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Green Menu-EngineeringVerantwortungsvolle Speisenauswahl – die Schnittstelle von Profit und Nachhaltigkeit

Darmstadt27 Februar 201327. Februar, 2013

Presentiert bei der

vonBrita Moosmann

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Brita Moosmann

Was mich professionell bewegt:bewegt:

F&B Revenue Management

Menu-Engineering

Nachhaltigkleit/ Triple Bottom Line

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Übersicht…

•Menu-Engineering•Komplexität nachhaltiger Speisenauswahl beiE t /V t ltEvents/Veranstaltungen:

•Food Miles and CO2 Fußabdruck•Food•Beverage•Verpackung•Abfall•Abfall

•Green Menu-Engineering •Praktische Anwendung

Menu-Engineering

•Portfolio Analyse for Speisen- und Getränkekarteny p

•Kennzahlen: Beliebtheitsgrad und

Gewinnpotenzial

•Wird nach Mahlzeit / Tageszeit kategorisiert

D l i d S i fü O i i•Daraus resultierend, Strategien für Optimierung

des Betriebsergebnisses

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Menu-Engineering

Hoch

Beliebtheit

Hoch

Niedrig

Niedrig Gewinnpotenzial

Komplexität von “Green” F&B

Beispiel: Wertschöpfungskette von Gemüse

Saatgut-Produzent

GemüseB Pack-Bauer Pack-

Station Groß-händler Küche

Verzehr und Abfall

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Food Miles & CO2e Emissionen

Treibhausgas Emissions Rechner

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Emissionsvergleich von Nahrungsmitteln

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Kg CO2e Emissions per 10 lbs of quantity

Cheese

Chicken

Pork

Beef

Broccoli

CheeseTransport

Production

Was denken Sie ist besser?

Freiland-T t

Regionale Tomaten aus Spanien

deutsche Gewächshaus-Tomaten

oder

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Green Menu-Engineering

•Anwendung der Menu-Engineering Prinzipienauf nachhaltige Speisen- und Getränkeauswahl•Kennzahlen: Beliebtheit and Responsibility•Kategorisiert nach Art der Mahlzeit (Pausen, Mahlzeiten, Getränken, usw.)•Benutzung der Nachhaltigkeitscheckliste,umdie Komponenten einer Tagungspauschale oderdie Komponenten einer Tagungspauschale odereiner Speisenfolge zu bewerten•Zusammenfassung in einer Score Card

Green Menu-Engineering Matrix

High

PopularityIndex(Beliebtheit)

Low

Med

Responsibility Index (Nachhaltigkeit)

HighMedLow

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Fleisch

WenigerBBesser

Lokal

Fleisch und Wasser

World Water Day March 22

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Wasser

Industry Water Fact:

by replacing one catered meal with a vegetarian option over a beef option for a conference of 300 delegates could save appr. 662,000 gallons of water!

Wassereffiziente Rezepte

http://library.constantcontact.com/download/get/file/1102363540859-258/water+saving+recipes.pdf

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Fisch

Gut

SauberFair

Überfischung

http://www.wwf.de/themen-projekte/meere-kuesten/fischerei/ueberfischung/weltweite-ueberfischung

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Fischratgeber - Apps

Gemüse und Obst

MehrMehrBesser

Saisonal

Lokal

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Gemüse / Obst Saisonkalender Apps

Kalte Getränke

GrößerGrößer

Besser

Lokal

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Heißgetränke

Frischer

Besser

Fairer

Abfall, Essensreste

Vermeiden

Spenden

Wieder verwenden

Vermeiden

p

Kompostieren

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Verpackungsmaterial

Vermeiden

Reduzieren

Biologisch abbaubar

Wieder Verwenden

Recycle

Biologisch abbaubar

Eco Meet – FallstudieSie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlin nach nachhaltigen Prinzipien. Die Konferenz soll im April 2013 stattfinden

d i h h i i fü diJeder Tisch hat 10 Minuten Zeit für die Bewertung. Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:

•Einen Teil des Verpflegungsprogramms•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B•Eine Scorecard•Einen Fischratgeber•Einen Saisonkalender für Obst und Gemüse

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Kalte Getränke ( ‐ ) (  ) ( + )Bedeutung  

(H,M,N)

NachhaltigkeitschecklisteBeispiel: Kalte Getränke

Wasserfilterstationen anstatt Flaschen x H

Säfte/Erfrischungsgetränke in großen Flaschen/Krügen x H

Lokale / Regionale Produkte x H

Kein Eiswasser  x H

Keine Individualflaschen x H

Keine Plastikflaschen x H

WeiteresWeiteres

Responsibility Index  

(Nachhaltigkeitsindex)( ‐ )         (  )       ( + )       

Bedeutung  

(H,M,N)

Gemüse, Obst, Getreide X M

Nachhaltigkeitsindex

Fisch und Meeresfrüchte X M

Fleisch, Milchprodukte X M

Heiße Getränke X H

Kalte Getränke X H

Abfall, Essensreste X H

Verpackung X H

Weiteres:

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Popularity Index     

(Beliebtheitsindex)( ‐ )         (  )       ( + )       

Bedeutung  

(H,M,N)

Beliebtheitsindex F&B

Auswahl spricht Zielgruppe an x H

Interessante Auswahl x H

Die Auswahl passt zu dem Event x M

Preis‐Leistungsverhältnis x M

Klassifikation - Bewertung

High

PopularityIndex

Low

Med

Responsibility Index

HighMedLow

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Eco Meet – FallstudieSie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlin nach nachhaltigen Prinzipien. Die Konferenz soll im April 2013 stattfinden

d i h h i i f diJeder Tisch hat 10 Minuten Zeit für die Bewertung. Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:

•Einen Teil des Verpflegungsprogramms•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B•Eine Scorecard•Einen Fischratgeber•Einen Saisonkalender für Obst und Gemüse

Auswertung “Eco Meet” FallstudieFür eine Konferenz in Berlin im April 2013ECO‐MEET ‐ Pausenverpflegung 18 €

Frischer Orangen‐ und Grapefruitsaft

Saisonale Auswahl von regionalen Früchten und BeerenBio Müsli and Parfait von frischen BeerenGlutenfreie Bio Energieriegel

Eiswasser mit ZitronenscheibenRegionaler Apfel‐ und Birnensaft von Fallobstwiesen

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Green Menu-Engineering Methode•Checkliste zur Prüfung des Angebots•Kategorisiert nach Art von Mahlzeit / Speisenfolge•“Grüne” Schlagworte hinterfragen•Weitere Resourcen zusätzlich zu der Checkliste:

•Nachhaltiger Einkaufsratgeber Fisch•Nachhaltiger Einkaufsratgeber Fisch•Saisonkalender Gemüse

•Zusammenfassung der Resultate - Score Card

Bucher: Verhandeln Sie mit dem Caterer / Hotel, um N hh lti k it t t iNachhaltigkeitswerte zu steigern.

Caterer / Hotel: Untersuchen Sie Ihr Angebot und verbessern Siestetig, um die richtigen Buchungen in ihr Haus zu bekommen.

Herzlichen Dank!Green Menu-Engineering

Presentiert bei derPresentiert bei der

von Brita Moosmann

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