HACCP PADA Pecel Sayur1. HACCP pada Pembuatan Sambel PecelDalam menerapkan sistemHACCP diperlukan suatu evaluasihazard mulai praproduksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutantertentu, sedangkansecara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang tanah, cabe merah, cabe rawit, bawang putih, daun jeruk)Penggorengan bahan pembuatan sambalPenghalusan bahanPenambahan sedikit air2. HACCPpada Pemasakan Sayur PecelSemua sayuran direbus dengan air mendidih3. HACCPpada Pecel Sayurpenerapan HACCP pada Pecel Sayura)Nama masakan: Pecel Sayurb)Bahan:-Sayuran : Kangkung, Kubis, Sawi, Kecambah kacang hijau, Daun singkong,Daun pepaya- 300 gram kacang tanah di goreng , tumbuk boleh sampai halus boleh jugatidak.- 4 buah cabe merah- 10 cabe rawit- 5 siung bawang putih- 3 sendok teh terasi- 20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya- 2 sendok tehgaram- 80 gram gula jawa- 10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang- 2 sendok makan minyak untuk menumisc)Peralatan:-pisau-baskom-cobek-wajan-panci-alat penggoreng ( susuk)-soletd)Proses pengolahan:Tahap I:Cara Memasak Sambal Pecel :1.Cuci semua bahan2.Panaskan minyak lalu tumis cabe merah, cabe rawit,bawang putih dan terasi sampai terlihat layu3.Goreng kacang tanah.4.Haluskan bahan tumisan beserta daunjeruk, garam dan gula jawadalam cobek5.Masukkan kacang yang telah digoreng tadi. Aduk hingga rata tambahkan air matang dan air asam, aduk hingga rata.Tahap II :Caramemasak sayuran:1.Cuci Sayuran2.Masukkan air dan sayuran ke dalam panci3.Panaskan air dan sayuran4.Tunggu sampai mendidih dan sayuran matang5.Tiriskan sayuranTahap III :Penyajian :campurkansambal dengan sayuran yang sudah matang dan taruh dalam wadah ( piring ).

a.FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYANAMA MASAKAN : Pecel SayuranPerusahaan

Jenis Industri

Nama ProdukPecel Sayur

KonsumenTim HCCP

LampiranGambar

Tim HACCPWisnu purbo, Dani suprapto, Rizqi pradana

NOBahan mentah / ingridien / bahan tambahanBahaya(Biologi/ Kimia/Fisik )Jenis bahayaCara pencegahan

1.Tahap Pembuatan Sambal Pecel

Pencucian Bahan SambalBiologi

KimiaEcheria Coli, salmonella thypi pada bahan sambalPestisidaCuci dengan pencuci khusus sayuran

Penggorengan Bahan SambalFisik

Minyak goreng

Menggunakan celemek dan lengan panjang

Penghalusan Bahan sambalFisikKerikil karena gerusan alat penghalusGunakan Blender

Penambahan Sedikit Air---

3.Tahap pemasakan Sayuran

Pencucian SayurBiologi

Kimiae. coli dan salmonella thypi

PestisidaMencuci sampai bersih pada air yang mengalir dan pakaipencuci sayuran

Perebusan SayuranBiologiSalmonella thypi dan escheria coliMemasaksayuranpada suhu 100OC selama 10 menit

Penirisan SayuranBiologiLalatTutup dengan penutup

3.Penyajian

Mencampurkan Sayuran matang dengan SambalBiologiKontaminasi dari tangan pembuatCuci tangan dan gunakan sarung tangan plastic

Menaruh dalam wadah ( piring )BiologiLalatTutup dengan penutup

b.KELOMPOK BAHAYA untukform 2KEL. BHYKARAKTERISTIK

AKelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

BMakanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

CDi dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapatmembunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

DMakanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

EKemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

FTidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.-Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

c.Kategori Resiko Makanan untuk . HACCPKategori resiko

Karakteristik bahaya

Keterangan

00 (tidak ada bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I(+)Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II(+ +)Mengandung DUAbahaya B s.d. F

III(+ + +)Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV(+ + + +)Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V(+ + + + +)Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VIA+ (kategori khusus)Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MASAKAN : AYAM GORENGNOBAHAN / INGRIDIENKEL. BAHAYA()

KATEGORI RESIKOKeterangan

ABCDEF

Makanan AyamGoreng -V ( mengandung 5 bahaya dari A-F terkecuali C )Pecel sayurtermasukdalam kelompokbahaya A sampai F kecuali C karena semua produkmerupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisko tinggi yaitubayi dan lansia. Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau fisik.

PRINSIP-PRINSIP HACCPPada Pembuatan Sambal1.Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik ( tercampur kerikil )2.Prinsip 2 : CCPMengganti alat penghalus3.Prinsip 3 : Sambal halus4.Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang tercampur5.Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan pemisahan lagi6.Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil7.Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul saat proses penghalusan bahan sambalPada Pemasakan Sayuran1.Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella thypi, escheria coli2.Prinsip 2 : CCP merebus sayuran3.Prinsip 3 : 100oC selama 10 menit4.Prinsip 4 : melihat air mendidih dan mencatat waktunya5.Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu diperpanjang6.Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi dan escheria coli7.Prinsip 7 : mencatat kejadian yang berlangsung serta jumlah matang dan rusak