gourmetský sen

Gourmetský sen 22. 11. 2011


Lze jej označit za brněnského bonvivána, který dobře vaří, umí ocenit kvalitní pití a scestoval svět ? ať už jako koordinátor geodetické výpravy do Kamerunu nebo jako scout modelingové agentury. A mnozí vzpomínají na jeho zpěv v legendární kapele The Doors revival... Lze jej však představit i jako muže, který si tvrdou prací splnil svůj gourmetský sen v podobě rybího restaurantu vysoké kvality ve světovém měřítku. Vše zřejmě začalo u „euforického porevolučního výjezdu do Francie“, kde pracoval na kozí farmě a poté začal cíleně zkoumat kulinářská i vinařská tajemství po širokém okolí. O dlouhé cestě vedoucí k podniku v centru Brna s certifikátem Tokijské asociace sushimasterů (a čtvrté nejlepší restauraci v republice podle známého Maurerova výběru) bude dnes Před půlnocí hovořit Janko Martinkovič.

Janko martinkovič, gourmet

Igor Dostálek


Podle jména bych řekl, že nejste rodilý Brňák. Pletu se? Máte pravdu. Jsem sice brněnský patriot, ale narodil jsem se v Bratislavě. Můj otec je Slovák, maminka je ze Slavkova u Brna. V mých třech letech jsme se přestěhovali do Brna, kde žiji s krátkými přestávkami dodnes.

Vám změnil život porevoluční výlet do Francie. Původně jste tam měl zůstat tři týdny. Ale nakonec jste tam strávil tři roky, že? Ano, po revoluci jsem jel na vinobraní přivydělat si nějaké peníze. A protože se mi tam velmi líbilo, rozhodl jsem se, že tam zůstanu. Nejprve jsem volal domů, že přijedu až na Vánoce. Ale nakonec jsem tam zůstal tři roky. A to byly zřejmě nejkrásnější roky mého života.

Já jsem v té době maturoval a dodnes si pamatuji na ten šok, když jsem viděl svět „za oponou“. Jaké to bylo pro vás? Vy jste měl už za socialismu v sobě podnikatelského ducha? Nebo se to otevřelo až s překročením hranic? Já jsem byl za hranicemi už před rokem 1989. Takže jsem plné výkladní výlohy obchodů už viděl. Ale výlet do Francie byl jiný v tom, že tam to všechno bylo opravdové, vážné. Bydlel jsem tam, každý den pracoval. Musel jsem si pronajmout byt, koupit auto atd. A proto to možná bylo tak intenzívní.

Vážný byl váš přístup k životu? Nebo se tam lidé chovali vážněji k tomu, co dělají? Ne, to mluvím o sobě. Něco jiného je, když jedete na dovolenou, třeba na jeden měsíc. A jiné je to, když tam bydlíte. To s sebou nese pozitivní i negativní věci.

Vy jste tam zůstal proto, že už jste věděl, že za 25 let si v Brně vybudujete restauraci? Nebo co byl ten důvod? Důvodem bylo to, že se mi tam líbilo a dostal jsem tu možnost. Tenkrát jsem řešil jen to, že tam mohu zůstat. Bydlel jsem na jihu Francie, pět km od bytu jsem měl moře. Pyreneje byly nedaleko, na fotbal jsem jezdil do Barcelony. Co víc jsem si mohl přát ve 23 letech?


Dnes si budeme povídat hlavně o vaší úspěšné restauraci. Vzpomenete si dnes i na to, že tenkrát to byl také jiný přístup k jídlu? Restaurace Koishi, kde jsem spolumajitelem, začala právě ve Francii, když mi dali první ústřici. A já jsem si tehdy řekl, že bych chtěl mít vlastní restauraci, kde budou ústřice každý den na jídelním lístku. A po 20 letech se mi splnil tento sen.

Francii často nenavštěvuji, ani nejím pravidelně domácí jídla. Ale překvapilo mě, když mi známá z divadelního workshopu uvařila doma ústřice. A druhý den mě někdo pozval do restaurace a ty ústřice byly stejně dobré. A na tom mě zaujalo právě to, že oboje ústřice byly výborné. Zažil jste něco podobného? To je základ všeho. Francouzi žijí gastronomií několik stovek let. A oni si ten svůj trend — dobře jíst a pít a hlavně v klidu— drží dodnes. Je známé, že se ve Francii ve 12 hodin v poledne všechno zastaví. Snad kromě policistů, JIPky a dalších nezbytných částí. Ale všichni ostatní odchází pomalu na oběd a dvě hodiny jí. A to je gastronomický fenomén. My Češi už taky víme, že bychom se měli v poledne najíst. Ale Francouzi si to drží dodnes. Ale nedávno jsem četl, že francouzská gastronomie je zařazena

mezi památky UNESCO. Na seznam nehmotného dědictví? Ano, a to je neuvěřitelné. A to jen potvrzuje to, co jsem řekl. Oni si tuto „tradici“ drží dodnes.

Takže to není lenost, že si potřebují ve 2 hodiny udělat pauzu? Vůbec ne, oni mají v sobě geny, které jim řeknou ve 12 hodin, aby se šli najíst a pak je jim lépe.

Ale to není jen načasování. Záleží také na tom, co a jak se jí. Samozřejmě, to s tím souvisí. Oni nechodí na vlašák a něco podobného. Ani na pařížský salát, nebo francouzské brambory. Oni jsou prostě takoví. Ale např. Italové to mají podobně, jen si raději dávají večeře. A také Španělé. Jsou to prostě tradiční gastronomické země. A Francie myslím, že vede. I díky UNESCO.

Ale vy jste se pak rozhodl, že po staletí pěstovanou záležitost přenesete do našich zemí. Už tehdy jste chtěl udělat luxusní restauraci pro horních 10 tisíc? Nebo jste se rozhodl být buditelem který chtěl ukázat, jak se to dělá jinde? Jednou jste řekl, že tady byla gastronomická přetržka. Ano, ale ta je tady doteď. To je moje teorie. Ale odpovím vám na otázku ohledně horních 10 tis. lidí. Vemte to tak, že vařit normálně z normálního je standard. Některé restaurace jsou


označeny, že mají přemrštěné ceny. V naší restauraci stojí normální jídlo 350 Kč. To je 14 EUR. Porovnejte si, co koupíte za 14 EUR. A Rakušáci nemají více peněz. Restauratér ve Vídni má úplně stejné vstupy jako já. A 1/3 piva za 2,50 EUR nikoho nepřekvapí. Takže rakouský restauratér může být víc v klidu. Nikomu jeho ceny nevadí. Ale u nás se to pořád bere jako nadstandard. Ale já to tak nevidím. A si myslím, že česká gastronomie stále jede z kopce. Školy neexistují. A když existují, nemá je kdo učit.

Myslíte školy gastronomie? Ano. Nemohou tam učit kapacity, protože ty jsou většinou ve svých restauracích a mají plno práce. Aby uživili sebe a své lidi. A pak je tam

učí to, že jsou velkoobchody, kde prodávají velký 50 kg sud se základem na polévku.

To si nevymýšlíte, to není sci-fi? Ne, to je realita.

Protože Luis d´Funes už o tom měl film „Křidýlko nebo stehýnko“. Ano, ale to byla parodie na komisaře, kteří rozdávají Michelinské hvězdy.

A vy si myslíte, že česká gastronomie se blíží tomuto přístupu? Např. žlutý sud se základem na omáčku, další sud s něčím jiným. Jasně, toto zjednodušování je cesta do pekel. Ti, co vyjdou z naší střední gastronomické školy, neví co je základ polívky. Ví jen to, že si mohou koupit surovinu a když ji smíchají s vodou, vyrobí polívku. A to je strašný, není tu systém. A protože ve školách nejsou ani všechna zařízení, která jim mají usnadnit práci v kuchyni, tak je ani neznají. A nikdo jim to ani nevysvětlí.

Předpokládám, že většina lidí si nemůže dovolit obědvat přes týden za 350 Kč denně. Co vy na to? Co ti Francouzi? Souhlasím s vámi. Ve Francii je to tak, aby na oběd všichni měli. Ale u nás nestojí oběd 350 Kč. Je to méně. Hlavně je to oběd, které se každý den vaří. Každé ráno se vaří jedno jídlo z ryby, jedno z masa. Ale nikdo


nechodí denně do restaurace, ani Karel Gott. My nejsme národ, který by si restauraci užíval každý den. Francouzi možná jo, ti jdou na oběd, pak v pátek i na večeři. Ale průměrný Čech tam nechodí. A můj názor je ten, že každý člověk by si měl aspoň jednou za rok dopřát lepší standard. A oslavit tam např. narozeniny.

Pojďme se vrátit k tomu, když jste chtěl zrealizovat svůj sen. S čím jste měli problémy, nebo co vás naopak příjemně překvapilo? Nechtěl bych mluvit o stavebních problémech, kdy se stavba protáhla ze tří měsíců na dva roky.

Myslím např. výběr personálu. Bylo to snadné pro tak náročnou restauraci? Díky tomu, že se stavba protáhla, jsme měli více času najít dobrý personál. A to je to nejdůležitější. Je to personál, který stojí u stolu vašich hostí a něco jim říká. Měli by umět nejen mluvit, ale měli by mít i předem ochutnáno to, co prezentují.

Nemyslíte během služby? Ne, to samozřejmě ne. Měli by i ochutnat to, co prezentují. A to je ten základ. A díky zpoždění stavby jsme měli víc času na nalezení takových lidí. A v naší restauraci jsou lidé, kteří chtějí být dobrý kuchař, skvělý číšník, skvělý sommeliér a pracovat v tomto týmu. Bez něj by to totiž nešlo.

Můžu být geniální kuchař, geniální manažer, ale bez týmové práce by to v tomto oboru nešlo. Moje teorie je i to, že ředitel nemocnice nemusí být lékař. Stačí, když je dobrý manažer. Dobré doktory si umí najít a vysvětlí jim svou myšlenku, být nejlepší. A tak to máme i my u nás.

Vy jste manažer, ale i kuchař. Profesionální s certifikátem? Našim kuchařům bych do řemesla nikdy nefušoval. Je pravda, že mám sommeliérské osvědčení. Takže vínu bych měl rozumět. V naší restauraci Koishi jsem nikdy nevařil. Ale je tam armáda lidí, kteří přesně ví, co mají dělat. Je to jejich povolání a věřím, že jsou na to hrdi.

Takže vy víte, kde je vaše místo. Rozhodně, já patřím do kanceláře. A večer, když přijdou hosté, projdu se tam a s každým se pozdravím. To je pozice restauratéra. Ale jde o každodenní práci.

Takže vy máte rybí restauraci se sushi koutkem. A snažíte se kombinovat „mediteriální“ kuchyni s českou. To znamená, že vedle sebe dáte řízek a lososa? To je vaše manažerská koncepce? Nebo vám to vytvořili kuchaři? To jste četl kde? Mediterální? Možná, že když se řekne středomořská, že si každý představí ryby. My jsme rybí restaurant. Ale na jídelním


lístku máme kravičku, prasátko i kuřátko. A k tomu máme sushi mastera z Japonska. Proto nás někdy mylně nazývají japonská restaurace, nebo sushi bar. Ale my jsme hlavně rybí. Náš sushi master si v kuchyni připravuje všechno potřebné. Mediteránské je možná to, že jde o čerstvé ryby. Sushi master má na gastronomii jiný náhled. Japonská kuchyně není jen sushi. I pro Japonce je sushi něco výjimečného. Není to tak, že by celý den jedli jenom sushi.

Mít sushi mastera není levné ani jednoduché. Ani levné, ani snadné.

Ten váš má dokonce ocenění tokijských sushi masterů. Kolik lidí na světě toto ocenění má? Tokijská asociace sushi masterů má asi 450 členů. Každý z nich se může do této asociace dostat až po 25 letech odpracovaných ve svých podnicích. A musí mít doporučení od tří sushi masterů.

To je jiný vztah nejen k jídlu, ale i ke kuchařství. Ano, naprosto jiný. Je to zdravá vášeň a v těch lidech se promítá samurajství. I v tom našem sushi mastrovi to vidíme. Jak reaguje, jak pracuje, jak se na to soustředí. To je neuvěřitelné. Měli jsme s ním velké problémy. Klukům v kuchyni zakazoval pouštět

rádio. Nejprve jsme to nechápali. Ale pak jsme pochopili, že aby to nějak vypadalo, musí se člověk opravdu plně soustředit. Dnes už si neumím představit, že by to bylo jinak.

A když dokončuje sushi, nebo další jídla, to už je mezi lidmi? Ano. Je mu vidět na ruce. On jako jediný je uprostřed restaurace a tam ho každý může vidět. To je světový trend, že sushi je prezentováno uprostřed restaurace sushi mastery tak, aby to všichni viděli. Tak je to v Japonsku, Česku i v Americe. Je to tradice.

Chcete založit tradici? Že by si lidé říkali: „To je jako u Martinkoviče“. Mám, ano. Chtěl bych každý měsíc udělat v Koishi nějakou velkou akci, o které by se psalo a která by měla pokračování. Např. v říjnu jsme udělali „Den otevřených ústřic“. Byl to 1. ročník. Příští ročník bude 14. října 2012.

Nemyslím, že by to byla komerční reklama, je to jen zveřejnění akce. Nebo to překračuje lákání zákazníků? Ano překračuje. To je práce, kdy musíme lidem vysvětlit, co to je, proč to je a jak to je. A já jsem takový propagátor ústřic v České republice. Proto to pro mě není komerce. Je to něco, co jíme. A proč je ústřice delikatesa? Určitě ne proto, že je to


hnusný a nikdo to neche. Bohužel Češi neznají ústřice, neumí je otevírat a neví jak chutnají. Proto děláme takové akce, abychom lidi informovali. V Koishi se snažíme každý měsíc udělat velkou akci, která by pak pokračovala. Abychom mohli navazovat např. i za 30 let.

Takže to má osvětovou rovinu? Ano, to není komerce. Když budete dělat kola, budete si hlídat trh, a za tři roky např. budou už jiná. Nebo mobily, co jsme měli před tři roky a co máme dnes.

Vy jste také spojen s akcemi, kde se propaguje vaření ze surovin, které se vyskytují poblíž místa, kde ti lidé žijí. Ale na druhou stranu přivážíte ústřice a mořské ryby. Není to protimluv? Není, to je koncepce naší restaurace. V rybí restauraci máme mořské i sladkovodní ryby. A ty sladkovodní jsou od nás. Vajíčka, zeleninu, máslo — vše se snažíme kupovat u nás. A tohle myslím, že by měl být standard. Ale to je na delší povídání.

Na začátku jste se rozhořčil, že ceny jsou u vás běžné. A že vaříte z normálních a dobrých surovin. Co to je normální a dobrá surovina? Snažíme se, aby suroviny byly od nás. Dobrá — tím se myslí čerstvá. Abychom nepoužívali systém

zmrazíme, zaplynujeme a tím se nám lépe plánuje. Jak je možný, že v lednu si koupíme čerstvé jablko? To je tím, že někde leží zaplynované. A to je náš trend, touto cestou bychom měli všichni jít.

Řekl jsem o vás, že jste si náročnou prací splnil gurmetský sen. Často ale opouštíte restaurant jako poslední kolem půl druhé ráno a dopoledne jste tam mezi prvními. Je toto vaše představa splněného snu? Ano, je to splnění mého snu. A toto s tím souvisí. Horší by bylo, kdybychom tu práci neměli. Já jsem si ji vymyslel, po 20 letech ji mám. Mám, co jsem chtěl. A se svou společnicí, paní Elsnerovou, to děláme podle nejlepšího vědomí a svědomí. Toto k tomu patří. A toto si možná mnoho lidí neuvědomuje. Být hospodský, restauratér — znamená i tohle. Je to ztráta soukromí a musíte tam být pořád. To je bible, tam nemůžete chybět. A jestli chcete dělat i něco jiného, tak můžete dělat pokladního v Lídlu a pracovat od 6 do 4. Ale tak se to nedá dělat v hospodě nebo restauratérství.

Své vyznání nabídl těsně před půlnocí náš dnešní host Janko Martinkovič. Mockrát vám děkuji za návštěvu. Já vám děkuji za pozvání.


Skryté titulky: D. Peňázová Česká televize, 2011

gourmetský sen

Documents