ne semble pouvoir arrêter Novak Djokovic. Troisièmeà l’ATP en 2007, le tennisman serbe gagne son premier tour-noi du Grand Chelem un an plus tard. En 2010, il remporte laCoupe Davis et termine la saison à la deuxième place du clas-sement mondial. En 2011, il devient n°1 grâce à trois victoiresen Grand Chelem.

Djokovic est un perfectionniste. Même lorsqu’il s’agit deson alimentation. L’an dernier, il a annoncé que, depuis 2010,il ne mangeait pratiquement plus de pain et de biscuits etqu’il avait définitivement banni les pizzas et les pâtes, sonmédecin ayant diagnostiqué une intolérance au gluten lorsd’un test allergologique de routine. Les experts pensent quece nouveau mode de vie n’est pas étranger aux performancesdu joueur serbe en 2011. «Lorsque l’on assimile trop peu de

SansGLUTEN

vitamines et de nutriments pendant plusieurs années, lamuqueuse de l’intestin est endommagée, ce qui peut entraînerune moins bonne résistance aux infections et aux efforts oudes problèmes d’endurance», a expliqué en juillet 2011 lenutritionniste allemand Daniel König dans l’hebdomadaireDie Zeit. «Un sportif qui souffre de tels symptômes a toutintérêt à changer de régime alimentaire», conclut-il. Djokovica du reste lui-même confirmé qu’il avait perdu du poids et qu’ilse sentait mieux depuis qu’il ne consommait plus de gluten.

Mais qu’est-ce au juste que l’intolérance au gluten, égale-ment appelée cœliakie ou maladie cœliaque? De nombreusescéréales comme le blé, l’orge, le seigle ou l’épeautre contien-nent un mélange de protéines appelé gluten qui déclenchechez les patients une inflammation chronique de la muqueusede l’intestin, si bien que l’organisme assimile moins de nutri-ments. Suivant sa gravité, la cœliakie peut également avoir desconséquences sur les yeux, le cœur, le foie ou le système ner-veux et augmenter le risque de cancer si les personnes concer-nées ne renoncent pas au gluten.

Récemment, une étude publiée par les cliniques améri-caines Mayo a fait beaucoup de bruit. Comparant des échan-tillons sanguins prélevés vers 1950 sur des collaborateursd’une base de l’armée de l’air du Wyoming avec des prises desang effectuées aujourd’hui sur une population similaire, lesscientifiques ont découvert que l’intolérance au gluten était4,5 fois plus répandue aujourd’hui qu’il y a soixante ans. «Aucours des 50 dernières années, la maladie cœliaque est deve-nue beaucoup plus fréquente et nous ne savons pas pourquoi»,souligne Joseph Murray, responsable de cette étude.

Des médecins allemands confirment les affirmations deMurray. «L’augmentation est spectaculaire», dit le gastro-entérologue Wolfgang Holtmeier. «En Allemagne, environune personne sur 250 souffre de cœliakie. Et, dans d’autresrégions du monde occidental, elle concerne déjà un pour centde la population.» C’est le cas en Suisse. Selon l’associationIG Zöliakie, on dénombre environ 80 000 cas déclarés d’into-lérance au gluten dans notre pays. Le diagnostic faisant sou-vent défaut, il est probable que le chiffre réel est nettementplus élevé.

De nos jours, les professionnels de la restauration collectivese penchent eux aussi sur ce problème. «Chez nous, le nombrede personnes concernées est en légère augmentation», nousconfie par exemple Heinz Müller, responsable de la restaura-tion de l’hôpital Felix Platter à Bâle. «Les patients et les colla-borateurs suivant un régime sans gluten sont plus nombreuxque par le passé.» C’est pourquoi l’établissement proposedésormais du pain sans gluten confectionné sur place avec unmélange de farines de riz et de maïs de la société Agrano ainsique des produits finis de la maison italienne Schär, spécialisteen la matière.

Dans les cuisines du plus grand hôpital de Suisse, l’Hôpitalde l’Île de Berne, le pain et les desserts sans gluten sont aussià l’ordre du jour. Le chef pâtissier Walter Christen expliqueque, quotidiennement, un à cinq patients optent pour sonpain à base de farines de riz, de maïs et de sarrasin ou pour sesgâteaux aux fruits sans gluten, qu’il cuit séparément dans desmoules jetables.


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Sise à Allschwil, la maison Agrano a notamment développé des mélanges sans gluten pour la confection de sablés (1) ou de petits pains (3). La sociétéaustralienne Zehnder fabrique des produits sans gluten, dont des cheese-cakes (2) et du tiramisu (4).

1 2

3 4

Les pionniers du sans gluten Josef et Naomie Zehnder à l’igeho de Bâle.

Quelques conseils pour manger sans gluten

> Aliments recommandés

Agar-agar: gélifiant sans gluten à base d’algues rouges

Amandes: moulues, elles peuvent remplacer la farine

Carraghénane: extrait d’algues rouges utilisé pour épaissiret stabiliser les desserts, les glaces, la bière et le lait de soja

Chanvre: les graines et la farine de chanvre entrentdans la préparation de certains produits

Châtaignes: utilisées sous forme de farine

Graines de lin: peuvent agrémenter de nombreux plats,entières ou moulues

Haricots, pois et lentilles: ne contiennent pas de gluten

Maïs: la farine de maïs est utilisée pour la fabrication depain et comme liant dans de nombreuses recettes

Manioc et tapioca: racines ne contenant pas de gluten

Millet: céréale sans gluten

Quinoa: peut remplacer la farine ou les flocons des müeslis

Riz: tous les riz sont sans gluten

Sagou: utilisé comme une céréale ou comme une fécule

Sarrasin: utilisé pour la fabrication de certaines pâteset bières

Soja: toutes sortes d’utilisation possibles

Sorgho: aussi appelé gros mil, il ne contient pas de gluten

> Aliments déconseillés

Amidonnier: céréale appartenant au genre des blés

Blé: utilisé dans toutes sortes d’aliments

Blé dur: ingrédient de base des pâtes

Boulghour: mélange de céréales

Couscous: à base de semoule de blé dur

Engrain: céréale très ancienne et intéressante,mais mal tolérée

Froment: présent dans les pâtes et la farine

Kamut: présent dans les müeslis, les pâtes, le pain,la bière et les biscuits

Orge: céréale présente dans de nombreux aliments etles boissons au malt

Seigle: utilisé sous forme de farine, notamment pour le pain

Semoule: contient du gluten

Triticale: hybride artificiel issu du croisement entrele blé et le seigle

Source: www.glutenfrei-nahrung.de

Les fabricants sont de plus en nombreux à proposer aussibien des mélanges de farines que des produits finis sans glu-ten, ce dont les professionnels de la restauration collectivese félicitent. A Bâle, lors du salon Igeho, l’entreprise austra-lienne Zehnder, encore inconnue en Suisse, a ainsi présentéun large choix de pains, de gâteaux, de cakes, de cookies,de biscuits et de desserts surgelés. Société fondée par JosefZehnder, un Suisse qui a émigré en Australie en 1988, Zehnderdispose depuis 2007 d’une usine ultramoderne entièrementconsacrée à la production sans gluten. «A Bâle, notre standa fait un tabac», dit Hansjörg Daeppen, collaborateur deZehnder, soulignant que le stand Zehnder a attiré aussi bienles acteurs de la restauration collective que de grands hôtelscommeleBeau-RivagePalacedeLausanne, l’EdenRocd’Asconaou le Baur au Lac de Zurich. Fin février, Zehnder va inaugu-rer sa toute nouvelle usine de Balsthal. «Nous pourrons alorsproposer des pains, des desserts et des mélanges prêts à l’em-ploi sans gluten de fabrication suisse, certains étant même sanslevure et sans lactose», conclut Hansjörg Daeppen.

La société Jowa a également de grandes ambitions dans cedomaine. Sur son site de Huttwil (BE), la filiale du groupeMigros est en train de réaliser un centre de production sansgluten. A partir du mois de mars, il devrait fabriquer despains, des produits de boulangerie et des cakes sans gluten demarque Huttwiler. Afin d’empêcher toute contamination, lespains et petits pains seront emballés individuellement dans unfilm résistant à la chaleur et pourront donc être cuits au fouren même temps que des produits contenant du gluten.

Pour l’instant, le marché des produits sans gluten est en-core une niche. Mais les experts pensent que le nombre depersonnes souffrant de cœliakie va augmenter à l’avenir, sibien que l’offre devrait croître elle aussi.


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Contact

www.jowa.ch

www.zehnder.com

Entreprises proposant des produits sans gluten

Agrano, Allschwil (BL). Spécialiste des produits de boulangerie

et de pâtisserie, Agrano propose une gamme sans gluten com-

prenant des mélanges pour petits pains, pains carrés et aux

graines, biscuits, brownies et pâte sablée. www.agrano.ch

Hiestand, Schlieren (ZH). Boulangerie industrielle produi-

sant des pains, petits pains et croissants sans gluten.

www.hiestand.ch

Holzofenbäckerei Jakober, Appenzell. Cette boulangerie

traditionnelle née il y a 170 ans produit et livre notamment

des pains sans gluten à base de fécule de pommes de terre

ou de farine d’amarante. www.jakoberbiobeck.ch

Siani Food Switzerland, Zäziwil (BE). importe et distribue des

spécialités exotiques, dont des pitas, des ciabattas, des bagels,

des croissants, du tahiné (pâte de sésame) ou des graines de chia

(complément alimentaire) sans gluten. www.siani-food.com

Sonja Dessert & Santé, Cully (VD). Une boulangerie-pâtis-

serie spécialisée dans la confection de délices garantis sans

gluten: cookies, cakes, brownies, moëlleux, macarons gour-

mands et même bûches de Noël ... A acheter ou consommer

sur place, ainsi que dans plusieurs points de vente sur Vaud

et à genève. www.dessert-sante.ch.

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Riesal AG, Unterägeri (Zg). grande boutique en ligne propo-

sant un vaste choix de spécialités maison – pains, mélanges

de farines, gâteaux, cakes, biscuits ou pâtes – ainsi que des

produits pour les diabétiques. www.riesal.ch

Dr.Schär GmbH, Burgstall (italie). Expert du sans glu-

ten, Schär propose depuis 30 ans un large choix de pains,

pâtes, mélanges de farine, biscuits et céréales. Sur son site

internet, on trouve aussi des conseils nutritionnels et des

recettes. www.schaer.com

Taboa, Zurich. Petit magasin avec bar proposant aussi des

soins corporels. La propriétaire, Rita irniger souffre elle-

même de cœliakie. Aidée par sa sœur, qui est diététicienne,

elle conseille celles et ceux qui veulent manger sans glu-

ten et vend en ligne plus de 500 produits sans gluten de

marques internationales comme Finax, glutabye ou Ham-

mermühle. www.taboa.ch

Boulangerie Zingg, Uettligen (BE). il y a quelques années,

la boulangère Rita Zingg a appris qu’elle souffrait de cœ-

liakie. Depuis, elle s’est spécialisée dans la fabrication de

pains, pâtisseries, tartes et pizzas sans gluten.

www.baeckerei-zingg.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Mini -pât isser ies … en ple ine forme

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En Suisse, la maison Deliciel est la seule à posséderune découpeuse pour pâtisseries WaterCut.Ultramoderne, elle permet de réaliser toutes lesformes possibles et imaginables.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly

Mini-patisseries… en pleine forme

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Hanspeter Oppliger dirige à Birmenstorf (AG) la sociétéDeliciel. Et il est très fier de sa découpeuse WaterCut 272/4/6.Large de 1,50 m et haute de 2 m pour une profondeur de prèsde 2 m, cette machine imposante est unique en Suisse dans labranche de la pâtisserie. A l’aide de ses jets d’eau haute pres-sion, elle est en mesure de réaliser en quelques minutes et avecune précision redoutable les formes les plus diverses: carrés,triangles, hexagones, losanges, étoiles, drapeaux, ellipses oucroix. Si nécessaire, elle peut même découper un gâteau enpetits sapins ou un tiramisu en lapins de Pâques – un must encette saison.

La WaterCut 272/4/6 est un modèle dernier cri. Le prin-cipe utilisé provient de la construction navale. Dans cettebranche, les machines découpent des plaques d’acier à l’aidede jets d’eau à très haute pression. Certes, chez Deliciel, on secontente de trancher du séré, de la crème et du biscuit. MaisHanspeter Oppliger précise que la pression de 3000 bars parbuse permet théoriquement de couper des objets en plastiquede 10 mm d’épaisseur. Originaire d’Espagne, la 272/4/6 estparfaite pour donner forme aux mini-pâtisseries Deliciel, qu’ils’agisse de millefeuilles, de tiramisus ou de tranches de séréaux fraises. Elle est très facile à utiliser. L’opérateur pose lapâtisserie entière, qui mesure 80 x 60 cm, sur le plateau de lamachine. Via l’écran tactile, il sélectionne la forme souhaitée etle nombre de portions. L’écran affiche alors la vitesse de coupeet la durée de l’opération. Une fois que l’on a refermé les portesde la machine, le processus est lancé. Les jets d’eau, projetéspar deux buses miniatures en saphir, découpent la pâtisserieavec la précision d’un scalpel. Lorsqu’il s’agit de réaliser desformes complexes, les buses semblent danser par-dessus lapâtisserie – une virtuosité unique en son genre en Suisse.

La WaterCut 272/4/6 est la deuxième découpeuse jetd’eau qu’acquiert Deliciel. «Nous avons acheté une premièremachine en 2008. Ce modèle à deux buses est arrivé en 2010»,explique Hanspeter Oppliger, qui précise que la 272/4/6a coûté 250 000 francs. Mais le jeu en vaut la chandelle. «De-puis 2007, nous ne cessons d’élargir notre offre de dessertssurgelés. C’est notre point fort. Le marché des pâtisseriescontinue de croître et nous sommes persuadés que nous allonsen profiter», dit Giulio Guadagnin, responsable des ventes etdu marketing. Selon lui, le potentiel des desserts est souvent

G L AC E S & D E S S E RT S // Mini -pât isser ies … en ple ine forme

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Infos

Deliciel Ag

5413 Birmenstorf

Tél. 056 201 31 31

www.deliciel.ch

sous-estimé. Car, comme le dit le proverbe, «tout est bienqui finit bien»: arrivant à la fin du repas, les desserts peuventcontribuer à fidéliser la clientèle des professionnels de la res-tauration. En effet, les clients aiment les desserts – mais, tropsouvent, ils ne trouvent pas leur bonheur.

La maison Deliciel est une spécialiste des mini-pâtisseries.Se considérant comme le «pâtissier personnel» des profes-sionnels, elle propose notamment différents plateaux assortis,à commencer par un assortiment de mini-pâtisseries compre-nant des tranches à la truffe, des tranches de séré aux fraises,des tranches aux baies des bois, des têtes au chocolat, des mil-lefeuilles, des tranches royales et des rouleaux de forêt noire.La gamme comprend en outre un carton de mini-pâtisseriesassorties et un assortiment de mini-bouchées. Tous ces pro-duits sont surgelés et prêts à l’emploi, ce qui représente unavantage de taille pour les restaurateurs. De plus, la variétéde l’offre permet de répondre aux goûts les plus divers. Avecun poids compris entre 50 et 80 g, les mini-desserts sont par-faits pour la restauration collective, le catering et la restaura-tion traditionnelle. Ils sont disponibles auprès des grossisteset dans les CC.

Pilotée par un processeur, la machine haute précision découpe les formes programmées par l’opérateur.

Toutes nos félicitations!

Le gagnant du concours «bœuf» est Fabien

Gurtner, 1669 Les Sciernes. Il gagne un

week-end de luxe pour 2 personnes au

Kulm Hotel St. Moritz.

Le nouvel hôtel Frutt Lodge & Spa est un haut-lieu de l’hospitalité. Situé au centre de la Suisse,

sur le plateau ensoleillé de Melchsee-Frutt, il allie architecture moderne et accueil de qualité dans

un petit coin de nature mystique où règne à 1920 m d’altitude une tranquillité exceptionnelle.

Les chambres sont spacieuses et lumineuses. Matériaux naturels, bois massif et détails raffinés

engendrent une atmosphère à la fois sobre et luxueuse.

Les deux restaurants proposent une excellente cuisine naturelle dans un cadre à la fois contem-

porain et chaleureux, auquel vient s’ajouter un zeste de romantisme alpin.

Sur 900 m2, le spa offre tout ce qu’il faut pour se ressourcer après une journée au grand air. Pro-

duits naturels régionaux, massages et soins divers, le bonheur est total.

L’hôtel se trouve à proximité immédiate des sentiers de randonnée et des pistes de ski nor-

dique et alpin. Eté comme hiver, les activités possibles sont donc nombreuses. Au pied des

sommets environnants, sur les rives d’un charmant lac de montagne, le Frutt Lodge & Spa est

un havre de paix qui ravit aussi bien les amateurs de sport et de nature que ceux qui souhai-

tent simplement se reposer.

A gagner:

Un week-end détente au nouveau Frutt Lodge & Spa2 nuits pour 2 personnes en chambre double avec vue sur le lac, riche buffet de petit-déjeuner, libre accès au Frutt Spa de 900 m2 et

massage Alpienne de 20 minutes. Le Frutt Lodge & Spa conjugue luxe, calme et volupté au cœur d’un panorama idyllique, pour des

moments de détente placés sous le signe du romantisme alpin et du design contemporain. Bienvenue à Melchsee-Frutt!

Participez et gagnez!Veuillez répondre à la question suivante:

Qui d’après l’histoire culinaire a donné son nom aux pralinés?

A) Jean-François de Pralon, Duc de la CouvertureB) César de Choiseul, Conte de Plessis-PraslinC) Henriette de la Pralinette, Baronne de la Fontanelle

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 1er avril 2012 avec la mention «glaces &desserts», soit par mail à [email protected], soit sur une carte

postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «glaces & desserts»,A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

G L AC E S & D E S S E RT S // Concours

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A venir

intitulé «seafood», notre prochain

hors-série paraîtra le 25 avril 2012.

CO N CO U R S

www.glaces-desserts.ch

glaces & desserts 2012

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