gusto+siciliano

La cucina e lisola visti da un fotografo a e da uno chef

Pucci ScafidiNatale Giunta

Gusto Siciliano

1La cucina e lisola visti da un fotografo e da uno chef

Gusto Siciliano

libro di cucina ordine corretto:libro di cucina 18-11-2008 16:46 Pagina 1

Natale Giunta

Pucci Scafidi

2


Una cena insieme...una simpatia professionale reciproca...

la voglia di dar forma ad un progetto comune,questi gli ingredienti che hanno contribuito

alla realizzazione del nostro libro.Non solo ricette n solo fotografie

ma una miscela di due diverse forme artistiche che,percorrendo in un anno di lavoro

le nove province siciliane,ha dato corpo ed anima a quello che per noi

un nuovo modo di interpretare la Sicilia......con i suoi colori, i suoi sapori,

le sue antiche tradizionirivisitate in chiave moderna.

Natale Giunta Pucci Scafidi

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4I testi a cura di Giorgio Pomi

Ricette:Natale GiuntaGiuseppe Pappalardo

Un ringrazimaneto particolare agli chef che hannocontribuito alla realizzazione dei piatti: Giuseppe Pappalardo Salvatore Albanese

Redazione delle ricette, prefazioni, approfondimentidi cucina, tabelle nutrizionali a cura di Giorgio Pomi

Ricerca storica-gastronomicaGiuseppe Pesce, Domenico Giglio, Stefano Sanfilippo

Correzioni delle notizie storico-culturaliMariagrazia Span

Stesura RicetteCammalleri Orazio Mario

Aziende che hanno fornito i prodotti Tanto Quanto Basta Natale Giunta

Fotografie:Pucci Scafidi Studio Fotografico

Progetto Grafico ed Impaginazione:Gabriele Esposito


5Il volume che state sfogliando non il solito libro di cucina, un semplice ricettario che vi descrive quantbello spadellare anche se poi di tempo per stare davanti ai fornelli ce n sempre di meno. E di soldi percomprare cibo e leccornie, pure. No, quello che hanno realizzato insieme un enfant prodige come Na-tale Giunta e un fotografo di raro talento come Pucci Scafidi qualcosa di pi.Intanto direi un atto damore, un omaggio ai propri rispettivi lavori, quasi, come dire, un inchino alle ri-spettive professioni che danno loro da vivere, ma non solo, danno loro la carica, quelladrenalina e quelleemozioni che sono indispensabili per gioire, per tentare di essere felici, per affrontare i tanti ostacoli cheognuno di noi incontra nei propri percorsi esistenziali. S, a sfogliare questo libro, ci sembra quasi che Na-tale e Pucci ci vogliano dire: grazie a Dio nella vita facciamo quello che ci piace di pi. E meno male, per-ch non sapremmo fare altro.Meno male, lo diciamo anche noi. Impenitenti gourmet, infaticabili curiosi. Attratti da tutto ci che belloe buono. Tanto che non riusciamo a staccare gli occhi da queste immagini: i piatti, ovvio, sontuosi e leg-geri a un tempo. Effetti cromatici fortissimi che, a vederle bene, queste foto sembrano far materializzare ipiatti, quasi a diventare tridimensionali, quasi a sembrare pietanze che escono dalle pagine, tracimano daifogli, pronte per essere gustate. Ma non solo, perch la cura di Pucci, stata quella di mescolare tra unaricetta e laltra, tra una provincia e laltra perch questo un libro di geografia e di sapori che ci descrivenon una Sicilia, ma nove Sicilie, e forse tante Sicilie quanti i 44 piatti proposti le immagini di paesaggi edi volti, di tramonti e pezzi di vita, lievi come il volo di un uccello, mai ingombranti, dove non c spazioper lo stereotipo, per il luogo comune, per il barocchismo che ci prende la mano ogni qual volta un gior-nale o un romanzo prova a descrivere la Sicilia, aggiungendo qualcosa di cui questa nostra terra non habisogno. Perch c gi tutto e non abbiamo bisogno di creare effetti speciali. Qui, in Sicilia, la natura hapotuto tutto. E noi siciliani che invece sbagliamo a sentirci i migliori, dimentichiamo che qui, per un atto diumilt nei confronti della realt che ci circonda, bisognerebbe solo sottrarre, mai aggiungere.Ecco, sembra che questo lo ha fatto anche Natale quando ci descrive ricette bellissime, pardon buonis-sime, recuperate talvolta con fatica, proposte in chiave nuova, moderna, dove la leggerezza si fa virt. Unocchio alla tradizione, un occhio alla facilit di realizzazione. I conti con la realt senza mai apparire su-perficiale. Con una considerazione: che i siciliani amano mangiare. Provate a immaginare una casa sici-liana dove non si parla di cibo e di cucina. Impensabile. Le ricette, poi, sono scritte in modo immediato,senza fronzoli, a presa diretta, grazie anche alle foto, sembrano dirci: fermati, leggi, rifletti e mettiti allaprova, vogliamo regalarti qualche atto di relax e di felicit per te e il tuo palato. Gi, la felicit. Parola diffi-cile, inafferrabile, talvolta inspiegabile. Eppure una volta a un giornalista famoso chiesero una definizionedi felicit. Lui rispose subito: Una spaghettata con gli amici. Come dire, semplicit e convivialit. Provatea preparare una ricetta di questo libro per una serata da trascorrere con i vostri amici. E poi diteci se sa-rete stati per un po felici, in pace con voi stessi. Non ho la palla di vetro ma conosco gi la risposta.

Fabrizio Carrera


Palermo p. 8

Messina p. 36

Catania p. 60

Siracusa p. 76

Ragusa p. 92

Enna p. 112

Caltanissetta p. 128

Agrigento p. 144

Trapani p. 164

Sommario

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Capolavoro di Sicilia, con i suoi giardini lussureggianti tra pi

belli del mondo, la cui architettura sintesi culturale dei po-

poli che ha ospitato: dalle mura puniche allo stile arabo-

normanno, dalle chiese barocche ai teatri neo-classici fino

alle ville Liberty, Palermo un trionfo di stili. Ma linfluenza

araba a dominare nel cibo di strada: stigghiole e pa-

nelle, pane c meusa e sfincioni, fanno da contorno alla

maest di teatri e musei e riempiono i quartieri storici della

citt: la Vucciria, la Kalsa, i Candelai. Il profano e il sacro

tessono le reti del mangiar palermitano, la cui bella gente

allestisce ogni giorno la citt come personali di pittura: le

carnezzerie, le pescherie, i negozi dei fruttivendoli sono un

trionfo di profumi, di sapori, di stupefacenti colori, gli stessi

che i maestri pupari utilizzano per dar vita e emozioni ai

loro pittoreschi pupi siciliani e che Guttuso ha reso celebri

nel suo famoso quadro, La Vucciria, divenuto, oramai, sim-

bolo di Palermo.

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PALERMO


kg finocchietto selvatico5l acquasale

250 g sarde fresche25 g acciughe cipollaolio extravergine di oliva1 bustina zafferano1 cucchiaio pinoli1 cucchiaio uvetta appassita1 cucchiaio mandorle tostate

kg bucatini1 cucchiaio farina di mandorlepangrattato

CREMA DI MANDORLE:200 g patate50 g mandorle300 ml acquasale pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 4400 mmiinnuuttiiPPoorrzziioonnii66

Pasta con le sarde alla palermitanacon crema di mandorle

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli pi duri, lavarlo e farlo bollire in acquasalata; scolarlo e tritarlo. Conservare lacqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire luvasultanina in acqua tiepida.

Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle veloce-mente sotto lacqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo dacquacalda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e luvetta ben scolata e spegnere lafiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nellacqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzionisulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento ri-portato sul fuoco.

Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farina dimandorle1 ed cuocere per 5min a 180

Cuocere le patate a pezzi per 15min nellacqua richiesta; unire le mandorle, salare, pe-pare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, un po della salsa disarde rimasta in padella e mandorle tostate.

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con

olio extravergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostatoal forno a 180 per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaalliiPer Porzione (275g)

Valori per porzione CCaalloorriiee TToottaallii 548 kcal

GGrraassssii 14,6 gdi cui saturi 1,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 84,2 gdi cui Zuccheri 5,5 gdi cui Fibre 7,7 gPPrrootteeiinnee 20 gCCoolleesstteerroolloo 40 mgSSooddiioo 85 mg

PALERMO


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1 kg polpo1 lt acqua4 foglie alloro

300 g ceci1lt acqua1 cipollottoOlio sale pepe

PANELLE: 250 g di farina di ceci750 ml acqua30 g prezzemoloolio di palma sale pepe

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2255 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66

Polipo lesso con crema di ceci e panelle

Pulire e preparare il polpo alla cottura1, immergerlo in acqua fredda, unire lalloro eportare ad ebollizione; cuocere per 10min o poco pi22. Lasciarlo riposare nellacqua dicottura, a fuoco spento, per circa 20min. Solo ora salare.

Lasciare in ammollo i ceci per 12h in acqua fredda, scolarli e trasferirli in una casseruolacon olio e cipollotto tritato; rosolarli e coprirli di acqua, quindi continuare la cottura per1h, scolando con un colino la schiuma bianca acidula che tender a formarsi in su-perficie. Salare, pepare.

Frullare a crema il composto. Sciogliere la farina di ceci nellacqua e portarli insieme sul fuoco, mescolando di con-tinuo per evitare i grumi. Portare a ebollizione e far cuocere fino a quando il compostoavr una consistenza cremosa (da polenta quasi). Spegnere, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e versare limpasto su un bancodi marmo33, stendendolo con una spatola in uno strato spesso al massimo cm

Far raffreddare completamente poi ritagliare dei rettangolini. Scaldare lolio di palma4 efriggerveli finch le panelle non risulteranno dorate.

Servire il polipo lesso sulla crema di ceci a specchio con stiscioline di panelle; guarnirecon una emulsione di olio, basilica e sale.

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I segreti dello chef:1 Il polpo va sbattuto violentemente per ammorbidirlo a meno che non lo si compri congelato o non si abbia

un abbattitore di temperature in casa; in questo caso gli infinitesimali cristalli di ghiaccio che si sono for-mati nei tessuti per effetto della bassa temperature creano micro incisioni nei tessuti stessi del molluscoammorbidendoli.

2 Per verificare che sia cotto infilzarlo alla base dei tentacoli con una forchetta e se questa si sfila senza alcunattrito allora pronto.

3 In alternativa utilizzare un un foglio di alluminio.4 In alternativa utilizzare un olio per fritture come lolio di semi di arachide o, meglio, lolio di arachidi.

Procedimento:



GGrraassssii 11,8 gdi cui saturi 1,4 gCCaarrbbooiiddrraattii 56,6 gdi cui Zuccheri 10 gdi cui Fibre 11,2 gPPrrootteeiinnee 43,5 gCCoolleesstteerroolloo 80 mgSSooddiioo 32 mg

PALERMO


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INVOLTINI:5 fettine da 100g luna fesa di vitello125 g pangrattato1 cucchiaio pinoli1 cucchiaio uvetta appassita50 g a cubetti caciocavallo1 cucchiaio prezzemolo tritato1 cucchiaio pinoli tostati1 cucchiaio succo di limone25 ml olio extravergine dolivaSale pepe5 foglie di alloro

SALSA AL MARSALA:olio extravergine doliva1 costa di sedano1 carota1 cipolla500 g ossa di vitello2 foglie di alloro1lt acqua100 ml Marsala1 anice stellatosale pepe

2 cipollotti50 g zucchero1 arancia

4 pomodorinifreschi

1 cucchiaiodi pane grattato

Ingredienti:


Involtini di carne alla palermitana con salsa di Marsala targa 20anni

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Procedimento:



GGrraassssii 22 gdi cui saturi 5,5gCCaarrbbooiiddrraattii 41 gdi cui Zuccheri 17,8gdi cui Fibre 2 gPPrrootteeiinnee 30 gCCoolleesstteerroolloo 88mgSSooddiioo 298mg

PALERMO

Stendere le fettine di carne, sgrassarle, batterle leggermente e farcirle con il resto degliingredienti precedentemente amalgamati tra loro in una bastardella.

Arrotolarle a mo di involtini; ungerli dolio, rotolarli nel pangrattato ed infilzarli con unospiedo di legno alternati a foglie di alloro.

Cuocere gli involtini in padella con poco olio, per 5 min per ciascun lato; spegnere ilfuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare la carne per 5min.

Preparare una salsa al Marsala cos: in una casseruola scaldare dellolio, unirvi le ver-dure (odori) tagliate a pezzi, le ossa e lalloro; lasciar insaporire il tutto per 10 a fuocomedio. Aggiungere lacqua e cuocere per 2 ore dallinizio dellebollizione; filtrare il brodo(piuttosto denso).

Versare il Marsala in una casseruola, assieme allanice stellato, ridurre sul fuoco e, dopola caramellizzazione unire il brodo di carne. Addensare la salsa sul fuoco fino alla suagiusta densit.

Ottenere una confettura di cipollotti cuocendo questi ultimi, puliti e tritati al coltello, inuna padella con lo zucchero ed il succo dellarancia per 30min a fuoco basso.

Cospargere i pomodorini di pangrattato ed appassirli al forno per 30min a 160.Servire gli involtini nappandoli con la salsa al Marsala e guarnendo il piatto con la con-fettura di cipollotti, i pomodori appassiti e lanice stellato.


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200 g pane bianco50 g pecorino da grattugia1 spicchio daglio1 cucchiaio mentuccia tritata 1 cucchiaio origano fresco tritato1 limone (solo scorza)1kg filetto di tonno frescoOlio extravergine doliva

6 melanzane babyFarina Olio di palma50 g zucchero40 ml aceto di vino rosso

Pistilli di zafferano(Scorza di limone)1

Ingredienti


Tonno panato con melanzane baby

Frullare con olio2, sale e pepe il pane assieme al pecorino, allaglio, alla mentuccia, al-lorigano ed alle scorze di limone.

Tagliare il trancio di filetto di tonno a fette dello spessore di 8cm e passarle nella pa-natura aromatica; dorlarle in padella con poco olio per 2min per ciascun lato e finire laloro cottura al forno per 5min a 180.

Pulire e sciacquare le melanzane baby sotto lacqua corrente, asciugarle ed infarinarleleggermente; friggerle in olio di palma caldo, scolarle, assorbendo lolio in eccesso, eripassarle in padella in uno sciroppo di zucchero aceto e vino rosso3.

Ridurre la salsa e spegnere il fuoco. Scaloppare il tonno, mostrandone il cuore rosatoe servirlo con le melanzane nappate dal loro sciroppo, pistilli di zafferano e scorzette dilimone in purezza.

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I segreti dello chef:1 Solo le scorzette necessarie per la decorazione, da prelevare dal limone gi indicato nella spesa che

andr utilizzato per la panatura aromatica del tonno.2 Due cucchiai.3 Per lo sciroppo: portare sul fuoco lo zucchero e laceto e, quando avr assunto un aspetto caramellato,

deglassarlo con il vino rosso e ridurre la soluzione fino alla consistenza di uno sciroppo, sempre a fuocodolce.

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaallii Per Porzione (200g)

Valori per porzione CCaalloorriiee TToottaallii 229955 kkccaall

GGrraassssii 15 gdi cui saturi 5,4 gCCaarrbbooiiddrraattii 9,5 gdi cui Zuccheri 7 gdi cui Fibre 0,6 gPPrrootteeiinnee 30,6 gCCoolleesstteerroolloo 93 mgSSooddiioo 103,5 mg

PALERMO

Del tonno ne abbiamo sentite di cotte e di crude e viste di tutti i colori: quello rosso, a pinnegialle, confuso tra i pesci azzurri, dorato in padella. Ma la sua partner, la melanzana, non certo da meno: nera, oppure rossa, violetta o infinebianca! Quando si dice mangiare con gli occhi.


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CAPONATA:400 g melanzane nere4 cucchiai olio extravergine doliva1 costa di sedano cipolla1 cucchiaio pinoli (tostati)10 olive verdi denocciolate100 ml aceto di vino rosso50 g miele di nespole3 foglie basilico

SARDE ALLINGUATE:18 sarde50 g pangrattato1 cucchiaio scorzette darancia1 cucchiaio prezzemolo tritato1 cucchiaino menta tritata3 cucchiai olio extravergina doliva

GUARNIZIONI:50 g polpa di carruba100 ml acqua2 cucchiai zucchero 4 fichi50 g zucchero

cristallizzato

Ingredienti:


Caponata al miele di nespole,sarde allinguate e riduzione alla carrube

Spurgare le melanzane1, tagliarle a cubi e rosolarle in padella con un soffritto di se-dano e cipolle tritati; unire i pinoli , le olive tritate e cuocere per 10min a fuoco medio.Infine aggiungere il miele di nespole, laceto di vino rosso, il basilico ed il sale e termi-nare la cottura in 5min circa.Lasciar riposare la caponata in frigo per 1h.

Aprire a libretto le sarde, pulite della testa e deliscate; farcirle con il composto di pan-grattato, olio, scorzette darancia, prezzemolo e menta tritati e posizionarle allineate suuna teglia da forno procedendo per strati. Infornarle per 8min a 160.

Far ridurre a fuoco dolce per 10min in una casseruola lo sciroppo di acqua, zuccheroe polpa di carruba tritata.

Pulire i fichi, inciderli con la punta di un coltello sul picciolo, aprendoli a fiore, cospar-gerli di zucchero cristallizzato ed infornarli per 5min a 200.

Servire la caponatina pressata attraverso un coppapasta totondo e, sopra, le sarde al-linguate. Accompagnare con un fico caramellato e guarnire con la riduzione alla carruba.

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con

olio extravergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente to-stato al forno a 180 per 5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:

VVaalloorrii NNuuttrriizziioonnaallii Per Porzione (236 g)


GGrraassssii 15 gdi cui saturi 2,7 gCCaarrbbooiiddrraattii 31,3 gdi cui Zuccheri 20 gdi cui Fibre 5,1 gPPrrootteeiinnee 21,3 gCCoolleesstteerroolloo 95,3mgSSooddiioo 63,3mg

PALERMO


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130 g farina 0060 g zucchero cucchiaino cannella in polvere1 cucchiaio raso cacao in polvere20 g burro2 cucchiai marsala secco350 g strutto (per friggere)

200 g ricotta80 g zucchero50 g scorzette di arancia50 g zucchero di canna100 ml acqua

50 g cioccolato fondente

Ingredienti:


Strati di cannolo con ricotta ed arancia candita

Mescolare la farina con lo zucchero, la cannella ed il cacao. Sciogliere il burro in un pen-tolino a bagnomaria ed incorporarvelo, come pure il marsala; lavorare con le mani finoad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare per 20min.

Stendere limpasto a sfoglia sottilissima e tagliarlo a dischetti; friggerli nello strutto11 a160 fino a che non risultino dorati.

Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e raffreddare il composto in frigo. Sbianchire2 le scorzette darancia, tagliarle a julienne e trasferirle in un pentolino conacqua e zucchero. Infornarle per 5 a 160 per candirle33.

Comporre il dolce a strati alternando i dischi fritti alla ricotta dolce. Terminare lultimostrato con le scorzette darancia candite e le gocce di cioccolato.

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I segreti dello chef:1 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La

sua prima comparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnolaquando veniva chiamato Sam; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggiviene cos chiamato, in dialetto.

2 Passarle velocemente in acqua bollente, scolarle e lasciarle freddare in acqua fredda. 3 Candire vuol dire far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire

una lunga conservazione e/o per il loro impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi,attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre pi con-centrato. Nel caso specifico le scorzette daracia subiscono una canditura semplice.

Procedimento:



GGrraassssii 12,2 gdi cui saturi 5,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 47,4 gdi cui Zuccheri 30 gdi cui Fibre 0,50 gPPrrootteeiinnee 6,3 gCCoolleesstteerroolloo 25 mg SSooddiioo 60 mg

PALERMO

Scettru di ogni re e virga di Mos, croce e delizia dei palati, salito alle luci della ribalta gra-zie ai successi letterari del Commissario Montalbano, il cannolo siciliano pura poesia disfoglia e ricotta, il vero ambasciatore della Sicilia nel mondo. . .


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PANDISPAGNA:4 uova intere70 g zucchero70 g farina tipo 002 g aroma di pistacchio

MARZAPANE:70 g farina di pistacchi50 g zucchero a velo40 ml acqua

GLASSA REALE:100 g zucchero50 g panna2 gocce succo di limone

FARCIA:300 g ricotta90 g zucchero

200 g frutta candita mista

Ingredienti:


La mia cassata

Per il pan di Spagna:Montare le uova con lo zucchero molto lentamente1, utilizzando uno sbattitore per ot-tenere risultati migliori. Quando il composto risulter gonfio, spumoso e di colore giallopaglierino, incorporarvi con delicatezza la farina, setacciandola e laroma. Continuare agirare il composto, sempre dal basso verso lalto, con una paletta di legno e quandosar pronto2 trasferirlo in una teglia rettangolare bassa con le pareti rivestite di carta daforno3. Cuocere al forno per 15 a 160 senza mai aprire il forno. Lasciarlo freddare ldentro.

Per il marzapane:Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti a mani fredde4 e lasciar riposare limpastoin frigo per 2h. stenderlo sottile con un materello e ritagliarlo con un coltello.

Per la glassa:Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato e due gocce di succo di limoneper almeno 10 a bassa temperatura5

Per la farcia:Lavorare la ricotta con lo zucchero per 5min e lasciarla riposare in frigorifero per 30min.

Tagliare pandispagna e marzapane della stessa forma quadrata e stenderli, uno sopralaltro su un piano; farcire nel centro con la crema di ricotta ed avvolgere come un can-nolo. Glassare e servire con la frutta candita.

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I segreti dello chef:1 Il segreto per una perfetta riuscita del pan di Spagna la lunga lavorazione di uova e zucchero. Sbatterle almeno per

20min, continuativamente e nella stessa direzione, dallesterno verso linterno e dal basso verso lalto come se si do-vesse scavare una buca; ci favorir lintroduzione di aria nel composto. Per aiutare le uova a montarsi di pi veloce-mente aggiungere un pizzico di sale fino.

2 Quando cio risulter perfettamente omogeneo e morbido come una nuvola3 Per far aderire meglio la carta da forno alle pareti della teglia bagnare la carta sotto lacqua corrente, accartocciarla ri-

petutamente e ridiscenderla, quindi asciugarla con un panno asciutto; sar molto pi malleabile e riuscir ad aderiremeglio alle pareti, anche senza averle unte di burro (altro metodo)

4 A certe temperature la frutta secca tende a rilasciare i suoi oli essenziali, ragione per cui non preferibile utilizzarerobot da cucina perch il calore delle loro lame in lavorazione porterebbe a tale inconveniente, rovinando la pasta. Untrucco quello di mettere la frutta secca, in questo caso la farina di pistacchi, a riposare per 1h nel freezer, prima diessere lavorata nella ciotola. E possibile fare lo stesso con la ciotola stessa, prima di utilizzarla.

5 Servirsi dello stesso escamotage utilizzato per impastare il marzapane, ovvero lasciare la bastardella dove si monterla glassa di zucchero e panna nel freezer per 1h prima di utilizzarla, assieme allo zucchero a velo ben protetto perchteme lumidit.

Procedimento:



GGrraassssii 14 gdi cui saturi 2,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 49 gdi cui Zuccheri 39,4gdi cui Fibre 1,1gPPrrootteeiinnee 11 gCCoolleesstteerroolloo 145,6mg SSooddiioo 73,7mg

PALERMO


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Porta della Sicilia, citt di mare sullo stretto, luogo di scambi

e di viaggi, Messina, fondata dai Greci nel 756 A.C., la pa-

tria del famoso Limone Interdonato, ma anche di arance e

clementine, vini DOC, castagne e della famosa Pignolata,

antico dolce bicolore. Citt ricca di castelli, chiese, fontane,

giardini, musei, con le sue feste tradizionali della Madonna

della Lettera e la Processione della Vara e dei Giganti, la

citt nei cui cantieri navali fu costruito il primo aliscafo al

mondo. Taormina e le Isole Eolie, terre di micro-culture, isole

di capperi e di malvasia, sono tra le mete pi ambite del

turismo siciliano. Messina ha una sua tradizione di cibo di

strada, con i suoi Tajuni, interiora di bovini cotti alla brace.

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MESSINA


100 g cipollotti1 cucchiaio capperi dissalati50 g olive 200 g sedanoAcqua1 cucchiaino concentrato pomodoro

60 g pistacchi sgusciati100 g pane bianco1 albume3 cucchiai pannaSale pepe 600 g polpa di coniglio disossatoOlio extravergine doliva

Ingredienti:


Rollatine di coniglio al pistacchio

Imbiondire il cipollotto tritato in una casseruola con olio, unire i capperi dissalati, le olivetritate ed il sedano a brunoise e rosolare per 3min; stemperare con un bicchiere dac-qua calda ed unire il concentrato di pomodoro. Cuocere per 10min e tenere la salsa incaldo.

Frullare i pistacchi con il pane, lalbume, la panna, il sale ed il pepe fino ad ottenere uncomposto spalmabile ed omogeneo.

Aprire le fette di coniglio e batterle1 con un batticarne (dal fondo liscio); spalmarvi soprala farcia di pistacchi e richiuderle a mo di rollatine, senza far fuoriuscire la farcitura.

Avvolgerle saldamente con la pellicola trasparente2 e cuocerle a vapore per 15min. Privare le rollatine della pellicola ed affettarle come un arrosto.

Servire le fettine di rollatine al pistacchio con la salsa daccompagnamento ai cipollottie terminare con una macinata di pepe nero.

38I segreti dello chef:1 Ponendole tra due fogli di carta da forno per non disfarle durante questa decisa ma delicata operazione.2 Come se fossero delle salsicce.

Procedimento:



GGrraassssii 5,6gdi cui saturi 0,8 gCCaarrbbooiiddrraattii 14,8 gdi cui Zuccheri 4gdi cui Fibre 1,7gPPrrootteeiinnee 19,4gCCoolleesstteerroolloo 53 mg SSooddiioo 71 mg

MESSINA


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melone cantalupoOlio extravergine doliva1 limone (succo)Sale

800 g filetti di sgombri freschiFarina bicchiere di vino bianco secco

100 g peperone giallo1 cipolla piccola1 cucchiaio di capperi1 cucchiaio di menta tritata50 ml aceto di vino bianco

Ingredienti:


Sgombri a stimpiratacon perle di melone cantalupo

Svuotare la polpa del melone con lapposito scavino per ricavarne delle perle. Con larestante polpa preparare un dressing1 frullandola con olio, succo di limone e un pizzicodi sale.

Infarinare i filetti di sgombro, tagliati a tocchetti, e rosolarli (con tre cucchiai dolio) in unaampia padella antiaderente su ambo i lati2; sfumare col vino bianco e lasciar ridurre perqualche istante la salsa3. Spegnere e coprire.

Tagliare i peperoni a cubetti e rosolarli in una padella a parte con olio e cipolla preim-biondita4; unire i capperi e la menta tritata e cuocere per 10min. sfumare con aceto afine cottura e spegnere la fiamma dopo 1min.

Servire gli sgombri sul letto di peperoni allagro, unire le perle di melone e condire iltutto con quanche goccia di dressing al cantalupo.

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I segreti dello chef:1 Dallinglese, significa condimento. 2 Per 3 min per ciascun lato.3 Dopo che la parte alcolica sar evaporata la concentrazione di zuccheri presenti nel vino aumenter caramellando la

salsa e rendendola cos lucida e densa.4 Per imbiondire la cipolla possibile scaldarla con poco olio in padella, tritata oppure a julienne cio a sottilissimi fili, e

lasciarla cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti o finch non assuma un colore traslucido e semitrasparente.Oppure possibile cuocerla, sempre previo tritatura, ponendola in un sacchetto sottovuota e cotta al forno a vaporea 100 per 1h e riscaldata in padella al momento del suo utilizzo. Tale cottura a bassa temperatura manterr intatti al90% i suoi preziosi valori nutritivi.

Procedimento:



GGrraassssii 22,5 gdi cui saturi 4,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 27,4 gdi cui Zuccheri 19,8 gdi cui Fibre 3,5 gPPrrootteeiinnee 28,2 gCCoolleesstteerroolloo 93 mg SSooddiioo 171 mg

MESSINA


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6 totani

50 g piselli (pi quelli per la spuma)2 pomodori1 limone (solo scorza)1 arancia (solo scorza)1 spicchio daglio100 g pangrattatoOlio extravergine dolivaSale pepe

SPUMA DI PISELLI:1 cipollotto200 g piselli freschi100 ml brodo vegetale 2 cucchiai olio extravergine dolivaSale pepe

Ingredienti:


Totani ripieni con spuma di piselli

Lavare e pulire1 i totani, separando la testa ed i tentacoli dal cappuccio che andr te-nuto da parte intero.

Lessare per 5min in acqua salata un pugno di piselli; tagliare a cubetti i pomodori; tri-tare le bucce del limone e dellarancia e laglio; tritare pure le teste ed i tentacoli delmollusco. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola ed aggiungere il pangrattato, pocoolio, sale e pepe.

Farcire i cappucci dei totani col composto2 e chiuderli per bene attorno ad un foglio dipellicola trasparente3; trasferirli in una placca o teglia in silicone e cuocerli al forno a va-pore per 20min a 100.

Tritare al coltello il cipollotto ed imbiondirlo in una casseruola con olio, unire i piselli ecuocere per 20min bagnando di continuo con brodo vegetale bollente. Frullare peromogeneizzare.

Servire la spuma di piselli in una fondina ed adagiarvi sopra i totani ripieni dopo averliaffettati a rondelle di circa 2-3cm di spessore.

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I segreti dello chef:1 Per pulire i totani cominciare a togliere le alette al cappuccio e privarle della pellicola gelatinosa. Tenere il cappuccio

con una mano e con laltra tirare via delicatamente ma con decisione la testa; verranno via anche le viscere interne.Pulire sotto un getto dacqua corrente il cappuccio, privandolo della sua pellicola gelatinosa e del pennino trasparentecontenuto internamente nella sacca. Dovr diventare completamente bianco. Pulire allo stesso modo la testa ed i ten-tacoli e con un coltellino eliminare le viscere e la piccola bocca del mollusco (particolarmente dura) nonch gli occhise non graditi.

2 Aiutandosi con un cucchiaio.3 O, ancora meglio, sottovuoto. E una tecnica di cottura moderna chiamata sous vide che significa immettere i vari in-

gredienti ancora crudi o gi parzialmente cotti (a seconda del tipo di prodotto) in una confezione di plastica speciale,farvi il vuoto allinterno e poi cuocere il tutto a vapore sotto-vuoto. Ci preserver lumidit del prodotto e, con essa,tutti i valori nutritivi contenuti nei succhi dellalimento. Inoltre in assenza di ossigeno si eviteranno parte dei processi de-generativi che sono i responsabili del cambiamento del gusto dellalimento.

Procedimento:



GGrraassssii 18,5gdi cui saturi 4,3 gCCaarrbbooiiddrraattii 17,4gdi cui Zuccheri 15 gdi cui Fibre 3 gPPrrootteeiinnee 24,7gCCoolleesstteerroolloo 212mgSSooddiioo 374 mg

MESSINA


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400 g filetto di pesce spatola200 g pangrattato (mollica di pane)2 tuorli duovo100 g pecorino grattugiato1 spicchio daglio1 cucchiaio di capperi1 ciuffo di prezzemolo50 g porroFarinaOlio per friggere11 carota1 zucchina peperoneOlio extravergine dolivaSale

Ingredienti:


Spatola ai pinoli

Ricavare delle striscioline dal filetto di pesce spatola, passarle nelluovo sbattuto e neltrito di mollica di pane, pecorino, aglio, pinoli, capperi e prezzemolo; arrotolarle a modi girandole e fermarle con con stuzzicadenti. Infornarle per 10min a 180.

Affettare il porro a julienne, passarlo nella farina e nellolio caldo da frittura. Fare una mil-lepunti2 di sedano, carota e zucchini e condirla con olio, sale e pepe.

Servire le girandole di pesce spatola sopra la millepunti di verdure e sormontarle colporro croccante.

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I segreti dello chef:1 La scelta dellolio per la frittura dipende da tre cose: dalla salubrit e qualit dellolio, dalla sua leggerezza e dal suo punto

di fumo. Quanto alla salubrit non c dubbio che lolio doliva sia il migliore, avendo anche un elevato punto di fumo(brucia cio, fumando appunto) alla temperature di 210; risulta per un popesante, lasciando marcati sapori sulla frit-tura, compromettendone a volte il sapore. Lolio di arachidi eccezionale ancor pi del cugino olio di semi di arachide,in quanto veicola la frittura senza alterazioni di sapore e raggiungendo un punto di fumo a temperature molto elevate(180); seguono olio di soia e lolio di palma, questultimo con un punto di fumo elevatissimo (240) e quindi adatto afritture di cibi pi grandi.

2 Dal francese mirepoix, termine col quale si indica il trito fine e geometricamente regolare i cubetti devono essere nonpi grandi di 3mm ed equivalenti - di sedano carota e cipolla; detta mirepoix magra quando composta solo da que-ste tre verdure e mirepoix grassa se al trito viene aggiunta una dadolata fine di prosciutto. Per estensione la millepuntipu prevedere lutilizzo di alter verdure e non necessariamente destinate alla cottura.

Procedimento:



GGrraassssii 22,6 gdi cui saturi 5 gCCaarrbbooiiddrraattii 29,2 gdi cui Zuccheri 0,6 gdi cui Fibre 2,5 gPPrrootteeiinnee 24,5 gCCoolleesstteerroolloo 76,8 mg SSooddiioo 272 mg

MESSINA


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240 g baccal spugnatoOlio extravergine doliva 1 rametto di timoSale pepe4 carciofi1 spicchio daglio in camicia11 cipollotto1 limone (solo scorza)50 g olive taggiasche denocciolate1 cucchiaio di capperiFinocchietto selvatico

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 2200 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii22 aadduullttii ee 22 bbaammbbiinnii

Baccal con zuppetta di carciofi

Cuocere in una padella a fuoco dolce il baccal rosolandolo su tutti i lati, unire il timotritato, salare pepare e trasferire al forno preriscaldato a 180 per 5min.

Pulire i carciofi2, affettare i cuori e rosolarli in padella con olio, aglio in camicia e cipol-lotto tritato per alcuni minuti; unire le zeste di limone e le olive tritate, i capperi e lalloroe continuare la cottura3 a fuoco medio per 10min.

Servire la zuppetta di carciofi sul piatto di servizio, aiutandosi con un coppapasta;sovrapporvi il baccal ed un ramoscello di finocchietto selvatico.

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I trucchi del mestiere:1 Cio lo spicchio con la buccia.2 Preparare una bacinella con acqua ghiacciata e succo di limone spremuto; servir per non farli annerire. Lavare i car-

ciofi e eliminare due o tre giri di foglie esterne, a seconda del tipo. Con un coltellino affilato incidere lesterno del car-ciofo e cominciare ad affondare la punta, poco a poco, ruotando il carciofo e procedendo verso lalto ed il centrocompiendo una spirale perfetta al termine della quale sar rimasto il cuore. Tagliare ora il gambo in eccesso e rifilarlopelandolo sui lati a partendo dalla base del cuore verso lesterno. Immergere il carciofo in acqua e limone e procederecon gli altri. Quando tutti i carciofi saranno stati puliti passare alla seconda fase: tagliarli in quattro spicchi, privarli delfieno interno (la cosiddetta barbetta) e reimmergerli in acqua e limone; ci preverr il naturale processo ossadativo econ esso lannerimento del carciofo.

3 Se dovesse seccarsi il prodotto in padella abbassare la fiamma, salare i carciofi e coprire con un coperchio. Il sale aiu-ter le verdure ad espellere lacqua in esse contenuta ed il coperchio a non disperdere il vapore cos generato.

Procedimento:



GGrraassssii 6,6 gdi cui saturi 1 gCCaarrbbooiiddrraattii 0,5 gdi cui Zuccheri 0,3 gdi cui Fibre 0 gPPrrootteeiinnee 9 gCCoolleesstteerroolloo 0 mg SSooddiioo 21 mg

MESSINA


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3 patateAcqua 4 funghi Ferla

1 cipolla1 cipollotto100 g sedano1 cucchiaio capperi50 g concentrato di pomodoro50 g olive verdi tritate1 kg tonno frescoFarina BasilicoOlio extravergine dolivaSale

Ingredienti:


Tonno agghiotta con fungo ferla

Sbianchire le patate in acqua bollente, scolarle, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Pulire ifunghi ed affettarli finemente al coltello.

Rosolarli in una casseruola con un soffritto leggero di cipolla, cipollotto, sedano e cap-peri1; unire il concentrato di pomodoro ed un bicchier dacqua e cuocere per 10min afuoco dolce.

Panare, infarinare ed abbrustolire il trancio di tonno in una padella antiaderente pre-riscaldata, su ambo i lati.

Trasferirlo nellagghiotta e continuare la cottura per altri 5min, con aggiunta di basilicofresco tritato.

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I trucchi del mestiere:1 Precedentemente tritati al coltello e scaldati nellolio. Loperazione, se compiuta prima dellinserimento delle patate e

dei funghi, consentir di profumare lolio prima che le patate, lasciando il loro amido, tirino a loro i succhi dellagghiotta.I funghi allo stesso modo, essendo spugnosi, tenderanno anchessi a rubare lolio in eccesso alle verdure che rimar-ranno croccanti, senza bruciarsi.

Procedimento:




MESSINA

Una sera un tonno invita a cena una Ferla. La Ferla si presenta a casa del tonno, che le dicedi aspettare in salotto. Il tonno va in cucina. Ad un tratto, la Ferla sente un urlo. Corre incucina e chiede al tonno: cos successo? e il tonno risponde: mi sono tagliato con ungrissino!(quando dicono che nelle cucine fa troppo caldo e pu dare alla testa)


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Sette volte distrutta da eruzioni e terremoti, citt antica,

medievale, barocca, rinascimentale, moderna, bedda e

impunenti, cos come la sua Etna che la domina e ne ca-

ratterizza il particolare micro-clima. Mare e montagna, col-

legati dalla via Etnea, il primo sovrastato e protetto dalla

seconda, sono inscindibili. Catania la bellezza della via

dei Crociferi, i colori, i profumi, le variet di pesce e le

grida della Pescheria e della Fiera o Luni; il folklore della

festa di S.Agata e dei dolci che portano il nome del suoi

seni; la magia delle storie di Ciclopi e faraglioni, da ascol-

tare assaporando frutti di mare e pesci nei ristorantini sul

mare, i lumii il cui succo mischiato a sale e seltz, bevuto

nei cioschi, tappa obbligata di ogni percorso catanese.

Qui ogni cibo, ogni sapore simbolo e suono, a cui attin-

gere per comporre melodie di cucina.

CATANIA


1 cipolla bianca350 g pomodori datterini da sugo10 foglie di basilicoOlio extravergine dolivaSale 2 melanzane nere Farina GhiaccioOlio per friggere

200 g capelli dangelo50 g ricotta4 fiori di zucca5 foglioline basilico

FONDUTA DI RAGUSANO:250 ml latte intero100 ml panna150 g formaggio ragusano1 tuorlo duovo25 g burro

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 4400 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66 ee 22 bbaammbbiinnii

Tortino di melanzane

Imbiondire la cipolla tritata in una padella con un filo dolio; unire i pomodorini tagliati apezzi e cuocerli a fuoco lento per 20min; unire il basilico, salare e frullare il tutto peromogenizzare la salsa.

Sciacquare sotto lacqua corrente le melanzane, sbucciarle col pelapatate. Tagliarneuna a cubetti e laltra finemente con la mandolina per ottenere delle fettine rotonde sot-tilissime.

Passare velocemente nella farina col ghiaccio1 la dadolata e friggerla per 3 in olio pro-fondo; scolarla su fogli di carta assorbente e tenerla da parte. Ripetere la medesima op-erazione per le fettine, friggendole per 2min e scolandole.

Foderare con le fettine fritte di melanzana le pareti di uno stampino. Cuocere in acqua bollente salata i capelli dangelo2, scolarli e mantecarli in una bowlcon parte della salsa di pomodoro; incorporarvi i cubetti di melanzana fritti, la ricotta,met dei fiori di zucca strappati con le dita e le foglie di basilico.

Trasferire il composto nello stampo foderato con le melanzane e passarlo in forno pre-riscaldato a 150 per 5min.

Portare ad ebollizione la miscela di latte e panna, spegnere il fuoco ed incorporarvi ilragusano grattugiato, il tuorlo ed il burro, frustando bene il composto.

Capovolgere il tortino sul piatto di servizio e napparlo3 per met con la fonduta e metcon la rimanente salsa di pomodoro. Decorare con foglie di fiori di zucca, foglioline ebasilico e bucce di melanzana fritti.

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I segreti dello chef:1 Aggiungere cubetti di ghiaccio fumanti nella farina aiuta a raffreddarla. Passandovi le melanzane si raffredderanno an-

chesse; la temperatura fredda, ma non ghiacciata, di un alimento destinato alla frittura aiuta a rendere questultima picroccante e leggera. Per via dello shock termico infatti si creer immediatamente una crosticina che, come uno scudo,lo protegger e impedendogli di assorbire ulteriori grassi dallolione quale stato introdotto.

2 Secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione3 Col termine nappare si indica coprire un alimento con una salsa o con un sugo di consistenze tali da non dover sci-

volare via dallalimento stesso. Come la besciamella su un raviolo ad esempio

Procedimento:




CATANIA


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costa di sedano1 carota cipolla bianca100 g lenticchie secche10 pomodorini ciliegino maturi peperoncino fresco900 g triglie di scoglioOlio extravergine doliva20 g tartufo nero100 g cipollottiSale1 arancia1 cucchiaio zucchero

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 5500 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66 ee 22 bbaammbbiinnii

Triglie al tartufo nero e lenticchie

Tritare al coltello sedano, carota e cipolla e soffriggerli in una casseruola con olio; unirele lenticchie e tostarle per alcuni istanti. Aggiungere il pomodoro a pezzi ed il peperon-cino tritato, coprire il tutto a filo con dellacqua calda1 e cuocere per 45min.

Sfilettare le triglie e cuocere per 10 i filetti a bassa temperatura immersi nellolio a 60,profumato con met del tartufo.

Pulire ed affettare i cipollotti, quindi scottarli in una padella a parte con poco olioSpremere larancia e ridurre il suo succo in un pentolino con lo zucchero finch non velail cucchiaio.

Servire i filetti di triglia, scolati dalla loro cottura dolce, sopra le lenticchie. Sovrapporre ilrestante tartufo affettato ed il cipollotto scottato. Guarnire con gocce di salsa allarancia.

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I segreti dello chef:1 Come si fa ad ottenere lenticchie tenere ma non disfatte? In assenza dellacqua filtrata e pura dei ruscelli di montagna,

che la migliore, ci accontenteremo di sciogliere nellacqua comune del bicarbonato di sodio fino a che non la facciapi diventare bianca; si noter la formazione di un piccolo deposito sul fondo. Recuperare la parte limpida e portarlaquasi ad ebollizione, senza superare gli 80 quindi unirla nella quantit richiesta alle lenticchie in pentola. Controllarecon un termometro la temperatura avendo cura, durante tutta la cottura, di non superare il limite degli 80.

Procedimento:



GGrraassssii 7,5 gdi cui saturi 2,1 gCCaarrbbooiiddrraattii 15,8 gdi cui Zuccheri 4,3 gdi cui Fibre 2 gPPrrootteeiinnee 31,2 gCCoolleesstteerroolloo 90 mg SSooddiioo 51 mg

CATANIA


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100 g di polpa di zucca gialla120 g di melanzana1 limone

300 g di ricotta90 g di zucchero

6 fichi dIndia maturi1 stecca di cannella

50 g granella di pistacchi sbucciati50 g cioccolato fondente al 70%cacao

Ingredienti:


Norma dolce e vellutata di fichi dIndia

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli pi duri, lavarlo e farlo bollire in acquasalata; scolarlo e tritarlo. Conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo far rinvenire l'uvasultanina in acqua tiepida.Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velo-cemente sotto l'acqua corrente. Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame con olio; aggiungere le aggiughe al soffritto,lasciandole sciogliere. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 min.unire dunque il finocchietto selvatico e lo zafferano (disciolto in un mestolo dacquacalda) e cuocere per altri 5min. Unire infine i pinoli e luvetta ben scolata e spegnere lafiamma dopo alcuni istanti.

Cuocere i bucatini nellacqua di cottura del finocchietto (filtrata) seguendo le istruzionisulla confezione, scolarli al dente e finire la loro cottura nel tegame del condimento ri-portato sul fuoco.Trasferire la pasta in uno stampo in silicone da forno rivestito di pangrattato e farinadi mandorle ed cuocere per 5min a 180

Cuocere le patate a pezzi per 15min nellacqua richiesta; unire le mandorle, salare, pe-pare e frullare a crema. Ridurla sul fuoco dolce, in un pentolino.

Servire il timballino di pasta con la salsa di mandorle e, accanto, la salsa di sarde ri-masta in padella.

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Procedimento:




CATANIA

Nella casa di Janu Pandulfini si respira aria di novit e darte oltre che il profumo incon-fondibile delle melanzane tuffate nellolio. Si mettono al tavolo gli ospiti, tra cui un talecommediografo Nino Martoglio, lo stesso Janu ed infine la moglie Saridda scusandosi dellasua assenza per via della cucina. E una pasta alle melanzane sostiene, ma viene poco dopocontraddetta No, Signora Saridda chista na vera Norma grida entusiasta il regista! Chiss cosa avrebbe detto di fronte alla sua Norma cos. . . voluta a fine pasto!


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400 g riso carnaroli1 cipolla400 g seppie750 ml brodo vegetale200 g ricotta di pecora cucchiaino concentrato di pomodoro bicchiere di vino bianco50 ml di olio doliva2 foglie di allorosale pepe

100 g pistacchi sgusciati e sbucciati1 spicchio daglioolio

Ingredienti:


Risotto con nero di seppia, ricotta e pesto di pistacchi

Imbiondire mezza cipolla tritata in una pentola con quattro cucchiai dolio, aggiungerele seppie pulite e tagliate a filetti e rosolarle per qualche minuto, unire il concentrato dipomodoro e le sacche col nero; cuocere per 15min a fuoco moderato. Salare, peparee profumare con alloro.

Tritare la restante cipolla ed appassirla per 5min a fuoco dolce in una casseruola aparte con quattro cucchiai dolio; alzare la fiamma, unire il riso1 e tostarlo per 2min, sfu-marlo col vino bianco e procedere alla sua cottura, abbassando di nuovo la fiamma,bagnandolo ripetutamente con brodo vegetale bollente.

Unire il condimento di seppie negli ultimi 6min di cottura del risotto2. Spegnere la fiammae mantecare con olio extravergine.

Pestare i pistacchi al mortaio con aglio ed olio ottenendo un pesto. Servire il risotto, sformandolo attraverso un cerchietto, con una quenelle3 di ricottafresca cosparsa in superficie di pistacchio e con il pesto ai pistacchi.

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I segreti dello chef:1 Gettarlo in casseruola nel soffritto di cipolla imbiondita quando al punto giusto (fare la prova della goccia dacqua: se

versata nellolio scoppietta allora questultimo alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acqui-stino, dopo circa 1min un colore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase.

2 Calcolare gli ultimi minuti di cottura di un primo piatto semplice: basta guardare il tempo di cottura del cereale. Il risocuoce in 18min quindi il nero andr aggiunto dopo il 12 minuto da quando si avr cominciato a tostare il riso.

3 O gnocco.

Procedimento:



GGrraassssii 35 gdi cui saturi 7,6 gCCaarrbbooiiddrraattii 72 gdi cui Zuccheri 4,4 gdi cui Fibre 2,2 gPPrrootteeiinnee 27 gCCoolleesstteerroolloo 112 mg SSooddiioo 332 mg

CATANIA


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Splendida colonia greca, conserva in se tutte le influenze

passate: romana, bizantina, barocca. Il suo territorio com-

prende mare e montagna. Siracusa arte e mitologia,

storia e ricchezza di paesaggi. Patria di Archimede, da

sempre meta di viaggiatori illustri, affascinati dalla sua

Ortigia, dal suo parco archeologico, dalle aree protette

del Ciane con i suoi papiri, del Plemmirio, di Cavagrande,

dalla necropoli di Pantalica. Ma Siracusa fu anche la patria

dei poeti che misero larte gastronomica in poesia: Miteco,

Terpsione, maestro di Archestrato di Gela. E tra mare e

montagna, oltre alle bellezze architettoniche e naturali, Si-

racusa offre leccellenza dei suoi prodotti: mandorle, Nero

dAvola, ortaggi, olio doliva, agrumi, erbe spontanee tra le

quali lantico timo degli Iblei.

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SIRACUSA


400 g riso carnaroli200 ml latte di mandorle50 g panna1lt brodo vegetaleun pizzico cannella in polvereuna noce burro bicchiere vino biancoOlio evo sale pepe500 g cozze1 limone1 spicchio daglio100 ml vino bianco50 g mandorle tostate5 stecche di cannella

Ingredienti:


Riso alle mandorle con zuppetta di cozze

Tostare il riso1 in una casseruola con quattro cucchiai dolio, sfumare col vino bianco ecuocere per 10min con brodo vegetale.

Unire il latte di mandorle bollente e portare a cottura il risotto in 5min; mantecarlo2 conpanna, burro e cannella in polvere.

Far scoppiare le cozze in padella con olio, vino bianco, aglio e scorza di limone grat-tugiata; prelevare I frutti dale valve e tenerli da parte, in caldo.

Servire il risotto in una fondina, con accanto i frutti di mare; decorare con mandorletostate ed una stecca di cannella.

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I trucchi del mestiere:1 Gettarlo in casseruola nellolio caldo al punto giusto (fare la prova della goccia dacqua: se versata nellolio scoppiettaallora questultimo alla giusta temperatura!) e lasciare che i chicchi si ungano ed acquistino, dopo circa 1min un co-lore lucido e semitrasparente. Ricordarsi di girare continuamente il riso durante questa fase. 2 La mantecatura una fase delicata. Unire la base grassa (la panna ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente)e gli ultimi ingredienti (la cannella) sempre lontano dal fuoco continuando a girare nello stesso verso. Il riso rilascer il suoamido conferendo la risotto il suo classico aspetto allonda.

Procedimento:



GGrraassssii 12,5 gdi cui saturi 2,4 gCCaarrbbooiiddrraattii 58,4 gdi cui Zuccheri 0 gdi cui Fibre 2,8 gPPrrootteeiinnee 16,4 gCCoolleesstteerroolloo 40 mg SSooddiioo 246 mg

SIRACUSA


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400 g paccheri di grano duro200 g cime di broccoletti80 g acciughe a filetti50 g pangrattatospicchi daglio40 g olive nere80 g pomodorini Pachino secchi50 ml olio extravergine di oliva prezzemolo sale pepe

Ingredienti:


Pasta ro malu tempu canciovi

Tagliare laglio a pezzettoni e scaldarlo in un saltapasta11 con olio, filetti di acciuga, olivee prezzemolo tritati; sfumare con vino bianco e lasciar insaporire il tutto per 3min afuoco dolce.

Lessare nel frattempo i broccoletti, scolarli ed unirli nel saltapasta; portare a cottura in5min a fuoco moderato.Frullare met del composto al mixer e tenere da parte.

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata22, scolarli al dente e saltarli con il restantecondimento e pangrattato.

Servire la pasta cos condita sulla crema di broccoletti a specchio33. Terminare con unapioggia di pomodorini secchi tagliati a filetti.

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I trucchi del mestiere:1 Se si possiede una wok senza manico va bene lo stesso, limportante che la padella abbia un fondo spesso almeno

1cm perch lo spessore del fondo aiuta a distribuire con omogeneit il calore dal fuoco ai bordi della padella stessa,per non avere punti di calore troppo elevati in cottura ed alterare cos il sapore dei cibi.

2 Utilizzare 1lt di acqua ogni 100g di pasta, quindi 4lt nel caso specifico. Salare lacqua dopo linizio del bollore, con salegrosso integrale (30g) e, dopo aver calato i paccheri, chiudere con coperchio per raggiungere la ripresa del bollore nelminor tempo possibile. Scolare al dente significa 90secondi prima del tempo consigliato sulla confezione della pasta.

3 A specchio significa colare la salsa sul piatto di servizio come prima cosa, come ad ottenere un laghetto, uno spec-chio appunto sul quale adagiare i paccheri conditi alle cime di broccoletti.

Procedimento:




SIRACUSA


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35 lumache ntuppateddi25 ml olio extravergine di oliva 1 scorza di limonetimo degli Iblei sale 5 rametti di origano selvatico

100 g peperone giallo100 g peperone rosso100 g peperone verde cipollotto fresco1 cucchiaio capperi di Salina25 ml aceto di vino rosso 25 g zuccheromenta fresca pepe nero in grani

Ingredienti:


Spiedo di lumache con peperonata allagro e capperi di Salina

Preparare le lumache per la cottura secondo le seguenti fasi: purgarle1, eliminare laloro bava2, pre-cuocerle in acqua bollente per 20min ed estrarle dal guscio.

Condire le lumache con lolio, la scorza del limone grattugiata, il timo degli Iblei ed il salee lasciarle insaporire per 5min.

Infilzare 5 lumache per volta utilizzando come spiedo i rametti di origano; cuocere inpadella antiaderente preriscaldata per 3min a fuoco vivace.

Preparare la peperonata: tagliare i peperoni in pezzi e cuocerli in una casseruola conolio e cipollotto affettato a losanghe per 3min a fuoco vivace; unire i capperi, laceto divino e lo zucchero, regolare di sale e cuocere con coperchio per altri 10min. Profu-mare con menta fresca in foglie.

Servire la peperonata assieme agli spiedi di lumache e servirsi dei gusci vuoti per dec-orare il piatto. Macinare il pepe al momento del servizio.

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I trucchi del mestiere:1 La lumaca raccolta in campagna in primavera o in estate deve essere spurgata per eliminare residui di erbe o funghi

velenosi o il cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allinizio dellin-verno o destate sono gi spurgate. Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purch abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umi-dit perch lo scopo della spurgatura quella di farle asciugare e far s che si attacchino alle superfici del contenitore.

2 Esistono pi modi: o le si mette in un largo recipiente a strati alternate da sale grosso, finch non emettono la bava, ri-mescolandole e ripetendo loperazione pi volte prima di sciacquarle abbondantemente; oppure le si mette in acquaed aceto (in rapporto 3:1) per 1ora quindi sciacquate accuratamente.

Procedimento:



GGrraassssii 6,1 gdi cui saturi 0 gCCaarrbbooiiddrraattii 8,6 gdi cui Zuccheri 0 gdi cui Fibre 3,6 gPPrrootteeiinnee 12 gCCoolleesstteerroolloo 30 mg SSooddiioo 55 mg

SIRACUSA

La Lumachella de la Vanagloria,chera strisciata sopra un obbelisco,guard la bava e disse: - Gi capiscoche lascer unimpronta ne la Storia

(Trilussa, La lumaca)e nella cucina!


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150 g di capelli dangelo1,5 lt acquasale

350 g strutto

50 g miele di timo1 cucchiaino acqua di fiori darancio1 limone verdello

250 g caki maturi1 cucchiaio di zucchero a velo50 g di cioccolato di Modica

Ingredienti:


Pasta fritta alla siracusana con coulis di caki

Cuocere per 3min in acqua bollente salata i capelli dangelo, scolarli e raccoglierli amo di piccoli gomitoli1, in ragione di quattro per porzione.

Friggerli nello strutto2 caldo finch non risultino perfettamente dorati in superficie. Sco-larli ed asciugarli su carta assorbente.

Intiepidire il miele in un pentolino a bagnomaria assieme allacqua di fiori darancio.Tenere in caldo. Sbianchire le zeste3 di limone verdello.

Pulire i caki e passare la loro polpa al passaverdure. Servire il coulis4 di caki cos ottenuto in una fondina di ceramica. Adagiarvi sopra lapasta fritta ed irrorare col miele ancora caldo. Guarnire con le zeste di limone, lo zuc-chero a velo e le scaglie di cioccolato di Modica.

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I trucchi del mestiere:1 Per tale operazione procedere come segue: a. prendere un mestolo dalla coppa rotonda b. prendere una forchettata

di capellini agendo velocemente con una forchetta c. arrotolarli puntando la forchetta dentro alla coppa del mestoloper conferirgli la forma di piccoli gomitoli.

2 Il suo elevato punto di fumo (circa 250 C)lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare dei dolci. La sua primacomparsa in cucina affonda le radici proprio in Sicilia, ai tempi della dominazione spagnola quando veniva chiamatoSam; nel tempo i palermitani trasformarono il termine in saimi ed ancora oggi viene cos chiamato, in dialetto.

3 Lo sbianchire non una vera e propria cottura, ma unoperazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti in un te-game con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dalfuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno cos sbianchiti. In altri casi, per ragioni di tempo e praticit lalimentoviene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. E il caso si alimenti piccolo come le zeste(dal francese, scorzette) del limone verdello.

4 Dal francese. Indica una purea mediamente liquida.

Procedimento:



GGrraassssii 64 gdi cui saturi 19 gCCaarrbbooiiddrraattii 35 gdi cui Zuccheri 14,3 gdi cui Fibre 2,4 gPPrrootteeiinnee 4,1 gCCoolleesstteerroolloo 56 mg SSooddiioo 18 mg

SIRACUSA


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Adagiata sui Monti Iblei, sito Unesco, citt dei ponti, Ragusa

fu fondata dai Siculi. Ha un territorio splendido, ricco di siti

unici come Kamarina e Donnafugata, di magnifiche chiese

come il Duomo di S.Giorgio ad Ibla e la Chiesa di S. Gio-

vanni nel centro della citt nuova. Con la vicina Modica, il cui

altipiano pascolo deccellenza della mucca autoctona di

razza modicana, conosciuta per due tra i pi importanti

formaggi storici di Sicilia: il caciocavallo e il ragusano, non-

ch per la presenza dellasino di razza ragusana, per lolio

dei Monti Iblei, per il cerasuolo di Vittoria. Modica inoltre

lunico posto al mondo dove la tradizione del cioccolato ha

radici Azteche e dove, tra Impanate e Impanatiglie, lin-

flusso degli Spagnoli rimasto indelebile. La cucina tradi-

zionale ragusana molto antica e complessa: specialit

come le scacce tra cui quelle di agnello, i tomasini, il capu-

liatu, la cutugnata, il biancomangiare, offrono sapori unici.

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RAGUSA


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250 g fave secche1

40 g di finocchietto selvatico cipolla2 cucchiai olio extravergine doliva 18 asparagiAcqua ghiaccio

6 triglieOlio extravergine doliva

DECORAZIONE:(Finocchietto selvatico)2

(fave)

Ingredienti:


Macco di fave con filettino di triglia scottato al profumo di finocchietto

Versare le fave pulite e sbucciate in una pentola; unire il finocchietto e la cipolla tritata,coprire con acqua e portare a bollore; cuocere per 1h e frullare3 con olio4.

Pulire gli asparagi, sbianchirli5 per 2min in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiac-cio6. Tagliarli e tenere da parte le punte.

Sfilettare le triglie e scottare velocemente in padella con olio i filetti7. Ricavare due quenelles8 dal macco di fave9 e servirle sul piatto, sormontandole dalfiletto di triglia e dalle punte dasparagi. Guarnire il piatto con una fava bollita e con ciuffidi finocchietto selvatico.

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I trucchi del mestiere:1 Se si avr acquistato fave decorticate, cio gi private della buccia prima di essere essiccate, allora sufficiente la-

varle bene in acqua e bicarbonato, scolarle ed asciugarle. In caso di fave secche intere, lasciarle a bagno in acquafredda e bicarbonato per una notte; scolarle e sbucciarle.NB Tenerne da parte 6 per la decorazione finale del piatto.

2 La parentesi ad indicare che i prodotti sono gi presenti nella lista della spesa e vanno prelevati (e tenuti da parte)dalle quantit espresse prima

3 Col frullatore ad immersione.4 Colandolo a filo lentamente mentre si frulla.5 Con sbianchire (sin. sbollentare,sbiancare) si intende lintroduzione veloce dellalimento in un liquido bollente, quasi

sempre acqua, con lo scopo di precuocerlo, mantenendo integri la consistenza ed i valori nutritivi. E una operazionerapida, 2 o 3 minuti al massimo ed interessa principalmente gli ortaggi.

6 Ci preserver la loro croccantezza, mediante lo shock termico a cui sono sottoposte che ne arrester rapidamentela cottura, ed il loro colore intenso.

7 Pu essere utile infarinarli leggerissimamente sul lato della polpa prima di rosolarli; la farina funger da velo protettivoper le carni non subendo laggressione violenta del calore. Dal lato della pelle tale operazione inutile perch gi unoscudo naturale.

8 Effettuare loperazione nel seguente modo: prendere una porzione dei macco di fave con un cucchiaio ed opporvi unsecondo cucchiaio passando il composto da un cucchiaio allaltro. Un trucco per non far attaccare il composto aicucchiai quello di bagnarli prima di procedere.

9 Una volta intiepidendosi il macco avr assunto una consistenza pi soda, per via dei legumi in esso contenuti.

Procedimento:




RAGUSA


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150 g di ricotta1 cucchiaio scorza limone grattugiatasale

200 g carote300 g decotto di carrubeOlio extravergine dolivaSale pepe

ZEPPOLE:70 g farina 0070 g semola di grano duroun pizzico di sale1 cucchiaio di zucchero15 g strutto1 tazzina di caff di vino bianco1 cucchiaio lievito di birra

olio per friggere

Ingredienti:


Zeppole con coulis di carote e decotto di carruba, ricotta candita

Lavorare la ricotta con la scorza di limone ed il sale in una tazza, trasferirla in un pic-colo stampo rivestito di carta oleata ed infornarla per 90min a bassa temperatura1.

Centrifugare le carote. Unire al succo il decotto di carrube2 ed emulsionare la miscelacon olio, sale pepe.Preparare le zeppole:

Mescolare le due farine con il sale e lo zucchero; unire lo strutto3, il vino bianco e, pocoa poco, lacqua; per ultimo il lievito di birra. Lavorare limpasto per almeno 20min e co-munque fino ad ottenere un prodotto molle ed elastico; lasciarlo lievitare4 fino a chenon abbia raddoppiato il suo volume.

Maneggiare limpasto e, con lausilio di un cucchiaio e di rapidi movimenti con le mani,staccarne delle palline; tuffarle nellolio caldo fino friggendole fino a completa doratura;scolarle ed asciugarle dellolio in eccesso.

Servire le zeppole in una tazza di porcellana, sul coulis di carote e carrube. Grattugia-rvi sopra la ricotta dolce al limone infornata.

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I trucchi del mestiere:1 La temperatura sempre rapportata al volume dellalimento da cuocere, o da essiccare come nel presente caso. Fino

a 250g di composto la temperatura consigliata per lessiccazione della ricotta di 802 Questa antica tisana che ci viene tramandata dalle nostre nonne possiede delle virt benefiche, infatti viene utilizzata

anche come calmante naturale, per combattere la tosse e le affezioni bronchiali, la migliore alternativa ai costosi far-maci.

3 Disciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w 4 Il buio aiuta la pasta nella sua lievitazione; bene lasciare limpasto sotto un panno inumidito o sotto un colapasta ca-

povolto suopra di esso.

Procedimento:




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10 pere variet Spinedda100 g carne macinata di bovino40 g mollica di paneLatte100 g pomodori 40 g di uova1

1 cucchiaio parmigiano grattugiato1 cucchiaio scorza di limoneSale pepeOlio extravergine doliva 1 uovo (per la sigillatura)CONDIMENTO TEGAME:50 g pomodori 2 cucchiai di olio evoSale pepe CREMA DI FORMAGGIO:150 g panna50 g caciocavalloOlio extravergine doliva25 ml salsa al cioccolato2

Ingredienti:


Pere farcite giardinetto con crema leggera di caciocavallo

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e scavarle nella parte inferiore. Lavorare in una bowl la carna macinata con la mollica di pane ammollata nel latte, i po-modori a cubetti, le uova, il parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata del limone, ilsale ed il pepe fino ad ottenere un impasto umido ma consistente.

Farcire le pere, pressando delicatamente il composto al loro interno con le dita; spen-nellarle nella parte inferiore con delluovo sbattuto e rosolarle in padella3 con un filo do-lio per 3min fino a sigillare completamente il ripieno.

Trasferirle in un tegame da forno in posizione verticale assieme ad un filo dolio, po-modori a pezzi, sale e pepe. Coprire il tegame con un foglio di alluminio, sigillandolo aibordi ed infornarlo per 20min a 160 togliendo la copertura a met cottura.

Portare ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed unire il caciocavallo grattugiato;frullare con olio extravergine doliva.

Colare a specchio la crema di formaggio, posizionarvi sopra le pere e guarnire con ipomodori e la salsa al cioccolato.

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I trucchi del mestiere:1 Romperle in una ciotola e pesarle al netto del guscio.2 Sciogliere al micoonde per 2min a 600w 50g di cioccolato fondente. 3 Posizionandole in piedi (in verticale) e facendole tenere questa posizione per il tempo della rosolatura; aiutarle a man-

tenere la loro posizione eretta tenendo eventualmente il picciolo con le dita.

Procedimento:




RAGUSA


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500 g farina 0050 g zuccheroSale 35 g strutto200 g carne di manzo macinata 100 g cioccolato50 g mandorle tritate2 chiodi di garofano1 cucchiaino zucchero1 pizzico cannella

300 g pomodorini datterini150 g zucchero1 cucchiaio succo di limone5 foglioline basilico

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 11 hh ee 2200 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii66

Mpanatigghi alla modicana con confettura di datterini

Mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, unire lo strutto1 ed impastare aiutandosicon lacqua. Lasciar riposare limpasto per 60min.

Stendere la sfoglia sottile2 e tagliarla a dischi di 8cm. Farcirli al centro con il compostodi carne macinata, cioccolato in scaglie, mandorle, chiodi di garofano, zucchero e can-nella3, e chiuderli a forma di mezzaluna chiudendo il margine con la rondella4.

Praticare una incisione sulle cupole delle mezzelune, disporle su una teglia con cartaoleata e cuocerle per 20min a 180.

Candire i pomodorini al forno5. Servire i biscotti cosparsi di zucchero a velo e cannella in polvere; accompagnarli allaconfettura di pomodori.

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I trucchi del mestiere:1 Sciolto in un pentolino a bagnomaria o nel forno a microonde per 30sec a 600w.2 Che non superi cio lo spessore di 2mm.3 Precedentemente amalgamati insieme in una ciotola.4 Ed eventualmente aiutandosi con un uovo sbattuto per sigillare meglio i bordi.5 Tagliarli a cubetti e trasferirli in un pentolino con lo zucchero; cuocere sul fuoco moderato facendo tramutare lo zuc-

chero in sciroppo e, raggiunta la temperatura di 118, verificata con un termometro per alimenti, spegnere la fiammaed incorporarvi il succo del limone ed il basilico in foglioline.

Procedimento:



GGrraassssii 12,8 gdi cui saturi 5,7 gCCaarrbbooiiddrraattii 95,2 gdi cui Zuccheri 33,5 gFFiibbrraa 55,,44 ggPPrrootteeiinnee 15 gCCoolleesstteerroolloo 18 mg SSooddiioo 20 mg

RAGUSA

Che tali biscotti furono introdotti dagli spagnoli nel XVI secolo lo provano sia letimologiadel nome derivante dallo spagnolo empanadas, sia laccostamento alquanto inusuale dicarne e cioccolato che ricorre pi volte nellarte culinaria spagnola


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TORTINO:4 uova intere150 g zucchero150 g burro250 g farina di mandorle100g cioccolato modicano

Burro (per gli stampini)

QUENELLE di RICOTTA:300 g ricotta80 g zucchero

CREMA VANIGLIA:300 ml (50ml+250ml) latte25 g amido di mais1 stecca di vaniglia

Ingredienti:

TTeemmppoo ddii pprreeppaarraazziioonnee:: 3300 mmiinnuuttii..PPoorrzziioonnii88 ttoorrttiinnii

Tortino al cioccolato modicano

Montare le uova con lo zucchero in una bacinella finch il composto non risulti gonfioe spumoso; unire il burro a pomata1, la farina di mandorle, il cacao in polvere ed ilcioccolato modicano sciolto2. Girare bene il composto con una paletta, dal basso versolalto, fino a notare una omogeneit del prodotto.

Colare la pastella negli stampini imburrati ed infornarli per 18min a 170. Impastare la ricotta con lo zucchero nel robot da cucina.Sciogliere lamido in poco latte a temperatura ambiente e portare il restante latte a bol-lore, con la stecca di vaniglia; miscelarli tra loro, filtrarli e lasciare che lamido addensila crema.

Servire la crema nella fondina e, sopra, il tortino al cioccolato ed una quenelle di ricottadolce. Guarnire con la stecca di vaniglia.

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I trucchi del mestiere:1 Precedentemente lasciato fuori dal frigorifero per una ventina di minuti o finch non ha raggiunto la consistenza simile

a quella di una pomata.2 Dopo averlo messo in un pentolino possibile scioglierlo con uno dei seguenti metodi: sul fuoco a bagnomaria o al

microonde per 45secondi a 600w.

Procedimento:



GGrraassssii 38,4gdi cui saturi 16,5 gCCaarrbbooiiddrraattii 46,3 gdi cui Zuccheri 37,8 gdi cui Fibre 2,7 gPPrrootteeiinnee 18,5 gCCoolleesstteerroolloo 136 mg SSooddiioo 210 mg

RAGUSA


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Provincia di laghi, castelli e musei, Enna il cuore di Sicilia.

Citt senza sbocchi sul mare, ha una storia unica, tangibile

attraverso i siti archeologici di Morgantina, la Villa del Casale

di Piazza Armerina, la splendida Sperlinga. Enna ha un ter-

ritorio che si estende sui monti Erei, terre di pastorizia dove

le razze autoctone danno vita ai pecorini pi buoni di Sicilia.

Enna da sempre identificata con i suoi prodotti di qualit

come le fave larghe e le pesche tardive di Leonforte, i Buc-

cellati, la Mostarda e le antiche Cassatelle di Agira, il pane

di Dittaino, la Ricotta di Centuripe, il piacentino ennese, unico

formaggio siciliano lavorato con lo zafferano.

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ENNA


50 g mandorle avola150 ml brodo vegetale1 cucchiaio olio di maldorle1 pizzico (1g) di cannella in polvere1 cucchiaio uvetta1 cucchiaino pinoliMarsala50 g gherigli di noci 1 cucchiao farina 00Olio extravergine doliva

200 g semola di grano duro (rimacinata)100 ml acquaSale

Ingredienti:


Cavati con decotto di vino, noci e cremino di mandorle

Lasciare in ammollo nel brodo le mandorle per circa 4h, frullarle con lolio di mandorleed un pizzico di cannella in polvere. Tenere da parte il cremino.

Far rinvenire luvetta ed i pinoli nel marsala per 20min, scolarli e tenerli da parte. Pestare le noci al mortaio e scaldarle in una padella con poco olio e farina; tostare ilcomposto e sfumarlo con il decotto di vino, quindi cuocere per 5min a fiamma bassa.Unire i pinoli e luvetta.

Impastare la semola con lacqua fino ad ottenere un impasto sodo ma elastico dalquale ricavare i cavati1. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 4min, scolarli e con-dirli con il condimento preparato poco prima.

Servire i cavati al decotto con il cremino di mandorle

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I segreti dello chef:1 Prima di trasferire la pasta nello stampo assicurarsi che questultimo sia ben pulito, dopodich ungerlo con olio extra-

vergine doliva su tutte le sue pareti interne e cospargerle di pangrattato precedentemente tostato al forno a 180 per5min (su una teglia sopra un foglio di carta da forno).

Procedimento:



GGrraassssii 12 gdi cui saturi 5 gCCaarrbbooiiddrraattii 29 gdi cui Zuccheri 4,5 gdi cui Fibre 3 gPPrrootteeiinnee 13 gCCoolleesstteerroolloo 0 mg SSooddiioo 2 mg

ENNA


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200 g riso600 ml brodo di gallina1 (300ml+300ml)1 bustina (da 1g) zafferanoOlio extravergine doliva2 albu

gusto+siciliano

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