haccp sistem v pekarni postojna d.o.o. - coreuniverza v mariboru - fakulteta za organizacijske vede...

Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študijaOrganizacija in management delovnih procesov

HACCP SISTEM V PEKARNI POSTOJNAD.O.O.

Mentor: izr. prof. dr. Boštjan Gomišček Kandidatka: Tanja Jerman

Kranj, oktober 2012

ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorju izr. prof. dr. Boštjanu Gomiščku.

Zahvaljujem se tudi lektorici prof. Blanki Mladkovič, ki je lektorirala mojodiplomsko nalogo.

POVZETEK

Želja vsakega kupca je kupiti varen in higiensko neoporečen izdelek, zato je vživilskih obratih uveden sistem HACCP (Hazard Analysis Critcal Control Points) oz.ATKKT (Analiza Tveganja Kritičnih Kontrolnih Točk).

Lahko rečemo, da podjetje Pekarna Postojna zaenkrat proizvaja varna živila, kardokazujemo z odvzetimi vzorci. Podjetje ima že vpeljan sistem HACCP od dne, koje bil zakonsko obvezen. Ker pa se razmere v Pekarni Postojna nenehno spreminjajo,se spreminja tudi sistem HACCP, ki ga je potrebno stalno vzdrževati in dopolnjevati,zato smo poiskali pomanjkljivosti in slabosti sistema HACCP v podjetju ter podalipredloge za boljše izpolnjevanje zahtev sistema HACCP.

Ocenjujemo, da se zaposleni premalo zavedajo odgovornosti pri svojem delu, ter daje ključ problema higiena živil, zato bi morali vodilni usposabljanju in motivacijinameniti več pozornosti.

Vodilni delavci bi morali imeti večji nadzor nad zaposlenimi in jih opozarjati nanapake ter neupoštevanje navodil sankcionirati. Za izvajanje notranjega nadzora bimorali zaposliti strokovno ustrezno usposobljeno osebo ali zunanjo pogodbenoslužbo.

Za uspešno izvajanje sistema HACCP pa so v največji meri odgovorni zaposleni vživilsko predelovalni industriji, ki so v neposrednem stiku z živili.

KLJUČNE BESEDE

HACCP kakovost živil neoporečna živila dejavniki tveganja higiena nadzor

ABSTRACT

Every customer's desire is to purchase a safe, hygienically impeccable product,therefore the HACCP system (Hazard Analysis Critcal Control Points) is introducedin all food processing plants.

Since the introduction of the HACCP system, Pekarna Postojna Bakery has beenproducing safe products shown by analysis samples taken. Due to constant changeswithin the company the system HACCP continues to change and therefore needs tobe regularly checked and modified. We look for disadvantages and possible defectsof the system in the company and suggest several improvements for meeting therequirements of the HACCP system.

We estimate that the employees do not fully realize the scale of responsibility of theirwork and that the key to the problem remains in the hygiene of the products.

The employers should put greater emphasis to the professional training andmotivation of the employees, have higher control over them, draw attention to theerrors, and sanction the disobedience or failure to follow the directions. Aprofessionally qualified person or a contract servise should be employed in order tocarry out the internal control.

Employers who are in direct contact with food products have the greatestresponsibility for the successful the HACCP system execution.

KEY WORDS

HACCP system quality of food products impeccable food products risk factors hygiene control

KAZALO

1 UVOD................................................................................................................... 11.1 Predstavitev podjetja ..................................................................................... 21.2 Predpostavke in omejitve .............................................................................. 2

2 SISTEM HACCP.................................................................................................. 42.1 Prednosti sistema HACCP ............................................................................ 62.2 HACCP in slovenska zakonodaja ................................................................. 62.3 HACCP in evropska zakonodaja................................................................... 72.4 Zaposleni in haccp......................................................................................... 8

3 SPREMLJAJOČI HIGIENSKI PROGRAMI ...................................................... 93.1 Splošni higienski in tehnični pogoji .............................................................. 93.2 Oskrba z vodo ............................................................................................. 103.3 Ravnanje z odpadki ..................................................................................... 103.4 Čiščenje ........................................................................................................113.5 Nadzor nad škodljivci, dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija in zaščitapred glodavci.......................................................................................................... 123.6 Usposabljanje zaposlenih za delo z živili.................................................... 143.7 Osebna higiena zaposlenih.......................................................................... 143.8 Umik in odpoklic živila............................................................................... 153.9 Oprema........................................................................................................ 163.10 Higienski in tehnični pogoji za živilske obrate ....................................... 16

4 UVAJANJE IN IZVAJANJE SISTEMA HACCP.............................................. 184.1 Vzpostavi tim ali strokovno ekipo HACCP ................................................ 184.2 Opis izdelka................................................................................................. 184.3 Identifikacija pričakovane uporabe izdelka ................................................ 184.4 Sestavljanje diagramov poteka procesov .................................................... 184.5 Preverjanje skladnosti diagrama poteka z dejanskim potekom procesa ..... 194.6 Načela sistema HACCP ............................................................................. 19

5 DOBRA HIGIENSKA PRAKSA ....................................................................... 256 DOBRA PROIZVODNA PRAKSA................................................................... 267 ANALIZA OBSTOJEČEGA STANJA .............................................................. 28

7.1 HACCP načrt............................................................................................... 347.2 Dobra higienska praksa ............................................................................... 357.3 Dobra proizvodna praksa ............................................................................ 35

8 IZVAJANJE SISTEMA HACCP V PODJETJU PEKARNA POSTOJNA ....... 368.1 Odgovornost za uvedbo in izvajanje sistema HACCP................................ 368.2 Zahteve in izvajanje sistema HACCP ......................................................... 388.3 Obvladovanje dokumentov ......................................................................... 398.4 Notranja in zunanja kontrola varnosti hrane ............................................... 39

9 PREDLOGI ZA IZBOLJŠANJE SISTEMA HACCP........................................ 419.1 Pot do uspeha .............................................................................................. 43

10 ZAKLJUČKI .................................................................................................. 4411 LITERATURA IN VIRI.................................................................................. 45

Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Tanja Jerman: HACCP sistem v Pekarni Postojna, d.o.o. 1

1 UVOD

Potreba po zdravem in tudi varnem prehranjevanju postaja v zavesti ljudi vseizrazitejša. HACCP ali Analiza Tveganja Kritičnih Kontrolnih Točk (ATKKT) jesistem, ki omogoča organizacijam v živilski dejavnosti, da preventivno ugotavljajo inpreprečujejo nevarnosti v proizvodnji in distribuciji živil oziroma pri zagotavljanjuzdravstvene ustreznosti živil v celotni prehrambeni verigi (www.siq.si).

Doseganje visoke ravni varstva človekovega življenja in zdravja je eden od temeljnihciljev živilske zakonodaje, določene v Uredbi (ES) št. 178/2002 (www.eur-lex.europa.eu).

Zagotavljanje varnosti hrane zahteva celostni pristop skozi celotno živilsko verigo,kar pomeni, da mora vsak nosilec živilske dejavnosti v katerem koli njenem deluzagotoviti, da varnost hrane ni ogrožena. V ta namen morajo nosilci živilskihdejavnosti oblikovati in izvajati programe za varnost hrane in postopke, ki temeljijona načelih HACCP (www.mz.gov.si ).

Po ugotovitvah številnih raziskav je zagotavljanje varnih živil najbolj problematičnov enotah njene priprave in distribucije, še posebej v malih in srednje velikih podjetjih(Jevšnik in ostali, 2007; Karalis in Gupta, 2001; Sun in Ockerman, 2005; Walczak inReuter, 2004 Walker in Jones, 2002; Walker in ostali, 2003).

Jevšnik in Raspor (2007) menita, da je problem v znanju zaposlenih, ki v kritičnihrazmerah ne dosegajo zadovoljivega nivoja obvladovanja postopkov za zagotavljanjevarnih živil. Vstop premalo izobraženega in usposobljenega človeka v delovni procesje žarišče problema na področju zagotavljanja varnosti živil.

Za obvladovanje sistema HACCP, posebej v malih in srednje velikih podjetjih, jepotrebna reorganizacija načina usposabljanja in poudarek na ugotavljanju implicitnihpredstav človeka, glede na to, kje posameznik vstopi v živilsko/prehransko/oskrbovalno verigo (Jevšnik in ostali, 2004; Jevšnik in ostali, 2006; Jevšnik in ostali,2007).

Samo zato, ker ima obrat vpeljana HACCP načela in ima HACCP plan, to še nepomeni, da pripravlja varno hrano (Mortimore in Wallace, 2001).

Ne glede na vse vzpostavljene sisteme je jasno, da sama zakonodaja glede varnostihrane ne zagotavlja varne hrane. Dejstvo je, da je človek tisti, ki je in bo odgovorenza zagotavljanje varne hrane (Benko, 2010).

Glavna značilnost managementa celovite kakovosti (TQM) je prizadevanje, da bi bilivsi zaposleni v čim večji meri pripravljeni s svojim znanjem in sposobnostmiprispevati k učinkovitemu in uspešnemu poslovanju organizacije (Marolt inGomišček, 2005).



Namen diplomske naloge je ugotoviti, kako deluje HACCP sistem v PekarniPostojna, d.o.o. ter poiskati primernejše in boljše načine za izpolnjevanje zahtevsistema HACCP.

Cilj diplomske naloge je opredeliti sistem HACCP s teoretičnega vidika, analiziratisistem HACCP v Pekarni Postojna, d.o.o. in ugotoviti, ali je HACCP sistem vPekarni Postojna, d.o.o. dobro zastavljen in če se v praksi dosledno izvaja.

1.1 PREDSTAVITEV PODJETJA

Podjetje Pekarna Postojna, d.o.o., je srednje velika pekarna, v okviru katere delujejotri enote: Kruhek Postojna, Savinjski kruhek Prebold in Kruhek Ptuj, ki dnevnoproizvedejo preko 200 različnih vrst kruha, pekovskega peciva in slaščic. Z dnevnosvežim programom oskrbujemo že 70 % slovenskega trga. V naših proizvodnihenotah izdelujemo pekarske in slaščičarske izdelke, prilagojene lokalnemu okusuprebivalstva na območju Republike Slovenije (Pekarna Postojna, d.o.o., 2010).

Vizija Pekarne Postojna je, da je blizu potrošniku, da se nenehno prilagaja njegovimželjam in potrebam in da želi oskrbovati s svojimi izdelki pravzaprav vsak kotiček vSloveniji. Zato nameravamo v prihodnje še popestriti našo ponudbo ter osvojitilokacije, kjer smo relativno slabo prepoznavni (Pekarna Postojna, d.o.o., 2010).

Pekarna Postojna proizvaja visoko kakovostna, varna in zdravju prijazna živila.Kakovost naših pekovskih in slaščičarskih izdelkov dokazujemo s številnimidomačimi priznanji, kot je npr. Zlato priznanje, ki ga podeljuje Sekcija za pekarstvopri GZS. Dvojček, hlebček Zdravko, Moja štruca, Kmečki hlebec in Domači rženikruh so samo nekateri od izdelkov, ki so prejeli omenjeno priznanje za kakovost(Pekarna Postojna, d.o.o., 2010).

1.2 PREDPOSTAVKE IN OMEJITVE

V raziskavi smo se omejili izključno na podjetje Pekarna Postojna, d.o.o. in nadelovanje sistema HACCP, ki je v podjetju vpeljan že od leta 2003, ko je postalzakonsko obvezen.

Predpostavljamo, da sistem deluje dobro, saj so številne raziskave pokazale, dapodjetje proizvaja zdravstveno neoporečne izdelke.

Pri uvajanju in izvajanju sistema HACCP so se pojavili določeni finančni stroški, zakatere pa podjetje predpostavlja, da so upravičeni in smotrni za nadaljnje uspešnoposlovanje, saj dosledna uporaba sistema HACCP zmanjša možnost pojavaneustreznih končnih izdelkov, kar seveda vpliva na nižje stroške.



Predpostavljamo, da bi k izboljšanju delovanja sistema HACCP pripomoglo tudiredno izobraževanje zaposlenih.

Predpostavljamo, da zaposleni pri svojem delu ne upoštevajo dobre higienske praksein se ne zavedajo odgovornosti.



2 SISTEM HACCP

HACCP je pojem, ki je posegel v vsa naša dejanja, povezana z živili, od njive domize. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oz. ATKKT (AnalizaTveganja Kritičnih Kontrolnih Točk) je sistem, ki ugotavlja, vrednoti in nadziratveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda (Raspor, 2002).

HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point) je kratica za sistemsko metodo, kiugotavlja in ocenjuje dejavnike tveganja pri posameznih postopkih proizvodnje inprometa z živili. Danes predstavlja HACCP sistem eno od pomembnih mehanizmovv verigi zagotavljanja varne hrane oziroma živil ter je sestavni del sledljivosti vverigi varne hrane oziroma živil «od vilic do vilic«(Zupanc Kos in Pavčič, 2002).

Začetek razvoja postopka sistema HACCP je bil v šestdesetih letih prejšnjega stoletjav ZDA. Z namenom, da se razvijejo živila za ameriški vesoljski program, so gaizdelali podjetje Pillsbury, vojaški laboratoriji in nacionalna aeronavtična vesoljskaadministracija (NASA). Vpeljava koncepta HACCP je omogočila proizvodnjo živil,ki so jim bile odstranjene patogene snovi in toksini, kar samo z analizo končnihproizvodov prej ni bilo mogoče. Podjetje Pillsbury je prvič javno predstavilo sistemHACCP na prvi ameriški konferenci o varni hrani leta 1971. Potem se je v ZDAzačel sistem HACCP splošneje uporabljati v živilski industriji, in sicer najprej vproizvodnji živil živalskega izvora, v devetdesetih letih prejšnjega stoletja pa tudi vvseh ostalih živilskih obratih (Zupanc Kos in Pavčič, 2002).

HACCP sistem je instrument, ki pomaga nosilcem živilske dejavnosti, da dosežejovišji standard varnosti hrane, je preventivni sistem, ki omogoča identifikacijooziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimidejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka, je sistem, ki jeosredotočen na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk.Cilj vzpostavljenega HACCP sistema je zagotoviti varna živila za potrošnika(www.zzv-nm.si).

Varnost živil za potrošnika je v glavnem dosežena z dobro higiensko prakso oziromaspremljajočimi higienskimi programi, zagotovljena pa je s HACCP sistemom.Zaposleni, ki so odgovorni za zagotavljanje varnosti živil, morajo te povezaverazumeti, da bi HACCP sistem čim bolj uspešno uporabili (Pollak in ostali, 2002).

Ker se razmere v proizvodnji in obdelavi živil nenehno spreminjajo, HACCP sistemni nekaj statičnega, kar enkrat postaviš in imaš vedno enako, pač pa je živ sistem, kiga moramo ves čas vzdrževati in dopolnjevati (Eržen, 2002).



Spremljajoči higienski programi in HACCP sistem so neločljivo povezani.

spremljajoči higienskiprogrami

HACCP

Slika 1: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi(Taylor, 2001).



2.1 PREDNOSTI SISTEMA HACCP

Kadar se odločamo za novo obliko organizacije, seveda želimo poznati prednosti vprimerjavi s prejšnjim načinom. Prednosti, ki nam jih prinaša HACCP sistem vživilskem obratu, je veliko.

Najpomembnejše so:

preventivno zagotavljanje zdravstvene ustreznosti in kakovosti živil odsurovin do končnega izdelka,

obvladovanje bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja,

kontinuirano izvajanje sistema v proizvodnji in prometu z živili vse dopotrošnika, ki mora dobiti jasna navodila za ravnanje z živili ter vse potrebneinformacije,

je stroškovno učinkovit način kontrole,

poslovanje je skladno z zakonodajo, sledljiva dokumentacija, večje zaupanje potrošnikov, nalaga individualno odgovornost vsakemu zaposlenemu (Eržen, 2002).

2.2 HACCP IN SLOVENSKA ZAKONODAJA

Slovenija je z Zakonom o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, kiprihajajo v stik z živili v 17. členu predpisala, da morajo vse pravne in fizične osebe,ki opravljalo proizvodnjo in promet z živili ter javno oskrbo s pitno vodo, uvestinotranji nadzor na osnovi sistema HACCP, kar omogoča prepoznavanje bioloških,kemičnih in fizikalnih dejavnikov, ki predstavljajo tveganje za zdravje ter izvajanjepotrebnih ukrepov stalnega nadzora na tistih mestih (kritičnih kontrolnih točkah) vproizvodnji in prometu živil, kjer je to tveganje možno (Česen in ostali, 2002).

Če se v notranjem nadzoru v podjetju ugotovi, da obstaja nevarnost za zdravje,morajo pravne ali fizične osebe zdravstveno neustrezne surovine in živila odstranitiiz proizvodnje ali prometa. O obsegu in načinu notranjega nadzora morajo vsepravne in fizične osebe voditi dokumentacijo (Česen in ostali, 2002).

HACCP zakonodajno pomeni za proizvajalce živil obvezo izgraditve industrijskekontrole proizvodnih procesov, za državo pa vzpostavitev nadzora s strani državnihinšpektorjev nad temi sistemi v podjetjih. Ker je vzpostavitev sistema HACCPzahteven postopek, so se v posameznih državah EU izoblikovale tudi prostovoljne



svetovalne institucije, ki izvajajo strokovno pomoč posameznim podjetjem priizgradnji sistemov HACCP ali / in organizirajo določena izobraževanja podjetjemproizvajalk sorodnih vrst živil (Zupanc-Kos, 2001).

2.3 HACCP IN EVROPSKA ZAKONODAJA

Za živilsko zakonodajo Evropske unije lahko trdimo, da predstavlja enega odobsežnejših sklopov pravnih pravil Evropske unije. Za zakonodajo Evropske unije jeznačilen nov »integriran« pristop k urejanju varnosti hrane (V. d. Meulen in V.d.Velde, 2004).Splošna pravna pravila na področju živilskega prava Evropske unije so opredeljena vUredbi (ES) št. 178/2002.Kot temeljna uredba splošnega živilskega prava Evropske unije Uredba (ES) št.178/2002 določa:

1) splošna načela živilske zakonodaje (prost pretok živil, varstvo življenja in zdravja,varstvo interesov potrošnika, analiza tveganja, previdnostno načelo, načelapreglednosti),

2) zahteve živilske zakonodaje ES (prepoved dajanja v promet nevarnih živil,sledljivost živil v vseh fazah pridelave, predelave in distribucije, pristojnosti nosilcevživilske dejavnosti in nadzornih državnih organov, odgovornosti nosilca živilskedejavnosti),

3) ustanovitev Evropske agencije za varnost hrane (cilje in naloge agencije,delovanje organov agencije, npr. neodvisnega znanstvenega odbora in svetov,postopke za prepoznavanje nepričakovanih tveganj in način podpore sistemu hitregaobveščanja) in

4) postopke za vprašanja, ki neposredno ali posredno vplivajo na varnost živil inkrme (npr. sistem hitrega obveščanja, način ukrepanja v nujnih primerih ter načinobvladovanja kriznih razmer).

Spremembam splošnega živilskega prava Evropske unije je sledila prenova živilskezakonodaje na področju higiene živil, ki je začela veljati 1. januarja 2006.Sekundarno živilsko zakonodajo Evropske unije na področju higiene živil sestavljajonaslednji pravni predpisi ti. »prvega higienskega paketa«:

1. Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 ohigieni živil,

2. Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 oposebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora,

3. Uredba (ES) št. 854/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o



določitvi posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodovživalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi,

4. Direktiva Sveta 2002/99/ES z dne 16. decembra 2002 o predpisih v zvezi zzdravstvenim varstvom živali, ki urejajo proizvodnjo, predelavo, distribucijo in uvozproizvodov živalskega izvora, namenjenih prehrani ljudi,

5. Direktiva Evropskega parlamenta in Sveta 2004/41/ES z dne 21. aprila 2004 orazveljavitvi nekaterih direktiv o higieni živil in zdravstvenih pogojih za proizvodnjoin dajanje na trg nekaterih proizvodov živalskega izvora, namenjenih za prehranoljudi, in o spremembi direktiv Sveta 89/662/EGS in 92/118/EGS in Odločbe Sveta95/408/ES (Ivanc, 2007).

2.4 ZAPOSLENI IN HACCP

Za uvedbo in zagotavljanje učinkovitega sistema je najodgovornejše vodstvo podjetjaali živilskega obrata, ki se mora seznaniti z zahtevami sistema in nato izdelatistrategijo, po kateri je varnost živil prednostna naloga in začrtana skladno zzakonodajnimi zahtevami, zahtevami porabnika in cilji podjetja. Vodstvo morazagotoviti, da vsi zaposleni poznajo in razumejo cilje podjetja glede varnosti živil terjasno opredeliti in razdeliti naloge in pooblastila vsem zaposlenim (Česen in ostali,2002).

Uvajanje HACCP se začne z informiranjem in usposabljanjem zaposlenih, saj jepomembno, da poznajo in razumejo pravila dobre higienske prakse in načela sistemaHACCP. Prav zato mora biti usposabljanje prilagojeno izobrazbeni sestavizaposlenih. V izvajanje HACCP so vključeni vsi delavci v proizvodnem procesu alipri opravljanju prometa, zato je učinkovitost sistema odvisna od njihovega vestnegain pravilnega izvajanja predpisanih postopkov. Če odpove posameznik, je vestnodelo vseh drugih članov skupine lahko zaman, saj je izvajanje HACCP skupinskodelo (Česen in ostali, 2002).

Problem nezadostnega znanja v malih prehranskih objektih je pomanjkanjenotranjega izobraževanja in strokovnega kadra, ki bi preučil dejanska tveganja terglede na ugotovitve vzpostavil sistem HACCP. Rezultati raziskav kažejo, da jeosebje lojalno podjetju le v primeru, če je tam zaposleno vsaj dve leti. Glavna ovirapa je velika fluktuacija osebja, kar se navezuje tudi na pomanjkanje potrebnegaznanja (Panisello in Quantick, 2001).



3 SPREMLJAJOČI HIGIENSKI PROGRAMI

Spremljajoči higienski programi so programi in dejavnosti, ki so potrebni za uspešnovključevanje in izvajanje HACCP sistema v notranjem nadzoru v živilski dejavnosti.

3.1 SPLOŠNI HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI

Območje, v katerem je živilski objekt, mora biti čisto, brez dima, prahu, tako da nistamožna škodljiv vpliv in večje tveganje za zdravstveno ustreznost oziroma varnostživil. Poti in dvorišča morajo biti proti prašno zavarovana, da promet ne povzročaprahu (Raspor, 2002).

Živilski obrat mora biti zaščiten tako, da ni mogoč vdor ter prisotnost glodavcev ininsektov. Živilski obrati morajo imeti zagotovljene zadostne količine zdravstvenoustrezne pitne vode, priključeni morajo biti na javni sistem za oskrbo s pitno vodo,kjer je to mogoče. Če to ni mogoče, mora nosilec živilske dejavnosti zagotovitizdravstveno ustreznost pitne vode, skladno z zahtevami pravilnika o zdravstveniustreznosti pitne vode.Osnovna zahteva pri zasnovi, velikosti, razporeditvi in izvedbi živilskega obrata jezagotavljanje pogojev za proizvodnjo varnih živil in omogočanje učinkovitegačiščenja v vseh prostorih in objektih obrata.Priporočljivo je, da obrat nima ostrih kotov oz. robov na spojih sten ali tleh. Izvedbamora onemogočati nabiranje umazanije (npr. po skritih kotih, za napravami ipd.),vnos delcev v živila (npr. odpadanje stropnega ometa, luščenje opleskanih površin,mehanske poškodbe ultrapasnih prevlek opreme ipd.) in nastanek kondenzacije (npr.zaradi neustreznega prezračevanja).V obratu mora biti dovolj prostora zlasti za shrambe in pripravljalnice, kar omogočaorganizacijo ločenih delovnih površin in opreme za pripravo potencialno nevarnihživil. Izjemoma je dovoljena uporaba teh delovnih površin in opreme tudi za drugaživila, vendar le s časovnim zamikom, znotraj katerega je možno opraviti učinkovitočiščenje in razkuževanje (Pollak in ostali, 2002).

Komore za hlajenje in hladilniki morajo biti primernih zmogljivosti za hlajenjepredvidenih količin živil v potrebnem času. Hladilniki in zamrzovalniki morajo bitiopremljeni s termometri, katerih delovanje je treba redno preverjati (najmanj enkratmesečno). Preverjanje je potrebno opraviti s termometrom, ki je pravilno umerjen(najmanj enkrat na dve leti), kar se izkazuje z ustrezno dokumentacijo – certifikatom.Termometri morajo biti nameščeni na mestih, ki so reprezentativna, središčna oz. natemperaturno počasneje dosegljivih točkah mestih. O nadzoru temperature vhladilnikih in zamrzovalnikih je treba voditi dokumentacijo, prav tako o umerjanjutermometrov (Pollak in ostali, 2002).



Število umivalnikov je odvisno od velikosti obrata. Nameščeni morajo biti na mestih,kjer imajo do njih vsi zaposleni hiter in neoviran dostop. Priporočljivo jeoznačevanje umivalnikov npr. z napisom SAMO ZA UMIVANJE ROK.Onemogočiti je treba prenos aerosolov in vonjav iz sanitarnih prostorov v druge deleživilskega obrata. Priporočljivo je, da prezračevanje sanitarnih prostorov potekaločeno od ostalega prezračevalnega sistema in je vezano neposredno na zunanji virzraka.

Naravno prezračevanje v prostorih za pripravo hrane zadostuje le v primeru malihobratov. Treba je zagotoviti učinkovito prezračevanje v vseh prostorih obrata, spoudarkom na prostorih, kjer se shranjujejo ter obdelujejo živila in pripravljajo jedi,da se prepreči kondenzacija vlage in nastanek plesni.Zagotovljena mora biti zadostna osvetljenost vseh prostorov, posebej delovnihpovršin. Svetila (žarnice) morajo biti zaščitene tako, da ni možen raztros delcevstekla ob morebitnem poku (razbitju žarnice). Priporočljiva osvetljenost je od 150luxov v shrambi, do 500 luxov v prostorih za pripravo živil.

Drenažni sistemi morajo ustrezati predvidenemu namenu, načrtovani in zgrajenimorajo biti tako, da je onemogočeno onesnaženje živil. Drenažni sistem morazagotavljati učinkovito odvajanje odpadkov. Opremljen mora biti z ustrezno zaščito,ki onemogoča dostop glodavcem. Smer toka odpadne vode mora potekati od čistihdo nečistih delov obrata (Pollak in ostali, 2002).

3.2 OSKRBA Z VODO

Vsak javni sistem za oskrbo s pitno vodo mora zadostiti zahtevam pravilnika ozdravstveni ustreznosti pitne vode, zato velja, da je na splošno voda iz javnegasistema zdravstveno neoporečna (Pollak in ostali, 2002).

Oskrba s pitno vodo je lahko iz javnega vodovodnega sistema ali iz lastnega vira. Vobeh primerih mora izpolnjevati vse predpisane mikrobiološke, kemične in drugepogoje, ki so določeni za zdravstveno ustreznost pitne vode (Likar, 2002).

3.3 RAVNANJE Z ODPADKI

Pravilno ravnanje z odpadki in odplakami v proizvodnji in prometu živil ima velikpomen za zagotavljanje varnosti živil, zato je ustrezen in nadzorovan način ravnanjaz odpadki eden izmed temeljnih dejavnikov dobre higienske prakse. V proizvodnihobratih zbiramo odpadke v nepropustne vreče za enkratno uporabo ali dobro pokriteposode. Odstranimo jih takoj, ko so polne, ali po vsakem zaključenem postopku.Vreče odstranimo, posode pa izpraznimo v pokrite zabojnike, ki so zunaj ali vposebnem prostoru za odpadke (Pohar, 2002).



Priporočljiva je uporaba PE (polietilenskih) ali podobnih vrečk za enkratno uporabo,ki se namestijo znotraj posod, zabojnikov oziroma druge zaprte embalaže.Priporočljivo je, da so prostori za zbiranje odpadkov čim dlje od prostorov, kjer sehrani, rokuje ali pripravlja živila oziroma od prezračevalnega sistema.

Prostori za zbiranje odpadkov naj med drugim izpolnjujejo naslednje pogoje (Pollakin ostali, 2002): morajo biti ločeni od drugih prostorov, dostop škodljivcem mora biti preprečen, zagotovljeno mora biti redno vzdrževanje,

omogočeno mora biti mokro čiščenje,

oprema za zmanjševanje volumna embalaže naj bo locirana izven prostorov,kjer se živila hrani oziroma pripravlja.

Za shranjevanje nevarnih in neužitnih snovi je treba zagotoviti posode iz materialov,primernih za shranjevanje. Posode morajo omogočati dobro zapiranje in biti ustreznooznačene. Za shranjevanje organskih odpadkov za živalsko prehrano je potrebnozagotoviti posebne posode, ki jih je treba dnevno odstranjevati oziroma izpraznjevati(Pollak in ostali, 2002).

3.4 ČIŠČENJE

Čiščenje in vzdrževanje preprečujeta širjenje ali izbruh nalezljivih bolezni alizastrupitev z živili, zato so nujni natančni programi o načinih in postopkih čiščenja(Likar, 2002).Vsak živilski obrat mora imeti izdelan načrt čiščenja, ki je sestavljen iz Navodila začiščenje ter Evidenčnega lista čiščenja.

Navodilo za čiščenje vsebuje:

1. Kaj čistimo – Treba je narediti seznam naprav, opreme, prostorov in drugihpovršin, ki jih je treba čistiti.

2. Kako čistimo - Treba je narediti opis postopkov čiščenja, npr. katero sredstvose uporabi, kako se pripravi (npr. dodati en zamašek v pol litra vroče vodeipd.) in kako izvesti čiščenje.

3. Kdaj čistimo – Treba je določiti pogostnost čiščenja posameznih naprav,opreme, prostorov in drugih površin, kar je seveda odvisno od tega, kaj se čisti.Npr. delovne površine morajo biti čiščene večkrat na dan, medtem ko so filtri vnapi lahko čiščeni samo enkrat mesečno.



4. Kdo čisti – Treba je narediti seznam oseb, ki čiščenje izvajajo. Po končanemčiščenju se oseba, ki je čiščenje opravila, podpiše v pripravljeno tabelo(Evidenčni list čiščenja) in s tem poda izjavo, da je bilo čiščenje opravljenoučinkovito in skladno s predpisanimi postopki.

5. Odgovorna oseba - Preverja izvajanje čiščenja in njegovo učinkovitost.

Evidenčni list čiščenja vsebuje: seznam naprav, opreme, prostorov ter drugih površin, ki jih je treba čistiti;

pogostost čiščenja posameznih naprav, opreme, prostorov in drugih površin;

tedenski pregled izvajanja čiščenja s podpisi izvajalcev čiščenja in podpisomodgovorne osebe.

Načrt čiščenja omogoča jasen pregled nad celotnim čiščenjem v obratu. Načrt moravsebovati vse naloge, povezane s čiščenjem.Za pravilno uporabo čistilnih sredstev je treba upoštevati navodila proizvajalca.Čistilnih sredstev se ne sme prelivati v neoznačene posode (Pollak in ostali, 2002).

3.5 NADZOR NAD ŠKODLJIVCI, DEZINFEKCIJA,DEZINSEKCIJA, DERATIZACIJA IN ZAŠČITA PREDGLODAVCI

Škodljivci (vključno z mrčesom, glodavci, pticami, mačkami in psi) prenašajorazlične povzročitelje bolezni, ki so lahko vzrok za okužbe s hrano. Najučinkovitejšazaščita pred škodljivci je preprečitev njihovega vstopa v živilski obrat.

Dezinfekcija pomeni zatiranje mikroorganizmov z uporabo kemikalij(dezinficiensov).Dezinsekcija pomeni zatiranje golazni z uporabo kemikalij (insekticidov).Deratizacija pomeni zatiranje glodavcev (podgan in miši) z uporabo kemikalij(rodenticidov) (Lovrec, 2002).

Ukrepi za zaščito pred glodavci in mrčesom: dobra higienska praksa, vsa zunanja vrata se morajo tesno zapirati,

vse odprtine, npr. okrog cevi v zunanjih stenah, morajo biti nepredušnozaprte,

zaščitne mreže je treba namestiti na vsa okna, ki se odpirajo, in sicer povsodtam, kjer se živila shranjujejo ali pripravljajo. Velikost odprtin zaščitne mreže



naj ne presega 1,2 mm,

treba je zagotoviti skrbno ravnanje z odpadki in njihovo redno odstranjevanje.Posode za smeti morajo biti pokrite,

na odtočnih jaških je treba postaviti pokrove za zaščito pred glodavci.

Nastavljanje rodenticidov (sredstva za zatiranje glodavcev) oz. vab za glodavce terrazprševanje insekticidov (sredstva za zatiranje mrčesa) mora opraviti pravna alifizična oseba, ki izpolnjuje pogoje, določene s pravilnikom o pogojih, načinu insredstvih za izvajanje dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (Ur. l. RS, št.88/2000).Vse nastavljene vabe morajo biti označene (oštevilčene) in zaščitene (npr. plastičnideratizacijski boksi). Vabe s strupom ne smejo izgledati kot hrana. Za uničevanjeletečih insektov se lahko uporabljajo tudi ultravijolične (UV) luči. Te luči ne smejobiti nameščene v bližini nezavarovane hrane ali delovnih površin. Cevi v njih jetreba zamenjati najmanj enkrat letno. Čiščenje teh enot je treba vključiti v načrtčiščenja (Pollak in ostali, 2002).

Zaradi ugotavljanja prisotnosti škodljivcev in polaganja vab je treba opraviti dvakratletno natančen pregled prostorov živilskega obrata. Pregled in postavitev vab opravipravna ali fizična oseba, ki izpolnjuje pogoje, določene s pravilnikom ter o svojihugotovitvah izdela pisno poročilo. Poročilo mora vsebovati vsaj naslednje podatke: datum opravljenega pregleda;

načrt (skica) vseh postavljenih in oštevilčenih vab – tloris obrata;

vrsto uporabljenih rodenticidov/insekticidov ter postopke v primeru nesreč znjimi (varnostni list);

ugotovitve ob pregledu in priporočila v zvezi s tem.

V vmesnem obdobju mora nosilec živilske dejavnosti zagotoviti redno spremljanjestanja postavljenih vab ter o tem voditi evidenco. Zapisi (evidenca) morajo bitiizdelani najmanj vsake tri mesece – priporočljivo je vsak mesec. Zapis moravsebovati osnovne podatke, kot npr. datum pregleda, kdo je pregled opravil inugotovitve ob pregledu. V primeru ugotovitve vdora glodavcev oz. znakov poškodbna vabah, mora nosilec živilske dejavnosti o tem takoj obvestiti pravno ali fizičnoosebo, ki izvaja DDD dejavnost (Pollak in ostali, 2002).

Pravilnik o pogojih, načinu in sredstvih za izvajanje dezinfekcije, dezinsekcije inderatizacije določa pogoje, način in sredstva za izvajanje DDD. Vsa dokumentacija vzvezi z izvajanjem DDD dejavnosti v obratu mora biti ustrezno shranjena (najmanjeno leto) ter dostopna inšpektorjem, ki izvajajo uradni zdravstveni nadzor (Pravilniko pogojih, načinu in sredstvih za izvajanje DDD.Ur. l. RS, št. 88/00).



3.6 USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH ZA DELO Z ŽIVILI

Pridobivanje znanja in veščin je osnovni element in preventivna mera učinkovitegaHACCP sistema. Vsi delavci, ki so neposredno ali posredno vpleteni v ravnanje invodenje procesov predelave živil, morajo biti primerno usposobljeni za del procesa,ki ga vodijo ali opravljajo – od vodstva do vseh delavcev v verigi proizvodnje,pridelave, distribucije in prometa hrane oziroma živil (Raspor, 2002).

4. člen ZZUZIS določa, da v proizvodnji in prometu z živili lahko delajo samo osebe,ki imajo strokovno izobrazbo za delo z živili, oziroma so zanj dodatno strokovnousposobljene in izpolnjujejo osnovne zahteve osebne higiene.Pravne in fizične osebe, ki se ukvarjajo s proizvodnjo in prometom živil, so dolžneskrbeti za stalno usposabljanje delavcev, ki prihajajo pri delu v stik z živili (ZZUZIS,Ur. l. RS, št. 52 /2000, 42/2002, 47/2004).

3.7 OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH

Zaposleni, ki delajo z živili, so odgovorni za mikrobiološko varnost hrane, dosegli jobodo le z dobro osebno higieno. Pri pripravi hrane lahko delajo le zdrave osebe, ki soizobražene na področju higiene živil ter poznajo in upoštevajo pravilne postopkedela. Epidemiološki podatki kažejo, da se velik delež okužb in zastrupitev s hranodogodi zaradi napačnega ravnanja zaposlenih, ki neposredno kontaminirajo živila(Pohar, 2002).Zaposleni morajo:

poskrbeti za visoko stopnjo osebne čistoče med delom;

nositi zaščitno delovno obleko s pokrivalom in obutvijo; nakit in umazaninohti omogočajo zadrževanje umazanije in mikroorganizmov; pri delu zživili ne smemo nositi nakita na prstih in na zapestjih;

dobro poznati osnovna pravila higienskega dela z živili in jih pri svojemdelu upoštevati; poznati morajo posledice neupoštevanja teh pravil (Pohar,2002).

Če zaposleni sumi, da je zbolel za nalezljivo boleznijo, ki se lahko prenaša z živili(npr. bolezni z drisko, bruhanjem, vnetim žrelom, povišano telesno temperaturoipd.), mora o tem takoj obvestiti nadrejenega, ki nato odloča o nadaljnjih ukrepih.

Po pravilniku o zdravstvenih zahtevah za osebje, ki pri delu v proizvodnji in prometuz živili prihajajo v stik z živili, mora oseba nosilcu dejavnosti pred nastopom delapodpisati soglasje iz Priloge 5 in izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakihiz Priloge 6, ki sta sestavni del tega pravilnika. V primeru zdravstvenih težav jeoseba dolžna iz Priloge 5 izpolniti individualno izjavo o bolezenskih znakih osebe izPriloge 6 in jo takoj posredovati nosilcu živilske dejavnosti oziroma njegovi



odgovorni osebi (Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu vproizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, Ur. l. RS, št. 82/2003).

3.8 UMIK IN ODPOKLIC ŽIVILA

Umik pomeni odstranitev živila, ki ne ustreza predpisanim zahtevam varnosti terogroža ali bi lahko ogrožal zdravje ljudi, kadar je živilo še v celoti v distribucijskiverigi, vendar še ni dosegel potrošnikov, zato obveščanje potrošnikov ni potrebno.Odpoklic pomeni odstranitev živila, ki ne ustreza predpisanim zahtevam varnosti terogroža ali bi lahko ogrožal zdravje ljudi, iz distribucijske verige in uporabe pripotrošnikih. Odpoklic se izvede, kadar je proizvod že pri potrošnikih, zato vključujetudi obveščanje potrošnikov oz. javnost (www.zzv-ms.si).

Umik in odpoklic izdelka sta lahko posledica neustrezne embalaže, neustrezneoznačbe izdelka ali sum, da gre za biološko, kemijsko ali fizikalno onesnaženizdelek. Potrebo po umiku posreduje proizvajalec, dobavitelj, inšpekcijska služba alipa se potreba po umiku izvede prek sredstev javnega obveščanja.Nosilec živilske dejavnosti mora imeti izdelan pisni načrt ukrepanja v primeru umikaoziroma odpoklica živil. Načrt umika/odpoklica je pisni dokument, pripravljen znamenom učinkovitega umika/odpoklica živila, ki ni varno, iz distribucijske verige.Opredeljuje vlogo, naloge in odgovornosti nosilcev živilske dejavnosti v postopkuumika/odpoklica.

Načrt umika mora vsebovati (Pollak in ostali, 2002): vnaprej določeno odgovorno osebo, ki skrbi za celotno izvajanje umika,

opis postopka in časovno opredelitev roka za izvedbo umika živila izprometa v primeru ugotovitve, utemeljenega suma ali obvestila s stranipristojne inšpekcije, da živilo, ki ga je proizvedla, predelala, izdelala alidala v promet, ni v skladu z zahtevami zdravstvene ustreznosti oziromavarnosti živil (Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi,ki prihajajo v stik z živili Ur. l. RS, št. 52/00, 42/02),

evidenco vseh dobaviteljev in njihovih kontaktnih oseb,

podatke (dokumentacija) o umaknjenih živilih in zagotavljanju njihovegauničenja oziroma vračanju dobavitelju,

načrt za ugotavljanje vzroka za zdravstveno neustreznost živila (vprimeru suma na zdravstveno neustreznost),

obveščanje pristojnega inšpektorja o zdravstveno neustreznem živiluoziroma njegovem umiku,

obveščanje javnosti o umiku živila, kjer je to smiselno (Pollak in ostali,2002).



3.9 OPREMA

Zahteve se nanašajo na vse delovne površine, predmete, pripomočke, pribor inopremo, ki lahko pridejo v stik z živili. Stik z živili predstavlja neposreden dotik alitako bližino vira kontaminacije, pri kateri še lahko pride do prenosa onesnaženja.Oprema mora biti dobro načrtovana in uporabna za določen namen / postopek. Navoljo mora biti dovolj različnih predmetov, pripomočkov, pribora in opreme, karomogoča njihovo ločeno uporabo pri različnih stopnjah priprave oz. pri različnihvrstah živil (Pollak in ostali, 2002).

Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, ki se ne uporablja za živila, morajo biti odtistih, ki se uporabljajo za živila, vidno ločeni in razpoznavni. Vsi predmeti,pripomočki, pribor in oprema, s katerimi so živila v stiku, se morajo dati zlahkaočistiti (spodaj, zgoraj, okoli in v notranjosti). Kjer je možno, je treba posameznedele razstaviti in na ta način opraviti temeljito čiščenje. Površine, ki prihajajo v stik spotencialno nevarnimi živili, poleg rednega čiščenja še dodatno po potrebirazkužujemo.Vse delovne površine morajo biti gladke, brez prask in razpok, ne smejo rjaveti alivpijati snovi oz. tekočine in ne smejo biti strupene. Opreme, ki ni v dobrem stanju, sene sme uporabljati. Tako opreme kot tudi delovnih površin in prostorov, ki so vslabem stanju, ni mogoče ustrezno čistiti. Poleg tega predstavljajo nevarnost za pojavfizikalnih dejavnikov tveganja (tujki) v živilih. Vso opremo je treba vzdrževati vdobrem stanju in skladno z navodili proizvajalca (Pollak in ostali, 2002).

Vsa oprema mora biti nameščena na način, da je možno njeno učinkovito čiščenje.Pri težje dostopnih mestih je treba za učinkovito čiščenje zagotoviti take pogoje, dalahko posamezne dele opreme premikamo in s tem omogočimo neoviran dostop(Pollak in ostali, 2002).

3.10 HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI ZA ŽIVILSKEOBRATE

Talne površine morajo biti nepoškodovane, kar omogoča učinkovito čiščenje.Občasno jih je treba tudi razkuževati.Stenske površine (v kuhinji in pripravljalnicah oz. v prostorih, kjer se rokuje znezaščitenimi živili) morajo biti zaščitene na način, ki omogoča mokro čiščenje.Zaščita naj bo do višine, do katere je površine mogoče onesnažiti, običajno vsaj dovišine 150 cm. Stropi in stropne obloge morajo biti dobro vzdrževani (omet se nesme luščiti) in čisti. Materiali za strope in stropne obloge ter njihova namestitev,skupaj s prezračevanjem, imajo pomembno vlogo pri nastanku kondenzacije vlage vobratu (Pollak in ostali, 2002).



Stavbno pohištvo (okna, vrata) mora biti iz materiala, ki ga je mogoče čistiti in popotrebi razkuževati ter v dobrem stanju (npr. barva se ne sme luščiti). Zazagotavljanje učinkovitega čiščenja je priporočljivo zagotoviti enostavnoodstranjevanje zaščitnih mrež proti mrčesu in glodavcem. Priporočljiva je namestitevvrat z avtomatskim odpiranjem oziroma nihajnih vrat v prostorih kuhinje. S tem seprepreči pogosto prijemanje kljuk in na ta način zmanjša možnost prenosaonesnaženja – navzkrižne kontaminacije.Za čiščenje, pomivanje in razkuževanje delovne opreme in pripomočkov v obratumora biti na voljo dovolj pomivalnih korit iz ustreznih materialov.Za čiščenje, pomivanje in razkuževanje delovne opreme in pripomočkov morajo bitipomivalne površine dovolj velike za potrebe obrata. V primeru, da ni mogočezagotoviti ločenih korit, je izjemoma možno uporabljati isto korito, vendar sčasovnim zamikom, znotraj katerega je treba zagotoviti temeljito čiščenje in popotrebi razkuževanje (Pollak in ostali, 2002).



4 UVAJANJE IN IZVAJANJE SISTEMA HACCP

Uvajanje in izvajanje načel HACCP je sestavljen iz naslednjih faz delovanja(www.zvzd.si).

4.1 VZPOSTAVI TIM ALI STROKOVNO EKIPO HACCP

Vodstvo ali lastnik živilskega obrata mora zagotoviti, da so v ekipi zastopani ljudje sspecifičnim, posebnim znanjem, vedenjem in usposobljenostjo za uvedbo inizvajanje učinkovitega načrta HACCP. Optimalno to pomeni vzpostaviti strokovnoekipo, ki je multidisciplinarna. Kjer takih specifičnih znanj in ekspertiz ni narazpolago v podjetju, mora biti ekspert najet od drugod. Obseg načrta HACCP morabiti znan in opredeljen, opisati pa mora, kateri segment živilske verige je v analizi, inopredeljena morajo biti splošno znana tveganja (to pomeni, ali načrt analizira inopredeljuje vsa splošno znana tveganja ali samo del in zakaj).

4.2 OPIS IZDELKA

Narejen mora biti popoln opis izdelka, vključno s primernim opisom nevarnosti kotna primer: fizikalno/kemično stanje (vodna aktivnost, pH ipd.), mikrocidni in statičnipostopki obdelave (na primer gretje, zmrzovanje, soljenje, prekajevanje ipd.,pakiranje, rok uporabnosti, način skladiščenja in metode distribucije).

4.3 IDENTIFIKACIJA PRIČAKOVANE UPORABE IZDELKA

Pričakovana uporaba izdelka je tista, ki bi jo ali jo bo uporabil končni potrošnik. Vdoločenih primerih morajo biti kritične skupine končnih porabnikov opredeljene, naprimer bolniki, institucionalno prehranjevanje ipd.

4.4 SESTAVLJANJE DIAGRAMOV POTEKA PROCESOV

Diagrame poteka procesov mora sestaviti strokovna ekipa HACCP. Diagram morapokrivati vsako fazo ali korak procesa. Pri analizi in uvajanju HACCP moramoupoštevati eno fazo pred opredeljenim procesom in še eno fazo po njem.



4.5 PREVERJANJE SKLADNOSTI DIAGRAMA POTEKA ZDEJANSKIM POTEKOM PROCESA

Strokovna ekipa HACCP mora preveriti skladnost opredeljenega diagrama poteka zdejanskim potekom procesa v realnem času in vseh časih. Če je potrebno, se moradiagram popraviti, da je zrcalna slika realnosti (www.zvzd.si).

4.6 NAČELA SISTEMA HACCP

HACCP je zasnovan na sedmih načelih, po katerih izdelamo in vzdržujemo načrtHACCP. Načrt HACCP je dokument, ki določa vrsto in način notranjega nadzora zazagotavljanje varnosti živila v proizvodnem postopku.

1. NAČELO: analiza bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja vživilih

Dejavniki tveganja: biološki, kemijski in fizikalni dejavnik v živilu oziroma lastnostali stanje živila, ki lahko ogrožata zdravje ljudi.

Biološki dejavniki tveganj so predvsem mikroorganizmi, ki so v živilu ali pa v živilopridejo iz okolja. Mednje prištevamo bakterije in njihove presnovke – toksine,viruse, parazite in njihove razvojne oblike. Mikrobiološki dejavniki tveganja sonajpogostejši in najresnejši dejavniki pri ravnanju z živili. Večino okužb z živilipovzročajo bakterije in njihovi toksini: salmonele, kampilobaktri, stafilokoki,klostridiji. Čeprav so lahko bakterije in drugi mikrobi prisotni v živilu najprej le vmanjšem številu, ki še ne povzroča okužbe, pa se lahko v zanje ugodnih pogojih(vlaga, toplota, prehranske snovi) in po določenem času razmnožijo do takegaštevila, da povzročijo resna obolenja. Zato je zelo pomembno, da toplotnoneobdelana in toplotno obdelana živila vzdržujemo v pogojih, ki ne omogočajorazmnoževanja mikrobov in preprečujejo vsakršno onesnaženje živil.

Kemijski dejavniki tveganj so lahko čistila, razkužila, pesticidi, tehnološka olja, kilahko pridejo v stik s hrano.Fizikalni dejavniki tveganja so tuje snovi oziroma tujki, ki se znajdejo v določenemživilu, kot so steklo, les, kamni, kovine, žuželke, plastika …

Ti tujki lahko povzročijo razne vreznine, rane, poškodbe zob, krvavitve, infekcije,dušitev ter telesne poškodbe.

Analiza dejavnikov tveganja se v osnovi ukvarja z ugotavljanjem tveganj, ki so takenarave, da potrebujejo nadzor, ki bo zagotovil zdravstveno ustreznost – varnost živil,in morajo biti zato vključena v ključni dokument podjetja, ki se imenuje načrtHACCP.



Analiza tveganja je ocena verjetnosti, da bo posamezni dejavnik povzročil škodo,zato je treba preveriti: pot živil skozi proces proizvodnje ali distribucije; menije oziroma recepte; postopke nabave, dostave in shranjevanja surovin, predpriprave;

priprave, odtajevanja, toplotne obdelave, toplega vzdrževanja, ohlajevanja,shranjevanja, pogrevanja in strežbe gotovih živil.

Tveganje ocenjujemo na podlagi verjetnosti pojava dejavnika tveganja (velika,možna, redka) ter na podlagi ovrednotenja resnosti posledic (nepomembne,pomembne, katastrofalne) (Pollak in ostali, 2002).

2. NAČELO: določanje kritičnih kontrolnih točk

Kritična kontrolna točka (KKT) je stopnja proizvodnega procesa, na kateri zustreznim kontrolnim ukrepom potencialno nevarno tveganje preprečimo,odstranimo oziroma zmanjšamo na sprejemljivo raven. Stopnja je v smislu KKTlahko surovina, sestavina, mesto, postopek, način dela ali posamezna dela v celotnireprodukcijski verigi od proizvodnje do distribucije živil končnemu potrošniku.

Pri odločanju o stopnji tveganja in ali je treba neko stopnjo obravnavati kot KKT seje treba vprašati: Ali bo izguba nadzora na tej točki predstavljala nesprejemljivotveganje za zdravje potrošnika?Izbor KKT za posamezno živilsko podjetje se razlikuje glede na:

značilnosti živilske dejavnosti; obseg dejavnikov tveganja; kompleksnost postopkov ravnanja z živili.

Da bi določili kritične kontrolne točke (KKT), je najprej treba analizirati posameznestopnje v postopku z živili, oceniti posamezne dejavnike tveganja, oceniti tveganje zazdravje potrošnika in določiti ukrepe za njihov nadzor. Pomembno vprašanje priobravnavi posamezne stopnje je: ali dejavnik tveganja lahko obvladujemo v eni odnaslednjih faz procesa? Če je odgovor NE – potem je obravnavana stopnja postopkaz živilom kritična kontrolna točka (KKT).

Pomembno je, da kontrolne točke, pri katerih je možno dejavnike tveganja odstranitioz. obvladovati v nadaljevanju procesa, ne opredelimo kot KKT.Kontrolna točka (KT) je stopnja v proizvodnji ali prometu živil, na kateri izgubanadzora ne vodi v nesprejemljivo tveganje za zdravje potrošnika.



Primeri nekaterih tipičnih kontrolnih točk (KT): v fazi nabave/prevzema:

a. vizualni pregled, vključno s pregledom označb (deklaracij), rokovuporabnosti, pogojev dostave ipd.,

b. nakup samo od tistih dobaviteljev, ki imajo vzpostavljen notranjinadzor, kar se izkazuje z ustrezno dokumentacijo,

temperatura hladnega shranjevanja in zamrzovanja živil pri prevzemu in vživilski dejavnosti ter čas shranjevanja,

odtajevanje, uspešnost čiščenja.

Odločitveno drevo za določanje KKT in KT (Pierson in Corlett, 1992) :

KKT ali KT↓

Ali se lahko pojavi tveganje za zdravjepotrošnika, če izgubimo nadzor?

↓ ↓DA NE

↓ ↓KKT KT

3. NAČELO: določanje kritičnih mejnih vrednosti

Kritična mejna vrednost je kriterij oziroma vrednost, ki na posamezni KKT ločujesprejemljivo od nesprejemljivega.

Kritične mejne vrednosti lahko opredelimo kot vnaprej določene vrednosti, zunajkaterih meja ne smemo, kar zagotavlja, da KKT učinkovito obvladuje potencialnedejavnike tveganja. Najbolj uporabni so parametri, ki so hitro in lahko izmerljivi. Vkolikor so kritične mejne vrednosti prekoračene, KKT ni več obvladan in potencialnotveganje lahko obstaja. Kritične mejne vrednosti je potrebno določiti za vsakparameter na KKT.Najpogostejše je treba določiti kritične mejne vrednosti za sledeče parametre (Pollakin ostali, 2002):

temperaturo, čas, aktivnost vode (aw), pH živila.



4. NAČELO: vzpostavitev monitoringa kritičnih kontrolnih točk

Spremljanje (monitoring) je izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenihpreventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili, ali so KKT še podnadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih podatkovza izvajanje verifikacije. Monitoring predstavlja način, s katerim lahko nosilecživilske dejavnosti dokaže, da proizvaja varna živila.Namen spremljanja (monitoringa) (Pollak in ostali, 2002):

pokaže, kdaj je prišlo do izgube nadzora in odstopanja od zahtevane kritičnemejne vrednosti na KKT;

sledi postopkom proizvodnje živil; zagotavlja podatke, ki so potrebni pri verifikaciji HACCP načrta.

Metode, ki jih uporabljamo pri monitoringu KKT, so: meritve fizikalnih parametrov (temperatura, čas), vizualne ugotovitve (opazovanje delovnih opravil, pregledovanje surovin), senzorična vrednotenja (izgled, barva, vonj, okus, struktura živila), meritve kemijskih parametrov (pH, aktivnost vode).

Za uspešno izvedbo monitoringa določimo: katera živila oziroma postopke njihove priprave bomo spremljali, na kakšen način bomo monitoring izvajali (metoda, oprema), kdaj in kako pogosto bomo spremljali KKT,

obrazce za zapis rezultatov monitoringa,

način in čas kalibracije termometro (Pollak in ostali, 2002).

5. NAČELO: vzpostavitev korekcijskih postopkov

Korekcijski postopek je katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultatimonitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom.

Korekcijske postopke je treba načrtovati vnaprej, da bo ponovno vzpostavljen nadzornad postopki, če bo monitoring pokazal neskladnosti s ciljnimi kriteriji oziromakritičnimi mejnimi vrednostmi. Korekcijske postopke je treba vzpostaviti vnajkrajšem času. Biti morajo dokumentirani, vsebovati morajo navodila za zahtevaneprilagoditve in spremembe nadzora nad postopki. Jasno morajo biti v načrtu HACCPopredeljene tudi odgovornosti zaposlenih za vzpostavitev omenjenih postopkov.



Korekcijski postopki morajo: določiti, če je treba živila zavreči/uničiti, ugotoviti vzrok problema, dokazati, da je na KKT ponovno vzpostavljen nadzor, potrošniku zagotoviti varna živila.

Kadar je možno, je potrebno raziskati vzroke problemov in vzpostaviti ustrezneukrepe, ki bodo nezaželene dogodke v prihodnosti preprečili. Analiza vzrokov zanastale probleme bo lahko nakazala možne rešitve, kot npr. modifikacije postopkov,prilagoditve opreme in nenazadnje na potrebo po teoretičnem izobraževanju inpraktičnem usposabljanju zaposlenega osebja (Pollak in ostali, 2002).

6. NAČELO: vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje HACCPsistema

Verifikacija pomeni postopke, metode, teste in druga vrednotenja, s katerimi se polegspremljanja potrjuje skladnost proizvodnje ali opravljanja prometa s HACCPnačrtom. Verifikacija je dejavnost, s katero preverjamo učinkovitost vzpostavljenegasistema HACCP v podjetju.Verifikacija vrednoti (Pollak in ostali, 2002):

registrirane rezultate monitoringa, pojave odstopanj in popravnih postopkovna KKT in spremljajočih programih,

popolnost HACCP sistema,

učinkovitost vključevanja HACCP sistema v postopke dela z živili invzdrževanja sistema,

opis specifikacij vseh uporabljenih surovin in sestavin,

ustreznost naključno izbranih vzorcev,

informacije, ki jih je ovrednotil HACCP team v podjetju, glede naspremembe postopkov z živili in zakonodajo ter glede na prejete pritožbepotrošnikov (Pollak in ostali, 2002).

7. NAČELO: vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrsteživilske dejavnosti

Dokumentacija je urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi zizvajanjem notranjega nadzora zaradi zagotavljanja zdravstvene ustreznosti živil.Ključni dokument je HACCP načrt, ki je izdelan na podlagi sedmih načel HACCP.Načrt določa postopke, ki jih moramo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzornad vsemi tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnempostopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti nosilca živilske dejavnosti.



HACCP načrt predstavlja vodilo, kako obvladovati posamezno živilsko dejavnost, kibo zagotavljala varno hrano za potrošnika.

Pomembni elementi načrta HACCP so sledeči: opis in določitev namembnosti živila, shema/diagram postopkov z živili z označenimi KKT, HACCP kontrolna tabela, verifikacijski postopki.

Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru lastnega notranjega nadzora beležiti inshranjevati zapise in dokumente o izvajanju spremljajočih higienskih programov insistema HACCP (npr. specifikacije surovin, informacije o teoretičnem izobraževanjuin usposabljanju zaposlenih, zapise monitoringa, korekcijskih postopkov …). Vsadokumentacija mora biti v živilskem obratu dostopna in na razpolago inšpektorju obopravljanju uradnega zdravstvenega nadzora (Pollak in ostali, 2002).

Sistem HACCP, ki se že izvaja, mora biti ponovno pregledan in uveden, če sonarejene spremembe procesa ali pa posamezni koraki v procesu. Za izvajanjeHACCP je zelo pomembno, da je fleksibilen, kjer je to možno, glede na aplikacijo,naravo in velikost podjetja (www.zvzd.si).



5 DOBRA HIGIENSKA PRAKSA

Med predelavo in pripravo hrane, med shranjevanjem, delitvijo in transportom jehrana izpostavljena biološkim, kemijskim in fizikalnim nevarnostim oziromatveganjem. Nepravilno ravnanje s hrano, zlasti neupoštevanje zahtev po pravilnihtemperaturah in rokih, omogoča preživetje in razmnoževanje bakterij ter tvorbotoksinov. Če človek zaužije hrano, kontaminirano (okuženo) z večjim številombolezenskih bakterij, virusov, parazitov, plesni ali kontaminirano s toksini, lahkozboli zaradi okužbe ali zastrupitve s hrano. Da bi se temu izognili, moramo pri delu zživili upoštevati pravila dobre higienske prakse. Dobra higienska praksa in dobraproizvodna praksa sta predpogoj, ki mora biti izpolnjen, preden pričnemovzpostavljati sistem HACCP (Pohar, 2002 ).Uporaba pravil dobre higienske prakse je pomembna pri preprečevanju širjenjabolezni, povzročenih s hrano, kakor tudi pri zagotavljanju roka trajanja nekega živila.Analize vzrokov za nastanek nalezljivih bolezni, povzročenih s hrano, kažejo, da sovzroki v večini primerov naslednji: živilo je bilo kontaminirano z nezaželenimi mikroorganizmi; postopki dela z živilom so omogočili razmnoževanje mikroorganizmov;

z obdelavo živila število mikroorganizmov ni bilo dovolj zmanjšano.

Postopki dobre higienske prakse temeljijo na naslednjih načelih:

preprečiti ali omejiti kontaminacijo (onesnaževanje) z nezaželenimimikroorganizmi

preprečiti ali omejiti širjenje nezaželjenih mikroorganizmov preprečiti nedopustno preživetje mikroorganizmov oziroma prisotnost

njihovih metabolitov ( Van Schothorost, 1993; Pohar, 2002).kroorganizmi,



6 DOBRA PROIZVODNA PRAKSA

Dobra proizvodna praksa je skupek vseh faktorjev, ki zagotavljajo, da je kakovost,varnost in učinkovitost določenega zdravila ali določenega živila v skladu z njegovospecifikacijo in nameravano uporabo. Predstavlja učinkovit sistem za doseganjekakovosti, ki zagotavljajo dosledno izdelavo in kontrolo izdelka po merilih zakakovost ter ustreznost namenu uporabe, kot to zahtevata dovoljenje za promet inspecifikacija izdelka (Bernik, 2002).

Elementi dobre proizvodne prakse (Bernik, 2002):

osebje

Proizvajalec mora imeti ustrezno število osebja s potrebnimi strokovnimi znanji inpraktičnimi izkušnjami. Med ključno osebje sodita vodja proizvodnje in vodjakontrole kakovosti, ki morata biti neodvisna drug od drugega. Osebje, ki lahko vplivana kakovost izdelkov, mora nenehno izpopolnjevati znanje o dobrih praksah. Pravtako mora to osebje nositi predpisana delovna in zaščitna oblačila, vzdrževatipredpisano osebno higieno in se higiensko obnašati.

delovni prostori in oprema

Delovni prostori in oprema morajo biti tako locirani, oblikovani, zgrajeni invzdrževani, da omogočajo ustrezno izvedbo delovnega postopka. Njihova zasnova inoblika naj pripomoreta k zmanjšanju nevarnosti nastanka napak in omogočataučinkovito čiščenje in vzdrževanje. Preprečiti morata navzkrižno onesnaževanjeizdelka (mehansko, kemično in mikrobiološko). Načela dobre proizvodne praksezahtevajo, da so prostori za proizvodnjo, skladiščenje in kontrolo kakovosti zgrajeninamensko, ustrezne velikosti, predpisano osvetljeni in prezračevani oziromaklimatizirani glede na tehnološki proces.

dokumentacija

Dobra dokumentacija je bistveni del sistema zagotavljanja kakovosti. Preprečujemorebitne napake ustnega dogovora in omogoča sleditev proizvodne serije. Obstajatimorajo pisne informacije, ki vsebujejo specifikacije, tehnološke postopke, navodilain zapisnike. Vso dokumentacijo mora datirati, odobriti in podpisati pooblaščenaoseba.

proizvodnja

Proizvodne operacije (vključno s skladiščenjem) morajo slediti jasno predpisanimpostopkom, ki morajo biti skladni z načeli dobre proizvodne prakse, da bi lahkoizdelali izdelke predpisane kakovosti in v skladu z ustreznimi dovoljenji zaproizvodnjo in promet.



Celotno ravnanje z vhodnimi materiali, medizdelki, polizdelki, kot so prejem inkarantena, vzorčenje, skladiščenje, označevanje, raztehtavanje, proizvodnja,pakiranje in razpečavanje, je potrebno izvajati v skladu s pisnimi postopki alinavodili. Če pride do odstopanj od navodil ali do napak, mora popravke innadaljevanje procesov pisno odobriti pristojna oseba skupaj s službo za kontrolokakovosti.

kontrola kakovosti

Kontrola kakovosti mora biti neodvisna od družbe, organizacijsko ločena odproizvodnje. Zajema vzorčenje, specifikacije in vrednotenje rezultatov. Odgovorna jeza izdajo dovoljenja za uporabo, prodajo in dobavo izdelkov. Ocena končnegaizdelka je odvisna od rezultatov pregleda proizvodne dokumentacije in rezultatovpreizkušanja vzorcev določene proizvodne serije.

pogodbena proizvodnja in analize

Za pogodbeno proizvodnjo in analize je potrebno skleniti pisno pogodbo meddelodajalcem in delojemalcem, ki jasno določa odgovornosti vsake stranke. Vsidogovori v pogodbi se morajo ujemati z dovoljenjem za promet določenega izdelka.V pogodbi morajo biti jasno napisane posamezne odgovornosti o proizvodnji inkontroli izdelka.

reklamacije in odpoklic izdelka

Vse reklamacije in druge informacije, ki zadevajo potencialno pomanjkljive izdelke,je potrebno natančno pregledati v skladu z napisanimi postopki. Sistem morapredvidevati vsa možna naključja in delovati tako, da omogoča takojšen in učinkovitodpoklic s tržišč, za katere vemo ali sumimo, da so pomanjkljivi.

− interni nadzor

Interni nadzor, tj. notranje presoje, so potrebne za nadzor izvajanja in spoštovanjanačel proizvodne prakse in uvedbo korekcijskih ukrepov. Notranje presoje opravljajopooblaščene osebe iz podjetja ali neodvisni zunanji strokovnjaki in se izvajajo vcelotnem procesu (skladiščenje, proizvodnja, kontrola). O ugotovljenih odstopih seizdajo poročila, vodstvo presojevane organizacijske enote pa izda načrt korekcijskihukrepov.

Za podjetje in njegov ugled je izvajanje teh predpisov v praksi bistvenega pomena.DPP je osnova, potrebna za izgradnjo dobre higienske prakse (DHP) ter HACCPsistema.



7 ANALIZA OBSTOJEČEGA STANJA

Analiza obstoječega stanja predstavlja spremljajoče higienske programe in dejavnostiv Pekarni Postojna, d.o.o.

Splošni higienski in tehnični pogoji

Leta 1997 se je pričela formirati sedanja lastniška struktura podjetja, začelo se jeobdobje saniranja tehnično-tehnoloških in finančnih razmer v podjetju. UreditevPekarne Postojna ustreza navedenim zakonskim zahtevam, saj je urejena po vsehpravilnikih in zahtevah zdravstvenih inšpektorjev, ki so projekt potrdili. Ker pa je odsanacije minilo že 14 let, je veliko stvari dotrajanih, primanjkuje umivalnikov zaumivanje rok, kadra z ustrezno izobrazbo in izkušnjami, okolica pekarne ni urejena,pomanjkljiv je tudi nadzor nad zaposlenimi.

Oskrba z vodo

Pekarna Postojna je priključena na javno vodovodno omrežje, zagotovljene sozadostne količine zdravstveno ustrezne pitne vode.

Ravnanje z odpadki

Preden smeti odvržemo v pokrite posode, jih stisnemo, kartone zložimo, konzervesploščimo, plastične in druge posode splahnemo, da ne privabljajo škodljivcev.Organske odpadke ter večje količine odpadnega olja iz fritez zbiramo v posebnihposodah, ki jih odvaža podjetje Biotera, d.o.o., s katerim imamo sklenjeno pogodbo.Za odpadke smo namestili več posod, namenjenih ločevanju odpadkov ponamembnosti. Slaščičarski odpadki, ki so še posebej mikrobiološko občutljivejši, semed samim procesom zbirajo v slaščičarskem obratu in se jih dvakrat dnevno prazniv posode za odvoz organskih odpadkov. Zaradi velike količine odpadnega kartona inpapirja smo kupili stiskalnico, ki nam zmanjšuje stroške prevoza komunalnegapodjetja ter hkrati onemogoča stik z glodavci. Vključeni smo tudi v sistem reciklažeodpadne embalaže Slopak.

Čiščenje

Pribor za čiščenje se uporablja v strogo določene namene. Za čiščenje različnihprostorov uporabljamo različen pribor, npr. krpe, ki smo jih uporabili za čiščenjesanitarij, ne smemo uporabljati tudi za čiščenje v pekarni obrata. Čiščenje morapotekati v zaporedju od čistih k nečistim prostorom.

V Prilogi 1 je predstavljeno navodilo za barvno ločevanje pribora glede na objekt



čiščenja, v Prilogi 2 tedenski evidenčni list čiščenja, v Prilogi 3 letni evidenčni listčiščenja in v Prilogi 4 splošno navodilo za varno uporabo čistil in razkužil.

Od proizvajalcev smo za vsako čistilno sredstvo pridobili specifikacijo snovi, ki jihčistilo vsebuje, navodila za uporabo ter varnostne liste z navodili v primeru poškodbpri delu s čistili. Za vsako čistilno sredstvo smo predpisali področje uporabe (tla,delovne površine, umivanje rok), ustrezno količino (nerazredčeno, razredčeno – 3 mlna 10 l vode) in pogost uporabe (dnevno, tedensko, menjava opravila).



Tabela 1: Plan čiščenja proizvodnje in opreme (Pekarna Postojna d.o.o., 2009)

KAJČISTIMO

KDAJČISTIMO

KAKOČISTIMO

ČISTILNOSREDSTVO

KDO ČISTI ODG.OSEBA

delovnepovršine

sprotno,dnevno

mokro,suho

topla voda,detergent

peki,slaščičarji

vodjaobrata

tla(celotenobjekt)

dnevnotedensko(temeljito)

mokro topla voda,detergent

zunanjiizvajalci,čistilka

vodjaobrata

posoda zaodpadke

dnevno mokro,suho


čistilka,zunanjiizvajalci

vodjaobrata

umivalnike dnevno mokro topla voda,detergent

čistilka vodjaobrata

tehtnici dnevno mokro,suho


peki,slaščičarji

vodjaobrata

košare zatransport

dnevnotedenskotemeljito

suhomokrosuho

/topla voda,detergent,

peki vodjaobrata

transportnovozilo

dnevno predin po prevozuali po prevozusurovin,tedenskotemeljito


voznik vodjaobrata

proizvodnjakruhalesenepolice)

dnevnotedenskotemeljito

suho,mokro

/topla voda,detergent

zunanjiizvajalci

vodjaobrata

prodajni del dnevnotedenskotemeljito

suho,mokro


prodajalka/ec vodjaobrata

pekači sprotno,dnevnotedenskotemeljito

suho

mokro

/

topla voda,detergent,


umivanje rok pred vsakočisto fazodela, po vsakinečisti fazidela, poobisku WC,ob prihodu inodhodu

mokro,suho

tekoče milo vsi zaposleni vodjaobrata



KAJ ČISTIMO KDAJČISTIMO

KAKOČISTIMO

ČISTILNOSREDSTVO

KDOČISTI

ODG.OSEBA

stroj za mešanjetesta

dnevno,tedenskotemeljito

mokro,suho


peki vodjaobrata

stroj za valjanjetesta

dnevno,tedenskotemeljito

mokro,suho

topla voda,detergent,

peki,slaščičarji

vodjaobrata

cvrtnik dnevno,tedenskotemeljito

mokro,suho



kotel za testo dnevno,tedenskotemeljito

mokro,suho


peki vodjaobrata

peč dnevno suho / zunanjiizvajalci

vodjaobrata

shramba moke(lesene police,leseni podesti)

tedenskotemeljito



hladilniki tedenskotemeljito


pekislaščičarji

vodjaobrata

police,predali,regali

tedenskotemeljito

mokro,suho



garderobneomarice in omaraza čistila(znotraj)

tedenskotemeljito

mokro,suho


peki,slaščičarji,čistilka

vodjaobrata

stene,okna,svetila, vrata

mesečno mokro,suho


čistilkavodjaobrata

beljenje sten instropov

letno inpotrebi

mokro belilna sredstva zunanjiizvajalci

vodjaobrata

prezračevalnisistem

1x letno mokro čistilanamenjenačiščenju indezinfekciji

zunanjiizvajalci

vodjaobrata

generalnočiščenjevseh prostorov

mesečno,letno

mokro,suho,popravilapoškodb


vsizaposleni

vodjaobrata

Tabela 1 prikazuje plan čiščenja proizvodnje in opreme, ki mora biti izvedeno ponavodilih za čiščenje in razkuževanje. Vodi se dnevna, tedenska in mesečna evidencain kontrola čiščenja.



Nadzor nad škodljivci, dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija, zaščita predglodavci

Tabela 2: Termini nastavljanja in kontrola vab (Pekarna Postojna d.o.o., 2009)

DELOVNAENOTA

NASTAVITVEVAB TERZAMENJAVA POPOTREBI

KONTROLA, KIJO IZVAJAZAVOD

LASTNAKONTROLA, KIJO IZVAJADELOVNAENOTA

pekarna januar, junij januar, junij enkrat mesečnoslaščičarna januar, junij januar, junij enkrat mesečnoekspedit januar, junij januar, junij enkrat mesečnoskladišča januar, junij januar, junij enkrat mesečnotrgovine po občinskem

odloku

Tabela 2 prikazuje termine nastavljanja in kontrole vab.

Dezinfekcijo, dezinsekcijo in deratizacijo izvaja pogodbena organizacija. Zaderatizacijo so izdelani časovni termini in prostorski načrti nastavitve vab za vsakodelovno enoto, nastavljene vabe pa so označene na tlorisih. Tlorisi se nahajajo vdelovnih enotah, vodja enote je odgovoren za higiensko ravnanje z nastavljenimivabami. V primeru, da se opazi večji naval glodavcev, je vsak zaposlen dolžanopozoriti nadrejenega o tem pojavu. Postavljene imamo tudi vabe za mravlje, vendarle na tistih mestih, kjer ni nevarnosti, da bi mrtvi insekti prišli v proizvodni proces.

Usposabljanje zaposlenih za delo z živili

Tabela 3: Letni plan usposabljanja oziroma izobraževanja zaposlenih (PekarnaPostojna d.o.o., 2009)

VSEBINA POGOSTOST VRSTAIZOBRAŽEVANJA

IZVAJALEC

HACCP-zakonodaja inspremljajočihigienskiprogrami

ob zaposlitvi,kasneje 1x letno

interno odgovorna osebaza notranjinadzor v podjetju

sistem HACCP zdejavniki tveganj



osnovehigienskegaminimuma





varstvo pri deluin požarnovarstvo

ob zaposlitvi,kasneje 1x na 2leti

interno SVD–POGODBENIPARTNER

izobraževanje obugotovitvahnapak prinadzoru nadizvajanjemsistema HACCP

po potrebi,najmanj 1x letno


Tabela 3 prikazuje letni plan usposabljanja zaposlenih.

Kot je razvidno iz tabele 3, potekajo usposabljanja le enkrat letno, kar je bistvenopremalo za vse zaposlene, zlasti pa za nekvalificirane delavce.

Osebna higiena zaposlenih

Za dobavo in čiščenje delovne obleke imamo sklenjeno pogodbo s podjetjemSalesiander Miette Peritks, d.o.o., ki nam enkrat tedensko zagotavlja čisto delovnoobleko (bele hlače, bela majica in bel predpasnik, za čiščenje obutve in pokrivalaskrbijo zaposleni sami). Čista delovna obleka je shranjena v zato namenjenihomaricah. Pred vsakim začetkom dela se oblečemo v čisto delovno obleko, pozaključku dela pa jo odložimo v posebne zabojnike za umazano perilo.

Priloga 5 prikazuje soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahkoprenašajo z delom, Priloga 6 pa individualno izjavo o bolezenskih znakih.

Umik in odpoklic

Po predpisih sistema HACCP je podjetje izdelalo pisni postopek v primeru odpoklicasurovin, embalaže iz proizvodnje ter končnih izdelkov.

V Prilogi 7 je predstavljeno navodilo za ukrepanje v primeru potrebe po umiku inodpoklicu živil, v Prilogi 8 pa zapis o umiku oziroma odpoklicu.

Oprema

Stroji in oprema (zlasti pekači in vozički za v peči) so tehnološko zastareli. Čepravjih redno vzdržujemo in servisiramo, imamo z obstoječo tehnologijo še vedno velikoročnega dela.Vsa oprema je izdelana iz materialov, ki se lahko čistijo in razkužujejo. Kuhalnice soiz plastične mase, vrečke za dekoriranje tort in peciva prav tako in se uporabijo leenkrat, kotlički in posode so iz kakovostnega nerjavečega jekla.



Higienski in tehnični pogoji za živilske obrate

Talne in stenske površine so nepoškodovane, tako da jih lahko mokro čistimo inrazkužujemo. Proizvodne prostore redno prezračujemo in se s tem izognemo plesni.

7.1 HACCP NAČRT

V Prilogi 9 je predstavljen HACCP načrt proizvodnega procesa slaščičarne, kipredstavlja navodila oziroma smernice, kako ravnati z živili, da bodo mikrobiološkoustrezna in varna za potrošnika.

Priloga 10 predstavlja HACCP plan slaščičarne, obvladovanje KT in KTT.

V HACCP načrtu opredelimo tveganja, vzroke tveganj, ovrednotimo in ocenimotveganje, določimo ciljne in mejne vrednosti, KKT in KT, preventivne in korekcijskeukrepe.

V primeru neustrezne surovine, poškodovane embalaže, pretečenega rokauporabnosti in razmnoževanja mikroorganizmov pri sprejemu, zamrzovanju aliskladiščenju surovin v pekarni izločimo živilo, oziroma podamo dobaviteljureklamacijo. Če se pri pripravi in tehtanju orehov ali lešnikov oziroma drugih surovinpojavijo tujki, živila preberemo, presejemo ali podamo dobavitelju reklamacijo. Obpojavu mikroorganizmov in lupin pri pripravi jajc, le te izločimo (jajca uporabljamosamo v termično obdelanih izdelkih). Testo ponovno pripravimo v primeruneustrezne temperature vode ali testa oziroma pri napačnem mešanju. Ob napačnemtehtanju pri deljenju testa, pri slabi obliki, nepravilnem polaganju ali ostankih staregatesta sledi popravek z vračanjem testa v kotel. V primeru napačne nastavitvevzhajalne komore ali nepravilnem vzhajanju komoro odpremo ter korigiramotemperaturo in vlago. Preveč pečene ali ocvrte izdelke izločimo, premalo pečenim aliocvrtim pa podaljšamo čas toplotne obdelave oziroma spremenimo temperaturo. Priohlajevanju in kontroli teže termično obdelanih izdelkov neustrezne izločimo. Vprimeru navzkrižne kontaminacije, slabe higiene in previsoke temperature priizdelavi, polnjenju, oblikovanju, dekoraciji in pakiranju izdelkov, ki ne bodotermično obdelani, le te izločimo iz prodaje. Iz prodaje izločimo tudi neustreznohlajene izdelke. V primeru pretečenega roka uporabnosti in nepravilne temperaturepri transportu ali skladiščenju termično obdelanih in hlajenih izdelkov, izdelkeizločimo iz prodaje.

V Prilogi 11 je predstavljen monitoring temperatur v hladilnikih. Temperaturo sekontrolira in beleži dvakrat dnevno.



7.2 DOBRA HIGIENSKA PRAKSA

V Pekarni Postojna pri delu z živili delajo samo zdrave osebe, ki so izobražene spodročja higiene živil ter poznajo in upoštevajo pravilne postopke dela. Nosijo čistodelovno obleko ter pri delu ne nosijo nakita na prstih in zapestju. Zaposleni imajozaradi dela včasih lažje vreznine, vendar jih zaščitijo z vodoodpornim obližem, ki gamed delom večkrat menjajo. Po končanem delu se preoblečejo v civilno obleko,umazano delovno obleko pa odvržejo v zabojnik, namenjen shranjevanju umazanegaperila. Zaposleni si pred začetkom dela vedno umijejo roke, vendar ne do komolcev,kar je zelo pomembno. Večkrat pa si pozabijo umiti roke po rokovanju z embalažo,po kašljanju in po dotikanju kože obraza in lasišča. Zaposleni včasih na delovnemmestu žvečijo in se hranijo, kar je strogo prepovedano, saj lahko sekundarnokontaminirajo živilo. Prav tako vedno ne nosijo zaščitnih sredstev (kape).

7.3 DOBRA PROIZVODNA PRAKSA

Po sprejemu surovin vedno pregledamo embalažo in deklaracijo. Nečiste surovine alisurovine s poškodovano embalažo ali deklaracijo zavrnemo. Pri sprejemu surovinekontroliramo dobavnico, rok uporabnosti in po potrebi tudi temperaturo. Prisprejemu živil živila takoj razporedimo po namembnosti in jih shranimo v posebneprostore (skladišče, hladilnik, zamrzovalnik). Skladiščenje vedno poteka po načeluFIFO: prvi noter, prvi ven. Pri tehtanju živil uporabljamo samo namenske delovnepovršine (nečisti del). Pri toplotni obdelavi izdelkov peč segrejemo na predpisanotemperaturo, upoštevamo čas pečenja po recepturi in opazujemo barvo toplotnoobdelanega živila. Živila ohladimo na policah v predelu za ohlajevanje, mehkapeciva pa takoj pospravimo v hladilnik in od takrat naprej se upošteva pravila hladneverige. Strežba gotovih izdelkov poteka v lastni trgovini. Gotovi izdelek se izproizvodnje prinese v trgovino na alu - pladnjih in se odloži na prodajalne police. Nakoncu meseca vodja enote pregleda vso dokumentacijo, ki jo žal zaposleni pogostonepopolno izpolnjujejo. Zaradi pomanjkanja delovne sile so zaposleni obremenjeni zveč nalogami (čistimi in nečistimi), kar povečuje možnost kontaminacije živil.



8 IZVAJANJE SISTEMA HACCP V PODJETJUPEKARNA POSTOJNA

Poslovnik sistema HACCP v Pekarni Postojna določa odgovornosti in osnovnezahteve postavitve sistema HACCP oziroma politiko varnosti živil od nabave surovinin izdelkov do njihove prodaje končnemu potrošniku.

Sistem HACCP v našem podjetju obravnava sledeče procese izdelave/izvedbe:− pekovskih izdelkov, keksov in krofov,− sendvičev in pizz,− potic in izdelkov iz kvašenega testa,− tort in mehkih slaščic,− zmrznjenih izdelkov,− drobtin in testenin,− transportnih storitev in prodaje gotovih izdelkov v maloprodajnih enotah.

Zahteve sistema HACCP je v našem podjetju potrebno upoštevati v vseh funkcijahpodjetja, ki imajo vpliv na varnost živil, poleg proizvodnje tudi v nabavni in prodajnislužbi podjetja.

8.1 ODGOVORNOST ZA UVEDBO IN IZVAJANJE SISTEMAHACCP

Vodstvo podjetja

Pri uvedbi sistema HACCP je bilo potrebno s strani vodstva podjetja izvestinaslednje postopke:

− določiti in dokumentirati politiko in zavezanost za izvajanje sistema HACCP− zagotoviti, da politiko varnosti živil razumejo, izvajajo in vzdržujejo

zaposleni na vseh nivojih podjetja− omogočiti izvedbo vseh tehničnih ukrepov, ki zagotavljajo varnost živil− omogočiti in izvesti vsa potrebna usposabljanja zaposlenih.

Vodstvo je imenovalo vodjo HACCP teama, ki ima odgovornost in pooblastila za:− uvedbo, izvajanje in vzdrževanje sistema HACCP,− poročanje vodstvu o učinkovitosti sistema in odpravi njegovih morebitnih

napak,



− organiziranje dela HACCP teama in vseh zaposlenih v podjetju.

Vodstvo podjetja mora s svojo izvršilno odgovornostjo pregledovati sistem HACCP vdoločenem časovnem obdobju, saj sta na ta način zagotovljena stalna primernost inučinkovitost poslovanja Pekarne Postojna glede varnosti živilskega blaga.

Tehnolog, tehnološka služba

Zagotavljanje varnosti živil se prične že pri odločitvi o nakupu ustrezne opreme ternadaljuje z izbiro dobaviteljev, določanjem tehnologije izdelave, nadzora procesaizdelave ter distribucije živil.

Za zagotovitev varnosti živil je bilo nujno vključevanje tehnološke službe v vse fazeproizvodnega procesa, ker podjetje nosi odgovornost za zdravje končnega potrošnikatako na slovenskem kot tudi na evropskem prostoru.

Tehnolog, ki je odgovoren za posamezna področja dela, mora sodelovati z vodjoHACCP teama pri oblikovanju sistema HACCP. Odgovoren je za strokovno delo napodročju varnosti živil, predvsem za prilagajanje splošnih navodil glede naspecifičnost del v posameznem živilskem obratu. Vodjem delovnih enot je dolžanzagotavljati vso strokovno pomoč, ki se nanaša na varnost hrane, poleg tega pa jevečkrat dolžan opravljati tudi pregled živilskega obrata in opozoriti na morebitnepomanjkljivosti pri izvajanju sistema. Vse ugotovljene pomanjkljivosti moraevidentirati v interni obrazec »HACCP – Zapis nepravilnosti v obratu«.

Vodje delovnih enot

Vodje delovnih enot so odgovorni za:− izvajanje sprejetih navodil glede varnosti živilskega blaga v obratih;− ureditev obratov po splošnih navodilih iz Poslovnika HACCP in uzakonjenih

panožnih smernicah. Te zahteve predhodno uskladijo z vodjo proizvodnegasektorja;

− izvajanje korektivnih ukrepov v primeru ugotovljenih odstopanj, ki se jihzapiše v obrazec “HACCP – Zapis nepravilnosti v obratu”.

Nabavna služba

Nabavna služba podjetja mora pri svoji odločitvi o izbiri dobaviteljev upoštevatinačelo zagotavljanja varnosti surovin in ostalega nabavljenega blaga.

Dobavitelj mora zdravstveno ustreznost surovin in snovi, ki prihajajo v stik z živili,dokazovati s certifikati ali s svojimi lastnimi izjavami. Dobavitelj, ki ne ustreza tem



pogojem, ne sme podjetju dobavljati blaga.

V kolikor ima dobavitelj primerno izdelan načrt HACCP, se lahko v naši pekarniupoštevajo tudi njegovi rezultati opravljenih analiz.

Prodajna služba

Prodajna služba pekarne je odgovorna za prodajo in distribucijo izdelkov, ki neogroža varnosti živil. Prodajna služba mora zahtevati in spremljati dokumentiranostnašega sistema HACCP, ki omogoča pregled distribucije izdelkov tako, da senemoteno izvaja sledljivost živilskega blaga.

HACCP tim

HACCP tim je v pekarni multidisciplinaren in ima v svoji sestavi strokovnjakaživilsko-tehnološke stroke, zdravstveno-higienske stroke, odgovorno osebo zaproizvodnjo v podjetju in odgovorno osebo na področju tehničnega vzdrževanja. Popotrebi pa ta tim lahko sestavljajo tudi zunanji strokovnjaki, ki imajo v pogodbidoločeno področje dela, obveznosti in pristojnosti.

HACCP tim spremlja stanje na področju varnosti živil, zahteva in obravnava poročilao izvajanju varnosti živil in daje smernice za stalno izboljševanje tega sistema vnašem podjetju.

Vodja HACCP tima je skrbnik dokumentacije, odgovoren je za organizacijo izdelavedokumentov ter distribucijo le-teh v podjetju kot tudi vsem zainteresiranim zunanjimpartnerjem, kot so npr. kupci podjetja, zdravstveni inšpektorji …

8.2 ZAHTEVE IN IZVAJANJE SISTEMA HACCP

Sistem HACCP je v Pekarni postavljen tako, da zagotavlja proizvodnjo varnegaživilskega blaga za splošno potrošnjo kot tudi za potrošnike s posebnimi zahtevami.

Sistem zahteva ustrezno organizacijsko, tehnično in kadrovsko sestavo podjetja. Nata način je zagotovljen nadzor nad proizvodnjo in distribucijo izdelkov, zagotovljenaje ustrezna dobra proizvodna praksa (DPP) in dobra higienska praksa (DHP) tersledljivost izdelkov s trga. Za področje pekarstva je potrebno upoštevati tudi“Priročnik dobre higienske in proizvodne prakse v pekarstvu”, ki ima naravopredpisa panožnega združenja.

Naš sistem HACCP sestavljajo dokumenti, navodila in zapisi, ki se lahko razvrstijo vdve skupini: osnovni higienski programi in načrt HACCP.



Osnovni spremljajoči programi obvladujejo splošne stvari, kot so urejenost živilskihobratov, osebje in njihovo higieno, čiščenje, pogoje za proizvodnjo za posebnoobčutljive (rizične) skupine potrošnikov ter vse potencialne nevarnosti, ki lahkoogrozijo varnost živil (npr. DDD, steklo, krhki materiali in les v proizvodnji …).Načrt HACCP sestavljajo dokumenti, ki so prirejeni ožjim strokovnim zahtevamsistema HACCP, in so izdelani po t.i. sedmih načelih HACCP.

8.3 OBVLADOVANJE DOKUMENTOV

V vsakem živilskem obratu se mora nahajati poslovnik HACCP in vsa originalnanavodila. Za seznanjanje delavcev s temi navodili vodja delovne enote poskrbi zakopije originalnih navodil in jih izobesi na vsa javna mesta v obratu po svoji lastnipresoji. Mesta, kjer so izobešena omenjena navodila, so izbrana tako, da jih lahkodelavec kadarkoli prebere.Zaradi lažjega razumevanja sledi primer navodila za pranje košar.

NAVODILA ZA PRANJE KOŠARVse košare je potrebno oprati najmanj 1x mesečno oziroma pogosteje, če je topotrebno.Postopek pranja:1. Košare zložimo na rampo ekspedita.2. Vsako košaro posebej speremo z vročo vodo pod pritiskom.4. Pustimo, da se košare posušijo.5. Pospravimo, izločimo poškodovane košare.7. Pri trdnejši umazaniji košar uporabimo tekoči detergent za ročno pomivanjeposode (TARCO ORANGE ULTRA), gobo dobro speremo.

Slika 2: Navodilo za pranje košar (Pekarna Postojna, d.o.o., 2009).

Pri vsaki spremembi navodil je potrebno stara navodila uničiti. Za zamenjavo jeodgovoren vodja delovne enote.

8.4 NOTRANJA IN ZUNANJA KONTROLA VARNOSTIHRANE

Poleg splošne kontrole kakovosti, ki jo opredeljujejo tehnološki dokumenti, se moraza vsak proces v okviru načrta HACCP posebej definirati kontrolo, ki se nanaša navarnost hrane.



Lastna kontrola varnosti hrane

Vodje delovnih enot in tehnolog oziroma vodja proizvodnje, ki obiskujejo delovnoenoto, morajo izpolniti obrazec “HACCP: Zapis nepravilnosti v obratu”. En izvodtega obrazca se mora obvezno hraniti v obratu. Najmanj 1-krat mesečno moratehnolog oziroma vodja proizvodnje preveriti izvajanje korektivnih ukrepov in ougotovljenih nepravilnostih obvestiti vodstvo podjetja.

Kontrola varnosti hrane z zunanjimi izvajalci

Notranjo kontrolo naših živilskih obratov izvajajo tudi pogodbeni izvajalci. Kopijepogodb se morajo obvezno nahajati pri vodji HACCP teama.Poročila o higienski kontroli v obratih s strani pogodbenega partnerja, ki je običajnozdravstveni zavod, prejmejo vodje obratov, drugi izvod pa tehnolog oziroma vodjaproizvodnje, kar potrdijo s svojim podpisom.V primeru, da je izvid o higienski kontroli neustrezen (higiensko oporečen izdelek alihigiensko neustrezna slika živilskega obrata), mora tehnolog oziroma vodjaproizvodnje skupaj z vodjem obrata sprejeti korektivne ukrepe in poskrbeti zaizvajanje le-teh.

Zunanja kontrola

Zunanja kontrola varnosti hrane, ki jo izvajajo zdravstveni inšpektorji, se izvaja podoločilih zakonodaje. Inšpekcijski nadzor poteka trikrat letno za izdelke ter dvakratletno za posode in bris rok. Zaposleni v Pekarni Postojna so dolžni sodelovati zizvajalci zunanje kontrole in jim nuditi vse potrebne zahtevane podatke. Do sedajpozitivnih vzorcev še niso odkrili.



9 PREDLOGI ZA IZBOLJŠANJE SISTEMA HACCP

Zaradi pomanjkanja delovne sile na področju pekarstva in slaščičarstva zaposlujemonekvalificirano delovno silo, torej ljudi z neprimerno izobrazbo, kar nam povzročaveliko težav pri izvajanju predpisov sistema HACCP. Prej omenjeni delavci sepomembnosti sistema HACCP ne zavedajo dovolj, ne poznajo zahtev sistema, kar pamočno vpliva na motivacijo kvalificiranih delavcev.

Predlogi:

Glede na velikost pekarne in slaščičarne bi morali postaviti večje številoumivalnikov, kjer je le to mogoče. Umivalniki bi morali imeti poleg tople inhladne vode tudi tekoče milo, razkužilo, brisače za enkratno uporabo in košza smeti z nameščenim pokrovom. Zaposlene bi lahko motivirali zopozorilnimi slikami (npr. o umivanju rok ).

V prilogi 12 je prikazano pravilno umivanje rok.

Okolica zgradbe Pekarne Postojna je v relativno slabem stanju, zato bi lahkoz ureditvijo okolice predvsem za proizvodnim objektom, kjer so neobdelanein zaraščene površine, pripomogli k zmanjšanju pojava glodavcev, kar bibistveno izboljšalo higiensko stanje obrata ter znižalo stroške pogostejšihderatizacij.

Zamenjati je potrebno pekače, saj obstaja nevarnost kontaminacije izdelkov sfizikalnimi tujki.

Vodstvo podjetja bi moralo poiskati zunanjo strokovno pomoč pripooblaščenih institucijah ter podeliti štipendije bodočim pekom inslaščičarjem, saj bi s tem dobili izobraženo in kvalificirano delovno silo, in stem pripomogli k uspešnem delovanju sistema HACCP v podjetju.

Večkrat letno bi morali organizirati usposabljanja oziroma izobraževanja,predvsem za zaposlene z neprimerno izobrazbo, dokler ne osvojijo osnovnegaznanja o higieni živil.

Vsak od delavcev bi moral ves delovni čas opravljati le eno delo, saj bi se stem preprečila navzkrižna kontaminacija živil.



Pri izdelavi in pakiranju sendvičev ter izdaji kruha in pekovskih izdelkov zatransport, bi si morali zaposleni z razkužilom, ki se nahaja poleg mila priumivalniku, nujno razkužiti roke, po potrebi pa nositi tudi zaščitne rokavice.Kontrolo bi izvajali nadrejeni in zunanja inšpekcija.

Poleg zgoraj omenjenih zahtev v pekarni bi bilo za pakiranje in izdajoslaščičarskih izdelkov, kot so izdelki iz kvašenega testa in mehke slaščice,potrebno uvesti obvezno uporabo zaščitnih rokavic, zlasti za izdelke izkvašenega testa, saj imajo le ti daljši rok uporabe. S tem bi preprečili razvojmikroorganizmov. Za občutljive skupine potrošnikov (vrtci, osnovne insrednje šole, bolnišnice) pa bi bilo obvezno razkuževanje rok ter vsegapribora pred vsako uporabo. Napisati bi bilo potrebno organizacijski predpis,ki bi vseboval tudi interno in eksterno preverjanje.

Potrebno bi bilo zaposliti tudi skladiščnika oziroma zadolžiti enega odzaposlenih, da bi sprejemal in shranjeval surovine v skladišču, kjer bi vodiltudi evidence. S tem bi se preprečil stik slaščičark z embalažo in zmanjšala bise nevarnost kontaminacije živil.

Vodilni delavci bi morali imeti večji nadzor nad zaposlenimi in jih opozarjatina napake ter neupoštevanje navodil sankcionirati. Zaposliti bi moraliustrezno strokovno usposobljeno osebo, oziroma pogodbeno zunanjo služboza izvajanje notranjega nadzora.



9.1 POT DO USPEHA

Slika 3: Pot do uspeha

Slika 3 prikazuje, da je za uspešno izvajanje sistema HACCP potrebno imetiusposobljen HACCP tim (po potrebi ta tim sestavljajo tudi zunanji strokovnjaki, kiimajo v pogodbi določeno področje dela, obveznosti in pristojnosti). HACCP tim seosredotoči na HACCP študijo, ki jasno določa njen namen in obseg. PripravijoHACCP plan, ga uvedejo v proizvodni postopek in redno vzdržujejo z verifikacijo inrevizijo, s čimer na koncu preverijo njegovo delovanje. Ob dobri usklajenosti zgorajnavedenih trditev sta zadovoljna potrošnik in podjetnik.

HACCP tim

HACCP študija – HACCP plan

Uvajanje HACCP plana

Izvajanje HACCP plana

Vzdrževanje HACCP sistema (verifikacija in revizija)

Zadovoljna potrošnik in podjetnik



10 ZAKLJUČKI

Namen diplomske naloge je bil ugotoviti, kako HACCP sistem deluje v PekarniPostojna, d.o.o. Prišli smo do zaključka, da uspešno izvajanje postopkov, ki temeljijona načelih sistema HACCP, zahteva popolno sodelovanje zaposlenih. Skladno znjihovimi pristojnostmi je nujna vključitev prav vsakega posameznika.

Ugotovili smo:

za uspešno izvajanje HACCP sistema moramo imeti strokovno usposobljeneljudi,

vodstvo podjetja mora zaposlene seznaniti s sistemom HACCP, da je HACCP načrt dobro zastavljen in se v praksi dosledno izvaja, zaposleni se premalo zavedajo tveganja in odgovornosti pri svojem delu,

za učinkovitost sistema HACCP je bistvenega pomena izobraževanje inusposabljanje zaposlenih.

Lahko trdimo, da podjetje proizvaja za potrošnika varna živila, kar dokazujemo zodvzetimi vzorci. Po predlogih za izboljševanje sistema HACCP smo ugotovili, da jepri zaposlenih z živili ključ problema higiena živil. Vodilni bi morali usposabljanju inmotivaciji (stalna izobraževanja s preverjanjem, uspešne primerno nagraditi)nameniti več časa. Spoznali smo tudi, da sta DPP in DHP predpogoj, ki mora bitiizpolnjen preden začnemo vzpostavljati sistem HACCP.

Za proizvodnjo in varnost živil so pomembni tako vodilni kot vsi zaposleni, ki imajoneposreden stik z živili. Zato je njihovo znanje, zavedanje in ravnanje ključnegapomena za zagotavljanje varnih živil.

Sistem HACCP ni le zahteva države za zagotavljanje zdravja ljudi in odgovornostiproizvajalcev nad proizvodnjo hrane, temveč tudi zaščita in zaupanje potrošnikov vvarno in zdravo hrano ter del preventivnih ukrepov, ki preprečujejo bolezni,povzročene s hrano. Podjetje se zaveda pomena doslednega izvajanja sistemaHACCP in ga niso uvedli le zato, da zadostijo zakonskim predpisom.Pravilno in vestno izvajanje osebne higiene omogoča, da vsi zaposleni, ki prihajajoposredno ali neposredno v stik z živili, ravnajo z njimi na način, ki ne povzročanjihove kontaminacije.

Na rezultate, motivacijo in vestnost dela pa vpliva tudi vzdušje, dobri medsebojniodnosi in dostojno plačilo.



11 LITERATURA IN VIRI

Česen, M., Klun N., Marinko L. (2002). HACCP iz teorije v prakso. Ljubljana:Založba Bureau Veritas.

Benko, V. (2010). Učinkovitost HACCP sistema v šolah Ptujskega in Ormoškegaobmočja, specialistično delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za zdravstvene vede.

Eržen, I. (2002). Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije za zaposlene v živilskistroki. Ljubljana: Inštitut za sanitarno inženirstvo.

Ivanc, B. (2007). Zagotavljanje varnosti živil v evropskem in slovenskem živilskempravu. Univerza v Ljubljani, Visoka šola za zdravstvo.

Jevšnik, M. (2008). Integralno vrednotenje vključitve sistema HACCP prizagotavljanju varnih živil, doktorska disertacija, Univerza v Ljubljani, Biotehniškafakulteta.

Jevšnik, M., in Raspor, P. (2007). Tveganje na poti od polja do mize. Univerza vLjubljani, Visoka šola za zdravstvo, Oddelek za sanitarno inženirstvo in Univerza vLjubljani, Biotehniška fakulteta, Katedra za biotehnologijo.

Jevšnik, M., Bauer, M., Zore, A., in Raspor, P. (2007). Hygienic status of small andmedium sizes food enterprises during adoption of HACCP system. InternationalJournal of Food Science Technology and Nutrition, 1(1), 95-113.

Jevšnik, M., Hlebec, V., in Raspor, P. (2006). Meta-analysis as a tool for barriersidentification during HACCP implementation to improve food safety. Acta Aliment35 (3):319-53.

Jevšnik, M., Tivadar, B., in Hlebec, V. (2004). Hidden factors of high hazard in infood industry. In CEFood Congress Programme and book of abstracts, 2 CentralEuropean Congres on Food, 26-28 April 2004. Budapest: Central Food ResearchInstitute:Complex Committee on Food Science of the Hungarian Academy ofSciences, 214.

Karalis T., in Gupta, L. (2001). Microbiological status of Asian style perishable foodsand the relation with procedural deficiencies in manufacture. Food Technology inAustralia, 53 (5), 184-188.

Marolt, J., in Gomišček B. (2005). Mamagement kakovosti. Kranj: Modernaorganizacija.

Mortimore, S., in Wallace, C. (2001). HACCP. Oxford: Biackwel science.



Panisello, P. J., in Quantick, P. C. (2001). Technical barries to Hazard AnalysisCritical Control Point (HACCP). Food Control 12, 3:165-173.

Pekarna Postojna d.o.o.(2010). Interna dokumentacija.

Pollak, P., Mehikić, D., Klun, N., in Dekleva, N., (2002). Smernice dobre higienskeprakse/ HACCP za gostinstvo. Ljubljana: Gospodarska zbornica Slovenije, Obrtnazbornica Slovenije.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana:Slovenski inštitut za kakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek zaživilstvo.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Regulativana področju varnih živil-izbrana poglavja. Zupanc Kos M. in Pavčič M. Ljubljana:Slovenski inštitut za kakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek zaživilstvo.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Sanitarnotehnični pogoji in prostorska ureditev-izbrana poglavja. Likar K. Ljubljana:Slovenski inštitut za kakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek zaživilstvo.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Dobrahigienska praksa-izbrana poglavja. Pohar M. Ljubljana: Slovenski inštitut zakakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. DDD vsistemu HACCP v obratih za proizvodnjo in promet z živili kontrola (obvladovanje)škodljivcev-izbrana poglavja. Lovrenc M. Ljubljana: Slovenski inštitut za kakovostin meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.

Raspor, P. (2002). Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Dobraproizvodna praksa-izbrana poglavja. Bernik J. Ljubljana: Slovenski inštitut zakakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.

Sun, Y-M., Ockerman, H. W., (2005). A review of the needs and current applicationsof hazard analysis and critical control point (HACCP) system in foodservice areas.Food Control, 16, 4: 325-332.

Walker E., in Jones, N. (2002). An assessment of the value of documenting foodsafety in small and less developed catering businesses. Food Control, 13: 307-314.

Walker E., Pritchard C., in Forsythe, S. (2003). Hazard analysis critical control pointand prerequisite programme implementation in small and medium size foodbusinesses. Food Control, 14: 169-174.



Walczak D., in Reuter, M. (2004). Putting restaurant customers at risk:unsafe foodhandling as corporate violence. Hospitality Management, 23: 3-13.

Zupanc Kos, M. (2001). Praktični pristopi vzpostavljanja in uvajanja HACCP vprehranske obrate. Slovenska in Evropska zakonodaja- izbrana poglavja. Ljubljana:Inštitut za sanitarno inženirstvo.

Pravilnik o pogojih, načinu in sredstvih za izvajanje DDD, Ur. l. RS, št.88/2000.

Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu zživili prihajajo v stik z živili, Ur. l. RS, št. 82/2003.

Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi ki prihajajo v stik z živili(ZZUZIS), Ur. l. RS, št. 52/2000, 42/2002, 47/2004.

EU zakonodaja: http://www.eur-lex.europa.eu/ (25.09.2010)

Gospodarsko združenje za varnost in zdravje pri delu: http://www.zvzd.si/(15.10.2010)

Ministrstvo za zdravje: http://www.mz.gov.si/ (30.09.2010)

Pekarna Postojna, d.o.o.: http://www.pekarna-postojna.si/ (30.09.2010)

Slovenski institut za kakovost in meroslovje: http://www.siq.si/ (28.09.2010)

Zavod za zdravstveno varstvo Murska Sobota: http://zzv-ms.si/ (30.09.2010)

Zavod za zdravstveno varstvo Novo mesto: http://www.zzv-nm.si/ (30.09.2010)



KRATICE

HACCP: Hazard Analysis Critical Control PointsATKKT: Analiza Tveganja Kritičnih Kontrolnih TočkES: Evropska skupnostTQM: Management celovite kakovostiGZS: Gospodarska zbornica SlovenijeZDA: Združene države AmerikeNASA: National Aeronautics and Space Administration (Nacionalna aeronavtičnavesoljska administracija)EU: Evropska unijaEGS: Evropska gospodarska skupnostDDD: Dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacijaRS: Republika SlovenijaZZUZIS: Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi ki prihajajo vstik z živiliKKT: Kritična kontrolna točkaKT: Kritična točkaDPP: Dobra proizvodna praksaDHP: Dobra higienska praksaFIFO: First In First Out (Prvi noter, prvi ven)



PRILOGE

Priloga 1: Navodilo za barvno ločevanje čistilnega pribora glede na objekt čiščenjaPriloga 2: Tedenski evidenčni list čiščenjaPriloga 3: Letni evidenčni list čiščenjaPriloga 4: Splošno navodilo za varno uporabo čistil in razkužilPriloga 5: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenašajo zdelomPriloga 6: Individualna izjava o bolezenskih znakihPriloga 7: Navodila za ukrepanje v primeru potrebe po umiku in odpoklicu živilPriloga 8: Zapis o umiku oz. odpoklicuPriloga 9: HACCP plan proizvodnega procesa, slaščičarnaPriloga 10: HACCP plan slaščičarne, obvladovanje KT in KKTPriloga 11: Kontrolni list temperaturPriloga 12: Pravilno umivanje rok

KAZALO TABEL

Tabela 1: Plan čiščenja proizvodnje in opreme (Pekarna Postojna d.o.o., 2009) ...... 30Tabela 2: Termini nastavljanja in kontrola vab (Pekarna Postojna d.o.o., 2009)....... 32Tabela 3: Letni plan usposabljanja oziroma izobraževanja zaposlenih (PekarnaPostojna d.o.o., 2009) ................................................................................................ 32

KAZALO SLIK

Slika 1: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi(Taylor, 2001)............................................................................................................... 5Slika 2: Navodilo za pranje košar (Pekarna Postojna, d.o.o., 2009).......................... 39Slika 3: Pot do uspeha................................................................................................ 43



PRILOGA 1PEKARNA POSTOJNA, D.O.O.Sistem HACCP

HACCP: NAVODILO ZA BARVNO LOČEVANJE ČISTILNEGA PRIBORAGLEDE NA OBJEKT ČIŠČENJA

Pri nabavi čistilnega pribora se je potrebno držati dogovorjenega barvnega ločevanja,ki omogoča, da se pribor in oprema uporabljajo na higiensko pravilen način. Barvnoločevanje tudi omogoča kasnejšo identifikacijo najdenih ostankov pribora.

OBJEKTČIŠČENJA

BARVAŠČETINE NAMETLI,OMELIH

BARVAVEDRA ZAVODO INČISTILA

BARVAKRPE,VILEDAKRPE

BARVAROKAVIC

Tla vproizvodnji,ekspeditu,skladiščih,hodnikih

ČRNA SIVA SIVA,BELA SSIVIMROBOM

ZELENA

Delovnepovršine

MODRA MODRA MODRA,BELA ZMODRIMROBOM

MODRA

Čisti deldelovnihpovršin vslaščičarni

MODRA MODRA BELA BELA

Grobočiščenje sten,oken

ČRNA SIVA SIVA,BELA SSIVIMROBOM

ZELENA

Fino čiščenjesten, oken

ČRNA RUMENA RUMENA,BELA ZRUMENIMROBOM

RUMENA

Garderobe,sanitarije

RDEČA RDEČA RDEČA,BELA ZRDEČIMROBOM

RDEČA

Pisarniški del ČRNA RDEČA-BELROB (viledamočo)

BELA BELA

PRILOGA 2PEKARNA POSTOJNA D.O.O.

Sistem HACCP

TEDENSKI EVIDENČNI LIST ČIŠČENJA

DATUM: od ____________ do _______________ Pripravila: Nada Vidmar Mezgec, univ.dipl.inž.živil.tehnol.ZADOLŽENI ZA ČIŠČENJE: EKSPEDITOR, ČISTILKE, PEKIPregledal: VODJA ENOTE Nataša Bizjak __________________________________________________________________________________________________________________Datum: ______

Opombe: _________________________________________________________________________________________________________________________

POGOSTOST/ZADOLŽENI

ponedeljek torek sreda četrtek petek sobota nedelja

Očistiti tla ekspedita in rampe – suhopometanje

Dnevno/SERVISOčistiti ploščice ob tehtnici Dnevno/SERVISOčistiti omaro za shranjevanje kruha Dnevno/SERVISOčistiti police na rampi ekspedita Dnevno/SERVISOčistiti in razkužiti tla ekspedita in rampe-mokro čiščenje

2 x tedensko/SERVIS

Pomivanje tehtnic in razkuževanje Tedensko/SERVISOmetanje pajčevine s sten in stropa 2 x mesečno/Pregled košar in izločanje umazanih košar Dnevno/EXPEDITOčistiti stroje ( kruhoreznica ) Dnevno/EXPEDITOčistiti tehtnice Dnevno/EXPEDITOčistiti delovne mize Dnevno/EXPEDITOčistiti police nad pisalno mizo Dnevno/EXPEDITOčistiti stroje ( pakirni stroj ) Dnevno/PEKIOčistiti police nad pakirnim strojem Dnevno/PEKIPREVERILA ODGOVORNA OSEBA: Robi Urbančič

NAMESTNIK: Klavdij Zorn

Tanja Jerman: H

ACCP sistem

v Pekarni Postojna, d.o.o.51

Univerza v M

ariboru- Fakulteta za organizacijske vede

Diplom

sko delo visokošolskega strokovnega študija

PRILOGA 3PEKARNA POSTOJNA D.O.O.Sistem HACCPLETNI EVIDENČNI LIST ČIŠČENJA 2012DATUM: od ___________ do _______________

POGOSTOST JAN

FEBM

AR

APR

MA

JJU

NJU

LAV

GSEPO

KT

NO

VD

EC

PEKARNA – PROIZVODNI PROSTOROčistiti nape peči mesečnoOčistiti ploščice na stenah pekarne mesečnoStene in strop vzhajalnih komor mesečnoOhišja strojev mesečnoOmetanje pajčevine s sten in stropa mesečnoOčistiti okna 1 x letno *Očistiti košarice intermediarne komore 2 x letno * *Očistiti luči 2 x letno * *Pomivanje vozičkov za vzhajanje kruha 3 x letno * * *Pomivanje pekačev in modelov 4 x letno * * * *Čiščenje vozičkov za ohlajevanje kruha mesečnoOčistiti košarice za vzhajanje mesečnoZamenjava prtov za vzhajanje in pokrival za kotle mesečnoOdnašanje umazanih prtov in pokrival za kotle v čistilnico mesečnoOčistiti košarice za vzhajanje 3 x letno * * *

Pripravila: Nada Vidmar Mezgec, univ.dipl.inž.živil.tehnol.ZADOLŽENI ZA ČIŠČENJE: PEKI, ČISTILKE

Pregledal: VODJA ENOTE Nataša Bizjak _________________________________________________________Datum: _________________Opombe:____________________________________________________________________________________

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom




PRILOGA 4PEKARNA POSTOJNA D.O.O.Sistem HACCP

HACCP: SPLOŠNO NAVODILO ZA VARNO UPORABO ČISTIL INRAZKUŽIL

Čistila in razkužila se lahko uporabljajo samo tista, ki se nabavijo preko nabavneslužbe. Čistila, ki imajo značaj izdelkov za splošno uporabo se uporabljajo v skladuz navodili na embalaži.

Čistila za industrijsko uporabo in razkužila se nabavljajo v dogovoru med nabavnoslužbo in tehnologom. V prostoru, kjer se nahajajo za uporabo, se morajo nahajatitudi originalna ali predpisana navodila za uporabo. Za čistila in razkužila, ki semorajo razredčevati, mora biti v tem prostoru navodilo za razredčevanje v takšniobliki, da je popolnoma razumljivo delavcem, ki delajo z njimi.

Čistila in razkužila, ki so nevarna za uporabo (npr. jedki lugi ), se morajo shranjevativ zaklenjenih prostorih in pod kontrolo uporabljati.

V primeru napačne uporabe čistil in razkužil mora delavec takoj obvestitinadrejenega.




HACCP: SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI,KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM

Podpisani ___________________________soglašam, da bom takoj obvestil nosilcaživilske dejavnosti in, če bo potrebno, opravil zdravstvene preglede in/ali prenehal zdelom v primeru naslednjih zdravstvenih težav:

1. Vedno v primeru· bruhanja,· driske,· gnojnih sprememb na koži (kot so ognojki, gnojne rane, turi itd.),· izcedka iz ušes in nosu.

2. Vsakokrat pred vrnitvijo na delo po preboleli nalezljivi bolezni.

3. Če se pojavi driska in/ali bruhanje v družini.

4. Po vrnitvi na delo po daljši odsotnosti, če sem v tem času prebolel drisko alibruhal ali je kdor koli iz skupine ljudi, s katerimi sem bil v stiku, prebolel drisko alije bruhal.

Podpis osebe:___________________________________ Datum:_________



PRILOGA 6PEKARNA POSTOJNA, D.O. O.Sistem HACCP

HACCP: INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH

Ime in priimek: __________________________________________

Naslov bivališča: _________________________________________

Delovno mesto: __________________________________________

Opis bolezenskih znakov: __________________________________

Bolezenski znak Da Ne Datum pojavaBruhanjeDriskaZlatenicaGnojnespremembe nakoži, ob nohtih,občasniječmen, gnojneraneIzcedek iz oči,ušes, nosuBivanje v tujiniDriska in/alibruhanje vDružini

Če ste na katero koli vprašanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno razložite svojetežave:________________________________________________________________________________________________________________________________________

Potrjujem, da so odgovori na vprašanja in dodatne informacije resnični.

Podpis osebe: _______________________________Datum: _______________Napotek na zdravniški pregled da ne

Podpis nosilca živilske dejavnostioziroma odgovorne osebe: _____________________________ Datum:__________




HACCP: NAVODILA ZA UKREPANJE V PRIMERU POTREBE PO UMIKUIN ODPOKLICU ŽIVIL

Za uvajanje ukrepa je odgovoren tehnolog oziroma vodja obrata. Ob sprejemuobvestila o potrebi po umiku oz. odpoklicu se izvede naslednje:

1. živilo se TAKOJ izloči iz proizvodnje (ali prometa) in jasno označi;2. oznake morajo biti vidne, oštevilčene in datirane;3. podatke (dokumentacijo) o umiku oz. odpoklicu je treba zabeležiti v zapis: »HACCP: zapis o umiku oz. odpoklicu




HACCP: Zapis o umiku oz. odpoklicu

Datum inurasprejetjaobvestila

Nabavljenakoličina

Dobavitelj Datum inura umikaoz.odpoklica

Umaknjenakoličina

Podpis


HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESASLAŠČIČARNA Str. 1 / 6

STOPNJA MOŽNO TVEGANJE:M biološko K kemijsko F fizikalno

KONTROLA IN NADZOR PRILOGE / ZAPISI

M mikrobiološka okužba Izjava dobavitelja, analize,K kontaminacija s pesticidi, herbicidi,

ostale kemikalijeIzbor dobavitelja, izjava oz. dokazila dobavitelja oneoporečnosti surovinizvor surovin

F kontaminacija s tujki in škodljivci Izbor dobavitelja, sejanje

- izjava dobavitelja

M mikrobiološki kvar Vizualni pregled, preveriti rok uporabeK kontaminacija z drugimi surovinami,kemikalijami

Specializirani dobavitelji za pekarstvo,izjave o zdravstveni ustreznosti

sprejem surovin F poškodovana, umazana transportnaembalaža, kontaminacija s škodljivci

Vizualni pregled

- specifikacije kakovosti vhodnih materialov- analizni listi- izjave dobaviteljev

M mikrobiološki kvar Vizualni pregled, preveriti rok uporabe, veterinarskapotrdila, spričevala

K kontaminacija z drugimi surovinami,kemikalijami

Specializirani dobavitelji za pekarstvo,izjave o zdravstveni ustreznosti

sprejem občutljivihsurovin: mesniizdelki, mlečniizdelki, majoneza,jajca F poškodovana, umazana transportna

embalaža, kontaminacija s škodljivciVizualni pregled

- specifikacije kakovosti vhodnih materialov- analizni listi- izjave dobaviteljev- veterinarska spričevala

M mikrobiološka okužba, kontaminacijaodprtih, delno uporabljenih surovin, kvarzaradi predolgega skladiščenja – rok uporabeK kontaminacija zunanjega pakiranja kontaminacija odprtih, delno uporabljenihsurovin, kvar zaradi predolgega skladiščenja –rok uporabeskladišče surovinF kontaminacija zunanjega pakiranja kontaminacija odprtih, delno uporabljenihsurovin

Pokrito, čisto, zračno in dobro vzdrževano skladišče,redno čiščenje, odmik od sten in tal, primernatemperatura, prezračevanje, kontrolni pregled medskladiščenjem, preverjanje roka uporabnosti, uporabitido roka uporabe, pravilno kroženje zalog (prvo notri-prvo ven);zapreti vreče oz.škatle, prestaviti v čiste posode,pokriti s folijo

skladiščni pogoji :- evidenca zapisakontrole temperatur- plan čiščenja- evidenca čiščenja- plan DDD- evidenca DDD

Univerza v M


Diplom


Tanja Jerman: H

ACCP sistem


PEKARNA POSTOJNA D.O.O.Sistem HACCP

HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESASLAŠČIČARNA

Str. 2 / 6

STOPNJA MOŽNO TVEGANJE:M biološko K kemijsko F fizikalno KONTROLA IN NADZOR PRILOGE / ZAPISI

M mikrobiološka okužba, navskrižnakontaminacija

kontaminacija odprtih, delno uporabljenihsurovin kvar zaradi predolgega skladiščenja – rokuporabeK kontaminacija zunanjega pakiranja kontaminacija odprtih, delno uporabljenihsurovin kvar zaradi predolgega skladiščenja – rokuporabe

skladiščenjeobčutljivih surovin:mesni izdelki,mlečni izdelki,majoneza, jajca

F kontaminacija zunanjega pakiranja s tujki kontaminacija odprtih, delno uporabljenihsurovin

Izbira ustreznega skladiščnega prostora - hladilnik,kontrola temperature, surovine skladiščiti ločeno popolicah, strogo preverjanje roka uporabnosti, uporabitido roka uporabe, pravilno kroženje zalog (prvo notri -prvo ven);zapreti vreče oz.škatle, prestaviti v čiste posode,pokriti s folijo

Proces odpiranja embalaže: - ne odpirati nad kotlom- primeren nož- vizualni pregled surovin

- evidenca zapisakontrole temperatur

M kontaminacija z umazano posodo, opremo,pripomočki kontaminacija z ostalimi surovinami kontaminacija pripravljenih surovinK kontaminacija z ostalimi surovinami kontaminacija pripravljenih surovinpriprava in dnevno

skladiščenjenatehtanih surovin

F kontaminacija z ostalimi surovinami kontaminacija pripravljenih surovin kontaminacija z embalažo, papirjem,plastiko, vrvico

Uporabljati čisto in celo posodo, opremo, pripomočke,uporabljaj obarvano plastiko.Očistiti opremo in posodo pred pripravo naslednjesurovineHraniti v zaprtih posodah ali pokrito do uporabeProces odpiranja embalaže: - ne odpirati nad kotlom

- primeren nož- vizualni pregled surovin

- plan čiščenja- evidenca čiščenja

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom



HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESASLAŠČIČARNA

Str. 3 / 6

STOPNJA MOŽNO TVEGANJE:M biološko K kemijsko F fizikalno KONTROLA IN NADZOR PRILOGE / ZAPISI

M mikrobiološka okužba in razmnoževanje Priprava v ločenem prostoru – umazani delPripravljena razbita jajca takoj porabiti

K kontaminacija lupine Ne nabavljati in uporabljati natrtih in umazanih jajc

priprava jajc

F kontaminacija z lupino, tujki Vizualni pregled pripravljenih jajc


M ---K ---

mešanjeF kontaminacija s polomljenimi deli orodja alistroja, s kovinskimi delci kontaminacija s tujki

Redna kontrola, vzdrževanje in popravila,nadomeščanje poškodovanih delov, čiščenje inkontrola po vzdrževanju, nadzor pred začetkomproizvodnje; šolanje osebja, osnovna higiena,predpisana oblačila z notranjimi žepi


M ----K ----deljenje in

oblikovanje F kontaminacija s tujki Vzdrževanje čiste delovne površine in opreme,osebna higiena


M razmnoževanje kvasovk in ostalihmikroorganizmov

Kontrola temperature in časa shranjevanja

K ----zamrzovanjeF ----


M ----K ----

vzhajanje F kontaminacija s tujki Vizualni pregled pred peko, pokrivanje izdelkov priprostem vzhajanju


M preživetje spor nitkavosti ne dovolj pečen izdelek

K ----peka / cvrtje

F ----

Kontrola kakovosti moke, skladiščenje v hladnih insuhih prostorih, hitro obračanje surovine,prilagoditev recepture, temperature in časa peke


Univerza v M

ariboru- Fakulteta za

organizacijske vedeD

iplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


PEKARNA POSTOJNA D.O.O.Sistem HACCP HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESA

SLAŠČIČARNAStr. 4 / 6



M kontaminacija z umazano opremo inohlajevalnimi površinami, škodljivciK kontaminacija z umazano opremo inohlajevalnimi površinami, škodljivciohlajevanje

F kontaminacija z umazano opremo inohlajevalnimi površinami, škodljivci

Redno čiščenje - plan čiščenja- evidenca čiščenja- plan DDD- evidenca DDD

M mikrobiološka okužba zaradi osebja in okolja

razmnoževanje mikroorganizmov medpripravo

Izobraževanje, osveščanje osebja, osnovna higiena,obveščanje o vsakršnih prebavnih motnjah,pokrivanje vreznin, čista zaščitna oblačila, redennadzor čiščenja opreme.Izdelava krem in polnil v hladnem prostoru, hitraizdelava, kremo ali polnilo takoj uporabiti

K kontaminacija zaradi slabega čiščenja –ostanki čistil

Uporabljati čisto, higiensko opremo in pripomočke

priprava kreme,nadeva, ki se ne bo večtermično obdelal

F kontaminacija zaradi slabega čiščenja – tujki Uporabljati čisto, higiensko opremo in pripomočke

- izjava o obveščanjuv primeru okužb- evidencaizobraževanja- plan čiščenja- evidenca čiščenja

M navzkrižna mikrobiološka okužba razmnoževanje mikroorganizmov

Ločevanje, pokrito skladiščenje, ločene policeHranjenje na hladnem pod 8°C

K ----

shranjevanje kreme,nadeva

F kontaminacija s tujki Pokrito skladiščenje

- evidenca zapisakontrole

temperatur

Univerza v M


Diplom


Tanja Jerman: H

ACCP sistem


PEKARNA POSTOJNA D.O.O.Sistem HACCP HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESA

SLAŠČIČARNAStr. 5 / 6



M mikrobiološka okužba zaradi osebja in okolja

razmnoževanje mikroorganizmov medpripravo

Izobraževanje, osveščanje osebja, osnovna higiena,obveščanje o hujših prebavnih motnjah, pokrivanjevreznin, čista zaščitna oblačila, reden nadzor čiščenjaopreme, delovnih površin in strojev.Izdelava v hladnem prostoru

K ----

izdelava končnegaizdelka, polnjenje,oblikovanje,dekoracija

F kontaminacija s tujki Uporaba nepoškodovane opreme

- izjava o obveščanjuv primeru okužb- evidencaizobraževanja- plan čiščenja- evidenca čiščenja- evidenca zapisakontrole

TemperaturM kontaminacija z umazanimi pladnji inopremo

razmnoževanje mikroorganizmov

Uporaba čistih pladnjev, uporaba čistega, za živilaprimernega embalažnega materialaskrajšati čas pakiranja, pakiranje v hladnem prostoru

K kontaminacija z umazano opremo Nadzor čiščenjapakiranjeF kontaminacija z delci embalaže Redno odstranjevanje embalažnih odpadkov

- specifikacijekakovosti embalaže- evidenca zapisakontrole temperatur- plan čiščenja- evidenca čiščenja

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom



HACCP PLAN PROIZVODNEGA PROCESASLAŠČIČARNA Str. 6 / 6


KONTROLA IN NADZOR

M navzkrižna kontaminacija razmnoževanje mikroorganizmov

Ločevanje, pokrito skladiščenje, ločene police.Hranjenje na hladnem pod +8°C, nadzor temperature

K ----skladiščenje izdelkov,komisioniranje F kontaminacija s tujki Skladiščenje na čistih površinah, pokrito skladiščenje



M navzkrižna kontaminacija razmnoževanje mikroorganizmovK kontaminacija in mehanske poškodbepovršine proizvoda ali pakiranjarazvoz

F kontaminacija in mehanske poškodbepovršine proizvoda ali pakiranja

Razvoz na ločenih pladnjih.Pred razvozom izdelek ohladiti, razvoz v ohlajenih termobox-ih, čas, ko izdelek ni v ohlajenem, čim bolj skrajšati.Razvoz v zaprtih in higiensko ustreznih vozilih, kratekčas razvoza

- plan čiščenja vozil- evidenca čiščenjavozil- evidenca zapisakontrole

Temperatur

Pripravila: Nada Vidmar Mezgec, univ.dipl.inž.živil.tehnol.

Univerza v M


Diplom


Tanja Jerman: H

ACCP sistem



HACCP PLANSLAŠČIČARNA

OBVLADOVANJE KT IN KKT

Str. 1 / 4

FAZAPROIZVODNEGAPROCESA

KTaliKKT

TVEGANJA KRITIČNEMEJE

NADZOR DOKUMENT in pogostost

STANDARDNIKOREKTIVNIUKREPI

ODGOVORNIZAKOREKTIVNEUKREPE

sprejem surovin KT1 neustreznasurovinapoškodovanaembalažarok uporabnosti

pokvarjenasurovinarok uporabnosti

oseba, kisprejmesurovino

plan kontrolekakovosti vhodnihmaterialov

izločanjereklamacija

vodjaslaščičarne

skladiščenjesurovin

KT2 nepravilnoskladiščenjepretečen rokuporabnosti

temperaturaskladiščenjarok uporabnosti

vodjaslaščičarne

zapis kontroletemperature

izločanje vodjaslaščičarneslaščičarka

priprava surovin intehtanje

KT3 tujki prisotnost večjihtujkov

slaščičarka stalni vizualninadzor– brez zapisa

sejanje, prebiranjereklamacija

slaščičarka

priprava jajc KT4 mikroorganizmi,lupina

prisotnostmikroorganizmovprisotnost lupin vmelanžu

slaščičarka

stalni vizualninadzor– brez zapisa

jajca uporabljamosamo za izdelke, ki jihtermično obdelamo,izločanje melanžaonesnaženega zlupinami

slaščičarka

priprava orehov,lešnikov

KT5 lupina prisotnost lupin,tujkov

slaščičarka stalni vizualninadzor– brez zapisa

sejanje, prebiranjereklamacija

slaščičarka

mešanje KT6 neustreznatemperature vode,testa, napačen časmešanja

navodila za delo slaščičarka mesilni list ponovno mešanje vodjaslaščičarneslaščičarka

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom





Str. 2 / 4


KTaliKKT

TVEGANJA KRITIČNEMEJE

NADZOR DOKUMENT in pogostost



deljenje KT7 napačna zatehta receptura slaščičarka kontrola tehtanja –brez zapisa

vodja slaščičarneslaščičarka

oblikovanje KT8 slaba oblikanepravilnopolaganjeostanki staregatesta

vizualni nadzor slaščičarka stalni vizualninadzor– brez zapisa

popravek zvračanjem testa


zamrzovanje KT9 razmnoževanjemikroorganizmov

hitrozamrzovanje-šok

slaščičarka zapis kontroletemperaturedatum zamrzovanja

izločanje vodja slaščičarneslaščičarka

vzhajanje KT10 napačnanastavitev komorenapačno vzhajanje

navodila slaščičarka ob menjavi vrsteizdelkov stalnakontrola vzhajanja

odpiranje, korekcijatemperatur in vlage


peka / cvrenje KT11 nepravilno pečeni(ocvrti) izdelki

izkušnje glede napeč(cvrtnik) inizdelek

slaščičarka stalni vizualninadzor– brez zapisakontrola temperatureolja – brez zapisa

izloči zažganeizdelke,podaljšanje pekepopravek temperaturali časa


ohlajevanje inkontrola težetermično obdelanihizdelkov

KT12 »škart« izdelki,nepravilna teža

navodila slaščičarka stalni vizualninadzor– brez zapisa


Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom





Str. 3 / 4


KTaliKKT

TVEGANJA KRITIČNE MEJE NADZOR DOKUMENT in pogostost



priprava kreme,nadeva, ki se ne botermično obdelal

HLADNA VERIGA !!!

KT13 higienaprevisokatemperatura-rastin razmnoževanjemikroorganizmov

navodila slaščičarka stalni vizualni nadzor-brez zapisaevidenčni list čiščenjazapis kontroletemperature


shranjevanje kreme,nadeva

HLADNA VERIGA !!!

KT14 navzkrižnakontaminacijaprevisokatemperatura-rastin razmnoževanjemikroorganizmov

navodila slaščičarka stalni vizualni nadzor-brez zapisazapis kontroletemperature


izdelava končnegaizdelka, polnjenje,oblikovanje,dekoracijaHLADNA VERIGA !!!


navodila slaščičarka stalni vizualni nadzor-brez zapisaevidenčni list čiščenjazapis kontroletemperature


hlajenje KKT1

temperatura navodila slaščičarka zapis kontroletemperature


pakiranje termičnoobdelanih izdelkov

KT16 higiena»škart« izdelki,nepravilna teža

navodilanavodila zakoličinskokontrolo

slaščičarka evidenčni list čiščenjastalno-zapisikoličinske kontrole

izločanje slaščičarka

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom





Str. 4 / 4


KTaliKKT

TVEGANJA KRITIČNE MEJE NADZOR DOKUMENT in pogostost



skladiščenjetermično obdelanihizdelkov inkomisioniranje

KT17 nepravilnatemperaturaskladiščenjarok uporabe

navodila slaščičarka zapis kontroletemperaturnadzor roka uporabe-brez zapisa


pakiranje hlajenihizdelkovHLADNA VERIGA !!!


navodila slaščičarka evidenčni list čiščenjazapis kontroletemperature

izločanje slaščičarka

skladiščenjehlajenih izdelkov inkomisioniranjeHLADNA VERIGA !!!

KKT2

nepravilnatemperaturaskladiščenjarok uporabe

navodila slaščičarka zapis kontroletemperaturenadzor roka uporabe-brez zapisa


razvozHLADNA VERIGA !!!

KT19 »škart« izdelki,nepravilnatemperatura

navodila voznik stalni vizualni nadzor-brez zapisazapis kontroletemperature

izločanje voznik

Pripravila: Nada Vidmar Mezgec, univ.dipl.inž.živil.tehnol.

Tanja Jerman: H

ACCP sistem


Univerza v M


Diplom





ZAPISI KONTROLE TEMPERATUR MESEC:__________________2012KONTROLNI LIST

Kontrolna točka…KT: HLADILNIK SUROVIN PEKARNA– na sprejemu

Pripravila: Ana Mlinac, univ.dipl.inž.živZADOLŽENI ZA ODČITAVANJE TEMPERATUR: PEKIOdgovorna oseba: VODJA OBRATA PEKARNA: Uroš Andelič________________________________________________Pregledal: VODJA ENOTE: Nataša Bizjak__________________________________ Datum:___________________Opombe:_________________________________________________________________________

Datum Merjena temperatura v °Cmeje : od 0°C do 6 °CUra: 3.00 20.00

Zapisal: / podpis Opomba – ukrep

123456789

10111213141516171819202122232425262728293031



PRILOGA 12PEKARNA POSTOJNA, D.O.O.Sistem HACCPPRAVILNO UMIVANJE ROK

haccp sistem v pekarni postojna d.o.o. - coreuniverza v mariboru - fakulteta za organizacijske vede...

Documents