Grasas y Aceites

Importancia Aportan calorasTransportan vitaminas liposolublesAportan cidos grasos esencialesDan sabor agradable a los alimentos

Clasificacin Segn su grado de solidez a 20 CGrasasAceites

Segn su origenAnimalVegetalHidrogenadas

Propiedades fsico-qumicasSolubilidadPunto de fusinPlasticidad

Aceites comestiblesExtraccin: Semillas Pulpas de frutos

Usos: Condimento Coccin

Grasas comestiblesOrigen: AnimalVegetalHidrogenadas

Usos:Amasados de pasteleraCoccin

Tipos de grasas ms comunes

GRASA ANIMAL Funde 70C - 80C

ACEITE VEGETAL Lquido a T ambCalienta a > TCREMA DE LECHEFunde 28C36C

MANTECAFunde 30C 33C

MARGARINAFunde 32C

REFINACION

RefinadasEnerga

Complejas EnergaMat. plstico

PUNTO DE FUSINTemperatura en la cual una grasa pasa de estado slido a lquido

DependeLongitud de cadena a < longitud de cadena < pto de fusinN de dobles ligaduras a > n de doble ligadura < pto fusinTrans Cistrans tiene > pto de fusin que Cis

RANCIDEZ Modificacin fisicoqumica que modifica sus propiedades organolpticas llegando a provocar su rechazo como alimento apto

RANCIDEZHidrolticaOxidativaCetnica

RANCIDEZ Hidrlitica: lipasas TAGAG Acidez libre

Temperatura (37 45C) Depende LuzHumedad

RANCIDEZOxidativa: AGI perxidosa> AGI > velocidad de Oxidacin

Es necesaria la presencia de O2Temperatura (37 45C) LuzDepende HumedadPresencia de metales

RANCIDEZ Cetnica: AGSCO2

TemperaturaDependeHumedad

ConservacinTemperatura : < 15 C

Hermeticidad

Recipientes opacos

Accin del calor1 Prdida del agua de constitucin2 Emulsin3 Hidrlisis en cido graso y glicerol

ACROLENA

PUNTO DE HUMEOEs la T en la cual se desarrolla la Acrolena

Depende de la composicin qumicaManteca 100 C: evaporacin agua120 C: cambio color m. dorada130 C: manteca negra Punto de humeo: 130 135 C

FriturasCoccin por calor seco por intermedio de un cuerpo graso

Alcanza temperaturas de coccin de entre 145 C y 180 C

Tipos de frituraMedianamente caliente: 145 150 CCaliente: 155 160 CMuy Caliente: 180 C

Tipos de frituraMedianamente caliente: Trozos alimentos gruesos.> tiempo de coccin Coccin total con tostacin y desecacin

Caliente: Trozos alimentos delgados.Tiempo de coccin intermediaCoccin total con tostacin y desecacin

Muy Caliente: Trozos alimentos pequeos.< tiempo de coccin Tostacin y desecacin rpida

Prueba empricaMedianamente caliente: burbujeo

Caliente:burbujeo y crepitacin

Muy Caliente:burbujeo, crepitacin y olor caracterstico

Descomposicin de una grasaAcidezTipo de cido grasoPresencia de cuerpos extraosCalentamiento previoSuperficie de la grasa