HACCP 식품위해요소중점관리기준

한국식품안전협회회장 신 광 순

Ⅱ. HACCP 제도의 개념과 필요성

Ⅰ. 환경 여건의 변화와 당면과제

Ⅰ. 환경 여건의 변화와 당면과제

식품분야를 중심으로 한 다양한 배경과 환경

건강지향

유통기능의 복잡화 , 광역화제조 , 가공기술의 다양화

원화절상 식품생산의 공동화 기술협력의 증대 변화에 대한 반응

욕구의 다양화

식품의 다양화가공식품의 보급

수입식품의증대

외식산업의 발달

생활수준의 향상 고령화사회의 도래

여가의 확대

• 맞벌이의 증가• 통근거리의 확대• 독신생활의 증가

국제화

외식인구의 증가

• 과학기술의 발달

식품산업 환경의 변천과 미래전망

(1) 1960 년대 : 식생활이 물가에 주도되는 시대 1) 싸게 만들면 잘 팔리는 시대 2) 소비자 의식 부족과 인식 결여시대 3) 부정 불량식품의 범람시대

(2) 1970 년대 : 식생활을 생각하는 시대1) 식품의 품질과 위생에 대한 관심이 고조되는 시대

2) 소비자의 욕구가 표면화되는 시대3) 소품종 다량 생산 시장구조 형성시대

(3) 1980 년대 : 식생활과 건강에 대한 의식 전환시대 1) 식생활의 다양성 욕구의 증대시대 2) 식품의 안전성 확보를 갈망 하는 시대

3) 다품종 다양성 있는 시장구조 형성시대

(4) 1990 년대 : 식품의 안전성에 대한 국제화 대처시대1) 수입식품의 증대와 농약 등 유해물질 논쟁시대2) 식품관련 규제의 국제적 균형과 동등성 시대3) 식품산업의 대내외적 경쟁시대 ( 가격파괴 수입식품의 공개 생산 여건의 악화 등 )

(5) 2000 년대 : 자율적 품질보증 및

위생관리 경쟁시대

1) 수입 지출 주도형 산업으로의 전환시대

2) 생산 제조가공 유통의 업계 연계화시대

3) 최종제품의 품질보증은 물론 가공공정 중점 관리시대

(HACCP 제도 PL 제도 Recall 제도의 도입 등 )

식품안전성 관리 여건의 변화와 배경

• 신흥 (newly recogniged) • 재흥 (re-emerging) 병원 미생물로 인한 감염증의 출현

• (1942 년의 4 종에서 현재는 12 종으로 증가 )

• 식품공급 시스템의 대규모화 , 복잡화 , 세계규모화• 식품소비형태의 외식화 (50%) 및 다품종화• 세계인구의 증가로 인한 식품의 산업화와 오염식품의

잠재화

• 인구의 고령화 등에 의한 질병 저항력이 약한 소비자층의 증가 (25% 이상 )

• 도시 지역에의 인구 집중화와 해외여행의 증가( 연간 6 억명 )

• 동물성식품의 소비증가와 식품 및 사료 •교역량의 증가

• 빈곤과 불평 등의 심화 ( 세계인구의 20~25%)• 환경오염

식품위생 안전성의 개념 (WHO 의 정의 )- 식품 ( 농축수산물 ) 의 성장 ( 재배 양식 ) 단계

→ 생산 제조 가공단계 → 운반 저장 판매 등 유통단계 → 식품의 사용 조리 소비과정까지

즉 농장에서 식탁까지 (FROM FARM TO TABLE) 의 위생적인 안전성 (SAFETY), 식품성분의 완전무결성 ,

관능적인 기호성 및 품질적인 건전성을 유지 향상시킴으로서인간의 건강보호증진을 위한 필요한 수단과 방법을

적절히 강구하는 것 .

• 고름우유 ( 항생제 ) 파동 (1995)

• 영국산 소고기 광우병 (BSE) 사건 (1996)

• 수입쇠고기의 대장균 O-157:H7 검출 (1997)

• 시중햄버거에서 O-157:H7 대장균 검출 (1998)

• 벨기에산 돼지고기 다이옥신 오염 파동 (1999)

• 국내 구제역 (FMD) 발생 (2000)

• 일본 광우병 (BSE) 발생 (2001)

• 국내 가금인플루엔자 발생 (2003)

• 미국 광우병 발생 (2003)

근래 발생한 축산식품 위해관련 사건

식품의 안전성 확보 방향

• 농장에서 식탁까지 (From Farm to Table) 의 관리 (1996.6)

• 생산 제조 가공 유통 소비까지의 모든 단계의 위생관리

• 제조물 책임제도 (PL 법 ) 의 시행에 따른 제조자 조리자의 책임증대

• 자율적 위생관리와 공급자 품질책임제• (SQA: Supplier Quality Assurance) 의 정착 또는

보증품질 책임제• (AQA: Approved Quality Assurance)

WTO 의 출범과 식품위해성 논쟁

• 영국 EU 지역의 광우병 (BSE) 파동• 미국 ( 햄버거 )· 일본 ( 학교급식 ) 의 병원성대장균 O-157:

H7 • 새로운 식중독균 (Campylobacter, Listeria 등 ) 의 증가• Salmonella(enteritidis) 식중독의 증가 ( 생계란 규제 )• 농약잔류 수출입 쇠고기의 회수 조치 ( 호주 )• 성장촉진 호르몬제 투여 축산물의 수입금지 (EU)• 환경오염물질 ( 내분비 장애물질 : Dioxin) 의 잔류• 유전자 조작 수입식품 (GMO) 의 안전성 논란

새로운 안전성 관리제도의 태동

• WTO 발효로 SPS( 동식물위생관리 협정 )

• FAO/WHO 의 Codex 규격 기준의 준수• HACCP 제도 ( 농장에서 식탁까지의 관리 )

• SQA(AQA) 제도 ( 공급자 품질 보증제도 )

• GMP( 적정관리기준 ) , SOP( 표준작업기준 ) 의 활용

음식물 유래 질병의 원인물질 ( 급성 )

원인물질 집단발생예 (%) 환자수 %)

세 균 66 87

바이러스 5 9

기생충 5 1

화학물질 25 4

음식물 유래 병원미생물의 분류

• 중대하고 직접적인 경우 - 세균성 이질 , 리스테리아 , 병원성대장균 O-157:H7,

장티프스 , 비브리오패혈증 , 어패류독소

• 중정도이나 집단발생 경우 - 살모넬라 , 병원성대장균

• 중정도이나 한정발생경우 - 포도상구균 , 비브리오 , 캠피로박터 , 여시니아

미생물이 생존하거나 증식하기 위해 필요한 것들

1. 영양분

2. 수분

3. 시간

4. 적합한 온도

식품과 미생물

시설 , 설비의 미생물 오염 상태

• ( 일반생균수 ) ( 대장균군 )

• 작업대 ; 100 ~ 100,000 100

• 박피칼 ; 100 ~ 10,000 10 ~ 1,000

• 적출칼 ; 1,000 ~ 100,000 10 ~ 10,000

• 작업손 ; 100 ~ 10,000 10 ~ 1,000

• 행 주 ; 100 ~ 100,000 10 ~ 10,000

• 바 닥 ; 100 ~ 무한대 10 ~ 무한대

육류의 미생물 오염 상태

• ( 일반생균수 ) ( 대장균군 )• 쇠고기 , 돼지고기• ( 우량 ) : 100 ~ 10,000 0• ( 불량 ) ; 100,000 ~ 1,000,000 10• 닭고기• ( 우량 ) ; 1,000 ~ 10,000 0• ( 불량 ) ; 10,000 ~ 100,000 10

식육의 보존온도 가이드라인

물이끓는 온도

살균시작 온도

절대피해야 할 온도대

냉장보존 온도대( 진공포장 냉장육 -2~0°C)

냉동보존 온도대

100°C

60°C50°C

10°C4°C

-2°C

-15°C-18°C

개인위생과 질병관리

ƀ. 소화기 질환자 식품취급 금지ƀ. 개인위생 상태 - 손의 상처나 손톱 상태 확인 - 청결한 위생복 착용 확인 - 바른 위생모 , 위생화 착용 - 장신구 착용 , 부착 확인

ƀ. 위생교육 이수 확인ƀ. 유효한 건강진단결과서 소지* 올바른 손씻기는 교육으로 습관화 해야

손씻기 매뉴얼

ƀ. 손 씻기 방법과 순서1) 물로 손을 적시고 비누 ( 약용비누액 )를 칠한다2)손각락 , 손목을 씻는다 . 특히 손가락 끝을 비벼 씻는다 (30초 정도 )

3) 흐르는 물로 비누 ( 약용비누액 )를 충분히 씻는다 (20초 정도 )

4) 종이 수건으로 물기를 닦아낸다5) 손바닥에 알코올을 5초이상 분무한다

손씻기 요령

ƀ. 손목까지 적신다 흐르는 물 (온수 ) 사용

ƀ. 비누로 손등까지 씻는다 고형 또는 액상

ƀ. 브러시로 손톱사이 손끝까지 씻는다 손톱브러시 사용

ƀ. 살균액으로 소독한다 (0.5%)

ƀ. 흐르는 물로 씻는다 온수 사용

ƀ. 수건으로 닦는다 .

손씻기 효과의 비교

사용수 방법 세균수 세균잔존률 (%)

손 씻기 전 손 씻은 후( 대충 씻을때 )담긴 물흐르는 물( 잘 씻을때 )담긴물흐르는 물

4,40040,000

10,00060,000

1,6004,800

1,3001,100

36.312.0

13.01.83

온탕(35 °C)

담긴 물흐르는 물

5,700

3,500

5,700

3,500

13.1

1.65비누 ( 액 )

사용대충 씻음

잘 씻음849

3,500

54

8

6.4

0.22

Ⅱ. HACCP 제도의 개념과 필요성

HACCP 제도란

• Hazard Analysis Critical Control Points 의 약칭

위해분석중점관리기준 , HACCP 또는 "햇셒 "이라 호칭

위해원인물질 ( 식중독 원인 병원미생물 , 유해화학물질 등 )

• HACCP 의 정의

1) 최종 제품의 샘플검사만의 안전성 보증이 아니라

2) 중요한 공정을 중점적이고 연속적으로 감시함으로서

3) 하나하나의 제품의 안전성을 보증하는 위생관리 방법

HACCP 란 용어의 내재된 의미

• HA(Hazard Analyses ; 위해분석 )

위해예측분석 : 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 특별히 정해두는 것

• CCP(Critical Control Point ; 중점관리점 )

필수관리항목 : 반드시 필수적으로 억제 또는 제어관리할 중점 항목

HACCP 의 역사1959-60 년대 : 미국우주계획용의 식품제조를 위하여 Pillsbury 사가 위생관리방법을 고안함 .1971 년 : 미국에서 최초로 HACCP 의 개요가 공표됨1973 년 : FDA 에 의하여 저산성통조림의 규제에 도입됨1985 년 : NAS 의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평 가하고 식품생산자에 대해 이 방식에 의한 자주 위생 , 품질관리의 적극 극적 도입 , 행정당국에 대해서는 법 적 강제력이 있는 HACCP 제도의 도입을 각각 권고1988 년 : ICMSF 가 WHO 에 대해 국제규격에의 HACCP 도입을 권고함

1989 년 : NACMCF 가 HACCP 의 지침을 공고 , 이 중에서 HACCP 의 7 원칙을 최초로 제시함1992 년 : NACMCF 가 HACCP 지침의 수정판을 제시함1993 년 : FAO/WHO(Codex) 가 HACCP 적용을 위한 가이드 라인을 제시1995 년 : 우리나라의 식품위생법중에 HACCP 규정 도입함

FDA : Food and Drug Administration( 미국 식품의약품관리청 )NAS : National Academy of Science ( 미국 과학아카데미 )ICMSF : International Commission on Microbiological Specifications for Foods( 국제식품미생물규격위원회 )NACMCF : National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food( 미국 식품미생물기준자문위원회 )

세계 각국의 HACCP 제도 도입 현황• 미 국

1995 년 12월 : 수산식품 HACCP 최종규칙고시 ( 시행은 2 년후 )1996 년 7월 : 도축장 등의 HACCP 최종규칙고시 ( 시행은 1.5-4.5 년후 ), 2001 년 적용1997 년 12월 : 수산식품 HACCP 최종규칙의 시행1998 년 : 신선가공쥬스2000 년 : 자주적 판매업

• 카 나 다 1992 년 : 수산식품에 HACCP 에 근거한 QMP 의무화1996 년 : 농축산식품에 HACCP 에 근거한 FSEP임의 도입

• E U1996 년 : HACCP 방법에 따른 위생관리를 의무화

• 뉴질랜드1985 년 : 유제품에 관한 HACCP 의무화1993 년 : 시육 , 수산식품을 위한 HACCP 매뉴얼 작성

• 호 주1992 년 9월 : 축수산식품에 HACCP 에 근거한 FPA, 또는 ISO 에 근거한 AQA 의무화1994 년 : 도축장 등에 ISO 와 HACCP 에 근거한 MSQA 도입1997 년 1월 : 도축장에 HACCP 의무화

QMP : Quality Management Program( 품질관리 계획 )FSEP : Food Safety Enhancement Program( 식품안전성 촉진 계획 )FPA : Food Processing Accreditation System( 식품가공인정제도 )AQA : Approved Quality AssuranceMSQA : Meat Safety Quality Assurance( 식육안전품질보증 )

1995 년 5월 : 식품위생법에 총합위생관리제조과정 제도 신설 ( 제 7 조의 3)

1995 년 7월 : 식품위생법에 근거하여 EU 수출 수산식품에 의무화** 1996 년 12월 : 도축장의 위생관리에 의무화 ( 시행은 4-6 년후 ), 2003 년 적용

1998 년 1월 : 유 , 유제품에 적용 (339 시설 ; 518 품목 )

** 1998 년 11월 : 식육가공품에 적용 (84 시설 ; 154 품목 )

• 일 본

1998 년 10월 : 식품제조관리의 고도화에 관한

임시조치법 (HACCP 수법 지원법 )

1999 년 3월 : 어육연제품에 적용 (24 시설 ; 32 품목 )

1999 년 4월 : 가압가열살균식품에 적용 (41 시설 ; 48품목 )

1999 년 7월 : 청량음료수에 적용 (68 시설 ; 110품목 )

• 한 국

1995 년 12월 30 일 : 식품위생법에 HACCP 제도 근거조항 신설 ( 제 32 조의 2)1996 년 12월 5 일 : 식품위해요소 중점관리기준 (HACCP) 제정고시 ( 보건복지부 ) ( 적용대상식품 : 식육가공품 중 햄류 및 소시지류 )

1997 년 4월 : HACCP 실시 상황 평가 지침 작성 ( 보건복지부 )1997 년 10월 30 일 : HACCP 관리기준 개정고시 ( 보건복지부 ) (추가 적용대상식품 : 어육가공품 중 어묵류 )

1997 년 11월 : 한국식품위생연구원 ( 현 한국보건산업진흥원 ) 을 HACCP 교육 훈련 및

기술지원 기관으로 지정 ( 보건복지부 )

** 1997 년 12월 13 일 : 축산물가공처리법 개정으로 HACCP 근거 조항 신설 ( 제 9 조 ) 및

관리업무 농림부로이관 , 동법 제 8 조에 도축장 · 축산물가공장에 의무 적용 ( 농림부 )

1998 년 2월 12 일 : HACCP 관리기준 개정고시 ( 보건복지부 )

(추가적용대상식품 : 냉동수산식품 중 어류 · 연체류 , 패류 , 갑각류 ,

조미가공품 )

1998 년 2월 28 일 : 식품의약품안전청 · 국립수의과학검역원의 발족 ( 국민의 정부 )

1998 년 5월 30 일 : HACCP 관리기준 개정고시 ( 식약청 )

(추가 적용대상식품 : 유가공품중 우유 , 발효유 ,

가공치즈 , 자연치즈 )

** 1998 년 8월 10 일 : 축산물 위해요소 중점관리기준 제정고시 (

농림부 ) • 도축장은 2000. 7.1 부터 200

3. 7.1 까지 규모별로 연차적 의무적용

• 축산물 가공장은 자율적용하되 식육가공장 ( 햄류 소시지류 ) 및

유가공장 ( 우유 발효유 자연치즈 가공치즈 ) 우선 적용

** 1999 년 5월 29 일 : 축산물 HACCP 시행관련업무

국립과학검역원으로 이관( 농림부 )

1999 년 6월 : HACCP 관리기준 개정고시 ( 식약청 )

(추가 적용대상식품 : 냉동식품중( 기타 빵 및 떡류 , 면류 ), 일반가공식품중 ( 기타가공품 ), 빙과류 ), 표시로고변경

1999 년 6월 , 7월 : 한국식품개발연구원 및 한국보건산업 진흥원을 HACCP교육기관으로 지정 ( 농림부 )

2000 년 2월 14 일 : 축산물 HACCP 관리기준 개정고시 ( 품목추가 : 가공유류 및 버터류 )

**2000 년 2월 : 대한수의사회를 축산물 HACCP 교육기관으로 지정 ( 농림부 )

**2000 년 7월 1 일 : 37개 도축장에 HACCP 의무적용- 소 ; 50-100두 이상 , 돼지 ; 500-1000두 이상 , 닭 ; 5-10 만수 이상 도축 ㆍ 도계장에 적용 (2003. 7. 1 ; 전도축장에 의무적용 )

2000 년 10월 20 일 : HACCP 관리기준 개정고시 ( 식약청 )(추가 적용대상식품 : 단체급식 ( 도시 락 포함 ) – 주요 개정 내용 : 업계 자율적용 근거 ( 비고시품목 ) 마련 , 심사 · 평가 및 교육훈련 기능의 근거신설

** 2001 년 6월 9 일 : 축산물 HACCP 관리기준 개정고시 ( 농림부 ) , ( 품목추가 : 포장육 )2002 년 2월 5 일 : HACCP 관리기준 개정 ( 안 ) 고시 (식약청 ) ( 품목추가 : 비가열음료 , 레토르트식품 )

** 2002 년 : 품목 추가 ( 농림부 ) : 양념육 · 분쇄육 가공제품 · 저지방우유류 · 아이스크림류

2002 년 : 품목 추가 ( 식약청 ) : 두부류 및 묵류 , 특수영양식품 , 김치 및 절임식품 , 저산성통조림식품

식품별 지정현황 ( 총계 ) 2004 년 7 월

현재

계 식육가공품(2,070)

유가공품(153)

냉동수산식품 어육가공품

394

농림부 (300)

식약청(94)

106 32 5 5

냉동식품 빙과류 단체급식( 도시락 )

도축 도계장(162)

6 4 40(5) 122(86;36)

건강보조( 비고시 )

수산물통조림( 비고시 )

조미식품( 비고시 )

기타( 비고시 )

1 1 7 6

총업소수 (2000 년 ) 대비 지정업소수

식육가공품(5. 12%)

2,070 : 106 단체급식(0. 26%)

13,444 : 35

유가공품(20.92%)

153 : 32 도시락(0.51%)

972 : 5

도축장(76.10%)

113 : 86 어육가공장(1. 84%)

272 : 5

도계장(59.01%)

61 : 36

HACCP 제도 도입의 장점

1) 식품 안전성의 향상2) 경쟁력의 강화 ( 경제적 이익도모 ) : Food Safety is Good Business3) 조직 전체원의 의식의 일체화 ( 경영자 ; 현장책임자 ; 작업종사자의 관여와 이해도 증진 )4) 경험의 과학적 뒷받침 특정 기술자의 경험을 과학적으로 매뉴얼화 가능5) 관리 안전성의 지속적 계획 → 실천 → 모니터링 → 검증 평가 → 기록 유지

HACCP 도입의 당위성

• 세계적으로 인정된 가장 과학적인 식품위생 ㆍ안전관리기법

• WTO 의 SPS 협정에 의한 국제식품기준 (Codex 규격 )

1) 선진국에서 수입식품에 적용 : 수산식품 ( 미국ㆍ EU 등 ), 돈육 ( 일본 )

2) 수입식품과의 경쟁력 증대 : 축산식품( 미국 ㆍ호주ㆍ 덴마크 등 )

HACCP 의 이해타산(Food Safety is Good

Business)

• 소비자 불만 ( 고발 ) 처리에 효과적 · 과학적 대처 가능

• 식품사고에 대한 보증자료 ( 기록 등 ) 확보로 책임소재 규명 가능

• 기타 경영관리상의 이점

1) 식품의 안전성 향상으로 품질보증 가능 (100%)

2) 불량품 발생율의 감소로 경제적 손실방지 가능 (1/3)

3) 조직 전원의 일체화와 관리책임의 분담가능 ( 개별적 )

4) 경험의 과학적 뒷받침으로 작업지침( 매뉴얼 ) 의 실용화 가능 (Soft 면 )

5) 안전성 관리의 지속적 평가와 확보가능( 기록유지 )

안전하고 양질 식품의 3 대 조건

1) 안전하고 양질의 원재료를 사용하고 있는가 ?

2) 청결하고 위생적인 환경하에서 제조가공하고 있는가 ?

3) 원재료에서 최종제품에 이르는 각 단계에서 위해의 발생 방지를 위한 절차에 따라 작업하고 있는가 ?

Codex 의 식품위생의 일반 원칙

1. 원 재료 ( 생산환경과 위생적 취급 )

2. 시설의 설계 및 설치3. 식품의 취급4. 시설의 보수 및 위생관리5. 사람의 개인위생6. 식품의 운반 ( 차량 )

7. 제품에 관한 정보 및 소비자의 의식8. 식품 종사자의 교육 ㆍ훈련

HACCP 와 과거 검사제도와의 차이점

• HACCP 는 생산에서 최종 소비단계의 전과정 관리 (From Farm to Table) 로 전제품의 안전성 보장 가능

• 과거의 검사제도는 최종제품의 샘플 (롯드 )

검사로 전 제품의 안전성 보장 불가능

• HACCP 란 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적 · 합리적 · 효과적인 수법

HACCP

System

위생적 취급 (soft)

일반적 위생관리프로그램 GMP( 적정제조기준 )

시설기준 (hard)

원재료 관리운영기준 원재료

식품위생 관리의 일반적 개념

일반적 위생관리 계획의 충실한 실천(Prerequisite Program 의 기준요건 )

• 시설 설비의 위생관리• 종사자의 위생교육• 시설 설비 기계기구의 보수 점검• 쥐 곤충의 방제• 사용수의 위생관리• 배수 및 폐기물의 위생관리• 종사자의 위생관리• 식품 등의 위생적 취급• 제품의 회수 방법의 설정• 제품 등의 시험검사용 설비 등의 보수 관리

경영진의

전면적 지원

HACCP 생물학적 종업원의 화학적 , 물리적 교육 훈련 위해관리

( 일반적 위해관리 ) 식품온도관리 , 효과적인 세척 , 청소실시

개인위생관리 , 해충 , 쥐 등의 예방 및 구제

HACCP 도입의 궁극적인 효과

< 식품업체 측면 >

• 일반적인 효과

- 자주적 위생관리체계의 구축- 위생적이고 안전한 식품의 제조- 위생관리 집중화 및 효율화- 경제적 이익 도모

+ + 식품안전성은 좋은 사업이다 + +(Food Safety is Good Business)

• 실질적인 효과

- 경쟁력의 강화- 폐기 · 회수율의 감소- 종업원 의식의 향상- 안정된 제품의 생산- 지정품목의 표시 · 광고 허용

< 소비자 측면 >

• 안전성 보장식품 제공으로 불안감 해소• 안전한 식품 선택 기회 제공• 실질적인 소비자 보호

HACCP 시스템의 특징 (key word)

• 식품의 안전성 확보

• 예방을 목적으로 한 위생관리

• 과학적 근거에 따른 시스템

• 원재료의 생산에서 소비까지(From Farm to Table)

• 공정 ( 집중 ) 관리 시스템

• 자주위생관리 시스템

• 매뉴얼화

• 기록화 ( 문서화 )

• 7 기본원칙 · 12 절차

HACCP 제도의 12 절차

• 절차 1 : HACCP팀의 편성 ( 조직 )

• 절차 2 : 제품에 대한 기술 ( 정보 )• 절차 3 : 의도된 사용방법의 확인

• 절차 4 : 제조 ( 조리 ) 공정 흐름도 , 시설의 도면 • 및 표준작업 매뉴얼의 작성

• 절차 5 : 절차 4 내용등의 현장 확인

• 절차 6 : ( 원칙 1) : 위해분석• 절차 7 : ( 원칙 2) : 중점관리점의 설정• 절차 8 : ( 원칙 3) : 관리기준의 설정• 절차 9 : ( 원칙 4) : 모니터링 방법의 설정• 절차 10 : ( 원칙 5) : 개선조치의 설정• 절차 11 : ( 원칙 6) : 검증방법의 설정• 절차 12 : ( 원칙 7) : 기록의 유지 ·

관리방법의 설정

HACCP 제도의 7 원칙• 원칙 1 : 위해분석 (Hazard Analysis ; HA) 위해 원인물질에 대하여 원재료 및 공정상에서의 발생 및

증가의 원인과 예방 방법 등을 밝히는 작업

• 원칙 2 : 중점관리점 (Critical Control Point ; CCP) 연속적으로 감시할 공정 , 즉 중요관리점 (순서 조작 단계

공정 ) 을 뜻함

• 원칙 3 : 관리 ( 한계 ) 기준 (Critical Limit ; CL) CCP 에서 위해의 적절한 관리여부의 판단을 위하여 온도 ·

시간 · pH · 등을 계측기구로 상시 또는 일정빈도로 측정시 허용가능과 불가능 판단 기준으로 온도 시간 등의 기준

• 원칙 4 : 모니터링 (Monitoring) CCP 에서 위해를 방지하기 위한 여러 조치사항들이 확실하게 실시 되고 있는지를 확인하는 것

• 원칙 5 : 개선조치 (Correctire Action) CCP 의 모니터링 결과에 따라 관리기준에서의 일탈 (

위반 ) 이 인정될 경우에 취하는 조치

• 원칙 6 : 검증 (Verification) HACCP 에 의한 관리가 계획대로 정확히 실시되는지 여 부를 확인하거나 , 증명하는 방법 방식 및 검사하는 것

• 원칙 7 : 기록과 보관 (Recording and Filing) 기록의 유지관리가 필수적 요건으로 기록할 사항 , 그

방 법 , 담당자 , 양식 등을 정하고 실천에 옮기는 것 .